10Hornear

⏱ 13 min de lectura · Actualizado en julio de 2026

Por Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

El horneado se refiere a la parte del proceso en la que introduces tu masa en el horno.¹ Por lo general, el horneado se realiza después de que tu masa haya pasado por la fermentación en masa y la fermentación final. Este capítulo repasa lo que le ocurre a tu masa durante el horneado, así como varias técnicas que se utilizan para mejorar el resultado final.

10.1 El proceso de horneado🔗

Una vez que la temperatura empieza a subir, la masa atraviesa varias etapas, como se resume en la Tabla 10.1. A medida que la masa se calienta, el agua y los ácidos de tu masa empiezan a evaporarse. Al hornear una masa con gluten, las burbujas de la masa empiezan a expandirse. La masa comienza a subir verticalmente; esto se denomina salto de horno. Tu pan empieza a formar una corteza de consistencia gelatinosa; la corteza es todavía extensible y puede estirarse.

A unos 60 °C (140 °F) los microbios de tu masa empiezan a morir. Se rumorea que, hasta que esto ocurre, los microbios producen mucho CO2, lo que provoca la expansión de la masa. Sin embargo, esta temperatura se alcanza rápidamente. Además, el estrés hace que los microbios entren en modo de esporulación para centrarse en propagar su material genético. Habría que investigar más al respecto para validar o refutar esta afirmación.

A 75 °C (167 °F) la superficie de tu masa se convierte en un gel. Se mantiene bien unida, pero sigue siendo extensible. Este gel es esencial para el salto de horno, ya que retiene el gas dentro de tu masa.

A unos 100 °C (212 °F) el agua empieza a evaporarse de tu masa. Si no fuera así, tu masa sabría aguada y pastosa. Cuanta más hidratación tenga tu masa, más agua conservará tu pan después del horneado, lo que altera su consistencia. Como resultado, la miga tendrá un sabor algo más húmedo.

Otro paso a menudo subestimado es la evaporación de los ácidos. A 118 °C (244 °F) el ácido acético de tu masa empieza a evaporarse. Poco después, a 122 °C (252 °F), comienza a evaporarse el ácido láctico. Esto es fundamental de entender y abre la puerta a muchas formas interesantes de influir en el sabor final de tu pan. A medida que se evapora cada vez más agua, los ácidos de tu masa se concentran más. Hay menos agua pero, en proporción, más ácidos; por lo tanto, un horneado más corto dará como resultado una masa más ácida. Cuanto más tiempo hornees el pan, más agua se evapora, y al final también lo hacen los ácidos. Cuanto más tiempo hornees, menos ácido será tu pan. Controlando el tiempo de horneado puedes influir en el nivel de acidez que desees lograr.

Sería un experimento muy interesante hornear un pan a distintas temperaturas exactas. ¿A qué sabría un pan con el agua evaporada pero con toda su acidez? ¿Y si se eliminara por completo el ácido acético? ¿Cómo cambiaría el sabor?

A medida que la temperatura sigue subiendo, la corteza se engrosa. La reacción de Maillard entra en acción y deforma las proteínas y los almidones. El exterior de tu masa empieza a dorarse y a volverse más crujiente; este proceso comienza en torno a los 140 °C (284 °F)

Cuando la temperatura aumenta aún más, hasta unos 170 °C (338 °F), comienza el proceso de caramelización: los azúcares restantes y los microbios que aún no se han transformado empiezan a dorarse y a oscurecerse. Puedes seguir horneando todo el tiempo que quieras hasta conseguir el color de corteza que desees.²

El mejor método para saber que tu masa está lista es medir su temperatura; puedes usar un termómetro de barbacoa para ello. Una vez que la temperatura interna alcanza unos 92 °C (197 °F), puedes detener el proceso de horneado. Sin embargo, esto no suele hacerse, ya que la corteza aún no se ha formado.³

Una vez que tu masa ha terminado de hornearse, está lista para comer: tu masa se ha convertido en pan. En este punto, tu pan es estéril, ya que la temperatura fue demasiado alta para que los microorganismos sobrevivieran.⁴

10.2 El papel del vapor🔗

El vapor es esencial al hornear, ya que ayuda a contrarrestar la formación prematura de la corteza. Durante la primera etapa del horneado, la masa aumenta de tamaño a medida que el agua de tu masa se evapora y empuja toda la masa hacia arriba.

Normalmente, con calor intenso se formaría una corteza. Igual que cuando asas verduras en tu horno doméstico: en algún momento se vuelven más oscuras y crujientes. Lo mismo ocurre con tu masa, y conviene retrasar este proceso todo lo posible hasta que tu masa deje de expandirse. La expansión se detiene cuando la mayoría de los microbios han muerto y el agua que se evapora ya no permanece dentro de los alvéolos.

Cuanto más fuerte sea la red de gluten, más gas se podrá retener durante el proceso de horneado. En algún momento, esta red de gluten pierde su capacidad de contener gas a medida que sube la temperatura. La masa deja de aumentar de tamaño. El vapor desempeña un papel importante, ya que se condensa y se evapora sobre la superficie de tu masa. La temperatura de la superficie sube rápidamente hasta unos 75 °C (160 °F). A esta temperatura empieza a formarse el gel, que todavía es extensible y permite la expansión. Sin el vapor, la masa nunca entraría en la fase de gel, sino que pasaría directamente a la zona de la reacción de Maillard. Conviene que tu masa permanezca en esta fase de gel el mayor tiempo posible para lograr la máxima expansión.⁵

Cuando no se genera suficiente vapor, notarás que las incisiones del greñado no se abren correctamente durante el horneado. Permanecen cerradas porque la masa no puede atravesar la corteza. Otra señal frecuente, como puedes ver en la Figura 10.3, es que aparecen bolsas de aire más grandes cerca de la corteza de tu masa. A medida que la masa crece verticalmente, la corteza frena la expansión. Las bolsas de aire se unen en bolsas más grandes conforme aumenta la presión. Esto también puede ocurrir cuando se hornea a una temperatura demasiado alta.

Cuanto más vapor generes, más blanda será la corteza de tu masa. Nunca llegarás a la fase de Maillard ni de caramelización. Por eso se retira la fuente de vapor en la segunda etapa del horneado. Ya no puede producirse más expansión y puedes concentrarte en formar la corteza. Si deseas una corteza blanda, puedes mantener el vapor durante todo el horneado.

10.3 Generar vapor🔗

10.3.1 Ollas de hierro fundido🔗

Las ollas de hierro fundido son una forma ideal de hornear con mucho vapor. No están completamente selladas. Aun así, a medida que el agua se evapora de tu masa, se crea un ambiente húmedo que permite que tu masa suba. Esto hace que hornear en un horno doméstico sea muy fácil.

Cuando uses una olla de hierro fundido, asegúrate de precalentarla bien; así tu masa no se pegará. También puedes usar un poco de sémola o papel de hornear. Otro buen truco es rociar tu masa con un poco de agua. Para generar más vapor, también puedes colocar un cubito de hielo pequeño junto a tu masa principal.

Yo mismo he usado una olla de hierro fundido durante mucho tiempo. Sin embargo, tienen inconvenientes. Son relativamente pesadas. Es peligroso manejar ollas de hierro fundido calientes. Sobre todo cuando se trabaja con vapor, hay que tener mucho cuidado. Además, son caras de comprar. Si tu olla es de hierro fundido, tienes que curarla de vez en cuando. Esto lleva tiempo.

El mayor inconveniente, sin embargo, es la capacidad. Solo puedes hornear una única pieza de pan a la vez, ya que el tamaño de la olla de hierro fundido es limitado. En muchos casos, tiene sentido hornear varias hogazas de una sola vez. Esto hace que todo el proceso sea más eficiente, ya que hay que amasar menos por hogaza. El tiempo necesario para hacer una hogaza se reduce notablemente de media. Además, no se necesita tanta energía. No tienes que precalentar el horno dos veces por cada hogaza.

Otro inconveniente de las ollas de hierro fundido es la necesidad de mover hierro fundido muy caliente y pesado.⁶ Tendrás que tener mucho cuidado y, en el mejor de los casos, usar guantes resistentes al calor al tocar tu olla de hierro fundido.

Además, algunas ollas de hierro fundido tienen un precio elevado. Sobre todo para los panaderos principiantes, comprar una olla de hierro fundido además de otras herramientas puede suponer una inversión considerable. Por esta razón, recomiendo el método de la bandeja invertida que se muestra en la siguiente sección. Si no dispones de horno, plantéate probar la receta sencilla de pan plano que se hornea en una sartén. Consulta la Sección 6.2.2 (Receta sencilla de pan plano) para más detalles.

10.3.2 Método de la bandeja invertida🔗

El método de la bandeja invertida simula una olla de hierro fundido. Al colocar otra bandeja sobre tu masa, el vapor generado por la masa y la fuente de agua permanece alrededor de tu masa.

La mayor ventaja de este método frente a la olla de hierro fundido es la escalabilidad. Puedes hornear varias hogazas al mismo tiempo. En mi caso, son unas 2 hogazas sin molde y 4 panes en molde.

Para la bandeja invertida necesitarás las siguientes herramientas:

• 2 bandejas
• 1 recipiente resistente al calor
• Agua hirviendo
• Guantes de horno
• (Opcional) Papel de hornear

Estos son los pasos que hay que seguir con el método de la bandeja invertida:

1. Precalienta el horno a unos 230 °C (446 °F) y precalienta una de las bandejas.
2. Pon agua a hervir.
3. Coloca tus hogazas sobre un trozo de papel de hornear. También puedes colocar cada una sobre un trocito de papel de hornear. Esto facilita cargar la masa. Si no lo tienes o no quieres usarlo, puedes optar por sémola. Ayuda a que la bandeja no se pegue.
4. Saca tu bandeja caliente y colócala sobre una rejilla de enfriamiento o sobre otra superficie resistente al calor.
5. Greña tus masas.
6. Coloca tus masas sobre la bandeja caliente.
7. Coloca la bandeja fría en el horno en posición invertida.
8. Vuelve a introducir en el horno la bandeja caliente con las hogazas.
9. Vierte el agua hirviendo en el recipiente para agua resistente al calor. Yo he añadido piedras, ya que ayuda a mejorar aún más el vapor. Esto es opcional.
10. Cierra el horno.
11. Después de 30 minutos, retira la bandeja superior. Retira también el recipiente con agua.
12. Termina de hornear tu pan hasta alcanzar el color de corteza que desees. En mi caso, esto suele ser otros 15–25 minutos.

10.4 Conclusiones🔗

Según tu horno doméstico, puede utilizarse un método de vaporización distinto. Por lo general, la mayoría de los hornos están diseñados para expulsar gran parte del vapor durante el horneado. Normalmente no están completamente cerrados. Durante el horneado se busca secar aquello que se hornea. Esto es ideal si asas verduras y quieres que se sequen. Sin embargo, para hornear pan resulta muy problemático. Como se describió antes, conviene que haya tanto vapor como sea posible.

Si utilizas un horno de gas, la única opción es usar una olla de hierro fundido. Lo mismo ocurre cuando utilizas un horno de convección con un ventilador que no se puede desactivar. Cuando utilizas un horno de convección con un ventilador que se puede apagar, puedes optar por el económico método de la bandeja invertida.

Si tienes la privilegiada posición de poseer un horno de vapor, las cosas son más fáciles. Basta con activar la función de vapor y ya estás listo. Colocar una bandeja adicional sobre tu masa durante el horneado ayuda a hornear con calor indirecto. Permaneces más tiempo en la zona del gel y experimentarás un mayor salto de horno.