1La historia de la masa madre
⏱ 12 min de lectura · Actualizado en julio de 2026
Comenzaremos este libro hablando brevemente de la larga historia del pan de masa madre desde la antigüedad y de cómo las personas emplearon procesos similares para otros alimentos como la cerveza. Hablaremos del descubrimiento de la levadura y de cómo, junto con el desarrollo de las máquinas, revolucionó la elaboración del pan. Más recientemente, se formaron comunidades en torno a la masa madre y al horneado casero, que intentan reaprender las lecciones del pasado.
La historia del pan de masa madre comienza en los océanos prehistóricos. Estos océanos fueron la cuna de toda la vida en la Tierra. Para visualizar mejor la vasta historia de nuestro planeta, creemos una línea de tiempo de un año/365 días. En esta escala, el 1 de enero representa la formación de la Tierra hace 4,54 mil millones de años. La medianoche del 31 de diciembre es el presente. Cada día representa aproximadamente 12 millones de años. Esta técnica simplifica la complejidad del tiempo, pero también convierte la extraordinaria amplitud de la historia de nuestro planeta en un marco temporal más comprensible. Nosotros, los humanos, somos en realidad una incorporación reciente a nuestro planeta, tan jóvenes que hicimos nuestra primera aparición la tarde del 31 de diciembre. Parece que los humanos lograron llegar justo a tiempo para unirse a la celebración de fin de año.
El 25 de marzo, los océanos dieron origen a las primeras bacterias unicelulares. En estas aguas prosperó también otra forma de vida unicelular, las arqueas. Estos organismos habitan entornos extremos, desde fuentes hidrotermales en ebullición hasta aguas heladas.
Cuál apareció primero, las bacterias o las arqueas, sigue siendo objeto de debate. Durante tres meses (o aproximadamente 1,1 mil millones de años), estas formas de vida dominaron los océanos. Entonces, el 25 de junio, en un acontecimiento sumamente improbable, una arquea consumió una bacteria. En lugar de digerirla, ambas formaron una relación simbiótica. Esto dio lugar a los primeros organismos con núcleo, lo que marcó un hito evolutivo. Este acontecimiento condujo al desarrollo de las plantas, los hongos y, en última instancia, también de los seres humanos.
La vida permaneció acuática durante otros tres meses. El 4 de octubre, las bacterias colonizaron por primera vez la tierra firme. Para el 15 de octubre habían aparecido los primeros hongos acuáticos. Se adaptaron y, para el 24 de noviembre, habían colonizado la tierra firme.
Para el 3 de diciembre, las levaduras surgieron en la tierra firme. Esto sentó las bases para la elaboración del pan. Damos un salto de 140 millones de años hasta el 14 de diciembre y aparecen los dinosaurios. Apenas un par de días después de su aparición, el 17 de diciembre, el supercontinente Pangea empezó a fragmentarse y reconfiguró los continentes hasta darles su forma actual. Los dinosaurios reinaron hasta el 29 de diciembre, cuando se enfrentaron a la extinción. Otros 25 millones de años más tarde, o 2 días después de la extinción de los dinosaurios en nuestra línea de tiempo, aparecieron los seres humanos.
Unas pocas horas después de la llegada de los seres humanos, se estaba gestando una revolución culinaria más sutil. Hacia el año 12 000 a. C., apenas 5 segundos antes de nuestra medianoche metafórica, se horneaban los primeros panes de masa madre en la antigua Jordania. Un abrir y cerrar de ojos después, o 4 segundos en nuestra compresión del tiempo, el trabajo pionero de Pasteur con las levaduras preparó el terreno para la elaboración moderna del pan. Desde el momento en que este libro empezó a tomar forma hasta tu lectura actual, solo han transcurrido milisegundos [53].
Ahora, adentrándonos más en el mundo de la masa madre, es probable que pueda rastrearse hasta la ya mencionada antigua Jordania [2]. Si observamos la línea de tiempo de la Tierra, el pan de masa madre puede considerarse una invención muy reciente.
Sin embargo, se desconocen los orígenes exactos del pan fermentado. Uno de los panes de masa madre conservados más antiguos se ha excavado en Suiza [26].
Otra historia popular cuenta que una mujer en Egipto estaba preparando una masa de pan cerca del río Nilo. La mujer olvidó la masa y, al regresar unos días después, notó que había aumentado de tamaño y desprendía un olor peculiar. Decidió hornear la masa de todos modos y fue recompensada con una masa de pan mucho más ligera, más blanda y de mejor sabor. Desde aquel día siguió elaborando el pan de esta manera [48].
Poco sabían las personas de entonces que unos diminutos microorganismos eran la razón de que el pan fuera mejor. No está claro cuándo empezaron a usar un poco de la masa del día anterior para la siguiente tanda de masa. Pero, al hacerlo, nació la elaboración del pan de masa madre, tal como la conocemos hoy: levaduras salvajes en la harina y en el aire, mientras las bacterias comienzan a descomponer la mezcla de harina y agua. La levadura hace que la masa quede esponjosa, y las bacterias generan principalmente la acidez. Los distintos microorganismos actúan en una relación simbiótica. Los seres humanos apreciaban la estructura más aireada y la ligera acidez de la masa. Además, la vida útil de ese pan se prolongaba gracias a la mayor acidez.
Rápidamente se descubrieron procesos similares al elaborar cerveza o vino. Una pequeña porción de la producción anterior se utilizaba para la siguiente. De este modo, los seres humanos crearon las modernas levaduras de pan, de vino y de cerveza [40].
Con el tiempo y con cada tanda, las levaduras y las bacterias se volvían mejores en consumir todo lo que se les presentaba. Al alimentar tu masa madre, estás seleccionando de forma deliberada microorganismos que son buenos comiendo tu harina. Con cada iteración, tu masa madre sabe fermentar mejor la harina disponible. Esta es también la razón1 por la que las masas madre más maduras a veces tienden a leudar las masas con mayor rapidez [25]. La masa madre es en sí misma una relación simbiótica, pero también se adaptó a los seres humanos y formó una relación simbiótica con nosotros. A cambio de alimento y agua, nos recompensa con un pan delicioso. A cambio, nosotros le damos cobijo y la protegemos. Las esporas de la masa madre se propagan por contaminación aérea o a través de insectos como las moscas de la fruta. Esto permite que la masa madre difunda sus esporas aún más lejos, por todo el mundo.
Los indicios sugieren que la molienda temprana de grano se practicaba en el norte de Australia alrededor del año 60 000 a. C., en particular en el abrigo rocoso de Madjedbebe, en la Tierra de Arnhem [46]. Sin embargo, un avance más significativo se produjo más tarde, tal como lo documentó el antiguo geógrafo griego Estrabón en el año 71 a. C. Los escritos de Estrabón describían el primer molino de piedra accionado por agua, conocido como molino harinero. Estos molinos incrementaron la producción de harina de unos pocos kilogramos hasta varias toneladas métricas por día [52].
Estos primeros molinos contaban con ruedas de paletas horizontales, que con el tiempo se denominaron ruedas nórdicas por su prevalencia en Escandinavia. Las ruedas de paletas se conectaban a un eje que, a su vez, se unía a la piedra volandera central encargada de la molienda. El flujo del agua impulsaba las ruedas de paletas y transmitía la fuerza de molienda a la solera fija, por lo general una piedra de tamaño y forma similares. Este diseño era sencillo y evitaba la necesidad de engranajes. Sin embargo, tenía una limitación: la velocidad de giro de la piedra dependía del volumen y del caudal del agua, lo que la hacía más adecuada para regiones con corrientes de flujo rápido, frecuentes en zonas montañosas [41].
En el año 1680, un notable científico llamado Antonie van Leeuwenhoek presentó una innovación revolucionaria que cambiaría para siempre nuestra comprensión del mundo microscópico y, en última instancia, de la elaboración del pan. Van Leeuwenhoek, un maestro en el arte de tallar lentes, sentía una fascinación insaciable por los ámbitos invisibles al ojo humano. Su labor pionera dio origen al primer microscopio moderno. Lo que distinguía a Van Leeuwenhoek era la calidad excepcional de sus lentes, capaces de aumentar diminutos microorganismos por un asombroso factor de 270. Impulsado por una curiosidad incesante por revelar lo invisible, emprendió un viaje de exploración. Examinó moscas, estudió cabello infestado de piojos y finalmente dirigió su mirada hacia las tranquilas aguas de un pequeño lago cerca de Delft.
En este apacible hábitat acuático realizó observaciones asombrosas y descubrió algas y minúsculas criaturas danzantes que hasta entonces habían permanecido ocultas a la percepción humana. Deseoso de compartir sus reveladores hallazgos con la comunidad científica, Van Leeuwenhoek se topó con el escepticismo, pues resultaba difícil concebir que alguien hubiera contemplado miles de diminutas entidades danzantes; entidades tan pequeñas que escapaban al ojo humano.
Sin dejarse desanimar por el escepticismo, prosiguió su incansable búsqueda de lo invisible y dirigió su lente hacia el turbio poso de la cerveza de un cervecero. En ese medio poco prometedor, Van Leeuwenhoek hizo historia al convertirse en el primer ser humano en contemplar bacterias y levaduras, desvelando un mundo hasta entonces oculto que revolucionaría nuestra comprensión de la microbiología [54].
Al mismo tiempo, los cerveceros empezaron a experimentar con el aprovechamiento de los restos fangosos de la fermentación de la cerveza para comenzar a elaborar masas. Notaban que las masas de pan resultantes quedaban esponjosas y que, en comparación con el proceso de la masa madre, carecían de acidez en el producto final. Un ejemplo conocido aparece en un informe de 1875. Eben Norton Horsford escribió sobre los famosos Kaiser Semmeln (panecillos del emperador). Se trata, en esencia, de panecillos elaborados con levadura de cerveza en lugar del agente leudante de la masa madre. Como el proceso es más caro, panecillos como estos acababan siendo consumidos por la nobleza de Viena [32].
La industrialización del proceso de molienda de grano, que comenzó a finales del siglo 18 con Oliver Evans (1785) y sus diseños de molinos para una producción de harina continua y automática [43], y que evolucionó hacia molinos accionados por vapor, hizo posibles avances significativos en la producción de pan.
El mayor avance de la elaboración industrial del pan se produjo en 1857. El microbiólogo francés Louis Pasteur descubrió el proceso de fermentación alcohólica. Demostraría que los microorganismos de la levadura son la causa de la fermentación alcohólica y no otros catalizadores químicos. Prosiguió con su investigación y fue la primera persona en aislar y cultivar cepas puras de levadura. Poco después, en 1868, los hermanos Fleischmann, Charles y Maximilian, fueron los primeros en patentar cepas puras de levadura para la elaboración del pan. Las levaduras que ofrecían se aislaban a partir de tandas de masa madre. Para 1879 se había construido la maquinaria necesaria para multiplicar la levadura en grandes centrifugadoras [31]. La levadura pura resultaría excelente y sumamente veloz para leudar las masas de pan. Lo que antes requería 10 horas para leudar una masa de pan podía hacerse ahora en 1 hora. El proceso se volvió mucho más eficiente. Lo que finalmente hizo posible elaborar grandes tandas de masa fue la invención de la amasadora eléctrica. A Rufus Eastman, un inventor estadounidense, se le atribuye a menudo un avance importante en la tecnología de las amasadoras. En 1885 recibió una patente para una batidora eléctrica con un mecanismo mecánico de manivela. Este aparato no era tan avanzado ni tan extendido como las batidoras eléctricas posteriores, pero fue un intento temprano de mecanizar los procesos de mezclado y amasado en la cocina utilizando electricidad. La invención de Eastman representó un paso importante en el desarrollo de las batidoras eléctricas, aunque no era tan sofisticada ni tan popular como modelos posteriores, como la batidora KitchenAid. La batidora KitchenAid, presentada en 1919, se reconoce a menudo como una de las primeras batidoras eléctricas de amplio éxito y desempeñó un papel importante en la revolución de los electrodomésticos de cocina para los cocineros caseros [44] [33].
Durante la Segunda Guerra Mundial se desarrolló la primera levadura seca envasada. Esto permitiría, con el tiempo, que las panaderías y los panaderos caseros elaboraran pan mucho más rápido y de forma más constante. Gracias a la levadura pura, ahora era posible construir máquinas industriales para la elaboración del pan. Siempre que mantengas la misma temperatura, la misma harina y las mismas cepas de levadura, la fermentación resultaba perfectamente reproducible. Esto condujo finalmente al desarrollo de gigapanaderías y mezcladoras de harina. Las panaderías exigían la misma harina año tras año para hornear pan en sus máquinas. Por esta razón, ninguna de las harinas de supermercado que compras hoy en día es de origen único. Siempre se mezcla para lograr exactamente el mismo producto a lo largo de los años.
El trigo moderno, en concreto las variedades de alto rendimiento y resistentes a enfermedades que se cultivan habitualmente hoy en día, empezó a desarrollarse a mediados del siglo 20. A este periodo se lo suele denominar la Revolución Verde.
Una de las figuras clave de este desarrollo fue el científico estadounidense Norman Borlaug, a quien se atribuye la obtención de variedades de trigo de alto rendimiento, en particular variedades de trigo enano, que eran resistentes a las enfermedades y podían prosperar en condiciones ambientales muy diversas. Su trabajo, que comenzó en la década de 1940 y continuó a lo largo de la década de 1960, desempeñó un papel crucial en el aumento de la producción mundial de trigo y en el alivio de la escasez de alimentos [20].
A medida que se aceleraban los tiempos de fermentación, el sabor del pan final se deterioraba. El proceso de germinación inducido por ciertas enzimas es esencial para desarrollar una textura más esponjosa y una corteza de mejor sabor. Esto no se puede acelerar de forma indefinida. Pronto las panaderías empezaron a incorporar enzimas adicionales para lograr en las masas a base de levadura propiedades similares a las del pan de masa madre. La masa madre desapareció casi por completo de la superficie de la Tierra. Solo un puñado de auténticos entusiastas seguía elaborando pan con masa madre.
De repente, la gente empezó a hablar con más frecuencia de la enfermedad celíaca y del papel del gluten. La enfermedad no es nueva; se describió por primera vez en el año 250 d. C. [5]. La gente observaba que el pan moderno contiene mucho más gluten que el pan antiguo. El pan de la antigüedad probablemente era mucho más plano. Con el tiempo, los granos se han seleccionado cada vez más para que contengan una mayor cantidad de gluten. El gluten es una proteína que confiere al pan moderno su típica miga blanda y esponjosa. Las proteínas del gluten se unen entre sí una vez que se activan con agua. A lo largo de la fermentación, el CO queda atrapado en esta matriz proteica. Las diminutas cámaras que se crean se expanden durante el horneado. A medida que la masa se gelatiniza al calentarse, la estructura se refuerza. Esto hace que el pan resulte blando y esponjoso al probarlo. De forma similar a cuando se bebe leche cruda de vaca, tu sistema inmunitario podría reaccionar a las proteínas ingeridas. Existe la intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca. Cuando alguien dice que no tolera bien el gluten, lo que suele describir es una intolerancia al gluten. Algunas personas describen molestias similares cuando consumen demasiada lactosa. Sin embargo, si comes un queso de larga maduración, la mayor parte de la lactosa ya ha sido fermentada por los diminutos microorganismos. Se investigó el asunto y se comprobó que el pan de masa madre suele tolerarse mejor que el pan de fábrica, sencillo y de elaboración rápida. La razón de ello es que las enzimas necesitan tiempo para trabajar la masa. El gluten es una proteína de reserva de la harina. Una vez que la adición de agua activa la germinación, la enzima proteasa comienza a transformar el gluten en aminoácidos más pequeños, necesarios para la germinación. Con el tiempo, así pierdes gluten de forma efectiva, ya que se descompone de manera natural. Además, tradicionalmente las bacterias del ácido láctico empezaban a descomponer la mezcla de harina y agua. En la naturaleza, casi todo se recicla. Parte de su alimentación consiste en consumir las proteínas de la masa. El pan moderno es más rápido y ya no contiene bacterias del ácido láctico. Ambos factores combinados hacen que consumas productos con un valor de gluten mucho más alto que en épocas antiguas, cuando se empleaba la fermentación natural [30].
Durante la fiebre del oro de California, los panaderos franceses llevaron la masa madre a Norteamérica. Un pan que se hizo popular fue el pan de masa madre de San Francisco. Se caracteriza por su inconfundible toque ácido (que antaño era habitual en todos los panes). No obstante, siguió siendo más bien un alimento de nicho mientras el pan industrial ganaba terreno. Lo que realmente aceleró el regreso de la masa madre fue la pandemia de COVID-19 en 2020. La harina y la levadura escasearon en los supermercados. Mientras la harina volvía a estar disponible, la levadura no se encontraba. La gente empezó a buscar alternativas y redescubrió la antigua forma de elaborar pan de masa madre. Pronto muchos se dieron cuenta de que hacer pan de masa madre es más complejo que el pan moderno a base de levadura. Necesitas mantener una masa madre y tenerla en condiciones ideales para fermentar correctamente tu masa. Además, a diferencia de una masa a base de levadura, no puedes simplemente desgasificar la masa y dejar que la fermentación continúe. Puedes sobrefermentar tu masa y acabar con un amasijo pegajoso. Esta complejidad llevó a muchos panaderos a buscar ayuda, y en torno al tema del pan casero se formaron numerosas comunidades florecientes.
Cuando entrevisté a Karl de Smedt (responsable de la Sourdough Library), dijo algo que cambió mi manera de pensar sobre el pan: «El futuro del pan moderno está en el pasado [36].»
1Es una locura si lo piensas. ¡La gente ha estado usando este proceso durante miles de años sin saber qué ocurría en realidad!
