3 Créer un levain

⏱ 20 min de lecture · Mis à jour en juillet 2026

Par Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Dans ce chapitre, tu vas apprendre à faire ton propre levain, mais avant cela tu découvriras rapidement le calcul du boulanger. Ne t’inquiète pas, c’est une façon très simple d’écrire une recette, plus claire et plus facile à adapter. Une fois que tu auras pris le coup de main, tu voudras écrire toutes tes recettes ainsi. Tu apprendras à interpréter les signes indiquant que ton levain est prêt, ainsi qu’à préparer ton levain pour une conservation de longue durée.

3.1 Le calcul du boulanger🔗

Dans une grande boulangerie, un facteur déterminant est la quantité de farine dont tu disposes. En fonction de la quantité de farine que tu as, tu peux calculer combien de miches ou de petits pains tu peux faire. Pour faciliter la tâche des boulangers, la quantité de chaque ingrédient est calculée en pourcentage à partir de la quantité de farine dont tu disposes. Laisse-moi te le montrer avec un petit exemple tiré d’une pizzeria. Le matin, tu vérifies et tu constates que tu as environ 1 kg de farine. Ta recette de base prévoit environ 600 g d’eau. Ce serait une pâte à pizza typique, ni trop sèche ni trop humide. Tu utiliserais alors environ 20 g de sel et environ 100 g de levain.¹ Le lendemain, tu as soudain 1,4 kg de farine sous la main et tu peux donc faire plus de pâte à pizza. Que fais-tu ? Multiplies-tu tous les ingrédients par 1,4 ? Oui, tu pourrais, mais il existe une façon plus simple. C’est là que le calcul du boulanger devient utile. Regardons la recette de base avec le calcul du boulanger, puis adaptons-la à la quantité de farine de 1,4 kg.

Remarque comment chaque ingrédient est calculé en pourcentage à partir de la farine. Les 100 % constituent la base de référence et représentent la quantité absolue de farine dont tu disposes. Dans ce cas, il s’agit de 1000 g (1 kg).

Revenons maintenant à notre exemple et ajustons la farine, puisque le lendemain nous avons plus de farine disponible. Comme mentionné, le lendemain nous avons 1,4 kg sous la main (1400 g).

Pour chaque ingrédient, nous calculons le pourcentage à partir de la farine disponible (1400 g). Ainsi, pour l’eau, nous calculons 60 % à partir de 1400. Ouvre ta calculatrice, tape 1400 × 0,6 et tu obtiens la valeur exacte en grammes que tu devrais utiliser. Pour le deuxième jour, cela fait 840 g. Fais de même pour tous les autres ingrédients et tu connaîtras ta recette.

Disons que tu voudrais utiliser 50 kg de farine le lendemain. Que ferais-tu ? Tu procéderais simplement au calcul des pourcentages une fois de plus. J’aime beaucoup cette façon d’écrire les recettes. Imagine que tu veuilles préparer des pâtes. Tu aimerais savoir quelle quantité de sauce tu devrais faire. Et là, au lieu de cuisiner une recette juste pour toi, une famille affamée débarque. Tu as pour tâche de préparer des pâtes pour 20 personnes. Comment calculerais-tu la quantité de sauce dont tu as besoin ? Tu vas sur internet, tu consultes une recette, puis tu es complètement perdu au moment de la multiplier.

3.2 Le processus de fabrication d’un levain🔗

Faire un levain est très facile, tout ce dont tu as besoin, c’est d’un peu de patience. C’est en fait si facile que cela peut se résumer dans un simple organigramme 3.1 La farine que tu devrais utiliser pour lancer ton levain est idéalement une farine complète. Tu peux utiliser du blé complet, du seigle complet, de l’épeautre complet ou toute autre farine que tu as. En fait, des farines sans gluten comme le riz ou le maïs fonctionneraient aussi. Ne t’inquiète pas, tu peux toujours changer de farine plus tard. Utilise la farine complète que tu as déjà sous la main.

Ta farine est contaminée par des millions de microbes. Comme expliqué précédemment dans le chapitre sur les levures sauvages et les bactéries, ces microbes vivent à la surface de la plante. C’est pourquoi une farine complète fonctionne mieux : tu as une contamination naturelle plus importante par les microbes que tu essaies de cultiver dans ton levain. Ils sont plus nombreux à vivre sur l’enveloppe que parmi les endophytes qui vivent dans le grain.

Commence par peser environ 50 g de farine et autant d’eau. Les mesures n’ont pas besoin d’être exactes ; tu peux en mettre moins ou plus, ou simplement estimer les proportions à l'œil. Ces valeurs sont données uniquement à titre de référence.

N’utilise pas d’eau chlorée lorsque tu prépares ton levain. Idéalement, tu devrais utiliser de l’eau en bouteille. Dans certaines régions comme l’Allemagne, l’eau du robinet convient parfaitement. Le chlore est ajouté à l’eau comme désinfectant pour tuer les micro-organismes ; tu ne pourras pas faire pousser un levain avec de l’eau chlorée.

Dans ce processus, l’hydratation de ton levain est de 100 %. Cela signifie que tu utilises la même quantité de farine et d’eau. Mélange le tout afin que toute la farine soit bien hydratée. Cette étape active les spores microbiennes de ton mélange, les tirant de leur hibernation pour les réveiller. Enfin, couvre ton mélange, mais veille à ce que le couvercle ne soit pas hermétique. Tu veux qu’un certain échange gazeux reste possible. J’aime utiliser un verre et poser un second, retourné, par-dessus.

Une bataille épique commence maintenant, comme illustré dans la Figure 3.2. Dans une étude [4], des scientifiques ont identifié plus de 150 espèces différentes de levures vivant sur une seule feuille d’une plante. Toutes ces levures et bactéries différentes tentent de prendre le dessus dans cette bataille. D’autres agents pathogènes comme la moisissure sont également activés dès que nous avons ajouté de l’eau. Seuls les micro-organismes les plus forts et les plus adaptables survivront.

En ajoutant de l’eau à la farine, les amidons commencent à se dégrader. La graine tente de germer, mais elle ne le peut plus. L’enzyme amylase est essentielle à ce processus. L’amidon compact est décomposé en sucres plus digestes pour alimenter la croissance de la plante. Le glucose est ce dont la plante a besoin pour croître. Les micro-organismes qui survivent à ce déchaînement sont adaptés à la consommation de glucose.

Heureusement pour nous, les boulangers, les levures et les bactéries savent très bien métaboliser le glucose. C’est ce dont les plantes les ont nourries dans la nature. En formant des plaques sur la feuille et en protégeant la plante des agents pathogènes, elles recevaient du glucose en échange de leurs services. Chacun des microbes tente de vaincre les autres en consommant la nourriture le plus vite possible, en produisant des agents qui inhibent l’absorption de nourriture par les autres, ou en produisant des bactéricides et/ou des fongicides. Ce stade précoce du levain est très intéressant, car des recherches plus poussées pourraient révéler de nouveaux fongicides ou antibiotiques.

Selon la provenance de ta farine, les microbes de départ de ton levain peuvent être différents de ceux d’un autre levain. Certaines personnes ont aussi rapporté que les microbes de ta main ou de l’air peuvent influencer les micro-organismes de ton levain. Cela a du sens jusqu’à un certain point. Les microbes de ta main sont peut-être bons pour fermenter ta sueur, mais probablement moins bons pour métaboliser le glucose. La contamination par tes mains ou par l’air joue peut-être un rôle mineur dans la bataille épique initiale. Mais seuls les microbes les plus aptes, correspondant à la niche du levain, vont survivre.

Cela signifie que les micro-organismes qui savent convertir le maltose ou le glucose auront le dessus. Ou les microbes qui fermentent les déchets des autres microbes. L’éthanol créé par les levures est métabolisé par les bactéries de ton levain. C’est pourquoi un levain ne contient pas d’alcool. Je peux confirmer dans une certaine mesure le rôle de la contamination aérienne : quand je prépare un nouveau levain, tout le processus est assez rapide pour moi. Après quelques jours, mon nouveau levain semble déjà bien vivant. Cela pourrait être dû à une contamination antérieure de ma cuisine par des microbes fermentant la farine.

Attends environ 24 heures et observe ce qui arrive à ton levain. Tu verras peut-être déjà quelques premiers signes de fermentation. Sers-toi de ton nez pour sentir la pâte. Cherche des bulles dans la pâte. Ta pâte a peut-être déjà légèrement augmenté de volume. Tout ce que tu vois et remarques est un signe de la première bataille.

Certains microbes ont déjà été surpassés. D’autres ont gagné la première bataille. Après environ 24 heures, la majeure partie de l’amidon a été décomposée et tes microbes ont faim de sucres supplémentaires. Avec une cuillère, prélève environ 10 g du mélange de la veille et place-le dans un nouveau récipient. Là encore, tu peux aussi simplement estimer toutes les quantités à l'œil. Cela n’a pas tant d’importance. Mélange les 10 g de la veille avec 50 g de farine et 50 g d’eau supplémentaires.

Note le rapport de 1:5. J’utilise très souvent 1 part de vieille culture avec 5 parts de farine et 5 parts d’eau. C’est aussi très souvent le même rapport que j’utilise pour faire une pâte. Une pâte n’est rien d’autre qu’un levain géant aux propriétés légèrement différentes. J’utiliserais toujours environ 100 g à 200 g de levain pour environ 1000 g de farine (calcul du boulanger : 10 % à 20 %).

Homogénéise à nouveau ton nouveau mélange avec une cuillère. Puis couvre de nouveau le mélange avec un verre ou un couvercle. Si tu remarques que le dessus de ton mélange se dessèche beaucoup, envisage d’utiliser une autre protection. Les parties desséchées seront compostées par des microbes mieux adaptés, comme la moisissure. Dans de nombreux retours d’utilisateurs, j’ai vu la moisissure endommager le levain lorsque le levain lui-même se desséchait beaucoup.

Il te restera encore un peu de mélange de ton premier jour. Comme celui-ci contient des agents pathogènes potentiellement dangereux qui ont été activés, veille à jeter ce mélange. Une règle générale est de commencer à conserver l’excédent de levain à partir du moment où tu as réussi ton premier pain. À ce stade, ton excédent de levain est de la farine longuement fermentée qui constitue un excellent ajout pour faire des crackers, des pancakes ou un délicieux pain de mie bien consistant…Je le sèche aussi fréquemment et je m’en sers comme farine pour étaler les pizzas que je prépare.²

Tu devrais, avec un peu de chance, revoir quelques bulles, le levain qui augmente de volume et/ou le levain dont l’odeur change. Certaines personnes abandonnent après le deuxième ou le troisième jour, parce que les signes ne sont peut-être plus aussi marqués qu’au premier jour. La raison en est que seuls quelques microbes bien précis commencent à prendre le contrôle de tout le levain. Les plus adaptables vont l’emporter ; ils sont très peu nombreux et leur population croîtra à chaque nourrissage suivant. Même si tu ne vois aucun signe d’activité directement, ne t’inquiète pas : il y a de l’activité dans ton levain à l’échelle microscopique.

24 heures plus tard, nous répéterons de nouveau la même chose jusqu’à ce que nous voyions que notre levain est actif. Nous en dirons plus à ce sujet dans la prochaine section de ce livre.

3.3 Déterminer si le levain est prêt🔗

Pour certaines personnes, tout le processus de préparation d’un levain ne prend que 4 jours. Pour d’autres, cela peut prendre 7 jours, pour certaines même 20 jours. Cela dépend de plusieurs facteurs, notamment de la capacité de tes microbes sauvages à fermenter la farine. De manière générale, à chaque nourrissage, ton levain s’adapte davantage à son environnement. Ton levain deviendra meilleur pour fermenter la farine. C’est pourquoi un levain très vieux et mûr que tu reçois d’un ami peut être au départ plus fort que le tien. Avec le temps, ton levain rattrapera son retard. De même, la levure de boulangerie moderne a été isolée de cette façon à partir de levains vieux de plusieurs siècles.

Le signe clé à surveiller, ce sont les bulles que tu vois dans le bocal de ton levain. C’est le signe que la levure métabolise ta pâte et crée du CO2. Le CO2 est piégé dans la matrice de ta pâte, puis devient visible sur les bords du récipient.

Note aussi l’augmentation de volume de ta pâte. L’ampleur de l’augmentation de volume de la pâte n’a pas d’importance. Certains boulangers affirment qu’elle double, triple ou quadruple. L’ampleur de l’augmentation de volume dépend de tes microbes, mais aussi de la farine que tu utilises pour faire le levain. La farine de blé contient plus de gluten et entraînera donc une plus forte augmentation de volume. En même temps, les microbes ne sont probablement pas plus actifs que lorsqu’ils vivent dans un levain de seigle. Tu pourrais seulement avancer que les microbes du blé sont peut-être meilleurs pour décomposer le gluten que ceux du seigle. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’ai décidé de changer assez souvent la farine de mon levain. J’avais espéré créer un levain polyvalent capable de fermenter toutes sortes de farines différentes.³

Ton nez est aussi un excellent outil pour déterminer si le levain est prêt. Selon le microbiome de ton levain, tu devrais percevoir soit l’odeur de l’acide lactique, soit celle de l’acide acétique. L’acide lactique a des notes laitières, de yaourt. L’acide acétique a des notes très fortes, piquantes, de vinaigre. Certains décrivent l’odeur comme celle de la colle ou de l’acétone. Combiner les indices visuels de l’augmentation de volume et des poches d’air avec l’odeur est la meilleure façon de déterminer si le levain est prêt.

Dans de rares cas, ta farine peut être traitée et empêcher la croissance des microbes. Cela peut arriver si la farine n’est pas bio et que l’agriculteur a utilisé beaucoup d’agents biochimiques. Dans ce cas, réessaie simplement avec une autre farine. Dix jours est une bonne durée à attendre avant de réessayer.

Une autre méthode utilisée par certains boulangers est le fameux test de flottaison. L’idée est de prendre un morceau de ton levain et de le déposer à la surface d’un peu d’eau ; si la pâte est pleine de gaz, elle flottera sur l’eau. Si elle n’est pas prête, elle ne peut pas flotter et coulera au fond. Ce test ne fonctionne pas avec toutes les farines : la farine de seigle, par exemple, ne retient pas le gaz aussi bien que la farine de blé et, dans certains cas, ne flottera donc pas. C’est pourquoi, personnellement, je n’utilise pas ce test et ne peux pas le recommander.

Une fois que tu vois que ton levain est prêt, je te recommanderais de le nourrir une dernière fois ; tu es alors prêt à préparer ta pâte le soir ou le lendemain. Pour les instructions sur la façon de faire ta première pâte, réfère-toi aux prochains chapitres (7 (Levain de blé) et 8 (Levain sans blé)) de ce livre.

Si ton premier pain a échoué, il y a de fortes chances que ta fermentation n’ait pas fonctionné comme prévu. Dans bien des cas, la cause est ton levain. Peut-être que l’équilibre entre les bactéries et les levures n’est pas encore optimal. Dans ce cas, une bonne solution consiste à continuer de nourrir ton levain une fois par jour. À chaque nourrissage, ton levain devient meilleur pour fermenter la farine. Les microbes s’adapteront de plus en plus à l’environnement. Pense aussi à lire le chapitre sur le levain ferme dans ce livre. Le levain ferme aide à renforcer la partie levure de ton levain et à équilibrer la fermentation.

3.4 Entretien🔗

Tu as fait ton levain et ton premier pain. Comment assures-tu l’entretien de ton levain ? Il existe d’innombrables méthodes d’entretien différentes. Certaines personnes deviennent complètement obsédées par leur levain et le nourrissent tous les jours. La clé pour comprendre comment mener un bon entretien est de comprendre ce qui arrive à ton levain après que tu l’as utilisé pour faire une pâte. Quel que soit le levain qu’il te reste, ou un tout petit morceau de ta pâte à pain, il peut servir à faire ton prochain levain.⁴

Comme expliqué plus tôt, ton levain est adapté à la fermentation de la farine. Les microbes de ton levain sont très résistants. Ils bloquent les agents pathogènes externes et les autres microbes. C’est la raison pour laquelle, lorsque tu achètes un levain, tu en préserves les microbes d’origine. Il est probable qu’ils ne changent pas dans ton levain. Ils surpassent les autres microbes quand il s’agit de fermenter la farine. Normalement, dans la nature, tout commence à se décomposer au bout d’un certain temps. Cependant, les microbes de ton levain possèdent des mécanismes de défense très puissants. Au fond, ton levain peut être comparé à des aliments marinés. Il a été démontré que les aliments marinés se conservent très longtemps [1]. L’acidité de ton levain est assez toxique pour les autres microbes. Les levures et les bactéries, elles, se sont adaptées à la vie dans cet environnement très acide. Compare cela à ton estomac : l’acidité neutralise de nombreux agents pathogènes possibles. Tant que ton levain dispose de suffisamment de nourriture, il surpassera les autres microbes. Quand le levain vient à manquer de nourriture, les microbes commencent à sporuler. Ils se préparent à une période sans nourriture, puis se réactivent dès que de la nouvelle nourriture est présente. Les spores sont très résistantes et peuvent survivre dans des conditions extrêmes. Des scientifiques ont affirmé avoir trouvé des spores vieilles de 250 millions d’années encore actives [51]. En tant que spores, elles sont toutefois plus vulnérables aux agents pathogènes externes comme la moisissure. Dans des conditions idéales, cependant, les spores peuvent survivre longtemps.

Mais tant qu’elles restent dans l’environnement de ton levain, elles vivent dans un milieu très protégé. Les autres champignons et bactéries ont du mal à décomposer la masse de levain qu’il te reste. Je n’ai vu que très peu de cas où un levain est réellement mort. Il est presque impossible de tuer un levain.

Ce qui se produit en revanche, c’est que l’équilibre entre levures et bactéries change dans ton levain. Les bactéries sont mieux adaptées à la vie dans un environnement acide. C’est un problème quand tu fais une autre pâte. Tu veux avoir le bon équilibre entre le moelleux et les notes acides. Quand un levain a hiberné pendant une longue période, il y a de fortes chances que tu n’aies pas un équilibre souhaitable de microbes. De plus, selon la durée d’hibernation de ton levain, il ne te reste peut-être que des microbes sporulés. Quelques nourrissages aideront donc à remettre ton levain en bonne forme.

Voici quelques scénarios qui t’aideront à assurer un bon entretien de ton levain, selon le moment où tu veux cuire la prochaine fois.

J’aimerais cuire de nouveau le lendemain :

Prends simplement le levain qu’il te reste et nourris-le de nouveau. Si tu as épuisé tout ton levain, tu peux couper un morceau de ta pâte. La pâte elle-même n’est rien d’autre qu’un levain gigantesque. Je recommande un rapport de 1:5:5, comme mentionné précédemment. Prends donc 1 morceau de levain et nourris-le avec 5 parts de farine et 5 parts d’eau. S’il fait très chaud là où tu vis, ou si tu veux faire le pain environ 24 heures après ton dernier nourrissage, change le rapport. Dans ce cas, j’opterais pour un rapport de 1:10:10. Parfois, je n’ai pas assez de levain. Alors j’utilise même un rapport de 1:50:50 ou 1:100:100. Selon la quantité de farine neuve que tu apportes, ton levain met plus de temps à être de nouveau prêt.

J’aimerais faire une pause et cuire la semaine prochaine :

Prends simplement ton levain restant et place-le dans ton réfrigérateur. Il se conservera très longtemps. La seule chose que je constate, c’est que la surface se dessèche au réfrigérateur. Je recommande donc de noyer le levain sous un peu d’eau. Cette couche d’eau supplémentaire protège bien la partie supérieure du dessèchement. Comme la moisissure est aérobie, elle ne peut pas se développer efficacement sous l’eau [15]. Avant de réutiliser le levain, il te suffit soit d’incorporer le liquide à la pâte en remuant, soit de l’égoutter. Si tu égouttes le liquide, tu peux t’en servir pour faire, par exemple, une sauce piquante lacto-fermentée.

Plus il fait froid, plus tu préserves longtemps un bon équilibre entre levures et bactéries. En général, plus il fait chaud, plus le processus de fermentation est rapide, et plus il fait froid, plus l’ensemble du processus ralentit. En dessous de 4 °C, la fermentation du levain s’arrête presque complètement. La vitesse de fermentation à basse température dépend des souches de levures sauvages et de bactéries que tu as cultivées.

J’aimerais faire une pause de plusieurs mois :

Sécher ton levain est peut-être la meilleure option pour le conserver dans ce cas. Comme tu retires l’humidité et la nourriture, tes microbes vont sporuler. Comme il n’y a pas d’humidité, les spores résistent très bien aux autres agents pathogènes. Un levain séché peut se conserver pendant des années.

Prends simplement ton levain et mélange-le avec de la farine. Essaie d’émietter le levain autant que possible. Ajoute continuellement plus de farine jusqu’à ce que tu remarques qu’il ne reste plus d’humidité. Place le levain fariné dans un endroit sec de ta maison. Laisse-le sécher encore davantage. Si tu as un déshydrateur, tu peux t’en servir pour accélérer le processus. Règle-le sur environ 30 °C et sèche le levain pendant 12–20 heures. Le lendemain, ton levain a un peu séché. Il est dans un état vulnérable, car il reste encore un peu d’humidité. Ajoute encore un peu de farine pour accélérer le processus de séchage. Répète pendant 2 jours de plus, jusqu’à ce que tu sentes qu’il ne reste plus d’humidité. C’est important, sinon il pourrait commencer à moisir. Une fois cela fait, range simplement le levain dans un récipient hermétique. Ou tu peux congeler le levain séché. Les deux options fonctionnent parfaitement. Ton levain sporulé attend maintenant ton prochain nourrissage. Si tu en as, tu peux ajouter quelques sachets de silice dans le récipient pour absorber encore l’excès d’humidité.

Au début, il fallait environ trois jours à mon levain pour reprendre vie après l’avoir séché et réactivé. Si je fais la même chose aujourd’hui, mon levain est parfois prêt après un seul nourrissage. Il semble que les microbes s’adaptent. Ceux qui survivent à ce choc deviennent ensuite dominants.

En conclusion, le mode d’entretien que tu choisis dépend du moment où tu veux cuire la prochaine fois. Le but de chaque nouveau nourrissage est de t’assurer que ton levain a l’équilibre souhaité entre levures et bactéries au moment de faire une pâte. Il n’est pas nécessaire de nourrir ton levain tous les jours, à moins qu’il ne soit pas encore mûr. Dans ce cas, chaque nourrissage suivant aidera à rendre ton levain plus habile à fermenter la farine.