2Cómo funciona la masa madre

⏱ 19 min de lectura · Actualizado en julio de 2026

Por Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

En este capítulo veremos los fundamentos de cómo fermenta la masa madre. Primero observaremos las reacciones enzimáticas que tienen lugar en tu harina en el momento en que añades agua, poniendo en marcha el proceso de fermentación. Luego, para entender mejor este proceso, aprenderemos más sobre los microorganismos de levadura y bacterias implicados.

2.1 Reacciones enzimáticas🔗

Para entender las numerosas reacciones enzimáticas que tienen lugar cuando se mezclan la harina y el agua, primero debemos comprender las semillas y su papel en el ciclo de vida del trigo y de otros cereales.

Las semillas son el principal medio por el que se reproducen muchas plantas, entre ellas el trigo. Cada semilla contiene el embrión de otra planta y, por lo tanto, debe contener todos los nutrientes que esa nueva planta necesita para crecer.

Mientras la semilla está seca, se encuentra en modo de hibernación y a veces puede almacenarse durante varios años. Sin embargo, en el momento en que entra en contacto con el agua, empieza a germinar. La semilla se convierte en un germen, lo que exige que los nutrientes almacenados se transformen en algo que la planta pueda utilizar mientras crece. El agua es lo que activa estas reacciones; las enzimas del interior de la semilla son los catalizadores que las impulsan.

La semilla contiene normalmente las primeras hojas incipientes de la planta y, con los nutrientes almacenados en su interior, puede echar raíces. Una vez que esas hojas atraviesan la tierra y entran en contacto con la luz del sol, comienzan a hacer la fotosíntesis. Este proceso es el motor de la planta y, con la energía que produce la fotosíntesis, la planta puede seguir formando más raíces, lo que le permite acceder a nutrientes adicionales del suelo. Esos nutrientes adicionales permiten a la planta formar más hojas y aumentar su actividad fotosintética, de modo que pueda prosperar en su nuevo entorno.

Por supuesto, una harina ya molida no puede germinar. Pero las enzimas que desencadenan este proceso siguen presentes. Por eso es importante no moler los cereales a una temperatura demasiado alta, ya que hacerlo podría dañar algunas de estas enzimas.¹

Normalmente, la semilla del cereal protege el germen frente a los patógenos. Sin embargo, cuando el grano se muele hasta convertirse en harina, el contenido de la semilla queda expuesto. Esto es ideal para nuestros microorganismos de la masa madre.

Ni las levaduras ni las bacterias pueden elaborar su propio alimento. Sin embargo, a medida que las enzimas se activan, el alimento que necesitan queda disponible, lo que les permite alimentarse y multiplicarse.

Las dos enzimas principales que intervienen en este proceso son la amilasa y la proteasa. Por razones que pronto quedarán claras, son de la máxima importancia para el panadero casero, y su papel en la elaboración de la masa madre es una pieza clave del rompecabezas para hacer un pan más sabroso.

2.1.1 Amilasa🔗

A veces, cuando masticas una patata o un trozo de pan durante mucho tiempo, percibes un sabor dulce en la lengua. Eso se debe a que tus glándulas salivales producen amilasa. La amilasa descompone las moléculas complejas de almidón en azúcares fáciles de digerir. Tu cuerpo utiliza la amilasa para poner en marcha el proceso digestivo. El germen funciona de forma similar empleando la misma enzima. La amilasa sirve para crear azúcares a partir del almidón y producir después más materia vegetal.

Normalmente, los microorganismos de la superficie del grano no pueden consumir las moléculas de maltosa liberadas, que permanecen ocultas en el interior del germen. Pero, a medida que molemos la harina, se desata un auténtico frenesí alimentario. Por lo general, cuanto más cálida es la temperatura, más rápido se produce esta reacción. Sin embargo, la amilasa necesita tiempo para descomponer la mayor parte del almidón en azúcares simples—que no solo consumen las levaduras, sino que también son esenciales para la reacción de Maillard—responsable del mayor dorado durante el horneado. Por eso, una fermentación larga es la clave para hacer un pan excelente.

Si eres cervecero aficionado, sabrás que es importante mantener tu cerveza a determinadas temperaturas para que las distintas amilasas conviertan en azúcar los almidones que contiene [24]. Este proceso es tan importante que existe una prueba de uso frecuente para determinar si todos los almidones se han convertido o no. Esta prueba, llamada prueba del yodo y el almidón, consiste en mezclar yodo en una muestra de tu mosto y observar el color. Si es azul o negra, sabes que todavía tienes almidones sin convertir. Me pregunto si una prueba así funcionaría también con la masa de pan.

Los panaderos industriales que añaden levadura especialmente activa para producir pan en poco tiempo se enfrentan a un problema similar. Su método consiste en añadir harina malteada a la masa; esta harina malteada contiene muchas enzimas y, por tanto, acelera el proceso de fermentación. La próxima vez que estés en el supermercado, fíjate en el envase del pan que compras. Si encuentras malta en la lista de ingredientes, lo más probable es que se haya utilizado esta estrategia.

Ten en cuenta que en realidad existen dos categorías de malta. Una es la malta enzimáticamente activa, que no se ha calentado por encima de 70 °C, temperatura a la que las amilasas empiezan a degradarse. La otra es la malta inactiva, que se ha calentado a temperaturas más altas y, por tanto, no tiene ningún efecto sobre tu harina.

2.1.2 Proteasa🔗

Al igual que la amilasa descompone los almidones en azúcares simples, la proteasa descompone las proteínas complejas en proteínas más simples y aminoácidos. Dado que el trigo contiene gluten, una proteína esencial para la estructura del pan, la proteasa desempeña necesariamente un papel crucial en el horneado de la masa madre.

Dado que las semillas del cereal necesitan aminoácidos más pequeños para formar raíces y otros materiales vegetales, el gluten de esas semillas empieza a descomponerse en el momento en que germinan y, como añadir agua a la harina activa esas mismas enzimas, el mismo proceso ocurre en la masa de pan.

Si alguna vez has intentado hacer una masa a base de trigo y la has dejado a temperatura ambiente durante varios días, habrás descubierto por ti mismo que la red de gluten se degrada hasta el punto de que la masa ya no se mantiene unida. Una vez que esto ocurre, la masa se rasga con facilidad, no conserva ninguna estructura y ya no sirve para hornear pan.

Esto me pasó una vez cuando intenté hacer masa madre directamente a partir de una masa madre seca. A los tres o cuatro días, la velocidad de fermentación era tan lenta que la red de gluten se degradó. La causa de fondo de este problema era la proteasa. Al añadir agua a tu masa, activas la proteasa, que se pone a trabajar para preparar aminoácidos para el germen.

Aquí tienes otro experimento interesante que puedes probar para visualizar mejor la importancia de la proteasa: prepara una masa de fermentación rápida usando una gran cantidad de levadura seca activa. En 1–2 horas, tu masa debería haber leudado y aumentado de tamaño. Hornéala y examina después la estructura de la miga. Verás que es bastante densa y ni de lejos tan esponjosa como podría haber sido. Eso se debe a que la enzima proteasa no tuvo tiempo suficiente para hacer su trabajo.

Al principio, durante el amasado, la masa se vuelve elástica y se mantiene muy bien unida. Sin embargo, a medida que esa masa fermenta, se vuelve más laxa y extensible [21]. Esto se debe a que parte de los enlaces del gluten se han degradado de forma natural por acción de la proteasa, en un proceso conocido como proteólisis. Esto es lo que facilita que las levaduras inflen la masa, y es la razón por la que un largo proceso de fermentación es fundamental cuando quieres lograr una miga abierta y esponjosa en tu pan de masa madre.

Además de usar ingredientes excelentes, el lento proceso de fermentación es una de las principales razones por las que la pizza napolitana sabe tan bien: como la proteasa crea una masa extensible y fácil de inflar, se consigue un borde suave y aireado.

Dado que el proceso de fermentación suele durar más de 8 horas, conviene utilizar una harina con un mayor contenido de gluten. Así la masa dispone de más tiempo para ser degradada por la proteasa sin que su elasticidad se vea afectada negativamente. Si utilizaras una harina más floja, podrías acabar con una masa tan degradada que se rasgue al estirarla, lo que haría imposible, por ejemplo, darle forma de pizza.

Tradicionalmente, la pizza se ha hecho con masa madre, pero en la actualidad se elabora con levadura seca activa. Como la masa se conserva bien durante más tiempo, resulta mucho más fácil de manejar a escala comercial. Si utilizaras masa madre, quizá tendrías una ventana de treinta a noventa minutos antes de que la masa empiece a deteriorarse, debido tanto a que la proteasa actúa durante más tiempo como a los subproductos de las bacterias, de los que hablaremos con más detalle más adelante en este capítulo.

2.1.3 Mejorar la actividad enzimática🔗

Como se explicó antes, la malta es un truco habitual para acelerar la actividad enzimática. Sin embargo, personalmente prefiero evitar la malta y, en su lugar, usar un truco que aprendí haciendo panes integrales de trigo.

Cuando empecé a hacer pan integral de trigo, nunca lograba conseguir la corteza, la miga ni la textura que deseaba, por más que lo intentara. En cambio, mi masa tendía a sobrefermentar bastante rápido. Sin embargo, cuando usaba una harina blanca con un contenido de gluten similar, mi pan siempre salía estupendo.

En aquel momento, utilizaba una autólisis prolongada, que no es más que una palabra rimbombante para mezclar la harina y el agua con antelación y dejar reposar la mezcla. La mayoría de las recetas la recomiendan, ya que el proceso le da a la masa una ventaja enzimática y, en general, es una gran idea. Sin embargo, como alternativa igual de eficaz, podrías simplemente reducir la cantidad de agente leudante utilizado—en el caso de la masa madre, este sería tu fermento. Así, las mismas reacciones bioquímicas se producirían a un ritmo aproximadamente igual sin que tengas que mezclar la masa varias veces. Mis resultados con el pan integral mejoraron drásticamente después de que dejé de aplicar la autólisis a mis masas.

Ahora que he tenido tiempo de pensarlo, el resultado que observé tiene sentido. En la naturaleza, las partes externas de la semilla entran en contacto con el agua primero, y solo después de atravesar esa barrera el agua encuentra lentamente su camino hacia el centro del grano. La semilla necesita germinar primero para imponerse a otras semillas cercanas, para lo cual el agua debe penetrar rápidamente. Sin embargo, la semilla también debe defenderse de los animales y de bacterias y hongos potencialmente peligrosos, para lo cual hace falta algún tipo de barrera que proteja el embrión de su interior. Una forma en que la planta puede lograr ambos objetivos es que la mayoría de las enzimas se encuentren en las partes externas de la cáscara. Como resultado, se activan primero [45]. Por lo tanto, con solo añadir un poco de harina integral a tu masa, deberías poder mejorar notablemente la actividad enzimática de tu masa. Por eso, en las masas de harina blanca pura, suelo añadir del 10 % al 20 % de harina integral de trigo.

Al comprender las dos enzimas clave, la amilasa y la proteasa, estarás mejor preparado para hacer pan a tu gusto. ¿Prefieres una miga más blanda o más firme? ¿Deseas una corteza más clara o más oscura? ¿Quieres reducir la cantidad de gluten de tu pan final? Todos estos son factores que puedes ajustar simplemente modificando la velocidad de fermentación de tu masa.

2.2 Levaduras🔗

Las levaduras son microorganismos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Pueden reproducirse por gemación o formando esporas. Las esporas son increíblemente diminutas y resistentes a los factores externos. Los científicos han encontrado esporas intactas de cientos de millones de años de antigüedad. Existe una gran variedad de especies: hasta ahora se han identificado unas 1500. A diferencia de otros miembros del reino de los hongos, como el moho, las levaduras normalmente no forman una red de micelio [8].²

Las levaduras son hongos saprótrofos. Esto significa que no producen su propio alimento, sino que dependen de fuentes externas que pueden descomponer y desdoblar en compuestos más fáciles de metabolizar. Lo que hoy llamamos proceso de fermentación es la descomposición de los carbohidratos en dióxido de carbono y alcohol por parte de la levadura. Este proceso se conoce desde hace miles de años y se ha utilizado desde la antigüedad tanto para la elaboración de pan como de bebidas alcohólicas.

La levadura puede crecer y multiplicarse tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas. Cuando hay oxígeno presente, produce casi exclusivamente dióxido de carbono y agua. Cuando no hay oxígeno, su metabolismo cambia y produce compuestos alcohólicos [7].

Las temperaturas a las que crece la levadura varían. Algunas levaduras, como Leucosporidium frigidum, se desarrollan mejor a temperaturas de entre −2 °C y 20 °C, mientras que otras prefieren temperaturas más altas. En general, cuanto más cálido es el entorno, más rápido es el metabolismo de la levadura. La variedad de levadura que cultivas en tu masa madre debería funcionar mejor dentro del rango de temperaturas en el que se cultivó y se cosechó el cereal. Así que, si eres de un lugar más frío y cultivas una masa madre a partir de una variedad nórdica de centeno, lo más probable es que tu levadura prefiera un entorno más frío.

Por ejemplo, los cerveceros descubrieron una levadura beneficiosa que vive en las frías cuevas de los alrededores de la ciudad de Pilsen, en la República Checa. Desde entonces, esta levadura es conocida por producir cervezas excelentes a temperaturas más bajas, y variedades de estas cepas se utilizan hoy para elaborar las populares cervezas lager.

Las levaduras, en general, son organismos muy comunes. Se pueden encontrar en los granos de cereal, en las frutas y en muchas otras plantas del suelo. ¡Incluso se encuentran dentro de tu intestino! Da la casualidad de que los tipos de levadura que usamos para hornear se cultivan en las hojas de las plantas, aunque se sabe muy poco sobre la ecología que hay detrás.

Las plantas están protegidas por gruesas paredes celulares que pocos hongos o bacterias pueden atravesar. Sin embargo, hay algunas especies que producen enzimas capaces de romper esas paredes celulares para poder infectar la planta.

Algunos hongos y bacterias viven dentro de las plantas sin causarles ningún perjuicio. Se los conoce como endófitos. No solo no dañan a su hospedador, sino que en realidad viven en una relación simbiótica con él. Ayudan a las plantas en las que habitan a protegerse de otros patógenos que también podrían infectarlas a través de las hojas. Además de esta protección, también ayudan frente al estrés hídrico y térmico, así como con la disponibilidad de nutrientes. A cambio de su servicio a las plantas hospedadoras, estos hongos y bacterias reciben carbono como fuente de energía.

Sin embargo, la relación entre el endófito y la planta no siempre es mutuamente beneficiosa y, a veces, bajo estrés, se convierten en patógenos invasivos y acaban provocando la descomposición de su hospedador [11].

Existen otros microorganismos que, a diferencia de los endófitos, no atraviesan las paredes celulares, sino que viven en la superficie de la planta y obtienen nutrientes del agua de lluvia, del aire o de otros animales. Algunos incluso se alimentan de la melaza que producen los pulgones o del polen que se posa en la superficie de las hojas. A estos organismos se los llama epífitos, y entre ellos se encuentran los tipos de levadura que usamos para hornear.

Curiosamente, cuando se eliminan las fuentes externas de alimento, todavía puede encontrarse un gran número de hongos y bacterias epífitos en la superficie de la planta, lo que sugiere que de algún modo deben de estar alimentándose directamente de ella. De hecho, hay investigaciones que indican que algunas plantas liberan de forma intencionada compuestos como azúcares, ácidos orgánicos y aminoácidos, metanol y diversas sales por su superficie. Esos nutrientes atraerían entonces a los epífitos que viven en la superficie de la planta.

Los epífitos son beneficiosos para la supervivencia de una planta, ya que esta obtiene una mayor protección frente al moho y otros patógenos. De hecho, a los epífitos les interesa mantener con vida a sus plantas hospedadoras durante el mayor tiempo posible [42].

Cada día se investiga más sobre las formas en que las levaduras pueden emplearse como agentes de biocontrol para proteger las plantas; la ventaja es que estos agentes biológicos serían seguros para el consumo, ya que las cepas de levadura correspondientes se consideran, por lo general, inofensivas para el ser humano. Las levaduras crecerían y se multiplicarían en las hojas, protegiéndolas así de otros tipos de moho. Esto podría suponer un cambio decisivo para los viñedos que sufren mildiu.

Esos agentes biológicos también podrían utilizarse para proteger las plantas del hongo psicoactivo del cornezuelo, al que le gusta crecer en entornos más fríos y húmedos y que supone un problema considerable para los productores de centeno. Los legisladores han reducido recientemente la cantidad de contaminación por cornezuelo permitida en la harina de centeno, ya que este infecta el grano y lo vuelve no apto para el consumo debido a su alta toxicidad para el hígado. Las levaduras podrían ayudar a mitigar la contaminación por cornezuelo.

Hay otro experimento interesante, realizado por científicos italianos, que muestra lo cruciales que podrían ser las levaduras para proteger nuestros cultivos. Primero, hicieron pequeñas incisiones en algunas de las uvas de una vid. Luego, infectaron las heridas con moho. Algunas incisiones se infectaron solo con moho. Otras se inocularon además con algunas de las 150 cepas diferentes de levadura salvaje aisladas de las hojas. Descubrieron que, cuando la herida se inoculaba con levadura, la uva no sufría daños significativos [4].

Curiosamente, también se realizó un experimento que mostró cómo la levadura de cerveza podía actuar como un patógeno agresivo para las vides. Al principio, la levadura vivía en simbiosis con las plantas, pero, después de que las vides sufrieran graves daños, la levadura se volvió oportunista y empezó a atacar, llegando incluso a producir hifas, la red de micelio que normalmente se asocia con un hongo, para poder penetrar en el tejido de las plantas.

2.3 Bacterias🔗

Los otros antagonistas microbianos más dominantes de tu masa madre son las bacterias. De hecho, son tan dominantes que superan a las levaduras de tu masa en una proporción de 100 a 1. Mientras que la levadura aporta el poder leudante, las bacterias generan los sabores característicos que dan nombre a la masa madre. Estos se deben a los subproductos ácidos que resultan de la alimentación de las bacterias. Como ventaja adicional, estos ácidos pueden aumentar considerablemente la vida útil de los panes de masa madre [13].

En el pan de masa madre se producen sobre todo dos tipos de ácido: el láctico y el acético. En cuanto al sabor, el ácido láctico tiene notas lácteas claras, mientras que el ácido acético sabe a vinagre (del cual es, de hecho, el ingrediente principal). Estos subproductos ácidos son producidos tanto por bacterias del ácido láctico homofermentativas como heterofermentativas.

Homofermentativas significa que, durante la fermentación, las bacterias producen un único compuesto: en este caso, ácido láctico. Heterofermentativas, en cambio, significa que también se producen otros compuestos: en este caso, no solo ácido láctico, sino también ácido acético, además de etanol e incluso algo de dióxido de carbono, dos subproductos que normalmente se asocian con la levadura. Una cepa bastante famosa de las bacterias del ácido láctico, Fructilactobacillus sanfranciscensis, debe su nombre al igualmente famoso pan de masa madre al estilo de San Francisco. El primer cultivo aislado provino de una panadería de esta ciudad; de ahí el nombre.

La levadura y las bacterias compiten por la misma fuente de alimento: el azúcar. Algunos científicos han informado de que las bacterias consumen sobre todo maltosa, mientras que las levaduras prefieren la glucosa. Otros han informado de que las bacterias se alimentan de los subproductos de las levaduras y viceversa. Esto tiene sentido, ya que la naturaleza, en general, hace un trabajo excelente compostando y descomponiendo la materia biológica [9].

Todavía no he encontrado una fuente fiable que describa con claridad la simbiosis entre la levadura y las bacterias, pero, según mi entendimiento actual, ambas coexisten y a veces se benefician mutuamente, aunque no siempre. Las levaduras, por ejemplo, toleran el medio ácido que crean las bacterias que las rodean y, por ello, están protegidas de otros patógenos. Sin embargo, al mismo tiempo, otras investigaciones demuestran que ambos tipos de microorganismos producen compuestos que impiden que el otro metabolice el alimento—una observación interesante, por cierto, ya que podría ayudar a identificar nuevos antibióticos o fungicidas [27].

En el pasado, he intentado cultivar hongos y observé cómo el micelio trataba de defenderse de las bacterias circundantes; ambos tipos de microorganismos producían activamente compuestos para combatirse mutuamente. Y, sin embargo, al cabo de un tiempo, la lucha parecía llegar a un punto muerto, ya que el micelio había crecido por completo alrededor del foco bacteriano, impidiendo que se propagara más. Me imagino que un escenario similar podría estar dándose en nuestras masas madre, aunque, dado que el medio de la masa madre tiende a ser más líquido, esta lucha tendría que producirse en toda la masa y no solo en un foco aislado. Se necesita más investigación sobre este tema para comprender mejor los detalles de la relación entre la levadura y las bacterias.

Otra característica interesante de las bacterias de la masa madre que vale la pena mencionar es su capacidad para descomponer y consumir las proteínas de tu masa. Si has horneado masa madre antes, es probable que lo hayas experimentado de primera mano. Recordarás, de la sección Reacciones enzimáticas, que la proteasa descompone la red de gluten de tu masa, lo que da lugar a una masa pegajosa si se deja sin hornear demasiado tiempo. Las bacterias también consumen y descomponen el gluten de tu masa mediante un proceso llamado proteólisis.

Para mí, esto era un gran enigma cuando empecé a trabajar con la masa madre. Por un lado, hace que la masa sea más pegajosa. Por otro, la vuelve más extensible y fácil de manejar. A medida que se reduce el gluten, a los microorganismos les resulta más fácil inflar la masa, lo que le permite subir. Esto podría compararse con el esfuerzo necesario para inflar un neumático grueso de goma frente a un globo fino y frágil. Este último sería fácil de inflar con la boca, mientras que el primero no.

Como era de esperar, la proteólisis se acelera aún más gracias a la enzima proteasa mencionada anteriormente, que ayuda a descomponer el gluten en aminoácidos más pequeños y fáciles de metabolizar.

Para mí, este es el asombroso proceso de la fermentación. Cuando comes pan de masa madre, no consumes simplemente harina y agua, sino el resultado final de complejos procesos biológicos llevados a cabo por las bacterias y las levaduras. Debido al componente bacteriano añadido, el pan de masa madre suele contener menos gluten que una masa basada únicamente en levadura [6]. Además, las bacterias homofermentativas metabolizan el etanol producido por las levaduras y por otras bacterias del ácido láctico heterofermentativas. En ambos casos, la mayoría de los compuestos resultantes son ácidos orgánicos. Cada recurso natural de tu pan de masa madre es reciclado por los microorganismos de su interior, que intentan comer todo lo disponible durante el mayor tiempo posible y que, con cada alimentación, se vuelven más hábiles en el aprovechamiento de estos recursos.

Según el perfil de sabor que prefieras, puedes favorecer uno u otro ácido orgánico. La producción de ácido acético requiere oxígeno y, al privar de él a tu masa madre, puedes aumentar la población de bacterias del ácido láctico homofermentativas. Con el tiempo se volverán dominantes y desplazarán a las bacterias productoras de ácido acético [3].

La temperatura óptima de fermentación de tus bacterias del ácido láctico depende de las cepas que hayas cultivado en tu masa madre. En general, funcionan mejor a la temperatura a la que creaste tu masa madre, porque ya has seleccionado bacterias que prosperan en esa condición.

En un experimento notable, los científicos examinaron las bacterias del ácido láctico presentes en las hojas de maíz. Bajaron la temperatura ambiente de 20 °C a 25 °C hasta unos 5 °C a 10 °C y, a continuación, observaron variedades de las bacterias que nunca antes se habían visto [14], lo que confirma que, en efecto, en las hojas de la planta vive una gran variedad de cepas bacterianas.

Por cierto, podrías realizar un experimento similar iniciando una masa madre a una temperatura más baja. En teoría, el microbioma debería adaptarse, ya que los microorganismos que mejor prosperan a temperaturas más bajas empezarían a imponerse. Sería interesante ver si esto podría influir activamente en el sabor del pan resultante.

Una última nota que vale la pena mencionar: algunas fuentes afirman que fermentar a una temperatura más baja puede aumentar la producción de ácido acético, mientras que fermentar a una temperatura más cálida puede potenciar la producción de ácido láctico. No pude verificarlo en mis propias pruebas. Se necesita más investigación sobre el tema.