5 Types de farine

⏱ 7 min de lecture · Mis à jour en juillet 2026

Par Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Dans ce chapitre, nous allons examiner de plus près les différents types de farine et leur classification respective. Nous verrons aussi des façons courantes de distinguer des farines d’un même type, afin que tu puisses acheter en toute confiance la farine dont tu as besoin.

Le type de farine le plus élémentaire est une farine complète : dans ce cas, le grain entier a été moulu en morceaux plus petits. Parfois, selon ce que tu veux cuire, le goût prononcé du son n’est pas souhaité. Dans ce cas, tu peux utiliser des farines plus blanches. À l’aide de tamis, les moulins retirent les plus grosses parties de l’enveloppe du grain. Le grain contient déjà un germe préformé par la plante, qui n’attend qu’à être activé. La farine la plus blanche que tu puisses obtenir se compose essentiellement de la seule partie amylacée du grain. Selon les couches encore présentes, on emploie différents noms pour décrire le type de farine.

En Allemagne, on utilise le taux de cendres pour décrire les farines. Le laboratoire brûle 100 g de farine au four. On récupère ensuite les cendres restantes et on les pèse. Selon la quantité, la farine est classée. Si la farine est de type 405, c’est qu’il reste 405 mg de cendres après avoir brûlé la farine. Plus la farine contient de parties de l’enveloppe, plus il reste de minéraux ; ainsi, plus le numéro est élevé, plus la farine se rapproche de la farine complète. Les chiffres varient légèrement d’une céréale à l’autre. En règle générale toutefois, plus la valeur est élevée, plus le goût sera prononcé. La France applique une logique comparable, en classant elle aussi ses farines par un numéro de type.

Si tu compares différents types de céréales, il existe des grains à forte teneur en gluten, à faible teneur en gluten et sans gluten. C’est le gluten qui permet au pain d’avoir sa consistance moelleuse. Sans gluten, les produits de boulangerie n’auraient pas les mêmes propriétés. Gérer le gluten rend tout le processus de panification plus complexe, car davantage d’étapes entrent en jeu.

Une pâte sans gluten n’a pas besoin d’être pétrie, car le rôle du pétrissage est de créer les liaisons du gluten. Plus tu pétris, plus elles deviennent solides. Avec les farines pauvres en gluten et sans gluten, il te suffit de mélanger les ingrédients, en veillant à bien tout homogénéiser.

Pendant la fermentation, le gluten se dégrade à mesure que les micro-organismes le métabolisent. Lorsque trop de gluten a été converti, ta pâte n’a plus la structure proche de celle du blé décrite précédemment. Avec les farines sans gluten ou pauvres en gluten, ton objectif principal est de gérer l’acidité : tu ne veux pas que le pain final soit trop acide. À l’inverse, tu n’as pas à te soucier de la dégradation du gluten, ce qui retire un énorme casse-tête de l’équation.

Comme le gluten joue un rôle particulier, le reste de ce chapitre est consacré à examiner de plus près les différentes farines contenant du gluten et la façon de les distinguer. Tout comme le blé, l’épeautre contient des quantités importantes de gluten, de sorte que les mêmes caractéristiques s’appliquent.

Beaucoup de recettes demandent de la farine à pain de blé, mais « farine à pain » peut désigner différents types de farine. En Allemagne, ce pourrait être une T405 ou une T550 — c’est très souvent mal classé —, car les termes farine de force ou à pain renvoient ici aux propriétés de la farine. Une farine à pain est considérée comme contenant une plus grande quantité de protéines, et donc de gluten. Cette farine est excellente lorsque tu veux faire un pain au levain, car ta pâte tolère une période de levée plus longue. Comme décrit plus haut, le gluten est consommé par tes micro-organismes. Plus tu as de gluten, plus ta pâte conserve longtemps son intégrité. Si tu voulais faire un gâteau, tu aurais plutôt intérêt à utiliser une farine avec moins de gluten. Les propriétés liantes du gluten pourraient ne pas être souhaitables, car le gâteau final risquerait d’avoir une texture caoutchouteuse.

En conclusion, toutes les farines T405, T45 ou T00 ne se valent pas. Selon les propriétés de la plante dont elles proviennent, les farines auront des propriétés différentes. C’est pourquoi certains pays comme l’Allemagne ont introduit des échelles supplémentaires pour évaluer la qualité du blé. La catégorie A désigne un blé de bonne qualité qui peut être mélangé à des qualités inférieures pour améliorer la farine. La catégorie B désigne un blé moyen à partir duquel on peut réaliser différents produits de boulangerie. La catégorie C est utilisée pour un blé aux mauvaises qualités boulangères. Cela peut arriver, par exemple, si le blé a déjà commencé à germer et a ainsi perdu une partie de ses propriétés boulangères recherchées. Ce type de blé est généralement utilisé comme alimentation animale ou comme biomasse fermentescible pour des générateurs. La catégorie E désigne le blé Élite. C’est le blé de la plus haute qualité. Ce type de blé ne peut être récolté que lorsqu’il a poussé dans des conditions optimales. Tu peux comparer cela à un domaine viticole qui n’utilise que les meilleurs raisins pour élaborer un vin de réserve. Malheureusement, cela n’est généralement pas imprimé sur l’emballage de la farine que tu achètes. Tu peux surveiller la valeur protéique comme indicateur possible. Cependant, les grandes minoteries mélangent les farines pour maintenir une qualité constante au fil des années. La farine mélangée n’est pas non plus indiquée sur l’emballage. Il se peut que des boulangeries extraient le gluten de certaines farines, puis le mélangent afin de créer de meilleures farines de panification.

En Italie, on a introduit ce qu’on appelle la valeur W pour mieux montrer comment la farine va se comporter. On prépare une pâte, puis on mesure la résistance de cette pâte au pétrissage. Plus une farine contient de gluten, plus la pâte est élastique et plus elle résiste au pétrissage. Une farine à W élevé aura une teneur en gluten plus élevée et permettra une période de fermentation plus longue. Mais, en même temps, il est aussi plus difficile pour les microbes de gonfler la pâte, car il y a davantage de matière à ballon. Pour obtenir un excellent produit fermenté à partir d’une farine à W élevé, il te faudra une longue période de fermentation. Cette longue période de fermentation signifie aussi que tes microbes enrichiront ta pâte de davantage de saveur.

En général, si tu vises à cuire un pain au levain qui se tient tout seul, privilégie une teneur en protéines plus élevée. Si la valeur de gluten est relativement faible, ton pain s’affaissera plus vite. Cuire du pain reste possible, mais il peut être plus simple d’utiliser d’autres techniques, comme un moule, ou d’envisager un pain à la poêle ou un pain plat.

Une caractéristique supplémentaire, rarement prise en compte, d’une bonne farine est le degré d’endommagement des molécules d’amidon. C’est un problème courant lorsque tu essaies de moudre toi-même tes farines de blé à la maison. Il y a de fortes chances que ton moulin domestique ne parvienne pas aux mêmes résultats qu’un moulin plus grand. L’endommagement des amidons est essentiel pour améliorer les propriétés de la pâte. Tu obtiendras une meilleure gélatinisation et une meilleure absorption d’eau avec un amidon correctement endommagé [12]. Plus l’amidon est endommagé, plus la surface augmente. Cela améliore la façon dont l’eau interagit avec la farine. Cela offre aussi une plus grande surface que tes microbes peuvent utiliser pour attaquer les molécules et démarrer le processus de fermentation.

Je n’ai toujours pas trouvé de bonne façon de moudre moi-même ma farine de blé à la maison. Même après avoir essayé de moudre la farine 10 fois avec de courtes pauses, je n’ai pas réussi à obtenir les mêmes propriétés qu’avec une farine moulue industriellement. Les pâtes que je réalisais me semblaient bonnes, peut-être un peu grossières. Cependant, à la cuisson, les pâtes commençaient à se dégazer rapidement et se transformaient en pains très plats. J’ai toutefois obtenu de très bons résultats en utilisant de la farine moulue maison avec un moule ou comme pain de moule. Si tu as trouvé de bonnes façons de travailler avec de la farine moulue maison, n’hésite pas à me contacter. Le potentiel de la farine moulue maison est énorme. Cela permettrait même à des communautés éloignées de cultiver leur propre blé et de produire un pain frais absolument délicieux.