7 Levain de blé

⏱ 63 min de lecture · Mis à jour en juillet 2026

Par Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Dans ce chapitre, tu vas apprendre à faire du pain au levain de blé sans moule.

Le pain au levain sans moule est mon type de pain préféré. Il réunit une superbe croûte croustillante, une saveur exceptionnelle et une mie tendre et moelleuse. C’est le pain que mes amis et ma famille dévorent. Malheureusement, faire ce type de pain demande beaucoup plus d’efforts, de patience et de technique que d’autres types de pain. Tu dois équilibrer parfaitement le processus de fermentation. Tu ne peux fermenter ni trop peu ni trop longtemps. Les techniques que tu dois apprendre demandent aussi un peu plus d’habileté. Il m’a fallu plusieurs tentatives pour y arriver. J’ai fait face à plusieurs difficultés : j’avais la mauvaise farine. Je ne savais pas vraiment comment utiliser mon four. Quand devais-je arrêter la fermentation ? Il y a énormément d’informations disponibles. J’ai passé au crible la plupart d’entre elles et j’ai presque tout essayé. Dans bien des cas, l’information était fausse ; dans d’autres, j’ai trouvé une nouvelle pièce précieuse du puzzle. Rassembler toutes ces informations a été l’une de mes principales motivations pour lancer The Bread Code. Mon apprentissage clé a été qu’il n’existe aucune recette que tu puisses suivre aveuglément. Tu devras toujours adapter la recette aux outils et à l’environnement dont tu disposes localement.

Mais ne t’inquiète pas. Après avoir lu ce chapitre, tu connaîtras tous les signes à surveiller. Tu sauras lire ta pâte. Tu deviendras un boulanger amateur sûr de lui, capable de faire du pain à la maison, en haute altitude, en basse altitude, en été, en hiver, chez tes amis et même en vacances. De plus, tu sauras comment faire passer ta production d’une miche à cent miches de pain. Si tu as toujours voulu ouvrir une boulangerie, considère ce savoir comme ta base.

Maîtriser ce processus te permettra de faire un pain extraordinaire, bien meilleur que n’importe quel pain acheté en magasin.

7.1 Le processus🔗

Tout le processus pour faire un excellent pain au levain commence par la préparation de ton levain. La clé pour maîtriser ce processus est de bien gérer le processus de fermentation. Pour cela, la base est d’avoir un levain actif et en bonne santé.

Une fois ton levain prêt, tu passes au mélange de tous les ingrédients. Tu veux bien homogénéiser ton levain. Ainsi, tu garantis une fermentation uniforme dans toute ta pâte.

Après une courte pause, tu vas poursuivre et développer la force de la pâte. Le pétrissage va créer un réseau de gluten solide. C’est essentiel pour bien emprisonner le CO2 produit pendant la fermentation.

Une fois que tu as pétri, le pointage commence. On parle aussi de fermentation en masse, car on fait généralement fermenter plusieurs pâtons ensemble en une seule masse. Comprendre quand arrêter cette étape demandera un peu de pratique. Mais rien d’inquiétant, tu apprendras exactement les signes à surveiller.

Une fois cette étape terminée, tu dois diviser ton gros pâton en morceaux plus petits et préformer chaque morceau. Cela te permet d’apporter plus de force à la pâte et de façonner des miches plus uniformes.

Vient ensuite l’étape de l’apprêt, où tu termines le processus de fermentation. Selon le temps dont tu disposes, tu peux le laisser à température ambiante ou au réfrigérateur. Maîtriser l’apprêt transformera ta bonne miche en une miche exceptionnelle.

Enfin, tu termineras tout le processus par la cuisson. Tu découvriras différentes façons de bien apporter de la vapeur à ta pâte. Ainsi, ta pâte aura une belle poussée au four. Pendant la deuxième phase de la cuisson, tu finiras de développer ta croûte.

Toutes les étapes dépendent les unes des autres. Tu devras réussir chacune des étapes pour faire le pain parfait.

7.2 Préparer ton levain🔗

La partie la plus cruciale du processus de fabrication du pain, c’est ton levain. C’est le levain qui déclenche la fermentation dans ta pâte principale. Si ton levain n’est pas au point, ta pâte principale posera elle aussi problème pendant la fermentation. Les propriétés de ton levain se transmettent à ta pâte principale. Si ton levain n’a pas un bon équilibre entre levures et bactéries, ta pâte principale ne l’aura pas non plus.

De manière générale, considère la pâte que tu mélanges comme un grand levain salé. Après avoir mélangé tous les ingrédients, tu as de nouveau un terrain vierge. Les levures et les bactéries recommencent à se disputer pour se supplanter mutuellement. Il y a beaucoup de nourriture disponible, et toutes font de leur mieux pour l’emporter. Selon le levain que tu incorpores à ta pâte, certains micro-organismes peuvent avoir un avantage sur les autres.

La première option pour obtenir un bon équilibre consiste à faire des rafraîchis. Si ton levain n’a pas été nourri depuis longtemps, les bactéries dominent. Cela arrive par exemple si ton levain est resté inutilisé au réfrigérateur. À mesure que l’acidité s’accumule, l’environnement devient de plus en plus hostile aux levures. Les bactéries lactiques tolèrent mieux cet environnement. Avec ce levain, la fermentation de ta pâte pencherait davantage du côté bactérien. En faisant quelques rafraîchis, les levures redeviennent plus actives. Plus ton levain est vieux, plus les levures deviennent résistantes à l’acidité. Au début, je devais nourrir mon levain 2–3 fois pour rétablir l’équilibre. Avec mon levain plus mûr, un seul rafraîchi semble suffire pour équilibrer les micro-organismes.

Certaines personnes utilisent un ratio de 1:1:1 pour rafraîchir le levain. Ce serait une part de vieux levain (10 g par exemple), 1 part de farine et une part d’eau. Je trouve ça complètement absurde. Comme je l’ai dit, ton levain est une pâte miniature. Tu ne choisirais jamais un ratio de 1:1:1 pour faire une pâte. Tu utiliserais au maximum 20 % de levain pour faire une pâte. C’est pourquoi je préconise un ratio de 1:5:5 ou de 1:10:10 selon la maturité de ton levain. Comme j’utilise presque toujours un levain plus ferme en raison des avantages de sa fermentation des levures renforcée (voir la Section 4.4 (Levain ferme)), mon ratio n’est jamais 1:5:5. Mon ratio serait 1:5:2,5 (1 part de vieux levain, 5 parts de farine, 2,5 parts d’eau). S’il fait très chaud là où tu vis, tu pourrais opter pour le 1:10:5 ou le 1:20:10 mentionnés. Ainsi, tu ralentis la maturation de ton levain. Tu peux aussi utiliser cette astuce pour adapter le rafraîchi de ton levain à ton emploi du temps. Si ton levain est habituellement prêt en 6 heures mais que tu en as besoin plus tard aujourd’hui, augmente simplement la quantité de farine et d’eau avec laquelle tu le nourris. Ce sont autant de valeurs avec lesquelles tu dois expérimenter par toi-même. Chaque levain est unique et peut se comporter de façon légèrement différente.

La deuxième option à ta disposition est la quantité de levain que tu utilises pour faire la pâte. Comme je l’ai déjà dit, ton levain se régénère à l’intérieur de ta pâte principale. Alors que j’utiliserais normalement 10 % à 20 % de levain par rapport à la farine, je descends parfois jusqu’à 1 % de levain. Ainsi, les micro-organismes ont plus de marge pour s’équilibrer pendant qu’ils font fermenter la pâte. Si mon levain n’a pas été nourri depuis un jour, j’utiliserais peut-être 5 % de levain pour faire une pâte. Si je pousse cela à 2 jours sans rafraîchi, je réduis encore davantage la quantité de levain. J’opterais pour le 1 % de levain mentionné précédemment. Si la nourriture est très rare, tes micro-organismes vont sporuler. Ils doivent se régénérer à partir des spores qu’ils ont créées. Dans cet état de dormance, il leur faut plus de temps pour redevenir pleinement actifs. J’ai essayé plusieurs fois de faire une pâte directement à partir d’un levain sec. Je n’ai pas réussi parce que la fermentation prenait trop de temps. Les micro-organismes devaient se régénérer à partir des spores, puis seulement commencer la fermentation. Comme expliqué plus tôt, il y a une limite aux temps de fermentation, car ta pâte se dégrade naturellement. De plus, tu veux que tes micro-organismes supplantent les autres pathogènes contenus dans la farine. Moins tu utilises de levain, plus il leur est facile de se reproduire. Un levain fort supplantera les autres germes. Même si la méthode consistant à réduire le levain fonctionne, je recommande davantage l’Option 1. Elle produit de façon fiable un meilleur pain. L’Option 2 est celle que j’utilise typiquement quand j’ai nourri mon levain le matin mais que je n’ai pas réussi à faire une pâte le soir. Je ne veux pas nourrir de nouveau mon levain le lendemain matin. Je préférerais faire une pâte directement sans attendre et donc utiliser moins de ce levain très mûr.

Avec le temps, tu t’habitueras de plus en plus à ton levain et à son comportement. Tu sauras lire les signes de son activité et juger de son état.

7.3 Ingrédients🔗

Tout ce dont tu as besoin pour faire un excellent pain au levain, c’est de la farine, de l’eau et du sel. Tu peux bien sûr ajouter d’autres choses à ta pâte, comme des graines. Personnellement, j’aime le goût rustique du blé complet. J’aime donc ajouter au mélange environ 20 % à 30 % de farine de blé complète. Tu pourrais aussi faire cette recette directement avec 100 % de farine de blé complète. Dans ce cas, cherche une farine de blé complète forte, faite à partir d’une farine à teneur en protéines plus élevée. Si tu n’aimes pas le complet, tu peux retirer cette farine de la recette. Remplace simplement la quantité indiquée par de la farine à pain. Une chose à prendre en compte au sujet de la farine de blé complète, c’est son activité enzymatique accrue. En ajoutant un peu de farine de blé complète, tu accéléreras tout le processus de fermentation.

Surtout au début, je recommande d’utiliser de la farine à pain, qui contient plus de gluten que la farine tout usage ou la farine à gâteau. C’est essentiel quand tu essaies de cuire une miche sans moule au levain.

Tu trouveras ci-dessous un exemple de recette pour une miche, avec le calcul en pourcentage boulanger :

• 400 g de farine à pain
• 100 g de farine de blé complète
• Total : 500 g de farine
• 300 g à 450 g d’eau à température ambiante (de 60 % à 90 %). Plus sur ce sujet au prochain chapitre.
• 50 g de levain ferme (10 %)
• 10 g de sel (2 %)

Si tu veux faire plus de pain, augmente simplement les quantités en fonction de la farine dont tu disposes. Disons que tu as 2000 g de farine à disposition. La recette ressemblerait à ceci :

• 1600 g de farine à pain
• 400 g de farine de blé complète
• Total : 2000 g de farine, ce qui équivaut à 4 miches
• 1200 g à 1800 g d’eau à température ambiante (60 à 90 %)
• 200 g de levain ferme (10 %)
• 40 g de sel (2 %)

C’est là toute la beauté du pourcentage boulanger. Recalcule simplement les pourcentages, et le tour est joué. Si tu n’es pas sûr de la façon dont cela fonctionne, consulte la Section 3.1 (Pourcentage boulanger) complète, qui examine le sujet en détail.

7.4 Hydratation🔗

L’hydratation désigne la quantité d’eau que tu utilises pour ta farine. Quand j’ai commencé à faire du pain, je me trompais toujours là-dessus. Je suivais une recette trouvée sur internet, et ma pâte ne ressemblait jamais à celle montrée dans la recette. La quantité d’eau dont ta farine a besoin n’est pas fixe. Elle dépend de la farine que tu as.

Quand un grain entre en contact avec l’eau pour la première fois, les couches extérieures l’absorbent. C’est pourquoi, en utilisant du blé complet (qui contient encore ces couches), tu dois utiliser un peu plus d’eau.

En formant des brins de gluten, l’eau est absorbée dans la matrice de gluten de ta pâte. Plus la valeur en protéines est élevée, plus on peut utiliser d’eau.

Certains boulangers aiment utiliser des pâtes très hydratées pour obtenir un pain plus moelleux.¹ La raison en est l’extensibilité améliorée de la pâte. Plus la pâte est humide, plus il est facile de l’étirer. Quand tu tires dessus, la pâte garde sa forme. En comparaison, une pâte très ferme (faible hydratation) conservera sa forme plus longtemps. Pour te le représenter, imagine ta pâte extensible comme un ballon de baudruche. La pâte ferme est comme un pneu de voiture. Les levures ont bien plus de mal à gonfler le pneu que le ballon. C’est parce que le caoutchouc du pneu est bien moins extensible. Il faut bien plus de force pour gonfler le pneu. Pour cette raison, une pâte extensible gonflera davantage au four. La miche sera visuellement plus grande et offrira une structure de mie plus aérée et plus ouverte.

Même si cela peut sembler formidable, la forte hydratation entraîne plusieurs effets secondaires.

1. Ta pâte devient plus difficile à manipuler. Ta pâte sera plus collante.
2. Ta pâte doit être pétrie plus longtemps pour construire un réseau de gluten correct.
3. Pendant la fermentation, ta pâte peut devenir trop extensible et perdre une partie de sa force. Pour éviter cela, on applique des étirages et pliages par rapport à une pâte normale, ce qui t’oblige à fournir beaucoup plus de travail.
4. Le façonnage devient bien plus pénible, car la pâte est très collante.
5. La pâte peut coller au banneton bien plus facilement pendant l’apprêt.
6. Si tu attends trop longtemps pendant l’apprêt, il ne restera pas assez de force à la pâte pour se tendre vers le haut et elle restera plate.
7. En général, plus la teneur en eau est élevée, plus la fermentation bactérienne est importante. Ainsi, une pâte plus humide dégradera le gluten plus vite qu’une pâte plus ferme. C’est pourquoi tu dois démarrer la fermentation avec un levain en parfait état. Les boulangers utilisent un procédé appelé autolyse pour raccourcir le temps de la fermentation principale et éviter cela.
8. La mie, au final, peut être perçue comme un peu collante. Elle contient encore beaucoup d’eau. J’adore cette mie, mais c’est une question de goût personnel.

Pour obtenir une pâte à forte hydratation, il vaut mieux ajouter l’eau lentement à ta pâte. Commence à 60 % d’hydratation, puis ajoute peu à peu un peu plus d’eau. Pétris de nouveau jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Répète et ajoute plus d’eau. Comme ta pâte a déjà formé un réseau de gluten, l’eau nouvelle peut être absorbée bien plus facilement. Tu seras surpris de la quantité d’eau que ta pâte peut absorber. Cette méthode est communément appelée le bassinage. Plus de détails là-dessus plus tard. En optant pour cette technique, j’ai facilement pu pousser une farine pauvre en gluten jusqu’à une hydratation de 80 %. C’est aussi ma méthode de prédilection pour faire de la pâte aujourd’hui. Je continue d’ajouter de l’eau jusqu’à ce que je sente que la pâte a la bonne consistance. À mesure que tu fais plus de pain, tu développeras un meilleur œil et un meilleur toucher pour ta pâte. En mélangeant à la main, cela peut être assez fastidieux. C’est bien plus facile avec un robot pétrisseur.

Dans l’ensemble, augmenter l’hydratation demande beaucoup d’essais et d’erreurs. Il existe cependant une option qui simplifie les choses et cause moins de soucis : la fermentation lente. Tu obtiens les mêmes avantages d’extensibilité qu’offre la forte hydratation, simplement en laissant ta pâte fermenter plus longtemps. Ralentir le processus de fermentation est facile. Utilise moins de levain ou fais fermenter dans un environnement plus frais.

Il y a deux raisons aux avantages de la fermentation lente. Comme expliqué plus tôt, l’enzyme protéase et les bactéries dégradent toutes deux ton réseau de gluten. Ainsi, à mesure que la fermentation progresse, ta pâte devient automatiquement plus extensible. C’est parce que les couches de caoutchouc de ton pneu de voiture sont lentement transformées et consommées. Au bout du compte, ton pneu se transforme en un ballon qui peut se gonfler très facilement. Si tu attends trop longtemps, le ballon éclatera. Il ne te restera plus de gluten, et ta pâte deviendra très collante. Trouver le juste milieu entre assez de caoutchouc mangé et pas trop, voilà tout l’enjeu du pain au levain de blé parfait. Mais ne t’inquiète pas : après avoir lu ce chapitre, tu auras les bons outils à ta disposition.

Les avantages de la fermentation lente s’observent bien quand on expérimente avec une pâte à la levure à fermentation rapide (1 % de levure sèche par rapport à la farine). La mie d’une telle pâte n’est jamais aussi ouverte que celle d’une pâte faite au levain. De plus, l’enzyme protéase ne peut pas faire son travail dans un temps de fermentation aussi court. Les grandes boulangeries industrielles ajoutent du malt actif, qui contient beaucoup plus d’enzymes. Ainsi, le temps nécessaire pour faire la pâte est raccourci. Tu trouveras très probablement du malt comme ingrédient dans le pain de supermarché. C’est une super astuce. Le pain à fermentation turbo cuit présentera une mie relativement dense et peu moelleuse. C’est parce que très peu de gluten est dégradé quand on termine la période de fermentation en 1 heure. Si tu ralentissais les choses, la pâte aurait l’air complètement différente. Réessaie et utilise beaucoup moins de levure. C’est le secret de la pizza napolitaine. On n’utilise qu’un tout petit peu de levure pour faire la pâte. Ma recette de pizza par défaut prévoit environ 150 mg de levure sèche par kg de farine. Essaie toi-même la prochaine fois que tu fais une pâte à la levure. Essaie de pousser la fermentation à au moins 8 heures. La différence est incroyable. Tu auras fait un pain avec une mie bien plus moelleuse et ouverte. La saveur de la pâte s’améliore radicalement. Ta croûte devient plus croustillante et a meilleur goût. C’est parce que les amylases ont converti tes amidons en sucres plus simples qui brunissent mieux à la cuisson. Si tu ne retiens qu’une seule chose de ce livre, c’est que la fermentation lente est la clé pour faire un excellent pain.

Pour cette raison, mon hydratation par défaut est bien plus basse que celle d’autres boulangers. Je préfère une fermentation plus lente pour mes recettes. Le juste milieu pour ma farine habituelle se situe autour de 70 % d’hydratation. Là encore, c’est une valeur très subjective qui fonctionne pour ma farine.

Si tu débutes tout juste avec un nouveau lot de farine, je te recommande de réaliser le test suivant. Il t’aidera à identifier le juste milieu des capacités d’hydratation de ta farine.

Prépare cinq bols avec chacun 100 g de farine. Ajoute à chaque bol des quantités d’eau différentes et légèrement croissantes.

• 100 g de farine, 55 g d’eau
• 100 g de farine, 60 g d’eau
• 100 g de farine, 65 g d’eau
• 100 g de farine, 70 g d’eau
• 100 g de farine, 75 g d’eau

Mélange la farine et l’eau jusqu’à ce que tu voies qu’il ne reste plus de grumeaux de farine. Attends 15 minutes et reviens à ta pâte. Étire délicatement la pâte avec les mains. Ta pâte doit être élastique et bien se tenir. Étire ta pâte jusqu’à ce qu’elle soit très fine. Puis tiens-la devant une lumière. Tu devrais pouvoir voir à travers. Le mélange farine-eau qui se déchire sans que tu voies cette fenêtre (le test de la vitre) est ta zone interdite. Opte pour une pâte avec une hydratation inférieure à cette valeur. Tu sauras ainsi que ton mélange de farine peut aller jusqu’à 65 % d’hydratation, par exemple. Utilise les restes de cette expérience pour nourrir ton levain.

D’un point de vue économique, l’eau est le composant le moins cher de ta pâte à pain. Quand on gère une boulangerie, une pâte plus hydratée pèsera plus et aura des coûts de production plus bas. Le bénéfice sera plus élevé. Cela se paie par une hausse des coûts de main-d'œuvre et davantage d’échecs potentiels en raison de la difficulté accrue.

7.5 Combien de levain ?🔗

La plupart des boulangers utilisent environ 20 % de levain par rapport au poids de la farine. Je recommande de descendre bien plus bas, autour de 5 % à 10 %.

En ajustant la quantité de préferment, tu peux influencer le temps dont ta pâte a besoin pendant l’étape du pointage. Plus tu utilises de levain, plus ce processus est rapide. Plus la quantité de levain est faible, plus il est lent. Avec une plus grande quantité de levain, tu introduis plus de micro-organismes dans ta pâte principale. Plus cette quantité est élevée, plus le rythme de fermentation dans ta pâte est rapide.

L’autre facteur qui influence le rythme de fermentation est la température de ta pâte. Plus la température est chaude, plus le processus est rapide ; plus elle est froide, plus le processus est lent.

Tant qu’il y a de la nourriture disponible, les micro-organismes se reproduisent et augmentent en quantité. Le processus est auto-limitant : il s’arrête quand il n’y a plus de nourriture disponible. On peut comparer cela à la vinification, où la levure finit par sporuler et mourir à mesure que les niveaux d’éthanol augmentent. L’éthanol crée un environnement qui rend impossible à d’autres micro-organismes de se joindre au festin. La même chose se produit avec l’acidité créée par les bactéries. La forte acidité ralentit le processus de fermentation et empêche de nouveaux micro-organismes d’entrer dans le système.

Au départ, les propriétés de ton levain se transmettent à la pâte principale. Puis, à mesure que le temps passe, les micro-organismes s’adaptent au nouvel environnement. Si ton levain est très bactérien, la fermentation de ta pâte principale le sera aussi. Tu te retrouves avec une pâte qui n’est pas aussi moelleuse qu’elle pourrait l’être. Elle aura un goût assez acide, trop acide pour la plupart des gens.

Si tu utilisais une valeur extrême d’environ 90 % de levain par rapport à ta farine, il y aurait très peu de marge pour que les micro-organismes s’ajustent dans la pâte principale. Si tu n’utilisais que 1 %, tes micro-organismes peuvent se régénérer jusqu’à un équilibre souhaitable dans la pâte. De plus, tu dois considérer qu’une valeur élevée de levain signifie un fort ensemencement avec de la farine déjà fermentée. Comme mentionné plus tôt, les enzymes dégradent la pâte. Cela signifie que plus cette valeur est élevée, plus tu as de farine fermentée et dégradée. Une fermentation trop longue donne toujours une pâte très collante qui ne peut pas être manipulée. Plus tu utilises de levain, plus vite tu atteindras ce point. Si tu utilisais une très petite quantité de levain, ta farine pourrait s’être dégradée naturellement avant que la fermentation n’ait atteint le stade souhaité. Tu peux l’observer en utilisant une petite quantité, d’environ 1 % de levain. La petite quantité de micro-organismes ajoutés ne sera pas capable de se reproduire assez vite avant que la protéase n’ait complètement dégradé ta pâte.

Comme expliqué plus tôt, la clé pour faire un excellent pain est une fermentation lente mais pas trop lente. Les enzymes ont besoin de temps pour dégrader ta pâte. En tenant compte de tout cela, j’essaie de viser un temps de fermentation d’environ 8 à 12 heures. Cela semble être le juste milieu pour la plupart des farines avec lesquelles j’ai travaillé. Pour y parvenir, j’utilise environ 5 % de levain en été (températures autour de 25 °C (77 °F) dans la cuisine). En hiver, j’opte pour environ 10 % à 20 % de levain (température de la cuisine autour de 20 °C (68 °F)). Cela me permet d’utiliser un levain qui n’est pas en parfait état. Comme expliqué plus tôt, ta pâte à pain est essentiellement un levain gigantesque. Le faible taux d’ensemencement permet au levain de se régénérer à l’intérieur de ta pâte principale jusqu’à un équilibre souhaitable. De plus, les enzymes ont assez de temps pour dégrader la farine. Cela me permet aussi de sauter complètement l’étape dite d’autolyse (plus de détails dans la section suivante). Cela simplifie énormément tout le processus.

7.6 Autolyse🔗

L’autolyse décrit le procédé qui consiste à mélanger simplement la farine et l’eau et à laisser reposer pendant une durée d’environ 30 minutes à plusieurs heures. Une fois ce procédé terminé, on ajoute le levain et le sel à la pâte.²

Le temps total pendant lequel la farine et l’eau sont en contact est prolongé. Tu obtiens ainsi les réactions enzymatiques bénéfiques qui améliorent le goût et les caractéristiques de la pâte. Je ne recommande pas l’autolyse, car elle ajoute une étape inutile au processus. À la place, je recommande la technique de la fermentolyse, qui sera traitée dans la prochaine section de ce livre.

Les effets de l’autolyse sont très intéressants. Essaie de mélanger juste de la farine et de l’eau et de laisser reposer une journée. Au cours de la journée, vérifie la consistance de ta pâte. Essaie d’étirer la pâte. Si tu oses, tu peux aussi goûter la pâte tout au long de la journée. À chaque heure, ta pâte devient plus extensible. Il sera plus facile d’étirer la pâte. En même temps, ta pâte commencera à avoir un goût de plus en plus sucré. Les enzymes protéase et amylase font leur travail. Le même procédé est utilisé pour fabriquer le lait d’avoine. En laissant le mélange reposer un certain temps, les enzymes agissent sur l’avoine. Le goût est perçu comme plus sucré et plus apprécié. Ce procédé est d’autant plus accéléré que ta farine est complète. Le son contient plus d’enzymes. Le réseau de gluten finira par se déchirer, et ta pâte s’étale. Pour le levain de blé, c’est ton pire ennemi. Quand cela arrive, ta pâte devient poreuse et laisse échapper tout ce précieux gaz créé pendant la fermentation. Tu dois trouver le bon équilibre où ta pâte se dégrade juste assez et pas trop.

Quand tu utilises un taux d’ensemencement élevé d’environ 20 % de levain, ta fermentation peut être très rapide. À 25 °C, elle pourrait être terminée en à peine 5 heures. Si tu fermentes plus longtemps, ta pâte devient poreuse. En même temps, en ces 5 heures, les enzymes n’ont pas assez dégradé la farine. Cela signifie que la pâte pourrait ne pas être aussi élastique qu’elle devrait l’être. De plus, pas assez de sucres ont été libérés et donc la saveur après cuisson n’est pas assez bonne.³ C’est pourquoi les boulangers optent pour l’autolyse. L’autolyse démarre les réactions enzymatiques avant que la fermentation par les micro-organismes ne commence. Ainsi, après 2 heures d’autolyse (par exemple) et 5 heures de fermentation, la pâte est dans l’état parfait avant de commencer l’apprêt.

Quand tu essaies d’incorporer ton sel et ton levain dans la pâte de farine et d’eau, tu remarqueras à quel point c’est fastidieux. On a l’impression de devoir pétrir à nouveau depuis le début. Tu passeras plus de temps à mélanger la pâte.

Pour cette raison, je plaide fortement pour l’utilisation de l’approche de la fermentolyse, qui simplifie grandement le processus de mélange et de pétrissage.

7.7 Fermentolyse🔗

La fermentolyse crée les mêmes propriétés avantageuses de la pâte que l’autolyse, sans le tracas de mélanger ta pâte deux fois. Tu y parviens en prolongeant le temps de fermentation de ta pâte. Plutôt que de faire une autolyse de 2 heures et un pointage de 5 heures, tu optes pour une période de fermentation totale de 7 heures.

Pour cela, tu utilises moins de levain. Une recette classique incluant l’étape d’autolyse pourrait demander 20 % de levain. Réduis simplement cette valeur à 5 % à 10 %. L’autre option pourrait être de placer la pâte dans un environnement plus froid et ainsi de réduire la vitesse à laquelle tes micro-organismes se répliquent.

D’après mon expérience et mon levain, mon pain idéal prend toujours environ 8 à 12 heures pendant le pointage. Selon ma disponibilité au cours de la journée, j’utilise une quantité de levain plus ou moins grande. Si je voulais obtenir une fermentation terminée en 8 heures, j’opterais pour un levain à 10 %. Si je voulais qu’il soit prêt en 12 heures, j’opterais pour moins de levain, environ 5 %. Mélange simplement tous les ingrédients et ta fermentation commence. Les enzymes et les micro-organismes se mettent au travail. Par une journée d’été très chaude, les quantités mentionnées ne fonctionnent plus. Avec un levain à 10 %, la même pâte serait prête en 5 heures, jusqu’à un point de non-retour. Une heure supplémentaire ferait trop se dégrader la pâte. Dans ce cas, j’opterais pour 5 % de levain afin de ralentir tout le processus et de retrouver la fenêtre de 8 à 12 heures. S’il fait très chaud, je pourrais utiliser aussi peu que 1 % de levain.⁴ Tu dois jouer avec les temps par toi-même. Plutôt que de te fier au temps, cependant, je vais te montrer une approche bien meilleure et plus précise en utilisant un échantillon de fermentation. Cela sera traité plus loin dans ce chapitre.

Même pour les pâtes à la levure, je n’utilise plus l’autolyse. Je réduis simplement la quantité de levure que j’utilise. Opter pour la fermentolyse te fera gagner du temps et simplifiera ton processus de fabrication du pain. Comme mentionné dans les chapitres précédents, le secret pour faire un excellent pain est une fermentation lente mais pas trop lente.

7.8 Force de la pâte🔗

La force de la pâte est une façon sophistiquée de décrire le processus de pétrissage du pain. À mesure que tu attends et que tu pétris, les liaisons du gluten dans ta pâte deviennent plus fortes. La pâte devient plus élastique et se tient mieux. C’est la base pour emprisonner tous les gaz pendant le processus de fermentation. Sans le réseau de gluten, les gaz se contenteraient de diffuser hors de ta pâte.

Cela peut sembler étrange, mais la partie la plus importante du pétrissage est l’attente. En attendant, tu permets à ta farine d’absorber l’eau. Ainsi, les liaisons du gluten de ta pâte se forment automatiquement et ta pâte devient plus élastique. Tu pourrais donc pétrir 10 minutes au départ, pour t’apercevoir avec surprise que pétrir 5 minutes et attendre 15 minutes a le même effet.

Les protéines du gluten, la gluténine et la gliadine, se lient quasi instantanément après avoir été hydratées. Les liaisons disulfure permettent aux portions les plus longues de gluténine de s’unir les unes aux autres et de former des molécules solides et extensibles. Les gluténines apportent de la force, tandis que les protéines de gliadine, plus compactes, permettent à la pâte de s’écouler comme un fluide. Au bout du compte, plus tu attends, plus ton réseau de gluten se transforme en une structure semblable à une toile. C’est ce qui emprisonne les gaz pendant le processus de fermentation [29].

Le processus d’absorption doit être prolongé à mesure qu’on utilise plus de farine de blé complète. Le rôle du son extérieur du grain de blé est d’absorber l’eau le plus vite possible. Les enzymes s’activent et démarrent le processus de germination. De ce fait, moins d’eau est disponible pour que les liaisons du gluten se développent. Soit tu attends un peu plus longtemps, soit tu utilises un peu plus d’eau pour la pâte.

C’est le même principe que suivent les recettes sans pétrissage populaires. En faisant une pâte moins hydratée et en attendant, ton réseau de gluten se forme automatiquement. Tu dois quand même mélanger et homogénéiser les ingrédients. Tu attends quelques minutes pour te rendre compte que ta pâte a développé une force incroyable sans pétrissage supplémentaire.⁵

Si tu surhydrates ta pâte au début, il devient plus difficile pour les chaînes de gluten de se former. Les molécules ne sont pas aussi proches les unes des autres dans une pâte plus humide que dans une pâte plus ferme. Il est plus difficile pour les molécules de s’aligner et de former la structure en toile. Pour cette raison, il est toujours plus facile de commencer avec une hydratation plus basse, puis d’augmenter la quantité d’eau si nécessaire. On appelle aussi cela couramment la méthode du bassinage. Les liaisons du gluten se sont formées à l’hydratation plus basse et peuvent ensuite être rendues plus extensibles en ajoutant de l’eau et en pétrissant à nouveau. C’est une excellente astuce pour faire une pâte plus extensible avec une farine pauvre en gluten [49].

Quand tu pétris une pâte à la machine, opte pour la même technique que celle montrée dans l’Organigramme 7.3. Au départ, opte pour une vitesse lente. Cela aide au processus d’homogénéisation. Après avoir attendu que la farine absorbe l’eau, passe à un réglage de vitesse plus élevé. Un bon signe d’un réseau de gluten bien développé est que ta pâte se détache du récipient. C’est grâce à l’élasticité du gluten. L’élasticité est plus forte que l’envie de la pâte de coller au récipient.

En général, plus tu développes de force dans la pâte, moins ta pâte te semblera collante. Comme la pâte se tient, elle ne collera plus autant à tes mains. C’est un problème courant auquel les débutants sont confrontés. Une pâte collante est souvent le signe d’un réseau de gluten pas assez développé.

Pétrir davantage est généralement bénéfique dans presque tous les cas, car cela donne un réseau de gluten plus fort. Cependant, quand tu fais des pains de mie moelleux au lait, tu peux préférer une pâte plus extensible dès le départ. Dans ce cas de figure, un pétrissage excessif pourrait donner un pain final plus caoutchouteux, ce qui n’est pas souhaitable si tu vises une texture plus moelleuse. On obtient cette pâte plus moelleuse en pétrissant moins. Même s’il s’agit d’une exception, il est généralement conseillé de bien pétrir tes pâtes à base de blé.

Quand tu utilises un robot pétrisseur, tu peux te heurter au problème du pétrissage excessif. En pratique, c’est pourtant presque impossible. Même après 30 minutes de pétrissage à vitesse moyenne, mes pâtes n’ont presque jamais été trop pétries. Au moment où tu pétris trop, la couleur de la pâte peut commencer à changer. Tu le remarques surtout, cependant, à la cuisson. La miche obtenue paraît très pâle et blanche. C’est parce que le mélange de la pâte provoque une oxydation, nécessaire au développement du gluten. Cependant, si la pâte est trop mélangée, les composés qui contribuent à la saveur, à l’arôme et à la couleur du pain peuvent être détruits, ce qui affecte négativement la qualité du pain [19].

La dernière étape avant de commencer le pointage est de créer une boule de pâte lisse. En veillant à ce que la surface de ta pâte soit lisse, tu auras moins de points de contact en touchant la pâte. Voir la Figure 7.5 pour une visualisation schématique de la façon dont ta main touche une pâte rugueuse et une pâte lisse. Avec la surface lisse, ta pâte collera moins à tes mains. Appliquer plus tard des étirages et pliages sera bien plus facile. Sans surface lisse, la pâte devient presque impossible à travailler. Plier la pâte ensuite devient une tâche impossible. C’est une erreur fréquente que je vois commettre à beaucoup de nouveaux boulangers.

Pour rendre la surface de la pâte lisse, place ta pâte sur une planche en bois ou sur le plan de travail de ta cuisine. Fais glisser la pâte avec la paume sur la surface. Un coupe-pâte peut servir ici d’aide. Tire la pâte vers toi en veillant à ce que le centre supérieur de la pâte reste en place. Il peut aider de poser doucement ta seconde main sur le dessus de la pâte pour que la masse de pâte bouge tout en conservant son orientation. Une fois que toute la pâte est trop près du bord du récipient ou du plan de travail, ramène-la doucement en arrière avec les deux mains. Ce faisant, tu étires la couche de gluten qui l’entoure à l’extérieur. Pour cette raison, il est important de ne pas utiliser de farine pendant ce processus. En utilisant de la farine, tu ne peux plus faire glisser la pâte sur la surface et tu ne peux donc pas étirer le gluten. Imagine toujours que tu touches quelque chose d’extrêmement collant. Ainsi, tu essaieras automatiquement de toucher la pâte le moins possible. Continue de répéter le processus jusqu’à ce que tu voies que la pâte a une belle surface lisse. La pâte finale devrait ressembler à celle montrée dans la Figure 7.6.

Si ta couche de gluten extérieure se déchire, tu as trop étiré ta pâte. Dans ce cas, fais une pause de 10 minutes en laissant ta pâte sur le plan de travail. Cela permet au gluten de se relier de nouveau et de guérir. Répète le même processus et les zones abîmées et rugueuses devraient disparaître.

La même technique de boulage de la pâte est utilisée plus tard pendant le préformage. Après avoir développé la force de la pâte, tu as tout le temps qu’il te faut pour t’exercer au boulage. Boule la pâte autant que possible jusqu’à ce qu’elle se déchire. Attends ensuite les 10 minutes mentionnées et recommence. Plus tard, tu n’auras aucune marge d’erreur. Ta technique doit être irréprochable. Une pâte trop préformée peut ne pas s’en remettre.

7.9 Pointage🔗

Après avoir incorporé le levain à ta pâte, l’étape suivante du processus, connue sous le nom de pointage, commence. On emploie aussi le terme fermentation en masse parce que, dans les boulangeries, plusieurs pâtons sont mis à fermenter ensemble dans une même masse. Si tu es boulanger amateur, tu pourrais faire le pointage d’un seul pâton. Le pointage se termine quand tu divises et préformes, ou que tu façonnes directement tes pâtons finaux ou ton pâton.

La partie la plus difficile quand on fait du pain au levain est de contrôler le processus de fermentation. Un pointage assez long mais pas trop long est le facteur décisif pour faire un excellent pain à la maison. Même avec de mauvaises techniques de façonnage et de cuisson, tu pourras faire un excellent pain, uniquement en maîtrisant le pointage.

Avec un pointage trop court, ta mie sera perçue comme gommeuse. Ta mie présentera de grandes poches d’air couramment appelées cratères. Une fermentation trop longue fait que la pâte se dégrade trop. La pâte obtenue collera à ton banneton et s’étalera à la cuisson en une structure semblable à une crêpe.

La clé est de trouver le juste milieu entre pas assez et trop de pointage. Je recommanderais toujours de pousser la pâte plutôt vers une fermentation plus longue. La saveur du pain obtenu est meilleure que celle d’une pâte pâle et sous-fermentée.

La pire chose que tu puisses faire quand tu fais fermenter du levain, c’est de te fier aux suggestions de temps d’une recette. Dans 99 % des cas, les temps ne fonctionneront pas pour toi. L’auteur de la recette a probablement une farine différente et un levain différent avec des niveaux d’activité différents. De plus, la température de l’environnement de fermentation peut être différente. De petits changements dans un seul paramètre donnent un calendrier de temps complètement différent. Une ou deux heures de différence font que la pâte ne fermente pas assez longtemps, ou la transforment en une gigantesque crêpe fermentée et collante. C’est l’une des raisons pour lesquelles l’industrie boulangère actuelle préfère faire des pâtes uniquement à base de levure. En retirant les bactéries de la fermentation, tout le processus devient beaucoup plus prévisible. La marge d’erreur (comme le montre la Figure 7.3) est bien plus grande. Les pâtes sont parfaites pour être faites à la machine.

Les boulangers expérimentés te diront de te fier à l’aspect et au toucher de la pâte. Même si cela fonctionne quand tu as fait des centaines de miches, ce n’est pas une option pour un boulanger inexpérimenté. À mesure que tu fais de plus en plus de pâte, tu sauras juger de l’état de la pâte en la touchant.

Ma méthode de prédilection pour les débutants est d’utiliser un bocal aliquote. L’aliquote est un échantillon que tu prélèves sur ta pâte. L’échantillon est prélevé après avoir créé la force initiale de la pâte. Tu surveilles l’augmentation de taille de l’aliquote pour juger du niveau de fermentation de ta pâte principale. À mesure que ta pâte fermente, le contenu de ton bocal aliquote fermente aussi. Dès que ton échantillon a atteint une certaine taille, ta pâte principale est prête à être façonnée et mise en apprêt. L’augmentation de taille à viser dépend de la farine dont tu disposes. Une farine à teneur en gluten plus élevée peut fermenter plus longtemps. En général, environ 80 % des protéines de ta farine de blé sont du gluten. Vérifie l’emballage de ta farine pour connaître le pourcentage de protéines. La valeur réelle de l’augmentation de taille est très variable selon la composition de ta farine. Je recommande de commencer par une augmentation de taille de 25 % et de tester jusqu’à 100 % lors des cuissons suivantes. Puis identifie une valeur qui te convient.

La beauté de l’aliquote, c’est que peu importe la température ambiante, tu sauras toujours quand ta pâte est prête. Alors que la pâte peut être prête en 8 heures en été, cela pourrait facilement être 12 heures en hiver. Tu feras toujours fermenter ta pâte exactement à point.

Bien que l’échantillon aliquote m’ait permis de cuire régulièrement de belles miches, il y a des limites à prendre en compte. Il est crucial d’utiliser un récipient de forme cylindrique pour bien juger de l’augmentation de taille de la pâte. De plus, il est essentiel d’utiliser de l’eau à température ambiante pour faire ta pâte. Si l’eau est plus chaude, ton aliquote, en raison de sa plus petite taille, refroidira plus vite. L’aliquote fermentera plus lentement que ta pâte. De même, quand tu utilises une eau trop froide, ton échantillon se réchauffera plus vite que la grande masse de pâte. Dans ce cas, ton aliquote est en avance sur ta pâte principale. Tu arrêterais probablement la fermentation trop tôt. Veille à garder la pâte et l’aliquote proches l’une de l’autre. Certaines personnes placent même l’aliquote dans le même récipient. Cela permet de s’assurer que les deux sont à la même température ambiante. L’aliquote est aussi moins fiable si ta température ambiante change beaucoup au cours de la journée. Dans ce cas, ton aliquote s’adaptera plus vite que ta pâte principale. Les relevés seront toujours légèrement faussés. Si tu fais un gros bloc de pâte avec plus de 10 kg de farine, le bocal est aussi moins fiable. Les réactions biochimiques qui se produisent à l’intérieur de ta pâte la réchauffent. La fermentation elle-même est exothermique, ce qui signifie qu’elle produit de la chaleur.

Une autre option, plus coûteuse, consiste à utiliser un pH-mètre pour surveiller l’état de fermentation de ta pâte. À mesure que les bactéries lactiques et acétiques fermentent, davantage d’acidité s’accumule à l’intérieur de ta pâte. La valeur d’acidité (pH) peut être mesurée à l’aide d’un tel appareil. Plus il y a d’acidité, plus la valeur de pH de ta pâte est basse. L’échelle de pH est logarithmique, ce qui signifie que chaque changement d’un chiffre entraîne une acidité multipliée par 10. Une pâte au levain pourrait commencer à fermenter à pH 6,0, puis, peu avant la cuisson, se situer autour de pH 4,0. Cela signifie que la pâte elle-même est 10x fois 10x (= 100x) plus acide qu’au début. En utilisant l’appareil, tu peux toujours juger de l’état d’acidification de ta pâte et agir en conséquence.

Pour utiliser le pH-mètre avec succès, tu dois trouver les valeurs de pH qui conviennent à ta pâte. Selon la composition de ton levain, de ton eau et de ta farine, les valeurs de pH à surveiller sont différentes. Une farine plus forte avec plus de gluten peut fermenter plus longtemps. Pour découvrir les valeurs de pH de ton pain, je recommande de prendre plusieurs mesures pendant que tu fais ta pâte.

1. Mesure la valeur de pH de ton levain avant de l’utiliser
2. Vérifie le pH après avoir mélangé tous les ingrédients
3. Vérifie le pH avant de diviser et de préformer
4. Vérifie le pH avant le façonnage
5. Vérifie le pH de ta pâte avant et après l’apprêt
6. Vérifie le pH de ton pain après la cuisson

Si le pain que tu as fait a réussi avec tes valeurs, tu peux les utiliser comme référence pour ta prochaine fournée. Si le pain n’est pas sorti comme tu l’aimes, soit raccourcis la fermentation, soit prolonge-la un peu.

La beauté de cette méthode réside dans sa fiabilité. Une fois que tu as trouvé tes bonnes valeurs de travail, tu peux reproduire le même niveau de fermentation avec chaque pâte suivante. C’est particulièrement pratique pour les boulangeries à grande échelle qui veulent obtenir une régularité dans chaque pain.

Même si cette méthode est très fiable, il y a aussi certaines limites à prendre en compte.

Tout d’abord, les valeurs de pH qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront probablement pas pour toi. Selon la composition en bactéries lactiques et acétiques de ton propre levain, tes valeurs de pH seront différentes. Tu peux utiliser les valeurs indiquées dans le Tableau 7.4 comme ordres de grandeur approximatifs. Quoi qu’il en soit, tu dois trouver les valeurs qui conviennent à ta configuration.

Une autre limite est le prix. Tu devras acheter un pH-mètre high-tech, idéalement un appareil doté d’une pointe en forme de lance.⁶ Ainsi, tu peux enfoncer l’appareil directement au cœur de la pâte. En même temps, les ajustements automatiques de température sont une fonction à rechercher. Selon la température, la valeur de pH varie. Il existe des tables que tu peux utiliser pour faire les calculs d’ajustement. Les appareils plus chers ont cette fonction intégrée. Le pH-mètre perd en précision avec le temps. Pour cette raison, tu dois le calibrer fréquemment. Le processus est fastidieux et prend du temps. Enfin, tu dois rincer soigneusement le pH-mètre avant de l’utiliser dans ta pâte. Le liquide qui entoure la tête de ton pH-mètre n’est pas alimentaire et ne doit donc pas être consommé. Je rince l’appareil pendant au moins une minute avant de l’utiliser pour mesurer le stade de fermentation de ma pâte.

La dernière méthode pour juger de l’état du pointage est de lire les signes de ta pâte. Plus tu auras fait de pain, plus tu t’habitueras à ce processus. Surveille l’augmentation de taille de la pâte. Cela peut parfois être un défi quand ta pâte est dans un récipient. Tu peux t’aider en marquant ton récipient. Certains boulangers utilisent même un récipient de pointage rectangulaire et transparent. Tu peux utiliser un stylo pour marquer le point de départ initial. À partir de là, tu peux bien observer l’augmentation de taille. À l’instar de l’échantillon aliquote mentionné, vise une augmentation de taille qui convient à la composition de ton levain.

Surveille les bulles à la surface de ta pâte. Elles sont un bon signe que ta pâte est gonflée de gaz. Plus tu pousses le pointage, plus il apparaît de bulles. Si tu exagères à cette étape, la pâte devient poreuse et les bulles disparaissent de nouveau.

Prends note de l’odeur de la pâte. Elle devrait correspondre à l’odeur d’un levain mûr juste avant qu’il ne s’affaisse. Comme mentionné plus tôt, ta pâte n’est rien d’autre qu’un levain gigantesque. Tu peux aussi goûter ta pâte. Elle aura le goût d’un aliment mariné. Selon l’acidité, tu peux juger de l’avancement de la pâte dans le processus de fermentation. Le pain final aura un goût moins acide. C’est parce qu’une grande partie de l’acidité s’évapore pendant la cuisson.⁷

En touchant la pâte, elle devrait sembler adhérente sous tes mains. La pâte devrait aussi être moins collante qu’aux étapes précédentes. Si la pâte est excessivement collante, tu as poussé la fermentation trop loin.

Si tu as poussé le pointage trop loin, tu ne pourras plus cuire de miche sans moule avec cette pâte. Mais ne t’inquiète pas. Tu peux transférer ta pâte dans un moule, ou utiliser des morceaux de la pâte comme levain pour ta prochaine pâte. Quand tu utilises un moule, veille à ce qu’il soit bien graissé. Tu devras peut-être utiliser une spatule pour transférer ta pâte. Laisse la pâte pousser au moins 30 minutes dans le moule avant de la cuire. Cela permet d’égaliser les grandes cavités provoquées par le transfert. Tu pourrais prolonger l’apprêt jusqu’à 24 heures, voire 72 heures. Le pain obtenu aurait un goût excellent, très acidulé.

7.10 Étirer et plier🔗

Dans cette section, tu apprendras tout ce que tu dois savoir sur l’étirage et le pliage. Tu apprendras quand étirer et plier et comment utiliser cette technique à ton avantage.

L’étirage et le pliage est un ensemble de techniques utilisées par les boulangers pendant l’étape du pointage. Le procédé consiste à étirer la pâte, puis à la replier sur elle-même. Certaines recettes demandent un seul étirage et pliage, d’autres plusieurs.

L’objectif principal de cette technique est d’apporter une force supplémentaire à ta pâte. Comme le montre la Figure 7.4, il existe plusieurs façons de créer de la force dans la pâte.⁸ Si tu pétris moins au départ, tu peux atteindre le même niveau de force en appliquant des étirages et pliages plus tard. Plus tu fais d’étirages et pliages, plus tu ajoutes de force à ta pâte. Le résultat sera une miche plus esthétique avec une poussée au four verticale accrue.

Parfois, si la pâte est très extensible et présente une hydratation très élevée, l’étirage et le pliage est essentiel. Sans lui, la pâte elle-même aurait trop peu de force et ne pousserait pas du tout au four.

Un autre avantage des étirages et pliages, ce sont leurs propriétés d’homogénéisation. En pliant la pâte, tu redistribues les zones qui fermentent plus vite que d’autres. La chaleur dans ta pâte n’est pas la même partout. La fermentation elle-même produit de la chaleur. Pour cette raison, certaines zones de ta pâte fermenteront un peu plus vite que d’autres. Cela signifie que certaines zones retiennent plus de gaz et plus d’acidité que d’autres. Appliquer un étirage et pliage redistribuera la chaleur, le gaz et l’acidité. Certains boulangers appellent aussi ce procédé la construction de la mie. Des pliages soigneux garantissent que la mie de ta pâte finale n’est pas trop irrégulière avec de grandes cavités. Si tu remarques des cavités trop grandes dans la mie de ta pâte finale, tu pourras peut-être corriger cela en appliquant davantage d’étirages et pliages.⁹ Consulte la Section 12.4 (Analyser la structure de ta mie) « Analyser la structure de ta mie » pour plus d’informations sur la lecture de ta mie.

La raison de la popularité de cette technique réside dans son efficacité. En étirant la pâte vers l’extérieur, tu augmentes la surface de ta pâte. Tu replies ensuite la pâte, collant essentiellement de grandes zones de la pâte entre elles. Imagine une feuille de papier sur laquelle tu déposes de la colle. Puis tu plies le papier. De grandes zones du papier se collent maintenant entre elles. Répète le même procédé avec plus de colle jusqu’à avoir créé plusieurs couches de papier et de colle. C’est la même chose qui arrive à ta pâte. Avec très peu de mouvements, tu as appliqué de la colle à ta pâte.

Pour appliquer un étirage et pliage, mouille d’abord tes mains avec de l’eau froide. Des mains mouillées font des merveilles pour réduire la tendance de la pâte à coller à tes mains. Ensuite, décolle délicatement la pâte des bords de ton récipient de pointage. Fais-le en plaçant délicatement ta main au bord de la pâte et en poussant ta main vers le bas le long des parois du récipient. Une fois que tu as atteint le fond, tire la pâte un peu vers l’intérieur. La pâte devrait rester en place et ne pas revenir vers le bord de ton récipient. Essaie d’être aussi rapide que possible dans ce mouvement. Plus tu es lent, plus la pâte collera à tes mains. Répète le même procédé une fois tout autour de ta pâte jusqu’à ce que la pâte soit dégagée des bords de ton récipient. Mouille tes mains une fois de plus, puis soulève délicatement un côté de la pâte avec les deux mains placées au centre, vers le haut. Fais un pli au centre de la pâte. Le côté lisse supérieur doit être placé au fond du récipient. Ce faisant, tu colleras ensemble les deux côtés collants du dessous. Le côté lisse supérieur ne devrait pas être collant dans tes mains, tandis que la surface rugueuse du dessous devrait avoir tendance à coller à tes mains. Fais pivoter le récipient et répète la même chose de l’autre côté. Fais pivoter le récipient de 90° puis répète le procédé une nouvelle fois. Fais pivoter le récipient de 180 ° supplémentaires dans le même sens et répète le pli une dernière fois. Ce faisant, tu as appliqué quatre plis au total. Ta pâte devrait maintenant rester en place et résister à l’étalement vers l’extérieur.¹⁰

En théorie, il n’y a pas de limite au nombre de fois où tu peux étirer et plier. Tu pourrais en faire un toutes les 15 minutes. Si ta pâte a déjà assez de force, appliquer des plis supplémentaires n’est qu’une perte de temps.¹¹ Si tu appliques un grand nombre de plis consécutifs, la couche extérieure de gluten se déchirera. Dans ce cas, tu dois simplement attendre au moins 5–10 minutes que les liaisons du gluten guérissent et tu peux réessayer. Quand le gluten ne guérit plus, il y a de fortes chances que tu aies poussé la fermentation trop longtemps. Il est probable que la majeure partie du gluten se soit dégradée et que tu sois déjà dans la phase de décomposition montrée dans la Figure 7.4.

Maintenant, le nombre raisonnable d’étirages et pliages à faire dépend grandement de la quantité que tu as pétrie au départ et de l’extensibilité de ta pâte. Une bonne recommandation est d’observer ta pâte dans ton récipient de pointage. Dès que tu vois que la pâte s’étale pas mal et se répand vers les bords de ton récipient, tu peux procéder et appliquer un étirage et pliage. Pour 95 % des pâtes que je fais, ce n’est guère plus d’une fois. J’aime faire des pâtes de nuit et, dans ce cas, j’applique généralement un étirage et pliage juste après le réveil. Ensuite, le pointage peut prendre encore 2 heures avant que je passe à la division et au préformage, ou directement au façonnage.

7.11 Optionnel : diviser et préformer🔗

La division et le préformage sont une étape optionnelle qui se fait une fois que ton levain a terminé l’étape du pointage. Cette étape est nécessaire si tu fais plusieurs miches en une seule fournée. Elle est optionnelle si tu ne fais qu’une seule miche.

Le but de diviser ta pâte en morceaux plus petits est de la portionner en conséquence. Ainsi, tu auras plusieurs morceaux de pain qui pèsent tous le même poids. Pour cette raison, on utilise couramment une balance pour peser les morceaux de pâte. Si un morceau de pâte pèse trop peu, tu peux simplement couper un peu plus de ton pâton pour augmenter son poids.

En coupant la pâte, essaie d’être aussi précis que possible dans tes mouvements. Tu ne veux pas endommager inutilement ta pâte. Des mouvements rapides avec un couteau ou un coupe-pâte aident à éviter que la pâte ne colle trop à tes outils.

J’aime parfois tracer de petites lignes avec le bord du coupe-pâte sur la grande masse de pâte avant de la couper en morceaux plus petits. Cela m’aide à mieux planifier où je veux faire mes incisions. Quand je prévois de faire 8 miches, j’essaie d’utiliser les lignes pour diviser la pâte en 8 portions de taille égale avant de couper. Si ce n’est pas assez précis, tu peux utiliser la balance mentionnée.

Maintenant que tu as coupé ta pâte, les morceaux obtenus n’ont pas une forme régulière. C’est problématique pour l’étape suivante, quand tu façonnes ta pâte. Les miches obtenues n’auraient pas un bel aspect régulier. Tu te retrouverais probablement avec des zones qui se déchirent au moment où tu façonnes ta pâte. Tu ne commencerais pas tout le processus d’apprêt sur de bonnes bases. Pour cette raison, tu dois préformer ta pâte.

Le préformage se fait pour plusieurs raisons :

• Tu as divisé ta pâte et as besoin de préformer
• Ta pâte manque de force. Le préformage ajoutera plus de force
• Tu veux uniformiser la structure de la mie de la miche finale. En préformant, la mie obtenue aura un aspect plus régulier.

Si tu fais une seule miche à partir d’une fournée de pâte, cette étape n’est pas nécessaire. Dans ce cas, tu peux passer directement au façonnage en sautant cette étape.

La technique de préformage est la même que le procédé de la Figure 7.6. Alors qu’auparavant tu pouvais déchirer la surface de la pâte, cela pourrait maintenant tourner à la catastrophe. Pour cette raison, je recommande de t’exercer à cette étape aussi longtemps que nécessaire après le pétrissage. Le réseau de gluten peut être à ce stade si extensible et dégradé qu’il n’y a presque aucune marge d’erreur. La pâte ne se reformerait pas. La seule façon de sauver une telle pâte est d’utiliser un moule.

Préforme la pâte autant que nécessaire pour arrondir la zone de surface supérieure. Essaie de toucher la pâte le moins possible pour réduire sa capacité à coller à tes mains. Tire la pâte dans la direction où tu vois une zone de surface rugueuse. Au cas où tu aurais trop peu d’espace pour tirer la pâte parce qu’elle risque de tomber du bord de ton plan de travail, soulève-la simplement d’un mouvement rapide et place-la dans une meilleure position pour le préformage. Réfère-toi à la Figure 7.13 pour une visualisation montrant la direction du préformage.

Essaie de te fixer une limite de mouvements pour terminer le préformage d’une pâte. Tu seras alors plus attentif à chaque mouvement que tu effectues. Au début, tu peux essayer 5 mouvements, en les réduisant progressivement à 3. La seule raison de dépasser ces chiffres serait de vouloir volontairement uniformiser davantage la structure de la mie de tes miches finales.

Une fois le préformage terminé, laisse les boules de pâte reposer sur ton plan de travail au moins 10–15 minutes. Ne couvre pas les boules préformées. En laissant sécher la surface, l’étape de façonnage suivante sera plus facile. La surface séchée ne collera pas autant à tes mains. Comme tu as resserré le gluten de la pâte, tu devras le laisser se détendre. Sans période de repos, tu ne pourrais pas façonner ta pâte, par exemple, en une structure de type baguette. La pâte résisterait à chaque mouvement, revenant toujours à sa forme précédente. Tu l’as peut-être déjà remarqué en faisant de la pâte à pizza. Si tu n’attends pas assez longtemps après avoir boulé les pizzas, il est impossible d’étirer la pizza. En attendant quelques minutes de plus, l’étirage devient bien plus facile. La pâte ne résistera pas à sa transformation en la forme finale que tu souhaites.

Le temps de repos sur plan de travail de 10–15 minutes mentionné dépend de la force avec laquelle tu as préformé ta pâte. Plus tu préformes, plus tu dois attendre longtemps. Si ta pâte résiste beaucoup pendant le façonnage, prolonge cette période jusqu’à 30 minutes. Si tu attends trop longtemps, la surface de ta pâte peut devenir trop sèche, ce qui fait que la pâte se déchire pendant le façonnage. Comme toujours, prends ces temps avec des pincettes et expérimente dans ton environnement.

7.12 Façonnage🔗

Le façonnage donnera à ta pâte sa forme finale avant la cuisson. Une fois le façonnage terminé, ta pâte passe à l’étape de l’apprêt, puis elle sera grignée et enfin cuite.

Il existe d’innombrables techniques de façonnage. La technique à choisir dépend du type de pain que tu veux faire. Certaines techniques sont plus douces pour la pâte et veillent à ce que la pâte ne se dégaze pas. D’autres techniques sont plus rapides mais dégazent un peu plus la pâte. Plus tu façonnes serré, plus la structure de la mie de ta pâte finale aura l’air uniforme. En même temps, une technique de façonnage plus serrée améliorera la force de ta pâte. Plus de force donnera au bout du compte une poussée au four verticale plus importante.

Les instructions suivantes supposent que tu veux faire un pain de style bâtard avec une forme oblongue. Apprendre cette technique te fournira une base de connaissances solide qui peut facilement s’étendre à la fabrication de petits pains ou de baguettes.

Maîtriser cette technique de façonnage difficile te prendra probablement plusieurs tentatives. Tu n’as pourtant qu’une seule tentative par pâte. Si tu fais une erreur, le pain final ne sortira probablement pas aussi bon qu’il pourrait l’être. Si cette technique te donne du fil à retordre, je recommande de faire une plus grande fournée de pâte et de la diviser et la préformer en portions plus petites. Au lieu de faire un grand bâtard, exerce-toi à faire des petits pains bâtards miniatures.

7.12.1 Farine la surface de la pâte.🔗

Si tu ne fais qu’une seule miche avec ta pâte, farine généreusement la couche supérieure de ta pâte. Frotte la farine sur ta pâte avec les mains. Retourne ton récipient. Attends un peu pour laisser la pâte se détacher du récipient. Passe à l’étape 3.

Si tu as divisé et préformé, farine généreusement la couche supérieure de la pâte également. D’une main douce, répartis la farine uniformément sur la surface de la pâte. Voir la Figure 7.15 pour une représentation visuelle de l’aspect que devrait avoir ta pâte après avoir enrobé la surface.

7.12.2 Retourne la pâte🔗

D’une main douce, retire délicatement la pâte de la surface. Si tu possèdes un coupe-pâte, glisse-le délicatement sous la pâte avec des mouvements rapides. Retourne la pâte en veillant à ce que les zones farinées soient en contact avec tes mains. La zone inférieure non farinée qui était collée au plan de travail est une zone à ne pas toucher. Essaie d’éviter de la toucher, car elle est rugueuse et collera donc à tes mains.

Doucement, place la pâte sur ton plan de travail avec le côté qui était auparavant tourné vers le haut. La zone farinée est maintenant sur la surface, tandis que le côté collant est face à toi.

7.12.3 Donne une forme rectangulaire à la pâte🔗

Tu devrais maintenant être face au côté collant de ta pâte. Remarque que la pâte est actuellement ronde et non rectangulaire. La forme circulaire ne sera pas idéale pour façonner le bâtard oblong.

Pour cette raison, étire un peu la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une forme plus rectangulaire. En étirant, veille à toucher le côté collant le moins possible. Place tes mains sur le côté fariné du dessous et sur le bord du côté collant. D’une main douce, étire la pâte jusqu’à ce que la forme devant toi paraisse rectangulaire. Réfère-toi à la Figure 7.17 et compare ta pâte avec la pâte montrée.

7.12.4 Replie la pâte🔗

Maintenant que tu as créé la forme rectangulaire, ta pâte est prête à être repliée. Cela ne fonctionne que parce que le côté face à toi est collant. Grâce au caractère collant de la pâte, on peut effectivement la coller sur elle-même, créant une liaison très solide.

Tu peux t’exercer à cette étape avec un morceau de papier rectangulaire. Une fois que tu maîtrises le pliage sur papier, tu peux facilement l’appliquer à ta vraie pâte.

Assure-toi que le bâtard est placé devant toi. Prends le côté face à toi et replie-le vers le milieu de la pâte. Rentre-le délicatement pour qu’il se colle au côté collant.

Prends l’autre côté et replie-le par-dessus le côté que tu viens de plier. Étire la pâte le plus possible vers toi. Rentre-la sur le bord, créant ta première couche de colle.

Fais pivoter la pâte pour qu’elle soit alignée dans le sens de la longueur devant toi. Fais pivoter la pâte vers l’intérieur pour que le côté de la couture soit maintenant face à toi.

Commence à rouler la pâte vers l’intérieur en partant du haut de la pâte. Continue de rouler la pâte vers l’intérieur jusqu’à avoir créé un rouleau de pâte.

Réfère-toi à la Figure 7.18 pour une représentation visuelle complète du processus.

Si ta pâte ne tient pas sa forme, il y a de fortes chances que tu aies poussé la fermentation trop loin. La majeure partie du gluten a été dégradée et la pâte ne sera pas capable de tenir sa forme. Dans ce cas, la meilleure option est d’utiliser un moule pour cuire ton pain. Le pain final aura un goût extraordinaire mais n’offrira pas la même texture qu’un pain sans moule. Réfère-toi à la Section 12.4 pour plus de détails sur la façon de bien lire la structure de la mie de ta pâte.

7.12.5 Sceller les bords🔗

Ta pâte a maintenant terminé son façonnage. Sceller les bords est une étape optionnelle. J’aime le faire parce que, à mon avis, le pain cuit final aura un aspect un peu plus joli sans bords rugueux.

Avec deux doigts, rapproche délicatement les bords de ta pâte qui ressemblent à des spirales. Fais pivoter la pâte, puis répète le même procédé de l’autre côté également.

7.12.6 Prépare l’apprêt🔗

Tu devrais maintenant avoir devant toi une pâte magnifiquement façonnée. L’étape de l’apprêt est sur le point de commencer. Pour simplifier le grignage à venir et t’assurer que ta pâte ne colle pas à ton banneton, applique une nouvelle couche de farine sur la surface de la pâte. Cela séchera la surface et réduira la tendance de la pâte à tout coller.

Pour l’enrobage, je recommande d’utiliser la même farine que celle avec laquelle tu as fait ta pâte. La farine de riz n’est recommandée que si tu veux appliquer plus tard des motifs de grignage artistiques. Il vaut mieux utiliser trop de farine que trop peu. L’excédent de farine pourra être brossé plus tard.

Une fois ta pâte enrobée, elle est prête à être placée dans ton banneton. Si tu n’as pas de banneton, tu peux utiliser un bol avec un torchon à l’intérieur.

La surface farinée actuellement tournée vers le haut sera tournée vers le bas dans ton banneton. Ainsi, le banneton peut être retourné avant la cuisson, libérant la pâte.¹²

Ensuite, soulève la pâte du plan de travail avec les deux mains. Fais-la pivoter doucement une fois, puis place la pâte dans ton banneton pour l’apprêt.¹³ Si tu as tout fait correctement, ta pâte devrait ressembler à peu près à celle montrée dans la Figure 7.19. Comme dernière étape du façonnage, place un torchon sur ton banneton ou ton bol et commence l’apprêt.

7.13 Apprêt🔗

En panification, l’apprêt désigne la dernière pousse de la pâte avant la cuisson, après qu’elle a été façonnée en miche. Les réactions et processus chimiques qui se produisent pendant le pointage et l’apprêt sont les mêmes.

En façonnant ta pâte, elle a perdu une partie de l’air généré auparavant tout au long du pointage. Le but de l’apprêt est de regonfler la pâte. Une pâte sans apprêt n’offrirait pas la même texture qu’une pâte correctement apprêtée. La pâte apprêtée présente une mie très moelleuse et douce.

Il existe deux techniques d’apprêt. Une stratégie consiste à faire l’apprêt de la pâte à température ambiante, tandis que l’autre fait l’apprêt de la pâte au réfrigérateur. L’apprêt au réfrigérateur est aussi communément appelé la pousse retardée.

Certains boulangers affirment que l’apprêt au froid améliore la saveur finale du pain. Dans toutes les miches que j’ai fait pousser au froid, je n’ai pas pu percevoir de différence de saveur pour les pâtes apprêtées au froid. Les micro-organismes travaillent à un rythme plus lent à des températures plus froides. Mais je doute qu’ils modifient leurs processus biochimiques. Davantage de recherches sont nécessaires sur le sujet de la pousse retardée et du développement de la saveur.

Pour moi, le seul intérêt de l’apprêt au froid est sa capacité à te permettre de mieux gérer le minutage de tout le processus. En supposant que tu aies fini de façonner ta pâte à 10 h du soir, il y a de fortes chances que tu ne veuilles pas attendre encore 2 heures pour faire pousser la pâte, puis une heure de plus pour la cuire. Dans ce cas, tu peux transférer ta pâte directement au réfrigérateur après le façonnage. Ta pâte fera son apprêt toute la nuit au réfrigérateur. Elle pourra ensuite être cuite à tout moment le lendemain (il y a quelques exceptions ; plus de détails là-dessus plus tard). C’est particulièrement pratique pour les boulangeries à grande échelle qui utilisent beaucoup l’apprêt au réfrigérateur. Certaines pâtes sont apprêtées la veille et placées au réfrigérateur. Tôt le matin, elles peuvent être cuites directement à la sortie du réfrigérateur. En 2 heures, elles seront prêtes à vendre le premier pain aux clients du matin. Si, au cours de la journée, il faut plus de pain, ils sortent simplement de la pâte apprêtée du réfrigérateur et la cuisent. La fenêtre de temps pendant laquelle tu peux cuire une pâte à pousse retardée est large. Cela peut aller d’à peine 6 heures plus tard jusqu’à 24 heures plus tard.

En supposant que tu aies fait une pâte de nuit et que ta pâte soit prête le matin, la situation peut être différente. Tu veux peut-être cuire la pâte directement pour le petit-déjeuner, ou à l’heure du déjeuner. Dans ce cas, tu ne voudrais pas faire l’apprêt de la pâte encore 6 heures au réfrigérateur. L’apprêt à température ambiante est ta technique de prédilection.

Pour résumer, choisis la technique qui te convient selon ton emploi du temps et ta disponibilité.

7.13.1 Apprêt à température ambiante🔗

La façon la plus simple et la plus fiable de faire l’apprêt de ta pâte est de la laisser à température ambiante. C’est ma méthode de prédilection si mon emploi du temps le permet. Cette méthode fonctionne très bien si tu fais une pâte de nuit, puis que tu la fais pousser le lendemain matin.

Le temps nécessaire pour faire l’apprêt de ta pâte peut être compris entre 30 minutes et 3 heures. Plutôt que de se fier au temps, la plupart des boulangers utilisent le test du doigt.

Farine ton pouce et appuie doucement d’environ 0,5 cm à 1 cm de profondeur dans la pâte. Essaie ceci juste après le façonnage. Tu remarqueras que le creux formé se rétablit rapidement. Il aura de nouveau disparu au bout d’une minute.

À mesure que tu poursuis l’apprêt, ta pâte se remplira de plus de gaz. En même temps, la pâte deviendra plus extensible. Une fois qu’elle commence à atteindre le bon niveau de moelleux et d’extensibilité, le creux disparaîtra plus lentement. Une fois que la pâte est prête pour le grignage et la cuisson, le creux devrait encore être visible après une minute d’attente.

Je recommande de faire le test du doigt une fois toutes les 15 minutes tout au long de l’étape de l’apprêt. De façon réaliste, d’après mon expérience, l’apprêt prend au moins une heure et peut parfois prendre jusqu’à 3 heures. Même à des températures plus chaudes, l’apprêt n’a jamais été plus rapide qu’une heure pour moi. Comme toujours, prends mes temps avec des pincettes et expérimente par toi-même.

Dès que je vois que la pâte s’approche de l’apprêt parfait, je préchauffe mon four. Ainsi, je ne surapprête pas la pâte. Tu remarquerais une pâte surapprêtée quand elle devient soudainement très collante. En même temps, la pâte risque de s’affaisser pendant la cuisson et ne rebondira pas. En général, il vaut mieux terminer l’apprêt trop tôt que trop tard.

7.13.2 Apprêt au froid (pousse retardée)🔗

La deuxième option d’apprêt consiste à placer ta pâte au réfrigérateur pour l’apprêt. Cette option est excellente si tu ne veux pas cuire la pâte dans les 3 heures qui suivent.

La pâte fera d’abord son apprêt au même rythme que la pâte à température ambiante. À mesure que la pâte refroidit, le rythme de fermentation ralentit. Finalement, en dessous de 4 °C (40 F), la fermentation s’arrête.¹⁴ La pâte peut reposer au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Dans certaines expériences, la pâte était encore bonne même 48 heures plus tard. Fait intéressant, il y a une limite à l’apprêt au réfrigérateur. Je ne peux l’expliquer que par une activité de fermentation continue à basse température.

Le plus difficile est de juger quand la pâte a fini son apprêt dans ton réfrigérateur. Le test du doigt mentionné précédemment ne fonctionne pas sur une pâte froide. Les basses températures modifient l’élasticité de la pâte. Le creux du test du doigt ne se rétablira jamais.

Pour cette raison, trouver le meilleur temps d’apprêt au réfrigérateur se fait au mieux avec une approche itérative. Commence par 8 heures pour ta première pâte, 10 heures pour la deuxième, 12 heures pour la troisième, et ainsi de suite jusqu’à 24 heures. Comme la température de ton réfrigérateur est généralement constante, tu as un environnement dans lequel tu peux te fier aux temps. Trouve le temps d’apprêt idéal qui te convient.

Une considération supplémentaire est la température à cœur de la pâte avant de la placer au réfrigérateur. Plus ta pâte est chaude au départ, plus elle met de temps à refroidir. C’est une variable supplémentaire à prendre en compte pour choisir le temps de pousse retardée. En été, quand ma cuisine est chaude, je choisis un temps d’apprêt au réfrigérateur plus court qu’en hiver, quand la pâte est plus froide.

Une façon fiable d’assurer un apprêt régulier est d’opter pour l’utilisation d’un pH-mètre. En vérifiant la quantité d’acidité accumulée, tu peux t’assurer que chacune de tes pâtes a la bonne quantité d’acidité. Opte pour une approche itérative et vérifie le pH pour plusieurs temps d’apprêt. Trouve la valeur de pH qui crée le meilleur pain pour toi. Une fois que tu as identifié ta valeur de pH parfaite, tu peux recourir à ce nombre pour toutes les pâtes suivantes. Voir le Tableau 7.4 pour quelques exemples de valeurs de pH à suivre.

7.14 Grignage🔗

Une fois l’apprêt de ta pâte terminé, il est temps de chauffer ton four à environ 230 °C (446 °F). L’étape suivante consiste alors à grigner ta pâte.

Le grignage se fait pour deux raisons. Il y a le grignage fonctionnel et le grignage décoratif. Le grignage fonctionnel consiste à faire une petite incision dans la pâte par laquelle elle se développe pendant la cuisson. Si la pâte n’est pas grignée, elle éclaterait probablement aux endroits les plus faibles où tu as scellé la pâte après le façonnage. Le grignage décoratif peut servir à appliquer des motifs artistiques sur ta pâte et à la rendre plus attrayante. Quand tu veux appliquer un grignage artistique, il vaut mieux frotter ta pâte avec de la farine de riz supplémentaire avant de grigner. La farine de riz blanche renforce grandement le contraste des incisions du grignage et rend ainsi le motif final plus attrayant visuellement.

Quand tu utilises un banneton, la pâte est retournée et placée sur une grille de four, une plaque, une pierre, un acier ou dans une cocotte en fonte. Les avantages et inconvénients des différentes options de cuisson sont traités au prochain chapitre. Le dessus de la pâte, qui était auparavant au fond du banneton, devrait maintenant être face à toi.

L’entaille du grignage se fait à un angle de 45° par rapport à la surface de la pâte, légèrement décentrée. Avec l’entaille à 45° d’angle, le côté supérieur se développera davantage au four que l’autre côté. Ainsi, tu obtiendras ce qu’on appelle une oreille sur le pain final. L’oreille est un fin rebord croustillant qui offre une texture intrigante à la dégustation. Le fin rebord est généralement un peu plus foncé après la cuisson et offre donc une saveur supplémentaire. À mon avis, l’oreille transforme une bonne miche en une miche exceptionnelle.

L’incision proprement dite se fait avec un couteau très aiguisé ou, mieux, une lame de rasoir. Tu peux utiliser la lame de rasoir directement ou la fixer à une baguette chinoise. La lame de rasoir offre une meilleure souplesse que le couteau aiguisé. Quoi qu’il en soit, la lame devrait être la plus aiguisée possible. Ainsi, en coupant, la pâte n’est pas déchirée et présente au contraire une incision nette et non irrégulière.

Pour simplifier le grignage, la surface de ta pâte doit être un peu séchée. Ainsi, il est beaucoup plus facile de faire l’incision. Pour cette raison, il est crucial de frotter ta pâte avec un peu de farine avant de la placer dans le banneton. La farine sèche absorbera une partie de l’humidité des couches extérieures de ta pâte. C’est particulièrement important quand tu travailles avec des pâtes apprêtées à température ambiante. Une pâte apprêtée au froid est bien plus facile à grigner en raison de sa faible viscosité. La pâte à température ambiante est bien plus difficile à grigner. L’incision du grignage se déchire bien plus facilement. Avec une incision irrégulière, la pâte est moins susceptible de bien se développer au four. Il y a des chances que tu n’obtiennes pas l’oreille mentionnée précédemment. Pour cette raison, sécher la surface est particulièrement important. Le grignage deviendra bien plus facile.

Le grignage demande beaucoup de pratique. Pour cette raison, je recommande de t’exercer à faire l’incision après avoir développé la force de la pâte. La pâte va être très humide et collante. Tu peux utiliser un couteau aiguisé ou une lame de rasoir pour t’exercer à la technique. Attends quelques minutes, puis boule à nouveau la pâte. Tu peux t’exercer aussi longtemps que tu le souhaites jusqu’à être satisfait de ta technique. Après l’apprêt, tu n’as qu’une seule chance de t’exercer au grignage. C’est tout ou rien.

Une astuce supplémentaire qui peut t’aider à combiner les avantages de l’apprêt à température ambiante et la facilité de grignage de l’apprêt au froid consiste à placer ta pâte au congélateur pendant 30 minutes avant la cuisson. Dès que tu remarques que l’apprêt de ta pâte est presque terminé, mets-la au congélateur. Le congélateur séchera encore davantage la surface de la pâte tout en abaissant sa viscosité, ce qui facilite le grignage.

Une autre astuce intéressante consiste à cuire ta pâte pendant 30 secondes sans vapeur. L’air chaud séchera encore davantage la surface de la pâte et simplifiera la technique de grignage. Expérimente avec le minutage pour identifier ton juste milieu personnel.