첫 사워도우 빵 굽기
⏱ 읽는 시간 3분 · 2026년 9월 업데이트
전체 과정을 초보자도 따라 할 수 있게 압축한 길잡이입니다 — 틀 없이 밀 사워도우 빵 한 덩이를 만드는 데는 더치 오븐이나 스팀을 이용해 구울 때 쓸 베이킹 트레이 외에 특별한 장비가 필요 없습니다. 각 단계에는 그 이유를 설명하는 이 책의 장으로 연결되는 링크가 있습니다.
재료🔗
분량: 빵 1덩이.
- 강력분 400 g (제빵용 흰 밀가루)
- 통밀가루 100 g
- 물 300 g (수분율 60%)
- 활성이 좋은 사워도우 스타터 50 g (되직한 스타터가 가장 잘 맞습니다)
- 소금 10 g (2%)
1. 전날 저녁에 스타터에 먹이를 줍니다🔗
사워도우 스타터의 활성이 최고조에 이르도록 하세요: 반죽을 섞기 6–12시간 전에 먹이를 줍니다. 되직한 스타터(수분율 50–60%)는 효모 활동에 유리하며 더 부드럽고 더 안정적으로 부풀게 합니다. 되직한 스타터와 액체 스타터 →
2. 반죽을 섞습니다🔗
스타터 50 g을 물 300 g에 풀고, 강력분 400 g, 통밀가루 100 g, 소금 10 g을 넣은 뒤 마른 가루가 남지 않을 때까지 섞습니다. 이 배합의 수분율은 60%입니다 — 글루텐이 쉽게 형성되는, 되직하고 다루기 쉬운 반죽입니다. 처음 굽는 빵이라면 여기서 시작하세요. 수분이 적은 반죽은 수분이 많은 반죽보다 실수에 훨씬 너그럽고, 밀가루를 파악한 뒤에는 다음에 구울 때부터 언제든 물을 더 넣을 수 있습니다. 수분율의 원리 →
3. 글루텐을 발달시킵니다🔗
반죽을 치대거나, 첫 한 시간에 걸쳐 스트레치 앤 폴드를 몇 차례 나누어 합니다. 반죽을 조금 떼어 내 늘려 보았을 때 찢어지지 않고 빛이 비칠 만큼 얇게 늘어날 때까지 계속합니다 — 글루텐 막 테스트입니다. 글루텐 막 테스트 →
4. 약 50% 부풀 때까지 벌크 발효합니다🔗
반죽이 부피의 약 절반만큼 커질 때까지 실온에서 부풀립니다. 시계가 아니라 반죽의 크기로 판단하세요: 20–22 °C에서는 보통 8–12시간이 걸리며, 더 따뜻할수록 빨라집니다. 옆면이 곧은 병에 담은 작은 반죽 샘플(앨리쿼트)을 보면 부푼 정도를 쉽게 확인할 수 있습니다. 벌크 발효 자세히 알아보기 →
5. 빵 모양으로 성형합니다🔗
덧가루를 가볍게 뿌린 작업대 위로 반죽을 쏟아 내고, 가스를 부드럽게 뺀 다음, 팽팽한 공 모양이나 바타르 모양으로 성형합니다. 표면 장력을 만들어 빵이 옆으로 퍼지지 않고 높이를 유지하도록 합니다. 성형 기법 →
6. 최종 발효합니다 — 냉장고에서 하룻밤이 이상적입니다🔗
성형한 반죽을 이음매가 위로 오도록 해서 덧가루를 뿌린 바네통이나 주방용 천을 깐 볼에 담습니다. 냉장고에서 8–12시간(쿠프를 넣기가 더 쉽고 풍미도 더 좋아집니다) 또는 실온에서 손가락으로 살짝 눌렀을 때 반죽이 천천히 되돌아올 때까지 최종 발효합니다. 최종 발효 설명 →
7. 쿠프를 넣습니다🔗
차가운 반죽을 유산지 위에 뒤집어 올리고, 빵의 길이 방향을 따라 낮은 각도로 깊이 약 0.5 cm의 쿠프를 과감하게 한 번 넣습니다 — 오븐에서 빵이 어디로 부풀지는 이 쿠프가 정합니다. 쿠프 무늬 →
8. 스팀을 주며 굽습니다🔗
230 °C로 예열한 더치 오븐에서 굽습니다: 뚜껑을 덮고 30분, 이어서 뚜껑을 열고 짙은 갈색이 될 때까지 15–20분 굽습니다. 더치 오븐이 없나요? 굽기 전반부에는 오븐 바닥에 끓는 물을 담은 트레이를 두어도 됩니다. 자르기 전에 빵을 완전히 식히세요 — 크럼은 식는 동안 완전히 자리 잡습니다. 굽기와 스팀 →
잘되지 않는 부분이 있나요? 문제 해결 장에서는 실제로 구운 빵의 사진을 보며 가장 흔한 문제를 — 빽빽한 크럼, 납작한 빵, 속이 떡진 빵 — 진단합니다. 문제 해결 가이드 →
