3 تحضير الخميرة الطبيعية

⏱ وقت القراءة: 20 دقيقة · آخر تحديث أكتوبر 2026

بقلم Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

ستتعلم في هذا الفصل كيف تحضر خميرتك الطبيعية بنفسك، لكنك ستتعرف قبل ذلك بسرعة على حساب الخباز. لا تقلق، فهو طريقة بسيطة جدا لكتابة الوصفة تجعلها أنظف وأسهل في تعديل الكميات. وما إن تتقن استخدامه حتى ترغب في كتابة كل وصفة بهذه الطريقة. وستتعلم أيضا فهم العلامات الدالة على جاهزية خميرتك الطبيعية، وكيف تجهزها للتخزين الطويل الأمد.

3.1 حساب الخباز🔗

في المخبز الكبير، العامل الحاسم هو مقدار الدقيق المتوفر لديك. فبناء على كمية الدقيق التي تملكها، يمكنك أن تحسب عدد الأرغفة أو الأرغفة الصغيرة التي تستطيع صنعها. ولتسهيل الأمر على الخبازين، تحسب كمية كل مكون كنسبة مئوية استنادا إلى مقدار الدقيق المتوفر لديك. دعني أوضح ذلك بمثال صغير من مطعم بيتزا. في الصباح تتفقد مخزونك فتكتشف أن لديك نحو ⁦1 kg⁩ من الدقيق. وتتطلب وصفتك الأساسية نحو ⁦600 g⁩ من الماء. وهذا عجين بيتزا نموذجي، ليس جافا جدا ولا رطبا جدا. ثم ستستخدم نحو ⁦20 g⁩ من الملح ونحو ⁦100 g⁩ من الخميرة الطبيعية.¹ وفي اليوم التالي يصبح لديك فجأة ⁦1.4 kg⁩ من الدقيق، ومن ثم يمكنك صنع المزيد من عجين البيتزا. فماذا تفعل؟ هل تضرب جميع المكونات في 1.4؟ نعم يمكنك ذلك، لكن هناك طريقة أسهل. وهنا يأتي دور حساب الخباز. لننظر إلى الوصفة الأساسية بحساب الخباز، ثم نعدلها لتناسب كمية الدقيق ⁦1.4 kg⁩.

لاحظ كيف تحسب كمية كل مكون كنسبة مئوية من الدقيق. وتمثل نسبة ⁦100 %⁩ خط الأساس، أي الكمية المطلقة من الدقيق التي لديك. وفي هذه الحالة هي ⁦1000 g⁩ (⁦1 kg⁩).

لنعد الآن إلى مثالنا ونعدل كمية الدقيق، فلدينا في اليوم التالي دقيق أكثر. وكما ذكرنا، لدينا في اليوم التالي ⁦1.4 kg⁩ (⁦1400 g⁩).

نحسب لكل مكون نسبته المئوية استنادا إلى الدقيق المتوفر (⁦1400 g⁩). ففي حالة الماء نحسب ⁦60 %⁩ من 1400. افتح الآلة الحاسبة واكتب 1400 × 0.6 فتحصل على القيمة الدقيقة بالغرام التي ينبغي لك استخدامها. وفي اليوم الثاني تبلغ هذه القيمة ⁦840 g⁩. واصل فعل الشيء نفسه مع جميع المكونات الأخرى وستعرف وصفتك.

لنفترض أنك تريد استخدام ⁦50 kg⁩ من الدقيق في اليوم التالي. فماذا ستفعل؟ ستعيد ببساطة حساب النسب المئوية. تعجبني هذه الطريقة في كتابة الوصفات كثيرا. تخيل أنك أردت صنع بعض المعكرونة، وأنك تريد أن تعرف كمية الصلصة التي ينبغي لك صنعها. والآن، بدلا من صنع وصفة لك وحدك، تصل عائلة جائعة، ويطلب منك إعداد معكرونة تكفي 20 شخصا. فكيف ستحسب كمية الصلصة التي تحتاجها؟ تذهب إلى الإنترنت وتبحث عن وصفة ثم تضيع تماما عندما تحاول تكبير كمياتها.

3.2 خطوات تحضير الخميرة الطبيعية🔗

تحضير الخميرة الطبيعية سهل جدا، وكل ما تحتاجه هو قليل من الصبر. بل هو سهل إلى درجة أنه يمكن تلخيصه في مخطط انسيابي بسيط هو المخطط الانسيابي 3.1. ويفضل أن يكون الدقيق الذي تستخدمه لبدء خميرتك الطبيعية دقيقا كاملا. يمكنك استخدام دقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار الكامل أو دقيق العلس الكامل أو أي دقيق آخر لديك. بل إن الدقيق الخالي من الغلوتين، مثل دقيق الأرز أو دقيق الذرة، يصلح أيضا. لا تقلق، فبإمكانك دائما تغيير الدقيق لاحقا. استخدم أي دقيق كامل متوفر لديك بالفعل.

دقيقك ملوث بملايين الميكروبات. وكما شرحنا من قبل في الفصل الخاص بالخمائر البرية والبكتيريا، تعيش هذه الميكروبات على سطح النبات. ولهذا يعمل الدقيق الكامل بصورة أفضل، لأنه يحمل قدرا أكبر من التلوث الطبيعي بالميكروبات التي تحاول تنميتها في خميرتك الطبيعية. ويعيش عدد أكبر منها على غلاف الحبة مقارنة بالكائنات الدقيقة الداخلية التي تعيش داخلها.

ابدأ بقياس نحو ⁦50 g⁩ من كل من الدقيق والماء. ليس من الضروري أن تكون المقادير دقيقة؛ يمكنك استخدام أقل أو أكثر، أو تقدير النسب بالعين. وهذه القيم معروضة للاسترشاد فقط.

لا تستخدم ماء مكلورا عند تجهيز خميرتك الطبيعية. والأفضل أن تستخدم ماء معبأ في زجاجات. وفي بعض المناطق مثل ألمانيا، يكون ماء الصنبور مناسبا تماما. يضاف الكلور إلى الماء كمطهر لقتل الكائنات الدقيقة؛ ولن تتمكن من تنمية خميرة طبيعية بماء مكلور.

في هذه العملية تكون نسبة الترطيب في خميرتك الطبيعية ⁦100 %⁩. وهذا يعني أنك تستخدم كمية متساوية من الدقيق والماء. حرك كل شيء معا حتى يتبلل كل الدقيق جيدا. تنشط هذه الخطوة أبواغ الكائنات الدقيقة في خليطك، فتخرجها من السبات وتعيد إليها الحياة. وأخيرا، ضع غطاء على الخليط، لكن تأكد من أن الغطاء غير محكم الإغلاق. فأنت ما زلت تريد أن يكون تبادل الغازات ممكنا. أحب أن أستخدم كوبا زجاجيا وأضع فوقه كوبا آخر مقلوبا.

والآن تبدأ معركة ملحمية، كما يوضحها الشكل 3.2. ففي إحدى الدراسات [4] حدد العلماء أكثر من 150 نوعا مختلفا من الخمائر تعيش على ورقة نبات واحدة. وكل هذه الخمائر والبكتيريا المختلفة تحاول أن تكسب الأفضلية في هذه المعركة. كما أن مسببات الأمراض الأخرى، مثل العفن، تنشط أيضا بعد أن أضفنا الماء. ولن تنجو إلا أقوى الكائنات الدقيقة وأقدرها على التكيف.

بإضافة الماء إلى الدقيق تبدأ النشويات بالتحلل. وتحاول البادرة أن تنبت لكنها لم تعد قادرة على ذلك. والعنصر الأساسي في هذه العملية هو إنزيم الأميلاز. ويتفكك النشا المتراص إلى سكريات أسهل هضما لتغذية نمو النبات. والغلوكوز هو ما يحتاجه النبات لينمو. أما الكائنات الدقيقة التي تنجو من هذا النشاط المحموم فهي متكيفة مع استهلاك الغلوكوز.

ومن حسن حظنا نحن الخبازين أن الخمائر والبكتيريا تعرف جيدا كيف تستقلب الغلوكوز. فهذا ما كانت تتغذى عليه في البرية من النباتات. فبتكوين بقع على الورقة وحماية النبات من مسببات الأمراض، حصلت على الغلوكوز مقابل خدماتها. ويحاول كل من الميكروبات أن يهزم الآخر بأن يستهلك الغذاء أسرع، أو بإنتاج عوامل تثبط امتصاص الآخرين للغذاء، أو بإنتاج مبيدات للبكتيريا أو للفطريات أو لكليهما. وهذه المرحلة المبكرة من الخميرة الطبيعية مثيرة للاهتمام جدا، إذ قد تكشف أبحاث أخرى عن مبيدات فطرية أو مضادات حيوية جديدة.

بحسب مصدر دقيقك، قد تختلف الميكروبات الأولى في خميرتك الطبيعية عن تلك الموجودة في خميرة طبيعية أخرى. كما ذكر بعض الناس أن الميكروبات الموجودة على يدك أو في الهواء قد تؤثر في الكائنات الدقيقة في خميرتك الطبيعية. وهذا منطقي إلى حد ما. فقد تكون ميكروبات يدك بارعة في تخمير عرقك، لكنها على الأرجح ليست بارعة في استقلاب الغلوكوز. وقد يؤدي التلوث القادم من يديك أو من الهواء دورا ثانويا في المعركة الملحمية الأولى. لكن لن ينجو إلا أصلح الميكروبات الملائمة للمكانة البيئية للخميرة الطبيعية.

وهذا يعني أن الكائنات الدقيقة التي تعرف كيف تحول المالتوز أو الغلوكوز ستكون لها الغلبة. وقد تكون الغلبة أيضا للميكروبات التي تخمر فضلات الميكروبات الأخرى. فالإيثانول الذي تنتجه الخمائر تستقلبه البكتيريا الموجودة في خميرتك الطبيعية. ولهذا لا تحتوي الخميرة الطبيعية على كحول. ويمكنني أن أؤكد دور التلوث المنقول بالهواء إلى حد ما، فعندما أحضر خميرة طبيعية جديدة تكون العملية كلها سريعة جدا بالنسبة لي. فبعد بضعة أيام تبدو خميرتي الطبيعية الجديدة حية تماما بالفعل. وقد يعود ذلك إلى تلوث سابق بالميكروبات المخمرة للدقيق في مطبخي.

انتظر نحو 24 ساعة وراقب ما يحدث لخميرتك الطبيعية. قد ترى بالفعل بعض العلامات المبكرة للتخمر. استخدم أنفك لشم رائحة العجين. وابحث عن الفقاعات في العجين. وربما زاد حجم عجينك قليلا بالفعل. وكل ما تراه وتلاحظه هو علامة على المعركة الأولى.

بعض الميكروبات تفوقت عليها غيرها بالفعل، وبعضها الآخر ربح المعركة الأولى. وبعد نحو 24 ساعة يكون معظم النشا قد تفكك وتصبح ميكروباتك بحاجة إلى مزيد من السكريات. خذ بملعقة نحو ⁦10 g⁩ من خليط اليوم السابق وضعها في وعاء جديد. ومرة أخرى — يمكنك أيضا تقدير جميع الكميات بالعين ببساطة. فهذا لا يهم كثيرا. اخلط كمية ⁦10 g⁩ من اليوم السابق مع ⁦50 g⁩ أخرى من الدقيق و⁦50 g⁩ من الماء.

لاحظ النسبة 1:5. فكثيرا ما أستخدم 1 جزء من الخميرة الطبيعية القديمة مع 5 أجزاء من الدقيق و5 أجزاء من الماء. وهذه كثيرا ما تكون النسبة نفسها التي أستخدمها عند صنع العجين. والعجين ليس سوى خميرة طبيعية عملاقة ذات خصائص مختلفة قليلا. وأستخدم دائما نحو ⁦100 g⁩ إلى ⁦200 g⁩ من الخميرة الطبيعية مقابل نحو ⁦1000 g⁩ من الدقيق (حساب الخباز: ⁦10 %⁩ إلى ⁦20 %⁩).

اخلط خليطك الجديد مرة أخرى بملعقة حتى يتجانس. ثم ضع فوق الخليط مجددا كوبا زجاجيا أو غطاء. وإذا لاحظت أن سطح خليطك يجف كثيرا ففكر في استخدام غطاء آخر. فالأجزاء الجافة ستتحول إلى سماد بفعل ميكروبات أكثر تكيفا مثل العفن. وقد رأيت في كثير من تقارير المستخدمين أن العفن قادر على إتلاف الخميرة الطبيعية عندما تجف الخميرة الطبيعية نفسها كثيرا.

سيتبقى لديك بعض الخليط من يومك الأول. ولأنه يحتوي على مسببات أمراض ربما كانت خطرة وقد نشطت، احرص على التخلص من هذا الخليط. وقاعدة عامة تقول إن عليك أن تبدأ بالاحتفاظ بالفائض منذ اللحظة التي تخبز فيها أول رغيف ناجح. وعندئذ يصبح فائضك دقيقا طويل التخمر، وهو إضافة ممتازة تستخدم في صنع البسكويت المملح أو البانكيك أو خبز الساندويتش المشبع اللذيذ… وكثيرا ما أجففه أيضا وأستخدمه كمادة مساعدة عند فرد عجين البيتزا التي أصنعها.²

نأمل أن ترى مجددا بعض الفقاعات، وزيادة في حجم الخميرة الطبيعية و/أو تغيرا في رائحتها. ويستسلم بعض الناس بعد اليوم الثاني أو الثالث لأن العلامات قد لا تكون بارزة كما كانت في اليوم الأول. ويكمن السبب في أن عددا قليلا مختارا من الميكروبات بدأ يسيطر على الخميرة الطبيعية كلها. فالأكثر قدرة على التكيف هي التي ستنتصر، وهي قليلة جدا في العدد وسيزداد عددها مع كل تغذية لاحقة. وحتى لو لم تر أي علامات على النشاط مباشرة، فلا تقلق، فهناك نشاط في خميرتك الطبيعية على المستوى المجهري.

بعد 24 ساعة أخرى سنكرر الأمر نفسه مجددا حتى نرى أن خميرتنا الطبيعية نشطة. وسنتناول المزيد حول ذلك في القسم التالي من هذا الكتاب.

3.3 تحديد جاهزية الخميرة الطبيعية🔗

لدى بعض الناس تستغرق عملية تجهيز الخميرة الطبيعية كلها 4 أيام فقط. ولدى آخرين قد تستغرق 7 أيام، ولدى بعضهم حتى 20 يوما. ويعتمد ذلك على عوامل عدة، منها مدى جودة ميكروباتك البرية في تخمير الدقيق. وعموما، مع كل تغذية تصبح خميرتك الطبيعية أكثر تكيفا مع بيئتها. وستصبح أفضل في تخمير الدقيق. ولهذا قد تكون خميرة طبيعية قديمة جدا وناضجة تتلقاها من صديق أقوى من خميرتك الطبيعية في البداية. ومع مرور الوقت ستلحق بها خميرتك الطبيعية. وبالمثل، جرى عزل خميرة الخبز الحديثة بهذه الطريقة من خميرة طبيعية عمرها قرن.

العلامة الرئيسية التي ينبغي النظر إليها هي الفقاعات التي تراها في وعاء خميرتك الطبيعية. وهي علامة على أن الخمائر تستقلب عجينك وتنتج CO2. وينحبس CO2 في شبكة عجينك ثم يظهر عند حواف الوعاء.

لاحظ أيضا زيادة حجم عجينك. أما مقدار هذه الزيادة فلا أهمية له. يزعم بعض الخبازين أن الحجم يتضاعف أو يصبح ثلاثة أضعاف أو أربعة أضعاف. ويعتمد مقدار الزيادة على ميكروباتك، وكذلك على الدقيق الذي تستخدمه في تحضير الخميرة الطبيعية. فدقيق القمح يحتوي على غلوتين أكثر، ولذلك ينتج عنه زيادة أكبر في الحجم. وفي الوقت نفسه من المرجح ألا تكون الميكروبات أكثر نشاطا مقارنة بحالتها حين تعيش في خميرة طبيعية من الجاودار. وكل ما يمكن قوله هو أن ميكروبات القمح قد تكون أفضل في تفكيك الغلوتين مقارنة بميكروبات الجاودار. وهذا أحد الأسباب التي جعلتني أقرر تغيير دقيق خميرتي الطبيعية كثيرا. وكنت آمل أن أصنع خميرة طبيعية شاملة تستطيع تخمير مختلف أنواع الدقيق.³

أنفك أيضا أداة رائعة لتحديد جاهزية الخميرة الطبيعية. فبحسب الميكروبيوم في خميرتك الطبيعية ينبغي أن تلاحظ رائحة حمض اللاكتيك أو رائحة حمض الأسيتيك. فلحمض اللاكتيك نفحات تذكر بمنتجات الألبان والزبادي. أما حمض الأسيتيك فله نفحات نفاذة وقوية جدا تشبه الخل. ويصف البعض الرائحة بأنها تشبه الصمغ أو الأسيتون. والجمع بين الدلائل البصرية، أي زيادة الحجم والجيوب الهوائية، والرائحة هو أفضل طريقة لتحديد جاهزية الخميرة الطبيعية.

في حالات نادرة قد يكون دقيقك معالجا بما يمنع نمو الميكروبات. وقد يحدث ذلك إذا لم يكن الدقيق عضويا وكان المزارع قد استخدم الكثير من العوامل الكيميائية الحيوية. في هذه الحالة جرب مرة أخرى بدقيق مختلف. وعشرة أيام فترة مناسبة للانتظار قبل المحاولة من جديد.

ومن الأساليب الأخرى التي يستخدمها بعض الخبازين ما يسمى اختبار الطفو. وفكرته أن تأخذ قطعة من خميرتك الطبيعية وتضعها فوق الماء، فإذا كانت العجينة ممتلئة بالغاز طفت على سطح الماء. أما إذا لم تكن جاهزة فلن تستطيع الطفو وستغوص إلى القاع. ولا يصلح هذا الاختبار مع كل أنواع الدقيق، فدقيق الجاودار مثلا لا يحتفظ بالغاز بقدر ما يحتفظ به دقيق القمح، ولذلك لا يطفو في بعض الحالات. ولهذا لا أستخدم شخصيا هذا الاختبار ولا أستطيع أن أوصي به.

وبمجرد أن ترى أن خميرتك الطبيعية جاهزة، أنصح بمنحها تغذية أخيرة، وبعدها تصبح جاهزا لصنع عجينك في المساء أو في اليوم التالي. وللاطلاع على تعليمات صنع عجينك الأول راجع الفصلين التاليين (7 (ساوردو القمح) و8 (ساوردو من غير القمح)) في هذا الكتاب.

إذا فشل رغيفك الأول، فمن المرجح أن التخمير لم يسر كما كان متوقعا. وفي حالات كثيرة يكون السبب هو خميرتك الطبيعية. فربما لم يتحقق التوازن الأمثل بين البكتيريا والخمائر بعد. وفي هذه الحالة يكون الحل الجيد أن تواصل تغذية خميرتك الطبيعية مرة واحدة في اليوم. ومع كل تغذية تصبح خميرتك الطبيعية أفضل في تخمير الدقيق. وستتكيف الميكروبات أكثر فأكثر مع البيئة. وأرجو أن تفكر أيضا في قراءة الفصل المتعلق بالخميرة الطبيعية المتماسكة في هذا الكتاب. فالخميرة الطبيعية المتماسكة تساعد على تعزيز جانب الخمائر في خميرتك الطبيعية وعلى موازنة التخمر.

3.4 الرعاية🔗

لقد حضرت خميرتك الطبيعية وخبزت أول رغيف لك. فكيف ترعى خميرتك الطبيعية؟ هناك طرق رعاية مختلفة لا حصر لها. ويصاب بعض الناس بهوس حقيقي بخميرتهم الطبيعية فيغذونها يوميا. ومفتاح فهم كيفية رعايتها رعاية صحيحة هو فهم ما يحدث لخميرتك الطبيعية بعد أن تستخدمها في صنع العجين. فأي كمية تبقى لديك من الخميرة الطبيعية، أو قطعة صغيرة من عجين خبزك، تصلح لصنع خميرتك الطبيعية التالية.⁴

كما شرحنا سابقا، فإن خميرتك الطبيعية متكيفة مع تخمير الدقيق. والميكروبات الموجودة فيها شديدة الصلابة. فهي تصد مسببات الأمراض الخارجية والميكروبات الأخرى. ولهذا السبب، عند شراء خميرة طبيعية، تظل ميكروباتها الأصلية محفوظة فيها. ومن المرجح ألا تتغير في خميرتك الطبيعية. فهي تتفوق على الميكروبات الأخرى حين يتعلق الأمر بتخمير الدقيق. ففي الطبيعة يبدأ كل شيء عادة بالتحلل بعد فترة. لكن ميكروبات خميرتك الطبيعية تملك آليات دفاعية قوية جدا. وفي النهاية، يمكن مقارنة خميرتك الطبيعية بالأطعمة المخللة. فقد ثبت أن الأطعمة المخللة تبقى صالحة لفترة طويلة جدا [57]. وحموضة خميرتك الطبيعية سامة إلى حد كبير للميكروبات الأخرى. أما الخمائر والبكتيريا فقد تكيفت مع العيش في البيئة عالية الحموضة. قارن ذلك بمعدتك، حيث تبطل الحموضة مفعول كثير من مسببات الأمراض المحتملة. وما دام لدى خميرتك الطبيعية غذاء كاف فإنها ستتفوق على الميكروبات الأخرى. وعندما ينفد الغذاء من الخميرة الطبيعية تبدأ الميكروبات في تكوين الأبواغ. فهي تستعد لفترة انعدام الغذاء، ثم تعود إلى النشاط لحظة وصول غذاء جديد. والأبواغ شديدة الصلابة ويمكنها البقاء في ظروف قاسية. وقد زعم العلماء أنهم عثروا على أبواغ عمرها 250 مليون سنة ما زالت نشطة [1]. لكنها وهي في طور الأبواغ تكون أكثر عرضة لمسببات الأمراض الخارجية مثل العفن. ومع ذلك فإن الأبواغ تستطيع البقاء طويلا في الظروف المثالية.

لكن ما دامت باقية في بيئة خميرتك الطبيعية فإنها تعيش في بيئة محمية جدا. ويصعب على الفطريات والبكتيريا الأخرى تحليل ما تبقى من كتلة خميرتك الطبيعية. ولم أر سوى حالات قليلة جدا ماتت فيها الخميرة الطبيعية فعلا. ويكاد يكون من المستحيل قتل الخميرة الطبيعية.

غير أن ما يحدث هو أن التوازن بين الخمائر والبكتيريا يتغير في خميرتك الطبيعية. فالبكتيريا أكثر ملاءمة للعيش في بيئة حمضية. وهذه مشكلة عندما تصنع عجينا آخر، فأنت تريد التوازن المناسب بين الخفة والنفحات الحامضة. وعندما تدخل الخميرة الطبيعية في سبات طويل، فمن المرجح ألا يكون لديك توازن مرغوب بين الميكروبات. وفضلا عن ذلك، بحسب مدة سبات خميرتك الطبيعية، قد لا يتبقى لديك سوى الميكروبات المتحولة إلى أبواغ. لذلك فإن بضع تغذيات ستساعد على إعادة خميرتك الطبيعية إلى حالتها الصحيحة.

فيما يلي بعض السيناريوهات التي ستساعدك على رعاية الخميرة الطبيعية رعاية صحيحة، بحسب الموعد الذي تنوي أن تخبز فيه مجددا.

أريد أن أخبز مجددا في اليوم التالي:

ببساطة خذ ما تبقى لديك من الخميرة الطبيعية وغذها مرة أخرى. وإذا استنفدت خميرتك الطبيعية كلها فيمكنك أن تقتطع قطعة من عجينك. فالعجين نفسه ليس سوى خميرة طبيعية ضخمة. وأنصح بنسبة 1:5:5 كما ذكرنا من قبل. فخذ 1 جزء من الخميرة الطبيعية وغذها بإضافة 5 أجزاء من الدقيق و5 أجزاء من الماء. وإذا كان الجو حارا جدا في المكان الذي تعيش فيه، أو إذا أردت صنع الخبز بعد نحو 24 ساعة من آخر تغذية، فغير النسبة. وفي هذه الحالة أختار نسبة 1:10:10. وأحيانا لا يتوفر لدي ما يكفي من الخميرة الطبيعية. وعندها أستخدم حتى نسبة 1:50:50 أو 1:100:100. وبحسب كمية الدقيق الجديد التي تغذي بها الخميرة الطبيعية، تحتاج خميرتك الطبيعية إلى وقت أطول لتصبح جاهزة من جديد.

أريد أن آخذ استراحة وأخبز في الأسبوع القادم:

ببساطة خذ ما تبقى لديك من الخميرة الطبيعية وضعه داخل الثلاجة. ستبقى صالحة لفترة طويلة جدا. والشيء الوحيد الذي أرى حدوثه هو جفاف السطح في الثلاجة. لذلك أنصح بغمر الخميرة الطبيعية بقليل من الماء. فهذه الطبقة الإضافية من الماء تحمي سطح الخميرة الطبيعية من الجفاف. ولأن العفن هوائي فلا يستطيع النمو بكفاءة تحت الماء [15]. وقبل استخدام الخميرة الطبيعية مجددا اخلط السائل بالعجينة أو اسكبه. وإذا سكبت السائل فيمكنك استخدامه مثلا في صنع صلصة حارة مخمرة ببكتيريا حمض اللاكتيك.

وكلما انخفضت درجة الحرارة، طالت المدة التي تحافظ فيها على توازن جيد بين الخمائر والبكتيريا. وعموما، كلما كان الجو أدفأ كانت عملية التخمر أسرع، وكلما كان أبرد صارت العملية كلها أبطأ. وتحت ⁦4 °C⁩ يكاد تخمر الخميرة الطبيعية يتوقف تماما. وتعتمد سرعة التخمر عند درجات الحرارة المنخفضة على سلالات الخمائر البرية والبكتيريا التي نميتها.

أريد أن آخذ استراحة لعدة أشهر:

قد يكون تجفيف خميرتك الطبيعية أفضل خيار للحفاظ عليها في هذه الحالة. فعندما تزيل الرطوبة والغذاء ستتحول ميكروباتك إلى أبواغ. ولأنه لا توجد رطوبة، تستطيع الأبواغ مقاومة مسببات الأمراض الأخرى جيدا. وقد تبقى الخميرة الطبيعية المجففة صالحة لسنوات.

ببساطة خذ خميرتك الطبيعية واخلطها بالدقيق. حاول أن تفتتها قدر الإمكان. وأضف المزيد من الدقيق باستمرار إلى أن تلاحظ أنه لم تعد هناك رطوبة. ضع الخميرة الطبيعية المخلوطة بالدقيق في مكان جاف في بيتك. واتركها تجف أكثر. وإذا كان لديك جهاز لتجفيف الأغذية فيمكنك استخدامه لتسريع العملية. اضبطه على نحو ⁦30 °C⁩ وجفف الخميرة الطبيعية مدة ⁦12–20⁩ ساعة. وفي اليوم التالي تكون خميرتك الطبيعية قد جفت قليلا. وهي في حالة هشة لأنها لا تزال تحتوي على بعض الرطوبة. أضف مزيدا من الدقيق لتسريع عملية التجفيف. وكرر ذلك لمدة يومين إضافيين إلى أن تشعر بأنه لم تعد هناك رطوبة. وهذا مهم وإلا فقد يبدأ العفن بالنمو. وبعد الانتهاء من ذلك احفظ الخميرة الطبيعية ببساطة في وعاء محكم الإغلاق. أو يمكنك المتابعة وتجميد الخميرة الطبيعية المجففة. وكلا الخيارين ناجح تماما. وخميرتك الطبيعية المتحولة إلى أبواغ تنتظر الآن تغذيتك التالية. وإذا توفرت لديك أكياس السيليكا فيمكنك إضافة بعضها إلى الوعاء لامتصاص مزيد من الرطوبة الزائدة.

في البداية كانت خميرتي الطبيعية تحتاج إلى نحو ثلاثة أيام لتعود إلى الحياة بعد تجفيفها وإعادة تنشيطها. أما الآن، فإذا فعلت الشيء نفسه تكون خميرتي الطبيعية جاهزة أحيانا بعد تغذية واحدة. ويبدو أن الميكروبات تتكيف. فالتي تنجو من هذه الصدمة تصبح هي السائدة بعد ذلك.

وخلاصة القول إن نمط الرعاية الذي تختاره يعتمد على الموعد الذي تنوي أن تخبز فيه مجددا. والهدف من كل تغذية جديدة هو التأكد من أن خميرتك الطبيعية تتمتع بالتوازن المطلوب بين الخمائر والبكتيريا عند صنع العجين. ولا حاجة إلى تغذية خميرتك الطبيعية يوميا، إلا إذا لم تكن قد نضجت بعد. وفي هذه الحالة ستساعد كل تغذية لاحقة على جعل خميرتك الطبيعية أكثر مهارة في تخمير الدقيق.