Prefácio
⏱ 10 min de leitura · Atualizado em julho de 2026
Se há um alimento pelo qual a Alemanha é conhecida, provavelmente é o pão. Existem milhares de variedades na Alemanha, e fazê-lo sempre foi parte integrante da nossa cultura.
Minha jornada com o pão começou na infância. Minha mãe, mãe de 3 filhos, sempre aproveitava os sábados para assar um pão delicioso para a família. Era um pão de forma branco e fofinho, que ela fazia em uma a duas horas usando fermento comprado pronto. Com um pouco mais de experiência, hoje percebo que o ideal é esperar um pouco antes de cortar o pão, mas naquela época nós, crianças, não conseguíamos esperar. A mamãe cortava algumas fatias para nós direto do forno, e imediatamente passávamos a espalhar manteiga ou geleia em cada fatia. Em questão de minutos, um quilograma de farinha era consumido. O pão se tornou parte integrante da minha alimentação semanal.
Tive a sorte de meus pais poderem bancar uma viagem anual de esqui ao Alto Ádige, no norte da Itália. Na pequena cidade chamada Valdaora, experimentávamos novos restaurantes todos os anos, mas sempre acabávamos na nossa pizzaria favorita. As pizzas de lá eram incríveis. Só a massa já era tão saborosa que pedíamos apenas o pão com um pouco de azeite e sal.
É claro que minha pergunta era sempre a mesma: “Mãe, será que a gente também pode fazer isso em casa, por favor?” Então, com o passar dos anos, nos tornamos amigos dos donos e recebíamos cada vez mais dicas de como fazer a massa de pizza perfeita. Não há nenhum ingrediente secreto ali dentro. É só farinha, água, sal e um pouco de fermento. Como é que uma combinação de ingredientes tão simples consegue criar uma massa de pizza tão incrivelmente deliciosa? Meus pais, criaturas de hábitos que eram, voltavam conosco todos os anos e, a cada ano, meu interesse crescia. Em casa, minha mãe e eu tentávamos reproduzir a receita. Tentamos assar sobre uma pedra e sobre uma chapa de aço. Tentamos adicionar óleo à massa e ervas ao molho da pizza. Caímos num ciclo infinito de experimentos. Contudo, nunca conseguimos chegar perto da experiência que tínhamos nas férias.
Alguns anos se passaram e acabei começando meus estudos na pequena cidade alemã de Göttingen. Pela primeira vez, me vi tendo que comprar meu próprio pão. Nunca me passou pela cabeça realmente começar a assá-lo eu mesmo. Eu simplesmente comprava um bom pão enquanto fazia compras no supermercado. Minha variedade favorita era um Schwarzbrot: Korn an Korn. É um pão de centeio bem escuro e encorpado, com frutas vermelhas e sementes de girassol.
Um pouco ingênuo, eu nunca havia examinado antes a embalagem daquilo que comprava. Um dia, isso mudou. Olhei para o rótulo e fiquei chocado. O pão aparentemente saudável era feito de tantas outras coisas além de farinha e água. A cor preta não vinha da farinha, mas de açúcar caramelizado. A embalagem dizia que era um pão de fermentação natural, mas então por que havia fermento adicional? Eu pensava que, se fosse realmente de fermentação natural, não deveria precisar de fermento adicional. Logo percebi que havia algo errado com o pão que eu comprava. Passei a verificar os outros pães do supermercado, só para descobrir que eles também continham ingredientes de que eu nunca tinha ouvido falar. Esse foi o dia em que perdi a confiança no pão de supermercado.
Em casa, decidi pesquisar a maneira correta de fazer pão e, para minha grande surpresa, descobri que as receitas de pizza e de pão eram na verdade bastante parecidas, embora também houvesse diferenças. Por exemplo, algumas receitas pediam fermento fresco, enquanto outras pediam fermento seco. Mergulhando fundo em diversos fóruns na internet e em suas inúmeras discussões, fiquei ainda mais confuso. Experimentei farinhas diferentes e marcas diferentes, todas em versões tanto orgânicas quanto convencionais. Foi então que percebi que não sabia nada sobre fazer pão. As receitas muitas vezes se contradiziam, o que me deixava ainda mais confuso. Não pareciam muito mais do que uma coleção de passos aparentemente aleatórios a seguir. As instruções de forno e as temperaturas também eram todas diferentes…
Enquanto isso, tendo concluído meus estudos, comecei a trabalhar como engenheiro. Nós, engenheiros, enfrentamos muitos desafios. O compilador ou o ambiente de execução vive gritando erros com você, e é seu trabalho descobrir como corrigi-los. Pode levar horas, às vezes dias, só para resolver um problema simples. Se você quer se tornar um engenheiro de software, precisa desenvolver uma certa atitude de “nunca desistir”.
Ao escrever código, os engenheiros de software muitas vezes precisam usar um conjunto de rotinas pré-prontas. Essas rotinas foram escritas por outros engenheiros e podem então ser usadas para entregar código mais rápido. Esse código pré-escrito é comumente conhecido como um framework. Em muitos casos, esses frameworks não são construídos por uma única pessoa, mas por engenheiros do mundo todo, cada um podendo ajudar ao melhorar e alterar o código-fonte. Os frameworks tornaram possíveis muitos negócios de sucesso. Na maioria dos casos, os frameworks fazem exatamente o que prometem. No entanto, às vezes você se depara com problemas que não entende. Em 99,95 % de todos os bugs de software, o problema é o desenvolvedor. Às vezes, porém, é o framework que tem um bug. É aí que o desenvolvedor precisa se aprofundar para ver o quê e o porquê por trás daquilo que o framework está fazendo. Você vai precisar ler o código-fonte de outros engenheiros e será forçado a entender por que as coisas acontecem.
Insatisfeito com o que eu assava, minha mentalidade de engenheiro tomou conta, e tive que fazer meu próprio mergulho profundo para entender o que estava acontecendo. Para minha grande surpresa, no entanto, nenhuma das receitas que eu havia encontrado me dizia por que eu deveria usar uma quantidade de água e uma quantidade de farinha, nem por que exatamente eu deveria preferir fermento fresco a fermento seco. Por que eu deveria bater minha massa na bancada enquanto a sovava? Por que uma batedeira planetária é melhor do que sovar à mão? Por que eu deveria deixar a massa descansar por tanto tempo? Por que é importante gerar vapor na massa durante o forneamento? Será que eu realmente preciso comprar uma cara panela de ferro fundido para assar pão? O problema se agravou quando comecei a ler sobre fermentação natural. Tudo aquilo parecia magia negra. Por que alguns fermentos naturais eram feitos a partir de frutas, enquanto outros eram feitos a partir de farinha? Por que uma receita usava trigo enquanto outra usava centeio ou espelta? Com que frequência o fermento natural deveria ser alimentado? As perguntas que eu tinha na época poderiam ter enchido 20 páginas. Eu estava confuso, mas fiquei ainda mais determinado a aprender como um pão decente deve ser feito em casa.
O retorno que eu recebia dos amigos me ajudava a melhorar a cada versão de pão caseiro. Comparado à programação, em que às vezes você precisa esperar meses por esse retorno, fazer pão é muito mais direto. Além disso, dá para comer seus sucessos (e seus fracassos!). E, para minha grande surpresa, até esses fracassos começaram a ter um gosto melhor do que a maioria dos pães comprados na loja. Comer um pão caseiro que leva horas para ser feito permite que você desenvolva uma relação diferente com a sua comida, e fazer pão do zero com as minhas próprias mãos era uma mudança bem-vinda depois de horas trabalhando no computador.
Continuei aprendendo sobre o processo de fermentação e sobre diversas técnicas de fabricação de pão. Abordei o tema da fermentação natural de uma forma parecida com a do software e, após anos pesquisando e documentando meus progressos, decidi que era hora de compartilhar esses progressos com o mundo. Quando se trabalha em projetos de software, é importante ver seu histórico e como o código-fonte muda ao longo do tempo. Assim, você pode voltar facilmente a versões anteriores. Essa era a ferramenta perfeita para documentar minhas receitas, porque elas também mudavam a cada nova iteração. Para minha grande surpresa, meu trabalho de código aberto sobre fermentação natural foi valorizado por outros engenheiros, e o projeto se tornou popular no site GitHub, criado originalmente para compartilhar software de código aberto.
Agora, para assar um ótimo pão, você também precisa aprender certas técnicas. Achei que seria mais fácil compartilhar essas técnicas em forma de vídeo. Foi assim que nasceu meu canal no YouTube. Escolhi o nome The Bread Code para traduzir minha abordagem do pão orientada à engenharia. Levou um tempo até acertar, mas depois de escolher miniaturas e títulos mais atrativos para os vídeos que eu fazia, o canal começou a ganhar espectadores. Finalmente, três anos depois, dedico dois dias por semana à minha paixão por fazer pão, enquanto nos outros três dias continuo trabalhando como engenheiro de software, escrevendo código no dia a dia.
Meus dias de pão me enchem de alegria e de paixão ao mesmo tempo. Para mim, não há nada melhor do que ver quantas pessoas fizeram um pão incrível graças às minhas dicas e explicações. A comunidade não parou de crescer, dando origem a muitas discussões e ideias interessantes em torno do tema de fazer pão. Há sempre algo novo para aprender, e sinto que, mesmo agora, estou apenas arranhando a superfície daquilo que sei e ensino. Você algum dia imaginaria que as moscas-das-frutas são como abelhas e fazem parte da história de sucesso da levedura selvagem? Fiz um vídeo em que tentei cultivar esporos de levedura selvagem provenientes de moscas-das-frutas para assar pão. Funcionou; o pão ficou incrivelmente bom e até tinha um gosto ótimo! Esse tipo de experimento desperta meu interesse natural. Realizá-los e ver como outras pessoas compartilham meu interesse me deixa incrivelmente feliz.
O problema de manter um canal no YouTube é que toda a informação que você vê é filtrada e então lhe é apresentada por meio de um algoritmo. Preocupa-me a forma como os algoritmos estão moldando a informação moderna, porque eles tendem a colocar os usuários em certas categorias, nas quais eles passarão a ver apenas notícias relacionadas a essas mesmas categorias fixas. Uma métrica-chave que determina a visibilidade do seu canal é quantas pessoas clicaram em um vídeo depois que ele foi exibido, e o conteúdo que você cria nem sequer é mostrado a todos os inscritos do seu canal. Se o algoritmo determina que o vídeo não é envolvente o suficiente, seu conteúdo começa a definhar no nirvana do YouTube. Mesmo que seu vídeo viralize, o algoritmo deixará de exibi-lo assim que as taxas de engajamento com os novos usuários caírem, e os vídeos mais antigos vão sumindo com o tempo à medida que aumenta o fator de punição por declínio. Eu sei disso, porque eu mesmo desenvolvi algoritmos semelhantes como engenheiro de software.
Desde então, decidi me afastar um pouco do ciclo do algoritmo para trabalhar em algo mais duradouro e significativo. Minha missão sempre foi compartilhar meu conhecimento com o maior número de pessoas possível no mundo. É também por isso que ofereci meu conteúdo em inglês, e não em alemão. Depois de conversas com membros da comunidade, concluí que escrever um livro poderia me ajudar a alcançar esse objetivo. A maioria dos livros que existem hoje são coleções de receitas. Minha ideia, no entanto, é dar a você uma base de conhecimento mais profunda que possa usar para seguir outras receitas. Em termos de software, isso seria um framework do pão.
Meu objetivo com este livro é ajudar todas as pessoas que enfrentam dificuldades com farinha, fermentação, forneamento e muito mais. Ele deve proporcionar uma compreensão detalhada de por que certos passos são necessários e de como adaptá-los quando algo dá errado ao fazer pão. É meu desejo que este conhecimento seja acessível a todo mundo, em qualquer lugar do planeta, independentemente do orçamento; por isso, não quero cobrar pelo livro. Foi por isso que decidi publicá-lo como código aberto e pedi à comunidade que apoiasse meu trabalho com doações. O retorno da comunidade tem sido incrível até agora, e já arrecadei muito mais dinheiro do que eu esperava no início. A versão digital deste livro sempre será gratuita. Também existe uma edição de capa dura do livro disponível para compra. Você pode ler mais detalhes aqui: https://breadco.de/physical-book
Neste livro, vou tentar ser o mais científico possível. No entanto, de modo algum afirmo que ele será, em si, uma obra de ciência. Realizei vários experimentos sobre os quais vou escrever aqui, mas, para chamar isso de ciência de verdade, provavelmente seria preciso repetir o mesmo experimento mil vezes em um ambiente de laboratório, o que eu não fiz. Ainda assim, farei o meu melhor para fornecer referências científicas sempre que possível e para distinguir com clareza os fatos da opinião pessoal.
Espero que você se divirta lendo isto e que aprenda mais sobre o fascinante mundo de fazer pão; e é meu sincero desejo que esta obra lhe ofereça o sólido conjunto de ferramentas ao qual eu gostaria de ter tido acesso quando comecei minha própria jornada com o pão.
Obrigado.
Hendrik
