9 Mix-ins

⏱ 10 min de lecture · Mis à jour en juillet 2026

Par Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Dans ce chapitre, tu vas explorer le monde fascinant des mix-ins au levain. Découvre comment ces ajouts peuvent sublimer ton pain, en rehaussant la saveur, en apportant des couleurs éclatantes et en créant des textures délicieuses qui font de chaque miche un chef-d’œuvre culinaire.

Ces petits pains au levain à détacher, tout moelleux, ont été réalisés avec l’ajout de purée de potiron.

Figure 9.1: Ces petits pains au levain à détacher, tout moelleux, ont été réalisés avec l’ajout de purée de potiron. Le potiron écrasé apporte de la saveur et de l’hydratation à la pâte.

Une miche de pain au levain de blé a une esthétique très pure. Un bon savoir-faire et de la précision transforment les ingrédients en un aliment simple, mais délicieux. Avec les mix-ins, la recette de base peut devenir le point de départ de tout un monde de variations à essayer et à combiner. Vois la miche de pain comme une toile vierge sur laquelle t’exprimer.

9.1 Catégories

Une méthode répandue consiste à remplacer une partie de l’eau de la pâte par un autre liquide, comme du potiron réduit en purée.

Figure 9.2: Une méthode répandue consiste à remplacer une partie de l’eau de la pâte par un autre liquide, comme du potiron réduit en purée. Lorsque tu incorpores la purée, ajoute l’eau supplémentaire progressivement, car la purée libérera son propre liquide dans la pâte au fil du temps.

Une approche pour catégoriser les mix-ins consiste à observer leur forme respective. La transition entre ces catégories reste toutefois quelque peu floue :

  • Liquides : s’intègrent de façon homogène à la pâte et peuvent remplacer une partie ou la totalité de l’eau. Exemples : lait, beurre, huile, jus d’épinard, jus de tomate, œufs
  • Poudres : s’intègrent de façon homogène à la pâte et peuvent remplacer une partie de la farine. Exemples : lait en poudre, semoule, cacao, épices
  • Petits morceaux : visibles individuellement dans la miche finale, assez petits pour se répartir de façon plus ou moins uniforme dans la pâte. Exemples : graines (grains de blé, grains de seigle, graines de pavot, sésame, graines de courge, graines de lin), épices entières (coriandre)
  • Gros morceaux : des pièces plus grosses que tu ne rencontreras que dans une bouchée de temps en temps en mangeant une tranche de ton pain. Exemples : tomates séchées, morceaux de fromage, morceaux de chocolat

Une autre approche de catégorisation s’intéresse aux changements apportés au pain :

  • Saveur : modifie sensiblement le goût du pain. Exemples : farine de seigle, farine de maïs, épices, sucre.
  • Couleur : modifie sensiblement l’aspect du pain. Exemples : cacao, encre de seiche, jus de betterave, jus de tomate.
  • Texture : modifie sensiblement la sensation en bouche à la dégustation. Exemples : fromage (élastique), graines (croquantes), olives (morceaux moelleux).

Beaucoup des mix-ins listés ci-dessus ne peuvent pas être rattachés à une seule catégorie. Ils modifient plusieurs aspects du pain final en même temps.

Dans ce cas, une combinaison de lin, de tournesol et de sésame a été ajoutée à la pâte.

Figure 9.3: Dans ce cas, une combinaison de lin, de tournesol et de sésame a été ajoutée à la pâte. Les graines déshydratent légèrement la pâte pendant la fermentation, il est donc conseillé d’ajouter un peu plus d’eau (1 % à 2 %).

Les mix-ins influent sur la structure de la pâte. Un aspect est leur incidence sur l’hydratation. Certains mix-ins absorbent beaucoup d’eau lorsqu’on les ajoute à la pâte, si bien que tu dois augmenter la quantité d’eau pour obtenir la même consistance de pâte. L’autre incidence porte sur le réseau de gluten. Les petits morceaux et les gros morceaux perturbent le réseau de gluten et peuvent réduire la poussée au four pendant la cuisson. Tout cela dépend de la quantité de mix-ins utilisée. Une bonne règle générale est d’ajouter 10 % à 20 % de la quantité de farine pour la plupart des mix-ins, à réduire à environ 1 % à 5 % de la quantité de farine pour les épices.

Un facteur important est aussi le comportement du mix-in pendant la cuisson. Les gros morceaux en particulier peuvent cuire différemment de la pâte et soit fondre (le fromage) en laissant des trous à l’intérieur, soit carboniser lorsqu’ils dépassent de la croûte (p. ex. les légumes). On peut atténuer ces problèmes dans une certaine mesure avec la bonne préparation (p. ex. les couper en plus petits morceaux, faire tremper d’abord les ingrédients secs dans l’eau ou l’huile, ou en essorer l’excès d’humidité).

9.2 Exemples

Voici une liste de mix-ins courants et de leurs particularités. Ils peuvent être combinés selon tes préférences.

9.2.1 Farines

Ce sont des poudres. En général, tu veux simplement remplacer une fraction de la farine à pain habituelle. Les différentes farines changent le goût du pain et affectent en général modérément la couleur.

La broa de milho est un pain traditionnel portugais élaboré avec moitié farine de seigle et moitié farine de maïs.

Figure 9.4: La broa de milho est un pain traditionnel portugais élaboré avec moitié farine de seigle et moitié farine de maïs.
  • Farine de blé complète (à substituer en n’importe quelle quantité, donne au pain un goût plus complexe et de noisette)
  • Farine de seigle (goût très prononcé, de noisette et de malt)
  • Malt enzymatique (goût de malt, améliore l’activité enzymatique). Le malt est un excellent ajout lorsque tu réalises des pâtes plus rapides à base de levure.
  • Semoule (accompagne les saveurs méditerranéennes)
  • Cacao (remplace 10 % de la farine pour une miche noire, se marie très bien avec des garnitures sucrées)
  • Autres farines sans blé, comme : pois chiche, maïs, chanvre, pomme de terre…

9.2.2 Liquides

Au lieu d’utiliser de l’eau, tu peux la remplacer par un autre liquide, ce qui influe sur le goût et la texture.

Les stouts foncées et corsées font un excellent substitut à l’eau pour faire du pain au levain.

Figure 9.5: Les stouts foncées et corsées font un excellent substitut à l’eau pour faire du pain au levain. La miche obtenue présente un goût corsé et malté
  • Bière
  • Beurre
  • Babeurre
  • Lait de céréales (le lait qui reste après avoir mangé des céréales)
  • Café
  • Œufs
  • Jus de fruits/légumes (voir aussi la Section 9.2.3)
  • Lait (pour des pains sucrés et moelleux)
  • Alternatives au lait, comme : amande, avoine, soja…
  • Purée de pommes de terre
  • Purée de patates douces. Le bolo do caco est un pain typique de Madère, fait avec 50 % de farine de blé et 50 % de purée de pommes de terre.
  • Huile d’olive (méditerranéen)
  • Autres purées de légumes, comme : betterave, potiron…

9.2.3 Couleurs

Certains mix-ins changent la couleur et la saveur de ton pain. Parmi les colorants courants :

  • Charbon actif en poudre (noir)
  • Jus de betterave (rouge)
  • Jus de myrtille (bleu)
  • Poudre de fleur de pois papillon bleu (bleu)
  • Jus de carotte (orange)
  • Jus de poire (rose)
  • Jus d’épinard (vert)
  • Encre de seiche (noir)
  • Jus de fraise (rouge)
  • Jus de tomate (rouge)

9.2.4 Graines et fruits à coque

Ce sont de petits morceaux, dont certains basculent presque dans la catégorie des gros morceaux. Certaines graines gagnent à être bouillies environ 10 minutes avant de les ajouter à la pâte.

Le Stollen est un pain de Noël sucré traditionnel allemand qui met en vedette toute une variété de mix-ins.

Figure 9.6: Le Stollen est un pain de Noël sucré traditionnel allemand qui met en vedette toute une variété de mix-ins. La pâte contient généralement du citron confit, de l’orange confite et des raisins secs. Les mix-ins sont trempés dans du rhum avant d’être ajoutés à la pâte. Pendant que le stollen mûrit après la cuisson (jusqu’à 6 mois), les ingrédients confits libèrent leur arôme dans le produit cuit.
  • Grué de cacao
  • Graines de chia
  • Fruits à coque concassés ou entiers, comme : amandes, noisettes et noix
  • Graines de lin
  • Graines de chanvre
  • Graines de pavot
  • Graines de courge
  • Sésame
  • Graines de tournesol
  • Grains de seigle entiers (bouillir 10 minutes)
  • Grains de blé entiers (bouillir 10 minutes)

Un pain au levain fait avec moitié farine de seigle complète et moitié grains de seigle.

Figure 9.7: Un pain au levain fait avec moitié farine de seigle complète et moitié grains de seigle. Les grains sont généralement bouillis 10 minutes pour les laisser ramollir un peu. Lorsque tu cuis une miche, il est conseillé d’utiliser un thermomètre pour vérifier si elle est bien cuite. Le pain final présente une saveur intense et acidulée, et une mie moelleuse.

9.2.5 Épices et mix-ins de saveur

Ce sont surtout des poudres ou de petits morceaux.

  • Peaux de myrtille (passer au tamis pour retirer le jus), myrtilles crues
  • Oignons dorés
  • Fruits confits, comme : citron, orange, ananas…
  • Cannelle
  • Fromage à pâte dure râpé, comme : gruyère, parmesan…
  • Herbes méditerranéennes, comme : marjolaine, origan, romarin, thym…
  • Miso
  • Mélasse
  • Sucre
  • Épices, comme : anis, fenouil, cannelle, coriandre, cumin…
  • Zestes, comme : citron vert, citron, orange…

9.2.6 Touches spéciales

Surtout de gros morceaux, qui apportent un grand contraste et une touche savoureuse au pain de base. En général, tu veux n’en utiliser qu’un seul (ou deux au maximum). Les suggestions peuvent souvent être complétées par un mix-in de saveur ou de farine.

  • Morceaux ou pépites de chocolat
  • Morceaux d’ail noir
  • Morceaux de fromage, comme : cheddar, feta…
  • Cornflakes
  • Fruits secs, comme : canneberges, dattes, raisins secs…
  • Olives
  • Pepperoni mariné
  • Tomates séchées (presse pour en retirer l’huile si tu utilises celles conservées à l’huile, ou fais tremper les séchées dans l’eau)

9.2.7 Combinaisons

Quelques combinaisons où plusieurs mix-ins se complètent :

  • Beurre et lait. Ajoute ensuite de la cannelle et du sucre roux avant le façonnage
  • Cheddar et pepperoni
  • Cheddar et jalapeño
  • Cacao, grué de cacao, noisettes entières
  • Canneberge et noix
  • Semoule, herbes méditerranéennes, olives, tomates séchées
  • Jus de tomate à la place de l’eau avec 20 % de farine de seigle

9.3 Techniques

Ajouter les mix-ins à la pâte n’est que l’approche la plus simple. Ajoute les mix-ins directement au moment où tu pétris la pâte. Après le premier pétrissage, attends 30 minutes pour voir si la pâte a assez d’eau ou trop. Dans le cas de grains trempés entiers (p. ex. seigle ou blé), il est probable que les grains libèrent un peu d’eau et rendent la pâte plus humide. Dans ce cas, tu voudras ajouter un peu plus de farine à la pâte pour compenser l’hydratation élevée.

9.3.1 Quel est le meilleur moment pour incorporer les inclusions (graines) dans la pâte ?

Tu peux inclure les graines directement au début, au moment de mélanger la pâte. Si tu utilises des graines entières comme des grains de blé ou de seigle, fais-les tremper dans l’eau toute la nuit puis rince-les avant de les ajouter à la pâte. Ainsi, tu t’assures qu’elles ne sont pas croquantes et qu’elles sont assez tendres au moment de manger le pain. Si tu as oublié de les faire tremper, tu peux cuire les graines 10 minutes dans l’eau chaude. Rince-les à l’eau froide avant de les ajouter à ta pâte.

Si tu veux sucrer la pâte, ta meilleure option est d’ajouter le sucre pendant l’étape du façonnage. Le sucre ajouté trop tôt dans le processus est généralement fermenté jusqu’à ce qu’il n’en reste plus rien. Adapte un peu ta technique de façonnage et étale ton mélange de sucre sur une pâte aplatie. Tu peux ensuite rouler la pâte sur elle-même, en incorporant des couches de sucre.

9.3.2 Ajouter avant le façonnage

Une excellente technique consiste à ajouter une partie de tes mix-ins juste avant le façonnage.

Figure 9.8: Une excellente technique consiste à ajouter une partie de tes mix-ins juste avant le façonnage. Dans ce cas, un mélange de pommes, de cannelle et de sucre roux a été appliqué. Continue et roule la pâte sur elle-même. Découpe ensuite le rouleau en plus petits morceaux à l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’une corne à pâte ou de fil dentaire. Place chaque morceau de pâte côte à côte dans un bol graissé pour les laisser pousser. Continue et fais cuire comme d’habitude. L’avantage de cette technique est que les mix-ins ne seront pas fermentés. C’est généralement nécessaire dans le cas du sucre, puisque tu veux que le produit fini présente du sucré. S’il était incorporé au mélange initial, la majeure partie du sucre serait fermentée et le pain n’aurait pas un goût sucré.

Une autre approche consiste à étaler la pâte à plat après le pointage. Répartis ensuite ton ingrédient sur la pâte plate à l’aide d’une spatule. Poursuis avec ton façonnage habituel et/ou roule la pâte. Pour former un rouleau, tu peux couper la pâte avec un couteau bien aiguisé ; le fil dentaire fonctionne très bien aussi. Place ensuite les petites spirales dans un récipient pour les laisser pousser et devenir plus moelleuses. C’est une excellente façon d’ajouter des mix-ins sucrés, car les microbes ne les fermenteront pas. Si tu ajoutes le sucre à la pâte initiale, il sera fermenté et la pâte obtenue n’aura pas un goût sucré (selon la durée de la fermentation). Cette approche est idéale pour les petits pains ail/fromage, les petits pains ail/herbes et les roulés à la cannelle

9.3.3 Recouvrir la surface

Ce sont des chop buns, obtenus en découpant une pâte retardée au froid en plus petits morceaux avant la cuisson.

Figure 9.9: Ce sont des chop buns, obtenus en découpant une pâte retardée au froid en plus petits morceaux avant la cuisson. Chaque morceau de pâte est ensuite plongé rapidement dans l’eau puis roulé dans un bol de graines. Après quoi, la pâte est cuite directement dans le four préchauffé. Ces enrobages apportent un superbe supplément de saveur et peuvent être adaptés selon tes préférences. J’adore ajouter un mélange de graines de tournesol, de lin et de sésame.

Cela fonctionne mieux avec les poudres ou les petits morceaux. Après le façonnage, applique tes enrobages sur la surface de la pâte. Cela marche très bien aussi pour tapisser ton banneton ou ton moule de graines ou de flocons d’avoine. Lorsque tu utilises un moule ou un banneton, ces enrobages aident aussi à ce que la pâte colle moins au récipient.

Une autre approche, souvent utilisée pour les petits pains, consiste à mouiller la surface ou à plonger la pâte dans l’eau. Trempe ensuite le morceau de pâte humide dans ton bol de mix-ins. Cela ne fonctionne pas avec tous les mix-ins, car certains ne supportent pas les hautes températures de la cuisson et carbonisent. On le fait le plus souvent avec des graines (p. ex. sésame, flocons d’avoine, graines de lin).

9.3.4 Couleurs marbrées

Les mix-ins qui changent la couleur de la pâte offrent l’occasion d’être encore plus créatif en fusionnant la pâte avant le façonnage.

Sépare ta pâte de base avant d’ajouter un ingrédient colorant. Fais faire le pointage aux pâtes dans des récipients séparés. Combine ensuite les deux pâtes (ou plus) de couleurs différentes en laminant et en empilant les feuilles de pâte colorées avant le dernier pliage, juste avant le façonnage. Ainsi, les couches colorées ne se mélangent pas et la pâte obtenue aura des couches de couleurs et de goûts différents.1

1J’ai un jour réalisé une pâte expérimentale en fusionnant une pâte de blé, de seigle, d’épeautre et de petit épeautre en une seule pâte. La pâte obtenue était en couches, présentant des couleurs, des textures et des arômes différents.