5 Tipos de farinha

⏱ 7 min de leitura · Atualizado em julho de 2026

Por Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Neste capítulo, vamos analisar mais de perto os diferentes tipos de farinha e sua respectiva classificação. Também veremos formas comuns de distinguir farinhas do mesmo tipo, para que você possa comprar com mais confiança a farinha de que precisa.

O tipo de farinha mais básico é a farinha integral; nesse caso, o grão inteiro foi moído em pedaços menores. Às vezes, dependendo do que você quer assar, o sabor acentuado do farelo pode não ser desejado. Nesse caso, você pode usar farinhas mais brancas. Com a ajuda de peneiras, os moinhos removem as partes maiores da casca do grão. O grão já contém um germe preformado pela planta, esperando para ser ativado. A farinha mais branca que você consegue obter é, em sua maior parte, apenas a parte de amido do grão. Dependendo de quais camadas ainda estão presentes, usam-se diferentes nomes para descrever o tipo de farinha.

Na Alemanha, o teor de cinzas é usado para descrever as farinhas. O laboratório queima 100 g de farinha no forno. Depois, as cinzas restantes são extraídas e pesadas. Dependendo da quantidade, a farinha é classificada. Se a farinha é do tipo 405, então restaram 405 mg de cinzas após a queima da farinha. Quanto mais partes da casca a farinha tem, mais minerais permanecem; portanto, quanto maior o número, mais próxima a farinha está da farinha integral. Os números variam ligeiramente entre cada tipo de grão. Em geral, porém, quanto maior o valor, mais acentuado será o sabor.

Se você comparar diferentes tipos de grão, há grãos com alto teor de glúten, baixo teor de glúten e sem glúten. É o glúten que permite ao pão ter sua consistência fofa. Sem glúten, os produtos de panificação não teriam as mesmas propriedades. Gerenciar o glúten torna todo o processo de fazer pão mais complexo, pois envolve mais etapas.

Uma massa sem glúten não precisa ser sovada, pois o papel da sova é criar as ligações de glúten. Quanto mais você sova, mais fortes elas ficam. Com farinhas de baixo teor de glúten e sem glúten, você só precisa misturar os ingredientes, garantindo que tudo fique bem homogeneizado.

Durante a fermentação, o glúten se degrada à medida que os microrganismos o metabolizam. Quando glúten demais foi convertido, sua massa deixará de ter a estrutura semelhante à do trigo descrita anteriormente. Para farinhas sem glúten ou com baixo teor de glúten, seu foco principal é gerenciar a acidez: você não quer que o pão final fique muito azedo. Por outro lado, você não precisa se preocupar com a degradação do glúten, o que remove uma enorme dor de cabeça da equação.

Como o glúten tem um papel especial, o restante deste capítulo é dedicado a analisar mais de perto as diferentes farinhas com glúten e como distingui-las. Assim como o trigo, a espelta contém quantidades significativas de glúten, de modo que as mesmas características se aplicam.

Várias receitas pedem farinha de força de trigo, mas farinha de força pode se referir a diferentes tipos de farinha. Poderia ser uma T405 ou uma T550 na Alemanha—isso é muito frequentemente classificado de forma incorreta—os termos farinha forte ou farinha para pão, nesse caso, referem-se às propriedades da farinha. Considera-se que uma farinha de força tem uma quantidade maior de proteína e, portanto, de glúten. Essa farinha é excelente quando você quer fazer um pão de fermentação natural, pois sua massa permite um período de fermentação mais longo. Como descrito anteriormente, o glúten é consumido pelos seus microrganismos. Quanto mais glúten você tem, mais tempo sua massa mantém sua integridade. Se você quisesse fazer um bolo, talvez preferisse usar uma farinha com menos glúten. As propriedades aglutinantes do glúten podem não ser desejáveis, já que o bolo final poderia ter uma textura borrachuda.

Em conclusão, nem toda farinha T405, T45 ou T00 é igual. Dependendo das propriedades da planta de que provêm, as farinhas terão propriedades diferentes. Por essa razão, alguns países como a Alemanha introduziram escalas adicionais para avaliar a qualidade do trigo. A categoria A refere-se a um trigo de boa qualidade que pode ser misturado com qualidades inferiores para melhorar a farinha. A categoria B refere-se a um trigo mediano que pode ser usado para criar diferentes produtos de panificação. A categoria C é usada para trigo com más qualidades de panificação. Isso pode acontecer, por exemplo, se o trigo já começou a germinar e assim perdeu algumas de suas desejáveis propriedades de panificação. Esse tipo de trigo é normalmente usado em ração animal ou como biomassa fermentável para geradores. A categoria E refere-se ao trigo Elite. É o trigo de mais alta qualidade. Esse tipo de trigo só pode ser colhido quando cresceu sob condições ideais. Você pode comparar isso a uma vinícola que usa apenas as melhores uvas para fazer um vinho de reserva. Infelizmente, isso normalmente não vem impresso na embalagem da farinha que você compra. Você pode ficar atento ao valor de proteína como um possível indicador. No entanto, os grandes moinhos misturam farinhas para manter a qualidade ao longo dos anos. A farinha misturada também não é listada na embalagem. Pode ser que as padarias extraiam glúten de algumas farinhas e depois o misturem para criar melhores farinhas de panificação.

Na Itália foi introduzido o chamado valor W para mostrar melhor como a farinha vai se comportar. Faz-se uma massa e, em seguida, mede-se a resistência dessa massa à sova. Quanto mais glúten uma farinha tem, mais elástica é a massa e mais ela resiste à sova. Uma farinha com W mais alto terá um maior teor de glúten e permitirá um período de fermentação mais longo. Mas, ao mesmo tempo, também é mais difícil para os micróbios inflar a massa, pois há mais material de balão. Para fazer um excelente produto fermentado a partir de uma farinha de W alto, você precisará de um longo período de fermentação. O longo período de fermentação também significa que seus micróbios enriquecerão sua massa com mais sabor.

Em geral, quando o objetivo é assar um pão de fermentação natural que se sustenta sozinho, busque um teor de proteína mais alto. Se o valor de glúten for relativamente baixo, seu pão desabará mais rápido. Ainda é possível assar pão, mas pode ser mais fácil usar outras técnicas, como uma forma de pão, ou considerar um pão de frigideira ou um pão achatado.

Uma característica adicional, raramente considerada, de uma boa farinha é o nível de dano às moléculas de amido. Esse é um problema comum quando você tenta moer suas próprias farinhas de trigo em casa. É provável que seu moinho doméstico não consiga alcançar os mesmos resultados que um moinho maior. O dano aos amidos é essencial para melhorar as propriedades da massa. Você terá melhor gelatinização e absorção de água com um amido devidamente danificado [12]. Quanto mais amido é danificado, maior a área de superfície. Isso melhora como a água interage com a farinha. Isso também proporciona uma superfície maior que seus micróbios podem usar para atacar as moléculas e iniciar o processo de fermentação.

Eu ainda não encontrei uma boa forma de moer minha própria farinha de trigo em casa. Mesmo depois de tentar moer a farinha 10 vezes com pequenas pausas, eu não consegui alcançar as mesmas propriedades que com farinha moída comercialmente. As massas que eu fazia pareciam boas, talvez um pouco grosseiras. No entanto, durante a fornada, as massas começavam a perder gás rapidamente e se transformavam em pães muito achatados. Eu tive grande sucesso, porém, ao utilizar farinha moída em casa junto com uma forma de pão ou como pão de forma. Se você encontrou ótimas formas de trabalhar com farinha moída em casa, entre em contato. O potencial de usar farinhas moídas em casa é enorme. Isso permitiria até que comunidades distantes cultivassem seu próprio trigo e conseguissem produzir um incrível pão recém-assado.