6 Tipos de pão

⏱ 14 min de leitura · Atualizado em julho de 2026

Por Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Neste capítulo, você vai conhecer os diferentes tipos de pão e suas vantagens e desvantagens. Você também vai encontrar receitas muito simples de pão achatado e pão de forma. O primeiro é provavelmente o tipo de pão mais acessível e que exige menos esforço, enquanto o segundo dá um pouco mais de trabalho. O pão sem forma tem seu próprio capítulo, devido à sua maior complexidade.

6.1 Introdução🔗

Nesta seção, classificamos o pão de acordo com suas técnicas de cozimento. A aparência e o sabor serão, é claro, diferentes, mas com cada uma delas você pode obter um pão excelente. Alguns pães exigem investimento e técnica, como mostra a Tabela 6.1. O pão achatado é provavelmente o tipo de pão mais acessível e que exige menos esforço. Se você é uma pessoa ocupada e/ou não tem forno, este pode ser exatamente o tipo de pão que você deveria considerar.

6.2 Pão achatado🔗

O pão achatado é provavelmente o pão de fermentação natural mais simples de fazer. Para fazer um pão achatado não é necessário forno; tudo o que você precisa é de um fogão.

Este tipo de pão é super simples de fazer, pois você pode pular grande parte da técnica normalmente necessária para fazer massas de trigo. O pão achatado pode ser feito com todos os tipos de farinha. Você pode até usar farinha sem glúten, como farinha de milho ou de arroz, para fazer a massa. Para deixar o pão achatado um pouco mais fofo, você pode usar um pouco de farinha de trigo. O glúten que se desenvolve vai reter os gases. Durante o cozimento, esses gases vão inflar a massa.

Outro truque para melhorar a textura do pão achatado é fazer uma massa bem úmida. Grande parte da água vai evaporar durante o processo de cozimento e, assim, deixar o pão mais fofo. Se o seu teor de água for muito alto, ele vai produzir uma consistência parecida com a de uma panqueca, como você pode ver na Tabela 6.2

Para uma receita completa que inclui o processo de fazer um pão achatado desse tipo, consulte a Subseção 6.2.2

6.2.1 Framework do pão achatado🔗

Como explicado acima, se você está apenas começando, fazer um pão achatado é a maneira mais fácil de começar a fazer um pão excelente em casa. Com apenas alguns passos, você pode parar de comprar pão para sempre. Isso funciona com qualquer farinha, incluindo as opções sem glúten.

Esta é a minha receita preferida, que eu uso para fazer pão sempre que tenho pouco tempo ou quando estou no exterior. Você pode escolher entre duas opções:

1. Um pão achatado parecido com um roti ou um pão naan
2. Panquecas de fermentação natural.

Para começar, prepare o seu fermento natural. Se ele não for usado há muito tempo, considere dar mais uma alimentação. Para isso, basta pegar 1 g do seu fermento natural existente e alimentá-lo com 5 g de farinha e 5 g de água. Se você fizer isso de manhã, o seu fermento natural estará pronto à noite. Quanto mais quente estiver, mais cedo ele estará pronto; considere usar água morna se onde você vive for muito frio.

Dessa forma, você deve ter cerca de 11 g de fermento natural pronto à noite. Você terá a quantidade perfeita para fazer uma massa para uma pessoa. Caso queira fazer mais pão, basta multiplicar as quantidades mostradas na Tabela 6.2.

Depois, à noite, basta misturar os ingredientes como mostrado na tabela. A sua massa vai estar pronta de manhã. Normalmente ela fica pronta após 6–12 horas. Se você usar mais fermento natural, ela ficará pronta mais rápido; por outro lado, vai demorar mais se você usar menos. Tente mirar em um tempo de fermentação de 8–12 horas, pois, ao usar a sua massa cedo demais, o sabor pode não ser tão bom. Ao usar a sua massa mais tarde, ela pode ficar um pouco mais azeda. A melhor opção é experimentar e ver o que você mais gosta.

Depois de misturar os ingredientes, cubra o recipiente; isso evita que a massa resseque e garante que nenhuma mosca-das-frutas tenha acesso. Um recipiente transparente será útil quando você estiver começando. Você pode observar a massa com mais facilidade e ver quando ela está pronta.

Se você usou a opção de pão achatado com menos água, observe o aumento de tamanho da sua massa. Ela deve ter aumentado pelo menos 50 % de tamanho. Fique de olho também nas bolhas nas laterais do seu recipiente.

Ao usar a receita de panqueca, fique de olho nas bolhas na superfície da sua massa. Em ambos os casos, use o nariz para verificar o aroma da sua massa. Dependendo do microbioma do seu fermento natural, a sua massa terá notas lácteas, frutadas e alcoólicas, ou notas avinagradas e acéticas. Confiar no cheiro da sua massa é a melhor maneira de julgar se a sua massa está pronta ou não. Os tempos não são confiáveis, pois dependem do seu fermento natural e da temperatura. Se a sua massa ficar pronta cedo demais, você pode agora movê-la diretamente para a geladeira e assá-la num momento posterior mais conveniente. A temperatura baixa vai interromper o processo de fermentação¹ e a sua massa vai durar vários dias. Quanto mais você esperar, mais azedo o pão vai ficar. A geladeira é uma ótima opção caso você queira levar a massa com você ao visitar amigos. As pessoas vão te adorar pelos pães achatados ou panquecas recém-assados. Se você se atrever, também pode provar um pouco da sua massa crua. Provavelmente ela vai ter um gosto relativamente azedo. Eu faço isso com frequência para avaliar melhor o estado das minhas massas.

Se você estiver com preguiça ou não tiver tempo, também poderia usar um fermento natural mais velho para fazer a massa diretamente, sem nenhuma alimentação prévia do fermento. O seu fermento natural vai voltar a crescer dentro da sua massa. Lembre-se de que o pão final pode ficar um pouco mais para o lado azedo, pois o equilíbrio entre leveduras e bactérias pode estar desregulado. Na Tabela 6.2, eu recomendei usar cerca de 5 % a 20 % de fermento natural em relação à farinha para fazer a massa. Se você fosse seguir essa abordagem, use apenas cerca de 1 % e faça a massa diretamente. A massa provavelmente vai estar pronta 24 horas depois, dependendo da temperatura.

Se você quiser fazer panquecas doces, adicione agora um pouco de açúcar e, opcionalmente, ovos à sua massa. Uma boa quantidade de ovos é cerca de um ovo para cada 100 g de farinha. Mexa um pouco a sua massa e ela estará pronta para uso. Você terá deliciosas panquecas doces e salgadas, a combinação perfeita. Ao adicionar o açúcar agora, você garante que os micróbios não tenham tempo suficiente para fermentá-lo completamente. Se você tivesse adicionado o açúcar antes, nenhum sabor doce restaria 12 horas depois.

Para assar a sua massa, aqueça o seu fogão em temperatura média. Adicione um pouco de óleo à frigideira. Isso ajuda na distribuição do calor e garante um cozimento uniforme. Com uma espátula ou uma colher, coloque a sua massa na frigideira. Se a sua massa estava na geladeira, asse-a diretamente. Não é necessário esperar a sua massa chegar à temperatura ambiente. Se você tiver uma tampa, coloque-a sobre a frigideira. A tampa ajuda a cozinhar a sua massa por cima. A água que evapora vai circular e aquecer a superfície da massa. Ao fazer um pão achatado, faça a massa com cerca de 1 cm de espessura. Ao usar a opção de panqueca, opte por cerca de 0,1 cm a 0,5 cm, dependendo do que você preferir.

Após 2–4 minutos, vire a panqueca ou o pão achatado. Asse-o pelo mesmo tempo do outro lado. Dependendo do que você preferir, pode esperar um pouco mais para permitir que o pão fique um pouco tostado. Quanto mais tempo você assar o seu pão, mais acidez vai evaporar. Se a sua massa estiver um pouco mais para o lado azedo, você pode usar este truque para equilibrar a acidez. Isso depende muito de qual sabor você está buscando.

Ao fazer um pão achatado, eu recomendo envolver os pães achatados assados em um pano de prato. Dessa forma, mais da umidade que evapora fica dentro do seu pão, garantindo que os seus pães achatados permaneçam bem macios e fofos por mais tempo depois de assados. Uma estratégia parecida é usada ao fazer tortillas de milho.

Você pode guardar sem problemas os pães achatados ou panquecas assados na sua geladeira por semanas. Ao guardá-los, certifique-se de armazená-los em um saco plástico hermético para que não ressequem. Se ressecarem, borrife-os com um pouco de água e toste-os. Eles ficarão quase tão bons quanto quando foram recém-assados.

Guarde um pouco da sua massa crua. Você pode usá-la para fazer a próxima fornada de pão ou panquecas no dia seguinte. Se você quiser assar alguns dias depois, adicione um pouco de água e farinha e guarde essa mistura na sua geladeira pelo tempo que quiser.²

6.2.2 Receita simples de pão achatado🔗

Ao seguir os passos descritos nesta seção, você vai conhecer um pão versátil, perfeito para uma infinidade de usos culinários. Seja para pegar um molho saboroso, envolver um recheio cheio de sabor ou simplesmente saborear um pedaço com um fio de azeite de oliva, esses pães achatados com certeza vão impressionar.

Ingredientes

Instruções

Prepare a massa

Em uma tigela grande, combine a farinha e a água. Misture até obter uma massa grosseira, sem pontos secos.

Adicione o fermento natural e o sal à mistura. Incorpore-os bem até obter uma massa lisa e homogênea.

Fermentação:

Cubra a tigela com uma tampa ou filme plástico. Deixe a massa descansar e fermentar até que tenha aumentado pelo menos 50 % de tamanho. Dependendo da temperatura e da atividade do seu fermento natural, isso pode levar de 4 a 24 horas.

Preparação para o cozimento:

Assim que a massa tiver crescido, aqueça uma frigideira em fogo médio. Unte levemente a frigideira, certificando-se de remover qualquer excesso de óleo com papel-toalha.

Modelagem e cozimento:

Com uma concha ou com as mãos, retire uma porção da massa e coloque-a na frigideira quente, espalhando-a delicadamente como uma panqueca.

Cubra a frigideira com uma tampa. Isso retém o vapor e garante um cozimento uniforme por cima, facilitando a virada mais tarde.

Após cerca de 5 minutos, ou quando a parte de baixo do pão achatado tiver uma crosta dourada, vire-o com cuidado usando uma espátula.

Ajustando o tempo de cozimento. Se o pão achatado parecer escuro demais, lembre-se de reduzir um pouco o tempo de cozimento do próximo. Por outro lado, se estiver pálido demais, deixe-o cozinhar um pouco mais antes de virar.

Cozinhe o lado virado por mais 5 minutos ou até que também fique dourado.

Armazenamento:

Depois de cozido, retire o pão achatado da frigideira e coloque-o sobre um pano de prato. Envolver os pães no pano ajudará a manter a maciez e a evitar que fiquem crocantes demais. Repita o processo de cozimento com a massa restante.

Sugestão para servir:

Saboreie os seus pães achatados de fermentação natural quentes, acompanhados dos seus molhos e patês favoritos, ou como acompanhamento de qualquer refeição.

6.3 Pão de forma🔗

O pão de forma é feito com a ajuda de uma forma especial para pão. As bordas da forma dão um apoio adicional para a massa crescer. Fazer um pão usando uma forma exige um forno.

Depois de misturar a sua massa, você pode colocá-la diretamente na forma. Isso torna todo o processo mais simples, já que você pode pular passos como a modelagem da massa.

Para fazer um ótimo pão de forma com pouco trabalho:

1. Misture os ingredientes da sua massa (sem glúten também funciona)
2. Coloque na forma
3. Espere até que a sua massa tenha praticamente dobrado de tamanho
4. Asse em um forno não pré-aquecido por cerca de 30–50 minutos

Saber o tempo exato de forneamento às vezes é um pouco desafiador, pois pode acontecer de a parte de fora do seu pão estar cozida, mas o interior ainda estar cru. A melhor maneira é usar um termômetro e medir a temperatura interna. A cerca de 92 °C (197 °F), a sua massa está pronta. Eu costumo assar o pão de forma a cerca de 200 °C (390 °F), um pouco menos que o meu pão sem forma, que eu asso a 230 °C (445 °F). Isso porque a massa leva um tempo para assar corretamente dentro da forma. As bordas não esquentam tão rápido. Assim, a parte de cima da massa fica bem cozida, enquanto o interior ainda não. Ao assar, certifique-se de usar vapor ou simplesmente coloque outra forma do mesmo tamanho sobre a sua forma. Dessa maneira, você simula uma panela de ferro fundido. A umidade que evapora da massa vai permanecer dentro.

Um bom truque para fazer um excelente pão de forma é preparar uma massa bem pegajosa. Você pode optar por uma hidratação de 90 % a 100 %, quase parecida com um fermento natural comum. Assim como no pão achatado, a alta umidade ajuda a obter um miolo mais aerado e fofo. O pão também ficará um pouco mais mastigável. Este tipo de pão feito com centeio é o estilo de pão preferido da minha família. O sabor marcante do centeio, combinado com a consistência pegajosa, realmente faz um excelente pão de sanduíche.

Para melhorar a estrutura, você também pode considerar usar cerca de 50 % de farinha de trigo na sua mistura. A rede de glúten vai se desenvolver à medida que a sua massa fermenta e permitirá que mais gás seja retido na massa.

Um problema comum que você vai enfrentar ao fazer um pão de forma é a massa grudar na forma. Use uma quantidade generosa de óleo para untar a sua forma. Um spray de óleo vegetal antiaderente pode fazer maravilhas. Não lave as suas formas com sabão. Basta usar um pano de prato para limpá-las. A cada forneamento, forma-se uma pátina melhor, deixando a sua forma cada vez mais antiaderente.

O que é incrível neste tipo de pão é que ele funciona com qualquer farinha. O tempo total para trabalhar a massa é provavelmente menos de 5 minutos, o que o torna muito fácil de integrar à sua rotina diária. Além disso, as formas aproveitam o espaço do seu forno de maneira muito eficiente. Usando formas, eu posso facilmente assar 5 pães ao mesmo tempo no meu forno doméstico. Normalmente, eu precisaria de várias sessões de forneamento para pães sem forma.

6.4 Pão sem forma🔗

Um pão sem forma é assado inteiramente sem recipientes de apoio no seu forno. Para fazer um pão sem forma, são necessários mais passos e ferramentas.

Ao usar trigo, certifique-se de misturar a sua massa o suficiente para desenvolver uma rede de glúten. Deixe a massa atingir um certo aumento de tamanho durante a fermentação. Depois, divida e pré-modele a massa na forma visual que você desejar. Cada formato exige uma técnica diferente. Às vezes, conseguir o formato certo pode ser desafiador. Fazer uma baguete, por exemplo, exige realizar mais passos. Dominar essa técnica leva várias tentativas.

Depois que a massa é modelada, ela passa novamente por uma fermentação final durante um certo período de tempo. Quando a massa está pronta, uma ferramenta afiada, como uma lâmina de barbear, é usada para fazer uma incisão na massa. Isso ajuda a controlar como a massa se abre durante o processo de forneamento.

Todos esses passos exigem prática. Cada um deles precisa ser realizado com perfeição, sem erros. Mas, depois de assar, você será recompensado com um pão lindo, de ótimo sabor e consistência.

Há uma receita e um tutorial dedicados a este tipo de pão no capítulo Fermentação natural de trigo.