Gratuit · Livre open-source · Mis à jour le 9 octobre 2026

The Sourdough Framework

Va au-delà des recettes. Une base complète et fondée sur la science pour réussir un pain au levain exceptionnel chez toi — de ton premier levain à ta plus belle miche.

The Sourdough Framework est un livre gratuit et open source sur le pain au levain, écrit par Hendrik Kleinwächter (The Bread Code) et publié pour la première fois en 2022 sous licence CC BY-SA 4.0. Il est disponible en 9 langues aux formats HTML, PDF et EPUB, ainsi qu'en édition reliée de 250 pages (ISBN 978-3-00-077702-8), notée 5,0 sur 5 par 110 lecteurs.

Par Hendrik Kleinwächter, créateur de The Bread Code · ▶︎ 340k+ sur YouTube · ★ 3.5k+ sur GitHub

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Couverture du livre The Sourdough Framework.

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Au sommaire

📜 01 L’histoire du levain Aux origines du pain — des grains anciens et de la fermentation sauvage jusqu’aux miches que nous cuisons aujourd’hui. 🔬 02 Comment fonctionne le levain La science derrière la pousse : enzymes, levures sauvages et bactéries qui donnent du goût à ton pain. 🫙 03 Fabriquer un levain Crée un levain vivant à partir de simple farine et d’eau — étape par étape, sans rien laisser au hasard. 🌡️ 04 Les types de levain Ferme, liquide et tout ce qu’il y a entre les deux — comment choisir et entretenir le bon levain. 🌾 05 Les types de farine Blé, seigle, épeautre et plus encore — comment les protéines, le taux de cendres et la mouture façonnent ta pâte. 🍞 06 Les types de pain Miches sur la sole, pains en moule, baguettes — les grandes familles du pain au levain. 🥖 07 Le pain de blé au levain La méthode complète pour une miche de blé sur la sole, du mélange à la cuisson. 🌽 08 Le levain sans blé Seigle, sans gluten et céréales alternatives — cuire au-delà du blé. 🫒 09 Les inclusions Graines, noix, fruits et herbes — comment ajouter du goût et de la texture sans ruiner la structure. 🔥 10 La cuisson Vapeur, grignage et chaleur — transforme une pâte bien apprêtée en une miche craquante à la mie alvéolée. 🥪 11 Conserver le pain Garde ton pain frais plus longtemps — conservation, congélation et remise en forme des miches rassies. 🛠️ 12 Résolution des problèmes Mie dense ? Miche plate ? Diagnostique et corrige les problèmes de levain les plus courants.

Ce qui le distingue des autres livres sur le levain

La plupart des livres sur le levain enseignent une seule méthode. Tartine Bread enseigne le pain de campagne de Chad Robertson et l'intuition qui l'accompagne. Flour Water Salt Yeast de Ken Forkish propose des plannings reproductibles et des pourcentages de boulanger. The Perfect Loaf de Maurizio Leo est la collection moderne la plus complète de recettes et de techniques.

The Sourdough Framework fait autre chose. Il explique les variables, farine, hydratation, température, activité du levain, fermentation et force de la pâte, et comment lire votre pâte, pour que vous puissiez adapter n'importe quelle recette à votre propre cuisine. Si vous voulez un recueil de recettes, achetez l'un de ces livres. Si vous voulez comprendre pourquoi votre pain a donné ce résultat, commencez ici.

Un mot de l’auteur

Hendrik Kleinwächter est le boulanger et ingénieur logiciel derrière The Bread Code, où plus de 340.000 boulangers suivent son approche du pain fondée sur l’expérimentation. Ce livre est sa distillation gratuite et open source, fruit d’années de tests sur ce qui fait vraiment fonctionner le levain.

Plus de vidéos sur The Bread Code — 340k+ boulangers abonnés →

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Sujets populaires

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