10 الخبز في الفرن

⏱ وقت القراءة: 13 دقيقة · آخر تحديث أكتوبر 2026

بقلم Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

يشير الخبز في الفرن إلى الجزء من العملية الذي تضع فيه عجينك داخل الفرن.¹ يجري الخبز في الفرن عادة بعد أن يمر عجينك بمرحلتي التخمير الأولي والتخمير النهائي. يستعرض هذا الفصل ما يحدث لعجينك أثناء الخبز، إضافة إلى عدة تقنيات تستخدم لتحسين النتيجة النهائية.

10.1 عملية الخبز🔗

بمجرد أن تبدأ درجة الحرارة في الارتفاع يمر العجين بعدة مراحل، كما هو ملخص في الجدول 10.1. ومع ارتفاع حرارة العجين يبدأ الماء والأحماض الموجودة في عجينك في التبخر. وعند خبز عجين قائم على الغلوتين تبدأ الفقاعات داخل عجينك في التمدد. ويبدأ العجين في الارتفاع عموديا، وهذا ما يسمى الانتفاخ في الفرن. ويبدأ خبزك في تكوين قشرة ذات قوام يشبه الجل، وتظل القشرة قابلة للتمدد ويمكن مدها.

عند حوالي ⁦60 °C⁩ (⁦140 °F⁩) تبدأ الميكروبات في عجينك بالموت. وتتردد شائعات بأن الميكروبات تنتج، إلى أن يحدث ذلك، كمية كبيرة من CO2، مما يؤدي إلى تمدد العجين. غير أن العجين يبلغ هذه الدرجة بسرعة. كما أن الإجهاد يدفع الميكروبات إلى الدخول في وضع تكوين الأبواغ كي تركز على نشر موادها الوراثية. وينبغي إجراء مزيد من الأبحاث هنا للتحقق من صحة هذا الادعاء أو نفيه.

عند ⁦75 °C⁩ (⁦167 °F⁩) يتحول سطح عجينك إلى جل. وهو متماسك جيدا لكنه لا يزال قابلا للتمدد. وهذا الجل ضروري للانتفاخ في الفرن لأنه يحتفظ بالغاز داخل عجينك.

عند حوالي ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) يبدأ الماء في التبخر من عجينك. ولولا ذلك لكان طعم عجينك رطبا ونيئا. وكلما ارتفعت نسبة الترطيب في عجينك زادت كمية الماء التي لا يزال خبزك يحتوي عليها بعد الخبز، مما يغير قوامه. ونتيجة لذلك سيكون طعم اللب أكثر رطوبة بعض الشيء.

خطوة أخرى كثيرا ما يستهان بها هي تبخر الأحماض. يغلي حمض الأسيتيك عند ⁦118 °C⁩ (⁦244 °F⁩)، لكنه لا ينتظر بلوغ هذه الدرجة. فهو متطاير ويغادر عجينك مع بخار الماء، ويكون ذلك في الغالب من القشرة الآخذة في الجفاف. أما حمض اللاكتيك فبالكاد يتبخر. ودرجة الغليان البالغة ⁦122 °C⁩ (⁦252 °F⁩) التي تقرؤها أحيانا لحمض اللاكتيك تقاس تحت فراغ شديد [45]. وحين تفصل مختبرات النبيذ الأحماض بالبخار، يحمل البخار معه ⁦99.5 %⁩ على الأقل من حمض الأسيتيك، لكنه لا يحمل أكثر من ⁦0.5 %⁩ من حمض اللاكتيك [34]. كما تظهر قياسات خبز الساوردو المخبوز حمضا أقل في القشرة منه في اللب [58]. ومن الضروري فهم هذا الأمر، فهو يفتح الباب أمام طرق كثيرة مثيرة للاهتمام للتأثير في طعم خبزك النهائي. وكلما أطلت مدة خبز الرغيف تبخر مزيد من الماء وخرج معه مزيد من حمض الأسيتيك، بينما يبقى حمض اللاكتيك الألطف. وكلما أطلت مدة الخبز قلت حموضة خبزك. وبالتحكم في مدة الخبز يمكنك التأثير في مستوى الحموضة الذي ترغب في الوصول إليه.

ستكون تجربة مثيرة جدا للاهتمام أن تقيس الأحماض في القشرة وفي اللب بعد مدد خبز مختلفة. كم يتبقى من حمض الأسيتيك بعد مدة خبز قصيرة؟ وماذا لو تخلصت تماما من حمض الأسيتيك؟ كيف سيتغير الطعم؟

ومع استمرار ارتفاع درجة الحرارة تزداد القشرة سمكا. ويبدأ تفاعل Maillard فيغير بنية البروتينات والنشويات. ويبدأ الجزء الخارجي من عجينك في أن يصبح أكثر اسمرارا وقرمشة. وتبدأ هذه العملية بمجرد أن يجف السطح وتتجاوز حرارته نحو ⁦105 °C⁩ إلى ⁦120 °C⁩ (⁦221 °F⁩ إلى ⁦248 °F⁩)، وتتسارع كلما ازدادت القشرة سخونة [49].

وعندما ترتفع درجة الحرارة أكثر إلى حوالي ⁦170 °C⁩ (⁦338 °F⁩) تبدأ عملية الكرملة، فتبدأ السكريات المتبقية والميكروبات التي لم تتحول بعد بالاسمرار وتزداد دكنة. ويمكنك مواصلة الخبز المدة التي تشاء للحصول على لون القشرة الذي يعجبك.²

أفضل طريقة لمعرفة أن عجينك قد استوى هي قياس درجة حرارته، ويمكنك استخدام ميزان حرارة للشواء لذلك. فعندما تبلغ درجة الحرارة الداخلية حوالي ⁦92 °C⁩ (⁦197 °F⁩) يمكنك إيقاف عملية الخبز. لكن هذا لا يتم عادة لأن القشرة لم تتكون بعد.³

عندما ينتهي عجينك من الخبز يصبح جاهزا للأكل: لقد تحول عجينك إلى خبز. وفي هذه المرحلة يكون خبزك معقما لأن درجة الحرارة كانت أعلى من أن تنجو منها الكائنات الدقيقة.⁴

10.2 دور البخار🔗

البخار ضروري عند الخبز لأنه يساعد على منع تكون القشرة قبل أوانها. فخلال المرحلة الأولى من الخبز يزداد حجم العجين لأن الماء الموجود فيه يتبخر ويدفع العجين كله إلى الأعلى.

في الحالة العادية تتكون القشرة تحت الحرارة العالية. تماما كما لو شويت الخضروات في فرنك المنزلي، فهي تصبح في مرحلة ما أغمق لونا وأكثر قرمشة. وهذا هو الشيء نفسه الذي يحدث لعجينك، وأنت تريد تأخير هذه العملية أطول وقت ممكن إلى أن يتوقف عجينك عن التمدد. يتوقف التمدد عندما تموت معظم الميكروبات ولا يبقى الماء المتبخر داخل الحويصلات الهوائية.

كلما كانت شبكة الغلوتين أقوى زادت كمية الغاز التي يمكن الاحتفاظ بها أثناء عملية الخبز. وتفقد شبكة الغلوتين هذه في مرحلة ما قدرتها على احتواء الغاز مع ارتفاع درجة الحرارة. ويتوقف العجين عن الزيادة في الحجم. ويؤدي البخار دورا مهما لأنه يتكثف ويتبخر فوق عجينك. ترتفع درجة حرارة السطح بسرعة إلى حوالي ⁦75 °C⁩ (⁦167 °F⁩). وعند هذه الدرجة يبدأ الجل في التكون، ويظل قابلا للتمدد ويسمح بالانتفاخ. ولولا البخار لما دخل العجين مرحلة الجل أبدا، بل انتقل مباشرة إلى منطقة تفاعل Maillard. وأنت تريد أن يبقى عجينك في مرحلة الجل هذه أطول وقت ممكن لتحقيق أقصى قدر من التمدد.⁵

عندما لا يكون البخار كافيا ستلاحظ أن شقوق التشريط لا تنفتح كما ينبغي أثناء الخبز. فهي تبقى مغلقة لأن العجين لا يستطيع الاندفاع عبر القشرة. وهناك علامة شائعة أخرى، كما ترى في الشكل 10.3، وهي وجود جيوب هوائية أكبر باتجاه قشرة عجينك. فمع ارتفاع العجين عموديا تعيق القشرة تمدده. وتلتحم الجيوب الهوائية لتكون جيوبا أكبر مع ازدياد الضغط. وقد يحدث هذا أيضا عندما تخبز عند درجة حرارة مرتفعة جدا.

كلما زاد البخار الذي تستخدمه أصبحت قشرة عجينك أكثر ليونة. ولن تصل أبدا إلى مرحلة تفاعل Maillard والكرملة. ولهذا السبب تتم إزالة مصدر البخار في المرحلة الثانية من الخبز. فلا يمكن حدوث مزيد من التمدد ويمكنك التركيز على بناء القشرة. وإذا أردت قشرة طرية فيمكنك أن تبقي عجينك تحت البخار حتى النهاية.

10.3 توليد البخار🔗

10.3.1 القدور الحديدية🔗

القدور الحديدية طريقة مثالية للخبز بكمية كبيرة من البخار. وهي غير محكمة الإغلاق تماما. ومع ذلك، فعندما يتبخر الماء من عجينك فإنه يهيئ بيئة مليئة بالبخار تتيح لعجينك أن يرتفع. وهذا يجعل الخبز في الفرن المنزلي سهلا جدا.

عند استخدام القدر الحديدي احرص على تسخينه مسبقا جيدا، فبهذه الطريقة لن يلتصق عجينك به. ويمكنك أيضا استخدام المزيد من دقيق السميد أو ورق الخبز. ومن الحيل الجيدة الأخرى رش عجينك بقليل من الماء. ولتوليد مزيد من البخار يمكنك أيضا وضع مكعب ثلج صغير بجوار عجينك.

أستخدم القدور الحديدية بنفسي منذ زمن طويل. لكن لها مشكلات. فهي ثقيلة نسبيا. ومن الخطر التعامل مع قدور الحديد الزهر الساخنة. وخاصة عند العمل مع البخار يجب أن تكون شديد الحذر. كما أن شراءها مكلف. وإذا كان قدرك الحديدي مصنوعا من الحديد الزهر فعليك تتبيله من وقت لآخر. وهذا يستغرق وقتا.

غير أن أكبر عيب فيها هو السعة. فلا يمكنك أن تخبز سوى رغيف واحد في المرة الواحدة لأن حجم القدر الحديدي محدود. وفي حالات كثيرة يكون من المنطقي خبز عدة أرغفة دفعة واحدة. فهذا يجعل العملية كلها أكثر كفاءة لأنك تعجن كمية أقل لكل رغيف. ويقل الوقت اللازم لصنع رغيف واحد بشكل ملحوظ في المتوسط. كما أنك لا تحتاج إلى قدر كبير من الطاقة. ولا تضطر إلى تسخين فرنك مسبقا مرتين لكل رغيف.

ومن عيوب القدور الحديدية الإضافية الحاجة إلى نقل حديد زهر ثقيل وساخن جدا.⁶ وستحتاج إلى أن تكون حذرا جدا، ويفضل أن تستخدم قفازات مقاومة للحرارة عند لمس قدرك الحديدي.

كما أن بعض القدور الحديدية تأتي بسعر مرتفع. وخاصة للخبازين الجدد، قد يكون شراء قدر حديدي إضافة إلى الأدوات الأخرى استثمارا كبيرا. ولهذا السبب أوصي بطريقة الصينية المقلوبة الموضحة في القسم التالي. وإذا كنت لا تملك فرنا ففكر في تجربة وصفة الخبز المسطح البسيطة التي تخبز في مقلاة. راجع القسم 6.2.2 (وصفة بسيطة للخبز المسطح) لمزيد من التفاصيل.

10.3.2 طريقة الصينية المقلوبة🔗

تحاكي طريقة الصينية المقلوبة القدر الحديدي. فعند وضع صينية أخرى فوق عجينك يبقى البخار المتولد من العجين ومن مصدر الماء حول عجينك.

أكبر ميزة لهذه الطريقة مقارنة بالقدر الحديدي هي قابلية التوسع. يمكنك خبز عدة أرغفة في الوقت نفسه. وفي حالتي يبلغ ذلك حوالي رغيفين بلا قالب و4 أرغفة في قوالب الخبز.

ستحتاج للصينية المقلوبة إلى الأدوات التالية:

• 2 صينية
• 1 وعاء مقاوم للحرارة
• ماء مغلي
• قفازات الفرن
• (اختياري) ورق الخبز

هذه هي الخطوات التي تتبعها في طريقة الصينية المقلوبة:

1. سخن الفرن مسبقا إلى حوالي ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩) وسخن إحدى الصينيتين مسبقا.
2. اغل الماء.
3. ضع أرغفتك على قطعة من ورق الخبز. ويمكنك أيضا وضع كل رغيف على قطعة صغيرة جدا من ورق الخبز. وهذا يسهل إدخال العجين. وإذا لم يكن لديك ورق الخبز أو لم ترغب في استخدامه فيمكنك اللجوء إلى دقيق السميد، فهو يساعد على جعل الصينية غير لاصقة.
4. أخرج صينيتك الساخنة وضعها على رف تبريد أو على أي شيء آخر مقاوم للحرارة.
5. شق سطح عجائنك.
6. ضع عجائنك على الصينية الساخنة.
7. ضع الصينية الباردة في فرنك في وضع مقلوب.
8. أعد صينيتك الساخنة مع الأرغفة إلى الفرن.
9. ضع الماء المغلي في وعاء الماء المقاوم للحرارة. أضفت إليه حجارة لأن ذلك يساعد على تحسين البخار أكثر. وهذا اختياري.
10. أغلق الفرن.
11. بعد 30 دقيقة أزل الصينية العلوية. وأزل أيضا وعاء الماء.
12. أكمل خبز رغيفك حتى تصل إلى لون القشرة الذي تريده. وفي حالتي يستغرق ذلك عادة ⁦15–25⁩ دقيقة أخرى.

10.4 الخلاصة🔗

بحسب نوع فرنك المنزلي قد تستخدم طريقة مختلفة لتوليد البخار. فمعظم الأفران مصممة عموما لتصريف معظم البخار أثناء الخبز، وهي في العادة غير محكمة الإغلاق. وأنت تريد أثناء الخبز أن يجف ما تخبزه. وهذا مثالي إذا كنت تشوي الخضروات وتريد أن تجف. أما في الخبز فهذا يمثل مشكلة كبيرة. وكما وصفت سابقا، تريد توفير أكبر قدر ممكن من البخار.

إذا كنت تستخدم فرنا يعمل بالغاز فالخيار الوحيد هو استخدام القدر الحديدي. وينطبق الأمر نفسه عند استخدام فرن بالحمل الحراري لا يمكن تعطيل مروحته. أما عند استخدام فرن بالحمل الحراري يمكن إطفاء مروحته، فيمكنك اختيار طريقة الصينية المقلوبة الاقتصادية.

إذا كنت تتمتع بترف امتلاك فرن بخاري فالأمور أسهل. فما عليك سوى تفعيل وظيفة البخار وتصبح جاهزا. ووضع صينية إضافية فوق عجينك أثناء الخبز يساعد على الخبز بحرارة غير مباشرة. وتبقى في منطقة الجل مدة أطول وتحصل على مزيد من الانتفاخ في الفرن.