4 Tipos de fermento natural

⏱ 16 min de leitura · Atualizado em julho de 2026

Por Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Neste capítulo do livro, vamos analisar mais de perto os diferentes tipos de fermento natural, com suas respectivas características e usos. Eles se caracterizam sobretudo pelo seu nível de hidratação, e isso implica um equilíbrio entre a acidez, o aumento de volume e o nível de glúten da sua farinha.

4.1 Introdução🔗

Dependendo da farinha que você tem em mãos, o tipo de fermento natural muda. Com mais atividade bacteriana, seus micróbios consomem mais glúten. Portanto, se você quiser assar um pão sem fôrma, precisa de uma farinha com mais glúten. Quanto mais glúten você tiver, mais ele pode ser degradado sem perder a integridade da massa. Se você mora em um país onde o clima não é ideal para o cultivo de trigo e só dispõe de farinhas mais fracas, um fermento natural firme pode ser recomendável. O fermento natural firme melhora a atividade das leveduras e reduz a atividade bacteriana. Se você busca um pão bem azedo e tem uma farinha de trigo muito forte, pode tentar brincar com um fermento líquido. A diferença essencial entre todos os fermentos é a quantidade de água usada no fermento. O fermento comum tem uma proporção de farinha para água de 1:1. O fermento líquido tem uma proporção de água para farinha de 5:1, e o fermento firme contém metade de água em relação à farinha, como resume a Tabela 4.1.

Você pode mudar o tipo do seu fermento natural apenas ajustando a proporção de alimentação, ou seja, quanta farinha e água você usa. Eu mudo com frequência o tipo do meu fermento de comum para líquido e depois de volta para um fermento firme. Depois de mudar o ambiente dos seus micróbios, faça as alimentações na mesma proporção durante alguns dias para que eles possam se adaptar ao novo ambiente. Eu costumo notar mudanças após uma única alimentação, mas eu recomendo de 2 a 3 alimentações, uma por dia, para obter um efeito mais forte.

Em geral, a sua massa nada mais é do que um grande fermento natural. Então, o seu fermento vai se adaptar e crescer novamente dentro da sua massa principal. Mas você pode influenciar as propriedades que o seu fermento transfere para a sua massa principal. Se você tiver mais fermentação bacteriana, a sua massa também terá um pouco mais de fermentação bacteriana. Se você tiver mais fermentação por leveduras, a sua massa principal terá um pouco mais de fermentação por leveduras. Isso é importante saber quando você está trabalhando com um fermento natural mais maduro e não alimentado.

Digamos que o seu fermento natural foi alimentado pela última vez há 48 horas. É bem provável que as suas bactérias estejam muito ativas enquanto as leveduras podem estar dormentes. Nesse caso, você pode pular a alimentação do seu fermento antes de fazer outra massa. Basta usar uma quantidade bem pequena de fermento. Para 1 kg de farinha, eu usaria cerca de 10 g de fermento (1 % em porcentagem do padeiro). Se o meu fermento for muito jovem e tiver acabado de ser alimentado há 6 a 8 horas, eu posso acabar indo até 20 % de fermento. Como mencionado antes, lembre-se de que a sua massa nada mais é do que um grande fermento. Isso vai te ajudar enormemente a descobrir os seus melhores próximos passos.

Quando você usa uma taxa de inoculação tão baixa (1 %), precisa usar uma farinha mais forte ao fazer massas à base de trigo. A sua farinha se degrada naturalmente por causa da atividade enzimática. Pode levar 24 horas para o fermento natural voltar a crescer dentro da sua massa de pão. Ao mesmo tempo, a atividade enzimática pode ter feito o seu glúten se degradar de forma significativa. Embora isso não seja um problema para o seu fermento, a sua massa à base de trigo vai se achatar ao assar e deixar de ter as características típicas (um miolo fofo e aerado). Por isso, recomenda-se uma farinha mais forte, com mais glúten. Ela permite uma fermentação mais longa antes que a maior parte do glúten seja degradada.

4.2 Fermento natural comum🔗

O fermento natural comum é feito com uma hidratação de cerca de 100 %. Isso significa que o fermento tem partes iguais de farinha e água. É o fermento natural mais comum e mais universal que existe. O fermento tem um bom equilíbrio entre leveduras e bactérias. Após uma alimentação, o volume da massa aumenta bastante. Depois de atingir um certo pico, ele começa a colapsar novamente.

A melhor maneira de avaliar se o fermento natural está pronto é observar sinais como bolsas de ar nas bordas do seu recipiente. Use também o nariz para avaliar o cheiro do seu fermento. Se você sentir que o fermento não está se comportando da forma desejada, é provável que as proporções entre as suas leveduras e bactérias estejam desequilibradas. Nesse caso, alimentações diárias frequentes usando uma proporção de 1:5:5 (fermento:farinha:água) vão ajudar.

Um fermento natural comum é a escolha perfeita para usar com farinhas de trigo ou de espelta mais fortes. Ele também funciona muito bem com centeio, emmer ou einkorn. Se você só tem em mãos uma farinha fraca, com menos glúten, esse fermento pode causar problemas. Como você tende a ter bastante atividade bacteriana, o glúten vai ser degradado rápido. Ao usar o fermento, utilize cerca de 1 % a 20 % de fermento com base na farinha da sua massa.

Dependendo das bactérias cultivadas, um fermento natural comum tem um perfil de sabor lático (lácteo), avinagrado (acético) ou uma mistura de ambos. Você pode ajustar o sabor do seu fermento mudando o tipo para um fermento líquido.

4.3 Fermento líquido🔗

O fermento líquido é feito com uma hidratação de cerca de 500 %. Isso significa que o fermento tem muito mais água do que farinha. A camada adicional de água sobre a farinha muda o microbioma do seu fermento.

Ao introduzir essa camada de água, menos oxigênio fica disponível ao longo de toda a fermentação. Isso significa que o seu fermento natural deixará de produzir ácido acético. As bactérias heterofermentativas do ácido lático prosperam nesse ambiente. É um pequeno truque engenhoso para mudar o perfil de sabor do seu fermento de avinagrado para lático. O seu fermento vai desenvolver notas lácteas e cremosas. Curiosamente, quando você muda a hidratação novamente, o seu fermento mantém o perfil de sabor do fermento líquido, mas passa a se beneficiar de novo de uma atividade das leveduras aumentada. A conversão para fermento líquido é irreversível. Ao mudar para um fermento líquido, você seleciona de forma permanente um subconjunto de micróbios que funcionam melhor no ambiente mais líquido. Assim, mesmo depois de voltar para um fermento comum ou firme, o subconjunto de micróbios criado pela conversão líquida permanecerá. Por essa razão, recomenda-se manter uma reserva do fermento antes da conversão para fermento líquido.

Para começar a conversão, basta pegar cerca de 1 g do seu fermento natural, misturar com 5 g de farinha e 25 g de água. Mexa tudo muito bem. Depois de alguns minutos, a farinha vai começar a se depositar no fundo do seu pote. Repita esse processo por alguns dias. Agite o fermento com delicadeza para ver se consegue enxergar minúsculas bolhas de CO2 se movendo no líquido. Esse é um bom sinal de que o seu fermento está pronto. Use o nariz para cheirar o fermento. Ele deve ter uma nota de sabor cremosa e láctea.

Como você tem mais atividade bacteriana, esse fermento funciona melhor com uma farinha muito forte, capaz de suportar um longo período de fermentação. Usar esse fermento com uma farinha de trigo fraca não vai funcionar. Se você não se importa em assar um pão sem fôrma, então pode usar tranquilamente esse fermento junto com uma fôrma de pão. Esse fermento também funciona muito bem para fazer uma massa de panqueca encorpada. Para usá-lo, eu agito o recipiente do fermento até eu ver que todos os ingredientes estão homogeneizados. Depois, eu uso cerca de 5 % dele em porcentagem do padeiro. Assim, para 1000 g de farinha, isso dá cerca de 50 g de fermento líquido. Como ele é muito líquido, você precisa incluir os 50 g no seu cálculo de líquidos. Eu costumo tratar o fermento diretamente como líquido nas receitas. Então, se a receita pede 600 g de água e eu uso 50 g de fermento, eu prosseguiria e usaria apenas 550 g de água.

Esse tipo de fermento também é um excelente combatente de mofo. Como você está removendo o oxigênio da equação, o mofo aeróbio não consegue crescer direito. Se o seu fermento natural tem um problema de mofo, a conversão líquida pode ser o remédio. Pegue um pedaço do seu fermento em uma região onde você suspeita que há crescimento de mofo. Aplique a conversão como mencionado antes. O mofo provavelmente vai esporular à medida que fica sem alimento. A cada nova alimentação, você reduz os esporos de mofo. Os esporos não conseguem mais se reativar, pois não podem fazer isso nas condições anaeróbias.

O líquido que se forma sobre o seu fermento natural é um excelente recurso que você poderia usar para fazer molhos. Se você sentir que gostaria de adicionar um pouquinho de acidez, escorra a parte líquida do seu fermento e use-a. Eu já a usei inúmeras vezes para fazer molhos picantes lactofermentados.

4.4 Fermento firme🔗

O fermento firme é o mais seco de todos os fermentos. Ele tem uma hidratação de cerca de 50 % a 60 %. Assim, para 100 g de farinha, você usa cerca de 50 g a 60 g de água. Se você não conseguir misturar a farinha e a água porque a mistura está seca demais, precisa aumentar a quantidade de água. Isso costuma acontecer quando você usa farinha integral de trigo ou de centeio para fazer o seu fermento. Quanto mais farelo a sua farinha contém, mais água ela consegue absorver. O fermento firme deve ter uma consistência comparável à de uma massa de macarrão ou de pizza. Ao misturar o fermento, não deve sobrar nenhum grumo de farinha. Faça um teste colocando o fermento sobre a bancada da sua cozinha. Ao levantá-lo, ele deve grudar levemente na superfície da bancada. Esse teste indica que você hidratou a farinha o suficiente. Quando a mistura está seca demais, a velocidade de fermentação é bastante reduzida e o fermento parece inativo. O fermento deve ser bem mais seco do que um fermento comum, mas também não seco demais. Consulte a Figura 4.5 para ver um exemplo visual do nível de hidratação exigido pelo fermento.

No ambiente mais firme, as leveduras prosperam mais. Isso significa que você terá mais produção de CO2 e menos produção de ácido. Nos meus testes, isso é um divisor de águas, sobretudo se você usa farinhas com glúten mais fraco. As farinhas de trigo do meu país de origem, a Alemanha, tendem a ser mais pobres em glúten. Para que o trigo desenvolva glúten, condições quentes são preferíveis [39]. Quando eu seguia receitas de outros padeiros, nunca conseguia resultados parecidos. Quando eu respeitava os tempos indicados, as minhas massas simplesmente colapsavam e ficavam supergrudentas. Só quando eu comecei a comprar farinha de trigo mais cara é que os meus resultados começaram a mudar. Como nem todo mundo pode pagar por essas farinhas especiais de panificação e devido à sua disponibilidade limitada, eu acabei descobrindo o fermento natural firme. Eu fiz vários testes em que eu usei a mesma quantidade de fermento e de farinha. Eu só mudava a hidratação entre todos os fermentos. Eu então colocava um balão de borracha na boca de cada um dos potes. O pote do fermento firme estava claramente o mais inflado. O fermento comum vinha em segundo lugar. O fermento líquido terminava em terceiro lugar, com uma produção de CO2 bem menor.

Em seguida, eu fui e comprei uma farinha de bolo barata, pobre em glúten, no supermercado perto de casa. Justamente essa farinha havia me causado enormes dores de cabeça no passado. Eu fiz um pão de fermentação natural exatamente como eu faria normalmente—eu tive que reduzir um pouco a hidratação, pois uma farinha pobre em glúten não absorve tanta água. Depois, eu substituí o fermento pelo fermento firme. A massa ficou incrível ao toque e, de repente, era capaz de suportar um período de fermentação muito mais longo. O pão teve um ótimo crescimento no forno e um sabor bem suave. Eu ainda não encontrei uma explicação científica adequada de por que a parte das leveduras da massa é mais ativa. Talvez ela não seja. Também pode ser que as bactérias sejam inibidas pela falta de água.

Ao fazer o fermento natural firme, comece usando cerca de 50 % de água. Se você estiver usando uma farinha integral de trigo, ou uma farinha forte, considere subir até 60 %. Todos os ingredientes devem se misturar muito bem. Não deve sobrar farinha esfarelada. Esse é um erro comum que eu já vi quando as pessoas tentaram fazer o fermento firme. Sim, ele deve estar seco, mas não a ponto de ser um bloco de cimento. Se você já fez uma massa de macarrão fresca, esta massa deve ter exatamente a mesma sensação ao toque.

Para avaliar se o seu fermento firme está pronto, procure uma cúpula. Procure também bolsas de ar nas laterais do seu recipiente. Use o nariz para cheirar o fermento. Ele deve ter um cheiro suave. Ele também tende a cheirar muito mais a álcool do que os outros fermentos.

Ao usar um fermento firme, utilize cerca de 1 % a 20 % de fermento em porcentagem do padeiro para a sua massa. Isso depende da maturidade do seu fermento. No verão, eu costumo usar cerca de 1 % a 10 %, e no inverno, em torno de 20 %. Dessa forma, você também consegue controlar a velocidade de fermentação. Se faz muito calor onde você mora, considere reduzir a quantidade de fermento para 1 % a 5 %. Se faz muito frio na sua região, considere aumentar a quantidade de fermento até 30 %. Incorporar o fermento firme pode ser um pouco chato, pois ele dificilmente se homogeneíza com o resto da massa. Nesse caso, você pode tentar dissolver o fermento na água que está prestes a usar para a sua massa. Isso vai facilitar muito a mistura.

4.5 Lievito madre ou pasta madre🔗

O lievito madre, também conhecido como pasta madre, pertence à mesma categoria que o fermento natural firme. Depois de conduzir horas de pesquisa, eu não consegui encontrar nenhuma diferença entre pasta madre e lievito madre. Os dois termos parecem ser usados de forma intercambiável na literatura.

Em muitas receitas, esse fermento é feito diretamente a partir de frutas secas ou frescas. Você também pode fazer um fermento a partir de folhas do seu jardim. Como descrito antes, as leveduras selvagens e as bactérias consomem a glicose das folhas das plantas. Todas as opções funcionam. Ao fazer um fermento diretamente a partir de frutas secas, às vezes falta a parte bacteriana da fermentação. A acidez é muito importante para limpar o seu fermento de possíveis patógenos. Se você decidir fazer o seu fermento a partir de frutas, garanta que ele também se acidifique corretamente ao fazer uma massa. Uma ferramenta como um medidor de pH pode ser de grande ajuda. Em geral, quanto mais baixo o pH, mais alta a acidez. A acidez deve estar abaixo de 4,2 para você saber que o seu fermento produz acidez suficiente.

Alguns padeiros limpam o lievito madre em um banho de água. Isso supostamente remove o excesso de acidez. Nos meus próprios experimentos, eu não consegui confirmar essa metodologia. A acidez permanece a mesma. A única razão pela qual isso poderia fazer sentido seria se você também tentasse potencializar microrganismos anaeróbios. No entanto, nesse caso, o fermento precisaria permanecer nesse ambiente por bastante tempo, e não apenas algumas horas.

4.6 Conclusão🔗

Assar com fermentação natural é simples. São apenas farinha e água. Ao ver a receita de um padeiro experiente, você se pergunta: Peraí, é só isso? Não tem mais nada? Eu sinto que talvez seja essa a razão pela qual alguns padeiros têm rotinas de alimentação tão complicadas. Eles recorrem a várias alimentações por dia segundo uma proporção específica. Isso faz o padeiro se sentir um pouco mais elitista. É claro que, com o tempo, à medida que cada vez mais gente segue esse procedimento, isso virou uma profecia autorrealizável. Quanto mais experiente você fica, maiores são as chances de que um guia de alimentação de fermento sem fundamento te recompense com resultados lindos. A razão, no entanto, não está na rotina do fermento. A razão é que você entende melhor a fermentação e fica melhor em ler os sinais da sua massa.

Se eu tivesse que escolher um único tipo de fermento, eu optaria pelo fermento firme. Em muitos casos, ele vai te dar resultados excelentes de forma constante e com pouco esforço. Pela minha experiência, você pode fazer qualquer massa à base de fermento biológico e simplesmente substituir o fermento biológico diretamente pelo fermento natural firme. Você conseguirá obter resultados ainda melhores com o fermento firme.

Por último, não importa qual tipo de fermento você escolha, você pode controlar o quanto quer que a sua massa seja azeda. Quanto mais você prolonga a fermentação, mais acidez vai se acumulando. A única diferença é que, para um dado aumento de volume, o fermento firme produzirá a menor acidez. Assim, para um aumento de volume de 100 %, o fermento líquido é o que produziu mais acidez, seguido do fermento comum e depois do fermento firme. Se você esperar tempo suficiente, o fermento firme terá produzido a mesma quantidade de acidez que os outros fermentos. Mas, antes de chegar a esse ponto, ele também terá produzido muito mais CO2. Se você gosta do sabor azedo, precisa prolongar mais a sua fermentação. Isso também significa que você precisa ou assar em uma fôrma de pão ou dispor de uma farinha com muito glúten, capaz de suportar longos tempos de fermentação.