6Brotsorten

⏱ 14 Min. Lesezeit · Aktualisiert Juli 2026

Von Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

In diesem Kapitel lernst du verschiedene Brotsorten mit ihren Vor- und Nachteilen kennen. Außerdem findest du sehr einfache Rezepte für Fladenbrot und Kastenbrot. Ersteres ist wahrscheinlich die zugänglichste und am wenigsten aufwendige Brotart, die du herstellen kannst, während Letzteres etwas anspruchsvoller ist. Freigeschobenes Brot hat aufgrund seiner höheren Komplexität ein eigenes Kapitel.

6.1 Einführung🔗

In diesem Abschnitt ordnen wir Brote nach ihrer Backtechnik. Aussehen und Geschmack sind natürlich jeweils unterschiedlich, aber mit jeder Methode erhältst du hervorragendes Brot. Manche Brote erfordern Investition und Technik, wie in Tabelle 6.1 dargestellt. Fladenbrot ist wahrscheinlich die zugänglichste und am wenigsten aufwendige Brotart, die du herstellen kannst. Wenn du wenig Zeit hast und/oder keinen Ofen besitzt, könnte genau das die Brotart sein, die für dich infrage kommt.

6.2 Fladenbrot🔗

Fladenbrot ist wahrscheinlich das am einfachsten herzustellende Sauerteigbrot. Für ein Fladenbrot brauchst du keinen Ofen; du benötigst lediglich einen Herd.

Diese Brotart lässt sich super einfach herstellen, da du einen Großteil der Technik überspringen kannst, die normalerweise für Weizenteige nötig ist. Das Fladenbrot kann mit allen möglichen Mehlen gebacken werden. Du kannst sogar glutenfreies Mehl wie Mais- oder Reismehl verwenden, um den Teig zu machen. Damit das Fladenbrot etwas lockerer wird, kannst du ein wenig Weizenmehl hinzufügen. Das sich entwickelnde Gluten hält die Gase zurück. Beim Backen blähen diese Gase den Teig auf.

Ein weiterer Trick, um die Textur des Fladenbrots zu verbessern, ist ein sehr nasser Teig. Beim Backen verdunstet ein Großteil des Wassers und macht das Brot dadurch lockerer. Ist dein Wasseranteil sehr hoch, entsteht eine pfannkuchenartige Konsistenz, wie du in Tabelle 6.2 sehen kannst.

Ein vollständiges Rezept samt Ablauf, wie man ein solches Fladenbrot herstellt, findest du in Abschnitt 6.2.2

6.2.1 Fladenbrot-Framework🔗

Wie oben erklärt, ist ein Fladenbrot der einfachste Einstieg, wenn du gerade erst anfängst, um zu Hause großartiges Brot zu backen. Mit nur wenigen Schritten kannst du für immer aufhören, Brot zu kaufen. Das funktioniert mit jedem Mehl, auch mit glutenfreien Varianten.

Das ist mein Standard-Rezept, das ich verwende, um Brot zu backen, wann immer ich wenig Zeit habe oder im Ausland bin. Du kannst zwischen zwei Optionen wählen:

1. Ein Fladenbrot ähnlich einem Roti oder Naan
2. Sauerteig-Pfannkuchen.

Bereite zu Beginn dein Anstellgut vor. Wenn es sehr lange nicht mehr verwendet wurde, solltest du es noch einmal füttern. Nimm dazu einfach 1 g deines vorhandenen Anstellguts und füttere es mit 5 g Mehl und 5 g Wasser. Machst du das am Morgen, ist dein Anstellgut am Abend bereit. Je wärmer es ist, desto schneller ist es fertig; verwende warmes Wasser, falls es bei dir sehr kalt ist.

So solltest du am Abend etwa 11 g Sauerteig bereit haben. Damit hast du genau die richtige Menge, um einen Teig für eine Person zu machen. Falls du mehr Brot backen möchtest, vervielfache einfach die in Tabelle 6.2 angegebenen Mengen.

Mische dann am Abend einfach die Zutaten wie in der Tabelle gezeigt. Dein Teig ist am Morgen fertig. Typischerweise ist er nach 6–12 Stunden so weit. Verwendest du mehr Anstellgut, ist er schneller fertig; umgekehrt dauert es länger, wenn du weniger verwendest. Ziele auf eine Fermentationszeit von 8–12 Stunden ab, denn wenn du deinen Teig zu früh verwendest, ist das Aroma möglicherweise nicht so gut. Verwendest du deinen Teig später, kann er etwas saurer werden. Am besten experimentierst du und findest heraus, was dir persönlich am meisten zusagt.

Nachdem du die Zutaten vermischt hast, decke den Behälter ab; das verhindert, dass der Teig austrocknet, und sorgt dafür, dass keine Fruchtfliegen hineingelangen. Ein durchsichtiger Behälter ist zu Beginn hilfreich. So kannst du den Teig leichter beobachten und erkennen, wann er fertig ist.

Hast du die Fladenbrot-Variante mit weniger Wasser gewählt, achte auf die Größenzunahme deines Teigs. Er sollte um mindestens 50 % gewachsen sein. Achte außerdem auf Blasen an den Seiten deines Behälters.

Wenn du das Pfannkuchen-Rezept verwendest, achte auf Blasen an der Oberfläche deines Teigs. Prüfe in beiden Fällen mit der Nase den Geruch deines Teigs. Je nach Mikrobiom deines Anstellguts hat dein Teig milchige, fruchtige, alkoholische oder essigartige, säuerliche Noten. Sich auf den Geruch deines Teigs zu verlassen ist der beste Weg, um zu beurteilen, ob dein Teig fertig ist oder nicht. Zeitangaben sind nicht verlässlich, da sie von deinem Anstellgut und der Temperatur abhängen. Ist dein Teig zu früh fertig, kannst du ihn nun direkt in den Kühlschrank stellen und zu einem späteren, passenderen Zeitpunkt backen. Die niedrige Temperatur stoppt den Fermentationsprozess¹, und dein Teig hält mehrere Tage. Je länger du wartest, desto saurer wird das Brot. Der Kühlschrank ist eine großartige Option, falls du den Teig mitnehmen möchtest, wenn du Freunde besuchst. Die Leute werden dich für die frisch gebackenen Fladenbrote oder Pfannkuchen lieben. Wenn du dich traust, kannst du auch ein wenig von deinem rohen, ungebackenen Teig probieren. Er schmeckt vermutlich relativ sauer. Ich mache das häufig, um den Zustand meiner Teige besser einschätzen zu können.

Wenn du faul bist oder keine Zeit hast, kannst du auch älteres Anstellgut verwenden, um den Teig direkt anzusetzen, ganz ohne vorherige Fütterungen. Dein Anstellgut wächst dann innerhalb deines Teigs nach. Denk daran, dass das fertige Brot etwas saurer ausfallen kann, da das Verhältnis von Hefe zu Bakterien aus dem Gleichgewicht geraten könnte. In Tabelle 6.2 habe ich empfohlen, etwa 5 % bis 20 % Anstellgut bezogen auf das Mehl zu verwenden, um den Teig zu machen. Wenn du diesen Weg gehst, verwende einfach etwa 1 % und setze den Teig direkt an. Der Teig ist wahrscheinlich 24 Stunden später fertig, je nach Temperatur.

Wenn du süße Pfannkuchen machen möchtest, gib jetzt etwas Zucker und optional Eier zu deinem Teig. Eine gute Menge sind etwa ein Ei pro 100 g Mehl. Rühre deinen Teig ein wenig um, und er ist einsatzbereit. Du erhältst köstliche süß-herzhafte Pfannkuchen, die perfekte Kombination. Indem du den Zucker erst jetzt hinzufügst, stellst du sicher, dass die Mikroben nicht genug Zeit haben, ihn vollständig zu vergären. Hättest du den Zucker früher zugegeben, wäre 12 Stunden später kein süßer Geschmack mehr übrig.

Um deinen Teig zu backen, erhitze deinen Herd auf mittlere Temperatur. Gib ein wenig Öl in die Pfanne. Das hilft bei der Wärmeverteilung und sorgt für gleichmäßiges Garen. Setze deinen Teig mit einem Pfannenwender oder einem Löffel in die Pfanne. Wenn dein Teig im Kühlschrank war, backe ihn direkt. Du musst nicht warten, bis dein Teig Raumtemperatur erreicht hat. Wenn du einen Deckel hast, lege ihn auf deine Pfanne. Der Deckel hilft, deinen Teig von oben zu garen. Das verdunstende Wasser zirkuliert und erhitzt die Oberfläche des Teigs. Für ein Fladenbrot machst du den Teig etwa 1 cm dick. Für die Pfannkuchen-Variante wähle je nach Vorliebe etwa 0,1 cm bis 0,5 cm.

Wende den Pfannkuchen oder das Fladenbrot nach 2–4 Minuten. Backe ihn genauso lange von der anderen Seite. Je nach Geschmack kannst du etwas länger warten, damit das Brot leicht verkohlt. Je länger du dein Brot bäckst, desto mehr Säure verdunstet. Ist dein Teig etwas saurer, kannst du mit diesem Trick die Säure ausgleichen. Das hängt wirklich davon ab, welches Aroma du suchst.

Beim Zubereiten eines Fladenbrots empfehle ich dir, die gebackenen Fladenbrote in ein Küchentuch zu wickeln. So bleibt mehr der verdunstenden Feuchtigkeit in deinem Brot, und deine Fladenbrote bleiben nach dem Backen länger schön locker. Eine ähnliche Strategie nutzt man beim Zubereiten von Maistortillas.

Du kannst die gebackenen Fladenbrote oder Pfannkuchen bedenkenlos wochenlang im Kühlschrank aufbewahren. Bewahre sie dabei in einem luftdichten Plastikbeutel auf, damit sie nicht austrocknen. Trocknen sie doch aus, besprühe sie mit etwas Wasser und toaste sie. Sie sind dann fast so gut wie frisch gebacken.

Hebe ein wenig von deinem ungebackenen Teig auf. Du kannst ihn verwenden, um am nächsten Tag die nächste Ladung Brot oder Pfannkuchen zu machen. Wenn du erst ein paar Tage später backen möchtest, gib etwas Wasser und Mehl hinzu und bewahre diese Mischung so lange im Kühlschrank auf, wie du magst.²

6.2.2 Einfaches Fladenbrot-Rezept🔗

Wenn du den in diesem Abschnitt beschriebenen Schritten folgst, lernst du ein vielseitiges Brot kennen, das sich für unzählige kulinarische Anwendungen eignet. Ob du damit einen herzhaften Dip auftunkst, eine würzige Füllung einwickelst oder einfach ein Stück mit einem Schuss Olivenöl genießt – diese Fladenbrote werden dich mit Sicherheit begeistern.

Zutaten

Anleitung

Den Teig vorbereiten

Vermenge in einer großen Rührschüssel das Mehl und das Wasser. Mische, bis du einen groben Teig ohne trockene Stellen hast.

Gib das Anstellgut und das Salz zur Mischung. Arbeite sie gründlich ein, bis du einen glatten, homogenen Teig erhältst.

Fermentation:

Decke die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie ab. Lass den Teig ruhen und fermentieren, bis er um mindestens 50 % gewachsen ist. Je nach Temperatur und Aktivität deines Anstellguts kann das zwischen 4 und 24 Stunden dauern.

Vorbereitung zum Garen:

Sobald der Teig aufgegangen ist, erhitze eine Pfanne bei mittlerer Hitze. Öle die Pfanne leicht ein und wische überschüssiges Öl mit einem Papiertuch ab.

Formen und Garen:

Nimm mit einer Kelle oder deinen Händen eine Portion des Teigs heraus und gib sie in die heiße Pfanne, wobei du sie sanft wie einen Pfannkuchen verstreichst.

Decke die Pfanne mit einem Deckel ab. Das hält den Dampf zurück und sorgt für gleichmäßiges Garen von oben, sodass sich das Brot später leichter wenden lässt.

Wende es nach etwa 5 Minuten vorsichtig mit einem Pfannenwender, oder sobald die Unterseite des Fladenbrots eine goldbraune Kruste hat.

Garzeit anpassen. Wenn das Fladenbrot zu dunkel wirkt, denke daran, die Garzeit für das nächste etwas zu verkürzen. Ist es umgekehrt zu blass, lass es vor dem Wenden etwas länger garen.

Gare die gewendete Seite weitere 5 Minuten oder bis sie ebenfalls goldbraun ist.

Aufbewahren:

Nimm das Fladenbrot nach dem Garen aus der Pfanne und lege es auf ein Küchentuch. Die Brote im Tuch einzuwickeln hilft, ihre Weichheit zu bewahren und zu verhindern, dass sie zu knusprig werden. Wiederhole den Garvorgang mit dem restlichen Teig.

Serviervorschlag:

Genieße deine Sauerteig-Fladenbrote warm, zusammen mit deinen liebsten Dips, Aufstrichen oder als Beilage zu jeder Mahlzeit.

6.3 Kastenbrot🔗

Kastenbrot wird mithilfe einer speziellen Kastenform oder Backform hergestellt. Die Ränder der Form geben dem Teig zusätzlichen Halt beim Aufgehen. Um ein Brot in einer Kastenform zu backen, brauchst du einen Ofen.

Nachdem du deinen Teig gemischt hast, kannst du ihn direkt in die Kastenform geben. Das macht den gesamten Prozess einfacher, da du Schritte wie das Formen des Teigs überspringen kannst.

Um mit wenig Aufwand ein großartiges Brot in der Kastenform zu backen:

1. Mische die Zutaten deines Teigs (glutenfrei funktioniert ebenfalls)
2. In die Kastenform geben
3. Warte, bis sich dein Teig etwa verdoppelt hat
4. Backe etwa 30–50 Minuten in einem nicht vorgeheizten Ofen

Die genaue Backzeit zu kennen ist manchmal etwas knifflig, denn es kann sein, dass die Außenseite deines Brotes gar ist, das Innere aber noch roh. Am besten verwendest du ein Thermometer und misst die Kerntemperatur. Bei etwa 92 °C (197 °F) ist dein Teig fertig. Ich backe Kastenbrot normalerweise bei etwa 200 °C (390 °F), also etwas weniger als mein freigeschobenes Brot, das ich bei 230 °C (445 °F) backe. Das liegt daran, dass es eine Weile dauert, bis der Teig in der Kastenform richtig durchbäckt. Die Ränder erhitzen sich nicht so schnell. Dann ist der obere Teil des Teigs richtig gar, während das Innere es noch nicht ist. Achte beim Backen darauf, Dampf zu verwenden, oder setze einfach eine weitere, gleich große Kastenform auf deine Kastenform. So simulierst du einen Dutch Oven. Die verdunstende Feuchtigkeit des Teigs bleibt so im Inneren.

Ein guter Trick für ein hervorragendes Brot aus der Kastenform ist ein sehr klebriger Teig. Du kannst eine Hydration von 90 % bis 100 % wählen, was fast einem normalen Anstellgut entspricht. Genau wie beim Fladenbrot hilft die hohe Feuchtigkeit, eine luftigere, lockerere Krume zu erzielen. Das Brot wird außerdem etwas bissfester. Diese Brotart mit Roggen ist die Lieblingssorte meiner Familie. Das herzhafte Roggenaroma zusammen mit der klebrigen Konsistenz ergibt wirklich ein ausgezeichnetes Sandwichbrot.

Um die Struktur zu verbessern, kannst du auch etwa 50 % Weizenmehl in deine Mischung geben. Das Glutennetzwerk entwickelt sich, während dein Teig fermentiert, und ermöglicht, dass mehr Gas im Teig eingeschlossen wird.

Ein häufiges Problem beim Backen eines Brotes in der Kastenform ist, dass der Teig an der Form klebt. Verwende großzügig Öl, um deine Form einzufetten. Ein Antihaft-Pflanzenölspray kann Wunder wirken. Reinige deine Kastenformen nicht mit Spülmittel. Wische sie einfach mit einem Küchentuch aus. Mit jedem Backen bildet sich eine bessere Patina, wodurch deine Form immer antihaftfähiger wird.

Das Erstaunliche an dieser Brotart ist, dass sie mit jedem Mehl funktioniert. Die gesamte Zeit, um den Teig zu bearbeiten, beträgt wahrscheinlich weniger als 5 Minuten, sodass sie sich sehr leicht in deinen Alltag integrieren lässt. Außerdem nutzen Kastenformen den Platz in deinem Ofen sehr effizient. Mit Formen kann ich in meinem Haushaltsofen problemlos 5 Laibe gleichzeitig backen. Normalerweise bräuchte ich für freigeschobene Laibe mehrere Backdurchgänge.

6.4 Freigeschobenes Brot🔗

Ein freigeschobener Laib wird vollständig ohne stützende Backgefäße in deinem Ofen gebacken. Für einen freigeschobenen Laib sind mehr Schritte und Werkzeuge nötig.

Wenn du Weizen verwendest, achte darauf, deinen Teig ausreichend zu mischen, um ein Glutennetzwerk aufzubauen. Lass den Teig während der Fermentation eine gewisse Größenzunahme erreichen. Teile den Teig anschließend und forme ihn vor, in die gewünschte optische Form. Jede Form erfordert eine andere Technik. Manchmal kann es schwierig sein, die richtige Form zu erzielen. Ein Baguette zu machen erfordert zum Beispiel mehr Schritte. Diese Technik zu meistern braucht mehrere Versuche.

Sobald der Teig geformt ist, geht er noch einmal für eine gewisse Zeit zur Stückgare. Ist der Teig so weit, wird mit einem scharfen Werkzeug wie einer Rasierklinge ein Einschnitt in den Teig gemacht. Das hilft zu steuern, wie der Teig beim Backen aufreißt.

All diese Schritte erfordern Übung. Jeder von ihnen muss perfekt und fehlerfrei ausgeführt werden. Doch nach dem Backen wirst du mit einem wunderschönen Brot von großartigem Geschmack und toller Konsistenz belohnt.

Für diese Brotart gibt es ein eigenes Rezept und eine Anleitung im Kapitel Weizensauerteig.