5Mehltypen

⏱ 7 Min. Lesezeit · Aktualisiert Juli 2026

Von Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

In diesem Kapitel werfen wir einen genaueren Blick auf verschiedene Mehltypen und ihre jeweilige Einteilung. Außerdem schauen wir uns gängige Wege an, wie du Mehle desselben Typs voneinander unterscheidest. So kannst du selbstbewusster genau das Mehl kaufen, das du brauchst.

Der einfachste Mehltyp ist ein Vollkornmehl – in diesem Fall wurde das ganze Korn zu kleineren Stücken vermahlen. Manchmal ist der herzhafte Geschmack der Kleie, je nachdem, was du backen möchtest, nicht erwünscht. In diesem Fall kannst du hellere Mehle verwenden. Mithilfe von Sieben entfernen Mühlen die größeren Teile der Kornschale. Das Korn enthält bereits einen von der Pflanze vorgebildeten Keimling, der nur darauf wartet, aktiviert zu werden. Das hellste Mehl, das du bekommen kannst, besteht größtenteils nur noch aus dem Stärkeanteil des Korns. Je nachdem, welche Schichten noch vorhanden sind, werden unterschiedliche Bezeichnungen für den Mehltyp verwendet.

In Deutschland wird der Aschegehalt verwendet, um die Mehle zu beschreiben. Im Labor werden 100 g Mehl im Ofen verbrannt. Anschließend wird die zurückbleibende Asche entnommen und gewogen. Je nach Menge wird das Mehl eingeteilt. Ist das Mehl vom Typ 405, dann sind nach dem Verbrennen des Mehls 405 mg Asche übrig geblieben. Je mehr Schalenanteile das Mehl enthält, desto mehr Mineralstoffe bleiben zurück; je höher die Zahl, desto näher ist das Mehl also am Vollkornmehl. Die Zahlen unterscheiden sich je nach Getreideart leicht. Grundsätzlich gilt aber: Je höher der Wert, desto herzhafter der Geschmack.

Wenn du verschiedene Getreidearten vergleichst, gibt es Körner mit viel Gluten, wenig Gluten und ganz ohne Gluten. Gluten ist das, was dem Brot seine lockere Konsistenz ermöglicht. Ohne Gluten hätten die Backwaren nicht dieselben Eigenschaften. Den Umgang mit Gluten zu steuern macht den gesamten Brotbackprozess komplexer, weil mehr Schritte nötig sind.

Ein Teig ohne Gluten muss nicht geknetet werden, denn die Aufgabe des Knetens besteht darin, die Glutenbindungen aufzubauen. Je mehr du knetest, desto stärker werden sie. Bei glutenarmen und glutenfreien Mehlen musst du die Zutaten nur miteinander vermischen und dabei darauf achten, dass alles gut homogenisiert ist.

Während der Fermentation baut sich das Gluten ab, weil die Mikroorganismen es verstoffwechseln. Wenn zu viel Gluten umgewandelt wurde, hat dein Teig nicht mehr die zuvor beschriebene weizenartige Struktur. Bei glutenfreien und glutenarmen Mehlen liegt dein Hauptaugenmerk auf der Steuerung der Säure – du möchtest nicht, dass das fertige Brot zu sauer wird. Umgekehrt musst du dir keine Sorgen um den Glutenabbau machen, was ein großes Problem aus der Gleichung nimmt.

Weil Gluten eine besondere Rolle spielt, widmet sich der Rest dieses Kapitels einem genaueren Blick auf verschiedene glutenhaltige Mehle und darauf, wie man sie unterscheidet. Wie Weizen enthält auch Dinkel erhebliche Mengen an Gluten, daher gelten dieselben Eigenschaften.

Viele Rezepte verlangen nach Weizenbrotmehl, aber Brotmehl kann sich auf ganz unterschiedliche Mehltypen beziehen. In Deutschland könnte es ein T405 oder ein T550 sein – das wird sehr oft falsch eingeordnet –, denn die Begriffe kräftiges Mehl oder Brotmehl beziehen sich in diesem Fall auf die Eigenschaften des Mehls. Ein Brotmehl gilt als Mehl mit einem höheren Anteil an Protein und damit an Gluten. Dieses Mehl ist hervorragend geeignet, wenn du ein Sauerteigbrot backen möchtest, denn dein Teig lässt eine längere Gärzeit zu. Wie bereits beschrieben, wird das Gluten von deinen Mikroorganismen verbraucht. Je mehr Gluten du hast, desto länger behält dein Teig seine Struktur. Wenn du einen Kuchen backen möchtest, solltest du eher ein Mehl mit weniger Gluten verwenden. Die glutenbindenden Eigenschaften sind dann möglicherweise unerwünscht, weil der fertige Kuchen sonst eine zähe Textur bekommen könnte.

Zusammenfassend ist nicht jedes T405-, T45- oder T00-Mehl gleich. Je nach den Eigenschaften der Pflanze, aus der sie stammen, haben die Mehle unterschiedliche Eigenschaften. Aus diesem Grund haben einige Länder wie Deutschland zusätzliche Skalen eingeführt, um die Qualität des Weizens zu bewerten. Die Kategorie A steht für Weizen guter Qualität, der mit schlechteren Qualitäten verschnitten werden kann, um das Mehl zu verbessern. Die Kategorie B steht für durchschnittlichen Weizen, aus dem sich verschiedene Backwaren herstellen lassen. Kategorie C wird für Weizen mit schlechten Backeigenschaften verwendet. Das kann zum Beispiel passieren, wenn der Weizen bereits ausgekeimt ist und dadurch einen Teil seiner erwünschten Backeigenschaften verloren hat. Diese Art von Weizen wird typischerweise als Tierfutter oder als vergärbare Biomasse für Generatoren verwendet. Kategorie E steht für Elite-Weizen. Das ist der Weizen von höchster Qualität. Diese Art von Weizen kann nur geerntet werden, wenn der Weizen unter optimalen Bedingungen gewachsen ist. Du kannst das mit einem Weingut vergleichen, das nur die besten Trauben verwendet, um einen Reservewein herzustellen. Leider steht das normalerweise nicht auf der Verpackung des Mehls, das du kaufst. Du kannst auf den Proteinwert als möglichen Indikator achten. Große Mühlen mischen jedoch Mehle zusammen, um die Qualität über die Jahre hinweg konstant zu halten. Auch verschnittenes Mehl ist nicht auf der Verpackung angegeben. Es kann sein, dass Bäckereien aus manchem Mehl Gluten extrahieren und es dann untermischen, um bessere Backmehle herzustellen.

In Italien wurde der sogenannte W-Wert eingeführt, um besser zu zeigen, wie sich das Mehl verhält. Man stellt einen Teig her und misst dann den Widerstand dieses Teigs gegen das Kneten. Je mehr Gluten ein Mehl hat, desto elastischer ist der Teig und desto stärker widersetzt er sich dem Kneten. Ein Mehl mit höherem W-Wert hat einen höheren Glutengehalt und ermöglicht eine längere Fermentationszeit. Gleichzeitig fällt es den Mikroben aber auch schwerer, den Teig aufzublähen, weil mehr Ballonmaterial vorhanden ist. Um aus einem Mehl mit hohem W-Wert ein hervorragend fermentiertes Produkt zu machen, brauchst du eine lange Fermentationszeit. Die lange Fermentationszeit bedeutet außerdem, dass deine Mikroben deinen Teig mit mehr Geschmack anreichern.

Wenn du freigeschobenes Sauerteigbrot backen möchtest, solltest du generell auf einen höheren Proteingehalt achten. Ist der Glutenwert relativ niedrig, fällt dein Brot schneller zusammen. Brot backen ist trotzdem möglich, aber es kann einfacher sein, andere Techniken zu nutzen – etwa eine Kastenform, oder über Pfannenbrot oder Fladenbrot nachzudenken.

Ein zusätzliches, selten beachtetes Merkmal von gutem Mehl ist der Grad der Beschädigung der Stärkemoleküle. Das ist ein häufiges Problem, wenn du versuchst, deine eigenen Weizenmehle zu Hause zu mahlen. Die Chancen stehen gut, dass deine Haushaltsmühle nicht dieselben Ergebnisse erzielt wie eine größere Mühle. Die Beschädigung der Stärke ist entscheidend, um die Eigenschaften des Teigs zu verbessern. Mit richtig beschädigter Stärke erhältst du eine bessere Verkleisterung und Wasseraufnahme [12]. Je mehr Stärke beschädigt wird, desto größer wird die Oberfläche. Das verbessert, wie das Wasser mit dem Mehl interagiert. Außerdem bietet es eine größere Oberfläche, an der deine Mikroben die Moleküle angreifen und den Fermentationsprozess starten können.

Ich habe bis heute keinen guten Weg gefunden, mein eigenes Weizenmehl zu Hause zu mahlen. Selbst nachdem ich versucht hatte, das Mehl mit kurzen Pausen 10-mal zu mahlen, konnte ich nicht dieselben Eigenschaften wie mit kommerziell gemahlenem Mehl erreichen. Die Teige, die ich machte, fühlten sich gut an, vielleicht etwas grob. Beim Backen begannen die Teige jedoch schnell zu entgasen und wurden zu sehr flachen Broten. Großen Erfolg hatte ich allerdings, wenn ich selbst gemahlenes Mehl zusammen mit einer Kastenform oder als Pfannenbrot verwendete. Wenn du gute Wege gefunden hast, mit selbst gemahlenem Mehl zu arbeiten, melde dich gerne. Das Potenzial von selbst gemahlenem Mehl ist riesig. Es würde sogar abgelegenen Gemeinschaften ermöglichen, ihren eigenen Weizen anzubauen und großartiges, frisch gebackenes Brot herzustellen.