2 Comment fonctionne le levain

⏱ 19 min de lecture · Mis à jour en juillet 2026

Par Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Dans ce chapitre, nous verrons les bases de la façon dont le levain fermente. Nous examinerons d’abord les réactions enzymatiques qui se produisent dans ta farine dès que tu ajoutes de l’eau, déclenchant ainsi le processus de fermentation. Ensuite, pour mieux comprendre ce processus, nous en apprendrons davantage sur les micro-organismes — levures et bactéries — qui y participent.

2.1 Réactions enzymatiques🔗

Pour comprendre les nombreuses réactions enzymatiques qui se produisent lorsque la farine et l’eau sont mélangées, nous devons d’abord comprendre les graines et leur rôle dans le cycle de vie du blé et des autres céréales.

Les graines sont le principal moyen par lequel de nombreuses plantes, dont le blé, se reproduisent. Chaque graine contient l’embryon d’une autre plante et doit donc contenir tous les nutriments dont cette nouvelle plante a besoin pour croître.

Tant que la graine est sèche, elle se trouve en mode hibernation et peut parfois être conservée pendant plusieurs années. Dès qu’elle entre en contact avec l’eau, toutefois, elle commence à germer. La graine se transforme en germe, ce qui exige que les nutriments stockés soient convertis en quelque chose que la plante peut utiliser pendant sa croissance. C’est l’eau qui active ces réactions ; les enzymes contenues dans la graine sont les catalyseurs qui les entraînent.

La graine contient généralement les premières feuilles embryonnaires de la plante, et elle peut développer des racines grâce aux nutriments stockés à l’intérieur. Une fois que ces feuilles percent le sol et entrent en contact avec la lumière du soleil, elles commencent à faire de la photosynthèse. Ce processus est le moteur de la plante et, avec l’énergie que produit la photosynthèse, la plante peut continuer à former davantage de racines, ce qui lui permet d’accéder à des nutriments supplémentaires dans le sol. Ces nutriments supplémentaires permettent à la plante de former plus de feuilles et d’augmenter son activité photosynthétique, afin qu’elle puisse prospérer dans son nouvel environnement.

Bien sûr, une farine moulue ne peut plus germer. Mais les enzymes qui déclenchent ce processus sont toujours présentes. C’est pourquoi il est important de ne pas moudre les céréales à une température trop élevée, car cela pourrait endommager certaines de ces enzymes.¹

Normalement, la graine du grain protège le germe contre les agents pathogènes. Cependant, lorsque le grain est moulu en farine, le contenu de la graine se retrouve exposé. C’est idéal pour nos micro-organismes du levain.

Ni les levures ni les bactéries ne peuvent préparer leur propre nourriture. Cependant, à mesure que les enzymes s’activent, la nourriture dont elles ont besoin devient disponible, ce qui leur permet de se nourrir et de se multiplier.

Les deux principales enzymes qui interviennent dans ce processus sont l’amylase et la protéase. Pour des raisons qui deviendront bientôt claires, elles revêtent la plus grande importance pour le boulanger amateur, et leur rôle dans la fabrication du levain est une pièce maîtresse du puzzle pour obtenir un pain au goût plus savoureux.

2.1.1 Amylase🔗

Parfois, lorsque tu mâches longuement une pomme de terre ou un morceau de pain, tu perçois une saveur sucrée sur ta langue. C’est parce que tes glandes salivaires produisent de l’amylase. L’amylase décompose les molécules complexes d’amidon en sucres facilement digestibles. Ton corps utilise l’amylase pour amorcer le processus de digestion. Le germe fonctionne de manière similaire en utilisant la même enzyme. L’amylase sert à créer des sucres à partir de l’amidon pour ensuite produire davantage de matière végétale.

Normalement, les micro-organismes présents à la surface du grain ne peuvent pas consommer les molécules de maltose libérées, qui restent cachées à l’intérieur du germe. Mais à mesure que nous moulons la farine, un véritable festin s’organise. En général, plus la température est élevée, plus cette réaction est rapide. Cependant, il faut du temps à l’amylase pour décomposer la majeure partie de l’amidon en sucres simples — qui ne sont pas seulement consommés par les levures, mais sont aussi essentiels à la réaction de Maillard — responsable du brunissement accru pendant la cuisson. C’est pourquoi une longue fermentation est la clé d’un pain de qualité.

Si tu es brasseur amateur, tu sais qu’il est important de maintenir ta bière à certaines températures pour permettre aux différentes amylases de convertir en sucre les amidons qu’elle contient [24]. Ce processus est si important qu’il existe un test fréquemment utilisé pour déterminer si tous les amidons ont été convertis ou non. Ce test, appelé test iode-amidon, consiste à mélanger de l’iode à un échantillon de ton moût et à en observer la couleur. Si elle est bleue ou noire, tu sais qu’il te reste des amidons non convertis. Je me demande si un tel test fonctionnerait aussi pour la pâte à pain ?

Les boulangers industriels qui ajoutent une levure particulièrement active pour produire du pain en peu de temps sont confrontés à un problème similaire. Leur approche consiste à ajouter de la farine maltée à la pâte ; cette farine maltée contient de nombreuses enzymes et accélère ainsi le processus de fermentation. La prochaine fois que tu seras au supermarché, examine l’emballage du pain que tu achètes. Si tu trouves du malt dans la liste des ingrédients, il y a de fortes chances que cette stratégie ait été employée.

Note qu’il existe en réalité deux catégories de malt. La première est le malt enzymatiquement actif, qui n’a pas été chauffé au-delà de 70 °C, température à laquelle les amylases commencent à se dégrader. La seconde est le malt inactif, qui a été chauffé à des températures plus élevées et n’a donc aucun effet sur ta farine.

2.1.2 Protéase🔗

Tout comme l’amylase décompose les amidons en sucres simples, la protéase décompose les protéines complexes en protéines plus simples et en acides aminés. Comme le blé contient du gluten, une protéine essentielle à la structure du pain, la protéase joue nécessairement un rôle crucial dans la cuisson du levain.

Comme les graines du grain ont besoin d’acides aminés plus petits pour former des racines et d’autres tissus végétaux, le gluten de ces graines commence à se décomposer dès qu’elles germent ; et puisque l’ajout d’eau à la farine active ces mêmes enzymes, le même processus se produit dans la pâte à pain.

Si tu as déjà essayé de préparer une pâte à base de blé et de la laisser à température ambiante pendant plusieurs jours, tu auras découvert par toi-même que le réseau de gluten se dégrade au point que la pâte ne tient plus ensemble. Une fois que cela se produit, la pâte se déchire facilement, ne conserve aucune structure et ne convient plus à la fabrication du pain.

Cela m’est arrivé une fois, alors que je tentais de préparer un levain directement à partir d’un levain séché. Au bout de trois à quatre jours, la vitesse de fermentation était si lente que le réseau de gluten s’est effondré. La cause profonde de ce problème était la protéase. En ajoutant de l’eau à ta pâte, tu actives la protéase, qui se met alors à préparer des acides aminés pour le germe.

Voici une autre expérience intéressante que tu peux essayer pour mieux visualiser l’importance de la protéase : prépare une pâte à levée rapide en utilisant une grande quantité de levure sèche active. En 1–2 heures, ta pâte devrait avoir levé et augmenté de volume. Cuis-la, puis examine la structure de la mie. Tu constateras qu’elle est assez dense et bien loin d’être aussi aérée qu’elle aurait pu l’être. C’est parce que l’enzyme protéase n’a pas eu assez de temps pour faire son travail.

Au début, pendant le pétrissage, une pâte devient élastique et se tient très bien. À mesure que cette pâte fermente, cependant, elle devient plus souple et extensible [21]. C’est parce qu’une partie des liaisons du gluten a été décomposée naturellement par la protéase, au cours d’un processus appelé protéolyse. C’est ce qui permet aux levures de gonfler plus facilement la pâte, et c’est pourquoi un long processus de fermentation est essentiel lorsque tu veux obtenir une mie aérée et alvéolée avec ton pain au levain.

Outre l’utilisation d’excellents ingrédients, le lent processus de fermentation est l’une des principales raisons pour lesquelles la pizza napolitaine a si bon goût : parce que la protéase crée une pâte extensible et facile à gonfler, on obtient un bord moelleux et aéré.

Comme le processus de fermentation dure généralement plus de 8 heures, il convient d’utiliser une farine à teneur en gluten plus élevée. Cela laisse à la pâte davantage de temps pour être décomposée par la protéase sans que son élasticité en pâtisse. Si tu utilisais une farine plus faible, tu pourrais te retrouver avec une pâte tellement décomposée qu’elle se déchire à l’étirement, ce qui rendrait impossible, par exemple, de lui donner la forme d’une pizza.

Traditionnellement, la pizza était préparée au levain, mais de nos jours on la fait avec de la levure sèche active. Comme la pâte se conserve plus longtemps, elle est bien plus facile à manipuler à l’échelle commerciale. Si tu utilisais du levain, tu disposerais peut-être d’une fenêtre de trente à quatre-vingt-dix minutes avant que la pâte ne commence à se dégrader, à cause à la fois de la protéase qui agit plus longtemps et des sous-produits des bactéries, dont nous parlerons plus en détail plus loin dans ce chapitre.

2.1.3 Améliorer l’activité enzymatique🔗

Comme expliqué précédemment, le malt est une astuce courante pour accélérer l’activité enzymatique. Personnellement, toutefois, je préfère éviter le malt et utiliser plutôt une astuce que j’ai apprise en faisant des pains complets.

Quand j’ai commencé à faire du pain complet, je ne parvenais jamais à obtenir la croûte, la mie ou la texture que je désirais, quoi que je fasse. Au contraire, ma pâte avait tendance à surfermenter assez rapidement. En revanche, lorsque j’utilisais une farine blanche à teneur en gluten similaire, mon pain était toujours excellent.

À l’époque, j’utilisais une autolyse prolongée, ce qui n’est qu’un mot savant pour désigner le fait de mélanger la farine et l’eau à l’avance, puis de laisser reposer le mélange. La plupart des recettes la recommandent, car le procédé donne à la pâte une longueur d’avance sur le plan enzymatique, et c’est en général une excellente idée. Toutefois, comme alternative tout aussi efficace, tu peux simplement réduire la quantité d’agent levant utilisé — dans le cas du levain, il s’agit de ton levain-chef. Cela permettrait aux mêmes réactions biochimiques de se produire à peu près au même rythme sans que tu aies besoin de mélanger ta pâte plusieurs fois. Mes résultats en pain complet se sont nettement améliorés après que j’ai cessé d’autolyser mes pâtes.

Maintenant que j’ai eu le temps d’y réfléchir, le résultat que j’ai observé a du sens. Dans la nature, les parties externes de la graine entrent en contact avec l’eau en premier, et ce n’est qu’après avoir franchi cette barrière que l’eau trouve lentement son chemin jusqu’au centre du grain. La graine doit germer en premier pour l’emporter sur les autres graines voisines, ce qui nécessite que l’eau pénètre rapidement. Pourtant, la graine doit aussi se défendre contre les animaux ainsi que contre des bactéries et des champignons potentiellement dangereux, ce qui requiert une barrière pour protéger l’embryon à l’intérieur. Un moyen, pour la plante, d’atteindre ces deux objectifs serait que la plupart des enzymes se trouvent dans les parties externes de l’enveloppe. Par conséquent, elles sont activées en premier [45]. Ainsi, rien qu’en ajoutant un peu de farine complète à ta pâte, tu devrais pouvoir améliorer sensiblement l’activité enzymatique de ta pâte. C’est pourquoi, pour des pâtes à base de farine blanche pure, j’ajoute généralement 10 % à 20 % de farine de blé complète.

En comprenant les deux enzymes clés que sont l’amylase et la protéase, tu seras mieux armé pour faire du pain à ton goût. Préfères-tu une mie plus moelleuse ou plus ferme ? Souhaites-tu une croûte plus claire ou plus foncée ? Veux-tu réduire la quantité de gluten dans ton pain final ? Ce sont autant de facteurs que tu peux ajuster simplement en modifiant la vitesse de fermentation de ta pâte.

2.2 Levures🔗

Les levures sont des micro-organismes unicellulaires appartenant au règne des champignons. Elles peuvent se reproduire soit par bourgeonnement, soit en formant des spores. Les spores sont incroyablement minuscules et résistantes aux facteurs extérieurs. Des scientifiques ont trouvé des spores intactes vieilles de centaines de millions d’années. Il existe une grande variété d’espèces — à ce jour, environ 1500 ont été identifiées. Contrairement à d’autres membres du règne des champignons, comme la moisissure, les levures ne forment habituellement pas de réseau de mycélium [8].²

Les levures sont des champignons saprotrophes. Cela signifie qu’elles ne produisent pas leur propre nourriture, mais dépendent de sources extérieures qu’elles peuvent décomposer et scinder en composés plus faciles à métaboliser. Ce que nous appelons aujourd’hui le processus de fermentation, c’est la levure qui décompose les glucides en dioxyde de carbone et en alcool. Ce processus est connu depuis des milliers d’années et est utilisé depuis l’Antiquité pour la fabrication du pain comme des boissons alcoolisées.

La levure peut croître et se multiplier aussi bien en conditions aérobies qu’anaérobies. Lorsque l’oxygène est présent, elle produit presque exclusivement du dioxyde de carbone et de l’eau. En l’absence d’oxygène, son métabolisme change pour produire des composés alcooliques [7].

Les températures auxquelles la levure croît varient. Certaines levures, comme Leucosporidium frigidum, se développent le mieux à des températures comprises entre −2 °C et 20 °C, tandis que d’autres préfèrent des températures plus élevées. En général, plus l’environnement est chaud, plus le métabolisme de la levure est rapide. La variété de levure que tu cultives dans ton levain devrait fonctionner au mieux dans la plage de températures où le grain a été cultivé et récolté. Ainsi, si tu viens d’une région plus fraîche et que tu cultives un levain à partir d’une variété de seigle nordique, il y a de fortes chances que ta levure préfère un environnement plus froid.

Par exemple, les brasseurs ont découvert une levure bénéfique vivant dans les grottes froides des environs de la ville de Pilsen, en République tchèque. Cette levure est depuis devenue connue pour produire d’excellentes bières à basse température, et des variétés de ces souches sont aujourd’hui utilisées pour brasser des lagers populaires.

Les levures sont, d’une manière générale, des organismes très répandus. On les trouve sur les grains de céréales, les fruits et de nombreuses autres plantes du sol. On en trouve même dans ton intestin ! En réalité, les types de levure que nous utilisons pour la boulangerie se cultivent sur les feuilles des plantes, même si l’on sait très peu de choses sur l’écologie en jeu.

Les plantes sont protégées par d’épaisses parois cellulaires que peu de champignons ou de bactéries peuvent franchir. Il existe cependant certaines espèces qui produisent des enzymes capables de dégrader ces parois cellulaires afin de pouvoir infecter la plante.

Certains champignons et bactéries vivent à l’intérieur des plantes sans leur causer le moindre tort. On les appelle des endophytes. Non seulement ils ne nuisent pas à leur hôte, mais ils vivent en réalité avec lui dans une relation symbiotique. Ils aident les plantes qu’ils habitent à se protéger d’autres agents pathogènes susceptibles de les infecter, eux aussi, par les feuilles. Outre cette protection, ils apportent aussi une aide face au stress hydrique et thermique, ainsi qu’à la disponibilité des nutriments. En échange de leur service rendu à leurs plantes hôtes, ces champignons et bactéries reçoivent du carbone comme source d’énergie.

Cependant, la relation entre l’endophyte et la plante n’est pas toujours mutuellement bénéfique et, parfois, sous l’effet du stress, ils deviennent des agents pathogènes invasifs et finissent par faire dépérir leur hôte [11].

Il existe d’autres micro-organismes qui, contrairement aux endophytes, ne pénètrent pas les parois cellulaires mais vivent à la surface de la plante et tirent leurs nutriments de l’eau de pluie, de l’air ou d’autres animaux. Certains se nourrissent même du miellat produit par les pucerons ou du pollen qui se dépose à la surface des feuilles. On appelle ces organismes des épiphytes, et parmi eux figurent les types de levure que nous utilisons pour la boulangerie.

Fait intéressant, même lorsqu’on supprime les sources de nourriture extérieures, on trouve encore un grand nombre de champignons et de bactéries épiphytes à la surface de la plante, ce qui laisse penser qu’ils doivent, d’une manière ou d’une autre, se nourrir directement de la plante. De fait, certaines recherches indiquent que certaines plantes libèrent intentionnellement, à leur surface, des composés tels que des sucres, des acides organiques et aminés, du méthanol et divers sels. Ces nutriments attireraient alors les épiphytes qui vivent à la surface de la plante.

Les épiphytes sont avantageux pour la survie d’une plante, car celle-ci bénéficie d’une protection accrue contre la moisissure et d’autres agents pathogènes. De fait, les épiphytes ont tout intérêt à maintenir leurs plantes hôtes en vie le plus longtemps possible [42].

Chaque jour, de nouvelles recherches explorent les moyens d’utiliser les levures comme agents de biocontrôle pour protéger les plantes, l’avantage étant que ces agents biologiques seraient sûrs sur le plan alimentaire, car les souches de levure concernées sont généralement considérées comme inoffensives pour l’être humain. Les levures pousseraient et se multiplieraient sur les feuilles, les protégeant ainsi d’autres types de moisissure. Cela pourrait changer la donne pour les vignobles qui souffrent du mildiou.

De tels agents biologiques pourraient aussi servir à protéger les plantes contre l’ergot, un champignon psychoactif qui aime pousser dans les environnements plus froids et plus humides et qui pose un problème considérable aux producteurs de seigle. Les législateurs ont récemment réduit le taux de contamination par l’ergot autorisé dans la farine de seigle, car celui-ci infecte le grain et le rend impropre à la consommation en raison de sa forte toxicité pour le foie. Les levures pourraient contribuer à limiter la contamination par l’ergot.

Il existe une autre expérience intéressante, menée par des scientifiques italiens, qui montre à quel point les levures pourraient être cruciales pour protéger nos cultures. D’abord, ils ont pratiqué de minuscules incisions sur certains des grains de raisin d’une vigne. Puis ils ont infecté les blessures avec de la moisissure. Certaines incisions n’ont été infectées qu’avec de la moisissure. D’autres ont en outre été inoculées avec certaines des 150 différentes souches de levures sauvages isolées des feuilles. Ils ont constaté que, lorsque la blessure était inoculée avec de la levure, le raisin ne subissait aucun dommage significatif [4].

Chose intrigante, une expérience a également été menée qui a montré comment la levure de bière pouvait agir comme un agent pathogène agressif pour les vignes. Au départ, la levure vivait en symbiose avec les plantes, mais après que les vignes eurent subi de lourds dommages, la levure est devenue opportuniste et s’est mise à attaquer, allant même jusqu’à produire des hyphes, le réseau de mycélium normalement associé à un champignon, afin de pouvoir pénétrer les tissus des plantes.

2.3 Bactéries🔗

Les autres antagonistes microbiens les plus dominants de ton levain sont les bactéries. Elles sont même si dominantes qu’elles surpassent les levures de ta pâte dans un rapport de 100 pour 1. Alors que la levure apporte la force de levée, les bactéries créent les saveurs caractéristiques auxquelles le levain doit son nom. Celles-ci proviennent des sous-produits acides issus de l’alimentation des bactéries. En prime, ces acides peuvent augmenter considérablement la durée de conservation des pains au levain [13].

Dans le pain au levain, deux types d’acide prédominent : l’acide lactique et l’acide acétique. Sur le plan du goût, l’acide lactique présente de nettes notes lactées, tandis que l’acide acétique a un goût de vinaigre (dont il est, de fait, le principal ingrédient !). Ces sous-produits acides sont produits à la fois par des bactéries lactiques homofermentaires et hétérofermentaires.

Homofermentaire signifie que, pendant la fermentation, les bactéries ne produisent qu’un seul composé : dans ce cas, l’acide lactique. Hétérofermentaire, en revanche, signifie que d’autres composés sont également produits : dans ce cas, non seulement de l’acide lactique, mais aussi de l’acide acétique, ainsi que de l’éthanol et même un peu de dioxyde de carbone, deux sous-produits que l’on associe habituellement à la levure. Une souche assez célèbre de bactéries lactiques, Fructilactobacillus sanfranciscensis, doit son nom au tout aussi célèbre pain au levain de style San Francisco. La première culture isolée provenait d’une boulangerie de cette ville, d’où le nom.

La levure et les bactéries se disputent toutes deux la même source de nourriture : le sucre. Certains scientifiques ont rapporté que les bactéries consomment surtout du maltose, tandis que les levures préfèrent le glucose. D’autres ont rapporté que les bactéries se nourrissent des sous-produits des levures, et inversement. C’est logique, car la nature fait en général un travail remarquable de compostage et de décomposition de la matière biologique [9].

Je n’ai pas encore trouvé de source fiable décrivant clairement la symbiose entre la levure et les bactéries, mais, selon ma compréhension actuelle, les deux coexistent et se rendent parfois service, mais pas toujours. La levure, par exemple, tolère le milieu acide créé par les bactéries environnantes et se trouve ainsi protégée d’autres agents pathogènes. Dans le même temps, cependant, d’autres travaux montrent que les deux types de micro-organismes produisent des composés qui empêchent l’autre de métaboliser sa nourriture — une observation intéressante, d’ailleurs, car elle pourrait aider à identifier de nouveaux antibiotiques ou fongicides [27].

Par le passé, j’ai essayé de cultiver des champignons et j’ai observé le mycélium tenter de se défendre contre les bactéries environnantes ; les deux types de micro-organismes produisaient activement des composés pour se combattre mutuellement. Et pourtant, au bout d’un moment, le combat semblait atteindre une impasse, le mycélium ayant complètement poussé autour du foyer bactérien, l’empêchant de se propager davantage. J’imagine qu’un scénario similaire pourrait se dérouler dans nos levains, même si, étant donné que le milieu du levain tend à être plus liquide, ce combat devrait se produire partout dans la pâte et pas seulement dans un foyer isolé. Davantage de recherches sur ce sujet sont nécessaires pour mieux comprendre les détails de la relation entre la levure et les bactéries.

Une autre caractéristique intéressante des bactéries du levain qui mérite d’être mentionnée est leur capacité à décomposer et à consommer les protéines de ta pâte. Si tu as déjà cuit du pain au levain, tu l’as probablement constaté par toi-même. Tu te souviens peut-être, à la lecture de la section Réactions enzymatiques, que la protéase décompose le réseau de gluten de ta pâte, ce qui donne une masse collante si on la laisse trop longtemps sans la cuire. Les bactéries, elles aussi, consomment et décomposent le gluten de ta pâte au cours d’un processus appelé protéolyse.

C’était pour moi une grande énigme quand j’ai commencé à travailler avec le levain. D’un côté, cela rend la pâte plus collante. De l’autre, cela la rend plus extensible et plus facile à travailler. À mesure que le gluten est réduit, il devient plus facile pour les micro-organismes de gonfler la pâte, ce qui lui permet de lever. On pourrait comparer cela à l’effort nécessaire pour gonfler un pneu épais en caoutchouc par rapport à un ballon fin et fragile. Ce dernier serait facile à gonfler avec la bouche, contrairement au premier.

Sans surprise, la protéolyse est encore accélérée par l’enzyme protéase évoquée précédemment, qui contribue à décomposer le gluten en acides aminés plus petits et plus faciles à métaboliser.

Pour moi, c’est là le processus fascinant de la fermentation. Quand tu manges du pain au levain, tu ne consommes pas simplement de la farine et de l’eau, mais le résultat final de processus biologiques complexes accomplis par les bactéries et les levures. En raison de la composante bactérienne supplémentaire, le pain au levain contient généralement moins de gluten qu’une pâte reposant uniquement sur la levure [6]. De plus, les bactéries homofermentaires métabolisent l’éthanol produit par les levures et par d’autres bactéries lactiques hétérofermentaires. Dans les deux cas, la plupart des composés obtenus sont des acides organiques. Chaque ressource naturelle de ton pain au levain est recyclée par les micro-organismes qu’il contient, qui cherchent tous à manger tout ce qui est disponible aussi longtemps que possible et qui, à chaque prise de nourriture, deviennent plus habiles à exploiter ces ressources.

Selon le profil aromatique que tu préfères, tu peux favoriser tel ou tel acide organique. La production d’acide acétique nécessite de l’oxygène et, en en privant ton levain, tu peux augmenter la population de bactéries lactiques homofermentaires. Avec le temps, elles deviendront dominantes et supplanteront les bactéries productrices d’acide acétique [3].

La température de fermentation optimale de tes bactéries lactiques dépend des souches que tu as cultivées dans ton levain. En général, elles fonctionnent le mieux à la température utilisée pour créer ton levain, car tu as déjà sélectionné des bactéries qui prospèrent dans ces conditions.

Dans une expérience remarquable, des scientifiques ont examiné les bactéries lactiques présentes sur des feuilles de maïs. Ils ont abaissé la température ambiante de 20 °C à 25 °C jusqu’à environ 5 °C à 10 °C, puis ont observé des variétés de bactéries que l’on n’avait jamais vues auparavant [14], ce qui confirme qu’il existe bel et bien une grande variété de souches bactériennes vivant sur les feuilles de la plante.

Au passage, tu pourrais réaliser une expérience similaire en lançant un levain à une température plus basse. En théorie, le microbiome devrait s’adapter, car les micro-organismes qui prospèrent le mieux à basse température commenceraient à devenir dominants. Il serait intéressant de voir si cela pourrait influencer activement le goût du pain obtenu.

Une dernière remarque qui mérite d’être mentionnée : certaines sources affirment que fermenter à une température plus basse peut augmenter la production d’acide acétique, tandis que fermenter à une température plus chaude peut stimuler la production d’acide lactique. Je n’ai pas pu le vérifier dans mes propres tests. Davantage de recherches sont nécessaires sur ce sujet.