9 Adições

⏱ 10 min de leitura · Atualizado em julho de 2026

Por Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Neste capítulo, você vai conhecer o fascinante mundo das adições na fermentação natural. Descubra como esses acréscimos podem elevar o seu pão, realçando o sabor, trazendo cores vibrantes e criando texturas deliciosas que transformam cada pão em uma obra-prima culinária.

Estes pãezinhos macios de fermentação natural para desgarrar foram feitos com a adição de purê de abóbora.

Figura 9.1: Estes pãezinhos macios de fermentação natural para desgarrar foram feitos com a adição de purê de abóbora. A abóbora amassada acrescenta sabor e hidratação à massa.

Um pão de fermentação natural de trigo tem uma estética muito pura. Um bom ofício e precisão transformam os ingredientes em um alimento simples, mas delicioso. Com as adições, a receita básica pode se tornar o ponto de partida para todo um mundo de variações para experimentar e combinar. Pense no pão como uma tela em branco na qual você pode se expressar.

9.1 Categorias

Um método popular é substituir parte da água da massa por outro líquido, como abóbora em purê.

Figura 9.2: Um método popular é substituir parte da água da massa por outro líquido, como abóbora em purê. Ao incorporar o purê, acrescente a água extra aos poucos, pois o purê vai liberar o próprio líquido na massa com o tempo.

Uma forma de categorizar as adições é observar o formato de cada uma. No entanto, a transição entre essas categorias é um tanto difusa:

  • Líquidos: integram-se de forma homogênea à massa e podem substituir parte ou toda a água. Exemplos: leite, manteiga, óleo, suco de espinafre, suco de tomate, ovos
  • Pós: integram-se de forma homogênea à massa e podem substituir parte da farinha. Exemplos: leite em pó, sêmola, cacau, especiarias
  • Pedacinhos: individualmente visíveis no pão final, pequenos o suficiente para se distribuir de forma mais ou menos uniforme pela massa. Exemplos: sementes (grãos de trigo, grãos de centeio, sementes de papoula, gergelim, sementes de abóbora, sementes de linhaça), especiarias inteiras (coentro)
  • Pedaços grandes: pedaços maiores que só aparecerão em uma mordida ocasional ao comer uma fatia do seu pão. Exemplos: tomates secos, pedaços de queijo, pedaços de chocolate

Outra forma de categorização observa as mudanças no pão:

  • Sabor: muda significativamente o gosto do pão. Exemplos: farinha de centeio, farinha de milho, especiarias, açúcar.
  • Cor: muda significativamente a aparência do pão. Exemplos: cacau, tinta de lula, suco de beterraba, suco de tomate.
  • Textura: muda significativamente a sensação na boca ao comer. Exemplos: queijo (elástico), sementes (crocantes), azeitonas (pedaços macios).

Muitas das adições listadas acima não podem ser atribuídas a uma única categoria. Elas mudam vários aspectos do pão final ao mesmo tempo.

Neste caso, foi adicionada à massa uma combinação de linhaça, girassol e gergelim.

Figura 9.3: Neste caso, foi adicionada à massa uma combinação de linhaça, girassol e gergelim. As sementes desidratam levemente a massa durante a fermentação, por isso é recomendável acrescentar um pouco mais de água (1 % a 2 %).

As adições afetam a estrutura da massa. Um aspecto é o impacto na hidratação. Algumas adições absorvem muita água quando adicionadas à massa, então você precisa aumentar a quantidade de água para obter a mesma consistência da massa. O outro impacto é na rede de glúten. Pedacinhos e pedaços grandes perturbam a rede de glúten e podem reduzir o crescimento no forno durante o assamento. Tudo isso depende da quantidade de adições utilizada. Uma boa regra geral é acrescentar de 10 % a 20 % da quantidade de farinha na maioria das adições, reduzindo para cerca de 1 % a 5 % da quantidade de farinha no caso das especiarias.

Um fator importante também é o comportamento da adição durante o assamento. Os pedaços grandes, em especial, podem assar de forma diferente da massa e ou derreter (queijo), deixando buracos no interior, ou carbonizar quando aparecem através da crosta (p. ex. legumes). Esses problemas podem ser atenuados até certo ponto com o preparo adequado (p. ex. cortar em pedaços menores, deixar de molho os ingredientes secos em água ou óleo antes, ou espremer o excesso de umidade).

9.2 Exemplos

A seguir está uma lista de adições comuns e suas particularidades. Elas podem ser combinadas de acordo com a sua preferência.

9.2.1 Farinhas

Estes são pós. Normalmente, você só quer substituir uma fração da farinha de força habitual. Farinhas diferentes mudam o gosto do pão e costumam afetar a cor de forma moderada.

A broa de milho é um pão português tradicional feito com metade de farinha de centeio e metade de farinha de milho.

Figura 9.4: A broa de milho é um pão português tradicional feito com metade de farinha de centeio e metade de farinha de milho.
  • Farinha de trigo integral (substitua em qualquer quantidade, deixa o gosto do pão mais complexo, com notas de castanha)
  • Farinha de centeio (sabor muito marcante, de castanha e de malte)
  • Malte enzimático (sabor de malte, melhora a atividade enzimática). O malte é um ótimo acréscimo quando você faz massas mais rápidas à base de fermento biológico.
  • Sêmola (combina com sabores mediterrâneos)
  • Cacau (substitua 10 % da farinha para um pão preto, combina muito bem com coberturas doces)
  • Outras farinhas sem trigo, como: grão-de-bico, milho, cânhamo, batata…

9.2.2 Líquidos

Em vez de usar água, você pode substituí-la por um líquido diferente, o que afeta o gosto e a textura.

Cervejas stout escuras e encorpadas funcionam muito bem como substituto da água ao fazer pão de fermentação natural.

Figura 9.5: Cervejas stout escuras e encorpadas funcionam muito bem como substituto da água ao fazer pão de fermentação natural. O pão resultante apresenta um sabor robusto e maltado
  • Cerveja
  • Manteiga
  • Leitelho
  • Leite de cereal (o leite que sobra depois de comer cereais)
  • Café
  • Ovos
  • Sucos de fruta/legume (veja também a Seção 9.2.3)
  • Leite (para pães doces e macios)
  • Alternativas ao leite, como: amêndoa, aveia, soja…
  • Purê de batata
  • Purê de batata-doce. O bolo do caco é um pão típico da Madeira, feito com 50 % de farinha de trigo e 50 % de purê de batata.
  • Azeite de oliva (mediterrâneo)
  • Outros legumes amassados, como: beterraba, abóbora…

9.2.3 Cores

Algumas adições mudam a cor e o sabor do seu pão. Entre os corantes comuns estão:

  • Carvão ativado em pó (preto)
  • Suco de beterraba (vermelho)
  • Suco de mirtilo (azul)
  • Flor de ervilha-borboleta azul em pó (azul)
  • Suco de cenoura (laranja)
  • Suco de pera (rosa)
  • Suco de espinafre (verde)
  • Tinta de lula (preto)
  • Suco de morango (vermelho)
  • Suco de tomate (vermelho)

9.2.4 Sementes e castanhas

Estes são pedacinhos, e alguns quase entram na categoria de pedaços grandes. Algumas sementes se beneficiam de serem fervidas por cerca de 10 minutos antes de adicioná-las à massa.

O Stollen é um pão de Natal doce tradicional alemão que traz uma variedade de adições.

Figura 9.6: O Stollen é um pão de Natal doce tradicional alemão que traz uma variedade de adições. A massa costuma conter limão cristalizado, laranja cristalizada e uvas-passas. As adições são deixadas de molho em rum antes de serem adicionadas à massa. Enquanto o stollen amadurece após o assamento (até 6 meses), os ingredientes cristalizados liberam seu aroma para o produto assado.
  • Nibs de cacau
  • Semente de chia
  • Castanhas picadas ou inteiras, como: amêndoas, avelãs e nozes
  • Sementes de linhaça
  • Semente de cânhamo
  • Semente de papoula
  • Semente de abóbora
  • Gergelim
  • Semente de girassol
  • Grãos de centeio inteiros (ferva 10 minutos)
  • Grãos de trigo inteiros (ferva 10 minutos)

Um pão de fermentação natural feito com metade de farinha de centeio integral e metade de grãos de centeio.

Figura 9.7: Um pão de fermentação natural feito com metade de farinha de centeio integral e metade de grãos de centeio. Os grãos costumam ser fervidos por 10 minutos para amolecerem um pouco. Ao assar um pão, é recomendável usar um termômetro para verificar se ele está bem assado. O pão final apresenta um sabor marcante e ácido, e tem um miolo úmido.

9.2.5 Especiarias e adições de sabor

Estes são, em sua maioria, pós ou pedacinhos.

  • Cascas de mirtilo (passe por uma peneira para retirar o suco), mirtilos crus
  • Cebolas douradas
  • Frutas cristalizadas, como: limão, laranja, abacaxi…
  • Canela
  • Queijo duro ralado, como: gruyère, parmesão…
  • Ervas mediterrâneas, como: manjerona, orégano, alecrim, tomilho…
  • Missô
  • Melaço
  • Açúcar
  • Especiarias, como: anis, funcho, canela, coentro, cominho…
  • Raspas, como: limão-taiti, limão-siciliano, laranja…

9.2.6 Destaques

Em sua maioria pedaços grandes, que acrescentam um grande contraste e um destaque saboroso ao pão básico. Normalmente, você quer usar apenas um (ou no máximo dois) deles. As sugestões muitas vezes podem ser complementadas por alguma adição de sabor ou de farinha.

  • Pedaços ou gotas de chocolate
  • Pedaços de alho negro
  • Pedaços de queijo, como: cheddar, feta…
  • Flocos de milho
  • Frutas secas, como: cranberries, tâmaras, uvas-passas…
  • Azeitonas
  • Pepperoni em conserva
  • Tomates secos (esprema o óleo se usar os em conserva, ou deixe os secos de molho em água)

9.2.7 Combinações

Algumas combinações em que várias adições se complementam:

  • Manteiga e leite. Depois acrescente canela e açúcar mascavo antes da modelagem
  • Cheddar e pepperoni
  • Cheddar e jalapeño
  • Cacau, nibs de cacau, avelãs inteiras
  • Cranberry e nozes
  • Sêmola, ervas mediterrâneas, azeitonas, tomates secos
  • Suco de tomate no lugar da água com 20 % de farinha de centeio

9.3 Técnicas

Adicionar as adições à massa é apenas a abordagem mais simples. Acrescente as adições diretamente quando você sova a massa. Após a primeira sova, espere 30 minutos para ver se a massa tem água suficiente ou demais. No caso de grãos inteiros deixados de molho (p. ex. centeio ou trigo), é provável que os grãos liberem um pouco de água e deixem a massa mais úmida. Nesse caso, você vai querer acrescentar um pouco mais de farinha à massa para compensar a alta hidratação.

9.3.1 Qual é a melhor etapa para incorporar as inclusões (sementes) na massa?

Você pode incluir as sementes logo no início, ao misturar a massa. Se você usar sementes inteiras, como grãos de trigo ou de centeio, deixe-as de molho em água durante a noite e depois enxágue-as antes de adicioná-las à massa. Assim você garante que elas não fiquem crocantes e estejam macias o suficiente na hora de comer o pão. Se você esqueceu de deixá-las de molho, pode cozinhar as sementes por 10 minutos em água quente. Enxágue-as com água fria antes de adicioná-las à sua massa.

Se você quiser adoçar a massa, sua melhor opção é acrescentar o açúcar durante a etapa de modelagem. O açúcar acrescentado cedo demais no processo costuma ser fermentado até não sobrar nada. Ajuste um pouco a sua técnica de modelagem e espalhe a sua mistura de açúcar sobre uma massa achatada. Você pode então enrolar a massa, incorporando camadas de açúcar.

9.3.2 Adicionar antes da modelagem

Uma ótima técnica é acrescentar parte das suas adições logo antes da modelagem.

Figura 9.8: Uma ótima técnica é acrescentar parte das suas adições logo antes da modelagem. Neste caso, foi aplicada uma mistura de maçã, canela e açúcar mascavo. Prossiga e enrole a massa. Depois, corte o rolo em pedaços menores usando uma faca afiada, um raspador de massa ou fio dental. Coloque cada pedaço de massa um ao lado do outro em uma tigela untada para que passem pela fermentação final. Prossiga e asse como você faria normalmente. A vantagem dessa técnica é que as adições não serão fermentadas. Isso costuma ser necessário no caso do açúcar, já que você quer que o produto assado final apresente doçura. Se incluído na mistura inicial, a maior parte do açúcar seria fermentada e o pão não teria gosto doce.

Outra abordagem é abrir a massa achatada após a fermentação em massa. Depois, com uma espátula, espalhe o seu ingrediente sobre a massa aberta. Continue com a sua modelagem habitual e/ou enrole a massa. Ao criar um rolo, você pode usar uma faca afiada para cortar a massa; o fio dental também funciona muito bem. Em seguida, coloque os pequenos rolinhos em um recipiente para deixá-los fermentar e ficarem mais fofos. Esta é uma excelente maneira de acrescentar adições doces, pois os micróbios não vão fermentá-las. Ao acrescentar açúcar à massa inicial, ele será fermentado e a massa resultante não terá gosto doce (dependendo da duração da fermentação). Esta abordagem é excelente para pãezinhos de alho/queijo, pãezinhos de alho/ervas e rolinhos de canela

9.3.3 Cobrir a superfície

Estes são chop buns, que são feitos cortando uma massa retardada no frio em pedaços menores antes de assar.

Figura 9.9: Estes são chop buns, que são feitos cortando uma massa retardada no frio em pedaços menores antes de assar. Depois, cada pedaço de massa é rapidamente mergulhado na água e então passado por uma tigela de sementes. Em seguida, a massa é assada diretamente no forno preaquecido. Essas coberturas acrescentam um sabor adicional excelente e podem ser ajustadas de acordo com a sua preferência. Adoro acrescentar uma mistura de sementes de girassol, linhaça e gergelim.

Isso funciona melhor com pós ou pedacinhos. Após a modelagem, aplique as suas coberturas sobre a superfície da massa. Também funciona muito bem para forrar o seu banneton ou a sua forma de pão com sementes ou aveia. Ao usar uma forma de pão ou banneton, essas coberturas também ajudam a massa a grudar menos no recipiente.

Outra abordagem, muito usada com pãezinhos, é umedecer a superfície ou mergulhar a massa na água. Em seguida, mergulhe o pedaço de massa úmido na sua tigela de adições. Isso não funciona com todas as adições, pois algumas não suportam as altas temperaturas do assamento e carbonizam. É feito mais comumente com sementes (p. ex. gergelim, aveia, linhaça).

9.3.4 Cores marmorizadas

As adições que mudam a cor da massa trazem a oportunidade de ser ainda mais criativo ao unir a massa antes da modelagem.

Prossiga e separe a sua massa base antes de acrescentar um ingrediente colorido. Faça a fermentação em massa das porções em recipientes separados. Depois, combine as duas (ou mais) massas de cores diferentes laminando e empilhando as folhas de massa coloridas antes da última dobra, logo antes da modelagem. Assim, as camadas coloridas não se misturam e a massa resultante terá camadas de cores e sabores diferentes.1

1Certa vez fiz uma massa experimental unindo uma massa de trigo, centeio, espelta e einkorn em uma única massa. A massa resultante ficou em camadas, apresentando cores, texturas e sabores diferentes.