8 ساوردو من غير القمح
⏱ وقت القراءة: 6 دقائق · آخر تحديث أكتوبر 2026
في هذا الفصل ستتعلم كيف تصنع خبز ساوردو أساسيا باستخدام دقيق من غير القمح، أي كل أنواع الدقيق تقريبا باستثناء قمح العلس. والفرق الجوهري بين دقيق القمح والدقيق من غير القمح هو كمية الغلوتين، فالأول يحتوي على قدر كبير من الغلوتين، أما أنواع الدقيق من غير القمح فلا.
العملية كلها (انظر المخطط الانسيابي 8.1) أسهل بكثير: تخلط المكونات وتنتظر مدة معينة حتى يبلغ العجين مستوى الحموضة الذي تفضله. وبعد ذلك تشكل العجين أو تصبه في قالب الخبز. وبعد فترة قصيرة من التخمير النهائي يمكن خبز الرغيف. ونظرا لغياب تكوين الغلوتين سيتميز الخبز النهائي بلب أكثر كثافة مقارنة بالقمح، كما ترى في الصورة 8.4.
أما مع أنواع الدقيق من غير القمح — ومنها الجاودار والقمح ثنائي الحبة والقمح وحيد الحبة — فلا حاجة إلى تطوير شبكة الغلوتين، أي لا عجن ولا إفراط في التخمير ولا مشكلات في صنع خبز مسطح. وفي حالة دقيق الجاودار تمنع سكريات تسمى البنتوزانات روابط الغلوتين من التكون بشكل سليم [22].
سيركز هذا الفصل على صنع خبز الجاودار. ويمكن استبدال الدقيق بدقيق القمح وحيد الحبة أو دقيق القمح ثنائي الحبة بحسب تفضيلك.
ستعطيك الوصفة التالية رغيفين:
| 1000 g | (100 %) | دقيق الجاودار الكامل |
| 800 g | (80 %) | ماء بدرجة حرارة الغرفة |
| 200 g | (20 %) | الخميرة الطبيعية |
| 20 g | (2 %) | الملح |
يمكن أن تكون الخميرة الطبيعية في حالة نشطة أو خاملة. فإذا بقيت في درجة حرارة الغرفة أسبوعا دون تغذية فلا بأس بذلك، وكذلك إذا أخرجتها للتو من الثلاجة فلن تكون هناك مشكلة. فالعجين متقبل جدا للأخطاء.
إذا اتبعت الكميات المقترحة في الوصفة فإنك تصنع عجين جاودار رطبا نسبيا. وهو رطب إلى درجة أنه لا يمكن صنعه إلا باستخدام قالب الخبز. وإذا أردت صنع خبز جاودار بلا قالب ففكر في خفض نسبة الترطيب إلى نحو 60 %.
اخلط جميع المكونات معا بيديك، أو استخدم سباتولا لتبسيط الأمر. فدقيق الجاودار نفسه شديد اللزوجة ومزعج في الخلط باليد، وسيلتصق العجين كثيرا بيديك. وإذا كنت تستخدم خميرة طبيعية متماسكة فقد يكون من الأسهل إذابتها أولا في ماء العجين ثم إضافة بقية المكونات.
هدف عملية الخلط هو ببساطة مجانسة العجين، ولا حاجة إلى تطوير أي شيء من قوة العجين. وبمجرد أن ترى أن خميرتك الطبيعية قد امتزجت جيدا، يصبح عجينك جاهزا لبدء التخمير الأولي.
يمكنك أن تترك العجين للتخمير الأولي من بضع ساعات إلى أسابيع. وبإطالة مدة التخمير الأولي تزيد من الحموضة التي سيتميز بها الرغيف النهائي. وبعد نحو 48 ساعة لن تزداد الحموضة أكثر من ذلك. وذلك لأن معظم المغذيات قد استهلكتها الكائنات الدقيقة الموجودة في العجين. ويمكنك ترك عجينك مدة أطول، لكن ذلك لن يغير طابع النكهة النهائية كثيرا.
أوصي بالانتظار حتى يزداد حجم العجين بنحو 50 %. وإذا كنت جريئا فيمكنك تذوق العجين لتكوين فكرة عن ملامح الحموضة، ومن المرجح أن يكون طعمه حامضا جدا. لكن قدرا كبيرا من الحمض سيتبخر أثناء عملية الخبز، ولذلك لن يكون الرغيف النهائي حامضا بقدر العجين الذي تتذوقه.
عندما ترضى عن مستوى الحموضة، انتقل إلى تقسيم عجينك وتشكيله. وإذا صنعت عجينا أجف، فاستخدم من الدقيق ما يلزم لتجفيف العجين قليلا وتكوين كرة من العجين. ولا يوجد طي للعجين. كل ما تفعله هو ضمه معا بالقدر اللازم ليأخذ شكل سلة التخمير.
قد لا يكون التشكيل ممكنا إذا اخترت العجين الأكثر رطوبة. افرد العجين بعناية بسباتولا في قالب الخبز المدهون، مع ترطيب السباتولا لتسهيل هذه العملية. وافرده حتى يبدو السطح أملس ولامعا.
بالنسبة إلى التخمير النهائي أوصي بالانتظار نحو 60 دقيقة. ولا معنى لإطالة فترة التخمير النهائي إلا إذا أردت زيادة حموضة العجين أكثر. فلن يصبح العجين أخف كلما أطلت التخمير النهائي. لكن مع فترة التخمير النهائي القصيرة سيصبح العجين أكثر تجانسا بعض الشيء. وبهذه الطريقة يبدو الخبز النهائي أكثر اتساقا. كما تسمح فترة التخمير النهائي للعجين بأن يتمدد بالكامل ويملأ حواف قالب الخبز. وأحب أيضا نقل العجين إلى الثلاجة للتخمير النهائي. ويبقى العجين جيدا في الثلاجة لأسابيع. ويمكنك خبزه في الوقت الذي يناسبك.
عندما يبلغ التخمير النهائي المستوى الذي يرضيك، اخبز عجينك كما تفعل عادة، ويمكنك أن تجد مزيدا من التفاصيل في الفصل 10 (الخبز في الفرن). ومن الجوانب الصعبة في استخدام قالب الخبز التأكد من أن الجزء الأوسط من عجينك قد نضج جيدا. ولهذا السبب من الأفضل استخدام مقياس حرارة وقياس درجة الحرارة الداخلية. ويكون الخبز جاهزا بمجرد أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 92 °C (197 °F). أوصي بإخراج الخبز من قالب الخبز بمجرد أن يبلغ درجة الحرارة المطلوبة، ثم مواصلة خبز الرغيف من دون القالب ومن دون بخار. وبهذه الطريقة تحصل على قشرة رائعة حول الرغيف كله، ويمكنك مواصلة الخبز للمدة التي تشاء حتى تحصل على لون القشرة الذي تفضله. وكلما كانت القشرة أغمق كانت أكثر قرمشة وكانت نكهتها أقوى. وإذا شعرت أن عجينك ربما كان شديد الحموضة فيمكنك إطالة مدة الخبز، فكلما أطلت الخبز تبخر مزيد من الحموضة.
هذا أحد أنواع الخبز المفضلة لدي، وأحب صنعه، وأتناوله بشكل شبه يومي. والجهد اللازم لصنع خبز كهذا أقل بكثير مقارنة بالعجين القائم على القمح. وفي بعض الحالات أزيد على الوصفة وأضيف مزيدا من فائض الخميرة الطبيعية إلى العجين. ويمكنك إضافة ما تشاء من الفائض. وسيتميز الخبز الناتج بملامح نكهة معقدة جدا ولذيذة.
