8 Levain sans blé
⏱ 6 min de lecture · Mis à jour en juillet 2026
Dans ce chapitre, tu apprendras à faire un pain au levain de base avec de la farine sans blé, c’est-à-dire à peu près toutes les farines sauf l’épeautre. La différence essentielle entre la farine de blé et les farines sans blé est la quantité de gluten : la première en contient une grande quantité, tandis que les farines sans blé n’en contiennent pas.
L’ensemble du processus (voir l’Organigramme 8.1) est bien plus simple : tu mélanges les ingrédients et tu attends un certain temps jusqu’à ce que la pâte ait atteint le niveau d’acidité que tu aimes. Ensuite, tu façonnes la pâte ou tu la verses dans un moule. Après un court apprêt, le pain peut être cuit. En raison de l’absence de développement du gluten, le pain final présentera une mie plus dense que celle du blé, comme tu peux le voir sur l’Image 8.4.
Pour les farines sans blé—dont le seigle, l’amidonnier et l’engrain—aucun développement du gluten n’est nécessaire, ce qui signifie qu’il n’y a pas de pétrissage, pas de surfermentation et aucun souci pour faire du pain plat. Dans le cas de la farine de seigle, des sucres appelés pentosanes empêchent les liaisons du gluten de se former correctement [22].
Ce chapitre se concentrera sur la fabrication du pain de seigle. La farine pourrait être remplacée par de l’engrain ou de l’amidonnier selon ta préférence.
La recette suivante te permet d’obtenir 2 miches :
| 1000 g | (100 %) | Farine de seigle complète |
| 800 g | (80 %) | Eau à température ambiante |
| 200 g | (20 %) | Levain |
| 20 g | (2 %) | Sel |
Le levain peut être à l’état actif ou inactif. S’il est resté une semaine à température ambiante sans être nourri, ce sera très bien ; de même, s’il sort tout juste du réfrigérateur, il n’y aura là non plus aucun problème. La pâte est très tolérante.
Si tu respectes les quantités suggérées dans la recette, tu prépares une pâte de seigle relativement humide. Elle est si humide qu’elle ne peut se faire que dans un moule. Si tu veux faire un pain de seigle sans moule, envisage de réduire l’hydratation à environ 60 %.
Mélange tous les ingrédients à la main, ou opte pour une spatule pour te simplifier la tâche. La farine de seigle est elle-même très collante et désagréable à mélanger à la main : la pâte collera beaucoup à tes doigts. Si tu utilises un levain ferme, il peut être plus facile de le dissoudre d’abord dans l’eau de la pâte, puis d’ajouter les autres ingrédients.
Le but du mélange est simplement d’homogénéiser la pâte ; il n’est pas nécessaire de développer la force de la pâte. Dès que tu vois que ton levain a été bien incorporé, ta pâte est prête à commencer le pointage.
Tu peux laisser la pâte en pointage de quelques heures à plusieurs semaines. En prolongeant la durée du pointage, tu augmentes l’acidité que présentera la miche finale. Au bout d’environ 48 heures, l’acidité n’augmente plus. C’est parce que la plupart des nutriments ont été consommés par tes micro-organismes. Tu pourrais laisser reposer ta pâte plus longtemps, mais cela ne modifierait pas beaucoup le profil aromatique final.
Je recommande d’attendre que la pâte ait augmenté d’environ 50 % de volume. Si tu es audacieux, tu peux goûter la pâte pour te faire une idée du profil d’acidité ; elle aura sans doute un goût très acide. Cependant, une grande partie de l’acide s’évaporera pendant la cuisson, de sorte que la miche finale ne sera pas aussi acide que la pâte que tu goûtes.
Une fois satisfait du niveau d’acidité, passe à la division et au façonnage de ta pâte. Si tu as fait une pâte plus sèche, utilise autant de farine que nécessaire pour la sécher un peu et former une boule de pâte. On ne fait aucun pliage de la pâte. Tu te contentes de la resserrer autant qu’il le faut pour lui donner la forme de ton banneton.
Le façonnage peut être impossible si tu optes pour la pâte plus humide. Étale délicatement la pâte à la spatule dans ton moule graissé, en humidifiant la spatule pour faciliter l’opération. Étale-la jusqu’à ce que la surface paraisse lisse et brillante.
Pour l’apprêt, je recommande d’attendre environ 60 minutes. Un apprêt prolongé n’a pas de sens, à moins que tu ne veuilles augmenter encore l’acidité de la pâte. La pâte ne deviendra pas plus aérée à mesure que l’apprêt se prolonge. Avec un apprêt court, en revanche, la pâte devient un peu plus homogène. Ainsi, le pain final paraît plus uniforme. L’apprêt permet aussi à la pâte de s’étendre complètement et de remplir les bords du moule. J’aime aussi placer la pâte au réfrigérateur pour l’apprêt. La pâte se conserve des semaines au réfrigérateur. Tu peux ensuite la cuire au moment qui te convient.
Une fois satisfait de l’étape d’apprêt, cuis ta pâte comme tu le ferais normalement ; tu trouveras plus de détails au Chapitre 10 (Cuisson). Un aspect délicat de l’utilisation d’un moule est de s’assurer que la partie centrale de ta pâte est bien cuite. C’est pourquoi il vaut mieux utiliser un thermomètre et mesurer la température à cœur. Le pain est prêt lorsque la température interne atteint 92 °C (197 °F). Je recommande de sortir le pain du moule une fois qu’il a atteint la température souhaitée, puis de poursuivre la cuisson de la miche sans le moule ni la vapeur. Ainsi, tu obtiens une belle croûte tout autour de ta miche et tu peux cuire aussi longtemps que tu veux jusqu’à obtenir la couleur de croûte de ton choix. Plus elle est foncée, plus la croûte est croustillante et plus elle offre de saveur. Si tu estimes que ta pâte a peut-être été trop acide, tu peux prolonger le temps de cuisson, car plus tu cuis longtemps, plus l’acidité s’évapore.
C’est l’un de mes pains préférés à cuire, que je mange presque tous les jours. L’effort nécessaire pour faire un pain comme celui-ci est bien moindre que pour une pâte à base de blé. Dans certains cas, j’enrichis la recette en ajoutant à la pâte de l’excédent de levain supplémentaire. Tu peux ajouter autant d’excédent de levain que tu veux. Le pain obtenu aura un profil aromatique très complexe mais délicieux.
