Glosario

Este glosario ofrece definiciones y explicaciones de términos que se utilizan con frecuencia en la panadería. Comprender estos términos es fundamental tanto para panaderos principiantes como experimentados que buscan dominar el arte y la ciencia de la panadería. El glosario está ordenado alfabéticamente para facilitar la consulta.

Ácido acético🔗

Un tipo de ácido orgánico producido por las bacterias del ácido láctico heterofermentativas y las bacterias del ácido acético durante la fermentación. Le da al pan de masa madre su característico sabor ácido y ayuda a conservarlo al reducir su pH. El sabor del ácido acético tiene un perfil más avinagrado.

Frasco alícuota🔗

Un pequeño trozo de masa que se extrae después de haber creado la fuerza inicial de la masa. El frasco alícuota sirve para vigilar el progreso de la fermentación de la masa. Es importante asegurarse de que la temperatura del agua de la masa en la alícuota coincida con tu temperatura ambiente para obtener lecturas precisas. Ten en cuenta que el frasco alícuota puede no ser tan eficaz si hay variaciones importantes de temperatura en tu cocina. Esto se debe a que la pequeña muestra de masa de la alícuota puede calentarse o enfriarse más rápido que la masa principal, lo que puede afectar su capacidad de reflejar con precisión la fermentación. Es fundamental utilizar un recipiente alícuota de forma cilíndrica para juzgar correctamente el aumento de tamaño de la masa.

Harina común🔗

Una harina de uso general, equilibrada para hacer panes y también pasteles. En Alemania corresponde al tipo 550.

Alfa-amilasa🔗

Un tipo de amilasa que descompone las moléculas de almidón en fragmentos más cortos, produciendo maltosa y algo de glucosa.

Alveógrafo🔗

Un dispositivo que se utiliza principalmente para evaluar la calidad panadera de la harina de trigo. El alveógrafo evalúa las propiedades reológicas de la masa, en particular su extensibilidad y su resistencia a la extensión, inflando un trozo de masa como un globo hasta que revienta. El gráfico resultante, o alveograma, muestra una curva que representa el equilibrio entre la elasticidad y la extensibilidad de la masa. Ciertos parámetros derivados de la curva, como la P (presión necesaria para inflar la masa) y la L (extensibilidad de la masa), aportan información valiosísima a panaderos y molineros sobre el posible comportamiento de la harina en la panificación. Al analizar el alveograma, los profesionales pueden tomar decisiones fundamentadas sobre la idoneidad de una harina para determinadas aplicaciones de panadería, así como sobre la posible necesidad de mezclarla con otras harinas.

Alvéolos🔗

(en singular, alvéolo) Las pequeñas cavidades que forman la miga, creadas por la matriz de gluten al atrapar dióxido de carbono.

Amilasa🔗

Una enzima que descompone los almidones en azúcares más simples, facilitando el proceso de fermentación en la elaboración de cerveza y de pan. Al elaborar cerveza, la temperatura del mosto se mantiene durante periodos prolongados en ciertos valores para asegurar que la mayor parte de los almidones se descomponga en azúcares. Estos azúcares son consumidos después por los microbios durante el proceso de fermentación.

Autólisis🔗

Un proceso en el que se mezclan harina y agua y luego se dejan reposar antes de añadir los demás ingredientes. Esto activa enzimas como la amilasa y la proteasa. De este modo, se acorta el tiempo de fermentación en masa y la hogaza final tendrá mejores propiedades. La hogaza se dora mejor y la miga queda más esponjosa. Se recomienda una autólisis cuando se utiliza un porcentaje alto de masa madre para inocular la masa (> 20 %). Una alternativa más sencilla puede ser la fermentólisis.

Bacterias🔗

Microorganismos unicelulares que existen en formas y hábitats muy diversos. Desempeñan un papel crucial en numerosos procesos naturales, especialmente en la preparación de alimentos como la fermentación de la masa madre. En particular, las bacterias del ácido láctico y del ácido acético son fundamentales en el proceso de la masa madre y contribuyen a su sabor y textura característicos. Algunas bacterias son beneficiosas y ayudan a la digestión o producen vitaminas, mientras que otras pueden ser dañinas y causar enfermedades.

Matemática del panadero🔗

La matemática del panadero es un sistema basado en proporciones para compartir recetas y hacerlas fácilmente escalables. Se basa en el peso total de la harina de una fórmula: el peso de cada ingrediente se divide por el peso de la harina para obtener un porcentaje. Para 500 g de harina podrías usar un 60 % de agua (300 g), un 10 % de masa madre (50 g) y un 2 % de sal (10 g).

Porcentaje del panadero🔗

Véase Matemática del panadero.

Horneado🔗

El paso final y transformador de la elaboración del pan, en el que la masa se expone a altas temperaturas y se producen una serie de reacciones químicas y físicas que dan como resultado una hogaza de pan terminada. Durante la etapa de horneado:

Actividad de la levadura & salto de horno: En la fase inicial del horneado, la temperatura dentro de la masa sube y aumenta la actividad de la levadura. Esto provoca una rápida producción de dióxido de carbono, que da lugar a lo que los panaderos llaman salto de horno, es decir, el rápido crecimiento de la hogaza.
Coagulación de las proteínas: A medida que la temperatura sigue subiendo, las proteínas de la masa, sobre todo el gluten, empiezan a coagularse o a asentarse, lo que da al pan su estructura.
Gelatinización del almidón: Los almidones absorben agua y se hinchan hasta gelatinizarse. Este proceso contribuye a la estructura de la miga del pan.
Caramelización & reacción de Maillard: La corteza del pan se dora debido a dos reacciones principales: la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares reductores. Esto no solo afecta al aspecto, sino que también aporta al pan un sabor y un aroma característicos.
Evaporación de los ácidos: Algunos de los ácidos producidos durante la fermentación se evaporan a ciertas temperaturas durante el horneado. Esta evaporación puede influir en el perfil de sabor final del pan y hacerlo menos ácido que la masa sin hornear. Al prolongar el tiempo de horneado, los ácidos se concentran menos y la masa puede perder parte de su acidez.
Evaporación de la humedad: El agua de la masa se convierte en vapor y empieza a evaporarse. El vapor contribuye al salto de horno y también ayuda a gelatinizar los almidones.
Formación de la corteza: La capa exterior de la masa se seca y se endurece hasta formar una corteza, que actúa como barrera protectora y mantiene húmeda la miga interior.

Banneton🔗

Un cesto de mimbre que se usa para dar forma y sostener la masa durante su fermentación final. Los bannetons suelen estar hechos de ratán o de pasta de madera. Una alternativa casera es usar un bol con un paño de cocina dentro. Mientras reposa dentro del banneton, la superficie de la masa se seca y resulta más fácil de greñar antes de hornear.

Método bassinage🔗

Una técnica de panadería que consiste en añadir el agua a la masa por etapas. Al principio, la masa se mezcla con un nivel de hidratación más bajo, lo que permite que los enlaces del gluten se formen de manera más eficaz. Una vez establecidas estas estructuras de gluten, se incorpora gradualmente más agua mediante un amasado adicional. Este método mejora la extensibilidad de la masa, algo especialmente útil cuando se trabaja con harinas con menos gluten. Al emplear el método bassinage, los panaderos pueden conseguir una masa que sea a la vez fuerte y extensible.

Reposo en banco🔗

Un breve periodo de reposo que se da a la masa después del preformado, que permite que el gluten se relaje un poco y facilita el formado. La mayoría de la gente deja reposar la masa entre 10 minutos y una hora. El reposo en banco resulta especialmente importante al hacer masas de pizza. Sin un reposo en banco prolongado, la masa está demasiado elástica y no se puede formar.

Beta-amilasa🔗

Una enzima que descompone aún más en maltosa los fragmentos de almidón producidos por la alfa-amilasa.

Harina de fuerza🔗

Una harina perfecta para hacer pan de masa madre. Contiene una mayor cantidad de gluten y, por tanto, puede fermentar durante más tiempo.

Brühstück🔗

Una técnica de panadería alemana similar a un escaldado. Se traduce como trozo escaldado. Se vierte agua caliente o hirviendo sobre harina integral o granos triturados, luego se enfría y se mezcla con la masa principal. Este proceso ayuda a retener la humedad y puede mejorar el sabor y la textura del pan final. Véase también escaldado.

Fermentación en masa🔗

El primer periodo de subida después de mezclar todos los ingredientes. Normalmente se deja que la masa suba hasta que aumenta un cierto volumen. Cuánto aumenta depende de la harina que se utilice. Al hornear con harina de trigo, la cantidad de gluten de la harina es el factor decisivo. Cuanto más gluten tenga tu harina (proteína), más larga puede ser la fermentación en masa. Una fermentación en masa más larga mejora el sabor y la textura del pan final. Se vuelve más ácido y más esponjoso. Puedes apuntar a un aumento de tamaño del 25 % de tu masa y luego incrementarlo poco a poco para encontrar el punto óptimo de tu harina. Esto depende mucho de cada harina. Cuando uses harina con poco gluten, como el centeno, debes tener cuidado, ya que una fermentación más larga puede dar una masa demasiado pegajosa que se colapsa y ya no mantiene su forma.

Harina de repostería🔗

La harina de repostería es una harina ligera y finamente molida, con un contenido de proteína menor que el de la harina común. Es ideal para elaboraciones tiernas como pasteles, galletas y bollería.

Coil fold🔗

Una técnica especial de estirar y plegar. El coil fold es muy suave con la masa y, por eso, resulta excelente durante toda la fermentación en masa. Al aplicar el coil fold se mejora la fuerza de la masa, ya que se minimiza el daño a su estructura.

Miga🔗

La textura interior del pan, que se caracteriza por el tamaño, la forma y la distribución de los agujeros (o alvéolos). Es lo que queda dentro una vez que cortas una hogaza de pan. Una miga cerrada se refiere a un pan con agujeros pequeños y distribuidos de forma uniforme, mientras que una miga abierta tiene agujeros más grandes e irregulares.

Malta diastática🔗

Grano malteado que se ha secado y luego molido hasta convertirlo en polvo. Esta malta contiene enzimas capaces de descomponer los almidones en azúcares, lo que puede ser beneficioso en el proceso de fermentación del pan. Al añadirla a la masa, puede mejorar el sabor, el color y la conservación del pan.

Descarte🔗

La porción de masa madre que se retira y no se alimenta al mantener la masa madre. A menudo se hace para evitar que la masa madre se vuelva demasiado grande y difícil de manejar. El descarte puede utilizarse en distintas recetas o desecharse.

División🔗

El proceso de separar la masa en trozos más pequeños, normalmente para darles forma de hogazas o porciones individuales.

Hidratación de la masa🔗

Expresada como porcentaje, es la cantidad de agua de una masa en relación con la cantidad de harina. Una masa con mayor hidratación será más húmeda y pegajosa, mientras que una masa con menor hidratación será más firme. Por ejemplo, una masa con 500 g de harina y 375 g de agua tiene una hidratación del 75 %

Fuerza de la masa🔗

Se refiere a la resistencia, la elasticidad y la estructura de la masa. Una masa fuerte se puede estirar sin romperse y mantiene bien su forma. Esto depende en gran medida del contenido de proteína de la harina y del desarrollo de la red de gluten.

Olla de hierro fundido🔗

Una olla resistente con tapa de cierre hermético, a menudo de hierro fundido. Se utiliza al hornear para atrapar el vapor durante la fase inicial del horneado, lo que ayuda a crear un exterior crujiente en el pan.

Elasticidad🔗

Una propiedad de la masa que describe su capacidad de volver a su forma original después de estirarse o deformarse. Depende del contenido de proteína de la harina y del desarrollo de la red de gluten.

Extensibilidad🔗

Se refiere a la capacidad de la masa de estirarse o extenderse sin romperse. Es lo opuesto a la elasticidad y resulta deseable en ciertos tipos de pan, como la ciabatta, que tienen una estructura de miga más abierta.

Alimentar🔗

El acto de añadir harina y agua frescas para mantener una masa madre. Alimentarla con regularidad mantiene la masa madre activa y sana.

Fermentación🔗

El proceso metabólico por el cual microorganismos como las levaduras y las bacterias convierten los carbohidratos (como los azúcares) en alcohol o ácidos. En la panadería, esto produce dióxido de carbono, que hace subir la masa.

Fermentólisis🔗

Consiste en usar una pequeña cantidad de masa madre para ralentizar la fermentación. Es un método que combina la fermentación y la autólisis. Normalmente se usa alrededor de un 10 % de masa madre para la fermentólisis. La harina, el agua y la masa madre se mezclan. Al añadir la masa madre pronto, la masa se vuelve más extensible y fácil de manejar.

Prueba del dedo🔗

La prueba del dedo es una manera sencilla pero eficaz de comprobar si tu pan de masa madre está listo para hornear. Después de la última subida, enharina ligeramente tu dedo y presiónalo con suavidad aproximadamente un centímetro dentro de la masa. Si la masa vuelve lentamente a su sitio y deja una ligera marca, está perfecta y lista para el horno. Si vuelve rápidamente, necesita más tiempo para subir. Sin embargo, si la masa se colapsa o no vuelve en absoluto, puede estar sobrefermentada.

Prueba de flotación🔗

La prueba de flotación es una técnica para evaluar si una masa madre está lista. Para realizarla, toma una pequeña muestra de tu masa madre y colócala con cuidado en un vaso de agua. El resultado de esta prueba puede darte pistas sobre la etapa de fermentación de tu masa madre.

Resultado positivo: Si tu masa madre flota sin esfuerzo en la superficie del agua, es una clara señal de que ha alcanzado su punto máximo de fermentación y está lista para usarse como agente leudante en tu masa. Esta flotabilidad se debe al gas de dióxido de carbono producido durante el proceso de fermentación activa.
Resultado negativo: Por el contrario, si tu masa madre se hunde hasta el fondo del vaso, indica que todavía no está del todo lista. Esto significa que el proceso de fermentación no ha avanzado lo suficiente para dar una capacidad de leudado óptima.

Conviene señalar que, aunque la prueba de flotación es un indicador fiable para las masas madre a base de trigo, puede no ser tan eficaz para las masas madre sin trigo. Esto se debe a que el gas generado durante la fermentación en las masas madre sin trigo tiende a escapar con más facilidad, lo que les da menos flotabilidad. Para las masas madre sin trigo, un enfoque más preciso consiste en observar la presencia de burbujas en el frasco y valorar su aroma. Una masa madre madura debe desprender un olor ligeramente ácido, pero no demasiado penetrante.

Fool’s Crumb🔗

Un término que describe una estructura de miga con varias cavidades o agujeros grandes, en lugar de una distribución uniforme de agujeros más pequeños. No es necesariamente una característica deseada, ya que puede indicar una fermentación desigual o técnicas de formado incorrectas.

Gluten🔗

Un complejo proteico formado por gliadina y glutenina, presente en el trigo y en algunos otros cereales. Aporta elasticidad y fuerza a la masa cuando está bien alineado y desarrollado. A lo largo de la fermentación en masa, gran parte del gluten es degradado por la enzima proteasa y las bacterias del ácido láctico.

Homogeneización🔗

El acto de crear una mezcla consistente y uniforme. En harinas como el einkorn y el centeno, donde la alineación del gluten no es el objetivo principal, el amasado asegura que la masa alcance esa consistencia homogénea.

Hooch🔗

Una capa de líquido que a veces se forma sobre una masa madre. Es una señal de que la masa madre tiene hambre y necesita alimento. Actúa como una barrera protectora e impide que la masa madre críe moho. Se puede volver a mezclar directamente con la masa madre o extraer para hacer salsas picantes.

Amasado🔗

El proceso manual o mecánico de trabajar la masa para desarrollar el gluten en panes a base de trigo y espelta, o para homogeneizar la masa en harinas como el einkorn o el centeno.

Kochstück🔗

Al hacer un Kochstück, la harina o los granos se calientan junto con el líquido. La mezcla debe removerse mientras se calienta para evitar que se formen grumos y se queme.

Ácido láctico🔗

Otro ácido orgánico producido por las bacterias del ácido láctico durante la fermentación. Aporta al pan de masa madre un suave sabor ácido que recuerda al yogur y, junto con el ácido acético, contribuye a la acidez general del pan.

Levain🔗

Véase Masa madre.

Reacción de Maillard🔗

La reacción de Maillard es una de las causas del dorado de los alimentos durante la cocción. La reacción se produce entre azúcares reductores y aminoácidos y, según los reactivos iniciales y las condiciones de cocción, puede generar una gran variedad de productos finales con distintos sabores y aromas. Las reacciones de Maillard se producen con facilidad por encima de 150 °C, aunque siguen ocurriendo mucho más despacio por debajo de esa temperatura. La velocidad de reacción óptima se da entre pH 6.0 y pH 8.0, si bien favorece las condiciones alcalinas.

Maltosa🔗

Un azúcar que se produce por la descomposición enzimática del almidón por las amilasas. Es una de las principales fuentes de alimento para la levadura durante la fermentación.

Malta no diastática🔗

Grano malteado que se ha secado a temperaturas más altas, lo que desactiva sus enzimas. Se utiliza principalmente para dar sabor y color en la panadería. La amilasa y la proteasa se degradan a temperaturas superiores a 50 °C.

Salto de horno🔗

El rápido crecimiento de la masa en el horno durante las primeras fases del horneado, debido a la expansión de los gases y el agua atrapados.

Sobrefermentación🔗

Un problema frecuente al hacer masas de trigo o espelta. Cuando la masa fermenta demasiado tiempo, se descompone la mayor parte del gluten de la masa. La masa resultante es muy pegajosa. El pan final quedará muy plano y perderá parte de su textura típica. La estructura de la miga presenta muchas bolsas de aire diminutas. Gran parte de los gases atrapados puede difundirse fuera de la masa durante el horneado. Si lo notas durante la fermentación en masa, se recomienda colocar la hogaza en un molde y hornearla después de un reposo de 30 a 60 minutos.

Sobreleudado🔗

Lo mismo que la sobrefermentación, pero que ocurre durante la etapa de fermentación final.

pH🔗

Una medida de la acidez o la alcalinidad de una solución. La escala de pH va de 0 a 14, donde un valor de pH de 7 es neutro. Las soluciones con un valor de pH por debajo de 7 son ácidas, mientras que las que tienen un pH por encima de 7 son alcalinas o básicas. Los alimentos fermentados con un pH por debajo de 4.2 se consideran, por lo general, seguros para el consumo. Se puede usar un medidor de pH para vigilar el progreso de la fermentación de tu pan de masa madre.

Valor P/L🔗

Un parámetro clave derivado del ensayo del alveógrafo; el valor P/L representa la relación entre la tenacidad de la masa (P) y su extensibilidad (L). En concreto:

P (presión) se refiere a la presión necesaria para inflar la masa durante el ensayo del alveógrafo. Indica la resistencia de la masa a la deformación, es decir, su fuerza.
L (longitud) representa la extensibilidad de la masa, es decir, hasta dónde puede estirarse antes de romperse.

La relación P/L ofrece información sobre el equilibrio entre la elasticidad y la extensibilidad de la masa:

Un valor P/L bajo indica una masa más extensible que resistente. Esto significa que la masa se puede estirar con facilidad, lo que la hace adecuada para ciertos productos como la pizza o la ciabatta.
Un valor P/L alto sugiere una masa con más fuerza que extensibilidad. Una masa así es más resistente a la deformación, lo que puede ser preferible para productos que necesitan buen volumen y estructura, como ciertos tipos de pan.

El valor P/L ayuda a panaderos y molineros a determinar la idoneidad de una harina para aplicaciones de panadería concretas. En función de esta relación se pueden ajustar las mezclas de harina o los procesos de horneado para lograr las características de pan deseadas.

Prefermento🔗

Una mezcla de una parte de los ingredientes de la masa que se deja fermentar antes de añadirla a la masa de pan final. Entre ellos pueden estar la masa madre, el poolish, la biga, la pâte fermentée o un sponge general.

Preformado🔗

Cuando divides tu gran masa en porciones más pequeñas, acabas teniendo trozos de masa poco uniformes. Esto dificulta mucho el formado, porque la masa formada resultante no será uniforme. Por eso los panaderos arrastran los trozos pequeños de masa sobre la superficie de la encimera para crear bolas de masa de aspecto más uniforme.

Fermentación final🔗

La última subida de la masa formada antes de hornear.

Proteasa🔗

Una enzima que descompone las proteínas, incluido el gluten, en cadenas peptídicas más cortas y aminoácidos. En el contexto de la panadería, la actividad de la proteasa puede tanto beneficiar como complicar el trabajo de los panaderos. Una actividad moderada de la proteasa puede hacer la masa más extensible, lo que resulta útil en algunos procesos de panificación. Sin embargo, una actividad excesiva de la proteasa puede debilitar la red de gluten y dar lugar a masas flojas, pegajosas y difíciles de manejar, lo que puede producir panes con poco volumen y escasa estructura. Factores como el tiempo de fermentación, la temperatura de la masa y el origen de la harina pueden influir en la actividad de la proteasa en las masas de pan. En las masas madre, unos tiempos de fermentación más largos, sobre todo a temperaturas más cálidas, pueden dar lugar a una mayor actividad de la proteasa, ya que las condiciones ácidas activan las proteasas del cereal. La harina procedente de granos germinados o malteados puede tener una mayor actividad de la proteasa debido al proceso de germinación o malteado. Comprender y controlar la actividad de la proteasa es fundamental para lograr la calidad de pan y las características de manejo deseadas.

Pan Pullman🔗

Un tipo de hogaza que se caracteriza por su forma perfectamente rectangular y su miga suave y fina. Se hornea en un molde especial con tapa llamado molde Pullman o molde de pain de mie. La tapa hace que el pan suba con una forma perfectamente recta, sin la parte superior abombada característica de otras hogazas. Los panes Pullman se cortan a menudo en rebanadas muy finas y son populares para hacer sándwiches.

Retardo🔗

El proceso de ralentizar la fermentación durante la etapa de fermentación final colocando la masa en un ambiente más frío, normalmente un refrigerador. Esto ayuda a los panaderos a planificar y les da más control sobre cuándo hornear sus panes, especialmente en panaderías de gran escala, donde el momento es esencial para ofrecer pan recién horneado a los clientes de primera hora de la mañana. Aunque la planificación es la razón principal, algunos panaderos también afirman que el retardo puede mejorar el perfil de sabor general del pan. También se conoce como fermentación en frío.

Centeno🔗

Un tipo de cereal que se usa en panadería. Debido a su bajo contenido de gluten, los panes hechos únicamente con harina de centeno tienden a ser densos. Sin embargo, el centeno tiene un sabor único y muchos beneficios para la salud, por lo que a menudo se combina con harina de trigo al hornear. Los panes de centeno puro se hacen normalmente con un proceso de masa madre para ayudar a que la masa suba.

Escaldado🔗

Un método en el que se vierte agua hirviendo sobre harina, granos u otros ingredientes y luego se deja enfriar. En panadería, este proceso puede gelatinizar los almidones de la harina o los granos, dando como resultado una masa que retiene mejor la humedad, produce una miga más suave y puede prolongar la conservación del pan. Además, el escaldado puede ayudar a inactivar ciertas enzimas que pueden ser perjudiciales para la calidad de la masa. La técnica del escaldado también puede realzar el sabor y el aroma general del pan, resaltando notas de cereal más pronunciadas y reduciendo el amargor que a veces se encuentra en ciertos granos integrales.

Greñado🔗

Cortar la superficie de la masa de pan antes de hornearla. Esto permite que la masa se expanda libremente en el horno y evita que reviente de forma imprevisible. También aporta un acabado estético controlado a la hogaza terminada.

Tamizar🔗

Pasar harina u otro ingrediente seco por un tamiz para eliminar los grumos y airearlo.

Remojo🔗

Una mezcla de granos o semillas con agua que se deja en remojo durante la noche (o durante un tiempo determinado) antes de incorporarla a la masa de pan. Esto ayuda a ablandar e hidratar los granos o las semillas (sésamo, calabaza, etc.), lo que facilita integrarlos en la masa y aporta una miga más húmeda al pan terminado.

Sponge🔗

Un tipo de prefermento; un sponge es una mezcla húmeda de harina, agua y levadura que se deja fermentar durante un tiempo antes de incorporarla a la masa final.

Masa madre🔗

Una mezcla fermentada de harina y agua que contiene una colonia de microorganismos, entre ellos levadura salvaje y bacterias del ácido láctico. Se utiliza para leudar el pan.

Masa directa🔗

Un método de panadería en el que todos los ingredientes se mezclan a la vez, sin usar un prefermento.

Estirar y plegar🔗

El S&F es una técnica que se usa durante la fase de fermentación en masa para reforzar la masa y ayudar a alinear la estructura del gluten. En lugar del amasado tradicional, la masa se estira con suavidad y luego se pliega sobre sí misma. Este proceso se repite normalmente varias veces a lo largo de la fermentación en masa.

Tangzhong🔗

Una técnica china de panadería, similar al método japonés yudane. Consiste en cocinar una pequeña parte de la harina con agua (o leche) para crear una papilla o roux. Este proceso, que puede verse como una variante del escaldado, gelatiniza los almidones de la harina y da como resultado panes más suaves, más esponjosos y con mejor retención de humedad. Una vez frío, el tangzhong se mezcla con los ingredientes restantes para producir la masa final.

Miga cerrada🔗

Se refiere a una miga de pan (la parte interior blanda del pan) que tiene agujeros de aire pequeños y uniformes.

Levadura salvaje🔗

Levadura de origen natural, presente en el ambiente y en la superficie de los granos, que se usa en la fermentación de la masa madre en lugar de la levadura comercial. Hay levadura salvaje en casi cualquier superficie de las plantas. Las levaduras salvajes viven en simbiosis con la planta: le proporcionan protección frente a los patógenos y, a cambio, reciben azúcares de la fotosíntesis de la planta. Cuando la planta se debilita, las levaduras salvajes pueden volverse parásitas y consumir a su huésped.

Valor W🔗

Un parámetro que representa la fuerza de una harina en términos de su calidad panadera. El valor W, derivado del ensayo del alveógrafo Chopin, mide la energía necesaria para formar una burbuja con la masa hasta que revienta. Es un indicador directo de la capacidad de la harina para resistir los procesos de fermentación y horneado. Un valor W más alto suele indicar una harina más fuerte, adecuada para panes de gran volumen y tiempos de fermentación más largos. Por el contrario, un valor W más bajo sugiere una harina más floja, más adecuada para productos que requieren menos estructura, como pasteles y bollería.

Levadura🔗

Microorganismos que fermentan los azúcares presentes en la masa y producen alcohol, dióxido de carbono y calor, haciendo así que la masa suba.

Yudane🔗

Un método japonés de panadería que consiste en preparar una pasta inicial mezclando agua hirviendo con harina de fuerza en una proporción específica, normalmente de 1:1 en peso. Después de mezclar, se deja enfriar la pasta a temperatura ambiente y luego se refrigera durante la noche. Al día siguiente, se combina con los ingredientes restantes para hacer la masa. El método yudane, esencialmente un tipo de escaldado, ayuda a mejorar la textura del pan, haciéndolo más suave y esponjoso, a la vez que prolonga su conservación.