烤出你的第一个酸种面包
⏱ 约3分钟读完 · 2026年9月更新
一套精简而完整、适合新手的流程——烤一个无模具的小麦酸种面包，除了铸铁锅或配合蒸汽使用的烤盘，不需要任何特殊器具。每一步都附有书中相应章节的链接，那里讲清了这样做背后的原因。
材料🔗
份量：1个面包。
- 400 g高筋面粉（高筋白面粉）
- 100 g全麦面粉
- 300 g水（含水量60%）
- 50 g活性良好的酸种（固态酸种效果最好）
- 10 g盐（2%）
1. 前一天晚上喂养酸种🔗
确保酸种处于活性最旺盛的状态：在混合面团前6–12小时喂养。固态酸种（含水量50–60%）有利于酵母的活性，让发酵更温和、更可靠。固态酸种与液态酸种 →
2. 混合面团🔗
把50 g酸种溶解在300 g水里，加入400 g高筋面粉、100 g全麦面粉和10 g盐，搅拌到看不见干粉为止。这就是60%的含水量——面团偏硬、容易上手，面筋也容易形成。第一次烘焙就从这里开始：偏干的面团比偏湿的面团容错率高得多，等你摸清了自己用的面粉，以后随时可以多加水。含水量的原理 →
3. 形成面筋🔗
揉面，或者在第一个小时内分几次做拉伸折叠，直到能把一小块面团拉伸至薄而透光且不破裂——这就是薄膜测试。薄膜测试 →
4. 基础发酵至体积增长约50%🔗
让面团在室温下发酵，直到体积增长约一半。以面团的大小为准，不要看时间：在20–22 °C下通常需要8–12小时，温度越高越快。把一小份面团样本放进直筒罐里（取样），更容易判断面团的体积增长了多少。基础发酵详解 →
5. 整形🔗
把面团倒到撒了薄薄一层面粉的台面上，轻轻排气，整成紧实的圆球形或橄榄形，并将表面绷紧，形成张力，让面包向上挺立，而不是向四周摊开。整形技巧 →
6. 最终发酵——最好放在冰箱里过夜🔗
把整好形的面团接缝朝上，放进撒了粉的发酵篮，或铺着厨房毛巾的碗里。放进冰箱冷藏最终发酵8–12小时（更容易割包，风味也更好），或者在室温下发酵，直到用手指轻按面团时，面团会缓缓回弹。最终发酵详解 →
7. 割包🔗
把冰凉的面团翻扣在烘焙纸上，沿面团纵向，以较小的角度果断划一刀，深约0.5 cm——这一刀决定了面包在烤箱里往哪里膨胀。割包花纹 →
8. 带蒸汽烘烤🔗
放进预热到230 °C的铸铁锅里烘烤：盖上盖子烤30分钟，再揭开盖子烤15–20分钟，直到呈深褐色。没有铸铁锅？在烘烤的前半段，往烤箱底部放一盘沸水，同样有效。面包完全冷却后再切——面包的内部组织在冷却后才会完全定型。烘烤与蒸汽 →
哪里不对劲？疑难解答章节会根据实际烘焙成品的照片，诊断最常见的问题——组织紧密、面包扁塌、内部发黏。疑难解答指南 →
