2 كيف يعمل الساوردو
⏱ وقت القراءة: 19 دقيقة · آخر تحديث أكتوبر 2026
في هذا الفصل سنتناول أساسيات تخمر الساوردو. سنبدأ بالتفاعلات الإنزيمية التي تحدث في دقيقك لحظة إضافة الماء وتطلق عملية التخمر. ثم، لكي نفهم هذه العملية فهما أفضل، سنتعرف أكثر على الكائنات الدقيقة المشاركة فيها من خمائر وبكتيريا.
2.1 التفاعلات الإنزيمية🔗
لكي نفهم التفاعلات الإنزيمية الكثيرة التي تحدث عند خلط الدقيق بالماء، علينا أولا أن نفهم البذور ودورها في دورة حياة القمح وغيره من الحبوب.
البذور هي الوسيلة الأساسية التي تتكاثر بها نباتات كثيرة، ومنها القمح. وتحتوي كل بذرة على جنين نبات آخر، ولذلك يجب أن تحتوي على كل المغذيات التي يحتاجها ذلك النبات الجديد لينمو.
حين تكون البذرة جافة تكون في حالة سبات، ويمكن أحيانا تخزينها عدة سنوات. لكنها تبدأ في الإنبات لحظة ملامستها الماء. فتتحول البذرة إلى جنين، ويتطلب ذلك تحويل المغذيات المخزنة إلى شيء يستطيع النبات استخدامه أثناء نموه. والماء هو ما ينشط هذه التفاعلات، أما الإنزيمات الموجودة داخل البذرة فهي المحفزات التي تدفعها.
تحتوي البذرة عادة على أولى الأوراق البدائية للنبات، ويمكنها أن تمد جذورها مستخدمة المغذيات المخزنة بداخلها. وما إن تخترق تلك الأوراق التربة وتلامس ضوء الشمس في الأعلى حتى تبدأ عملية التمثيل الضوئي. وهذه العملية هي محرك النبات، وبالطاقة التي ينتجها التمثيل الضوئي يستطيع النبات مواصلة تكوين المزيد من الجذور، مما يتيح له الوصول إلى مغذيات إضافية من التربة. وتتيح هذه المغذيات الإضافية للنبات أن ينمي مزيدا من الأوراق، فيزداد نشاطه في التمثيل الضوئي ليزدهر في بيئته الجديدة.
بالطبع لم يعد الدقيق المطحون قادرا على الإنبات. لكن الإنزيمات التي تطلق هذه العملية ما زالت موجودة. ولهذا من المهم عدم طحن الحبوب عند درجة حرارة مرتفعة جدا، لأن ذلك قد يتلف بعض هذه الإنزيمات.1
في الوضع الطبيعي تحمي بذرة الحبة الجنين من مسببات الأمراض. أما عندما تتحول الحبة بالطحن إلى دقيق، فإن محتويات البذرة تنكشف. وهذا مثالي للكائنات الدقيقة التي نعتمد عليها في الساوردو.
لا تستطيع الخمائر ولا البكتيريا تحضير غذائها بنفسها. لكن مع تنشيط الإنزيمات يصبح الغذاء الذي تحتاجه متاحا، فتتغذى وتتكاثر.
الإنزيمان الرئيسيان المشاركان في هذه العملية هما الأميلاز والبروتياز. ولأسباب ستتضح قريبا، فهما في غاية الأهمية للخباز المنزلي، ودورهما في صنع الساوردو قطعة أساسية في أحجية صنع خبز أطيب مذاقا.
2.1.1 الأميلاز🔗
أحيانا، عندما تمضغ حبة بطاطس أو قطعة خبز لفترة طويلة، تشعر بمذاق حلو على لسانك. وسبب ذلك أن غدد اللعاب لديك تنتج الأميلاز. يفكك الأميلاز جزيئات النشا المعقدة إلى سكريات سهلة الهضم. ويستخدم جسمك الأميلاز لبدء عملية الهضم. ويعمل الجنين بطريقة مماثلة، إذ يستخدم الإنزيم نفسه. فهو يستعين بالأميلاز لتكوين السكريات من النشا، ثم لإنتاج مزيد من المادة النباتية.
عادة لا تستطيع الكائنات الدقيقة الموجودة على سطح الحبة استهلاك جزيئات المالتوز المتحررة، فهي تبقى مخبأة داخل الجنين. لكن عندما نطحن الحبوب لإنتاج الدقيق يبدأ نشاط محموم للتغذية. وعموما، كلما ارتفعت درجة الحرارة زادت سرعة هذا التفاعل. غير أن الأميلاز يحتاج إلى وقت ليفكك معظم النشا إلى سكريات بسيطة — لا تستهلكها الخمائر فحسب، بل هي أيضا أساسية في تفاعل Maillard — المسؤول عن زيادة الاسمرار أثناء عملية الخبز. ولهذا فإن التخمير الطويل هو مفتاح صنع خبز رائع.
إذا كنت من هواة تخمير البيرة في المنزل، فأنت تعرف أن من المهم إبقاء البيرة عند درجات حرارة معينة كي تحول إنزيمات الأميلاز المختلفة النشويات الموجودة فيها إلى سكر [24]. وهذه العملية مهمة إلى حد أن هناك اختبارا شائع الاستخدام لمعرفة ما إذا كانت كل النشويات قد تحولت أم لا. يقوم هذا الاختبار، المسمى اختبار اليود والنشا، على خلط اليود بعينة من البيرة التي تحضرها ومراقبة اللون. فإذا كان أزرق أو أسود، فأنت تعرف أنه ما زالت لديك نشويات لم تتحول. أتساءل هل يصلح اختبار كهذا أيضا لعجين الخبز؟
الخبازون الصناعيون الذين يضيفون خميرة تجارية شديدة النشاط لإنتاج الخبز في وقت قصير يواجهون مشكلة مماثلة. ويتمثل أسلوبهم في إضافة دقيق المولت إلى العجين؛ فهذا الدقيق يحتوي على إنزيمات كثيرة، ومن ثم يسرع عملية التخمر. وفي المرة القادمة التي تكون فيها في السوبرماركت، افحص عبوة الخبز الذي تشتريه. فإذا وجدت المولت في قائمة المكونات، فالأرجح أن هذه الطريقة هي المتبعة.
لاحظ أن هناك في الواقع فئتين من المولت. الأولى هي المولت النشط إنزيميا، وهو الذي لم يتعرض لحرارة تزيد على 70 °C، وهي الدرجة التي تبدأ عندها إنزيمات الأميلاز بالتلف. والثانية هي المولت غير النشط، وهو الذي تعرض لدرجات حرارة أعلى، ولذلك لا يؤثر في دقيقك.
2.1.2 البروتياز🔗
كما يفكك الأميلاز النشويات إلى سكريات بسيطة، يفكك البروتياز البروتينات المعقدة إلى بروتينات أبسط وأحماض أمينية. ولأن القمح يحتوي على الغلوتين، وهو بروتين أساسي لبنية الخبز، فإن للبروتياز بالضرورة دورا حاسما في عملية خبز الساوردو.
ولأن بذور الحبوب تحتاج إلى أحماض أمينية أصغر لبناء الجذور وغيرها من المواد النباتية، فإن الغلوتين في تلك البذور يبدأ بالتفكك لحظة إنباتها، ولأن إضافة الماء إلى الدقيق تنشط الإنزيمات نفسها، فإن العملية نفسها تحدث في عجين الخبز.
إذا سبق لك أن حاولت صنع عجين قائم على القمح وتركته في درجة حرارة الغرفة عدة أيام، فستكون قد اكتشفت بنفسك أن شبكة الغلوتين تتفكك إلى حد أن العجين لا يعود قادرا على التماسك. وعندما يحدث ذلك يتمزق العجين بسهولة ولا يحتفظ بأي بنية، ولا يعود صالحا لصنع الخبز.
حدث لي ذلك مرة عندما حاولت صنع الساوردو مباشرة من خميرة طبيعية مجففة. وبعد ثلاثة إلى أربعة أيام كانت سرعة التخمر بطيئة إلى درجة أن شبكة الغلوتين تفككت. وكان السبب الجذري لهذه المشكلة هو البروتياز. فبإضافة الماء إلى عجينك تنشط إنزيم البروتياز، فيبدأ في تجهيز الأحماض الأمينية للجنين.
وهذه تجربة أخرى مثيرة يمكنك إجراؤها لتتصور أهمية البروتياز بصورة أوضح: اصنع عجينا سريع الاختمار باستخدام كمية كبيرة من الخميرة الجافة النشطة. خلال 1–2 ساعة يفترض أن يكون عجينك قد اختمر وزاد حجمه. اخبزه ثم افحص بنية اللب. سترى أنه كثيف تماما وبعيد كل البعد عن الخفة التي كان يمكن أن يبلغها. وذلك لأن إنزيم البروتياز لم يحصل على وقت كاف لأداء عمله.
في البداية، أثناء العجن، يصبح العجين مرنا ويتماسك جيدا جدا. لكن مع تخمر العجين يصبح أكثر ارتخاء وأكثر قابلية للتمدد [21]. ويعود ذلك إلى أن البروتياز يكون قد فكك بعض روابط الغلوتين بصورة طبيعية عبر عملية تعرف باسم التحلل البروتيني. وهذا ما يسهل على الخمائر نفخ العجين، وهو سبب كون عملية التخمير الطويلة حاسمة عندما تريد الحصول على لب خفيف ومفتوح في خبز الساوردو.
إلى جانب استخدام مكونات ممتازة، يعد التخمر البطيء من الأسباب الرئيسية التي تجعل مذاق بيتزا نابولي رائعا إلى هذا الحد: فبما أن البروتياز يصنع عجينا قابلا للتمدد وسهل الانتفاخ، تتكون حافة طرية وهوائية.
ولأن عملية التخمر تستغرق عادة أكثر من 8 ساعات، ينبغي استخدام دقيق ذي محتوى أعلى من الغلوتين. فهذا يمنح العجين وقتا أطول ليفككه البروتياز دون التأثير سلبا في مرونته. أما لو استخدمت دقيقا أضعف، فقد ينتهي بك الأمر إلى عجين تفكك أكثر مما يجب فيتمزق عند شده، فيستحيل مثلا تشكيله على هيئة بيتزا.
تقليديا كانت البيتزا تصنع بالخميرة الطبيعية، أما في العصر الحديث فتصنع بالخميرة الجافة النشطة. ولأن العجين يبقى صالحا لفترة أطول، يصبح التعامل معه على نطاق تجاري أسهل بكثير. أما لو استخدمت الخميرة الطبيعية، فقد تتوفر لك نافذة زمنية تتراوح بين ثلاثين وتسعين دقيقة قبل أن يبدأ العجين في التدهور، بسبب عمل البروتياز لفترة أطول وبسبب النواتج الثانوية للبكتيريا التي سنناقشها بمزيد من التفصيل لاحقا في هذا الفصل.
2.1.3 تحسين النشاط الإنزيمي🔗
كما شرحنا سابقا، يعد المولت حيلة شائعة لتسريع النشاط الإنزيمي. أما أنا شخصيا فأفضل تجنب المولت واستخدام حيلة تعلمتها أثناء صنع خبز القمح الكامل.
عندما بدأت صنع خبز القمح الكامل أول مرة، لم أتمكن أبدا من الحصول على القشرة أو اللب أو القوام الذي أريده، مهما جربت. بل كان عجيني يميل إلى الإفراط في التخمير بسرعة كبيرة نسبيا. أما عند استخدام دقيق أبيض بمحتوى غلوتين مماثل، فكان خبزي يخرج رائعا دائما.
في ذلك الوقت كنت أستخدم تحللا ذاتيا مطولا، وهو مجرد تسمية منمقة لخلط الدقيق والماء مسبقا ثم ترك الخليط ليستريح. وتتطلبه معظم الوصفات لأنه يتيح بدء النشاط الإنزيمي في العجين مبكرا، وهو فكرة رائعة بوجه عام. غير أن هناك بديلا فعالا بالقدر نفسه، وهو أن تقلل ببساطة كمية عامل التخمير المستخدم — وفي حالة الساوردو يكون ذلك خميرتك الطبيعية. وهذا يتيح حدوث التفاعلات الكيميائية الحيوية نفسها بالمعدل نفسه تقريبا دون أن تضطر إلى خلط عجينك عدة مرات. وقد تحسن مستواي في خبز القمح الكامل تحسنا كبيرا بعد أن توقفت عن إجراء التحلل الذاتي لعجائني.
الآن وبعد أن أتيح لي الوقت للتفكير في الأمر، أرى أن النتيجة التي لاحظتها منطقية. ففي الطبيعة تلامس الأجزاء الخارجية من البذرة الماء أولا، ولا يشق الماء طريقه ببطء إلى مركز الحبة إلا بعد اختراق هذا الحاجز. تحتاج البذرة إلى أن تنبت أولا لتتفوق على البذور المجاورة الأخرى، مما يتطلب دخول الماء بسرعة. غير أن على البذرة أيضا أن تدافع عن نفسها ضد الحيوانات والبكتيريا والفطريات التي قد تكون خطرة، مما يتطلب حاجزا يحمي الجنين في داخلها. ومن الطرق التي يمكن بها للنبات أن يحقق الهدفين معا أن توجد معظم الإنزيمات في الأجزاء الخارجية من غلاف الحبة. ونتيجة لذلك فهي تنشط أولا [48]. ولذلك فبمجرد إضافة قليل من الدقيق الكامل إلى عجينك، ينبغي أن تتمكن من تحسين النشاط الإنزيمي لعجينك تحسنا كبيرا. ولهذا أضيف عادة، في عجائن الدقيق الأبيض العادي، ما بين 10 % و20 % من دقيق القمح الكامل.
عندما تفهم الإنزيمين الأساسيين الأميلاز والبروتياز، ستكون أقدر على صنع خبز يناسب ذوقك. هل تفضل لبا أنعم أم أكثر تماسكا؟ هل تريد قشرة أفتح أم أغمق؟ هل ترغب في تقليل كمية الغلوتين في خبزك النهائي؟ هذه كلها عوامل يمكنك تعديلها بمجرد ضبط سرعة تخمر عجينك.
2.2 الخميرة🔗
الخمائر كائنات دقيقة وحيدة الخلية تنتمي إلى مملكة الفطريات. ويمكنها التكاثر إما بالتبرعم وإما بتكوين الأبواغ. والأبواغ صغيرة للغاية ومقاومة للعوامل الخارجية. وقد عثر العلماء على أبواغ سليمة يبلغ عمرها مئات الملايين من السنين. وهناك تنوع واسع من الأنواع — وقد جرى حتى الآن التعرف على نحو 1500 منها. وعلى خلاف الفطريات الأخرى في المملكة نفسها، مثل العفن، لا تنشئ الخمائر عادة شبكة من الغزل الفطري [8].2
الخمائر فطريات رمية. وهذا يعني أنها لا تنتج غذاءها بنفسها، بل تعتمد على مصادر خارجية تستطيع تحليلها وتفكيكها إلى مركبات يسهل استقلابها أكثر. وما نسميه اليوم عملية التخمر هو قيام الخمائر بتفكيك الكربوهيدرات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. وهذه العملية معروفة منذ آلاف السنين، ويستعان بها منذ العصور القديمة في صنع الخبز وكذلك المشروبات الكحولية.
تستطيع الخمائر أن تنمو وتتكاثر في ظروف هوائية ولاهوائية على حد سواء. فعند وجود الأكسجين لا تنتج تقريبا سوى ثاني أكسيد الكربون والماء. وعند غياب الأكسجين يتغير استقلابها لتنتج مركبات كحولية [7].
تختلف درجات الحرارة التي تنمو عندها الخمائر. فبعض الخمائر، مثل Leucosporidium frigidum، تعمل بأفضل صورة عند درجات حرارة تتراوح من −2 °C إلى 20 °C، بينما يفضل بعضها الآخر درجات حرارة أعلى. وعموما، كلما كانت البيئة أدفأ كان استقلاب الخمائر أسرع. ومن المفترض أن يعمل نوع الخمائر الذي تنميه في خميرتك الطبيعية بأفضل صورة ضمن نطاق درجات الحرارة السائدة في مكان زراعة الحبوب وحصادها. لذلك، إذا كنت من منطقة أبرد وكنت تنمي خميرة طبيعية من صنف جاودار شمالي، فمن المحتمل أن تفضل خمائرك بيئة أبرد.
فعلى سبيل المثال، اكتشف صانعو البيرة نوعا مفيدا من الخمائر يعيش في الكهوف الباردة المحيطة بمدينة بلزن في جمهورية التشيك. وقد اشتهر هذا النوع منذ ذلك الحين بإنتاج بيرة ممتازة عند درجات حرارة أقل، وتستخدم اليوم أصناف من هذه السلالات في تخمير بيرة اللاجر الشهيرة.
الخمائر عموما كائنات شائعة جدا. فيمكن العثور عليها على الحبوب والفواكه والعديد من النباتات الأخرى في التربة. بل يمكن العثور عليها داخل أمعائك أيضا! والواقع أن أنواع الخمائر التي نستخدمها في الخبز تنمو على أوراق النباتات، مع أن المعروف عن البيئة الحيوية المرتبطة بذلك قليل جدا.
النباتات محمية بجدر خلوية سميكة قلما تستطيع الفطريات أو البكتيريا اختراقها. غير أن هناك بعض الأنواع التي تنتج إنزيمات قادرة على تفكيك تلك الجدر الخلوية لتتمكن من إصابة النبات.
تعيش بعض الفطريات والبكتيريا داخل النباتات دون أن تسبب لها أي ضرر. وتعرف هذه الكائنات باسم الإندوفايتات. فهي لا تكتفي بأنها لا تضر عائلها، بل تعيش معه في الواقع في علاقة تكافلية. إنها تساعد النباتات التي تقيم فيها على حماية نفسها من مسببات الأمراض الأخرى التي قد تأتي لإصابتها عبر أوراقها. وإلى جانب هذه الحماية، تساعد أيضا في مواجهة الإجهاد المائي والحراري، وفي توافر المغذيات. وفي مقابل خدمتها للنباتات العائلة، تحصل هذه الفطريات والبكتيريا على الكربون كمصدر للطاقة.
غير أن العلاقة بين الإندوفايت والنبات ليست دائما مفيدة للطرفين، وأحيانا، تحت الإجهاد، تتحول هذه الكائنات إلى مسببات أمراض غازية وتتسبب في النهاية في تحلل عائلها [11].
وهناك كائنات دقيقة أخرى لا تخترق الجدر الخلوية، على عكس الإندوفايتات، بل تعيش على سطح النبات وتحصل على المغذيات من ماء المطر أو الهواء أو الحيوانات الأخرى. بل إن بعضها يتغذى على الندوة العسلية التي تفرزها حشرات المن أو على حبوب اللقاح التي تحط على سطح الأوراق. وتسمى هذه الكائنات الإبيفايتات، ومن بينها أنواع الخمائر التي نستخدمها في الخبز.
ومن المثير للاهتمام أنه عند إزالة مصادر الغذاء الخارجية، لا يزال بالإمكان العثور على عدد كبير من الفطريات والبكتيريا الإبيفايتية على سطح النبات، مما يوحي بأنها لا بد أن تتغذى بطريقة ما مباشرة من النبات. وفي الواقع هناك بعض الأبحاث التي تشير إلى أن بعض النباتات تطلق عمدا مركبات مثل السكريات والأحماض العضوية والأمينية والميثانول وأملاحا مختلفة على سطحها. ثم تجذب هذه المغذيات الإبيفايتات التي تعيش على سطح النبات.
تفيد الإبيفايتات النبات في البقاء، إذ يحصل على حماية معززة ضد العفن وغيره من مسببات الأمراض. بل إن من مصلحة الإبيفايتات القصوى أن تبقي عوائلها من النباتات على قيد الحياة أطول مدة ممكنة [44].
تتواصل الأبحاث كل يوم في السبل التي يمكن بها استخدام الخمائر بوصفها عوامل مكافحة حيوية لحماية النباتات، وميزة ذلك أن هذه العوامل الحيوية ستكون آمنة للاستخدام الغذائي لأن سلالات الخمائر المعنية تعد عموما غير ضارة بالإنسان. فالخمائر تنمو وتتكاثر على الأوراق، فتحميها في جوهر الأمر من أنواع العفن الأخرى. وقد يكون هذا تحولا جذريا محتملا في كروم العنب التي تعاني من البياض.
ويمكن أيضا استخدام هذه العوامل الحيوية لحماية النباتات من فطر الإرغوت المؤثر نفسيا، وهو فطر يحب النمو في البيئات الأبرد والأكثر رطوبة ويشكل مشكلة كبيرة لمزارعي الجاودار. وقد خفض المشرعون مؤخرا الحد المسموح به لتلوث دقيق الجاودار بالإرغوت لأنه يصيب الحبوب ويجعلها غير صالحة للاستهلاك بسبب سميته الشديدة للكبد. ويمكن للخمائر أن تساعد في الحد من التلوث بالإرغوت.
وهناك تجربة مثيرة أخرى أجراها علماء إيطاليون تبين إلى أي مدى يمكن أن تكون الخمائر بالغة الأهمية في حماية محاصيلنا. فقد أحدثوا أولا شقوقا صغيرة في بعض حبات العنب على كرمة، ثم أصابوا الجروح بالعفن. وتركوا بعض الشقوق مصابة بالعفن وحده، ولقحوا شقوقا أخرى أيضا ببعض سلالات الخمائر البرية من بين 150 سلالة مختلفة من الخمائر البرية المعزولة من الأوراق. ووجدوا أن حبة العنب لم تتعرض لضرر كبير حين كان الجرح ملقحا بالخمائر [4].
ومن اللافت للنظر أن إحدى التجارب أظهرت أيضا كيف يمكن لخميرة البيرة أن تعمل كمسبب مرضي عدواني لكروم العنب. ففي البداية عاشت الخمائر في تكافل مع النباتات، لكن بعد أن تعرضت الكروم لضرر شديد صارت الخمائر انتهازية وبدأت تهاجم، حتى إنها وصلت إلى حد تكوين الخيوط الفطرية، وهي شبكة الغزل الفطري المرتبطة عادة بالفطر، لتتمكن من اختراق أنسجة النباتات.
2.3 البكتيريا🔗
المنافسون الميكروبيون الآخرون الأكثر هيمنة في خميرتك الطبيعية هم البكتيريا. بل إنها مهيمنة إلى حد أن عددها يفوق عدد الخمائر في عجينك بنسبة 100 إلى 1. فبينما توفر الخمائر قوة التخمير، تصنع البكتيريا النكهات المميزة التي أخذ الساوردو اسمه منها. وتنشأ هذه النكهات عن النواتج الحمضية الثانوية الناتجة عن تغذي البكتيريا. وكميزة إضافية، يمكن لهذه الأحماض أن تزيد مدة صلاحية خبز الساوردو زيادة كبيرة [13].
هناك نوعان سائدان من الأحماض يتكونان في خبز الساوردو: حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك. فمن حيث النكهة، لحمض اللاكتيك نفحات واضحة تشبه منتجات الألبان، بينما يشبه طعم حمض الأسيتيك طعم الخل (فهو في الواقع المكون الرئيسي للخل!). وتنتج بكتيريا حمض اللاكتيك المتجانسة التخمر والمتغايرة التخمر على حد سواء هذه النواتج الحمضية الثانوية.
يعني مصطلح متجانسة التخمر أن البكتيريا تنتج أثناء التخمر مركبا واحدا: هو في هذه الحالة حمض اللاكتيك. بينما يعني مصطلح متغايرة التخمر أن البكتيريا تنتج مركبات أخرى أيضا: وهي في هذه الحالة ليست حمض اللاكتيك وحده، بل حمض الأسيتيك كذلك، إضافة إلى الإيثانول وحتى بعض ثاني أكسيد الكربون، وهما ناتجان ثانويان يرتبطان عادة بالخمائر. وإحدى سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك الشهيرة جدا، Fructilactobacillus sanfranciscensis، تستمد اسمها من خبز الساوردو على طراز سان فرانسيسكو، وهو شهير بالقدر نفسه. وقد جاءت أول مزرعة معزولة من مخبز في هذه المدينة، ومن هنا جاء الاسم.
تتنافس الخمائر والبكتيريا معا على مصدر الغذاء نفسه: السكر. وقد أفاد بعض العلماء بأن البكتيريا تستهلك في الغالب المالتوز، بينما تفضل الخمائر الغلوكوز. وأفاد آخرون بأن البكتيريا تتغذى على النواتج الثانوية للخمائر والعكس صحيح. وهذا منطقي، فالطبيعة عموما تبرع في تحويل المادة الحيوية إلى سماد وتفكيكها [9].
لم أعثر بعد على مصدر مناسب يصف بوضوح التكافل بين الخمائر والبكتيريا، لكن فهمي الحالي هو أنهما تتعايشان وينتفع كل منهما بالآخر أحيانا، لكن ليس دائما. فالخمائر مثلا تتحمل البيئة الحمضية التي تنشئها البكتيريا المحيطة بها، ومن ثم تكون محمية من مسببات الأمراض الأخرى. لكن في المقابل تبين أبحاث أخرى أن كلا النوعين من الكائنات الدقيقة ينتج مركبات تمنع الآخر من استقلاب الغذاء — وهي ملاحظة مثيرة للاهتمام، بالمناسبة، إذ قد تساعد على اكتشاف مضادات حيوية أو مبيدات فطرية إضافية [27].
جربت في الماضي زراعة الفطر ولاحظت الغزل الفطري يحاول الدفاع عن نفسه ضد البكتيريا المحيطة به؛ فقد أنتج النوعان من الكائنات الدقيقة بنشاط مركبات لمحاربة بعضهما بعضا. ومع ذلك، بدا بعد فترة أن الصراع وصل إلى طريق مسدود، لأن الغزل الفطري كان قد نما بالكامل حول بقعة البكتيريا ومنعها من الانتشار أكثر. وأتصور أن سيناريو مماثلا قد يحدث في خميرتنا الطبيعية، وإن كان على هذا الصراع أن يدور في كل مكان في العجين وليس في بقعة معزولة فقط، نظرا إلى أن بيئة الخميرة الطبيعية تميل إلى أن تكون أكثر سيولة. ولا بد من مزيد من البحث في هذا الموضوع لفهم تفاصيل العلاقة بين الخمائر والبكتيريا فهما أفضل.
ومن الصفات المثيرة الأخرى في بكتيريا الساوردو، والجديرة بالذكر، قدرتها على تفكيك البروتينات الموجودة في عجينك واستهلاكها. وإذا سبق لك أن خبزت الساوردو، فمن المرجح أنك جربت ذلك بنفسك. وستتذكر من قسم التفاعلات الإنزيمية أن البروتياز يفكك شبكة الغلوتين في عجينك، فينتج عن ذلك فوضى لزجة إذا تركته دون خبز مدة طويلة جدا. والبكتيريا أيضا تستهلك الغلوتين في عجينك وتفككه عبر عملية تسمى التحلل البروتيني.
كان هذا، في نظري، لغزا كبيرا عندما بدأت العمل مع الساوردو أول مرة. فمن جهة، يجعل العجين أكثر لزوجة. ومن جهة أخرى، يجعله أكثر قابلية للتمدد وأسهل في التعامل. فمع انخفاض الغلوتين، يصبح من الأسهل على الكائنات الدقيقة نفخ العجين، مما يسمح له بالارتفاع. ويمكن تشبيه ذلك بمقدار الجهد اللازم لنفخ إطار مطاطي سميك مقارنة ببالون رقيق وهش. فالأخير يسهل نفخه بالفم، بينما لا يسهل نفخ الأول.
ومن غير المستغرب أن يتسارع التحلل البروتيني أكثر بفعل إنزيم البروتياز الذي ناقشناه سابقا، فهو يساعد على تفكيك الغلوتين إلى أحماض أمينية أصغر يسهل استقلابها أكثر.
هذه، في نظري، هي عملية التخمر المذهلة. فعندما تأكل خبز الساوردو فأنت لا تستهلك الدقيق والماء فحسب، بل النتيجة النهائية لعمليات بيولوجية معقدة أنجزتها البكتيريا والخمائر. وبسبب المكون البكتيري المضاف، يحتوي خبز الساوردو عادة على غلوتين أقل مما يحتويه عجين قائم على الخميرة التجارية وحدها [6]. وفضلا عن ذلك، تستقلب البكتيريا المتجانسة التخمر الإيثانول الذي تنتجه الخمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك المتغايرة التخمر الأخرى. وفي الحالتين فإن معظم المركبات الناتجة أحماض عضوية. وكل مورد طبيعي في خبز الساوردو تعيد الكائنات الدقيقة الموجودة بداخله تدويره، وكلها تحاول أن تأكل ما هو متاح لأطول مدة ممكنة، ومع كل تغذية تصبح أكثر مهارة في استغلال هذه الموارد.
وبحسب الطابع النكهي الذي تفضله، يمكنك أن ترجح كفة حمض عضوي على آخر. فإنتاج حمض الأسيتيك يتطلب الأكسجين، وبحرمان خميرتك الطبيعية منه يمكنك زيادة أعداد بكتيريا حمض اللاكتيك المتجانسة التخمر. ومع مرور الوقت ستصبح هي السائدة وتتفوق على البكتيريا المنتجة لحمض الأسيتيك [3].
تعتمد درجة حرارة التخمر المثلى لبكتيريا حمض اللاكتيك لديك على السلالات التي استنبتها في خميرتك الطبيعية. وعموما تعمل بأفضل صورة عند درجة الحرارة التي حضرت بها خميرتك الطبيعية، لأنك انتقيت مسبقا البكتيريا التي تزدهر في تلك الظروف.
في إحدى التجارب الجديرة بالذكر، فحص العلماء بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة على أوراق الذرة. وخفضوا درجة الحرارة المحيطة من نطاق يتراوح بين 20 °C و25 °C إلى نطاق يتراوح بين 5 °C و10 °C تقريبا، ولاحظوا بعد ذلك أنواعا من البكتيريا لم يكن أحد قد رآها من قبل [14]، مما يؤكد أن هناك في الواقع تنوعا كبيرا من السلالات البكتيرية التي تعيش على أوراق النبات.
وبالمناسبة، يمكنك إجراء تجربة مماثلة ببدء تحضير خميرة طبيعية عند درجة حرارة أقل. فمن الناحية النظرية، ينبغي أن يتكيف الميكروبيوم، لأن الكائنات الدقيقة التي تزدهر أكثر عند درجات الحرارة المنخفضة ستبدأ بالسيادة. وسيكون من المثير للاهتمام معرفة ما إذا كان ذلك قادرا على التأثير فعليا في مذاق الخبز الناتج.
وهناك ملاحظة أخيرة جديرة بالذكر: تقول بعض المصادر إن التخمر عند درجة حرارة أقل يمكن أن يزيد إنتاج حمض الأسيتيك، بينما قد يعزز التخمر عند درجة حرارة أعلى إنتاج حمض اللاكتيك. ولم أتمكن من التحقق من ذلك في اختباراتي الخاصة. ويلزم مزيد من البحث في هذا الموضوع.
