1 L’histoire du levain

⏱ 12 min de lecture · Mis à jour en juillet 2026

Par Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Nous commencerons ce livre en évoquant brièvement la longue histoire du pain au levain depuis l’Antiquité, et la façon dont les hommes ont utilisé des procédés similaires pour d’autres aliments comme la bière. Il sera question de la découverte de la levure et de la manière dont elle a, avec le développement des machines, révolutionné la fabrication du pain. Plus récemment, des communautés se sont formées autour du levain et de la boulange maison, cherchant à réapprendre les leçons du passé.

L’histoire du pain au levain commence dans les océans préhistoriques. Ces océans furent le berceau de toute vie sur Terre. Pour mieux se représenter la vaste histoire de notre planète, imaginons une chronologie d’une année/365 jours. À cette échelle, le 1er janvier représente la formation de la Terre il y a 4,54 milliards d’années. Minuit, le 31 décembre, correspond au présent. Chaque jour représente environ 12 millions d’années. Cette technique simplifie la complexité du temps, mais rend aussi l’extraordinaire étendue de l’histoire de notre planète plus facile à appréhender. Nous, les humains, sommes en réalité un ajout récent à notre planète, si jeunes que nous avons fait notre première apparition le soir du 31 décembre. Il semble que les humains soient arrivés juste à temps pour se joindre aux célébrations de la fin de l’année.

Le 25 mars, les océans donnèrent naissance aux premières bactéries unicellulaires. Dans ces eaux prospérait aussi une autre forme de vie unicellulaire, les archées. Ces organismes habitent des milieux extrêmes, des sources bouillonnantes aux eaux glacées.

Lequel est apparu en premier, des bactéries ou des archées, reste débattu. Pendant trois mois (soit environ 1,1 milliard d’années), ces formes de vie dominèrent les océans. Puis, le 25 juin, lors d’un événement hautement improbable, une archée engloutit une bactérie. Au lieu de la digérer, toutes deux formèrent une relation symbiotique. Cela donna naissance aux premiers organismes dotés d’un noyau, marquant une étape majeure de l’évolution. Cet événement conduisit au développement des plantes, des champignons et, en fin de compte, des humains.

La vie resta aquatique pendant trois mois de plus. Le 4 octobre, les bactéries colonisèrent la terre ferme pour la première fois. Vers le 15 octobre apparurent les premiers champignons aquatiques. Ils s’adaptèrent et, vers le 24 novembre, avaient colonisé la terre ferme.

Vers le 3 décembre, les levures apparurent sur la terre ferme. Cela posa les bases de la fabrication du pain. Un saut de 140 millions d’années jusqu’au 14 décembre, et les dinosaures firent leur apparition. À peine quelques jours après leur apparition, le 17 décembre, le supercontinent Pangée commença à se fracturer, remodelant les continents dans leur forme actuelle. Les dinosaures régnèrent jusqu’au 29 décembre, date de leur extinction. Encore 25 millions d’années plus tard, soit 2 jours après l’extinction des dinosaures dans notre chronologie, les humains apparurent.

Quelques heures après l’arrivée des humains, une révolution culinaire plus subtile se préparait. Vers 12 000 av. J.-C., à peine 5 secondes avant notre minuit métaphorique, les premiers pains au levain étaient cuits dans l’ancienne Jordanie. Un clin d'œil plus tard, soit 4 secondes dans notre compression du temps, les travaux révolutionnaires de Pasteur sur les levures préparèrent le terrain pour la fabrication moderne du pain. Du moment où ce livre a commencé à prendre forme jusqu’à ta lecture actuelle, seules quelques millisecondes se sont écoulées [53].

En nous plongeant plus profondément dans l’univers du levain, on peut probablement le faire remonter à l’ancienne Jordanie déjà mentionnée [2]. À l’échelle de la chronologie de la Terre, le pain au levain peut être considéré comme une invention très récente.

Les origines exactes du pain fermenté demeurent toutefois inconnues. L’un des plus anciens pains au levain conservés a été mis au jour en Suisse [26].

Une autre histoire répandue raconte qu’une femme, en Égypte, préparait une pâte à pain près du Nil. Cette femme oublia la pâte et, à son retour quelques jours plus tard, elle remarqua qu’elle avait gonflé et dégageait une odeur curieuse. Elle décida de la cuire malgré tout et fut récompensée par une pâte à pain bien plus légère, plus tendre et savoureuse. À partir de ce jour, elle continua à faire son pain de cette manière [48].

Les gens de cette époque étaient loin de se douter que de minuscules micro-organismes étaient la raison pour laquelle le pain était meilleur. On ignore quand ils commencèrent à utiliser un peu de la pâte de la veille pour la fournée suivante. Mais, ce faisant, la fabrication du pain au levain—telle que nous la connaissons aujourd’hui—était née : des levures sauvages dans la farine et dans l’air, tandis que des bactéries commencent à décomposer le mélange de farine et d’eau. La levure rend la pâte aérée, et les bactéries produisent surtout l’acidité. Les différents micro-organismes agissent en relation symbiotique. Les humains appréciaient la structure plus aérée et la légère acidité de la pâte. De plus, la durée de conservation d’un tel pain était prolongée grâce à cette acidité accrue.

Rapidement, on découvrit des procédés similaires lors du brassage de la bière ou de la fabrication du vin. Une toute petite portion de la production précédente servait à la production suivante. C’est ainsi que les humains créèrent les levures de pain, de vin et de bière modernes [40].

Au fil du temps et à chaque fournée, les levures et les bactéries devenaient plus efficaces pour consommer tout ce qu’on leur donnait. En nourrissant ton levain, tu sélectionnes délibérément des micro-organismes doués pour digérer ta farine. À chaque itération, ton levain sait mieux fermenter la farine dont il dispose. C’est aussi la raison¹ pour laquelle les levains plus mûrs ont parfois tendance à faire lever les pâtes plus vite [25]. Le levain est en soi une relation symbiotique, mais il s’est aussi adapté aux humains et a noué une relation symbiotique avec nous. En échange de nourriture et d’eau, nous sommes récompensés par un pain délicieux. En retour, nous abritons et protégeons le levain. Les spores du levain se propagent par contamination aérienne ou par des insectes comme les mouches à fruits. Cela permet au levain de disséminer ses spores encore plus loin, tout autour du monde.

Des indices suggèrent une mouture précoce du grain dans le nord de l’Australie vers 60 000 av. J.-C., notamment à l’abri sous roche de Madjedbebe, en Terre d’Arnhem [46]. Un progrès plus important survint toutefois plus tard, comme l’a documenté le géographe grec de l’Antiquité Strabon en 71 av. J.-C. Les écrits de Strabon décrivaient le premier moulin à pierre actionné par l’eau, appelé moulin à farine. Ces moulins firent passer la production de farine de quelques kilogrammes à plusieurs tonnes par jour [52].

Ces premiers moulins étaient dotés de roues à aubes horizontales, que l’on finit par appeler roues nordiques en raison de leur prévalence en Scandinavie. Les roues à aubes étaient reliées à un axe qui, à son tour, était couplé à la meule courante centrale servant à moudre. Le courant de l’eau entraînait les roues à aubes et transmettait la force de mouture à la meule dormante fixe, en général une pierre de taille et de forme semblables. Cette conception était simple et se passait d’engrenages. Elle avait toutefois une limite : la vitesse de rotation de la meule dépendait du volume et du débit de l’eau, ce qui la rendait surtout adaptée aux régions aux cours d’eau rapides, fréquents dans les zones montagneuses [41].

En l’an 1680, un savant remarquable du nom d’Antonie van Leeuwenhoek présenta une innovation révolutionnaire qui allait changer à jamais notre compréhension du monde microscopique et, en fin de compte, de la fabrication du pain. Van Leeuwenhoek, un maître dans l’art de tailler les lentilles, nourrissait une fascination insatiable pour les domaines invisibles à l'œil nu. Ses travaux pionniers donnèrent naissance au premier microscope moderne. Ce qui distinguait Van Leeuwenhoek, c’était la qualité exceptionnelle de ses lentilles, capables de grossir de minuscules micro-organismes d’un facteur étonnant de 270. Poussé par une curiosité insatiable de dévoiler l’invisible, il se lança dans un voyage d’exploration. Il examina des mouches, scruta des cheveux infestés de poux et finit par tourner son regard vers les eaux tranquilles d’un petit lac près de Delft.

Dans cet habitat aquatique paisible, il fit des observations stupéfiantes, découvrant des algues et de minuscules créatures dansantes jusque-là invisibles à la perception humaine. Désireux de partager ses découvertes révélatrices avec la communauté scientifique, Van Leeuwenhoek se heurta au scepticisme, car il était difficile de concevoir que quelqu’un ait pu observer des milliers d’entités minuscules et dansantes—des entités si petites qu’elles échappaient à l'œil humain.

Sans se laisser décourager par le scepticisme, il poursuivit sa quête acharnée de l’invisible en dirigeant sa lentille vers le dépôt boueux de la bière d’un brasseur. Dans ce milieu peu prometteur, Van Leeuwenhoek entra dans l’histoire en devenant le premier humain à observer des bactéries et des levures, dévoilant un monde jusque-là caché qui allait révolutionner notre compréhension de la microbiologie [54].

Au même moment, des brasseurs commencèrent à expérimenter l’utilisation des résidus boueux de la fermentation de la bière pour se mettre à faire des pâtes. Ils remarquaient que les pâtes à pain obtenues devenaient aérées et que, comparées au procédé au levain, elles manquaient d’acidité dans le produit fini. Un exemple connu figure dans un rapport de 1875. Eben Norton Horsford écrivit à propos des célèbres Kaiser Semmeln (petits pains de l’empereur). Il s’agit essentiellement de petits pains faits avec de la levure de bière au lieu de l’agent levant du levain. Comme le procédé est plus coûteux, des petits pains de ce genre finirent par être consommés par les nobles de Vienne [32].

L’industrialisation du procédé de mouture, amorcée à la fin du 18^e siècle avec Oliver Evans (1785) et ses conceptions de moulins pour une production de farine continue et automatique [43], puis son évolution vers des moulins à vapeur, rendit possibles d’importants progrès dans la production de pain.

Le plus grand progrès de la fabrication industrielle du pain eut lieu en 1857. Le microbiologiste français Louis Pasteur découvrit le processus de fermentation alcoolique. Il allait prouver que ce sont les micro-organismes de la levure, et non d’autres catalyseurs chimiques, qui sont à l’origine de la fermentation alcoolique. Il poursuivit ses recherches et fut le premier à isoler et à cultiver des souches de levure pures. Peu après, en 1868, les frères Fleischmann, Charles et Maximilian, furent les premiers à breveter des souches de levure pures pour la fabrication du pain. Les levures proposées étaient isolées à partir de fournées de levain. Dès 1879, la machinerie était construite pour multiplier la levure dans de grandes centrifugeuses [31]. La levure pure se révéla excellente et redoutablement rapide pour faire lever les pâtes à pain. Ce qui demandait auparavant 10 heures pour faire lever une pâte à pain pouvait désormais se faire en 1 heure. Le procédé devint bien plus efficace. Ce qui rendit finalement possible la fabrication de grandes quantités de pâte, ce fut l’invention du pétrin électrique. À Rufus Eastman, un inventeur américain, on attribue souvent un progrès important dans la technologie des batteurs. En 1885, il obtint un brevet pour un batteur électrique doté d’un mécanisme mécanique à manivelle. Cet appareil n’était ni aussi abouti ni aussi répandu que les batteurs électriques ultérieurs, mais il constituait une première tentative de mécaniser le mélange et le pétrissage en cuisine à l’aide de l’électricité. L’invention d’Eastman représenta une étape importante dans le développement des batteurs électriques, sans être aussi sophistiquée ni aussi populaire que des modèles ultérieurs comme le robot KitchenAid. Le robot KitchenAid, lancé en 1919, est souvent reconnu comme l’un des premiers batteurs électriques à connaître un large succès et joua un rôle important dans la révolution des appareils de cuisine pour les cuisiniers amateurs [44] [33].

Pendant la Seconde Guerre mondiale fut mise au point la première levure sèche préemballée. Elle allait finalement permettre aux boulangeries et aux boulangers amateurs de faire du pain bien plus vite et de façon plus régulière. Grâce à la levure pure, il devenait désormais possible de construire des machines industrielles de fabrication du pain. À condition de conserver la même température, la même farine et les mêmes souches de levure, la fermentation devint parfaitement reproductible. Cela conduisit finalement à l’apparition de gigaboulangeries et de mélangeurs de farine. Les boulangeries exigeaient la même farine d’une année sur l’autre pour cuire leur pain dans leurs machines. C’est pourquoi aucune des farines de supermarché que tu achètes aujourd’hui n’est d’origine unique. Elle est toujours mélangée pour obtenir exactement le même produit au fil des ans.

Le blé moderne, en particulier les variétés à haut rendement et résistantes aux maladies couramment cultivées aujourd’hui, commença à être développé au milieu du 20^e siècle. Cette période est souvent appelée la Révolution verte.

L’une des figures clés de ce développement fut le scientifique américain Norman Borlaug, à qui l’on attribue la sélection de variétés de blé à haut rendement, en particulier des variétés de blé nain, qui résistaient aux maladies et pouvaient prospérer dans des conditions environnementales très diverses. Ses travaux, commencés dans les années 1940 et poursuivis tout au long des années 1960, jouèrent un rôle crucial dans l’augmentation de la production mondiale de blé et l’atténuation des pénuries alimentaires [20].

À mesure que les temps de fermentation s’accéléraient, le goût du pain final se détériorait. Le processus de germination induit par certaines enzymes est essentiel pour développer une texture plus aérée et une croûte au meilleur goût. On ne peut pas l’accélérer indéfiniment. Bientôt, les boulangeries se mirent à ajouter des enzymes supplémentaires pour obtenir, dans les pâtes à base de levure, des propriétés semblables à celles du pain au levain. Le levain disparut presque complètement de la surface de la Terre. Seule une poignée de véritables passionnés continuait à faire du pain au levain.

Soudain, les gens se mirent à parler plus souvent de la maladie cœliaque et du rôle du gluten. Cette maladie n’est pas nouvelle ; elle a été décrite pour la première fois en 250 apr. J.-C. [5]. On remarquait que le pain moderne contient bien plus de gluten que le pain ancien. Le pain de l’Antiquité était probablement bien plus plat. Au fil du temps, les céréales ont été sélectionnées de plus en plus pour contenir une quantité plus élevée de gluten. Le gluten est une protéine qui donne au pain moderne sa mie tendre et aérée caractéristique. Les protéines de gluten se lient entre elles dès qu’elles sont activées par l’eau. Au cours de la fermentation, le CO2 est emprisonné dans cette matrice protéique. Les minuscules chambres ainsi créées se dilatent pendant la cuisson. À mesure que la pâte se gélatinise sous l’effet de la chaleur, la structure se renforce. C’est ce qui rend le pain tendre et aéré à la dégustation. Comme lorsqu’on boit du lait de vache cru, ton système immunitaire peut réagir aux protéines ingérées. Il existe l’intolérance au gluten et la maladie cœliaque. Quand les gens disent qu’ils tolèrent mal le gluten, ils décrivent le plus souvent une intolérance au gluten. Certains décrivent des troubles similaires lorsqu’ils consomment trop de lactose. Si tu manges en revanche un fromage à longue maturation, la majeure partie du lactose a déjà été fermentée par les minuscules micro-organismes. On étudia la question et l’on constata que le pain au levain est généralement mieux toléré que le pain d’usine, ordinaire et fabriqué à la hâte. La raison en est que les enzymes ont besoin de temps pour travailler la pâte. Le gluten est une protéine de réserve de la farine. Une fois la germination déclenchée par l’ajout d’eau, l’enzyme protéase commence à transformer le gluten en acides aminés plus petits, nécessaires à la germination. Avec le temps, tu perds ainsi effectivement du gluten, car il se décompose naturellement. De plus, traditionnellement, les bactéries lactiques commençaient à décomposer le mélange de farine et d’eau. Dans la nature, presque tout est recyclé. Une partie de leur alimentation consiste à consommer les protéines de la pâte. Le pain moderne est plus rapide et ne contient plus de bactéries lactiques. Ces deux facteurs combinés font que tu consommes des produits ayant une teneur en gluten bien plus élevée qu’aux temps anciens, où l’on utilisait la fermentation naturelle [30].

Pendant la ruée vers l’or en Californie, des boulangers français apportèrent la culture du levain en Amérique du Nord. Un pain répandu devint le levain de San Francisco. Il se caractérise par son acidité unique (qui était autrefois courante pour tous les pains). Il resta cependant plutôt un produit de niche tandis que le pain industriel gagnait du terrain. Ce qui accéléra vraiment le retour du levain, ce fut la pandémie de COVID-19 en 2020. La farine et la levure se firent rares dans les supermarchés. Tandis que la farine revenait, la levure restait introuvable. Les gens se mirent à chercher des solutions de rechange et redécouvrirent la manière ancestrale de faire du pain au levain. Beaucoup comprirent vite que faire du pain au levain est plus complexe que le pain moderne à base de levure. Tu dois entretenir un levain et le maintenir en forme idéale pour bien fermenter ta pâte. De plus, contrairement à une pâte à base de levure, tu ne peux pas simplement dégazer la pâte et laisser la fermentation se poursuivre. Tu peux surfermenter ta pâte et te retrouver avec une masse collante et informe. Cette complexité poussa de nombreux boulangers à chercher de l’aide, et de nombreuses communautés florissantes se formèrent autour du pain fait maison.

Lorsque j’ai interviewé Karl de Smedt (responsable de la Sourdough Library), il a dit quelque chose qui a changé ma façon de penser le pain : « L’avenir du pain moderne est dans le passé [36]. »