Prefacio
⏱ 10 min de lectura · Actualizado en julio de 2026
Si hay un alimento por el que Alemania es conocida, probablemente sea el pan. Hay miles de variedades en Alemania, y hacerlo ha sido una parte integral de nuestra cultura.
Mi viaje con el pan comenzó en la infancia. Mi madre, madre de 3, siempre aprovechaba los sábados para hornear un pan delicioso para la familia. Era un pan de molde blanco y esponjoso, y lo hacía en una o dos horas con levadura comprada. Con algo más de experiencia, ahora me doy cuenta de que lo ideal es esperar un rato antes de cortar el pan, pero por aquel entonces, nosotros, los niños, no podíamos esperar. Mamá nos cortaba unas rebanadas recién salidas del horno, y de inmediato nos poníamos a untar mantequilla o mermelada en cada rebanada. En cuestión de minutos, se consumía un kilogramo de harina. El pan se convirtió en una parte integral de mi alimentación semanal.
Tuve la suerte de que mis padres pudieran permitirse un viaje anual de esquí al Alto Adige, en el norte de Italia. En el pequeño pueblo llamado Valdaora, probábamos nuevos restaurantes cada año, aunque siempre acabábamos en nuestra pizzería favorita. Las pizzas de allí eran increíbles. La masa por sí sola era tan sabrosa que pedíamos solo el pan con un poco de aceite de oliva y sal.
Por supuesto, mi pregunta siempre era: «Mamá, ¿podemos hacer esto también en casa, por favor?». Así que, con los años, nos hicimos amigos de los dueños y recibíamos cada vez más pistas sobre cómo hacer la masa de pizza perfecta. No lleva ingredientes secretos. Es solo harina, agua, sal y un poco de levadura. ¿Cómo puede una combinación de ingredientes tan sencilla crear una masa de pizza tan increíblemente deliciosa? Mis padres, animales de costumbres como eran, volvían con nosotros cada año y, cada año, mi interés crecía. En casa, mamá y yo intentábamos replicar la receta. Probamos a hornear sobre una piedra y sobre un acero. Probamos a añadir aceite a la masa y hierbas a la salsa de pizza. Caímos en un ciclo interminable de experimentos. Sin embargo, nunca logramos acercarnos a la experiencia que teníamos durante las vacaciones.
Pasaron algunos años y, finalmente, comencé mis estudios en la pequeña ciudad alemana de Gotinga. Por primera vez, tuve que comprar mi propio pan. Nunca se me pasó por la cabeza empezar a hornearlo yo mismo. Simplemente compraba un buen pan mientras hacía la compra en el supermercado. Mi variedad favorita era un Schwarzbrot: Korn an Korn. Es un pan de centeno muy oscuro y sustancioso con bayas y semillas de girasol.
Un poco ingenuo, nunca antes había examinado el envase de lo que compraba. Un día, eso cambió. Miré la etiqueta y me quedé impactado. El pan aparentemente saludable estaba compuesto por muchas otras cosas además de harina y agua. El color negro no provenía de la harina, sino de azúcar caramelizado. El envase indicaba que era un pan de masa madre, pero entonces, ¿por qué llevaba levadura adicional? Pensé que, si de verdad era masa madre, no debería necesitar levadura adicional. Pronto me di cuenta de que algo andaba mal con el pan que compraba. Me puse a revisar los demás panes del supermercado, solo para descubrir que ellos también contenían ingredientes de los que nunca había oído hablar. Ese fue el día en que perdí la confianza en el pan de supermercado.
En casa, decidí investigar la forma correcta de hacer pan y, para mi sorpresa, descubrí que las recetas para hacer pizza y pan eran en realidad bastante parecidas, aunque también había diferencias. Por ejemplo, algunas recetas pedían levadura fresca, mientras que otras pedían levadura seca. Al adentrarme en diversos foros de internet y en sus muchísimas discusiones, me sentí aún más confundido. Probé con distintas harinas y distintas marcas, todas en versiones tanto ecológicas como convencionales. Fue entonces cuando me di cuenta de que no sabía nada sobre hacer pan. Las recetas a menudo se contradecían entre sí y me dejaban aún más confundido. Parecían poco más que una colección de pasos aparentemente aleatorios que había que seguir. Las instrucciones de horneado y las temperaturas también eran todas distintas…
Mientras tanto, una vez terminados mis estudios, empecé a trabajar como ingeniero. Los ingenieros nos enfrentamos a muchos desafíos. El compilador o el entorno de ejecución no paran de gritarte con errores, y es tu trabajo averiguar cómo corregirlos. Puede llevar horas, a veces días, tan solo para resolver un problema sencillo. Si quieres convertirte en ingeniero de software, tienes que desarrollar cierta actitud de «nunca rendirse».
Al escribir código, los ingenieros de software a menudo necesitan usar un conjunto de rutinas prefabricadas. Estas rutinas han sido escritas por otros ingenieros y pueden usarse luego para entregar código más rápido. Este código preescrito se conoce comúnmente como un framework. En muchos casos, estos frameworks no los construye una sola persona, sino ingenieros de todo el mundo, cada uno de los cuales puede ayudar mejorando y modificando el código fuente. Los frameworks han hecho posibles muchos negocios exitosos. En la mayoría de los casos, los frameworks hacen exactamente lo que prometen. Sin embargo, a veces te enfrentas a problemas que no entiendes. En el 99,95 % de todos los errores de software, el problema es el desarrollador. A veces, no obstante, el framework tiene un fallo. Es entonces cuando el desarrollador debe profundizar para ver el qué y el porqué detrás de lo que hace el framework. Tendrás que leer el código fuente de otros ingenieros, y te verás obligado a entender por qué suceden las cosas.
Descontento con lo que horneaba, mi mentalidad de ingeniero tomó el control, y tuve que hacer mi propia inmersión profunda para entender qué estaba pasando. Sin embargo, para mi sorpresa, ninguna de las recetas con las que me había topado me decía por qué debía usar una cantidad de agua y una cantidad de harina, o por qué exactamente debía usar levadura fresca en lugar de levadura seca. ¿Por qué debía golpear mi masa mientras la amasaba sobre la encimera? ¿Por qué es mejor una amasadora de pie que amasar a mano? ¿Por qué debía dejar reposar la masa tanto tiempo? ¿Por qué es importante vaporizar la masa durante el horneado? ¿De verdad necesito comprarme una cara olla de hierro fundido para hacer pan? El problema se agravó cuando empecé a leer sobre masa madre. Todo sonaba como magia negra. ¿Por qué algunas masas madre se hacían a partir de frutas, mientras que otras se hacían a partir de harina? ¿Por qué una receta usaba trigo y otra usaba centeno o espelta? ¿Con qué frecuencia había que alimentar la masa madre? Las preguntas que tenía entonces podrían haber llenado 20 páginas. Estaba confundido, pero me volví aún más decidido a aprender cómo se debe hacer un pan decente en casa.
Los comentarios que recibía de mis amigos me ayudaban a mejorar con cada iteración de pan casero. Comparado con la programación, donde a veces tienes que esperar meses para recibir esos comentarios, hacer pan es mucho más directo. Además, puedes comerte tus éxitos (¡y tus fracasos!). Y, para mi sorpresa, incluso esos fracasos empezaron a saber mejor que la mayoría de los panes comprados en la tienda. Comer un pan casero que te lleva horas hacer te permite desarrollar una relación diferente con tu comida, y hornear pan desde cero con mis propias manos era un cambio bienvenido tras horas de trabajo frente a la computadora.
Seguí aprendiendo sobre el proceso de fermentación y diversas técnicas de elaboración del pan. Abordé el tema de la masa madre de forma similar al software y, tras años de investigar y documentar mis progresos, decidí que era hora de compartir esos progresos con el mundo. Cuando se trabaja en proyectos de software, es importante ver su historial y cómo cambia el código fuente con el tiempo. Así puedes volver fácilmente a versiones anteriores. Esta era la herramienta perfecta para documentar mis recetas, porque también ellas cambiaban con cada iteración sucesiva. Para mi sorpresa, mi trabajo de código abierto sobre la masa madre fue valorado por otros ingenieros, y el proyecto se hizo popular en el sitio web GitHub, creado originalmente para compartir software de código abierto.
Ahora bien, para hornear un gran pan también necesitas aprender ciertas técnicas. Pensé que sería más fácil compartir estas técnicas en formato de video. Así nació mi canal de YouTube. Elegí el nombre The Bread Code para capturar mi enfoque ingenieril del pan. Costó un tiempo dar con la fórmula, pero después de elegir miniaturas y títulos más atractivos para los videos que hacía, el canal empezó a ganar espectadores. Finalmente, tres años después, dedico dos días a la semana a seguir mi pasión por hacer pan, mientras que los otros tres días sigo trabajando como ingeniero de software, escribiendo código a diario.
Mis días de pan me llenan de alegría y pasión a la vez. Para mí, no hay nada mejor que ver cuánta gente ha hecho un pan increíble gracias a mis consejos y explicaciones. La comunidad ha seguido creciendo y ha dado lugar a muchas discusiones e ideas interesantes en torno al tema de la elaboración del pan. Siempre hay algo nuevo que aprender, y siento que, incluso ahora, apenas estoy rozando la superficie de lo que sé y enseño. ¿Habrías imaginado alguna vez que las moscas de la fruta son como las abejas y forman parte de la historia de éxito de la levadura salvaje? Hice un video en el que intenté cultivar esporas de levadura salvaje procedentes de moscas de la fruta para hacer pan. Funcionó; el pan quedó increíblemente bien, ¡y hasta sabía rico! Este tipo de experimentos despiertan mi curiosidad natural. Realizarlos y ver cómo otras personas comparten mi interés me hace inmensamente feliz.
El problema de gestionar un canal de YouTube es que toda la información que ves está filtrada y luego se te ofrece a través de un algoritmo. Me preocupa cómo los algoritmos están moldeando la información moderna, porque tienden a encasillar a los usuarios en ciertas categorías, donde entonces solo verán noticias relacionadas con esas mismas categorías fijas. Una métrica clave que determina la visibilidad de tu canal es cuántas personas han hecho clic en un video después de que se les haya mostrado, y el contenido que creas ni siquiera se muestra a cada suscriptor de tu canal. Si el algoritmo determina que el video no es lo bastante atractivo, tu contenido empieza a marchitarse en el nirvana de YouTube. Incluso si tu video se vuelve viral, el algoritmo dejará de mostrarlo en cuanto las tasas de interacción con los nuevos usuarios bajen, y los videos más antiguos se desvanecen con el tiempo a medida que aumenta el factor de castigo por decaimiento. Lo sé, porque yo mismo he desarrollado algoritmos similares como ingeniero de software.
Desde entonces he decidido tomarme un tiempo alejado del ciclo del algoritmo para trabajar en algo más duradero y significativo. Mi misión siempre ha sido compartir mi conocimiento con tantas personas del mundo como sea posible. Por eso también he ofrecido mi contenido en inglés en lugar de en alemán. Tras conversar con miembros de la comunidad, llegué a la conclusión de que escribir un libro podría ayudarme a alcanzar ese objetivo. La mayoría de los libros que existen hoy en día son colecciones de recetas. Mi idea, sin embargo, es darte una base de conocimiento más profunda que puedas usar para seguir otras recetas. En términos de software, esto sería un framework de pan.
Mi objetivo con este libro es ayudar a todo aquel que tenga dificultades con la harina, la fermentación, el horneado y más. Debería aportar una comprensión detallada de por qué son necesarios ciertos pasos y cómo adaptarlos cuando algo sale mal al hacer pan. Es mi deseo que este conocimiento sea accesible para todo el mundo, sin importar el presupuesto y, por ello, no quiero cobrar por el libro. Por eso he decidido publicarlo como código abierto y he pedido a la comunidad que apoye mi trabajo con donaciones. La respuesta de la comunidad ha sido asombrosa hasta ahora, y ya he recaudado mucho más dinero del que esperaba en un principio. La versión digital de este libro siempre será gratuita. También hay una versión de tapa dura del libro disponible para su compra. Puedes leer más detalles aquí: https://breadco.de/physical-book
En este libro intentaré ser lo más científico posible. Sin embargo, en modo alguno afirmo que vaya a ser en sí mismo una obra científica. He realizado varios experimentos sobre los que escribiré aquí, pero para llamar a esto verdaderamente ciencia probablemente habría que repetir el mismo experimento mil veces en un entorno de laboratorio, cosa que no he hecho. No obstante, haré todo lo posible por aportar referencias científicas siempre que sea posible y por distinguir claramente entre los hechos y la opinión personal.
Espero que te diviertas leyendo esto y que aprendas más sobre el fascinante mundo de la elaboración del pan, y es mi sincero deseo que esta obra te brinde el sólido conjunto de herramientas al que me habría gustado tener acceso cuando empecé mi propio viaje con el pan.
Gracias.
Hendrik
