11Brot aufbewahren

⏱ 5 Min. Lesezeit · Aktualisiert Juli 2026

Von Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

In diesem Kapitel gehst du verschiedene Methoden durch, dein Brot aufzubewahren – jede mit ihren eigenen Vor- und Nachteilen. So kannst du dein Brot auch später noch bestmöglich genießen.

Eine Zusammenfassung findest du in Tabelle 11.1, Details und Erklärungen folgen im weiteren Verlauf dieses Kapitels.

Methode	Vorteile	Nachteile
Raumtemperatur	Die einfachste Option. Am besten für Brot, das innerhalb eines Tages gegessen wird. Die Kruste bleibt in der Regel knusprig, solange die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch ist.	Das Brot trocknet sehr schnell aus.
Raumtemperatur in luftdichtem Behälter	Hält bis zu einer Woche.	Das Brot muss getoastet werden, damit die Kruste wieder knusprig wird. Schimmelt schneller
Kühlschrank	Das Brot hält wochenlang. Kann etwas austrocknen, wenn kein luftdichter Behälter verwendet wird.	Das Brot muss getoastet werden. Benötigt Kühlschrank und Energie.
Gefrierschrank	Das Brot hält jahrelang.	Erfordert Auftauen und anschließendes Toasten. Benötigt Gefrierschrank und Energie.

Tabelle 11.1: Eine Tabelle, die die Vor- und Nachteile der verschiedenen Möglichkeiten zur Brotaufbewahrung veranschaulicht.

11.1 Raumtemperatur🔗

Die häufigste Methode ist, dein Brot bei Raumtemperatur aufzubewahren. Nachdem du eine Scheibe abgeschnitten hast, lege dein Brot mit der Krume nach unten ab.

Diese Methode funktioniert hervorragend, wenn du dein Brot innerhalb eines Tages essen möchtest. Die Kruste bleibt knusprig und wird nicht weich.¹ Der größte Nachteil dieser Methode ist, dass das Brot schnell hart wird. Mit der Zeit verdunstet immer mehr Wasser aus der Krume deines Teigs. Am Ende wird das Brot sehr hart und ungenießbar. Je mehr Wasser du zum Backen verwendest, desto länger bleibt das Brot frisch. Ein Rezept mit niedriger Hydration kann nach 1–2 Tagen austrocknen; ein Brot mit hoher Hydration braucht 3–4 Tage zum Austrocknen.

Sobald dein Brot ausgetrocknet ist, kannst du es etwa 10 bis 15 Sekunden unter fließendes Wasser halten. Dieses Wasserbad lässt die Stärke in der Krume viel Wasser aufnehmen. Backe dein Brot anschließend erneut im Ofen. Der so entstehende Laib ist am Ende fast wieder wie neu.

Eine weitere Möglichkeit für ausgetrocknetes Brot ist, daraus Semmelbrösel zu machen. Diese Brösel kannst du in spätere Laibe einarbeiten. Sie lassen sich auch als Grundzutat für andere Rezepte verwenden, etwa für Knödel.²

11.2 Raumtemperatur im Behälter🔗

Wie bei der vorherigen Option kannst du dein Brot auch in einem Behälter aufbewahren. Das kann eine Papiertüte, eine Plastiktüte oder eine Brotbox sein. Die Papiertüte und die meisten Brotboxen sind nicht vollständig verschlossen, sodass ein Teil der Luft aus dem Behälter entweichen kann. Das bedeutet auch, dass das Brot leicht austrocknet.

Wenn du einen verschlossenen Beutel wie eine Plastiktüte verwendest, behält das Brot viel Feuchtigkeit. Das Brot bleibt dann länger frisch. Gleichzeitig verliert die Kruste allerdings ihre Knusprigkeit. Ein Teil des Wassers diffundiert in den Beutel und wird anschließend wieder von der Kruste aufgenommen. Wenn du die knusprige Kruste möchtest, toastest du dein Brot am besten.

Ein weiteres Problem bei Aufbewahrungsbehältern ist die natürliche Schimmelbildung. In dem Moment, in dem dein Brot aus dem Ofen kommt, beginnt es, sich mit Schimmelsporen aus der Luft zu besiedeln. Die Sporen sind mikroskopisch klein und überall. Am besten gedeihen die Schimmelsporen in einer feuchten Umgebung. Indem du deinen Teig in einen Behälter legst, hast du ein Schimmelparadies geschaffen. Ein reiner Teig auf Hefebasis fängt so innerhalb weniger Tage an zu schimmeln. Das Brot auf Sauerteigbasis bleibt länger frisch, da die Säure ein natürlicher Schimmelhemmer ist.

11.3 Kühlschrank🔗

Nach meiner eigenen Erfahrung funktioniert das Aufbewahren von Brot im Kühlschrank gut, solange du einen verschlossenen Behälter verwendest – auch wenn manche Quellen sagen, dass das Brot im Kühlschrank austrocknet [16]. Angeblich fördert der Kühlschrank, dass Flüssigkeit aus der Krume an die Oberfläche des Brotes wandert.

Nach meiner Erfahrung liegt der Trick aber darin, einen verschließbaren Behälter zu verwenden. Mit einem verschließbaren Zip-Beutel bleibt die überschüssige Feuchtigkeit im Beutel und sorgt dafür, dass das Brot nicht so schnell austrocknet. Bei Raumtemperatur würde dein Brot dadurch schimmeln. Bei niedrigeren Temperaturen bleibt das Brot auf diese Weise wochenlang frisch. Die Kruste verliert allerdings ihre Knusprigkeit, weshalb Toasten zu empfehlen ist.

11.4 Einfrieren🔗

Eine weitere gute Option für die Langzeitlagerung ist dein Gefrierschrank. Schneide den ganzen Laib in Scheiben und teile ihn in Portionen auf, die du innerhalb eines Tages verbrauchen kannst. Bewahre jede Portion in einem eigenen Behälter auf und lege sie in den Gefrierschrank.

Wenn du frisches Brot essen möchtest, öffne morgens einen der Behälter und lass das Brot über einige Stunden auftauen. Das ist nötig, damit du die zusammengefrorenen Scheiben leicht voneinander lösen kannst. Toaste die Scheiben in deinem Toaster oder backe sie im Ofen, bis sie die Knusprigkeit haben, die dir gefällt.

Diese Option eignet sich hervorragend für die sehr lange Lagerung. Ich persönlich habe gern ein paar Scheiben Brot eingefroren – als Notreserve, wenn ich einmal keine Zeit zum Backen hatte.

Eine Studie aus dem Jahr 2008 deutet darauf hin, dass das Einfrieren und Toasten deines Brotes gesundheitliche Vorteile haben könnte. Dadurch könnten die Stärkemoleküle widerstandsfähiger gegen die Verdauung werden und die Blutzuckerreaktion deines Körpers um fast 40 % senken [23].

¹Je höher die Luftfeuchtigkeit in deinem Raum ist, desto schneller wird die Kruste weich.

²Knödel sind ein österreichisches Gericht, das altes Brot als Grundlage verwendet. Semmelbrösel und altbackenes Brot werden mit Eiern vermischt, manchmal kommen Spinat oder Schinken hinzu. Der Teig wird anschließend in Salzwasser gekocht.