The Sourdough Framework
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The Sourdough Framework
Vorwort
Danksagungen
1
Die Geschichte des Sauerteigs
2
Wie Sauerteig funktioniert
3
Ein Anstellgut herstellen
4
Anstellgut-Typen
5
Mehltypen
6
Brotsorten
7
Weizensauerteig
8
Sauerteig ohne Weizen
9
Mix-ins
10
Backen
11
Brot aufbewahren
12
Fehlerbehebung
Glossar
Flussdiagrammverzeichnis
Tabellenverzeichnis
Abbildungsverzeichnis
Literaturverzeichnis
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Tabellenverzeichnis
3.1
Baker’s math example
3.2
Another baker’s math example
4.1
Different types of sourdough
5.1
Labeling of wheat flour
5.2
Different types of grain
5.3
Fermentation time versus W-value
6.1
Different bread types
6.2
Flatbread recipe
7.1
Quantity of sourdough
7.2
Stages of sourdough fermentation
7.3
Increase of size versus protein content
7.4
Dough’s pH during bread preparation
10.1
Stages of dough during baking
10.2
Different oven types
11.1
Options to store bread
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