3 Criar um fermento natural

⏱ 20 min de leitura · Atualizado em julho de 2026

Por Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Neste capítulo você vai aprender a criar o seu próprio fermento natural, mas antes disso vai conhecer rapidamente a porcentagem do padeiro. Não se preocupe, é uma forma muito simples de escrever uma receita, mais limpa e mais fácil de escalar. Depois que você pegar o jeito, vai querer escrever todas as receitas assim. Você vai aprender a entender os sinais que indicam que o seu fermento natural está pronto, bem como a preparar o seu fermento natural para o armazenamento de longo prazo.

3.1 Porcentagem do padeiro🔗

Em uma grande padaria, um fator determinante é quanta farinha você tem à disposição. Com base na quantidade de farinha que você tem, você pode calcular quantos pães ou pãezinhos consegue fazer. Para facilitar a vida dos padeiros, a quantidade de cada ingrediente é calculada como uma porcentagem com base em quanta farinha você tem. Deixe eu demonstrar isso com um pequeno exemplo de uma pizzaria. De manhã você confere e percebe que tem cerca de 1 kg de farinha. A sua receita padrão pede cerca de 600 g de água. Essa seria uma massa de pizza típica, nem seca demais nem úmida demais. Então você usaria cerca de 20 g de sal e cerca de 100 g de fermento natural.¹ No dia seguinte você de repente tem 1,4 kg de farinha à disposição e, portanto, pode fazer mais massa de pizza. O que você faz? Multiplica todos os ingredientes por 1,4? Sim, você poderia, mas existe uma forma mais fácil. É aqui que a porcentagem do padeiro se mostra útil. Vamos olhar a receita padrão com a porcentagem do padeiro e depois ajustá-la para a quantidade de 1,4 kg de farinha.

Repare como cada um dos ingredientes é calculado como uma porcentagem com base na farinha. Os 100 % são a base de referência e representam a quantidade absoluta de farinha que você tem à disposição. Nesse caso, são 1000 g (1 kg).

Agora vamos voltar ao nosso exemplo e ajustar a farinha, já que no dia seguinte temos mais farinha disponível. Como mencionado, no dia seguinte temos 1,4 kg à disposição (1400 g).

Para cada ingrediente calculamos a porcentagem com base na farinha disponível (1400 g). Assim, para a água calculamos 60 % com base em 1400. Abra a sua calculadora, digite 1400 × 0,6 e você terá o valor exato em gramas que deve usar. Para o segundo dia, isso dá 840 g. Faça o mesmo com todos os outros ingredientes e você conhecerá a sua receita.

Digamos que você queira usar 50 kg de farinha no dia seguinte. O que você faria? Você simplesmente calcularia as porcentagens mais uma vez. Eu gosto muito dessa forma de escrever receitas. Imagine que você quisesse preparar um macarrão. Você gostaria de saber quanto molho deveria fazer. E agora, em vez de preparar uma receita só para você, chega uma família faminta. A sua tarefa é preparar macarrão para 20 pessoas. Como você calcularia a quantidade de molho de que precisa? Você vai à internet, procura uma receita e depois fica completamente perdido ao tentar aumentá-la.

3.2 O processo de criar um fermento natural🔗

Criar um fermento natural é muito fácil, tudo o que você precisa é de um pouco de paciência. Na verdade, é tão fácil que pode ser resumido em um simples fluxograma 3.1 A farinha que você deve usar para iniciar o seu fermento natural é, idealmente, uma farinha integral. Você pode usar trigo integral, centeio integral, espelta integral ou qualquer outra farinha que tenha. Na verdade, farinhas sem glúten como arroz ou milho também funcionariam. Não se preocupe, você sempre pode trocar a farinha mais tarde. Use qualquer farinha integral que já tenha à disposição.

A sua farinha está contaminada com milhões de micróbios. Como explicado antes no capítulo sobre levedura selvagem e bactérias, esses micróbios vivem na superfície da planta. É por isso que uma farinha integral funciona melhor: você tem mais contaminação natural dos micróbios que está tentando cultivar no seu fermento natural. Há mais deles vivendo na casca do que entre os endófitos que vivem no grão.

Comece pesando aproximadamente 50 g tanto de farinha quanto de água. As medidas não precisam ser exatas; você pode usar menos ou mais, ou simplesmente estimar as proporções a olho. Esses valores são mostrados apenas como referência.

Não use água clorada ao preparar o seu fermento natural. O ideal é usar água engarrafada. Em certas regiões, como a Alemanha, a água da torneira é perfeitamente adequada. O cloro é adicionado à água como desinfetante para matar microrganismos; você não conseguirá desenvolver um fermento natural com água clorada.

Nesse processo, a hidratação do seu fermento natural é de 100 %. Isso significa que você usa a mesma quantidade de farinha e água. Misture tudo para que toda a farinha fique bem hidratada. Essa etapa ativa os esporos microbianos da sua mistura, tirando-os da hibernação e reanimando-os. Por fim, cubra a sua mistura, mas certifique-se de que a cobertura não seja hermética. Você ainda quer que seja possível certa troca de gases. Eu gosto de usar um copo e colocar outro invertido por cima.

Agora começa uma batalha épica, como ilustrado na Figura 3.2. Em um estudo [4], os cientistas identificaram mais de 150 espécies diferentes de levedura vivendo em uma única folha de uma planta. Todas as diferentes leveduras e bactérias estão tentando levar a melhor nessa batalha. Outros patógenos, como o mofo, também são ativados à medida que adicionamos a água. Só os microrganismos mais fortes e mais adaptáveis sobreviverão.

Ao adicionar água à farinha, os amidos começam a se degradar. A semente tenta germinar, mas já não consegue. Essencial para esse processo é a enzima amilase. O amido compacto é decomposto em açúcares mais digeríveis para alimentar o crescimento da planta. A glicose é o que a planta precisa para crescer. Os microrganismos que sobrevivem a esse frenesi estão adaptados a consumir glicose.

Por sorte para nós, padeiros, as leveduras e bactérias sabem muito bem como metabolizar a glicose. É com isso que as plantas as alimentaram na natureza. Ao formar placas na folha e proteger a planta dos patógenos, elas recebiam glicose em troca dos seus serviços. Cada um dos micróbios tenta derrotar os outros consumindo o alimento mais rápido, produzindo agentes que inibem a absorção de alimento pelos demais ou produzindo bactericidas e/ou fungicidas. Esse estágio inicial do fermento natural é muito interessante, pois mais pesquisas poderiam revelar novos fungicidas ou antibióticos.

Dependendo de onde vem a sua farinha, os micróbios iniciais do seu fermento natural podem ser diferentes dos de outro fermento natural. Algumas pessoas também relataram como os micróbios da sua mão ou do ar podem influenciar os microrganismos do seu fermento natural. Isso faz sentido até certo ponto. Os micróbios da sua mão podem ser bons em fermentar o seu suor, mas provavelmente não tão bons em metabolizar a glicose. A contaminação das suas mãos ou do ar pode desempenhar um papel menor na batalha épica inicial. Mas só os micróbios mais aptos, que se encaixam no nicho da fermentação natural, vão sobreviver.

Isso significa que os microrganismos que sabem converter a maltose ou a glicose vão levar a melhor. Ou os micróbios que fermentam os resíduos dos outros micróbios. O etanol criado pelas leveduras é metabolizado pelas bactérias da sua fermentação natural. É por isso que uma fermentação natural não contém álcool. Eu posso confirmar o papel da contaminação aérea até certo ponto: quando preparo um novo fermento natural, todo o processo é bem rápido para mim. Depois de alguns dias, o meu novo fermento natural já parece bastante vivo. Isso pode se dever a uma contaminação anterior da minha cozinha por micróbios que fermentam a farinha.

Espere cerca de 24 horas e observe o que acontece com o seu fermento natural. Você pode já ver alguns sinais iniciais de fermentação. Use o nariz para cheirar a massa. Procure bolhas na massa. A sua massa talvez já tenha aumentado um pouco de tamanho. Tudo o que você vê e percebe é um sinal da primeira batalha.

Alguns micróbios já foram superados. Outros venceram a primeira batalha. Depois de cerca de 24 horas, a maior parte do amido foi decomposta e os seus micróbios estão famintos por mais açúcares. Com uma colher, pegue cerca de 10 g da mistura do dia anterior e coloque em um recipiente novo. De novo—você também poderia simplesmente estimar todas as quantidades a olho. Não importa tanto. Misture os 10 g do dia anterior com mais 50 g de farinha e 50 g de água.

Repare na proporção de 1:5. Eu uso muito frequentemente 1 parte de cultura velha com 5 partes de farinha e 5 partes de água. Essa também é, muito frequentemente, a mesma proporção que eu uso ao fazer uma massa. Uma massa não é nada além de um fermento natural gigante com propriedades ligeiramente diferentes. Eu sempre usaria cerca de 100 g a 200 g de fermento natural para cerca de 1000 g de farinha (porcentagem do padeiro: 10 % a 20 %).

Homogeneíze novamente a sua nova mistura com uma colher. Depois cubra a mistura de novo com um copo ou uma tampa. Se você notar que a parte de cima da sua mistura resseca bastante, considere usar outra cobertura. As partes ressecadas serão compostadas por micróbios mais adaptados, como o mofo. Em muitos relatos de usuários, eu vi o mofo conseguir danificar o fermento natural quando o próprio fermento natural ressecava bastante.

Você ainda terá um pouco de mistura sobrando do seu primeiro dia. Como ela contém patógenos possivelmente perigosos que foram ativados, certifique-se de descartar essa mistura. Uma regra geral é começar a guardar o descarte a partir do momento em que você fizer o seu primeiro pão com sucesso. Nesse ponto, o seu descarte é farinha fermentada por muito tempo, um complemento excelente para fazer biscoitos salgados, panquecas ou um delicioso e substancial pão de forma…Eu também costumo secá-lo com frequência e usá-lo como farinha para abrir as pizzas que eu faço.²

Com sorte, você deve ver de novo algumas bolhas, o fermento natural aumentando de tamanho e/ou o fermento natural mudando de cheiro. Algumas pessoas desistem depois do segundo ou terceiro dia, porque os sinais talvez já não sejam tão evidentes quanto eram no primeiro dia. A razão disso está no fato de apenas alguns poucos micróbios selecionados começarem a dominar todo o fermento natural. Os mais adaptáveis vão vencer; são muito poucos em quantidade e crescerão em população a cada alimentação seguinte. Mesmo que você não veja sinais de atividade diretamente, não se preocupe: há atividade no seu fermento natural em nível microscópico.

24 horas depois, repetiremos de novo a mesma coisa até vermos que o nosso fermento natural está ativo. Mais sobre isso na próxima seção deste livro.

3.3 Determinar se o fermento natural está pronto🔗

Para algumas pessoas, todo o processo de preparar um fermento natural leva só 4 dias. Para outras pode levar 7 dias, e para algumas até 20 dias. Isso depende de vários fatores, entre eles o quão bons são os seus micróbios selvagens em fermentar a farinha. De maneira geral, a cada alimentação o seu fermento natural se adapta melhor ao seu ambiente. O seu fermento natural ficará melhor em fermentar a farinha. É por isso que um fermento natural muito velho e maduro que você recebe de um amigo pode ser, no começo, mais forte que o seu. Com o tempo, o seu fermento natural se equipara. Da mesma forma, a levedura de panificação moderna foi isolada assim a partir de fermentos naturais de séculos de idade.

O sinal-chave a observar são as bolhas que você vê no pote do seu fermento natural. Isso é um sinal de que a levedura está metabolizando a sua massa e cria CO2. O CO2 fica preso na matriz da sua massa e depois se torna visível nas bordas do recipiente.

Repare também no aumento de tamanho da sua massa. O quanto a massa aumenta de tamanho é irrelevante. Alguns padeiros afirmam que ela dobra, triplica ou quadruplica. O quanto o tamanho aumenta depende dos seus micróbios, mas também da farinha que você usa para fazer o fermento natural. A farinha de trigo contém mais glúten e, portanto, resultará em um aumento maior de tamanho. Ao mesmo tempo, os micróbios provavelmente não são mais ativos do que quando vivem em uma fermentação natural de centeio. Você poderia apenas argumentar que os micróbios do trigo talvez sejam melhores em decompor o glúten do que os micróbios do centeio. Essa é uma das razões pelas quais eu decidi trocar a farinha do meu fermento natural com bastante frequência. Eu tinha esperado criar um fermento natural versátil, capaz de fermentar todo tipo de farinhas diferentes.³

O seu nariz também é uma ótima ferramenta para determinar se o fermento natural está pronto. Dependendo do microbioma do seu fermento natural, você deve notar o cheiro de ácido lático ou de ácido acético. O ácido lático tem notas lácteas, de iogurte. O ácido acético tem notas muito fortes, penetrantes, de vinagre. Alguns descrevem o cheiro como cola ou acetona. Combinar as pistas visuais do aumento de tamanho e das bolsas de ar com o cheiro é a melhor maneira de determinar se o fermento natural está pronto.

Em casos raros, a sua farinha pode estar tratada e impedir o crescimento dos micróbios. Isso pode acontecer se a farinha não for orgânica e o agricultor tiver usado muitos agentes bioquímicos. Nesse caso, simplesmente tente de novo com uma farinha diferente. Dez dias é um bom período de tempo para esperar antes de tentar novamente.

Outra metodologia usada por alguns padeiros é o chamado teste de flutuação. A ideia é pegar um pedaço do seu fermento natural e colocá-lo sobre um pouco de água; se a massa estiver cheia de gás, ela vai flutuar na água. Se não estiver pronta, não consegue flutuar e afundará até o fundo. Esse teste não funciona com toda farinha; a farinha de centeio, por exemplo, não retém o gás tão bem quanto a farinha de trigo e, por isso, em alguns casos não flutuará. É por isso que eu pessoalmente não uso esse teste e não posso recomendá-lo.

Assim que você vir que o seu fermento natural está pronto, eu recomendaria dar a ele uma última alimentação; então você estará pronto para fazer a sua massa à noite ou no dia seguinte. Para as instruções sobre como fazer a sua primeira massa, consulte os próximos capítulos (7 (Fermentação natural de trigo) e 8 (Fermentação natural sem trigo)) deste livro.

Se o seu primeiro pão falhou, é provável que a sua fermentação não tenha funcionado como esperado. Em muitos casos, a razão é o seu fermento natural. Talvez o equilíbrio entre bactérias e leveduras ainda não esteja ideal. Nesse caso, uma boa solução é continuar alimentando o seu fermento natural uma vez por dia. A cada alimentação, o seu fermento natural fica melhor em fermentar a farinha. Os micróbios se adaptarão cada vez mais ao ambiente. Considere também ler o capítulo sobre o fermento natural firme neste livro. O fermento natural firme ajuda a reforçar a parte de levedura da sua fermentação natural e a equilibrar a fermentação.

3.4 Manutenção🔗

Você fez o seu fermento natural e o seu primeiro pão. Como você faz a manutenção do seu fermento natural? Existem inúmeros métodos de manutenção diferentes. Algumas pessoas ficam completamente obcecadas com o seu fermento natural e fazem alimentações diárias dele. A chave para entender como conduzir uma manutenção adequada é entender o que acontece com o seu fermento natural depois que você o usou para fazer uma massa. Qualquer fermento natural que sobre, ou um pedacinho da sua massa de pão, pode servir para fazer o seu próximo fermento natural.⁴

Como explicado antes, o seu fermento natural está adaptado a fermentar a farinha. Os micróbios do seu fermento natural são muito resistentes. Eles bloqueiam patógenos externos e outros micróbios. Essa é a razão pela qual, ao comprar um fermento natural, você preservará os micróbios originais. É provável que eles não mudem no seu fermento natural. Eles superam os outros micróbios quando se trata de fermentar a farinha. Normalmente, na natureza, tudo começa a se decompor depois de um tempo. No entanto, os micróbios do seu fermento natural têm mecanismos de defesa muito fortes. No fim, o seu fermento natural pode ser comparado a alimentos em conserva. Já foi demonstrado que os alimentos em conserva se mantêm bons por um período de tempo muito longo [1]. A acidez do seu fermento natural é bastante tóxica para outros micróbios. As leveduras e bactérias, porém, se adaptaram a viver no ambiente de alta acidez. Compare isso com o seu estômago: a acidez neutraliza muitos patógenos possíveis. Enquanto o seu fermento natural tiver alimento suficiente disponível, ele superará os outros micróbios. Quando o fermento natural fica sem alimento, os micróbios começam a esporular. Eles se preparam para um período sem alimento e depois se reativam no momento em que há novo alimento presente. Os esporos são muito resistentes e podem sobreviver sob condições extremas. Os cientistas afirmaram ter encontrado esporos de 250 milhões de anos que ainda estão ativos [51]. Como esporos, no entanto, são mais vulneráveis a patógenos externos como o mofo. Em condições ideais, contudo, os esporos podem sobreviver por muito tempo.

Mas enquanto permanecerem no ambiente do seu fermento natural, vivem em um meio muito protegido. Outros fungos e bactérias têm dificuldade para decompor a massa de fermento natural que sobrou. Eu vi apenas pouquíssimos casos em que o fermento natural realmente morreu. É quase impossível matar um fermento natural.

O que acontece, porém, é que o equilíbrio entre leveduras e bactérias muda no seu fermento natural. As bactérias são mais adaptadas a viver em um ambiente ácido. Isso é um problema quando você faz outra massa. Você quer ter o equilíbrio adequado entre maciez e notas ácidas. Quando um fermento natural hibernou por um longo período, é provável que você não tenha um equilíbrio desejável de micróbios. Além disso, dependendo do tempo em que o seu fermento natural hibernou, talvez só restem micróbios esporulados. Portanto, algumas alimentações ajudarão a colocar o seu fermento natural em boa forma de novo.

A seguir estão alguns cenários que ajudarão você a fazer a manutenção adequada do fermento natural, dependendo de quando você quer assar da próxima vez.

Eu gostaria de assar de novo no dia seguinte:

Simplesmente pegue o fermento natural que sobrou e alimente-o de novo. Se você esgotou todo o seu fermento natural, pode cortar um pedaço da sua massa. A própria massa não é nada diferente de um fermento natural gigantesco. Eu recomendo uma proporção de 1:5:5, como mencionado antes. Então pegue 1 pedaço de fermento natural e alimente com 5 partes de farinha e 5 partes de água. Se onde você mora faz muito calor, ou se você quer fazer o pão cerca de 24 horas depois da sua última alimentação, mude a proporção. Nesse caso, eu optaria por uma proporção de 1:10:10. Às vezes eu não tenho fermento natural suficiente. Então eu até uso uma proporção de 1:50:50 ou 1:100:100. Dependendo de quanta farinha nova você dá, o seu fermento natural leva mais tempo para ficar pronto de novo.

Eu gostaria de fazer uma pausa e assar na próxima semana:

Simplesmente pegue o seu fermento natural que sobrou e coloque-o dentro da sua geladeira. Ele se manterá bom por um período muito longo. A única coisa que eu vejo acontecer é a superfície ressecar na geladeira. Por isso eu recomendo afogar o fermento natural em um pouco de água. Essa camada extra de água oferece boa proteção contra o ressecamento da parte de cima. Como o mofo é aeróbio, ele não consegue crescer de forma eficiente debaixo da água [15]. Antes de usar o fermento natural de novo, basta incorporar o líquido à massa mexendo ou escorrê-lo. Se você escorrer o líquido, pode usá-lo para fazer, por exemplo, um molho picante lactofermentado.

Quanto mais frio, mais tempo você preserva um bom equilíbrio entre leveduras e bactérias. Em geral, quanto mais quente, mais rápido é o processo de fermentação, e quanto mais frio, mais lento se torna todo o processo. Abaixo de 4 °C, a fermentação do fermento natural quase para completamente. A velocidade de fermentação em temperaturas baixas depende das cepas de levedura selvagem e bactérias que você cultivou.

Eu gostaria de fazer uma pausa de vários meses:

Secar o seu fermento natural talvez seja a melhor opção para conservá-lo nesse caso. Como você remove a umidade e o alimento, os seus micróbios esporularão. Como não há umidade, os esporos resistem muito bem a outros patógenos. Um fermento natural seco pode se manter bom por anos.

Simplesmente pegue o seu fermento natural e misture-o com farinha. Tente esfarelar o fermento natural o máximo possível. Adicione mais farinha continuamente até notar que não resta umidade. Coloque o fermento natural com farinha em um lugar seco da sua casa. Deixe-o secar ainda mais. Se você tiver um desidratador, pode usá-lo para acelerar o processo. Regule-o para cerca de 30 °C e seque o fermento natural por 12–20 horas. No dia seguinte, o seu fermento natural terá secado um pouco. Ele está em um estado vulnerável, pois ainda resta um pouco de umidade. Adicione um pouco mais de farinha para acelerar o processo de secagem. Repita por mais 2 dias, até sentir que não resta umidade. Isso é importante, senão ele pode começar a criar mofo. Uma vez feito isso, basta guardar o fermento natural em um recipiente hermético. Ou você pode congelar o fermento natural seco. Ambas as opções funcionam perfeitamente. O seu fermento natural esporulado agora espera a sua próxima alimentação. Se tiver, você pode adicionar alguns sachês de sílica ao recipiente para absorver ainda mais o excesso de umidade.

No começo, o meu fermento natural levava cerca de três dias para voltar a viver depois de eu secá-lo e reativá-lo. Se eu faço a mesma coisa hoje, o meu fermento natural às vezes está pronto depois de uma única alimentação. Parece que os micróbios se adaptam. Os que sobrevivem a esse choque se tornam dominantes depois.

Então, em conclusão, o modo de manutenção que você escolhe depende de quando você quer assar da próxima vez. O objetivo de cada nova alimentação é garantir que o seu fermento natural tenha um equilíbrio desejado de leveduras e bactérias na hora de fazer uma massa. Não há necessidade de fazer alimentações diárias do seu fermento natural, a menos que ele ainda não esteja maduro. Nesse caso, cada alimentação seguinte ajudará a tornar o seu fermento natural mais habilidoso em fermentar a farinha.