2Wie Sauerteig funktioniert

⏱ 19 Min. Lesezeit · Aktualisiert Juli 2026

Von Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

In diesem Kapitel behandeln wir die Grundlagen, wie Sauerteig fermentiert. Zuerst schauen wir uns die enzymatischen Reaktionen an, die in deinem Mehl ablaufen, sobald du Wasser hinzufügst und damit den Fermentationsprozess in Gang setzt. Um diesen Vorgang besser zu verstehen, lernen wir anschließend mehr über die beteiligten Hefe- und Bakterien-Mikroorganismen.

2.1 Enzymatische Reaktionen🔗

Um die vielen enzymatischen Reaktionen zu verstehen, die ablaufen, wenn Mehl und Wasser vermischt werden, müssen wir zunächst die Samen und ihre Rolle im Lebenszyklus von Weizen und anderen Getreidearten begreifen.

Samen sind das wichtigste Mittel, mit dem sich viele Pflanzen – darunter auch Weizen – fortpflanzen. Jeder Samen enthält den Embryo einer neuen Pflanze und muss daher alle Nährstoffe enthalten, die diese neue Pflanze zum Wachsen benötigt.

Solange der Samen trocken ist, befindet er sich in einer Art Winterschlaf und lässt sich manchmal über mehrere Jahre lagern. Sobald er jedoch mit Wasser in Berührung kommt, beginnt er zu keimen. Der Samen wird zum Keimling, und dafür müssen die gespeicherten Nährstoffe in etwas umgewandelt werden, das die Pflanze während des Wachstums nutzen kann. Wasser ist es, das diese Reaktionen aktiviert; die Enzyme im Inneren des Samens sind die Katalysatoren, die sie antreiben.

Der Samen enthält in der Regel die ersten, noch unfertigen Blätter der Pflanze, und mithilfe der gespeicherten Nährstoffe im Inneren kann er Wurzeln bilden. Sobald diese Blätter durch die Erde brechen und mit dem Sonnenlicht in Berührung kommen, beginnen sie mit der Photosynthese. Dieser Vorgang ist der Motor der Pflanze: Mit der Energie, die die Photosynthese liefert, kann die Pflanze weitere Wurzeln bilden und so an zusätzliche Nährstoffe im Boden gelangen. Diese zusätzlichen Nährstoffe ermöglichen es der Pflanze, mehr Blätter zu bilden und ihre Photosyntheseleistung zu steigern, sodass sie in ihrer neuen Umgebung gedeihen kann.

Ein gemahlenes Mehl kann natürlich nicht mehr keimen. Doch die Enzyme, die diesen Vorgang auslösen, sind nach wie vor vorhanden. Deshalb ist es wichtig, Getreide nicht bei zu hoher Temperatur zu mahlen, da einige dieser Enzyme dabei beschädigt werden könnten.¹

Normalerweise schützt das Getreidekorn den Keimling vor Krankheitserregern. Sobald das Korn jedoch zu Mehl vermahlen wird, liegt der Inhalt des Samens frei. Für unsere Sauerteig-Mikroorganismen ist das ideal.

Weder die Hefen noch die Bakterien können sich ihre Nahrung selbst herstellen. Sobald jedoch die Enzyme aktiviert werden, steht die benötigte Nahrung zur Verfügung, sodass sie sich ernähren und vermehren können.

Die beiden wichtigsten Enzyme, die an diesem Vorgang beteiligt sind, sind Amylase und Protease. Aus Gründen, die bald deutlich werden, sind sie für den Hobbybäcker von allergrößter Bedeutung, und ihre Rolle bei der Herstellung von Sauerteig ist ein entscheidendes Puzzleteil auf dem Weg zu besser schmeckendem Brot.

2.1.1 Amylase🔗

Wenn du längere Zeit auf einer Kartoffel oder einem Stück Brot kaust, nimmst du manchmal einen süßlichen Geschmack auf der Zunge wahr. Das liegt daran, dass deine Speicheldrüsen Amylase produzieren. Amylase spaltet komplexe Stärkemoleküle in leicht verdauliche Zucker auf. Dein Körper nutzt Amylase, um die Verdauung in Gang zu setzen. Der Keimling arbeitet auf ähnliche Weise mit demselben Enzym. Die Amylase dient dazu, aus der Stärke Zucker zu bilden, um daraus dann weitere Pflanzensubstanz zu erzeugen.

Normalerweise können die Mikroorganismen auf der Oberfläche des Korns die freigesetzten Maltosemoleküle nicht verwerten, da diese im Inneren des Keimlings verborgen bleiben. Sobald wir das Mehl mahlen, setzt jedoch ein regelrechter Fressrausch ein. Grundsätzlich gilt: Je wärmer die Temperatur, desto schneller läuft diese Reaktion ab. Dennoch braucht die Amylase Zeit, um den Großteil der Stärke in einfache Zucker aufzuspalten – die nicht nur von den Hefen verzehrt werden, sondern auch für die Maillard-Reaktion unverzichtbar sind, die für die verstärkte Bräunung während des Backens sorgt. Deshalb ist eine lange Fermentation der Schlüssel zu großartigem Brot.

Wenn du Hobbybrauer bist, weißt du, wie wichtig es ist, dein Bier auf bestimmten Temperaturen zu halten, damit die verschiedenen Amylasen die enthaltene Stärke in Zucker umwandeln können [24]. Dieser Vorgang ist so wichtig, dass es einen häufig verwendeten Test gibt, mit dem sich feststellen lässt, ob die gesamte Stärke umgewandelt wurde. Bei diesem Test, dem Jod-Stärke-Test, mischt man Jod in eine Probe des Sudes und beurteilt die Farbe. Ist sie blau oder schwarz, weißt du, dass noch nicht umgewandelte Stärke vorhanden ist. Ich frage mich, ob ein solcher Test auch bei Brotteig funktionieren würde?

Industrielle Bäckereien, die besonders aktive Hefe zusetzen, um Brot in kurzer Zeit herzustellen, stehen vor einem ähnlichen Problem. Ihr Ansatz besteht darin, dem Teig gemälztes Mehl beizugeben; dieses gemälzte Mehl enthält viele Enzyme und beschleunigt so den Fermentationsprozess. Wirf beim nächsten Supermarktbesuch einen Blick auf die Verpackung des Brotes, das du kaufst. Findest du Malz in der Zutatenliste, wurde höchstwahrscheinlich diese Methode angewendet.

Beachte, dass es tatsächlich zwei Kategorien von Malz gibt. Zum einen enzymatisch aktives Malz, das nicht über 70 °C erhitzt wurde – der Temperatur, ab der die Amylasen abzubauen beginnen. Zum anderen inaktives Malz, das auf höhere Temperaturen erhitzt wurde und daher keinen Einfluss auf dein Mehl hat.

2.1.2 Protease🔗

Genau wie die Amylase Stärke in einfache Zucker aufspaltet, spaltet die Protease komplexe Proteine in einfachere Proteine und Aminosäuren auf. Da Weizen Gluten enthält – ein Protein, das für die Struktur von Brot unerlässlich ist –, spielt die Protease beim Backen von Sauerteig zwangsläufig eine entscheidende Rolle.

Da die Getreidesamen kleinere Aminosäuren benötigen, um Wurzeln und andere Pflanzenteile aufzubauen, beginnt das Gluten in diesen Samen mit dem Keimen abzubauen. Und weil das Hinzufügen von Wasser zum Mehl genau dieselben Enzyme aktiviert, läuft derselbe Vorgang auch im Brotteig ab.

Wenn du schon einmal versucht hast, einen Weizenteig herzustellen und ihn mehrere Tage bei Raumtemperatur stehen zu lassen, hast du selbst festgestellt, dass das Glutennetzwerk so weit abbaut, dass der Teig nicht mehr zusammenhält. Ist das erst einmal passiert, reißt der Teig leicht, hat keine Struktur mehr und eignet sich nicht länger zum Brotbacken.

Genau das ist mir einmal passiert, als ich versuchte, Sauerteig direkt aus getrocknetem Anstellgut anzusetzen. Nach drei bis vier Tagen war die Fermentationsgeschwindigkeit so gering, dass das Glutennetzwerk zusammenbrach. Die eigentliche Ursache dafür war die Protease. Indem du deinem Teig Wasser hinzufügst, aktivierst du die Protease, und diese macht sich daran, Aminosäuren für den Keimling bereitzustellen.

Hier ist ein weiteres interessantes Experiment, mit dem du die Bedeutung der Protease besser veranschaulichen kannst: Stelle einen schnell gehenden Teig mit einer großen Menge aktiver Trockenhefe her. In 1–2 Stunden sollte dein Teig aufgegangen sein und an Volumen zugenommen haben. Backe ihn und sieh dir anschließend die Krumenstruktur an. Du wirst feststellen, dass sie recht dicht und längst nicht so locker ist, wie sie sein könnte. Das liegt daran, dass das Enzym Protease nicht genügend Zeit hatte, seine Arbeit zu verrichten.

Zu Beginn, während des Knetens, wird ein Teig elastisch und hält sehr gut zusammen. Während dieser Teig fermentiert, wird er jedoch lockerer und dehnbarer [21]. Das liegt daran, dass ein Teil der Glutenbindungen durch die Protease auf natürliche Weise abgebaut wurde – in einem Prozess, der als Proteolyse bezeichnet wird. Dadurch fällt es den Hefen leichter, den Teig aufzublähen, und genau deshalb ist ein langer Fermentationsprozess entscheidend, wenn du mit deinem Sauerteigbrot eine lockere, offene Porung erzielen willst.

Neben hervorragenden Zutaten ist der langsame Fermentationsprozess einer der Hauptgründe, warum neapolitanische Pizza so gut schmeckt: Weil die Protease einen dehnbaren und leicht aufzublähenden Teig schafft, entsteht ein weicher, luftiger Rand.

Da der Fermentationsprozess in der Regel länger als 8 Stunden dauert, sollte ein Mehl mit höherem Glutengehalt verwendet werden. So bleibt dem Teig mehr Zeit, von der Protease abgebaut zu werden, ohne dass seine Elastizität darunter leidet. Würdest du ein schwächeres Mehl verwenden, könntest du am Ende einen Teig erhalten, der so stark abgebaut ist, dass er beim Dehnen reißt – wodurch es zum Beispiel unmöglich wird, ihn zu einer Pizza zu formen.

Traditionell wurde Pizza mit Sauerteig hergestellt, in modernen Zeiten jedoch mit aktiver Trockenhefe. Da der Teig länger haltbar bleibt, lässt er sich im gewerblichen Maßstab deutlich leichter handhaben. Würdest du Sauerteig verwenden, hättest du vielleicht ein Zeitfenster von dreißig bis neunzig Minuten, bevor der Teig sich zu verschlechtern beginnt – zum einen, weil die Protease über einen längeren Zeitraum wirkt, zum anderen wegen der Nebenprodukte der Bakterien, auf die wir später in diesem Kapitel noch genauer eingehen.

2.1.3 Enzymaktivität verbessern🔗

Wie bereits erläutert, ist Malz ein verbreiteter Trick, um die Enzymaktivität zu beschleunigen. Ich persönlich verzichte jedoch lieber auf Malz und nutze stattdessen einen Trick, den ich beim Backen von Vollkornbroten gelernt habe.

Als ich anfing, Vollkornbrot zu backen, gelang es mir nie, die Kruste, die Krume oder die Textur zu erreichen, die ich mir wünschte – ganz gleich, was ich versuchte. Stattdessen neigte mein Teig dazu, ziemlich schnell überzugären. Verwendete ich hingegen ein Weißmehl mit ähnlichem Glutengehalt, wurde mein Brot immer hervorragend.

Damals nutzte ich eine verlängerte Autolyse – nur ein schickes Wort dafür, Mehl und Wasser vorab zu vermischen und die Mischung dann ruhen zu lassen. Die meisten Rezepte sehen sie vor, weil der Vorgang dem Teig einen enzymatischen Vorsprung verschafft, und grundsätzlich ist das eine gute Idee. Als ebenso wirksame Alternative kannst du jedoch einfach die Menge des Triebmittels reduzieren – im Fall von Sauerteig wäre das dein Anstellgut. So laufen dieselben biochemischen Reaktionen in etwa gleichem Tempo ab, ohne dass du deinen Teig mehrmals mischen musst. Meine Vollkornergebnisse verbesserten sich dramatisch, nachdem ich aufgehört hatte, meine Teige zu autolysieren.

Nachdem ich nun Zeit hatte, darüber nachzudenken, ergibt das beobachtete Ergebnis durchaus Sinn. In der Natur kommen die äußeren Teile des Samens zuerst mit Wasser in Berührung, und erst nachdem das Wasser diese Barriere durchdrungen hat, findet es langsam seinen Weg zum Inneren des Korns. Der Samen muss zuerst keimen, um sich gegen andere Samen in der Nähe durchzusetzen, wozu Wasser schnell eindringen muss. Zugleich muss der Samen sich aber auch gegen Tiere sowie potenziell gefährliche Bakterien und Pilze verteidigen, wozu es einer Barriere bedarf, die den Embryo im Inneren schützt. Ein Weg, wie die Pflanze beide Ziele erreichen kann, besteht darin, dass sich die meisten Enzyme in den äußeren Teilen der Hülle befinden. Dadurch werden sie zuerst aktiviert [45]. Indem du deinem Teig also nur ein wenig Vollkornmehl beifügst, solltest du die Enzymaktivität deines Teigs deutlich steigern können. Deshalb gebe ich bei reinen Weißmehlteigen üblicherweise 10 % bis 20 % Vollkornmehl hinzu.

Wenn du die beiden Schlüsselenzyme Amylase und Protease verstehst, bist du besser gerüstet, um Brot nach deinem Geschmack zu backen. Bevorzugst du eine weichere oder festere Krume? Wünschst du dir eine hellere oder dunklere Kruste? Möchtest du den Glutengehalt in deinem fertigen Brot verringern? All das sind Faktoren, die du allein dadurch beeinflussen kannst, dass du die Geschwindigkeit der Fermentation deines Teigs anpasst.

2.2 Hefe🔗

Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die zum Reich der Pilze gehören. Sie können sich entweder durch Knospung oder durch die Bildung von Sporen vermehren. Die Sporen sind unglaublich winzig und widerstandsfähig gegenüber äußeren Einflüssen. Wissenschaftler haben unbeschädigte Sporen gefunden, die Hunderte Millionen Jahre alt sind. Es gibt eine große Vielfalt an Arten – bislang wurden etwa 1500 identifiziert. Anders als andere Mitglieder des Pilzreichs, etwa Schimmel, bilden Hefen normalerweise kein Myzelnetzwerk [8].²

Hefen sind saprotrophe Pilze. Das bedeutet, dass sie ihre Nahrung nicht selbst herstellen, sondern auf äußere Quellen angewiesen sind, die sie zersetzen und in leichter verstoffwechselbare Verbindungen aufspalten können. Was wir heute als Fermentationsprozess bezeichnen, ist der Abbau von Kohlenhydraten zu Kohlendioxid und Alkohol durch die Hefe. Dieser Vorgang ist seit Tausenden von Jahren bekannt und wird seit der Antike sowohl zur Herstellung von Brot als auch von alkoholischen Getränken genutzt.

Hefe kann sowohl unter aeroben als auch unter anaeroben Bedingungen wachsen und sich vermehren. Ist Sauerstoff vorhanden, produziert sie fast ausschließlich Kohlendioxid und Wasser. Fehlt der Sauerstoff, stellt sich ihr Stoffwechsel um und bildet alkoholische Verbindungen [7].

Die Temperaturen, bei denen Hefe wächst, sind unterschiedlich. Manche Hefen, etwa Leucosporidium frigidum, gedeihen am besten bei Temperaturen zwischen −2 °C und 20 °C, während andere höhere Temperaturen bevorzugen. Grundsätzlich gilt: Je wärmer die Umgebung, desto schneller der Stoffwechsel der Hefe. Die Hefeart, die du in deinem Anstellgut kultivierst, dürfte am besten in dem Temperaturbereich arbeiten, in dem das Getreide gewachsen und geerntet wurde. Wenn du also aus einer kühleren Gegend stammst und ein Anstellgut aus einer nordischen Roggensorte heranziehst, bevorzugt deine Hefe wahrscheinlich eine kältere Umgebung.

Ein Beispiel: Bierbrauer entdeckten eine nützliche Hefe, die in den kalten Höhlen rund um die Stadt Pilsen in der Tschechischen Republik lebt. Diese Hefe ist seither dafür bekannt, bei niedrigeren Temperaturen ausgezeichnete Biere hervorzubringen, und Varianten dieser Stämme werden heute zum Brauen beliebter Lagerbiere verwendet.

Hefen sind ganz allgemein sehr verbreitete Organismen. Man findet sie auf Getreidekörnern, Früchten und vielen anderen Pflanzen im Boden. Sogar in deinem Darm sind sie zu finden! Die Hefearten, die wir zum Backen verwenden, gedeihen übrigens auf den Blättern von Pflanzen – auch wenn über die damit verbundene Ökologie nur sehr wenig bekannt ist.

Pflanzen sind durch dicke Zellwände geschützt, die nur wenige Pilze oder Bakterien durchdringen können. Es gibt jedoch einige Arten, die Enzyme bilden, mit denen sie diese Zellwände aufbrechen können, um die Pflanze zu infizieren.

Manche Pilze und Bakterien leben im Inneren von Pflanzen, ohne ihnen zu schaden. Sie werden als Endophyten bezeichnet. Sie schädigen ihren Wirt nicht nur nicht, sondern leben tatsächlich in einer symbiotischen Beziehung mit ihm. Sie helfen den Pflanzen, in denen sie leben, sich vor anderen Krankheitserregern zu schützen, die sie ebenfalls über die Blätter befallen könnten. Neben diesem Schutz helfen sie auch bei Wasser- und Hitzestress sowie bei der Verfügbarkeit von Nährstoffen. Als Gegenleistung für ihren Dienst an den Wirtspflanzen erhalten diese Pilze und Bakterien Kohlenstoff als Energiequelle.

Die Beziehung zwischen Endophyt und Pflanze ist jedoch nicht immer für beide Seiten vorteilhaft, und manchmal werden sie unter Stress zu invasiven Krankheitserregern und lassen ihren Wirt letztlich verrotten [11].

Es gibt andere Mikroorganismen, die – anders als Endophyten – keine Zellwände durchdringen, sondern auf der Oberfläche der Pflanze leben und ihre Nährstoffe aus Regenwasser, der Luft oder von anderen Tieren beziehen. Manche ernähren sich sogar vom Honigtau, den Blattläuse absondern, oder von den Pollen, die auf der Oberfläche der Blätter landen. Solche Organismen nennt man Epiphyten, und zu ihnen gehören auch die Hefearten, die wir zum Backen verwenden.

Interessanterweise finden sich selbst dann, wenn man die äußeren Nahrungsquellen entfernt, noch immer zahlreiche epiphytische Pilze und Bakterien auf der Oberfläche der Pflanze – ein Hinweis darauf, dass sie sich irgendwie direkt von der Pflanze ernähren müssen. Tatsächlich gibt es Forschungsergebnisse, die darauf hindeuten, dass manche Pflanzen gezielt Verbindungen wie Zucker, organische und Aminosäuren, Methanol sowie verschiedene Salze an ihrer Oberfläche abgeben. Diese Nährstoffe würden dann die Epiphyten anlocken, die auf der Oberfläche der Pflanze leben.

Epiphyten sind für das Überleben einer Pflanze von Vorteil, da diese dadurch besser vor Schimmel und anderen Krankheitserregern geschützt ist. Tatsächlich liegt es im ureigenen Interesse der Epiphyten, ihre Wirtspflanzen so lange wie möglich am Leben zu halten [42].

Tag für Tag wird weiter erforscht, wie sich Hefen als biologische Schutzmittel zum Schutz von Pflanzen einsetzen lassen. Der Vorteil: Diese Bio-Wirkstoffe wären lebensmittelecht, da die betreffenden Hefestämme allgemein als unbedenklich für den Menschen gelten. Die Hefen würden auf den Blättern wachsen und sich vermehren und diese so vor anderen Schimmelarten abschirmen. Für Weinberge, die unter Mehltau leiden, könnte das ein echter Wendepunkt sein.

Solche Bio-Wirkstoffe könnten auch dazu dienen, Pflanzen gegen den psychoaktiven Mutterkornpilz abzuschirmen, der bevorzugt in kälteren, feuchteren Umgebungen wächst und für Roggenbauern ein erhebliches Problem darstellt. Der Gesetzgeber hat den erlaubten Anteil an Mutterkornbefall in Roggenmehl kürzlich gesenkt, da der Pilz das Korn befällt und es aufgrund seiner hohen Lebertoxizität ungenießbar macht. Hefen könnten helfen, den Mutterkornbefall einzudämmen.

Es gibt ein weiteres interessantes Experiment italienischer Wissenschaftler, das zeigt, wie entscheidend Hefen für den Schutz unserer Nutzpflanzen sein könnten. Zunächst setzten sie in einige der Trauben an einer Rebe winzige Schnitte. Dann infizierten sie die Wunden mit Schimmel. Manche Schnitte wurden nur mit Schimmel infiziert. Andere wurden zusätzlich mit einigen der 150 verschiedenen Stämme wilder Hefen beimpft, die von den Blättern isoliert worden waren. Sie stellten fest, dass die Traube keinen nennenswerten Schaden nahm, wenn die Wunde mit Hefe beimpft wurde [4].

Interessanterweise wurde auch ein Experiment durchgeführt, das zeigte, wie Bierhefe als aggressiver Krankheitserreger für Weinreben wirken kann. Anfangs lebte die Hefe in Symbiose mit den Pflanzen, doch nachdem die Reben schwer geschädigt worden waren, wurde die Hefe opportunistisch und begann anzugreifen. Sie ging sogar so weit, Hyphen zu bilden – jenes Myzelnetzwerk, das man normalerweise mit einem Pilz verbindet –, um so in das Gewebe der Pflanzen einzudringen.

2.3 Bakterien🔗

Die anderen dominierenden mikrobiellen Mitspieler in deinem Sauerteig sind Bakterien. Sie sind sogar so dominant, dass sie die Hefen in deinem Teig im Verhältnis 100 zu 1 überzahlen. Während die Hefe für die Triebkraft sorgt, erzeugen die Bakterien die charakteristischen Aromen, nach denen der Sauerteig benannt ist. Diese gehen auf die sauren Nebenprodukte zurück, die bei der Nahrungsaufnahme der Bakterien entstehen. Als Bonus können diese Säuren die Haltbarkeit von Sauerteigbroten erheblich verlängern [13].

Im Sauerteigbrot entstehen vor allem zwei Arten von Säure: Milchsäure und Essigsäure. Geschmacklich hat die Milchsäure klare milchige Noten, während die Essigsäure nach Essig schmeckt (von dem sie tatsächlich der Hauptbestandteil ist!). Diese sauren Nebenprodukte werden sowohl von homofermentativen als auch von heterofermentativen Milchsäurebakterien gebildet.

Homofermentativ bedeutet, dass die Bakterien während der Fermentation nur eine einzige Verbindung erzeugen: in diesem Fall Milchsäure. Heterofermentativ bedeutet hingegen, dass auch andere Verbindungen entstehen: in diesem Fall nicht nur Milchsäure, sondern auch Essigsäure sowie Ethanol und sogar etwas Kohlendioxid – zwei Nebenprodukte, die man normalerweise mit Hefe in Verbindung bringt. Ein recht bekannter Stamm der Milchsäurebakterien, Fructilactobacillus sanfranciscensis, verdankt seinen Namen dem ebenso berühmten Sauerteigbrot im San-Francisco-Stil. Die erste isolierte Kultur stammte aus einer Bäckerei in dieser Stadt – daher der Name.

Hefe und Bakterien konkurrieren beide um dieselbe Nahrungsquelle: Zucker. Einige Wissenschaftler berichten, dass Bakterien überwiegend Maltose verzehren, während Hefen Glukose bevorzugen. Andere berichten, dass Bakterien sich von den Nebenprodukten der Hefen ernähren und umgekehrt. Das ergibt Sinn, denn die Natur leistet beim Kompostieren und Abbauen biologischer Materie im Allgemeinen hervorragende Arbeit [9].

Ich habe bislang keine belastbare Quelle gefunden, die die Symbiose zwischen Hefe und Bakterien klar beschreibt, doch nach meinem derzeitigen Verständnis existieren beide nebeneinander und nützen einander manchmal, aber nicht immer. Hefen etwa vertragen das saure Milieu, das die umgebenden Bakterien schaffen, und sind dadurch vor anderen Krankheitserregern geschützt. Zugleich zeigt andere Forschung jedoch, dass beide Arten von Mikroorganismen Verbindungen bilden, die den jeweils anderen daran hindern, Nahrung zu verstoffwechseln – eine übrigens interessante Beobachtung, denn sie könnte helfen, weitere Antibiotika oder Fungizide zu identifizieren [27].

Früher habe ich versucht, Pilze zu züchten, und dabei beobachtet, wie das Myzel versuchte, sich gegen die umliegenden Bakterien zu wehren; beide Arten von Mikroorganismen bildeten aktiv Verbindungen, um einander zu bekämpfen. Und doch schien der Kampf nach einer Weile zum Stillstand zu kommen, da das Myzel vollständig um den Bakterienherd herumgewachsen war und ihn so an der weiteren Ausbreitung hinderte. Ich stelle mir vor, dass sich in unserem Anstellgut ein ähnliches Szenario abspielen könnte – wobei dieser Kampf, da das Sauerteigmilieu eher flüssig ist, überall im Teig stattfinden müsste und nicht nur in einem abgegrenzten Herd. Zu diesem Thema ist weitere Forschung nötig, um die Einzelheiten der Beziehung zwischen Hefe und Bakterien besser zu verstehen.

Eine weitere interessante Eigenschaft der Sauerteigbakterien, die erwähnenswert ist, ist ihre Fähigkeit, die Proteine in deinem Teig abzubauen und zu verzehren. Wenn du schon einmal Sauerteig gebacken hast, hast du das vermutlich selbst erlebt. Du erinnerst dich aus dem Abschnitt Enzymatische Reaktionen vielleicht daran, dass die Protease das Glutennetzwerk in deinem Teig abbaut, was zu einer klebrigen Masse führt, wenn der Teig zu lange ungebacken bleibt. Auch die Bakterien verzehren und zersetzen das Gluten in deinem Teig – in einem Prozess, der Proteolyse genannt wird.

Das war für mich ein großes Rätsel, als ich anfing, mit Sauerteig zu arbeiten. Einerseits macht es den Teig klebriger. Andererseits macht es den Teig dehnbarer und leichter zu verarbeiten. Da das Gluten reduziert wird, fällt es den Mikroorganismen leichter, den Teig aufzublähen, sodass er aufgehen kann. Man könnte das mit dem Kraftaufwand vergleichen, der nötig ist, um einen dicken Gummireifen gegenüber einem dünnen, zerbrechlichen Luftballon aufzublasen. Letzteren könntest du mühelos mit dem Mund aufblasen, Ersteren dagegen nicht.

Wenig überraschend wird die Proteolyse zusätzlich durch das zuvor besprochene Enzym Protease beschleunigt, das dabei hilft, Gluten in kleinere, leichter verstoffwechselbare Aminosäuren aufzuspalten.

Für mich ist das der faszinierende Prozess der Fermentation. Wenn du Sauerteigbrot isst, verzehrst du nicht bloß Mehl und Wasser, sondern das Endergebnis komplexer biologischer Vorgänge, die von den Bakterien und Hefen vollbracht wurden. Durch den zusätzlichen bakteriellen Anteil enthält Sauerteigbrot in der Regel weniger Gluten als ein reiner Hefeteig [6]. Darüber hinaus verstoffwechseln die homofermentativen Bakterien das Ethanol, das von den Hefen und anderen heterofermentativen Milchsäurebakterien produziert wird. In beiden Fällen sind die meisten der entstehenden Verbindungen organische Säuren. Jede natürliche Ressource in deinem Sauerteigbrot wird von den Mikroorganismen im Inneren wiederverwertet, die alle versuchen, so lange wie möglich alles Verfügbare zu verzehren – und mit jeder Mahlzeit werden sie geschickter darin, diese Ressourcen zu nutzen.

Je nachdem, welches Geschmacksprofil du bevorzugst, kannst du gezielt die eine oder andere organische Säure fördern. Die Produktion von Essigsäure benötigt Sauerstoff, und indem du deinem Anstellgut den Sauerstoff entziehst, kannst du die Population der homofermentativen Milchsäurebakterien vergrößern. Mit der Zeit werden sie dominant und verdrängen die essigsäurebildenden Bakterien [3].

Die optimale Fermentationstemperatur deiner Milchsäurebakterien hängt von den Stämmen ab, die du in deinem Anstellgut herangezogen hast. In der Regel arbeiten sie am besten bei der Temperatur, bei der du dein Anstellgut angesetzt hast, weil du bereits gezielt Bakterien ausgewählt hast, die unter diesen Bedingungen gedeihen.

In einem bemerkenswerten Experiment untersuchten Wissenschaftler die Milchsäurebakterien, die sich auf Maisblättern finden. Sie senkten die Umgebungstemperatur von 20 °C bis 25 °C auf etwa 5 °C bis 10 °C und beobachteten anschließend Varianten der Bakterien, die zuvor noch nie gesehen worden waren [14] – was bestätigt, dass tatsächlich eine große Vielfalt an Bakterienstämmen auf den Blättern der Pflanze lebt.

Übrigens könntest du ein ähnliches Experiment durchführen, indem du ein Anstellgut bei einer niedrigeren Temperatur ansetzt. Theoretisch sollte sich das Mikrobiom anpassen, da die Mikroorganismen, die bei niedrigeren Temperaturen am besten gedeihen, allmählich die Oberhand gewinnen. Es wäre spannend zu sehen, ob sich damit der Geschmack des entstehenden Brotes aktiv beeinflussen ließe.

Eine letzte erwähnenswerte Anmerkung: Manche Quellen sagen, dass die Fermentation bei niedrigerer Temperatur die Produktion von Essigsäure erhöhen kann, während die Fermentation bei wärmerer Temperatur die Produktion von Milchsäure steigern kann. Ich konnte das in meinen eigenen Tests nicht bestätigen. Zu diesem Thema ist weitere Forschung nötig.