7Weizensauerteig

⏱ 63 Min. Lesezeit · Aktualisiert Juli 2026

Von Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

In diesem Kapitel lernst du, wie du freigeschobenes Weizensauerteigbrot backst.

Freigeschobenes Sauerteigbrot ist meine Lieblingsbrotsorte. Es vereint eine großartige, knusprige Kruste, hervorragenden Geschmack und eine weiche, lockere Krume. Genau dieses Brot wird von meinen Freunden und meiner Familie geradezu verschlungen. Leider erfordert diese Brotsorte deutlich mehr Aufwand, Geduld und Technik als andere Brote. Du musst den Fermentationsprozess perfekt ausbalancieren. Du darfst weder zu kurz noch zu lang fermentieren. Auch die Techniken, die du lernen musst, verlangen etwas mehr Geschick. Ich habe mehrere Anläufe gebraucht, um das richtig hinzubekommen. Ich stand vor einigen Herausforderungen: Ich hatte das falsche Mehl. Ich wusste nicht richtig, wie ich meinen Ofen benutzen sollte. Wann sollte ich die Fermentation stoppen? Es gibt jede Menge Informationen da draußen. Ich habe mich durch den Großteil davon gewühlt und fast alles ausprobiert. In vielen Fällen waren die Informationen falsch; in anderen fand ich ein weiteres wertvolles Puzzleteil. Diese ganzen Informationen zusammenzutragen war eine meiner Hauptmotivationen, The Bread Code zu gründen. Meine wichtigste Erkenntnis war, dass es kein Rezept gibt, dem du blind folgen kannst. Du wirst das Rezept immer an deine vor Ort verfügbaren Werkzeuge und deine Umgebung anpassen müssen.

Aber keine Sorge. Nachdem du dieses Kapitel gelesen hast, kennst du alle Anzeichen, auf die du achten musst. Du wirst deinen Teig lesen können. Du wirst zu einem selbstbewussten Hobbybäcker, der zu Hause Brot backen kann – in großer Höhe, in niedriger Höhe, im Sommer, im Winter, bei deinen Freunden und sogar im Urlaub. Außerdem wirst du wissen, wie du deine Produktion von einem Laib auf hundert Laibe hochskalierst. Falls du jemals eine Bäckerei eröffnen wolltest, betrachte dieses Wissen als dein Fundament.

Wenn du diesen Prozess meisterst, kannst du fantastisches Brot backen, das viel besser schmeckt als jedes gekaufte Brot.

7.1 Der Ablauf🔗

Der gesamte Prozess, großartiges Sauerteigbrot zu backen, beginnt damit, dein Anstellgut vorzubereiten. Der Schlüssel, um diesen Prozess zu meistern, liegt darin, den Fermentationsprozess richtig zu steuern. Die Grundlage dafür ist ein aktives und gesundes Anstellgut.

Sobald dein Anstellgut bereit ist, mischst du alle Zutaten zusammen. Dein Anstellgut sollte dabei gut homogenisiert werden. So sorgst du für eine gleichmäßige Fermentation im gesamten Teig.

Nach einer kurzen Pause baust du weiter Teigstärke auf. Durch das Kneten entsteht ein starkes Glutennetzwerk. Das ist entscheidend, um das während der Fermentation entstehende CO2 richtig einzuschließen.

Sobald du geknetet hast, beginnt die Stockgare. Man nennt diesen Schritt Stockgare (englisch bulk fermentation), weil man typischerweise mehrere Laibe zusammen in einer großen Teigmasse fermentiert. Zu wissen, wann dieser Schritt zu beenden ist, erfordert etwas Übung. Aber keine Sorge, du wirst genau die Anzeichen lernen, auf die du achten musst.

Sobald das abgeschlossen ist, musst du deinen großen Teigklumpen in kleinere Stücke teilen und jedes Stück vorformen. So kannst du mehr Teigstärke aufbauen und gleichmäßigere Laibe formen.

Es folgt die Phase der Stückgare, in der du den Fermentationsprozess abschließt. Je nach verfügbarer Zeit kannst du bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen. Wenn du die Stückgare meisterst, wird aus deinem guten Laib ein großartiger Laib.

Zum Schluss beendest du den gesamten Prozess mit dem Backen. Du lernst verschiedene Möglichkeiten kennen, wie du deinen Teig richtig mit Dampf backst. So bekommt dein Teig einen schönen Ofentrieb. In der zweiten Phase des Backvorgangs baust du deine Kruste fertig auf.

Alle Schritte bauen aufeinander auf. Du musst jeden einzelnen Schritt richtig machen, um das perfekte Brot zu backen.

7.2 Dein Anstellgut vorbereiten🔗

Der wichtigste Teil des Brotbackens ist dein Anstellgut. Das Anstellgut startet die Fermentation in deinem Hauptteig. Wenn dein Anstellgut nicht in Ordnung ist, wird auch dein Hauptteig während der Fermentation Probleme bereiten. Die Eigenschaften deines Anstellguts werden an deinen Hauptteig weitergegeben. Wenn dein Anstellgut kein gutes Verhältnis von Hefe zu Bakterien hat, wird dein Hauptteig es auch nicht haben.

Stell dir den Teig, den du mischst, generell als ein großes Anstellgut mit Salz vor. Nachdem du alle Zutaten gemischt hast, hast du wieder eine grüne Wiese vor dir. Hefe und Bakterien beginnen erneut den Wettkampf, sich gegenseitig zu verdrängen. Es ist reichlich Nahrung vorhanden, und alle geben ihr Bestes, um zu gewinnen. Je nach Anstellgut, das du in deinen Teig einmischst, haben manche der Mikroorganismen einen Vorteil gegenüber anderen.

Die erste Möglichkeit, ein gutes Gleichgewicht zu erreichen, sind Fütterungen. Wenn dein Anstellgut lange nicht gefüttert wurde, dominieren die Bakterien. Das passiert zum Beispiel, wenn dein Anstellgut ungenutzt im Kühlschrank steht. Je mehr Säure sich ansammelt, desto lebensfeindlicher wird die Umgebung für die Hefe. Die Milchsäurebakterien vertragen diese Umgebung besser. Mit diesem Anstellgut wäre deine Teigfermentation eher auf der bakteriellen Seite. Durch ein paar Fütterungen wird die Hefe aktiver. Je älter dein Anstellgut, desto säureresistenter wird die Hefe. Anfangs musste ich mein Anstellgut 2–3 Mal füttern, um das Gleichgewicht herzustellen. Mit meinem reiferen Anstellgut scheint eine Fütterung zu genügen, um die Mikroorganismen auszubalancieren.

Manche Leute verwenden ein Verhältnis von 1:1:1, um ihr Anstellgut aufzufrischen. Das wäre ein Teil altes Anstellgut (zum Beispiel 10 g), 1 Teil Mehl und ein Teil Wasser. Ich halte das für völligen Unsinn. Wie erwähnt ist dein Anstellgut ein Miniatur-Teig. Für einen Teig würdest du niemals ein Verhältnis von 1:1:1 wählen. Du würdest höchstens 20 % Anstellgut verwenden, um einen Teig zu machen. Deshalb plädiere ich für ein Verhältnis von 1:5:5 oder 1:10:10, je nachdem, wie reif dein Anstellgut ist. Da ich wegen der Vorteile der stärkeren Hefegärung fast immer ein festeres Anstellgut verwende (siehe Abschnitt 4.4 (Festes Anstellgut)), liegt mein Verhältnis nie bei 1:5:5. Mein Verhältnis wäre 1:5:2,5 (1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl, 2,5 Teile Wasser). Wenn es bei dir sehr warm ist, könntest du das erwähnte 1:10:5 oder 1:20:10 wählen. So verlangsamst du das Reifen deines Anstellguts. Mit diesem Trick kannst du das Füttern auch an deinen Zeitplan anpassen. Wenn dein Anstellgut normalerweise in 6 Stunden fertig ist, du es heute aber später brauchst, erhöhe einfach die Mehl-/Wassermenge beim Füttern. Das sind alles Werte, mit denen du selbst experimentieren musst. Jedes Anstellgut ist einzigartig und verhält sich vielleicht etwas anders.

Die zweite Option, die dir zur Verfügung steht, ist die Menge an Anstellgut, die du zum Herstellen des Teigs verwendest. Wie bereits gesagt, wächst dein Anstellgut in deinem Hauptteig nach. Während ich normalerweise 10 % bis 20 % Anstellgut bezogen auf das Mehl verwende, gehe ich manchmal auf nur 1 % Anstellgut herunter. So haben die Mikroorganismen beim Fermentieren des Teigs mehr Spielraum, sich auszubalancieren. Wenn mein Anstellgut einen Tag lang nicht gefüttert wurde, verwende ich vielleicht 5 % Sauerteig, um einen Teig zu machen. Wenn ich das auf 2 Tage ohne Fütterung ausdehne, senke ich die Anstellgutmenge noch weiter. Ich würde die zuvor erwähnten 1 % Anstellgut wählen. Wenn die Nahrung sehr knapp ist, bilden deine Mikroorganismen Sporen. Sie müssen aus den gebildeten Sporen neu heranwachsen. In diesem Ruhezustand dauert es länger, bis sie wieder vollständig aktiv werden. Ich habe mehrfach versucht, Teig direkt aus einem trockenen Anstellgut zu machen. Es hat nicht geklappt, weil die Fermentation zu lange dauerte. Die Mikroorganismen mussten aus Sporen neu heranwachsen und dann erst die Fermentation beginnen. Wie bereits erklärt, gibt es eine Grenze für die Fermentationszeiten, da dein Teig sich auf natürliche Weise abbaut. Außerdem willst du, dass deine Mikroorganismen andere im Mehl enthaltene Krankheitserreger verdrängen. Je weniger Anstellgut du verwendest, desto leichter können sie sich vermehren. Ein starkes Anstellgut verdrängt andere Keime. Auch wenn die Methode, das Anstellgut zu reduzieren, funktioniert, empfehle ich eher Option 1. Sie erzeugt zuverlässig besseres Brot. Option 2 verwende ich typischerweise dann, wenn ich mein Anstellgut morgens gefüttert habe, es aber abends nicht geschafft habe, einen Teig zu machen. Ich möchte mein Anstellgut am nächsten Morgen nicht erneut füttern. Ich würde lieber direkt einen Teig machen, ohne zu warten, und deshalb weniger von dem sehr reifen Anstellgut verwenden.

Mit der Zeit wirst du dich immer besser an dein Anstellgut und sein Verhalten gewöhnen. Du wirst die Anzeichen seiner Aktivität lesen und seinen Zustand einschätzen können.

7.3 Zutaten🔗

Alles, was du für großartiges Sauerteigbrot brauchst, sind Mehl, Wasser und Salz. Natürlich kannst du deinem Teig weitere Dinge hinzufügen, etwa Saaten. Ich persönlich mag den herzhaften Geschmack von Vollkorn. Deshalb füge ich der Mischung gerne rund 20 % bis 30 % Vollkornweizenmehl hinzu. Du könntest dieses Rezept auch direkt mit 100 % Vollkornweizenmehl machen. Achte in diesem Fall auf ein kräftiges Vollkornweizenmehl, das aus Mehl mit höherem Proteingehalt hergestellt ist. Wenn du kein Vollkorn magst, kannst du das Mehl aus dem Rezept weglassen. Ersetze die angegebene Menge einfach durch Brotmehl. Eines solltest du bei Vollkornweizenmehl bedenken: seine erhöhte enzymatische Aktivität. Durch die Zugabe von etwas Vollkornweizenmehl beschleunigst du den gesamten Fermentationsprozess.

Gerade am Anfang empfehle ich die Verwendung von Brotmehl, das mehr Gluten enthält als Allzweckmehl oder Kuchenmehl. Das ist entscheidend, wenn du versuchst, einen freigeschobenen Laib mit Sauerteig zu backen.

Nachfolgend findest du ein Beispielrezept für einen Laib inklusive Bäckermathematik-Berechnung:

• 400 g Brotmehl
• 100 g Vollkornweizenmehl
• Insgesamt: 500 g Mehl
• 300 g bis 450 g Wasser mit Raumtemperatur (60 % bis 90 %). Mehr zu diesem Thema im nächsten Kapitel.
• 50 g festes Anstellgut (10 %)
• 10 g Salz (2 %)

Falls du mehr Brot machen möchtest, erhöhe einfach die Mengen entsprechend der Mehlmenge, die du hast. Nehmen wir an, du hast 2000 g Mehl zur Verfügung. Das Rezept würde dann so aussehen:

• 1600 g Brotmehl
• 400 g Vollkornweizenmehl
• Insgesamt: 2000 g Mehl, was 4 Laiben entspricht
• 1200 g bis 1800 g Wasser mit Raumtemperatur (60 bis 90 %)
• 200 g festes Anstellgut (10 %)
• 40 g Salz (2 %)

Das ist das Schöne an der Bäckermathematik. Berechne einfach die Prozente neu, und schon kann es losgehen. Falls du dir unsicher bist, wie das funktioniert, sieh dir bitte den ausführlichen Abschnitt 3.1 (Bäckermathematik) an, der das Thema im Detail betrachtet.

7.4 Hydration🔗

Hydration bezeichnet, wie viel Wasser du für dein Mehl verwendest. Als ich anfing, Brot zu backen, habe ich das immer falsch gemacht. Ich folgte einem Rezept aus dem Internet, und mein Teig sah nie so aus wie der im Rezept gezeigte. Die Wassermenge, die dein Mehl benötigt, ist nicht festgelegt. Sie hängt von dem Mehl ab, das du hast.

Wenn ein Korn zum ersten Mal mit Wasser in Berührung kommt, saugen die äußeren Schichten das Wasser auf. Deshalb musst du bei Vollkorn (das diese Schichten noch enthält) etwas mehr Wasser verwenden.

Durch die Bildung von Glutensträngen wird Wasser in die Glutenmatrix deines Teigs eingelagert. Je höher der Proteinwert, desto mehr Wasser kann verwendet werden.

Manche Bäcker verwenden gerne stark hydratisierte Teige, um lockereres Brot zu machen.¹ Der Grund dafür ist die verbesserte Dehnbarkeit des Teigs. Je feuchter der Teig, desto leichter lässt er sich dehnen. Wenn du daran ziehst, behält der Teig seine Form. Ein sehr fester Teig (niedrige Hydration) behält seine Form dagegen länger. Um sich das zu veranschaulichen: Stell dir deinen dehnbaren Teig als Luftballon vor. Der feste Teig ist wie ein Autoreifen. Die Hefe hat es viel schwerer, den Autoreifen aufzublasen als den Luftballon. Das liegt daran, dass der Gummi des Autoreifens viel weniger dehnbar ist. Es braucht viel mehr Kraft, um den Reifen aufzublasen. Aus diesem Grund bläht sich ein dehnbarer Teig im Ofen stärker auf. Der Laib wird optisch größer und bietet eine luftigere, offenere Porung.

Auch wenn das großartig klingt, verursacht die hohe Hydration mehrere Nebenwirkungen.

1. Dein Teig wird schwieriger zu handhaben. Dein Teig wird klebriger.
2. Dein Teig muss länger geknetet werden, um ein ordentliches Glutennetzwerk aufzubauen.
3. Während der Fermentation kann dein Teig zu dehnbar werden und einen Teil der Teigstärke verlieren. Um das zu umgehen, wendet man im Vergleich zu normalem Teig Dehnen und Falten an, was dich deutlich mehr Arbeit kostet.
4. Das Formen wird deutlich mühsamer, weil der Teig sehr klebrig ist.
5. Der Teig kann während der Stückgare viel leichter am Gärkörbchen kleben bleiben.
6. Wenn du während der Stückgare zu lange wartest, hat der Teig nicht mehr genug Kraft, um nach oben zu ziehen, und bleibt flach.
7. Generell gilt: Je höher der Wassergehalt, desto mehr bakterielle Fermentation findet statt. Ein feuchterer Teig baut das Gluten also schneller ab als ein festerer Teig. Deshalb musst du die Fermentation mit einem Anstellgut in perfekter Verfassung starten. Bäcker nutzen einen Prozess namens Autolyse, um die Hauptfermentationszeit zu verkürzen und das zu umgehen.
8. Die Krume kann am Ende als etwas klebrig empfunden werden. Sie enthält noch viel Wasser. Ich liebe diese Krume, aber das ist Geschmackssache.

Um einen Teig mit hoher Hydration zu erreichen, fügst du das Wasser am besten langsam hinzu. Beginne mit 60 % Hydration und gib dann nach und nach etwas mehr Wasser hinzu. Knete erneut, bis das Wasser aufgesogen ist. Wiederhole das und gib mehr Wasser dazu. Da dein Teig bereits ein Glutennetzwerk gebildet hat, kann neues Wasser viel leichter aufgenommen werden. Du wirst überrascht sein, wie viel Wasser dein Teig aufsaugen kann. Diese Methode ist allgemein als Bassinage-Methode bekannt. Mehr dazu später. Mit dieser Technik konnte ich ein glutenarmes Mehl problemlos auf eine Hydration von 80 % bringen. Das ist inzwischen auch meine bevorzugte Methode, wenn ich Teig mache. Ich gebe so lange Wasser hinzu, bis ich spüre, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Je mehr Brot du backst, desto besser bekommst du ein Gespür und einen Blick für deinen Teig. Von Hand ist das ziemlich mühsam. Mit einer Küchenmaschine ist es deutlich einfacher.

Insgesamt erfordert das Erhöhen der Hydration viel Ausprobieren. Es gibt jedoch eine Möglichkeit, die die Sache einfacher macht und weniger Kopfschmerzen bereitet: langsame Fermentation. Die gleichen Vorteile der Dehnbarkeit, die die hohe Hydration bietet, bekommst du, indem du deinen Teig einfach über einen längeren Zeitraum fermentieren lässt. Die Fermentation zu verlangsamen ist einfach. Verwende weniger Anstellgut oder fermentiere in einer kühleren Umgebung.

Es gibt zwei Gründe für die Vorteile der langsamen Fermentation. Wie bereits erklärt, bauen sowohl das Enzym Protease als auch die Bakterien dein Glutennetzwerk ab. Mit fortschreitender Fermentation wird dein Teig also automatisch dehnbarer. Das liegt daran, dass die Gummischichten deines Autoreifens langsam umgewandelt und aufgezehrt werden. Letztlich verwandelt sich dein Autoreifen in einen Luftballon, der sich sehr leicht aufblasen lässt. Wenn du zu lange wartest, platzt der Ballon. Dann ist kein Gluten mehr übrig, und dein Teig wird sehr klebrig. Den optimalen Punkt zwischen genug und nicht zu viel „Gummifraß“ zu finden, macht das perfekte Weizensauerteigbrot aus. Aber keine Sorge – nachdem du dieses Kapitel gelesen hast, hast du die richtigen Werkzeuge zur Hand.

Die Vorteile der langsamen Fermentation lassen sich gut beobachten, wenn du mit einem schnell gärenden Hefeteig experimentierst (1 % Trockenhefe bezogen auf das Mehl). Die Krume eines solchen Teigs ist nie so offen wie die eines mit Sauerteig gemachten Teigs. Außerdem kann das Enzym Protease in einer so kurzen Fermentationszeit seine Arbeit nicht verrichten. Große Industriebäckereien fügen aktives Malz hinzu, das sehr viel mehr Enzyme enthält. So verkürzt sich die Zeit, die zum Herstellen des Teigs nötig ist. Höchstwahrscheinlich findest du Malz als Zutat in Supermarktbrot. Es ist ein großartiger Kniff. Das gebackene Turbo-Fermentationsbrot hat eine relativ dichte und nicht lockere Krume. Das liegt daran, dass nur sehr wenig Gluten abgebaut wird, wenn die Fermentationszeit in 1 Stunde abgeschlossen ist. Würdest du die Sache verlangsamen, sähe der Teig völlig anders aus. Probiere es noch einmal und verwende viel weniger Hefe. Das ist das Geheimnis der neapolitanischen Pizza. Es wird nur ein winziges bisschen Hefe verwendet, um den Teig zu machen. Mein Standard-Pizzarezept sieht rund 150 mg Trockenhefe pro kg Mehl vor. Probiere es beim nächsten Mal, wenn du einen Hefeteig machst, selbst aus. Versuche, die Fermentation auf mindestens 8 Stunden auszudehnen. Der Unterschied ist unglaublich. Du wirst Brot mit einer viel lockereren und offeneren Porung gebacken haben. Der Geschmack des Teigs verbessert sich drastisch. Deine Kruste wird knuspriger und schmeckt besser. Das liegt daran, dass Amylasen deine Stärke in einfachere Zucker umgewandelt haben, die beim Backen besser bräunen. Wenn du aus diesem Buch nur eine Sache lernst, dann diese: Langsame Fermentation ist der Schlüssel zu großartigem Brot.

Aus diesem Grund ist meine Standard-Hydration deutlich niedriger als die anderer Bäcker. Ich bevorzuge für meine Rezepte eine langsamere Fermentation. Der optimale Punkt für mein Standardmehl liegt bei rund 70 % Hydration. Auch das ist ein höchst subjektiver Wert, der für mein Mehl funktioniert.

Wenn du gerade erst mit einer neuen Mehlcharge anfängst, empfehle ich dir den folgenden Test. Er hilft dir, den optimalen Punkt der Hydrationsfähigkeit deines Mehls zu bestimmen.

Bereite fünf Schüsseln mit je 100 g Mehl vor. Gib in jede Schüssel eine etwas andere, leicht steigende Wassermenge.

• 100 g Mehl, 55 g Wasser
• 100 g Mehl, 60 g Wasser
• 100 g Mehl, 65 g Wasser
• 100 g Mehl, 70 g Wasser
• 100 g Mehl, 75 g Wasser

Mische nun die Mehl-Wasser-Mischung, bis du keine Mehlklumpen mehr siehst. Warte 15 Minuten und kehre zu deinem Teig zurück. Ziehe den Teig vorsichtig mit den Händen auseinander. Dein Teig sollte elastisch sein und sehr gut zusammenhalten. Dehne deinen Teig, bis er sehr dünn ist. Halte ihn dann gegen ein Licht. Du solltest hindurchsehen können. Die Mehl-Wasser-Mischung, die reißt, ohne dass sich das durchscheinende Fenster (Windowpane) zeigt, ist deine Tabuzone. Wähle einen Teig mit weniger Hydration als diesem Wert. So weißt du zum Beispiel, dass deine Mehlmischung bis zu 65 % Hydration verträgt. Verwende die Reste dieses Experiments, um dein Anstellgut zu füttern.

Aus wirtschaftlicher Sicht ist Wasser die günstigste Komponente in deinem Brotteig. Wenn du eine Bäckerei betreibst, wiegt ein stärker hydratisierter Teig mehr und verursacht geringere Produktionskosten. Der Gewinn ist höher. Das geht allerdings auf Kosten steigender Arbeitskosten und mehr möglicher Fehlschläge aufgrund der erhöhten Schwierigkeit.

7.5 Wie viel Anstellgut?🔗

Die meisten Bäcker verwenden rund 20 % Anstellgut bezogen auf das Mehlgewicht. Ich empfehle, deutlich niedriger zu gehen, auf etwa 5 % bis 10 %.

Indem du die Menge an Vorteig anpasst, kannst du beeinflussen, wie lange dein Teig in der Phase der Stockgare benötigt. Je mehr Anstellgut du verwendest, desto schneller läuft dieser Prozess. Je kleiner die Anstellgutmenge, desto langsamer. Mit einer höheren Menge an Anstellgut bringst du mehr Mikroorganismen in deinen Hauptteig ein. Je höher diese Menge, desto schneller ist die Fermentationsrate in deinem Teig.

Der andere Faktor, der die Fermentationsrate beeinflusst, ist die Temperatur deines Teigs. Je wärmer die Temperatur, desto schneller der Prozess; je kälter, desto langsamer der Prozess.

Solange Nahrung verfügbar ist, vermehren sich die Mikroorganismen und nehmen an Menge zu. Der Prozess ist selbstbegrenzend: Er stoppt, wenn keine Nahrung mehr vorhanden ist. Das lässt sich mit der Weinherstellung vergleichen, bei der die Hefe schließlich Sporen bildet und abstirbt, während der Ethanolgehalt steigt. Das Ethanol schafft eine Umgebung, die es anderen Mikroorganismen unmöglich macht, sich am Festmahl zu beteiligen. Dasselbe passiert mit der von den Bakterien erzeugten Säure. Die hohe Säure verlangsamt den Fermentationsprozess und verhindert, dass neue Mikroorganismen in das System eindringen.

Zunächst werden die Eigenschaften deines Anstellguts auf den Hauptteig übertragen. Mit der Zeit passen sich die Mikroorganismen dann an die neue Umgebung an. Wenn dein Anstellgut sehr bakteriell ist, wird es auch die Fermentation deines Hauptteigs sein. Du bekommst am Ende einen Teig, der nicht so locker ist, wie er sein könnte. Er wird ziemlich sauer schmecken, zu sauer für die meisten Menschen.

Würdest du einen Extremwert von rund 90 % Anstellgut bezogen auf dein Mehl verwenden, gäbe es für die Mikroorganismen im Hauptteig kaum Spielraum, sich anzupassen. Würdest du dagegen nur 1 % verwenden, könnten deine Mikroorganismen im Teig zu einem wünschenswerten Gleichgewicht heranwachsen. Außerdem musst du bedenken, dass ein hoher Anteil Anstellgut eine hohe Beimpfung mit bereits fermentiertem Mehl bedeutet. Wie bereits erwähnt, bauen Enzyme den Teig ab. Das heißt: Je höher dieser Wert, desto mehr abgebautes, fermentiertes Mehl hast du. Eine zu lange Fermentation führt immer zu einem sehr klebrigen Teig, der sich nicht mehr handhaben lässt. Je mehr Anstellgut du verwendest, desto schneller erreichst du diesen Punkt. Würdest du eine sehr kleine Menge Anstellgut verwenden, könnte sich dein Mehl auf natürliche Weise abgebaut haben, bevor die Fermentation das gewünschte Stadium erreicht hat. Das kannst du beobachten, wenn du eine kleine Menge von rund 1 % Anstellgut verwendest. Die geringe Menge an zugefügten Mikroorganismen kann sich nicht schnell genug vermehren, bevor die Protease deinen Teig vollständig abgebaut hat.

Wie bereits erklärt, ist der Schlüssel zu großartigem Brot eine langsame, aber nicht zu langsame Fermentation. Enzyme brauchen Zeit, um deinen Teig abzubauen. Unter Berücksichtigung all dessen versuche ich eine Fermentationszeit von rund 8 bis 12 Stunden anzupeilen. Das scheint der optimale Bereich für die meisten Mehle zu sein, mit denen ich gearbeitet habe. Um das zu erreichen, verwende ich im Sommer rund 5 % Anstellgut (Temperaturen um 25 °C (77 °F) in der Küche). Im Winter wähle ich rund 10 % bis 20 % Anstellgut (Küchentemperatur um 20 °C (68 °F)). So kann ich ein Anstellgut verwenden, das nicht in perfekter Verfassung ist. Wie bereits erklärt, ist dein Brotteig im Grunde ein gigantisches Anstellgut. Die niedrige Beimpfungsrate erlaubt es dem Anstellgut, in deinem Hauptteig zu einem wünschenswerten Gleichgewicht nachzuwachsen. Außerdem haben die Enzyme genug Zeit, um das Mehl abzubauen. Das erlaubt mir auch, den sogenannten Autolyse-Schritt komplett zu überspringen (mehr dazu im nächsten Abschnitt). Das vereinfacht den gesamten Prozess erheblich.

7.6 Autolyse🔗

Die Autolyse beschreibt den Vorgang, bei dem man einfach Mehl und Wasser mischt und das Ganze für einen Zeitraum von rund 30 Minuten bis zu mehreren Stunden ruhen lässt. Nach Abschluss dieses Vorgangs werden dem Teig das Anstellgut und das Salz hinzugefügt.²

Die Gesamtzeit, in der Mehl und Wasser in Kontakt sind, wird verlängert. So bekommst du die vorteilhaften enzymatischen Reaktionen, die Geschmack und Eigenschaften des Teigs verbessern. Ich empfehle die Autolyse nicht, da sie dem Prozess einen unnötigen Schritt hinzufügt. Stattdessen empfehle ich die Fermentolyse-Technik, die im nächsten Abschnitt dieses Buches behandelt wird.

Die Effekte der Autolyse sind sehr interessant. Versuche einmal, nur Mehl und Wasser zu mischen und das einen Tag ruhen zu lassen. Prüfe im Laufe des Tages die Konsistenz deines Teigs. Versuche, den Teig zu dehnen. Wenn du dich traust, kannst du den Teig über den Tag hinweg auch probieren. Mit jeder Stunde wird dein Teig dehnbarer. Es wird leichter, den Teig zu dehnen. Gleichzeitig beginnt dein Teig, süßer und süßer zu schmecken. Die Enzyme Protease und Amylase verrichten ihre Arbeit. Derselbe Prozess wird bei der Herstellung von Hafermilch genutzt. Indem man die Mischung einige Zeit ruhen lässt, wirken Enzyme auf den Hafer. Der Geschmack wird als süßer und angenehmer empfunden. Dieser Prozess wird umso stärker beschleunigt, je vollkörniger dein Mehl ist. Die Schale enthält mehr Enzyme. Das Glutennetzwerk reißt schließlich, und dein Teig läuft flach auseinander. Für Weizensauerteig ist das dein schlimmster Feind. Wenn das passiert, wird dein Teig undicht und lässt das ganze kostbare Gas entweichen, das während der Fermentation entstanden ist. Du musst das richtige Gleichgewicht finden, bei dem dein Teig gerade genug, aber nicht zu stark abbaut.

Wenn du eine hohe Beimpfungsrate von rund 20 % Anstellgut verwendest, kann deine Fermentation sehr schnell ablaufen. Bei 25 °C könnte sie in gerade einmal 5 Stunden abgeschlossen sein. Fermentierst du länger, wird dein Teig undicht. Gleichzeitig haben die Enzyme in diesen 5 Stunden das Mehl nicht genug abgebaut. Das heißt, der Teig ist vielleicht nicht so elastisch, wie er sein sollte. Außerdem wurden nicht genug Zucker freigesetzt, sodass der Geschmack nach dem Backen nicht gut genug ist.³ Deshalb entscheiden sich Bäcker für die Autolyse. Die Autolyse startet die enzymatischen Reaktionen, bevor die Mikroorganismen-Fermentation beginnt. So ist der Teig nach 2 Stunden Autolyse (als Beispiel) und 5 Stunden Fermentation im perfekten Zustand, bevor die Stückgare beginnt.

Wenn du versuchst, dein Salz und Anstellgut in den Mehl-Wasser-Teig einzuarbeiten, wirst du merken, wie mühsam das ist. Es fühlt sich an, als müsstest du noch einmal von vorn kneten. Du wirst mehr Zeit mit dem Mischen des Teigs verbringen.

Aus diesem Grund plädiere ich nachdrücklich dafür, den Fermentolyse-Ansatz zu nutzen, der das Mischen und Kneten erheblich vereinfacht.

7.7 Fermentolyse🔗

Die Fermentolyse erzeugt die gleichen vorteilhaften Teigeigenschaften wie die Autolyse, ohne den Ärger, deinen Teig zweimal mischen zu müssen. Das erreichst du, indem du die Fermentationszeit deines Teigs verlängerst. Statt einer 2-stündigen Autolyse und einer 5-stündigen Stockgare wählst du eine insgesamt 7-stündige Fermentationsphase.

Dazu verwendest du weniger Anstellgut. Ein herkömmliches Rezept mit Autolyse-Schritt sieht vielleicht 20 % Anstellgut vor. Reduziere diesen Wert einfach auf 5 % bis 10 %. Die andere Möglichkeit wäre, den Teig in eine kältere Umgebung zu stellen und so das Tempo zu verringern, mit dem sich deine Mikroorganismen vermehren.

Basierend auf meiner Erfahrung und meinem Sauerteig braucht mein ideales Brot während der Stockgare immer rund 8 bis 12 Stunden. Je nach meiner Verfügbarkeit über den Tag verwende ich eine höhere oder niedrigere Anstellgutmenge. Wollte ich eine abgeschlossene Fermentation in 8 Stunden erreichen, würde ich ein 10 % Anstellgut wählen. Wollte ich es in 12 Stunden fertig haben, würde ich weniger Anstellgut wählen, rund 5 %. Mische einfach alle Zutaten, und deine Fermentation beginnt. Die Enzyme und Mikroorganismen nehmen ihre Arbeit auf. An einem sehr warmen Sommertag funktionieren die genannten Mengen nicht mehr. Mit einem 10 % Anstellgut wäre derselbe Teig in 5 Stunden bis zu einem Punkt ohne Wiederkehr fertig. Eine weitere zusätzliche Stunde würde den Teig zu stark abbauen. In diesem Fall würde ich 5 % Anstellgut wählen, um den gesamten Prozess zu verlangsamen und wieder das Fenster von 8 bis 12 Stunden zu erreichen. Wenn es sehr heiß ist, verwende ich vielleicht nur 1 % Anstellgut.⁴ Mit den Zeiten musst du selbst spielen. Statt mich auf Zeiten zu verlassen, zeige ich dir jedoch einen viel besseren und präziseren Ansatz mithilfe einer Fermentationsprobe. Das wird später in diesem Kapitel behandelt.

Selbst bei Hefeteigen verwende ich keine Autolyse mehr. Ich reduziere einfach die Menge an Hefe, die ich verwende. Die Fermentolyse spart dir Zeit und vereinfacht deinen Brotbackprozess. Wie in früheren Kapiteln erwähnt, ist das Geheimnis großartigen Brots eine langsame, aber nicht zu langsame Fermentation.

7.8 Teigstärke🔗

Teigstärke ist ein schickes Wort für den Prozess des Brotknetens. Während du wartest und knetest, werden die Glutenbindungen in deinem Teig stärker. Der Teig wird elastischer und hält besser zusammen. Das ist die Grundlage, um während des Fermentationsprozesses alle Gase einzuschließen. Ohne das Glutennetzwerk würden die Gase einfach aus deinem Teig herausdiffundieren.

Es mag seltsam klingen, aber der wichtigste Teil des Knetens ist das Warten. Durch das Warten erlaubst du deinem Mehl, Wasser aufzusaugen. So bilden sich die Glutenbindungen deines Teigs automatisch, und dein Teig wird elastischer. Du könntest also anfangs 10 Minuten kneten, nur um überrascht festzustellen, dass 5 Minuten Kneten und 15 Minuten Warten denselben Effekt haben.

Die Glutenproteine Glutenin und Gliadin verbinden sich praktisch sofort, nachdem sie hydratisiert wurden. Disulfidbindungen ermöglichen es den längeren Abschnitten des Glutenins, sich miteinander zu verbinden und stabile, dehnbare Moleküle zu bilden. Glutenine verleihen Stärke, während die kompakteren Gliadin-Proteine dem Teig erlauben, wie eine Flüssigkeit zu fließen. Letztlich verwandelt sich dein Glutennetzwerk umso mehr in eine netzartige Struktur, je länger du wartest. Genau das schließt die Gase während des Fermentationsprozesses ein [29].

Der Aufsaugprozess muss umso länger dauern, je mehr Vollkornweizenmehl verwendet wird. Die Aufgabe der äußeren Kleie des Weizenkorns ist es, so schnell wie möglich Wasser aufzusaugen. Die Enzyme werden aktiviert und starten den Keimprozess. Dadurch steht weniger Wasser für die Entwicklung der Glutenbindungen zur Verfügung. Warte entweder etwas länger oder verwende gleich etwas mehr Wasser für den Teig.

Das ist dasselbe Prinzip, dem beliebte No-Knead-Rezepte folgen. Indem du einen weniger hydratisierten Teig machst und wartest, bildet sich dein Glutennetzwerk automatisch. Du musst die Zutaten trotzdem mischen und homogenisieren. Du wartest ein paar Minuten und stellst dann fest, dass dein Teig ohne zusätzliches Kneten eine unglaubliche Teigstärke entwickelt hat.⁵

Wenn du deinen Teig zu Beginn überhydratisierst, wird es für die Glutenketten schwieriger, sich zu bilden. Die Moleküle liegen in einem feuchteren Teig nicht so dicht beieinander wie in einem festeren Teig. Es ist schwerer für die Moleküle, sich auszurichten und die Netzstruktur zu bilden. Aus diesem Grund ist es immer einfacher, mit niedrigerer Hydration zu beginnen und die Wassermenge bei Bedarf zu erhöhen. Das ist auch allgemein als Bassinage-Methode bekannt. Die Glutenbindungen haben sich bei der niedrigeren Hydration gebildet und können dann durch Zugabe von Wasser und erneutes Kneten dehnbarer gemacht werden. Das ist ein großartiger Trick, um mit glutenärmerem Mehl einen dehnbareren Teig zu machen [49].

Wenn du einen Teig maschinell knetest, wähle dieselbe Technik wie in Flussdiagramm 7.3. Beginne zunächst mit niedriger Geschwindigkeit. Das hilft beim Homogenisieren. Nachdem du gewartet hast, damit das Mehl das Wasser aufsaugen kann, fahre mit einer höheren Geschwindigkeitsstufe fort. Ein gutes Zeichen für ein gut entwickeltes Glutennetzwerk ist, dass sich dein Teig vom Behälter löst. Das liegt an der Elastizität des Glutens. Die Elastizität ist stärker als der Drang des Teigs, am Behälter zu kleben.

Generell gilt: Je mehr Teigstärke du aufbaust, desto weniger klebrig fühlt sich dein Teig an. Da der Teig zusammenhält, klebt er nicht mehr so stark an deinen Händen. Das ist ein häufiges Problem, mit dem Anfänger konfrontiert sind. Klebriger Teig ist häufig ein Zeichen für ein nicht ausreichend entwickeltes Glutennetzwerk.

Mehr zu kneten ist in fast allen Fällen von Vorteil, da es zu einem stärkeren Glutennetzwerk führt. Wenn du jedoch weiche Milchbrote machst, bevorzugst du vielleicht von Anfang an einen dehnbareren Teig. In diesem Szenario könnte übermäßiges Kneten zu einem zäheren fertigen Brot führen, was nicht wünschenswert ist, wenn du eine lockerere Textur anstrebst. Diesen lockereren Teig erreichst du, indem du weniger knetest. Auch wenn das eine Ausnahme ist, ist es generell ratsam, deine Weizenteige ordentlich zu kneten.

Wenn du eine Küchenmaschine verwendest, kannst du auf das Problem stoßen, zu viel zu kneten. In der Praxis ist das allerdings fast unmöglich. Selbst nach 30 Minuten Kneten bei mittlerer Geschwindigkeit waren meine Teige kaum je überknetet. In dem Moment, in dem du zu viel knetest, kann sich die Farbe des Teigs zu verändern beginnen. Meistens bemerkst du das jedoch erst beim Backen. Der entstehende Laib sieht sehr blass und weiß aus. Das liegt daran, dass das Mischen des Teigs Oxidation verursacht, die für die Entwicklung von Gluten notwendig ist. Wird der Teig jedoch zu stark gemischt, können die Verbindungen, die zu Geschmack, Aroma und Farbe des Brotes beitragen, zerstört werden, was die Qualität des Brotes negativ beeinflusst [19].

Der letzte Schritt vor Beginn der Stockgare ist es, eine glatte Teigkugel zu formen. Indem du dafür sorgst, dass die Oberfläche deines Teigs glatt ist, hast du beim Berühren des Teigs weniger Berührungspunkte. Siehe Abbildung 7.5 für eine schematische Darstellung, wie deine Hand einen zerklüfteten und einen glatten Teig berührt. Mit der glatten Oberfläche klebt dein Teig weniger an deinen Händen. Späteres Dehnen und Falten fällt viel leichter. Ohne eine glatte Oberfläche wird der Teig fast unbearbeitbar. Den Teig später zu falten wird zu einer unmöglichen Aufgabe. Das ist ein häufiger Fehler, den ich bei vielen neuen Bäckern sehe.

Um die Oberfläche des Teigs glatt zu machen, lege deinen Teig auf ein Holzbrett oder auf deine Arbeitsfläche. Ziehe den Teig mit deiner Handfläche über die Oberfläche. Ein Teigschaber kann hier zur Unterstützung verwendet werden. Ziehe den Teig zu dir hin und achte darauf, dass die obere Mitte des Teigs an ihrem Platz bleibt. Es kann helfen, deine zweite Hand sanft oben auf den Teig zu legen, sodass sich die Teigmasse bewegt, aber ihre Ausrichtung behält. Sobald der gesamte Teig zu nah an den Rand des Behälters/der Arbeitsfläche kommt, schiebe ihn mit beiden Händen sanft zurück. Dabei dehnst du die äußere, umliegende Glutenschicht. Aus diesem Grund ist es wichtig, während dieses Vorgangs kein Mehl zu verwenden. Mit Mehl kannst du den Teig nicht mehr über die Oberfläche ziehen und somit das Gluten nicht dehnen. Stell dir immer vor, du berührst etwas völlig Klebriges. So versuchst du automatisch, den Teig so wenig wie möglich zu berühren. Wiederhole den Vorgang so lange, bis du siehst, dass der Teig eine schön glatte Oberfläche hat. Der fertige Teig sollte wie der in Abbildung 7.6 gezeigte Teig aussehen.

Wenn deine äußere Glutenschicht reißt, hast du deinen Teig überdehnt. Mach in diesem Fall eine 10-minütige Pause und lass deinen Teig auf der Arbeitsfläche liegen. So kann sich das Gluten neu verbinden und heilen. Wiederhole denselben Vorgang, und die beschädigten, rauen Stellen sollten verschwinden.

Dieselbe Technik des Rundschleifens wird später beim Vorformen verwendet. Nachdem du Teigstärke aufgebaut hast, hast du alle Zeit, die du brauchst, um das Rundschleifen zu üben. Schleife den Teig so weit rund, bis er reißt. Warte dann die erwähnten 10 Minuten und wiederhole. Später hast du keinen Spielraum für Fehler. Deine Technik muss sitzen. Ein zu stark vorgeformter Teig kann sich unter Umständen nicht mehr erholen.

7.9 Stockgare🔗

Nachdem du das Anstellgut in deinen Teig eingemischt hast, beginnt die nächste Phase des Prozesses, die als Stockgare bekannt ist. Der Begriff Bulk (englisch für „Masse“) wird verwendet, weil in Bäckereien mehrere Laibe gemeinsam in einer großen Masse fermentiert werden. Als Hobbybäcker führst du die Stockgare vielleicht mit einem einzigen Laib durch. Die Stockgare endet, wenn du teilst und vorformst oder deine fertigen Laibe bzw. deinen fertigen Laib direkt formst.

Der schwierigste Teil beim Sauerteigbrotbacken ist die Kontrolle des Fermentationsprozesses. Die Stockgare lang genug, aber nicht zu lang zu führen, ist der entscheidende Faktor für großartiges Brot zu Hause. Selbst mit schlechten Techniken beim Formen und Backen kannst du hervorragendes Brot backen, allein indem du die Stockgare meisterst.

Bei einer zu kurzen Stockgare wird deine Krume als gummiartig empfunden. Deine Krume weist große Lufteinschlüsse auf, die üblicherweise als Krater bezeichnet werden. Eine zu lange Fermentation führt dazu, dass der Teig zu stark abbaut. Der entstehende Teig klebt an deinem Gärkörbchen und läuft beim Backen zu einer pfannkuchenartigen Struktur auseinander.

Der Schlüssel ist, den optimalen Punkt zwischen zu wenig und zu viel Stockgare zu finden. Ich würde immer empfehlen, den Teig eher in Richtung einer längeren Fermentation zu schieben. Der Geschmack des entstehenden Brotes ist besser als bei einem blassen, unterfermentierten Teig.

Das Schlimmste, was du beim Fermentieren von Sauerteig tun kannst, ist, dich auf die Zeitangaben eines Rezepts zu verlassen. In 99 % der Fälle werden die Zeiten bei dir nicht funktionieren. Der Verfasser des Rezepts hat wahrscheinlich anderes Mehl und ein anderes Anstellgut mit anderem Aktivitätsniveau. Außerdem kann die Temperatur der Fermentationsumgebung unterschiedlich sein. Schon kleine Änderungen bei einem Parameter führen zu einem völlig anderen Zeitplan. Ein oder zwei Stunden Unterschied führen dazu, dass der Teig nicht lang genug fermentiert oder sich in einen gigantischen, klebrigen fermentierten Pfannkuchen verwandelt. Das ist einer der Gründe, warum die heutige Backindustrie es bevorzugt, ausschließlich Hefeteige herzustellen. Indem man die Bakterien aus der Fermentation entfernt, wird der gesamte Prozess viel besser vorhersehbar. Der Spielraum für Fehler (wie in Abbildung 7.3 gezeigt) ist viel größer. Die Teige eignen sich perfekt für die Herstellung in einer Maschine.

Erfahrene Bäcker werden dir sagen, dass du dich nach dem Aussehen und dem Gefühl des Teigs richten sollst. Das funktioniert zwar, wenn du Hunderte Laibe gemacht hast, ist aber für einen unerfahrenen Bäcker keine Option. Je mehr Teig du machst, desto besser wirst du den Zustand des Teigs durch Berühren einschätzen können.

Meine bevorzugte Methode für Anfänger ist die Verwendung eines Aliquot-Glases. Das Aliquot ist eine Probe, die du aus deinem Teig entnimmst. Die Probe wird entnommen, nachdem du die anfängliche Teigstärke aufgebaut hast. Du beobachtest die Größenzunahme des Aliquots, um den Fermentationsgrad deines Hauptteigs einzuschätzen. Während dein Teig fermentiert, tut es auch der Inhalt deines Aliquot-Glases. In dem Moment, in dem deine Probe eine bestimmte Größe erreicht, ist dein Hauptteig bereit, geformt und der Stückgare unterzogen zu werden. Die Größenzunahme, die du anstreben solltest, hängt von dem Mehl ab, das du zur Hand hast. Ein Mehl mit höherem Glutengehalt kann länger fermentiert werden. Generell sind rund 80 % des Proteins deines Weizenmehls Gluten. Prüfe die Verpackung deines Mehls, um den Proteinanteil zu sehen. Der tatsächliche Wert der Größenzunahme ist je nach Zusammensetzung deines Mehls sehr variabel. Ich empfehle, mit einer Größenzunahme von 25 % zu beginnen und bei den folgenden Backvorgängen bis zu 100 % zu testen. Finde dann einen Wert, mit dem du zufrieden bist.

Das Schöne am Aliquot ist, dass du unabhängig von der Umgebungstemperatur immer weißt, wann dein Teig bereit ist. Während der Teig im Sommer in 8 Stunden bereit sein kann, könnten es im Winter leicht 12 Stunden sein. Du fermentierst deinen Teig immer exakt auf den Punkt.

Auch wenn mir die Aliquot-Probe geholfen hat, durchgehend großartige Laibe zu backen, gibt es einige Einschränkungen zu bedenken. Es ist entscheidend, einen zylinderförmigen Behälter zu verwenden, um die Größenzunahme des Teigs richtig einschätzen zu können. Außerdem ist es wichtig, beim Herstellen deines Teigs Wasser mit Raumtemperatur zu verwenden. Wenn das Wasser heißer ist, kühlt dein Aliquot aufgrund seiner geringeren Größe schneller ab. Das Aliquot fermentiert langsamer als dein Teig. Verwendest du dagegen zu kaltes Wasser, erwärmt sich deine Probe schneller als die große Teigmasse. In diesem Fall ist dein Aliquot deinem Hauptteig voraus. Du würdest die Fermentation wahrscheinlich zu früh stoppen. Achte darauf, Teig und Aliquot nah beieinander zu halten. Manche Leute legen das Aliquot sogar in denselben Behälter. So ist sichergestellt, dass beide dieselbe Umgebungstemperatur haben. Das Aliquot ist auch weniger zuverlässig, wenn sich deine Umgebungstemperatur im Laufe des Tages stark ändert. In diesem Fall passt sich dein Aliquot schneller an als dein Hauptteig. Die Messwerte sind dann immer leicht daneben. Wenn du eine große Teigmenge mit mehr als 10 kg Mehl machst, ist das Glas ebenfalls weniger zuverlässig. Die biochemischen Reaktionen in deinem Teig erwärmen ihn. Die Fermentation selbst ist exotherm, das heißt, sie erzeugt Wärme.

Eine weitere, teurere Möglichkeit ist die Verwendung eines pH-Messgeräts, um den Fermentationszustand deines Teigs zu überwachen. Während die Milchsäure- und Essigsäurebakterien fermentieren, sammelt sich mehr Säure in deinem Teig an. Der Säurewert (pH) lässt sich mit einem solchen Gerät messen. Je mehr Säure, desto niedriger der pH-Wert deines Teigs. Die pH-Skala ist logarithmisch, das heißt, jede Änderung um eine Stelle bedeutet eine 10-fache Zunahme der Säure. Ein Sauerteig könnte bei pH 6,0 zu fermentieren beginnen und kurz vor dem Backen dann etwa pH 4,0 haben. Das bedeutet, dass der Teig selbst 10-mal-10-mal (= 100-mal) saurer ist als zu Beginn. Mit dem Messgerät kannst du den Säuerungszustand deines Teigs immer einschätzen und entsprechend handeln.

Um das pH-Messgerät erfolgreich zu nutzen, musst du pH-Werte finden, die für deinen Teig funktionieren. Je nach Zusammensetzung von Anstellgut, Wasser und Mehl sind die pH-Werte, auf die du achten musst, unterschiedlich. Ein kräftigeres Mehl mit mehr Gluten kann länger fermentiert werden. Um die pH-Werte für dein Brot herauszufinden, empfehle ich dir, beim Herstellen deines Teigs mehrere Messungen vorzunehmen.

1. Miss den pH-Wert deines Anstellguts, bevor du es verwendest
2. Prüfe den pH-Wert, nachdem du alle Zutaten gemischt hast
3. Prüfe den pH-Wert vor dem Teilen und Vorformen
4. Prüfe den pH-Wert vor dem Formen
5. Prüfe den pH-Wert deines Teigs vor und nach der Stückgare
6. Prüfe den pH-Wert deines Brotes nach dem Backen

Wenn das Brot, das du gemacht hast, mit deinen Werten gelungen ist, kannst du sie als Referenz für deine nächste Charge verwenden. Wenn das Brot nicht so geworden ist, wie du es magst, verkürze entweder die Fermentation oder verlängere sie ein wenig.

Das Schöne an dieser Methode ist ihre Zuverlässigkeit. Sobald du deine gut funktionierenden Werte herausgefunden hast, kannst du bei jedem folgenden Teig denselben Fermentationsgrad reproduzieren. Das ist besonders praktisch für große Bäckereien, die bei jedem Brot Gleichmäßigkeit erreichen wollen.

Auch wenn diese Methode sehr zuverlässig ist, gibt es einige Einschränkungen zu bedenken.

Zunächst einmal werden die pH-Werte, die bei mir funktionieren, bei dir wahrscheinlich nicht funktionieren. Je nach Zusammensetzung deines eigenen Anstellguts aus Milchsäure- und Essigsäurebakterien sind deine pH-Werte unterschiedlich. Du kannst die in Tabelle 7.4 gezeigten Werte als grobe Richtwerte verwenden. Trotzdem musst du Werte finden, die für dein Setup funktionieren.

Eine weitere Einschränkung ist der Preis. Du musst ein hochwertiges pH-Messgerät kaufen, idealerweise eines mit einer Einstechspitze.⁶ So kannst du das Gerät direkt tief in den Teig stechen. Gleichzeitig ist eine automatische Temperaturanpassung eine Funktion, auf die du achten solltest. Je nach Temperatur variiert der pH-Wert. Es gibt Tabellen, mit denen du die Anpassungsberechnungen vornehmen kannst. Teurere Geräte haben diese Funktion eingebaut. Das pH-Messgerät verliert mit der Zeit an Genauigkeit. Aus diesem Grund musst du es häufig kalibrieren. Der Vorgang ist mühsam und braucht Zeit. Schließlich musst du das pH-Messgerät vor der Verwendung in deinem Teig sorgfältig abspülen. Die Flüssigkeit rund um den Kopf deines pH-Messgeräts ist nicht lebensmittelecht und sollte daher nicht gegessen werden. Ich spüle das Gerät mindestens eine Minute lang ab, bevor ich damit den Fermentationszustand meines Teigs messe.

Die letzte Methode, den Zustand der Stockgare einzuschätzen, ist es, die Zeichen deines Teigs zu lesen. Je mehr Brot du gemacht hast, desto vertrauter wirst du mit diesem Prozess. Achte auf die Größenzunahme des Teigs. Das kann manchmal eine Herausforderung sein, wenn dein Teig in einem Behälter ist. Du kannst dir helfen, indem du deinen Behälter markierst. Manche Bäcker verwenden sogar einen durchsichtigen, rechteckigen Gärbehälter. Du kannst mit einem Stift den Ausgangspunkt markieren. Von da an kannst du die Größenzunahme schön beobachten. Ähnlich wie bei der erwähnten Aliquot-Probe: Achte auf eine Größenzunahme, die zur Zusammensetzung deines Sauerteigs passt.

Achte auf Bläschen an der Oberfläche deines Teigs. Sie sind ein gutes Zeichen dafür, dass dein Teig mit Gas aufgebläht ist. Je weiter du die Stockgare treibst, desto mehr Bläschen erscheinen. Wenn du diese Phase übertreibst, wird der Teig undicht, und die Bläschen verschwinden wieder.

Nimm den Geruch des Teigs wahr. Er sollte demselben Geruch eines reifen Anstellguts kurz vor dem Zusammenfallen entsprechen. Wie bereits erwähnt, ist dein Teig nichts anderes als ein gigantisches Anstellgut. Du kannst deinen Teig auch probieren. Er wird wie eingelegtes Gemüse schmecken. Je nach Säure kannst du einschätzen, wie weit der Teig im Fermentationsprozess ist. Das fertige Brot wird weniger sauer schmecken. Das liegt daran, dass beim Backen viel Säure verdunstet.⁷

Wenn du den Teig berührst, sollte er sich klebrig-haftend an deinen Händen anfühlen. Der Teig sollte im Vergleich zu früheren Phasen auch weniger klebrig sein. Wenn der Teig übermäßig klebrig ist, hast du die Fermentation zu weit getrieben.

Wenn du die Stockgare zu weit getrieben hast, kannst du mit dem Teig keinen freigeschobenen Laib mehr backen. Aber keine Sorge. Du kannst deinen Teig in eine Kastenform umfüllen oder Teile des Teigs als Anstellgut für deinen nächsten Teig verwenden. Wenn du eine Kastenform verwendest, achte darauf, dass sie gut eingefettet ist. Möglicherweise musst du einen Teigschaber verwenden, um deinen Teig umzufüllen. Lass den Teig vor dem Backen mindestens 30 Minuten in der Kastenform gehen. So ist sichergestellt, dass große Hohlräume, die durch das Umfüllen entstehen, ausgeglichen werden. Du könntest die Stückgare auf 24 Stunden oder sogar 72 Stunden ausdehnen. Das entstehende Brot hätte einen hervorragenden, sehr säuerlichen Geschmack.

7.10 Dehnen und Falten🔗

In diesem Abschnitt lernst du alles, was du über das Dehnen und Falten wissen musst. Du lernst, wann du dehnen und falten solltest und wie du diese Technik zu deinem Vorteil nutzt.

Das Dehnen und Falten ist eine Reihe von Techniken, die Bäcker während der Phase der Stockgare anwenden. Der Vorgang besteht darin, den Teig zu dehnen und ihn dann auf sich selbst zu falten. Manche Rezepte verlangen ein einzelnes Dehnen und Falten, andere mehrere.

Das Hauptziel dieser Technik ist es, deinem Teig zusätzliche Teigstärke zu verleihen. Wie in Abbildung 7.4 gezeigt, gibt es mehrere Möglichkeiten, Teigstärke aufzubauen.⁸ Wenn du zu Beginn nicht so viel knetest, kannst du denselben Grad an Teigstärke erreichen, indem du später Dehnen und Falten anwendest. Je öfter du dehnst und faltest, desto mehr Teigstärke fügst du deinem Teig hinzu. Das Ergebnis ist ein ästhetischerer Laib mit erhöhtem vertikalem Ofentrieb.

Manchmal, wenn der Teig sehr dehnbar ist und eine sehr hohe Hydration aufweist, ist das Dehnen und Falten unverzichtbar. Ohne es hätte der Teig selbst zu wenig Teigstärke und würde im Ofen gar nicht aufgehen.

Ein weiterer Vorteil des Dehnens und Faltens sind seine homogenisierenden Eigenschaften. Indem du den Teig faltest, verteilst du Bereiche neu, die schneller fermentieren als andere Bereiche. Die Wärme in deinem Teig ist nicht in allen Bereichen gleich. Die Fermentation selbst erzeugt Wärme. Deshalb fermentieren manche Bereiche deines Teigs etwas schneller als andere. Das bedeutet, dass manche Bereiche mehr Gas und mehr Säure enthalten als andere. Ein Dehnen und Falten verteilt Wärme, Gas und Säure neu. Manche Bäcker bezeichnen diesen Vorgang auch als Krumenaufbau. Sorgfältige Faltungen sorgen dafür, dass die Krume deines fertigen Teigs nicht übermäßig wild ist und große Hohlräume aufweist. Wenn du in der Krume deines fertigen Teigs übermäßig große Hohlräume bemerkst, kannst du das möglicherweise beheben, indem du mehr Dehnen und Falten anwendest.⁹ Weitere Informationen zum Lesen deiner Krume findest du in Abschnitt 12.4 (Deine Krumenstruktur untersuchen) „Deine Krumenstruktur untersuchen“.

Der Grund für die Beliebtheit der Technik liegt in ihrer Effizienz. Indem du den Teig nach außen dehnst, vergrößerst du die Oberfläche deines Teigs. Dann faltest du den Teig um und klebst im Grunde große Bereiche des Teigs zusammen. Stell dir ein Blatt Papier vor, auf das du Klebstoff gibst. Dann faltest du das Papier. Große Bereiche des Papiers kleben nun zusammen. Wiederhole denselben Vorgang mit mehr Klebstoff, bis du mehrere Schichten aus Papier und Klebstoff geschaffen hast. Genau das passiert mit deinem Teig. Mit nur sehr wenigen Bewegungen hast du Klebstoff auf deinen Teig aufgetragen.

Um ein Dehnen und Falten durchzuführen, mache zuerst deine Hände mit kaltem Wasser nass. Nasse Hände wirken Wunder, um die Neigung des Teigs zu verringern, an deinen Händen zu kleben. Löse den Teig dann vorsichtig von den Rändern deines Gärbehälters. Setze dazu deine Hand vorsichtig an den Rand des Teigs und drücke deine Hand an den Behälterwänden nach unten. Sobald du den Boden erreicht hast, ziehe den Teig ein wenig nach innen. Der Teig sollte an seinem Platz bleiben und nicht an den Behälterrand zurückwandern. Versuche, diese Bewegung so zügig wie möglich auszuführen. Je langsamer du bist, desto mehr Teig klebt an deinen Händen. Wiederhole denselben Vorgang einmal rundherum um deinen Teig, bis der Teig von den Rändern deines Behälters gelöst ist. Mache deine Hände noch einmal nass und hebe dann vorsichtig eine Seite des Teigs mit beiden, in der Mitte platzierten Händen nach oben. Mache eine Faltung in der Mitte des Teigs. Die obere glatte Seite muss auf den Boden des Behälters gelegt werden. Dabei klebst du die beiden klebrigen unteren Seiten zusammen. Die obere glatte Seite sollte nicht an deinen Händen kleben, während die untere raue Oberfläche dazu neigen sollte, an deinen Händen zu kleben. Drehe den Behälter und wiederhole dasselbe von der anderen Seite. Drehe den Behälter um 90° und wiederhole den Vorgang noch einmal. Drehe den Behälter um weitere 180 ° in dieselbe Richtung und wiederhole die Faltung ein letztes Mal. Damit hast du insgesamt vier Faltungen angewendet. Dein Teig sollte nun an seinem Platz bleiben und dem Auseinanderfließen widerstehen.¹⁰

Theoretisch gibt es keine Grenze dafür, wie oft du dehnen und falten kannst. Du könntest alle 15 Minuten eines durchführen. Wenn dein Teig bereits genug Teigstärke hat, ist das Anwenden zusätzlicher Faltungen einfach Zeitverschwendung.¹¹ Wenn du eine große Anzahl aufeinanderfolgender Faltungen anwendest, reißt die äußere Glutenschicht. In diesem Fall musst du einfach mindestens 5–10 Minuten warten, bis sich die Glutenbindungen heilen, und kannst es dann erneut versuchen. Wenn sich das Gluten nicht mehr heilt, hast du die Fermentation wahrscheinlich zu lange getrieben. Vermutlich ist der Großteil des Glutens abgebaut, und du befindest dich bereits im Zerfallsstadium, das in Abbildung 7.4 gezeigt wird.

Wie viele Dehnen und Falten sinnvoll sind, hängt nun stark davon ab, wie viel du anfangs geknetet hast und wie dehnbar dein Teig ist. Eine gute Empfehlung ist, deinen Teig in deinem Gärbehälter zu beobachten. Sobald du siehst, dass der Teig ziemlich stark flach ausläuft und sich zu den Rändern deines Gärbehälters hin ausbreitet, kannst du ein Dehnen und Falten anwenden. Bei 95 % der Teige, die ich mache, ist das kaum mehr als einmal nötig. Ich mache gerne Übernachtteige, und in diesem Fall wende ich typischerweise direkt nach dem Aufwachen ein Dehnen und Falten an. Dann dauert die Stockgare vielleicht noch weitere 2 Stunden, bevor ich mit dem Teilen und Vorformen oder dem direkten Formen fortfahre.

7.11 Optional: Teilen und Vorformen🔗

Das Teilen und Vorformen ist ein optionaler Schritt, der durchgeführt wird, sobald dein Sauerteig die Phase der Stockgare abschließt. Der Schritt ist erforderlich, wenn du mehrere Laibe in einer Charge machst. Er ist optional, wenn du einen einzelnen Laib machst.

Das Ziel, deinen Teig in kleinere Stücke zu teilen, ist es, deinen Teig entsprechend zu portionieren. So hast du mehrere Brotstücke, die alle gleich viel wiegen. Aus diesem Grund wird üblicherweise eine Waage verwendet, um die Teigstücke zu wiegen. Wenn ein Teigstück zu wenig wiegt, kannst du einfach etwas mehr von deinem Teigklumpen abschneiden, um sein Gewicht zu erhöhen.

Beim Schneiden des Teigs versuche, so präzise wie möglich mit deinen Bewegungen zu sein. Du willst deinen Teig nicht unnötig zu stark beschädigen. Schnelle Bewegungen mit einem Messer oder Teigschaber helfen, zu verhindern, dass der Teig zu stark an deinen Werkzeugen klebt.

Ich zeichne manchmal gerne mit der Kante des Teigschabers kleine Linien auf die große Teigmasse, bevor ich sie in kleinere Stücke schneide. Das hilft mir, besser zu planen, wo ich meine Einschnitte machen möchte. Wenn ich 8 Laibe machen möchte, versuche ich, die Linien zu nutzen, um den Teig vor dem Schneiden in 8 gleich große Portionen zu teilen. Wenn das nicht präzise genug ist, kannst du die erwähnte Waage verwenden.

Nachdem du deinen Teig geschnitten hast, sind die entstehenden Stücke nicht in gleicher Form. Das ist für die nächste Phase problematisch, wenn du deinen Teig formst. Die entstehenden Laibe würden nicht schön und gleichmäßig aussehen. Du würdest wahrscheinlich Stellen bekommen, die in dem Moment reißen, in dem du deinen Teig formst. Du würdest den gesamten Prozess der Stückgare nicht auf einem guten Fundament beginnen. Aus diesem Grund musst du deinen Teig vorformen.

Das Vorformen wird aus mehreren Gründen gemacht:

• Du hast deinen Teig geteilt und musst vorformen
• Deinem Teig fehlt Teigstärke. Das Vorformen fügt mehr Stärke hinzu
• Du möchtest die Krumenstruktur des fertigen Laibs ausgleichen. Durch das Vorformen sieht die entstehende Krume gleichmäßiger aus.

Wenn du einen einzelnen Laib aus einer Teigcharge machst, ist der Schritt nicht erforderlich. In diesem Fall kannst du direkt mit dem Formen fortfahren und diesen Schritt überspringen.

Die Technik des Vorformens ist dieselbe wie der Vorgang in Abbildung 7.6. Während du früher die Oberfläche des Teigs reißen lassen konntest, könnte das jetzt in einer Katastrophe enden. Aus diesem Grund empfehle ich dir, diesen Schritt so lange zu üben, wie du nach dem Kneten brauchst. Das Glutennetzwerk ist an diesem Punkt möglicherweise so dehnbar und abgebaut, dass es kaum Spielraum für Fehler gibt. Der Teig würde nicht wieder zusammenkommen. Die einzige Möglichkeit, einen solchen Teig zu retten, ist die Verwendung einer Kastenform.

Forme den Teig so weit vor, wie es nötig ist, um die obere Oberfläche rund zu machen. Versuche, den Teig so wenig wie möglich zu berühren, um seine Neigung zu verringern, an deinen Händen zu kleben. Ziehe den Teig in die Richtung, in der du eine raue Oberfläche siehst. Falls du zu wenig Platz hast, um den Teig zu ziehen, weil er von der Kante deiner Arbeitsfläche fallen könnte, hebe ihn einfach mit einer zügigen Bewegung an und lege ihn in eine bessere Position zum Vorformen. Eine Darstellung der Richtung beim Vorformen findest du in Abbildung 7.13 .

Setze dir ein Limit an Bewegungen, um das Vorformen eines Teigs abzuschließen. Dann wirst du dir jeder Bewegung, die du ausführst, bewusster. Am Anfang kannst du 5 Bewegungen versuchen und das schrittweise auf 3 reduzieren. Der einzige Grund, diese Zahlen zu überschreiten, könnte sein, dass du die Krumenstruktur deiner fertigen Laibe absichtlich weiter ausgleichen möchtest.

Sobald du mit dem Vorformen fertig bist, lass die Teigkugeln mindestens 10–15 Minuten auf deiner Arbeitsfläche ruhen. Decke die vorgeformten Kugeln nicht ab. Indem die Oberfläche austrocknet, wird der folgende Schritt des Formens einfacher. Die ausgetrocknete Oberfläche klebt nicht so stark an deinen Händen. Da du das Gluten des Teigs gestrafft hast, musst du ihm erlauben, sich zu entspannen. Ohne eine Ruhephase könntest du deinen Teig nicht zum Beispiel in eine baguetteartige Struktur formen. Der Teig würde jeder Bewegung widerstehen und immer wieder in die vorherige Form zurückspringen. Das ist dir vielleicht schon einmal beim Pizzateigmachen aufgefallen. Wenn du nach dem Rundschleifen der Pizzen nicht lange genug wartest, ist es unmöglich, die Pizza zu dehnen. Wenn du ein paar Minuten länger wartest, wird das Dehnen viel einfacher. Der Teig widersetzt sich nicht mehr, in die gewünschte fertige Form gebracht zu werden.

Die erwähnten 10–15 Minuten Bankruhe hängen davon ab, wie stark du deinen Teig vorgeformt hast. Je mehr du vorformst, desto länger musst du warten. Wenn dein Teig beim Formen stark widersteht, verlängere diesen Zeitraum auf bis zu 30 Minuten. Wenn du zu lange wartest, kann die Oberfläche deines Teigs zu trocken werden, was dazu führt, dass der Teig beim Formen reißt. Nimm diese Zeiten wie immer mit Vorsicht und experimentiere in deiner Umgebung.

7.12 Formen🔗

Das Formen gibt deinem Teig die endgültige Form vor dem Backen. Nach Abschluss des Formens geht dein Teig weiter in die Phase der Stückgare und wird dann eingeschnitten und schließlich gebacken.

Es gibt unzählige Techniken zum Formen. Welche Technik du wählst, hängt von der Brotsorte ab, die du machen möchtest. Manche Techniken sind schonender zum Teig und sorgen dafür, dass der Teig nicht entgast. Andere Techniken sind schneller, entgasen den Teig aber etwas stärker. Je straffer du formst, desto ausgeglichener sieht die Krumenstruktur deines fertigen Teigs aus. Gleichzeitig verbessert eine straffere Formtechnik die Stärke deines Teigs. Mehr Stärke führt letztlich zu mehr vertikalem Ofentrieb.

Die folgende Anleitung geht davon aus, dass du ein Brot im Batard-Stil mit länglicher Form machen möchtest. Wenn du diese Technik lernst, hast du eine solide Wissensgrundlage, die sich leicht auf das Herstellen von Brötchen oder Baguettes erweitern lässt.

Die anspruchsvolle Formtechnik zu meistern, wird dich wahrscheinlich mehrere Anläufe kosten. Pro Teig hast du allerdings nur einen einzigen Versuch. Wenn du einen Fehler machst, wird das fertige Brot wahrscheinlich nicht so gut, wie es sein könnte. Wenn dir diese Technik Kopfzerbrechen bereitet, empfehle ich dir, eine größere Teigcharge zu machen und sie durch Teilen und Vorformen in kleinere Portionen zu unterteilen. Statt eines großen Batards übe, Batard-Brötchen in Miniaturgröße zu machen.

7.12.1 Mehl auf die Teigoberfläche auftragen.🔗

Wenn du nur einen Laib aus deinem Teig machst, trage großzügig Mehl auf die obere Schicht deines Teigs auf. Reibe das Mehl mit deinen Händen in den Teig ein. Drehe deinen Behälter um. Warte ein wenig, damit sich der Teig aus dem Behälter löst. Fahre mit Schritt 3 fort.

Wenn du geteilt und vorgeformt hast, trage ebenfalls großzügig Mehl auf die obere Schicht des Teigs auf. Verteile das Mehl mit sanften Händen gleichmäßig über die Oberfläche des Teigs. Eine bildliche Darstellung, wie dein Teig nach dem Bestäuben der Oberfläche aussehen sollte, findest du in Abbildung 7.15.

7.12.2 Den Teig umdrehen🔗

Nimm den Teig mit sanften Händen vorsichtig von der Oberfläche. Wenn du einen Teigschaber besitzt, schiebe ihn mit schnellen Bewegungen vorsichtig unter den Teig. Drehe den Teig um und achte darauf, dass die bemehlten Bereiche mit deinen Händen in Kontakt sind. Der nicht bemehlte untere Bereich, der an der Arbeitsfläche klebte, ist eine Nicht-Berühren-Zone. Versuche, ihn nicht zu berühren, da er rau ist und daher an deinen Händen kleben bleibt.

Fahre vorsichtig fort und lege den Teig mit der zuvor oben liegenden Seite auf deine Arbeitsfläche. Der bemehlte Bereich liegt nun auf der Oberfläche, während die klebrige Seite zu dir zeigt.

7.12.3 Den Teig rechteckig machen🔗

Du solltest jetzt die klebrige Seite deines Teigs vor dir haben. Beachte, dass der Teig derzeit rund und nicht rechteckig ist. Die kreisförmige Form ist beim Formen des länglichen Batards nicht ideal.

Aus diesem Grund fahre fort und dehne den Teig ein wenig, bis er eine eher rechteckige Form hat. Achte beim Dehnen darauf, die klebrige Seite so wenig wie möglich zu berühren. Lege deine Hände auf die untere bemehlte Seite und die Kante der klebrigen Seite. Dehne den Teig mit sanften Händen, bis die Form vor dir rechteckig aussieht. Vergleiche in Abbildung 7.17 deinen Teig mit dem gezeigten Teig.

7.12.4 Den Teig zusammenfalten🔗

Nachdem du die rechteckige Form geschaffen hast, ist dein Teig bereit, zusammengefaltet zu werden. Das funktioniert nur, weil die dir zugewandte Seite klebrig ist. Wegen der Klebrigkeit des Teigs können wir ihn effektiv zusammenkleben und eine sehr feste Verbindung schaffen.

Du kannst diesen Schritt mit einem rechteckigen Stück Papier üben. Sobald du das Falten auf Papier gemeistert hast, kannst du es leicht auf deinen echten Teig übertragen.

Achte darauf, dass der Batard vor dir liegt. Nimm die dir zugewandte Seite und falte sie in die Mitte des Teigs. Drücke sie vorsichtig an, sodass sie mit der klebrigen Seite verklebt.

Nimm die andere Seite und falte sie über die Seite, die du gerade gefaltet hast. Dehne den Teig so weit wie möglich zu dir hin. Drücke ihn an der Kante an und schaffe so deine erste Klebeschicht.

Drehe den Teig so, dass er längs vor dir ausgerichtet ist. Drehe den Teig nach innen, sodass die Nahtseite nun zu dir zeigt.

Beginne, den Teig von oben nach innen zu rollen. Rolle den Teig weiter nach innen, bis du eine Teigrolle geschaffen hast.

Eine vollständige bildliche Darstellung des Vorgangs findest du in Abbildung 7.18.

Wenn dein Teig seine Form nicht hält, hast du die Fermentation wahrscheinlich zu weit getrieben. Der Großteil des Glutens ist abgebaut, und der Teig kann seine Form nicht halten. In diesem Fall ist die beste Option, eine Kastenform zum Backen deines Brotes zu verwenden. Das fertige Brot wird fantastisch schmecken, bietet aber nicht dieselbe Textur wie ein freigeschobenes Brot. Weitere Einzelheiten dazu, wie du die Krumenstruktur deines Teigs richtig liest, findest du in Abschnitt 12.4 .

7.12.5 Die Kanten versiegeln🔗

Dein Teig ist jetzt fertig geformt. Das Versiegeln der Kanten ist ein optionaler Schritt. Ich mache es gerne, weil das fertig gebackene Brot meiner Meinung nach ohne raue Kanten etwas schöner aussieht.

Ziehe die wirbelartig aussehenden Kanten deines Teigs vorsichtig mit zwei Fingern zusammen. Drehe den Teig und wiederhole dann denselben Vorgang auch von der anderen Seite.

7.12.6 Für die Stückgare vorbereiten🔗

Du solltest jetzt einen wunderschön geformten Teig vor dir haben. Die Phase der Stückgare steht kurz bevor. Um das spätere Einschneiden zu vereinfachen und sicherzustellen, dass dein Teig nicht an deinem Gärkörbchen klebt, reibe die Oberfläche des Teigs mit etwas mehr Mehl ein. Das trocknet die Oberfläche aus und verringert die Neigung des Teigs, an allem zu kleben.

Für die Beschichtung empfehle ich dir, dasselbe Mehl zu verwenden, das du zum Herstellen deines Teigs verwendet hast. Reismehl ist nur zu empfehlen, wenn du später künstlerische Muster einschneiden möchtest. Es ist besser, mehr Mehl als zu wenig Mehl zu verwenden. Überschüssiges Mehl lässt sich später abbürsten.

Sobald dein Teig beschichtet ist, ist er bereit, in dein Gärkörbchen gelegt zu werden. Wenn du kein Gärkörbchen hast, kannst du eine Schüssel mit einem Geschirrtuch darin verwenden.

Die derzeit nach oben zeigende bemehlte Oberfläche wird in deinem Gärkörbchen nach unten zeigen. So kann das Gärkörbchen vor dem Backen umgedreht werden, wodurch sich der Teig löst.¹²

Hebe den Teig mit beiden Händen von der Arbeitsfläche. Drehe ihn einmal sanft und lege den Teig dann zur Stückgare in dein Gärkörbchen.¹³ Wenn du alles richtig gemacht hast, sollte dein Teig ungefähr so aussehen wie der in Abbildung 7.19 gezeigte Teig. Lege als letzten Schritt des Formens ein Geschirrtuch über dein Gärkörbchen oder deine Schüssel und beginne mit der Stückgare.

7.13 Stückgare🔗

Beim Brotbacken bezeichnet die Stückgare das letzte Aufgehen des Teigs vor dem Backen, nachdem er zu einem Laib geformt wurde. Die chemischen Reaktionen und Vorgänge, die während der Stockgare und der Stückgare ablaufen, sind dieselben.

Durch das Formen deines Teigs hat er einen Teil der zuvor während der Stockgare erzeugten Luft verloren. Das Ziel der Stückgare ist es, den Teig wieder aufzublähen. Ein Teig ohne Stückgare würde nicht dieselbe Textur bieten wie ein ordentlich gegangener Teig. Der gegangene Teig hat eine sehr lockere und weiche Krume.

Es gibt zwei Techniken der Stückgare. Eine Strategie ist es, den Teig bei Raumtemperatur gehen zu lassen, während die andere den Teig im Kühlschrank gehen lässt. Die Kühlschrankgare ist auch allgemein als Retardieren bekannt.

Manche Bäcker behaupten, dass die kalte Gare den endgültigen Geschmack des Brotes verbessert. Bei allen Laiben, die ich retardiert habe, konnte ich bei kalt gegangenen Teigen keinen Unterschied im Geschmack feststellen. Die Mikroorganismen arbeiten bei kälteren Temperaturen langsamer. Aber ich bezweifle, dass sie ihre biochemischen Prozesse verändern. Zum Thema Retardieren und Geschmacksentwicklung ist mehr Forschung nötig.

Für mich besteht der einzige Zweck der kalten Gare in ihrer Fähigkeit, dir zu erlauben, das Timing des gesamten Prozesses besser zu steuern. Angenommen, du bist um 10 Uhr abends mit dem Formen deines Teigs fertig – dann willst du wahrscheinlich nicht weitere 2 Stunden warten, bis der Teig gegangen ist, und dann noch eine Stunde, um ihn zu backen. In diesem Fall kannst du deinen Teig nach dem Formen direkt in den Kühlschrank stellen. Dein Teig geht über Nacht im Kühlschrank. Dann kann er am folgenden Tag zu jeder beliebigen Zeit gebacken werden (es gibt einige Ausnahmen; mehr dazu später). Das ist besonders praktisch für große Bäckereien, die die Kühlschrankgare ausgiebig nutzen. Manche der Teige werden einen Tag zuvor gegangen und in den Kühlschrank gestellt. Am frühen Morgen können sie direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden. Innerhalb von 2 Stunden sind sie bereit, um den Morgenkunden das erste Brot zu verkaufen. Wenn im Laufe des Tages mehr Brot gebraucht wird, nehmen sie einfach etwas gegangenen Teig aus dem Kühlschrank und backen ihn. Der Zeitrahmen, in dem du retardierten Teig backen kannst, ist groß. Er kann von gerade einmal 6 Stunden später bis zu 24 Stunden später reichen.

Angenommen, du hast einen Übernachtteig gemacht und dein Teig ist am Morgen fertig, kann die Situation anders sein. Möglicherweise möchtest du den Teig direkt zum Frühstück oder zur Mittagszeit backen. In diesem Fall möchtest du den Teig nicht noch weitere 6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Die Stückgare bei Raumtemperatur ist dann deine Technik der Wahl.

Zusammengefasst: Wähle die Technik, die je nach deinem Zeitplan und deiner Verfügbarkeit für dich funktioniert.

7.13.1 Stückgare bei Raumtemperatur🔗

Der einfachste und zuverlässigste Weg, deinen Teig gehen zu lassen, ist die Stückgare bei Raumtemperatur. Sie ist meine Methode der Wahl, wenn mein Zeitplan es zulässt. Diese Methode funktioniert großartig, wenn du einen Übernachtteig machst und ihn dann am nächsten Morgen gehen lässt.

Die Zeit, die dein Teig zum Gehen braucht, kann zwischen 30 Minuten und 3 Stunden liegen. Statt sich auf das Timing zu verlassen, verwenden die meisten Bäcker den Fingertest.

Bemehle deinen Daumen und drücke ihn vorsichtig etwa 0,5 cm bis 1 cm tief in den Teig. Versuche das direkt nach dem Formen. Du wirst bemerken, dass sich die erzeugte Delle schnell zurückbildet. Nach einer Minute ist sie wieder verschwunden.

Während du mit der Stückgare fortfährst, füllt sich dein Teig mit mehr Gas. Gleichzeitig wird der Teig dehnbarer. Sobald er die richtige Menge an Lockerheit und Dehnbarkeit erreicht, verschwindet die Delle langsamer. Sobald der Teig bereit zum Einschneiden und Backen ist, sollte die Delle nach einer Minute Wartezeit noch sichtbar sein.

Ich empfehle, während der gesamten Phase der Stückgare alle 15 Minuten den Fingertest durchzuführen. Realistisch dauert die Stückgare nach meiner Erfahrung mindestens eine Stunde und manchmal bis zu 3 Stunden. Selbst bei wärmeren Temperaturen war die Stückgare bei mir nie schneller als eine Stunde. Nimm meine Zeiten wie immer mit Vorsicht und experimentiere selbst.

Sobald ich sehe, dass der Teig einer perfekten Stückgare nahekommt, heize ich meinen Ofen vor. So bringe ich den Teig nicht in die Übergare. Einen übergaren Teig würdest du daran erkennen, dass der Teig plötzlich sehr klebrig wird. Gleichzeitig fällt der Teig beim Backen wahrscheinlich zusammen und springt nicht zurück. Generell ist es besser, die Stückgare zu früh als zu spät zu beenden.

7.13.2 Kalte Gare (Retardieren)🔗

Die zweite Möglichkeit der Stückgare ist es, deinen Teig zum Gehen in den Kühlschrank zu stellen. Diese Möglichkeit ist großartig, wenn du den Teig nicht innerhalb der nächsten 3 Stunden backen möchtest.

Der Teig geht anfangs mit derselben Geschwindigkeit wie der Teig bei Raumtemperatur. Während der Teig abkühlt, verlangsamt sich die Fermentationsrate. Schließlich kommt die Fermentation unter 4 °C (40 F) zum Stillstand.¹⁴ Der Teig kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. In einigen Experimenten war der Teig sogar 48 Stunden später noch gut. Interessanterweise gibt es eine Grenze für die Kühlschrankgare. Ich kann mir das nur mit fortlaufender Fermentationsaktivität bei niedrigen Temperaturen erklären.

Der schwierige Teil ist es, einzuschätzen, wann die Stückgare deines Teigs im Kühlschrank abgeschlossen ist. Der zuvor erwähnte Fingertest funktioniert bei kaltem Teig nicht. Niedrige Temperaturen verändern die Elastizität des Teigs. Die Delle vom Fingertest bildet sich nie zurück.

Aus diesem Grund findest du die beste Zeit für die Kühlschrankgare am besten mit einem iterativen Ansatz. Beginne bei deinem ersten Teig mit 8 Stunden, beim zweiten mit 10 Stunden, beim dritten mit 12 Stunden und so weiter bis zu 24 Stunden. Da die Temperatur in deinem Kühlschrank typischerweise konstant ist, hast du eine Umgebung, in der du dich auf Zeiten verlassen kannst. Finde die ideale Gehzeit, die für dich funktioniert.

Eine zusätzliche Überlegung ist die Kerntemperatur des Teigs, bevor du ihn in den Kühlschrank stellst. Je wärmer dein Teig anfangs ist, desto länger dauert es, bis der Teig abkühlt. Das ist eine weitere Variable, die du bei der Wahl der Retardierzeit berücksichtigen musst. In Sommerzeiten, wenn meine Küche heiß ist, wähle ich eine kürzere Kühlschrankgare als in Winterzeiten, wenn der Teig kälter ist.

Ein zuverlässiger Weg, eine gleichmäßige Stückgare sicherzustellen, ist die Verwendung eines pH-Messgeräts. Indem du die Menge der angesammelten Säure prüfst, kannst du sicherstellen, dass jeder deiner Teige die richtige Menge Säure hat. Wähle einen iterativen Ansatz und prüfe den pH-Wert für mehrere Gehzeiten. Finde den pH-Wert, der für dich das beste Brot ergibt. Sobald du deinen perfekten pH-Wert ermittelt hast, kannst du bei allen folgenden Teigen auf diesen Wert zurückgreifen. Einige beispielhafte pH-Werte, an denen du dich orientieren kannst, findest du in Tabelle 7.4 .

7.14 Einschneiden🔗

Sobald die Stückgare deines Teigs abgeschlossen ist, ist es Zeit, deinen Ofen auf etwa 230 °C (446 °F) aufzuheizen. Der nächste Schritt ist dann das Einschneiden deines Teigs.

Das Einschneiden wird aus zwei Gründen gemacht. Es gibt funktionales und dekoratives Einschneiden. Funktionales Einschneiden bedeutet, einen kleinen Einschnitt in den Teig zu machen, durch den er beim Backen aufgeht. Würde der Teig nicht eingeschnitten, würde er wahrscheinlich an den schwächsten Stellen aufreißen, wo du den Teig nach dem Formen versiegelt hast. Dekoratives Einschneiden kann verwendet werden, um künstlerische Muster auf deinen Teig aufzubringen und ihn ansprechender zu machen. Wenn du künstlerisches Einschneiden anwenden möchtest, reibst du deinen Teig vor dem Einschneiden am besten mit zusätzlichem Reismehl ein. Das weiße Reismehl steigert den Kontrast der Einschnitte erheblich und lässt das fertige Muster dadurch optisch ansprechender wirken.

Wenn du ein Gärkörbchen verwendest, wird der Teig umgedreht und auf einen Ofenrost, ein Blech, einen Stein, einen Stahl oder einen Dutch Oven gelegt. Die Vor- und Nachteile der verschiedenen Backoptionen werden im nächsten Kapitel behandelt. Die obere Seite deines Teigs, die zuvor am Boden des Gärkörbchens war, sollte nun zu dir zeigen.

Der Einschnitt wird in einem Winkel von 45° relativ zur Oberfläche des Teigs leicht neben der Mitte des Teigs gemacht. Mit dem 45° Schnitt geht die darüberliegende Seite im Ofen stärker auf als die andere Seite. So erzielst du ein sogenanntes Ohr am fertigen Brot. Das Ohr ist eine dünne, knusprige Kante, die beim Essen eine faszinierende Textur bietet. Die dünne Kante ist nach dem Backen typischerweise etwas dunkler und bietet daher zusätzlichen Geschmack. Meiner Meinung nach macht das Ohr aus einem guten Laib einen großartigen Laib.

Der eigentliche Einschnitt wird mit einem sehr scharfen Messer oder, besser noch, einer Rasierklinge gemacht. Du kannst die Rasierklinge direkt verwenden oder an einem Essstäbchen befestigen. Die Rasierklinge bietet mehr Flexibilität als das scharfe Messer. In jedem Fall sollte die Klinge so scharf wie möglich sein. So wird der Teig beim Schneiden nicht gerissen, sondern erhält einen sauberen, nicht ausgefransten Einschnitt.

Um das Einschneiden zu vereinfachen, muss die Oberfläche deines Teigs etwas ausgetrocknet sein. So ist es viel leichter, den Einschnitt zu machen. Aus diesem Grund ist es entscheidend, deinen Teig vor dem Einlegen in das Gärkörbchen mit etwas Mehl einzureiben. Das trockene Mehl nimmt einen Teil der Feuchtigkeit der äußeren Schichten deines Teigs auf. Das ist besonders wichtig, wenn du mit bei Raumtemperatur gegangenen Teigen arbeitest. Ein kalt gegangener Teig lässt sich aufgrund der niedrigen Viskosität des Teigs viel leichter einschneiden. Der Teig bei Raumtemperatur ist viel schwerer einzuschneiden. Der Einschnitt reißt viel leichter. Bei einem ausgefransten Einschnitt geht der Teig im Ofen weniger wahrscheinlich richtig auf. Wahrscheinlich erzielst du dann nicht das zuvor erwähnte Ohr. Aus diesem Grund ist das Austrocknen der Oberfläche besonders wichtig. Das Einschneiden wird viel einfacher.

Das Einschneiden erfordert viel Übung. Aus diesem Grund empfehle ich dir, das Setzen des Einschnitts zu üben, nachdem du Teigstärke aufgebaut hast. Der Teig wird sehr nass und klebrig sein. Du kannst ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge verwenden, um die Technik zu üben. Warte ein paar Minuten und schleife den Teig dann wieder rund. Das kannst du so lange üben, wie du möchtest, bis du mit deiner Technik zufrieden bist. Nach der Stückgare hast du nur eine einzige Chance, das Einschneiden zu üben. Es ist alles oder nichts.

Ein zusätzlicher Trick, der dir helfen kann, die Vorteile der Stückgare bei Raumtemperatur mit dem leichten Einschneiden bei kalter Gare zu kombinieren, ist es, deinen Teig vor dem Backen 30 Minuten in den Gefrierschrank zu legen. Sobald du bemerkst, dass dein Teig fast fertig gegangen ist, lege ihn in den Gefrierschrank. Der Gefrierschrank trocknet die Oberfläche des Teigs weiter aus und senkt gleichzeitig seine Viskosität, was das Einschneiden erleichtert.

Ein weiterer interessanter Trick ist es, deinen Teig 30 Sekunden lang ohne Dampf zu backen. Die heiße Luft trocknet die Oberfläche des Teigs weiter aus und vereinfacht die Technik des Einschneidens. Experimentiere mit der Zeit, um deinen persönlichen optimalen Punkt zu finden.