4 Types de levain

⏱ 16 min de lecture · Mis à jour en juillet 2026

Par Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Dans ce chapitre du livre, nous examinerons de plus près les différents types de levain, avec leurs caractéristiques et leurs usages respectifs. Ils se caractérisent surtout par leur taux d’hydratation, ce qui implique un compromis entre l’acidité, l’augmentation de volume et le taux de gluten de ta farine.

4.1 Introduction🔗

Selon la farine dont tu disposes, le type de levain change. Avec une activité bactérienne plus intense, tes microbes consomment davantage de gluten. Donc, si tu veux cuire un pain sans moule, il te faut une farine plus riche en gluten. Plus tu as de gluten, plus il peut en être dégradé tout en préservant la tenue de la pâte. Si tu vis dans un pays où le climat ne se prête pas idéalement à la culture du blé et où tu ne trouves que des farines plus faibles, un levain ferme peut être conseillé. Le levain ferme améliore l’activité des levures et réduit l’activité bactérienne. Si tu recherches un pain très acide et que tu disposes d’une farine de blé très forte, tu peux essayer de jouer avec un levain liquide. La différence essentielle entre tous ces levains réside dans la quantité d’eau utilisée dans le levain. Le levain classique présente un rapport farine/eau de 1:1. Le levain liquide a un rapport eau/farine de 5:1, et le levain ferme contient moitié moins d’eau que de farine, comme le résume le Tableau 4.1.

Tu peux changer le type de ton levain simplement en ajustant le ratio de rafraîchi, c’est-à-dire la quantité de farine et d’eau que tu utilises. Je passe fréquemment mon levain du type classique au type liquide, puis de nouveau à un levain ferme. Après avoir modifié l’environnement de tes microbes, effectue les rafraîchis au même ratio pendant quelques jours pour qu’ils puissent s’adapter au nouvel environnement. En général, je constate des changements dès un seul rafraîchi, mais je recommande 2 à 3 rafraîchis, un par jour, pour obtenir un effet plus marqué.

Ta pâte n’est en somme qu’un gros levain. Ton levain va donc s’adapter et se développer à nouveau au sein de ta pâte principale. Mais tu peux influencer les propriétés que ton levain transmet à ta pâte principale. Si tu as davantage de fermentation bactérienne, ta pâte présentera elle aussi un peu plus de fermentation bactérienne. Si tu as davantage de fermentation par les levures, ta pâte principale aura un peu plus de fermentation par les levures. C’est important à savoir lorsque tu travailles avec un levain plus mûr et non rafraîchi.

Disons que ton levain a été rafraîchi pour la dernière fois il y a 48 heures. Il y a de fortes chances que tes bactéries soient très actives tandis que les levures pourraient être en dormance. Dans un tel cas, tu peux te passer de rafraîchir ton levain avant de préparer une autre pâte. Utilise simplement une toute petite quantité de levain. Pour 1 kg de farine, je prendrais environ 10 g de levain (1 % en pourcentage boulanger). Si mon levain est très jeune et vient d’être rafraîchi il y a 6 à 8 heures, il se peut que je monte jusqu’à 20 % de levain. Comme mentionné plus haut, souviens-toi que ta pâte n’est rien d’autre qu’un gros levain. Cela t’aidera énormément à déterminer tes meilleures prochaines étapes.

Lorsque tu utilises un taux d’ensemencement aussi faible (1 %), tu dois employer une farine plus forte pour les pâtes à base de blé. Ta farine se dégrade naturellement sous l’effet de l’activité enzymatique. Il peut falloir 24 heures au levain pour se redévelopper au sein de ta pâte à pain. Dans le même temps, l’activité enzymatique peut avoir fait se dégrader ton gluten de manière significative. Si cela ne pose pas de problème pour ton levain, ta pâte à base de blé va s’étaler à la cuisson et perdre ses caractéristiques typiques (une mie aérée et moelleuse). Une farine plus forte, plus riche en gluten, est donc conseillée. Elle permet une fermentation plus longue avant que la majeure partie du gluten ne soit dégradée.

4.2 Levain classique🔗

Le levain classique se prépare à une hydratation d’environ 100 %. Cela signifie que le levain contient des parts égales de farine et d’eau. C’est le levain le plus courant et le plus universel qui soit. Le levain présente un bon équilibre entre levures et bactéries. Après un rafraîchi, le volume de la pâte augmente fortement. Une fois qu’il atteint un certain pic, il recommence à s’affaisser.

La meilleure façon de juger si le levain est prêt est d’observer des signes tels que des poches d’air sur les bords de ton récipient. Sers-toi aussi de ton nez pour évaluer l’odeur de ton levain. Si tu as l’impression que le levain ne se comporte pas comme tu le souhaites, il y a de fortes chances que les proportions entre tes levures et tes bactéries soient déséquilibrées. Dans ce cas, des rafraîchis quotidiens fréquents avec un ratio de 1:5:5 (levain:farine:eau) t’aideront.

Un levain classique est un choix parfait lorsque tu utilises des farines de blé ou d’épeautre plus fortes. Il fonctionne aussi très bien avec le seigle, l’emmer ou l’engrain. Si tu n’as sous la main qu’une farine faible, pauvre en gluten, ce levain peut poser des problèmes. Comme tu as tendance à avoir une activité bactérienne assez importante, le gluten va être dégradé rapidement. Lorsque tu utilises le levain, emploie environ 1 % à 20 % de levain par rapport à la farine de ta pâte.

Selon les bactéries cultivées, un levain classique présente un profil aromatique lactique (laitier), acétique (vinaigré) ou un mélange des deux. Tu peux ajuster la saveur de ton levain en le transformant en levain liquide.

4.3 Levain liquide🔗

Le levain liquide se prépare à une hydratation d’environ 500 %. Cela signifie que le levain contient beaucoup plus d’eau que de farine. La couche d’eau supplémentaire au-dessus de la farine modifie le microbiome de ton levain.

En introduisant cette couche d’eau, moins d’oxygène est disponible tout au long de la fermentation. Cela signifie que ton levain ne produira plus d’acide acétique. Les bactéries lactiques hétérofermentaires prospèrent dans cet environnement. C’est un petit truc astucieux pour faire passer le profil aromatique de ton levain du vinaigré au lactique. Ton levain va développer des notes laitières et crémeuses. Fait intéressant, lorsque tu modifies de nouveau l’hydratation, ton levain conserve le profil aromatique du levain liquide, mais bénéficie alors à nouveau d’une activité des levures accrue. La conversion en levain liquide est irréversible. En passant à un levain liquide, tu sélectionnes durablement un sous-ensemble de microbes qui fonctionnent mieux dans l’environnement plus liquide. Ainsi, même après être revenu à un levain classique ou ferme, le sous-ensemble de microbes créé par la conversion liquide subsistera. Pour cette raison, il est recommandé de conserver une réserve du levain avant la conversion en levain liquide.

Pour commencer la conversion, prends simplement environ 1 g de ton levain et mélange-le avec 5 g de farine et 25 g d’eau. Remue bien le tout. Au bout de quelques minutes, la farine va commencer à se déposer au fond de ton bocal. Répète ce processus pendant quelques jours. Secoue doucement le levain pour voir si tu aperçois de minuscules bulles de CO2 qui se déplacent dans le liquide. C’est bon signe : ton levain est prêt. Sers-toi de ton nez pour sentir le levain. Il doit présenter une note aromatique crémeuse et laitière.

Comme tu as davantage d’activité bactérienne, ce levain fonctionne mieux avec une farine très forte capable de supporter une longue période de fermentation. Utiliser ce levain avec une farine de blé faible ne fonctionnera pas. Si peu t’importe de cuire un pain sans moule, tu peux tout à fait utiliser ce levain avec un moule à cake. Ce levain convient aussi à merveille pour préparer une pâte à pancakes consistante. Pour l’utiliser, je secoue le récipient du levain jusqu’à ce que je voie que tous les ingrédients sont homogénéisés. J’utilise ensuite environ 5 % de celui-ci en pourcentage boulanger. Ainsi, pour 1000 g de farine, cela représente environ 50 g de levain liquide. Comme il est très liquide, tu dois inclure ces 50 g dans ton calcul des liquides. En général, je traite le levain directement comme un liquide dans les recettes. Donc, si la recette demande 600 g d’eau et que j’utilise 50 g de levain, je n’utiliserais alors que 550 g d’eau.

Ce type de levain est aussi un excellent moyen de lutter contre la moisissure. Comme tu retires l’oxygène de l’équation, la moisissure aérobie ne peut pas se développer correctement. Si ton levain a un problème de moisissure, la conversion liquide pourrait être le remède. Prélève un morceau de ton levain à l’endroit où tu soupçonnes une prolifération de moisissure. Applique la conversion comme mentionné précédemment. La moisissure va probablement sporuler à mesure qu’elle manque de nourriture. À chaque nouveau rafraîchi, tu réduis les spores de moisissure. Les spores ne peuvent plus se réactiver, car elles ne le peuvent pas dans les conditions anaérobies.

Le liquide qui se forme au-dessus de ton levain est une excellente ressource que tu pourrais utiliser pour préparer des sauces. Si tu sens que tu aimerais ajouter un peu d’acidité, prélève la partie liquide de ton levain et utilise-la. Je m’en suis servi d’innombrables fois pour préparer des sauces piquantes lacto-fermentées.

4.4 Levain ferme🔗

Le levain ferme est le plus sec de tous les levains. Il a une hydratation d’environ 50 % à 60 %. Ainsi, pour 100 g de farine, tu utilises environ 50 g à 60 g d’eau. Si tu ne parviens pas à mélanger la farine et l’eau parce que le mélange est trop sec, tu dois augmenter la quantité d’eau. C’est souvent le cas lorsque tu utilises de la farine complète de blé ou de seigle pour préparer ton levain. Plus ta farine contient de son, plus elle peut absorber d’eau. Le levain ferme doit avoir une consistance comparable à celle d’une pâte à pâtes ou à pizza. Lorsque tu mélanges le levain, il ne doit rester aucun grumeau de farine. Fais un test en posant le levain sur ton plan de travail. En le soulevant, il doit légèrement coller à la surface de ton plan de travail. Ce test indique que tu as suffisamment hydraté la farine. Lorsque le mélange est trop sec, la vitesse de fermentation est fortement réduite et le levain semble inactif. Le levain doit être bien plus sec qu’un levain classique, mais pas trop sec non plus. Reporte-toi à la Figure 4.5 pour un exemple visuel du niveau d’hydratation requis pour le levain.

Dans l’environnement plus ferme, les levures prospèrent davantage. Cela signifie que tu auras plus de production de CO2 et moins de production d’acide. Dans mes tests, c’est un véritable tournant, surtout si tu utilises des farines à gluten plus faible. Les farines de blé de mon pays d’origine, l’Allemagne, ont tendance à être plus pauvres en gluten. Pour que le blé développe du gluten, des conditions chaudes sont préférables [39]. Lorsque je suivais les recettes d’autres boulangers, je n’obtenais jamais de résultats comparables. Lorsque je respectais les temps indiqués, mes pâtes s’affaissaient tout simplement et devenaient super collantes. Ce n’est que lorsque je me suis mis à acheter de la farine de blé plus chère que mes résultats ont commencé à changer. Comme tout le monde ne peut pas s’offrir ces farines de panification spéciales et en raison de leur disponibilité limitée, je suis tombé sur le levain ferme. J’ai réalisé plusieurs tests où j’utilisais la même quantité de levain et de farine. Je ne changeais que l’hydratation entre tous les levains. J’enfilais ensuite un ballon de baudruche sur le goulot de chacun des bocaux. Le bocal du levain ferme était nettement le plus gonflé. Le levain classique suivait en deuxième position. Le levain liquide terminait en troisième position, avec une production de CO2 bien moindre.

Je suis ensuite allé acheter une farine à gâteau bon marché, pauvre en gluten, dans le supermarché près de chez moi. Cette farine m’avait justement causé d’énormes maux de tête par le passé. J’ai préparé un pain au levain exactement comme je le fais d’habitude — j’ai dû réduire un peu l’hydratation, car une farine pauvre en gluten n’absorbe pas autant d’eau. J’ai ensuite remplacé le levain par le levain ferme. La pâte était fantastique au toucher et pouvait soudain supporter une période de fermentation bien plus longue. Le pain avait une belle poussée au four et un goût très doux. Je n’ai toujours pas trouvé d’explication scientifique convaincante quant à savoir pourquoi la part des levures de la pâte est plus active. Peut-être qu’elle ne l’est pas. Il se pourrait aussi que les bactéries soient inhibées par le manque d’eau.

Lorsque tu prépares le levain ferme, commence par utiliser environ 50 % d’eau. Si tu utilises une farine complète de blé ou une farine forte, envisage de monter jusqu’à 60 %. Tous les ingrédients doivent bien se mélanger. Il ne doit rester aucune farine friable. C’est une erreur fréquente que j’ai observée lorsque des gens ont essayé de préparer le levain ferme. Oui, il doit être sec, mais pas au point d’être un bloc de ciment. Si tu as déjà préparé une pâte à pâtes fraîches, cette pâte doit avoir exactement la même sensation.

Pour évaluer si ton levain ferme est prêt, cherche un dôme. Cherche aussi des poches d’air sur les côtés de ton récipient. Sers-toi de ton nez pour sentir le levain. Il doit avoir une odeur douce. Il a aussi tendance à sentir bien plus l’alcool que les autres levains.

Lorsque tu utilises un levain ferme, emploie environ 1 % à 20 % de levain en pourcentage boulanger pour ta pâte. Cela dépend de la maturité de ton levain. En été, j’utilise en général environ 1 % à 10 %, et en hiver autour de 20 %. Ainsi, tu peux aussi contrôler la vitesse de fermentation. S’il fait très chaud là où tu vis, envisage de réduire la quantité de levain à 1 % à 5 %. S’il fait très froid dans ta région, envisage d’augmenter la quantité de levain jusqu’à 30 %. Incorporer le levain ferme peut être un peu pénible, car il s’homogénéise difficilement avec le reste de la pâte. Dans ce cas, tu peux essayer de dissoudre le levain dans l’eau que tu t’apprêtes à utiliser pour ta pâte. Cela facilitera grandement le mélange.

4.5 Lievito madre ou pasta madre🔗

Le lievito madre, aussi appelé pasta madre, appartient à la même catégorie que le levain ferme. Après des heures de recherche, je n’ai pu trouver aucune différence entre pasta madre et lievito madre. Les deux termes semblent être employés de façon interchangeable dans la littérature.

Dans de nombreuses recettes, ce levain est préparé directement à partir de fruits secs ou frais. Tu peux aussi préparer un levain à partir de feuilles de ton jardin. Comme décrit précédemment, les levures sauvages et les bactéries consomment le glucose des feuilles des plantes. Toutes ces options fonctionnent. Lorsque tu prépares un levain directement à partir de fruits secs, il te manque parfois la part bactérienne de la fermentation. L’acidité est très importante pour débarrasser ton levain d’éventuels agents pathogènes. Si tu décides de préparer ton levain à partir de fruits, veille à ce qu’il s’acidifie aussi correctement lors de la préparation d’une pâte. Un outil tel qu’un pH-mètre peut être d’une aide précieuse. En règle générale, plus le pH est bas, plus l’acidité est élevée. L’acidité doit être inférieure à 4,2 pour savoir que ton levain produit suffisamment d’acide.

Certains boulangers nettoient le lievito madre dans un bain d’eau. Cela est censé éliminer l’excès d’acidité. Dans mes propres expériences, je n’ai pas pu confirmer cette méthode. L’acidité reste la même. La seule raison pour laquelle cela pourrait avoir du sens serait si tu cherchais en même temps à favoriser des micro-organismes anaérobies. Mais dans ce cas, le levain devrait rester dans cet environnement assez longtemps, et pas seulement quelques heures.

4.6 Conclusion🔗

Cuire au levain, c’est simple. Ce ne sont que de la farine et de l’eau. En voyant la recette d’un boulanger expérimenté, tu te demandes : Attends, c’est tout ? Il n’y a rien de plus ? J’ai le sentiment que c’est peut-être la raison pour laquelle certains boulangers ont des routines de rafraîchi aussi compliquées. Ils recourent à plusieurs rafraîchis par jour selon un ratio bien précis. Cela donne au boulanger l’impression d’être un peu plus élitiste. Bien sûr, au fil du temps, à mesure que de plus en plus de gens suivent cette procédure, c’est devenu une prophétie autoréalisatrice. Plus tu deviens expérimenté, plus il y a de chances qu’un guide de rafraîchi de levain fantaisiste te récompense par de superbes résultats. La raison, pourtant, ne réside pas dans la routine du levain. La raison, c’est que tu comprends mieux la fermentation et que tu deviens meilleur pour lire les signes de ta pâte.

Si je devais choisir un seul type de levain, j’opterais pour le levain ferme. Dans bien des cas, il te donnera des résultats systématiquement excellents avec peu d’efforts. D’après mon expérience, tu peux préparer n’importe quelle pâte à base de levure et remplacer simplement la levure directement par le levain ferme. Tu pourras obtenir des résultats encore meilleurs avec le levain ferme.

Enfin, quel que soit le type de levain que tu choisis, tu peux contrôler à quel point tu veux que ta pâte soit acide. Plus tu prolonges la fermentation, plus l’acidité s’accumule. La seule différence, c’est que, pour une augmentation de volume donnée, le levain ferme produira le moins d’acidité. Ainsi, pour une augmentation de volume de 100 %, le levain liquide est celui qui a produit le plus d’acidité, suivi du levain classique puis du levain ferme. Si tu attends assez longtemps, le levain ferme aura produit la même quantité d’acidité que les autres levains. Mais avant d’en arriver là, il aura aussi produit beaucoup plus de CO2. Si tu aimes la saveur acide, tu dois prolonger davantage ta fermentation. Cela signifie aussi que tu dois soit cuire dans un moule à cake, soit disposer d’une farine à gluten très forte, capable de supporter de longs temps de fermentation.