Hornea tu primer pan de masa madre
⏱ 3 min de lectura · Actualizado en julio de 2026
Un recorrido condensado y apto para principiantes por todo el proceso — una hogaza de masa madre de trigo horneada sin molde, sin más equipo especial que una olla de hierro fundido o una bandeja de horno con vapor. Cada paso enlaza al capítulo del libro que explica el porqué que hay detrás.
Ingredientes🔗
Rinde: 1 hogaza.
- 400 g de harina de fuerza (harina blanca con alto contenido de proteína)
- 100 g de harina integral de trigo
- 300 g de agua (60 % de hidratación)
- 50 g de masa madre activa (una masa madre firme funciona mejor)
- 10 g de sal (2 %)
1. Alimenta tu masa madre la noche anterior🔗
Asegúrate de que tu masa madre esté en su punto máximo de actividad: aliméntala 6–12 horas antes de mezclar. Una masa madre firme (50–60 % de hidratación) favorece la actividad de las levaduras y produce una subida más suave y fiable. Masa madre firme vs. líquida →
2. Mezcla la masa🔗
Disuelve 50 g de masa madre en 300 g de agua, agrega 400 g de harina de fuerza, 100 g de harina integral de trigo y 10 g de sal, y mezcla hasta que no quede harina seca. Eso es un 60 % de hidratación — una masa firme y fácil de manejar que desarrolla el gluten con facilidad. Empieza aquí en tu primer horneado; una masa más seca perdona mucho más que una húmeda, y siempre puedes agregar agua en horneados posteriores una vez que conozcas tu harina. Cómo funciona la hidratación →
3. Desarrolla el gluten🔗
Amasa, o haz algunas rondas de estirar y plegar repartidas a lo largo de la primera hora, hasta que un trozo pequeño de masa pueda estirarse lo bastante fino como para ver la luz a través de él sin que se rompa — la prueba de la membrana. La prueba de la membrana →
4. Fermentación en masa hasta ~50 % de crecimiento🔗
Deja que la masa suba a temperatura ambiente hasta que haya crecido aproximadamente la mitad de su volumen. Guíate por el tamaño de la masa, no por el reloj: a 20–22 °C esto suele tardar 8–12 horas; cuanto más cálido, más rápido. Una pequeña muestra de masa en un frasco de paredes rectas (una alícuota) facilita la lectura del crecimiento. La fermentación en masa en profundidad →
5. Forma la hogaza🔗
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, desgasifícala con suavidad y fórmala en una bola tensa o un batard, generando tensión superficial para que la hogaza se mantenga alta en lugar de expandirse. Técnica de formado →
6. Fermentación final — idealmente toda la noche en el refrigerador🔗
Coloca la masa formada con el cierre hacia arriba en un banneton enharinado o en un bol forrado con un paño de cocina. Deja fermentar en el refrigerador durante 8–12 horas (greñado más fácil, mejor sabor) o a temperatura ambiente hasta que la masa vuelva lentamente a su sitio tras presionarla suavemente con el dedo. La fermentación final explicada →
7. Greñado🔗
Vuelca la masa fría sobre papel de horno y haz un corte firme y decidido de unos 0,5 cm de profundidad, en un ángulo poco pronunciado a lo largo de la hogaza — esto controla dónde se expande el pan en el horno. Patrones de greñado →
8. Hornea con vapor🔗
Hornea en una olla de hierro fundido precalentada a 230 °C: 30 minutos con la tapa puesta, luego 15–20 minutos sin tapa hasta que esté bien dorada. ¿No tienes olla de hierro fundido? Una bandeja con agua hirviendo en la base del horno durante la primera mitad del horneado también funciona. Deja enfriar la hogaza por completo antes de cortarla — la miga termina de asentarse a medida que se enfría. Horneado y vapor →
¿Algo no sale bien? El capítulo de resolución de problemas diagnostica los problemas más comunes — miga densa, hogazas planas, interiores gomosos — a partir de fotos de horneados reales. Guía de resolución de problemas →
