1 A história da fermentação natural

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Por Hendrik Kleinwächter · The Bread Code

Vamos começar este livro falando brevemente sobre a longa história do pão de fermentação natural desde a antiguidade, e como as pessoas usaram processos semelhantes para outros alimentos, como a cerveja. A descoberta da levedura e como ela, junto com o desenvolvimento das máquinas, revolucionou a fabricação do pão. Mais recentemente, formaram-se comunidades em torno da fermentação natural e da panificação caseira, buscando reaprender as lições do passado.

A história do pão de fermentação natural começa nos oceanos pré-históricos. Esses oceanos foram o berço de toda a vida na Terra. Para visualizar melhor a vasta história do nosso planeta, vamos criar uma linha do tempo de um ano/365 dias. Nessa escala, 1º de janeiro representa a formação da Terra há 4,54 bilhões de anos. A meia-noite de 31 de dezembro é o presente. Cada dia representa cerca de 12 milhões de anos. Essa técnica simplifica a complexidade do tempo, mas também torna a extraordinária extensão da história do nosso planeta em um período mais fácil de compreender. Nós, humanos, somos na verdade uma adição recente ao nosso planeta, tão jovens que fizemos nossa primeira aparição na noite de 31 de dezembro. Parece que os humanos conseguiram chegar bem a tempo de se juntar à celebração no fim do ano.

Em 25 de março, os oceanos deram origem às primeiras bactérias unicelulares. Nessas águas, outra forma de vida unicelular, as arqueias, também prosperava. Esses organismos habitam ambientes extremos, de fontes hidrotermais ferventes a águas geladas.

Qual surgiu primeiro, as bactérias ou as arqueias, ainda é motivo de debate. Durante três meses (ou aproximadamente 1,1 bilhão de anos), essas formas de vida dominaram os oceanos. Então, em 25 de junho, num evento altamente improvável, uma arqueia consumiu uma bactéria. Em vez de digeri-la, ambas formaram uma relação simbiótica. Isso deu origem aos primeiros organismos com núcleo, representando um marco evolutivo. Esse evento levou ao desenvolvimento das plantas, dos fungos e, por fim, também dos seres humanos.

A vida permaneceu aquática por mais três meses. Em 4 de outubro, as bactérias colonizaram a terra firme pela primeira vez. Por volta de 15 de outubro, surgiram os primeiros fungos aquáticos. Eles se adaptaram e, por volta de 24 de novembro, já haviam colonizado a terra firme.

Por volta de 3 de dezembro, as leveduras surgiram na terra firme. Isso lançou as bases para a produção de pão. Um salto de 140 milhões de anos até 14 de dezembro, e os dinossauros surgiram. Apenas alguns dias após seu surgimento, em 17 de dezembro, o supercontinente Pangeia começou a se fragmentar, remodelando os continentes até sua forma atual. Os dinossauros reinaram até 29 de dezembro, quando enfrentaram a extinção. Outros 25 milhões de anos depois, ou 2 dias após a extinção dos dinossauros em nossa linha do tempo, surgiram os humanos.

Poucas horas após a chegada dos humanos, uma revolução culinária mais sutil se desenrolava. Por volta de 12 000 a.C., apenas 5 segundos antes da nossa meia-noite metafórica, os primeiros pães de fermentação natural eram assados na antiga Jordânia. Num piscar de olhos depois, ou 4 segundos na nossa compressão do tempo, o trabalho revolucionário de Pasteur com as leveduras preparou o terreno para a produção moderna de pão. Do momento em que este livro começou a tomar forma até sua leitura atual, apenas milissegundos se passaram [53].

Agora, aprofundando-nos no universo da fermentação natural, é provável que ela possa ser rastreada até a já mencionada antiga Jordânia [2]. Olhando para a linha do tempo da Terra, o pão de fermentação natural pode ser considerado uma invenção muito recente.

As origens exatas do pão fermentado, no entanto, são desconhecidas. Um dos mais antigos pães de fermentação natural conservados foi escavado na Suíça [26].

Outra história popular conta que uma mulher no Egito estava preparando uma massa de pão perto do rio Nilo. A mulher esqueceu a massa e, ao voltar alguns dias depois, notou que ela havia aumentado de tamanho e exalava um cheiro estranho. Ela decidiu assar a massa mesmo assim e foi recompensada com uma massa de pão muito mais leve, macia e saborosa. A partir daquele dia, ela continuou a fazer pão dessa maneira [48].

As pessoas daquela época mal sabiam que minúsculos microrganismos eram a razão de o pão ser melhor. Não se sabe ao certo quando elas começaram a usar um pouco da massa do dia anterior para a próxima leva de massa. Mas, ao fazer isso, a produção do pão de fermentação natural—tal como a conhecemos hoje—nasceu: leveduras selvagens na farinha e no ar, com bactérias começando a decompor a mistura de farinha e água. A levedura deixa a massa fofa, e as bactérias criam principalmente a acidez. Os diferentes microrganismos atuam numa relação simbiótica. Os humanos apreciavam a estrutura mais aerada e a leve acidez da massa. Além disso, a vida útil desse pão era prolongada graças à maior acidez.

Rapidamente, processos semelhantes foram descobertos ao fabricar cerveja ou fazer vinho. Uma pequena porção da produção anterior era usada para a produção seguinte. Dessa forma, os humanos criaram as modernas leveduras de pão, de vinho e de cerveja [40].

Com o tempo, a cada leva, as leveduras e as bactérias se tornavam melhores em consumir tudo o que lhes era oferecido. Ao alimentar seu fermento natural, você está selecionando deliberadamente microrganismos bons em digerir sua farinha. A cada iteração, seu fermento natural sabe fermentar melhor a farinha disponível. Essa é também a razão¹ pela qual os fermentos naturais mais maduros às vezes tendem a fazer as massas crescer mais rápido [25]. A fermentação natural é, em si, uma relação simbiótica, mas o fermento natural também se adaptou aos humanos e formou uma relação simbiótica conosco. Em troca de comida e água, somos recompensados com um pão delicioso. Em retribuição, nós abrigamos e protegemos o fermento natural. Os esporos do fermento se espalham por contaminação aérea ou por insetos como as moscas-das-frutas. Isso permite que o fermento natural dissemine seus esporos ainda mais longe, por todo o mundo.

Há indícios de moagem precoce de grãos no norte da Austrália por volta de 60 000 a.C., em especial no abrigo rochoso de Madjedbebe, na Terra de Arnhem [46]. No entanto, um avanço mais significativo ocorreu mais tarde, conforme documentado pelo geógrafo grego da Antiguidade Estrabão, em 71 a.C. Os escritos de Estrabão descreviam o primeiro moinho de pedra movido a água, conhecido como moinho de farinha. Esses moinhos elevaram a produção de farinha de alguns quilogramas para várias toneladas métricas por dia [52].

Esses primeiros moinhos tinham rodas de pás horizontais, que acabaram sendo chamadas de rodas nórdicas devido à sua prevalência na Escandinávia. As rodas de pás se conectavam a um eixo que, por sua vez, se ligava à mó rotativa central responsável pela moagem. O fluxo da água impulsionava as rodas de pás, transferindo a força de moagem para a soleira fixa, geralmente uma pedra de tamanho e formato semelhantes. Esse design era simples e dispensava a necessidade de engrenagens. No entanto, tinha uma limitação: a velocidade de rotação da pedra dependia do volume e da vazão da água, o que a tornava mais adequada a regiões com cursos d'água de correnteza rápida, frequentes em áreas montanhosas [41].

No ano de 1680, um cientista notável chamado Antonie van Leeuwenhoek apresentou uma inovação revolucionária que mudaria para sempre nossa compreensão do mundo microscópico e, em última análise, da produção de pão. Van Leeuwenhoek, um mestre na arte de lapidar lentes, nutria um fascínio insaciável pelos domínios invisíveis a olho nu. Seu trabalho pioneiro deu origem ao primeiro microscópio moderno. O que distinguia Van Leeuwenhoek era a qualidade excepcional de suas lentes, capazes de ampliar minúsculos microrganismos por um espantoso fator de 270. Movido por uma curiosidade incessante de desvendar o invisível, ele embarcou numa jornada de exploração. Examinou moscas, inspecionou cabelos infestados de piolhos e, por fim, voltou o olhar para as águas tranquilas de um pequeno lago perto de Delft.

Nesse sereno habitat aquático, ele fez observações espantosas, descobrindo algas e minúsculas criaturas dançantes até então ocultas à percepção humana. Ansioso por compartilhar suas descobertas reveladoras com a comunidade científica, Van Leeuwenhoek deparou-se com o ceticismo, pois era difícil conceber que alguém tivesse observado milhares de diminutas entidades dançantes—entidades tão pequenas que escapavam ao olho humano.

Sem se deixar abater pelo ceticismo, ele prosseguiu em sua busca incansável pelo invisível, direcionando sua lente para o lodo da cerveja de um cervejeiro. Nesse meio obscuro, Van Leeuwenhoek entrou para a história ao se tornar o primeiro ser humano a observar bactérias e leveduras, revelando um mundo até então oculto que revolucionaria nossa compreensão da microbiologia [54].

Ao mesmo tempo, os cervejeiros começaram a experimentar o aproveitamento dos resíduos lamacentos da fermentação da cerveja para começar a fazer massas. Eles notavam que as massas de pão resultantes ficavam fofas e que, em comparação com o processo de fermentação natural, careciam de acidez no produto final. Um exemplo conhecido aparece num relato de 1875. Eben Norton Horsford escreveu sobre os famosos Kaiser Semmeln (pãezinhos do imperador). São, em essência, pãezinhos feitos com levedura de cerveja em vez do agente levedante da fermentação natural. Como o processo é mais caro, pãezinhos como esses acabavam sendo consumidos pela nobreza de Viena [32].

A industrialização do processo de moagem de grãos, iniciada no fim do século 18 com Oliver Evans (1785) e seus projetos de moinhos para uma produção de farinha contínua e automática [43], evoluindo depois para moinhos movidos a vapor, tornou possíveis avanços significativos na produção de pão.

O maior avanço da produção industrial de pão ocorreu em 1857. O microbiologista francês Louis Pasteur descobriu o processo de fermentação alcoólica. Ele provaria que os microrganismos da levedura são a causa da fermentação alcoólica, e não outros catalisadores químicos. Deu continuidade a suas pesquisas e foi a primeira pessoa a isolar e cultivar cepas puras de levedura. Pouco depois, em 1868, os irmãos Fleischmann, Charles e Maximilian, foram os primeiros a patentear cepas puras de levedura para a produção de pão. As leveduras oferecidas eram isoladas a partir de levas de fermentação natural. Já em 1879, a maquinaria havia sido construída para multiplicar a levedura em grandes centrífugas [31]. A levedura pura se revelaria excelente e extremamente rápida para levedar as massas de pão. O que antes levava 10 horas para levedar uma massa de pão agora podia ser feito em 1 hora. O processo tornou-se muito mais eficiente. O que finalmente tornou possível fazer grandes levas de massa foi a invenção da amassadeira elétrica. A Rufus Eastman, um inventor americano, costuma-se atribuir um avanço importante na tecnologia das batedeiras. Em 1885, ele recebeu uma patente de uma batedeira elétrica com um mecanismo mecânico de manivela. Esse aparelho não era tão avançado nem tão difundido quanto as batedeiras elétricas posteriores, mas foi uma tentativa pioneira de mecanizar os processos de mistura e sova na cozinha usando eletricidade. A invenção de Eastman representou um passo importante no desenvolvimento das batedeiras elétricas, embora não fosse tão sofisticada nem tão popular quanto modelos posteriores, como a batedeira KitchenAid. A batedeira KitchenAid, lançada em 1919, é frequentemente reconhecida como uma das primeiras batedeiras elétricas de grande sucesso e desempenhou um papel importante na revolução dos eletrodomésticos de cozinha para os cozinheiros caseiros [44] [33].

Durante a Segunda Guerra Mundial, foi desenvolvida a primeira levedura seca embalada. Isso permitiria, por fim, que padarias e padeiros caseiros fizessem pão muito mais rápido e de forma mais consistente. Graças à levedura pura, agora era possível construir máquinas industriais para a produção de pão. Contanto que você mantenha a mesma temperatura, a mesma farinha e as mesmas cepas de levedura, a fermentação tornou-se perfeitamente reproduzível. Isso levou, por fim, ao desenvolvimento de gigapadarias e misturadores de farinha. As padarias exigiam a mesma farinha ano após ano para assar pão em suas máquinas. Por isso, nenhuma das farinhas de supermercado que você compra hoje é de origem única. Ela é sempre misturada para obter exatamente o mesmo produto ao longo dos anos.

O trigo moderno, especificamente as variedades de alto rendimento e resistentes a doenças comumente cultivadas hoje, começou a ser desenvolvido em meados do século 20. Esse período é frequentemente chamado de Revolução Verde.

Uma das figuras-chave nesse desenvolvimento foi o cientista americano Norman Borlaug, a quem se atribui o cruzamento de variedades de trigo de alto rendimento, em especial variedades de trigo anão, que eram resistentes a doenças e podiam prosperar em condições ambientais diversas. Seu trabalho, que começou na década de 1940 e prosseguiu ao longo da década de 1960, teve um papel crucial no aumento da produção mundial de trigo e no alívio da escassez de alimentos [20].

À medida que os tempos de fermentação se aceleravam, o sabor do pão final se deteriorava. O processo de germinação induzido por certas enzimas é essencial para desenvolver uma textura mais fofa e uma crosta de melhor sabor. Isso não pode ser acelerado indefinidamente. Logo, as padarias começaram a acrescentar enzimas adicionais para obter, nas massas à base de levedura, propriedades semelhantes às do pão de fermentação natural. A fermentação natural quase desapareceu por completo da superfície da Terra. Apenas um punhado de verdadeiros apaixonados continuava a fazer pão com fermentação natural.

De repente, as pessoas passaram a falar com mais frequência sobre a doença celíaca e o papel do glúten. A doença não é nova; foi descrita pela primeira vez em 250 d.C. [5]. As pessoas observavam como o pão moderno tem muito mais glúten do que o pão antigo. O pão dos tempos antigos provavelmente era muito mais achatado. Com o tempo, os grãos foram sendo selecionados cada vez mais para conter uma quantidade maior de glúten. O glúten é uma proteína que confere ao pão moderno sua típica estrutura de miolo macia e fofa. As proteínas do glúten se ligam entre si assim que são ativadas com água. Ao longo da fermentação, o CO2 fica preso nessa matriz proteica. As minúsculas câmaras criadas se expandem durante o processo de assar. À medida que a massa se gelatiniza sob o calor, a estrutura se reforça. É isso que faz o pão parecer macio e fofo ao ser degustado. De forma semelhante a beber leite de vaca cru, seu sistema imunológico pode reagir às proteínas ingeridas. Existem a intolerância ao glúten e a doença celíaca. Quando as pessoas dizem que não toleram bem o glúten, geralmente descrevem uma intolerância ao glúten. Algumas pessoas descrevem problemas semelhantes ao consumir lactose demais. Se, no entanto, você comer um queijo de longa maturação, a maior parte da lactose já terá sido fermentada pelos minúsculos microrganismos. Investigou-se a questão e constatou-se que o pão de fermentação natural costuma ser mais bem tolerado do que o pão de fábrica, simples e feito às pressas. A razão disso é que as enzimas precisam de tempo para trabalhar a massa. O glúten é uma proteína de reserva da farinha. Uma vez ativada a germinação pela adição de água, a enzima protease começa a converter o glúten em aminoácidos menores, necessários para a germinação. Com o tempo, você perde efetivamente glúten, pois ele é naturalmente decomposto. Além disso, tradicionalmente as bactérias do ácido láctico começavam a decompor a mistura de farinha e água. Na natureza, quase tudo é reciclado. Parte de sua alimentação consiste em consumir as proteínas da massa. O pão moderno é mais rápido e já não tem bactérias do ácido láctico. Esses dois fatores combinados fazem com que você consuma produtos com um teor de glúten muito mais alto do que nos tempos antigos, quando se usava a fermentação natural [30].

Durante a Corrida do Ouro na Califórnia, padeiros franceses levaram a cultura da fermentação natural para a América do Norte. Um pão que se popularizou foi o pão de fermentação natural de San Francisco. Ele se caracteriza por sua acidez única (que antigamente era comum em todos os pães). No entanto, permaneceu mais como um alimento de nicho enquanto o pão industrial ganhava terreno. O que realmente acelerou o retorno da fermentação natural foi a pandemia de COVID-19, em 2020. A farinha e a levedura ficaram escassas nos supermercados. Enquanto a farinha voltava, a levedura não era encontrada. As pessoas começaram a procurar alternativas e redescobriram a maneira ancestral de fazer pão de fermentação natural. Logo muitos perceberam que fazer pão de fermentação natural é mais complexo do que o pão moderno à base de levedura. Você precisa manter um fermento natural e mantê-lo em condições ideais para fermentar corretamente sua massa. Além disso, ao contrário de uma massa à base de levedura, você não pode simplesmente desgaseificar a massa e deixar a fermentação continuar. Você pode sobrefermentar sua massa e acabar com uma meleca pegajosa. Essa complexidade levou muitos padeiros a buscar ajuda, e muitas comunidades prósperas se formaram em torno do tema do pão caseiro.

Quando entrevistei Karl de Smedt (responsável pela Sourdough Library), ele disse algo que mudou minha forma de pensar sobre o pão: “O futuro do pão moderno está no passado [36].”