Vorwort

⏱ 10 Min. Lesezeit · Aktualisiert Juli 2026

Von Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Wenn es ein Lebensmittel gibt, für das Deutschland bekannt ist, dann ist es wahrscheinlich Brot. Es gibt Tausende von Sorten in Deutschland, und Brot zu backen ist seit jeher ein fester Bestandteil unserer Kultur.

Meine Brotreise begann in meiner Kindheit. Meine Mutter, Mutter von 3 Kindern, nutzte samstags stets die Gelegenheit, einen köstlichen Laib für die Familie zu backen. Es war ein weißes, luftiges Sandwichbrot, das sie mit gekaufter Hefe in ein bis zwei Stunden zubereitete. Heute, mit etwas mehr Erfahrung, weiß ich, dass man besser eine Weile wartet, bevor man sein Brot anschneidet – doch damals konnten wir Kinder es kaum erwarten. Mama schnitt uns ein paar Scheiben direkt aus dem Ofen ab, und wir machten uns sofort daran, Butter oder Marmelade auf jede Scheibe zu streichen. Innerhalb von Minuten war ein Kilogramm Mehl verputzt. Brot wurde zu einem festen Bestandteil meiner wöchentlichen Ernährung.

Ich hatte das Glück, dass meine Eltern sich jedes Jahr eine Skireise nach Südtirol im Norden Italiens leisten konnten. In dem kleinen Ort namens Olang probierten wir jedes Jahr neue Restaurants aus, landeten aber immer in unserer Lieblingspizzeria. Die Pizzen dort waren unglaublich. Allein der Teig war so lecker, dass wir manchmal nur das Brot mit etwas Olivenöl und Salz bestellten.

Natürlich lautete meine Frage immer: „Mama, können wir das nicht auch zu Hause machen, bitte?“ Über die Jahre freundeten wir uns mit den Besitzern an und bekamen immer mehr Hinweise, wie man den perfekten Pizzateig macht. Es stecken keine Geheimzutaten darin. Es ist nur Mehl, Wasser, Salz und ein bisschen Hefe. Wie kann eine so einfache Kombination von Zutaten einen derart unglaublich köstlichen Pizzateig ergeben? Meine Eltern, Gewohnheitstiere, wie sie waren, kehrten mit uns Jahr für Jahr dorthin zurück, und mit jedem Jahr wuchs mein Interesse. Zu Hause versuchten Mama und ich, das Rezept nachzumachen. Wir probierten es, auf einem Stein und auf einem Stahl zu backen. Wir versuchten, Öl in den Teig zu geben und Kräuter in die Pizzasauce. Wir gerieten in einen endlosen Kreislauf von Experimenten. Doch wir kamen nie auch nur annähernd an das Erlebnis heran, das wir im Urlaub hatten.

Einige Jahre vergingen, und schließlich begann ich mein Studium in der kleinen deutschen Stadt Göttingen. Zum ersten Mal musste ich mein Brot selbst einkaufen. Es kam mir nie in den Sinn, tatsächlich selbst mit dem Backen anzufangen. Ich kaufte beim Einkaufen im Supermarkt einfach einen guten Laib. Meine Lieblingssorte war ein Schwarzbrot: Korn an Korn. Es ist ein sehr dunkles, herzhaftes Roggenbrot mit Beeren und Sonnenblumenkernen.

Etwas naiv, wie ich war, hatte ich die Verpackung dessen, was ich kaufte, nie zuvor genauer angesehen. Eines Tages änderte sich das. Ich schaute auf die Zutatenliste und war schockiert. Das vermeintlich gesunde Brot bestand aus so vielen anderen Dingen als nur Mehl und Wasser. Die schwarze Farbe kam nicht vom Mehl, sondern von karamellisiertem Zucker. Auf der Verpackung stand, es sei ein Sauerteigbrot – aber warum war dann zusätzliche Hefe drin? Ich dachte, wenn es wirklich Sauerteig wäre, dürfte es doch keine zusätzliche Hefe brauchen. Bald wurde mir klar, dass mit dem Brot, das ich kaufte, etwas nicht stimmte. Ich nahm mir die anderen Supermarktbrote vor und stellte fest, dass auch sie Zutaten enthielten, von denen ich noch nie gehört hatte. Das war der Tag, an dem ich das Vertrauen in Supermarktbrot verlor.

Zu Hause beschloss ich, die richtige Art, Brot zu backen, zu erforschen, und zu meiner großen Überraschung stellte ich fest, dass die Rezepte für Pizza und Brot sich eigentlich recht ähnlich waren – es gab aber auch Unterschiede. Manche Rezepte verlangten zum Beispiel frische Hefe, andere Trockenhefe. Je tiefer ich in diverse Online-Foren und ihre vielen Diskussionen eintauchte, desto verwirrter wurde ich. Ich probierte verschiedene Mehle und verschiedene Marken aus, jeweils in Bio- und in konventioneller Ausführung. Da wurde mir klar, dass ich nichts über das Brotbacken wusste. Rezepte widersprachen sich oft und verwirrten mich noch mehr. Sie wirkten kaum mehr als eine Sammlung scheinbar zufälliger Schritte, denen man folgen sollte. Auch die Backanweisungen und Temperaturen waren alle unterschiedlich …

Nach meinem Studium begann ich unterdessen, als Ingenieur zu arbeiten. Wir Ingenieure stehen vor vielen Herausforderungen. Der Compiler oder die Laufzeitumgebung brüllt dich ständig mit Fehlern an, und es ist dein Job, herauszufinden, wie du sie behebst. Es kann Stunden, manchmal Tage dauern, nur um ein einfaches Problem zu lösen. Wenn du Softwareentwickler werden willst, musst du eine gewisse „Niemals-aufgeben“-Haltung entwickeln.

Beim Programmieren müssen Softwareentwickler oft auf eine Reihe vorgefertigter Routinen zurückgreifen. Diese Routinen wurden von anderen Entwicklern geschrieben und lassen sich nutzen, um schneller Code auszuliefern. Dieser vorgefertigte Code wird gemeinhin als Framework bezeichnet. In vielen Fällen werden diese Frameworks nicht von einer einzelnen Person gebaut, sondern von Entwicklern aus aller Welt, von denen jeder einzelne mithelfen kann, den Quellcode zu verbessern und zu verändern. Frameworks haben viele erfolgreiche Unternehmen erst möglich gemacht. In den meisten Fällen tun Frameworks genau das, was sie versprechen. Manchmal aber stehst du vor Problemen, die du nicht verstehst. Bei 99,95 % aller Softwarefehler ist der Entwickler das Problem. Manchmal jedoch hat das Framework selbst einen Fehler. Dann muss der Entwickler tiefer graben, um das Was und das Warum hinter dem zu erkennen, was das Framework tut. Du wirst den Quellcode anderer Entwickler lesen müssen, und du wirst gezwungen sein zu verstehen, warum die Dinge geschehen.

Unzufrieden mit dem, was ich backte, übernahm mein Ingenieursdenken das Ruder, und ich musste selbst tief eintauchen, um zu verstehen, was da vor sich ging. Zu meiner Überraschung verriet mir jedoch keines der Rezepte, auf die ich gestoßen war, warum ich die Menge X an Wasser und die Menge Y an Mehl verwenden sollte, oder warum genau ich frische Hefe der Trockenhefe vorziehen sollte. Warum sollte ich meinen Teig beim Kneten auf die Arbeitsfläche klatschen? Warum ist eine Küchenmaschine besser als das Kneten von Hand? Warum sollte ich den Teig so lange ruhen lassen? Warum ist es wichtig, den Teig beim Backen zu bedampfen? Brauche ich wirklich einen teuren Dutch Oven, um Brot zu backen? Das Problem wurde noch größer, als ich anfing, über Sauerteig zu lesen. Das klang alles wie schwarze Magie. Warum wurden manche Sauerteige aus Früchten angesetzt, andere hingegen aus Mehl? Warum sollte ein Rezept Weizen verwenden, ein anderes Roggen oder Dinkel? Wie oft sollte der Sauerteig gefüttert werden? Die Fragen, die ich damals hatte, hätten 20 Seiten füllen können. Ich war verwirrt, aber ich wurde umso entschlossener, zu lernen, wie man anständiges Brot zu Hause backt.

Das Feedback, das ich von Freunden bekam, half mir, mich mit jeder Iteration meines selbst gebackenen Brotes zu verbessern. Verglichen mit dem Programmieren, wo man manchmal Monate auf dieses Feedback warten muss, ist Brotbacken viel unmittelbarer. Und obendrein kann man seine Erfolge (und Misserfolge!) aufessen. Und zu meiner Überraschung schmeckten sogar diese Misserfolge besser als die meisten gekauften Brote. Ein selbst gebackenes Brot zu essen, für das man Stunden braucht, lässt einen eine ganz andere Beziehung zum eigenen Essen entwickeln – und Brot von Grund auf mit den bloßen Händen zu backen war eine willkommene Abwechslung nach Stunden vor dem Computer.

Ich lernte weiter über den Prozess der Fermentation und verschiedene Techniken des Brotbackens. Ich näherte mich dem Thema Sauerteig auf ähnliche Weise wie der Software, und nach Jahren des Forschens und Dokumentierens meiner Fortschritte beschloss ich, dass es an der Zeit war, diese Fortschritte mit der Welt zu teilen. Bei der Arbeit an Softwareprojekten ist es wichtig, ihre Historie zu sehen und zu verfolgen, wie sich der Quellcode im Lauf der Zeit verändert. So kann man leicht zu früheren Versionen zurückspringen. Das war das perfekte Werkzeug, um meine Rezepte zu dokumentieren, denn auch sie veränderten sich mit jeder weiteren Iteration. Zu meiner Überraschung wurde meine Open-Source-Arbeit am Sauerteig von anderen Entwicklern geschätzt, und das Projekt wurde auf der Website GitHub populär, die ursprünglich zum Teilen von Open-Source-Software gebaut worden war.

Um großartiges Brot zu backen, muss man außerdem bestimmte Techniken erlernen. Ich dachte mir, dass es einfacher wäre, diese Techniken in Videoform zu teilen. So wurde mein YouTube-Kanal geboren. Ich wählte den Namen The Bread Code, um meinen ingenieurmäßigen Zugang zum Brot einzufangen. Es dauerte eine Weile, bis es richtig saß, aber nachdem ich ansprechendere Vorschaubilder und Titel für meine Videos gewählt hatte, gewann der Kanal an Zuschauern. Schließlich, drei Jahre später, widme ich nun zwei Tage pro Woche meiner Leidenschaft fürs Brotbacken, während ich an den anderen drei Tagen weiterhin als Softwareentwickler arbeite und Tag für Tag Code schreibe.

Meine Brottage erfüllen mich mit Freude und Leidenschaft zugleich. Für mich gibt es nichts Schöneres, als zu sehen, wie viele Menschen dank meiner Tipps und Erklärungen fantastisches Brot gebacken haben. Die Community ist immer weiter gewachsen und hat viele spannende Diskussionen und Ideen rund ums Brotbacken hervorgebracht. Es gibt immer etwas Neues zu lernen, und ich habe das Gefühl, dass ich selbst jetzt mit dem, was ich weiß und lehre, gerade erst an der Oberfläche kratze. Hättest du je gedacht, dass Fruchtfliegen wie Bienen sind und Teil der Erfolgsgeschichte der Wildhefen? Ich habe ein Video gemacht, in dem ich versucht habe, Wildhefe-Sporen von Fruchtfliegen zu kultivieren, um damit Brot zu backen. Es hat funktioniert; das Brot ist erstaunlich gut geworden und hat sogar gut geschmeckt! Solche Experimente wecken meine natürliche Neugier. Sie durchzuführen und zu sehen, wie andere Menschen mein Interesse teilen, macht mich unglaublich glücklich.

Das Problem beim Betreiben eines YouTube-Kanals ist, dass alle Informationen, die du siehst, gefiltert und dir dann über einen Algorithmus präsentiert werden. Mir bereitet Sorgen, wie Algorithmen die moderne Informationswelt prägen, denn sie neigen dazu, Nutzer in bestimmte Kategorien einzuordnen, in denen sie dann nur noch Nachrichten zu eben diesen festen Kategorien zu sehen bekommen. Eine zentrale Kennzahl für die Sichtbarkeit deines Kanals ist, wie viele Menschen ein Video anklicken, nachdem es ihnen angezeigt wurde – und die Inhalte, die du erstellst, werden nicht einmal jedem Abonnenten deines Kanals gezeigt. Wenn der Algorithmus entscheidet, dass ein Video nicht fesselnd genug ist, beginnen deine Inhalte, im Nirwana von YouTube zu verkümmern. Selbst wenn dein Video viral geht, hört der Algorithmus auf, es anzuzeigen, sobald die Interaktionsraten bei neuen Nutzern sinken, und ältere Videos verblassen mit der Zeit, während der Straffaktor für den Verfall steigt. Ich weiß das, weil ich als Softwareentwickler selbst ähnliche Algorithmen entwickelt habe.

Seither habe ich beschlossen, mir eine Auszeit vom Algorithmus-Kreislauf zu nehmen, um an etwas Langfristigerem und Bedeutungsvollerem zu arbeiten. Meine Mission war es immer, mein Wissen mit so vielen Menschen auf der Welt wie möglich zu teilen. Auch deshalb habe ich meine Inhalte auf Englisch statt auf Deutsch bereitgestellt. Nach Gesprächen mit Mitgliedern der Community kam ich zu dem Schluss, dass mir ein Buch helfen könnte, dieses Ziel zu erreichen. Die meisten Bücher, die es heute gibt, sind Sammlungen von Rezepten. Meine Idee ist es jedoch, dir ein tieferes Wissensfundament an die Hand zu geben, das du nutzen kannst, um anderen Rezepten zu folgen. In der Sprache der Software wäre das ein Brot-Framework.

Mein Ziel für dieses Buch ist es, allen zu helfen, die mit Mehl, Fermentation, dem Backen und mehr zu kämpfen haben. Es soll ein detailliertes Verständnis dafür vermitteln, warum bestimmte Schritte nötig sind und wie man sie anpasst, wenn beim Brotbacken etwas schiefgeht. Es ist mein Wunsch, dass dieses Wissen für alle Menschen auf der ganzen Welt zugänglich ist, unabhängig vom Budget, und deshalb möchte ich für das Buch kein Geld verlangen. Darum habe ich beschlossen, es als Open Source zu veröffentlichen, und die Community gebeten, meine Arbeit mit Spenden zu unterstützen. Das Feedback der Community war bislang überwältigend, und ich habe bereits weit mehr Geld eingenommen als ursprünglich erwartet. Die digitale Version dieses Buches wird immer kostenlos bleiben. Es gibt außerdem eine gebundene Ausgabe des Buches zu kaufen. Mehr Details findest du hier: https://breadco.de/physical-book

In diesem Buch werde ich versuchen, so wissenschaftlich wie möglich zu sein. Ich behaupte jedoch keineswegs, dass es selbst ein wissenschaftliches Werk sein wird. Ich habe mehrere Experimente durchgeführt, über die ich hier schreiben werde, aber um dies wirklich Wissenschaft nennen zu können, müsste man dasselbe Experiment vermutlich tausendmal in einer Laborumgebung wiederholen, was ich nicht getan habe. Ich werde jedoch mein Bestes tun, um dort, wo es möglich ist, wissenschaftliche Quellen anzugeben und klar zwischen Fakten und persönlicher Meinung zu unterscheiden.

Ich hoffe, du hast Freude beim Lesen und lernst mehr über die faszinierende Welt des Brotbackens – und es ist mein aufrichtiger Wunsch, dass dir dieses Werk das solide Handwerkszeug an die Hand gibt, das ich mir gewünscht hätte, als ich meine eigene Reise mit dem Brot begann.

Danke.

Hendrik