4Anstellgut-Typen

⏱ 16 Min. Lesezeit · Aktualisiert Juli 2026

Von Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

In diesem Kapitel des Buches sehen wir uns verschiedene Anstellgut-Typen genauer an – mit ihren jeweiligen Eigenschaften und Einsatzmöglichkeiten. Charakterisiert werden sie vor allem durch ihre Hydration, und diese führt zu einem Kompromiss zwischen Säuregehalt, Volumenzunahme und dem Glutengehalt deines Mehls.

4.1 Einleitung🔗

Je nachdem, welches Mehl dir zur Verfügung steht, verändert sich der Typ des Anstellguts. Mit mehr bakterieller Aktivität verbrauchen deine Mikroben mehr Gluten. Wenn du also einen freistehenden Laib backen möchtest, brauchst du ein Mehl mit mehr Gluten. Je mehr Gluten vorhanden ist, desto mehr davon kann abgebaut werden, während der Teig dennoch zusammenhält. Wenn du in einem Land lebst, in dem das Klima für den Weizenanbau nicht ideal ist, und dir nur schwächere Mehle zur Verfügung stehen, kann sich ein festes Anstellgut empfehlen. Das feste Anstellgut steigert die Hefeaktivität und verringert die bakterielle Aktivität. Wenn du ein sehr saures Brot anstrebst und ein sehr starkes Weizenmehl hast, kannst du versuchen, mit einem flüssigen Anstellgut zu experimentieren. Der entscheidende Unterschied zwischen allen Anstellgut-Varianten liegt darin, wie viel Wasser im Anstellgut verwendet wird. Das reguläre Anstellgut hat ein Verhältnis von Mehl zu Wasser von 1:1. Das flüssige Anstellgut hat ein Wasser-zu-Mehl-Verhältnis von 5:1, und das feste Anstellgut enthält halb so viel Wasser wie Mehl, wie in Tabelle 4.1 zusammengefasst.

Du kannst den Typ deines Anstellguts einfach dadurch ändern, dass du das Fütterungsverhältnis anpasst – also wie viel Mehl und Wasser du verwendest. Ich wechsle den Typ meines Anstellguts häufig von regulär zu flüssig und dann wieder zurück zu einem festen Anstellgut. Nachdem du die Umgebung deiner Mikroben verändert hast, füttere über einige Tage im gleichen Verhältnis, damit sie sich an die neue Umgebung anpassen können. In der Regel sehe ich schon nach einer einzigen Fütterung Veränderungen, ich empfehle aber 2 bis 3 Fütterungen – eine pro Tag –, um einen stärkeren Effekt zu erzielen.

Dein Teig ist im Grunde nichts anderes als ein großes Anstellgut. Dein Anstellgut passt sich also an und wächst in deinem Hauptteig erneut heran. Du kannst aber beeinflussen, welche Eigenschaften dein Anstellgut auf deinen Hauptteig überträgt. Hast du mehr bakterielle Fermentation, dann weist auch dein Teig etwas mehr bakterielle Fermentation auf. Hast du mehr Hefefermentation, dann hat dein Hauptteig etwas mehr Hefefermentation. Das ist wichtig zu wissen, wenn du mit einem reiferen, ungefütterten Anstellgut arbeitest.

Nehmen wir an, dein Anstellgut wurde zuletzt vor 48 Stunden gefüttert. Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass deine Bakterien sehr aktiv sind, während die Hefe eher inaktiv sein könnte. In einem solchen Fall kannst du darauf verzichten, dein Anstellgut zu füttern, bevor du einen weiteren Teig ansetzt. Verwende dann einfach eine sehr kleine Menge Anstellgut. Für 1 kg Mehl würde ich etwa 10 g Anstellgut nehmen (1 % im Sinne der Bäckermathematik). Ist mein Anstellgut sehr jung und wurde erst vor 6 bis 8 Stunden gefüttert, gehe ich womöglich bis auf 20 % Anstellgut hoch. Wie bereits erwähnt: Denk daran, dass dein Teig nichts anderes ist als ein großes Anstellgut. Das hilft dir enorm dabei, deine besten nächsten Schritte zu bestimmen.

Wenn du eine so niedrige Impfrate (1 %) verwendest, musst du bei Teigen auf Weizenbasis ein stärkeres Mehl nehmen. Dein Mehl baut sich durch die enzymatische Aktivität von Natur aus ab. Es kann 24 Stunden dauern, bis das Anstellgut in deinem Brotteig wieder herangewachsen ist. Gleichzeitig kann die enzymatische Aktivität dazu geführt haben, dass dein Gluten deutlich abgebaut wurde. Für dein Anstellgut ist das in Ordnung, doch dein Teig auf Weizenbasis wird beim Backen flach auslaufen und nicht mehr die typischen Eigenschaften (eine lockere Krumenstruktur) aufweisen. Ein stärkeres Mehl mit mehr Gluten ist daher ratsam. Es erlaubt eine längere Fermentation, bevor der Großteil des Glutens abgebaut ist.

4.2 Reguläres Anstellgut🔗

Das reguläre Anstellgut wird mit einer Hydration von etwa 100 % angesetzt. Das bedeutet, dass das Anstellgut zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht. Es ist das gebräuchlichste und universellste Anstellgut überhaupt. Das Anstellgut hat ein gutes Gleichgewicht aus Hefe und Bakterien. Nach einer Fütterung nimmt das Volumen des Teigs stark zu. Sobald es einen bestimmten Höhepunkt erreicht, beginnt es wieder zusammenzufallen.

Am besten beurteilst du, ob das Anstellgut bereit ist, anhand von Anzeichen wie Luftbläschen an den Rändern deines Behälters. Nutze außerdem deine Nase, um den Geruch deines Anstellguts einzuschätzen. Hast du das Gefühl, dass sich dein Anstellgut nicht wie gewünscht verhält, stehen die Chancen gut, dass das Verhältnis von Hefe zu Bakterien aus dem Gleichgewicht geraten ist. In diesem Fall helfen häufige tägliche Fütterungen im Verhältnis 1:5:5 (Anstellgut:Mehl:Wasser).

Ein reguläres Anstellgut ist die perfekte Wahl, wenn du stärkere Weizen- oder Dinkelmehle verwendest. Es funktioniert auch gut mit Roggen, Emmer oder Einkorn. Hast du nur ein schwaches Mehl mit wenig Gluten zur Hand, kann dieses Anstellgut Probleme bereiten. Da du in der Regel recht viel bakterielle Aktivität hast, wird das Gluten schnell abgebaut. Wenn du das Anstellgut verwendest, nimm etwa 1 % bis 20 % Anstellgut, bezogen auf das Mehl deines Teigs.

Je nachdem, welche Bakterien sich angesiedelt haben, hat ein reguläres Anstellgut ein milchsaures (milchiges), ein essigsaures (an Essig erinnerndes) oder ein gemischtes Geschmacksprofil. Du kannst den Geschmack deines Anstellguts anpassen, indem du es in ein flüssiges Anstellgut umwandelst.

4.3 Flüssiges Anstellgut🔗

Das flüssige Anstellgut wird mit einer Hydration von etwa 500 % angesetzt. Das bedeutet, dass das Anstellgut deutlich mehr Wasser als Mehl enthält. Die zusätzliche Wasserschicht auf dem Mehl verändert das Mikrobiom deines Anstellguts.

Durch das Einbringen dieser Wasserschicht steht während der gesamten Fermentation weniger Sauerstoff zur Verfügung. Das bedeutet, dass dein Anstellgut keine Essigsäure mehr produziert. Die heterofermentativen Milchsäurebakterien gedeihen in dieser Umgebung. Das ist ein netter kleiner Trick, um das Geschmacksprofil deines Anstellguts von essigsauer zu milchsauer zu verschieben. Dein Anstellgut entwickelt cremige Milchnoten. Interessanterweise behält dein Anstellgut das Geschmacksprofil des flüssigen Anstellguts bei, wenn du die Hydration wieder änderst, profitiert dann aber erneut von einer gesteigerten Hefeaktivität. Die Umwandlung in ein flüssiges Anstellgut ist unumkehrbar. Durch den Wechsel zu einem flüssigen Anstellgut selektierst du dauerhaft eine Teilpopulation von Mikroben, die in der flüssigeren Umgebung besser arbeiten. Selbst nach der Rückkehr zu einem regulären oder festen Anstellgut bleibt diese durch die flüssige Umwandlung entstandene Teilpopulation erhalten. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, vor der Umwandlung in ein flüssiges Anstellgut eine Reserve des Anstellguts aufzubewahren.

Um mit der Umwandlung zu beginnen, nimmst du einfach etwa 1 g deines Anstellguts und vermischst es mit 5 g Mehl und 25 g Wasser. Rühre alles gründlich um. Nach ein paar Minuten beginnt sich das Mehl am Boden deines Glases abzusetzen. Wiederhole diesen Vorgang über einige Tage. Schüttle das Anstellgut behutsam, um zu sehen, ob du winzige CO2-Bläschen erkennst, die sich in der Flüssigkeit bewegen. Das ist ein gutes Zeichen dafür, dass dein Anstellgut bereit ist. Nutze deine Nase, um am Anstellgut zu riechen. Es sollte eine cremige Milchnote haben.

Da du mehr bakterielle Aktivität hast, funktioniert dieses Anstellgut am besten mit einem sehr starken Mehl, das eine lange Fermentation übersteht. Dieses Anstellgut mit einem schwachen Weizenmehl zu verwenden, funktioniert nicht. Wenn es dir nicht darauf ankommt, einen freistehenden Laib zu backen, kannst du dieses Anstellgut problemlos zusammen mit einer Kastenform verwenden. Dieses Anstellgut eignet sich auch hervorragend für einen herzhaften Pfannkuchenteig. Um es zu verwenden, schüttle ich den Behälter des Anstellguts, bis ich sehe, dass alle Zutaten homogenisiert sind. Dann verwende ich etwa 5 % davon im Sinne der Bäckermathematik. Für 1000 g Mehl sind das also etwa 50 g flüssiges Anstellgut. Da es sehr flüssig ist, musst du die 50 g in deine Flüssigkeitsberechnung einbeziehen. In der Regel behandle ich das Anstellgut in den Rezepten direkt als Flüssigkeit. Verlangt das Rezept also 600 g Wasser und ich verwende 50 g Anstellgut, dann nehme ich nur 550 g Wasser.

Diese Art von Anstellgut ist außerdem ein hervorragendes Mittel gegen Schimmel. Da du Sauerstoff aus der Gleichung nimmst, kann aerober Schimmel nicht richtig wachsen. Hat dein Anstellgut ein Schimmelproblem, könnte die flüssige Umwandlung die Lösung sein. Nimm ein Stück deines Anstellguts an einer Stelle, an der du Schimmelwachstum vermutest. Wende die Umwandlung wie zuvor beschrieben an. Der Schimmel wird wahrscheinlich Sporen bilden, wenn ihm die Nahrung ausgeht. Mit jeder neuen Fütterung reduzierst du die Schimmelsporen. Die Sporen können nicht mehr aktiv werden, da sie das unter den anaeroben Bedingungen nicht können.

Die Flüssigkeit auf deinem Anstellgut ist eine ausgezeichnete Ressource, die du zum Herstellen von Saucen nutzen kannst. Hast du das Gefühl, dass du ein wenig Säure hinzufügen möchtest, gieße den flüssigen Teil deines Anstellguts ab und verwende ihn. Ich habe ihn schon unzählige Male genutzt, um milchsauer fermentierte Hot Sauces herzustellen.

4.4 Festes Anstellgut🔗

Das feste Anstellgut ist das trockenste aller Anstellgut-Typen. Es hat eine Hydration von etwa 50 % bis 60 %. Für 100 g Mehl verwendest du also etwa 50 g bis 60 g Wasser. Wenn sich Mehl und Wasser nicht vermischen lassen, weil die Mischung zu trocken ist, musst du die Wassermenge erhöhen. Das ist häufig der Fall, wenn du dein Anstellgut mit Vollkornweizen- oder Roggenmehl ansetzt. Je mehr Kleie dein Mehl enthält, desto mehr Wasser kann es aufnehmen. Das feste Anstellgut sollte eine Konsistenz haben, die mit Pasta- oder Pizzateig vergleichbar ist. Beim Vermischen des Anstellguts sollten keine Mehlklümpchen zurückbleiben. Teste es, indem du das Anstellgut auf deine Küchenarbeitsfläche legst. Beim Anheben sollte es leicht an der Oberfläche deiner Arbeitsfläche kleben. Dieser Test zeigt, dass du das Mehl ausreichend hydratisiert hast. Ist die Mischung zu trocken, wird die Fermentationsgeschwindigkeit stark reduziert und das Anstellgut wirkt inaktiv. Das Anstellgut sollte deutlich trockener sein als ein reguläres Anstellgut, aber auch nicht zu trocken. Ein anschauliches Beispiel für die erforderliche Hydration des Anstellguts findest du in Abbildung 4.5.

In der festeren Umgebung gedeiht die Hefe besser. Das bedeutet, du hast mehr CO2-Produktion und weniger Säureproduktion. In meinen Tests ist das ein echter Wendepunkt, besonders wenn du Mehle mit schwächerem Gluten verwendest. Die Weizenmehle in meinem Heimatland Deutschland sind tendenziell glutenärmer. Damit Weizen Gluten aufbauen kann, sind warme Bedingungen von Vorteil [39]. Wenn ich Rezepten anderer Bäcker folgte, konnte ich nie vergleichbare Ergebnisse erzielen. Hielt ich mich an die Zeitangaben, fielen meine Teige einfach zusammen und wurden superklebrig. Erst als ich anfing, teureres Weizenmehl zu kaufen, begannen sich meine Ergebnisse zu verändern. Da sich nicht jeder diese speziellen Backmehle leisten kann und sie zudem nur begrenzt verfügbar sind, stieß ich auf das feste Anstellgut. Ich machte mehrere Tests, bei denen ich dieselbe Menge Anstellgut und Mehl verwendete. Ich veränderte nur die Hydration zwischen den einzelnen Anstellgut-Varianten. Anschließend stülpte ich einen Luftballon über jedes der Gläser. Das Glas mit dem festen Anstellgut war eindeutig am stärksten aufgebläht. Das reguläre Anstellgut folgte auf dem zweiten Platz. Das flüssige Anstellgut landete mit deutlich weniger CO2-Produktion auf dem dritten Platz.

Ich kaufte daraufhin ein günstiges, glutenarmes Kuchenmehl in meinem nahegelegenen Supermarkt. Genau dieses Mehl hatte mir in der Vergangenheit massive Kopfschmerzen bereitet. Ich stellte ein Sauerteigbrot genau so her, wie ich es normalerweise tun würde – ich musste die Hydration ein wenig senken, da ein glutenarmes Mehl nicht so viel Wasser aufnimmt. Dann ersetzte ich das Anstellgut durch das feste Anstellgut. Der Teig fühlte sich fantastisch an und konnte plötzlich eine viel längere Fermentation überstehen. Das Brot hatte einen großartigen Ofentrieb und schmeckte sehr mild. Ich habe bislang noch keine schlüssige wissenschaftliche Erklärung dafür gefunden, warum der Hefeanteil des Teigs aktiver ist. Vielleicht ist er es auch gar nicht. Es könnte auch sein, dass die Bakterien durch den Wassermangel gehemmt werden.

Wenn du das feste Anstellgut ansetzt, beginne mit etwa 50 % Wasser. Verwendest du ein Vollkornweizenmehl oder ein starkes Mehl, erwäge, auf 60 % hochzugehen. Alle Zutaten sollten sich sehr gut vermischen. Es sollte kein krümeliges Mehl übrig bleiben. Das ist ein häufiger Fehler, den ich beobachtet habe, wenn Leute versucht haben, das feste Anstellgut herzustellen. Ja, es sollte trocken sein, aber nicht so weit, dass es ein Zementblock ist. Wenn du schon einmal einen Pastateig gemacht hast, sollte sich dieser Teig genau gleich anfühlen.

Um zu beurteilen, ob dein festes Anstellgut bereit ist, achte auf eine Kuppel. Achte außerdem auf Lufteinschlüsse an den Seiten deines Behälters. Nutze deine Nase, um am Anstellgut zu riechen. Es sollte einen milden Geruch haben. Zudem riecht es tendenziell deutlich alkoholischer als die anderen Anstellgut-Varianten.

Wenn du ein festes Anstellgut verwendest, nimm etwa 1 % bis 20 % Anstellgut im Sinne der Bäckermathematik für deinen Teig. Das hängt von der Reife deines Anstellguts ab. Im Sommer verwende ich in der Regel etwa 1 % bis 10 % und im Winter etwa 20 %. Auf diese Weise kannst du auch die Fermentationsgeschwindigkeit steuern. Ist es bei dir sehr heiß, erwäge, die Menge des Anstellguts auf 1 % bis 5 % zu senken. Ist es in deiner Gegend sehr kalt, erwäge, die Menge des Anstellguts auf bis zu 30 % zu erhöhen. Das Einarbeiten des festen Anstellguts kann etwas mühsam sein, da es sich kaum mit dem restlichen Teig homogenisiert. In diesem Fall kannst du versuchen, das Anstellgut in dem Wasser aufzulösen, das du für deinen Teig verwenden möchtest. Das erleichtert das Vermischen erheblich.

4.5 Lievito madre oder Pasta madre🔗

Der Lievito madre, auch bekannt als Pasta madre, gehört zur selben Kategorie wie das feste Anstellgut. Nach stundenlanger Recherche konnte ich keinen Unterschied zwischen Pasta madre und Lievito madre feststellen. Beide Begriffe scheinen in der Literatur synonym verwendet zu werden.

In vielen Rezepten wird dieses Anstellgut direkt aus getrockneten oder frischen Früchten hergestellt. Du kannst ein Anstellgut auch aus Blättern aus deinem Garten ansetzen. Wie zuvor beschrieben, verzehren die Wildhefen und Bakterien den Zucker aus den Blättern der Pflanzen. Alle Varianten funktionieren. Wenn du ein Anstellgut direkt aus getrockneten Früchten ansetzt, fehlt dir manchmal der bakterielle Teil der Fermentation. Der Säuregehalt ist sehr wichtig, um dein Anstellgut von möglichen Krankheitserregern zu reinigen. Entscheidest du dich, dein Anstellgut aus Früchten herzustellen, achte darauf, dass es beim Ansetzen eines Teigs auch richtig säuert. Ein Hilfsmittel wie ein pH-Meter kann dabei optimal helfen. Grundsätzlich gilt: Je niedriger der pH-Wert, desto höher der Säuregehalt. Der Säuregehalt sollte unter 4,2 liegen, damit du weißt, dass dein Anstellgut ausreichend Säure produziert.

Manche Bäcker reinigen den Lievito madre in einem Wasserbad. Das soll überschüssige Säure entfernen. In meinen eigenen Experimenten konnte ich diese Methode nicht bestätigen. Der Säuregehalt bleibt gleich. Der einzige Grund, warum das sinnvoll sein könnte, wäre, wenn du zugleich versuchst, anaerobe Mikroorganismen zu fördern. Dann müsste das Anstellgut allerdings recht lange in dieser Umgebung verbleiben und nicht nur ein paar Stunden.

4.6 Fazit🔗

Mit Sauerteig zu backen ist einfach. Es sind nur Mehl und Wasser. Wenn du das Rezept eines erfahrenen Bäckers siehst, fragst du dich: Moment, das war es? Mehr steckt nicht dahinter? Ich habe das Gefühl, dass das der Grund sein könnte, warum manche Bäcker so komplizierte Fütterungsroutinen haben. Sie greifen zu mehreren Fütterungen pro Tag in einem bestimmten Verhältnis. Das gibt dem Bäcker das Gefühl, ein wenig elitärer zu sein. Mit der Zeit, wenn immer mehr Menschen diesem Vorgehen folgen, wurde daraus natürlich eine selbsterfüllende Prophezeiung. Je erfahrener du wirst, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass dich eine unsinnige Fütterungsanleitung für das Anstellgut mit wunderschönen Ergebnissen belohnt. Der Grund liegt jedoch nicht in der Routine des Anstellguts. Der Grund ist, dass du die Fermentation besser verstehst und darin besser wirst, die Zeichen deines Teigs zu lesen.

Wenn ich mich für einen Anstellgut-Typ entscheiden müsste, würde ich das feste Anstellgut wählen. In vielen Fällen liefert es dir mit wenig Aufwand durchweg großartige Ergebnisse. Meiner Erfahrung nach kannst du jeden hefebasierten Teig herstellen und die Hefe einfach direkt durch das feste Anstellgut ersetzen. Mit dem festen Anstellgut wirst du sogar noch bessere Ergebnisse erzielen können.

Und schließlich: Ganz gleich, welchen Anstellgut-Typ du wählst, du kannst steuern, wie sauer dein Teig werden soll. Je länger du die Fermentation vorantreibst, desto mehr Säure sammelt sich an. Der einzige Unterschied ist, dass das feste Anstellgut bei einer gegebenen Volumenzunahme die geringste Säure produziert. Bei einer Volumenzunahme von 100 % hat also das flüssige Anstellgut die meiste Säure produziert, gefolgt vom regulären und dann vom festen Anstellgut. Wenn du lange genug wartest, hat das feste Anstellgut dieselbe Menge Säure produziert wie die anderen Anstellgut-Varianten. Doch bis dahin hat es auch deutlich mehr CO2 produziert. Wenn du den sauren Geschmack magst, musst du deine Fermentation länger vorantreiben. Das bedeutet auch, dass du entweder in einer Kastenform backen oder ein sehr starkes glutenreiches Mehl verwenden musst, das langen Fermentationszeiten standhält.