# 小麦酸种面包 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/wheat-sourdough 收录于: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/zh/) — CC BY-SA 4.0 本章教你如何制作不用模具烤制的小麦酸种面包。 图 7.1： 无模具酸种面包与用吐司模烤出的面包并排摆放。许多烘焙者认为，无模具酸种面包是酸种面包的最高境界。 无模具酸种面包是我最爱的一类面包。它兼具酥脆的外皮、出色的风味和松软蓬松的组织。我的朋友和家人总能把它一扫而空。可惜，做这种面包比做其他面包需要多得多的精力、耐心和技巧。必须把发酵过程把握得恰到好处：发酵时间不能太短，也不能太长。需要学会的技巧，对熟练度的要求也更高一些。我试了好几次才做对。我遇到过不少难题：我用错了面粉；我不太清楚该怎么用自己的烤箱；发酵到底该在什么时候停止？相关信息多得很，我翻遍了其中的大部分，几乎所有办法都试过。很多时候，这些信息是错的；也有些时候，我从中找到了又一块有价值的拼图。汇集所有这些信息，正是我创办 The Bread Code 的主要动机之一。我最重要的体会是：不存在可以盲目照搬的配方，永远需要根据身边现有的工具和环境来调整配方。 不过别担心。读完本章，你就会知道所有该留意的迹象，能够读懂自己的面团，也会成长为一名自信的业余烘焙爱好者：无论在家里、在高海拔或低海拔地区、在夏天或冬天、在朋友家，甚至在度假时，都能烤出面包。此外，还会知道如何把产量从一个面包扩大到一百个面包。如果曾想开一家面包店，就把这些知识当作根基吧。 掌握这个过程，就能做出令人惊艳的面包，味道比任何店里买来的面包都好得多。 ## 制作流程 流程图 7.1： 制作小麦酸种面包的典型流程。 制作优质酸种面包的整个过程，始于准备好酸种。掌握这个过程的关键，是管理好发酵。而要做到这一点，基础是拥有一个活跃、健康的酸种。 酸种准备好后，就可以混合所有材料。要把酸种充分混匀，这样才能保证整个面团发酵均匀。 稍作休息后，接着建立面团强度。揉面会形成强韧的面筋网络，这对于牢牢锁住发酵过程中产生的CO 2 至关重要。 揉面完成后，基础发酵就开始了。英文把它叫作bulk fermentation，是因为通常会把多个面包的面团合在一大块里一起发酵。要知道何时结束这一步，需要一些练习，但不用担心，你会学到该留意的具体迹象。 这一步完成后，需要把一大团面团分割成若干较小的面团，并对每一块做预整形。这样可以进一步增强面团强度，整出更均匀的面包。 之后是最终发酵阶段，发酵过程在这里收尾。根据时间安排，可以在室温下或冰箱里做最终发酵。掌握最终发酵，能把好面包变成出色的面包。 最后以烘烤收尾，整个流程到此完成。你会学到几种不同的方法，为面团正确地提供蒸汽，让面团获得漂亮的入炉急胀。在烘烤的第二阶段，外皮最终成形。 所有步骤环环相扣。每一步都要做对，才能做出完美的面包。 ## 准备酸种 制作面包的过程中，最关键的部分是酸种。酸种负责引发主面团的发酵。如果酸种状态不对，主面团在发酵时也会出问题。酸种的特性会传递给主面团。如果酸种里酵母与细菌的比例不平衡，主面团也不会平衡。 流程图 7.2： 制作小麦面团时检查酸种的流程。实际操作中，我经常使用固态酸种。固态酸种的酵母活性更强。这时除了水量之外，可以沿用图中的比例。固态酸种的含水量为50 %到60 %，所以水量只有图中所示的一半，也就是说，如果图中是100 g水，固态酸种就用50 g到60 g水。 总的来说，可以把正在混合的面团想成一大份加了盐的酸种。混合所有材料后，面团又成了一片未开垦的新天地。酵母和细菌重新开始较量，都想压过对方。食物充足，它们都全力争取胜出。根据混入面团的酸种的不同，某些微生物可能比其他微生物更占优势。 想达到良好的平衡，第一个办法是喂养。如果酸种很长时间没有喂养，细菌就会占优势。比如酸种一直闲置在冰箱里时，就会出现这种情况。随着酸度不断累积，环境对酵母越来越不利，乳酸菌却更能耐受这样的环境。用这样的酸种，面团的发酵会偏向细菌一侧。连续喂养几次，酵母就会变得更活跃。酸种养得越久，酵母的耐酸性也越强。最初，我需要喂养酸种2–3次才能纠正平衡；如今我的酸种更成熟了，喂养一次似乎就足以平衡微生物了。 有些人用1:1:1的比例来喂养酸种，也就是一份原有酸种（比如10 g）、1份面粉和一份水。我认为这纯属胡说八道。前面说过，酸种就是一个迷你面团。做面团绝不会选用1:1:1的比例，酸种的用量最多也就是20 %左右。所以我提倡使用1:5:5或1:10:10的比例，具体取决于酸种的成熟程度。我几乎总是使用较硬的酸种，因为它在促进酵母发酵方面更有优势（参见 4.4（固态酸种） 一节），所以我的比例从来不是1:5:5。我的比例是1:5:2.5（1份原有酸种、5份面粉、2.5份水）。如果住的地方很热，可以选用前面提到的1:10:5或1:20:10，这样可以减缓酸种的成熟速度。还可以用这个技巧，让酸种的喂养配合自己的时间安排。如果酸种通常6小时就能成熟，但今天需要晚些再用，只需增加喂养酸种时所用的面粉和水。这些数值都需要自己去摸索。每个酸种都是独一无二的，表现可能略有不同。 第二个办法，是调整制作面团时使用的酸种量。前面说过，酸种会在主面团里重新生长。我平时按面粉重量使用10 %到20 %的酸种，有时则低到只用1 %，这样微生物在面团发酵过程中就有更大的空间自行达到平衡。如果酸种已经一天没有喂养，我可能只用5 %的酸种来做面团；如果拖到2天没有喂养，我会把酸种量降得更低，选用前面提到的1 %。如果食物非常匮乏，微生物会形成孢子，之后需要从自己产生的孢子重新生长。处于这种休眠状态时，它们要更长的时间才能重新完全活跃起来。我试过好几次直接用干燥的酸种做面团，但没有成功，因为发酵花了太长时间。微生物必须先从孢子重新生长，然后才开始发酵。前面解释过，发酵时间是有限度的，因为面团会自然分解。此外，你希望微生物胜过面粉中携带的其他病原体。酸种用得越少，这些病原体就越容易繁殖。强健的酸种能胜过其他杂菌。减少酸种用量的方法确实有效，但我更推荐办法1，它能稳定地做出更好的面包。办法2通常用在这样的场合：我早上喂养了酸种，晚上却没来得及做面团，而我又不想第二天早上再喂养一次。我不想等待，而想直接做面团，于是少用一些已经非常成熟的酸种。 时间久了，会越来越熟悉自己的酸种及其表现，能够读懂它的活跃迹象，判断它的状态。 ## 材料 做出优质的酸种面包，只需要面粉、水和盐。当然，也可以在面团里加入其他东西，比如种子。我个人喜欢全麦的醇厚风味，所以会在配方中加入大约20 %到30 %的全麦面粉。也可以直接用100 %的全麦面粉来做这个配方，这时要留意选用由蛋白质含量更高的小麦磨成的高筋全麦面粉。如果不喜欢全麦，可以从配方中去掉这种面粉，只需把列出的用量换成高筋面粉即可。全麦面粉有一点需要考虑：它的酶活性更高。加入一些全麦面粉，会加快整个发酵过程。 尤其是刚入门时，我推荐使用高筋面粉，它的面筋含量比中筋面粉或低筋面粉更高。想用酸种烤无模具面包时，这一点必不可少。 下面是一个面包的示例配方，并附有按烘焙计算法算出的百分比： 400 g高筋面粉 100 g全麦面粉 合计：500 g面粉 300 g到450 g室温水（60 %到90 %）。下一章会详细介绍这个话题。 50 g固态酸种（10 %） 10 g盐（2 %） 如果想多做一些面包，只需根据面粉量按比例增加各项用量。假设有2000 g面粉，配方就是这样的： 1600 g高筋面粉 400 g全麦面粉 合计：2000 g面粉 ，相当于4个面包 1200 g到1800 g室温水（60到90 %） 200 g固态酸种（10 %） 40 g盐（2 %） 这正是烘焙计算法的妙处。只需重新计算百分比就行了。如果不确定其中的原理，可以参阅完整的 3.1（烘焙计算法） 一节，那里对这个主题有详细讲解。 ## 含水量 含水量指的是相对于面粉用多少水。刚开始做面包时，我总是在这上面出错。我照着网上的配方做，面团却从来不像配方里展示的那样。面粉所需的水量不是固定的，取决于手头的面粉。 谷粒刚接触水时，外层会先吸水。所以使用全麦（仍带着这些外层）时，需要多加一点水。 面筋丝形成时，水分会被吸收进面团的面筋网络中。蛋白质含量越高，能用的水就越多。 有些烘焙者喜欢用高含水量的面团，来做更蓬松的面包。 1 原因在于面团的延展性更好：面团越湿，就越容易被拉伸。拉伸它时，面团能保持住形状。相比之下，非常硬（低含水量）的面团会更久地保持原有形状。为了便于想象，可以把延展性好的面团看作气球，把硬面团看作汽车轮胎。酵母给轮胎充气，要比给气球充气费劲得多，因为轮胎的橡胶延展性差得多，需要大得多的力才能充起来。因此，延展性好的面团在烤箱里会膨胀得更大，面包看起来更大，内部组织也更蓬松、更开放。 这听起来也许很棒，但高含水量会带来一些副作用。 面团会变得更难处理，也更黏手。 面团需要揉更长时间，才能建立起良好的面筋网络。 发酵过程中，面团可能变得过于延展，丧失一部分面团强度。为避免这种情况，相比普通面团，需要增加拉伸折叠的次数，要投入多得多的功夫。 由于面团非常黏，整形会麻烦得多。 最终发酵时，面团更容易粘在发酵篮上。 如果最终发酵等得太久，面团剩下的强度不足以向上撑起，就会保持扁平。 一般来说，含水量越高，细菌发酵就越多。因此，较湿的面团比偏硬的面团分解面筋更快。这就是为什么必须用状态完美的酸种来开始发酵。为了规避这一点，烘焙者会采用一种叫水解法的做法来缩短基础发酵的时间。 最终的组织吃起来可能有些发黏。它仍然含有大量水分。我喜欢这样的组织，但这取决于个人口味。 要做高含水量的面团，最好是慢慢地往面团里加水。先从60 %的含水量开始，再慢慢多加一点水。重新揉面，直到水被吸收，然后重复，继续加水。由于面团已经形成了面筋网络，新加的水更容易被吸收。你会惊讶于面团能吸收多少水。这种方法通常称为分次加水法，后面还会详细介绍。用这个技巧，我轻松地把一种面筋含量较低的面粉做到了80 %的含水量。如今我做面团时，也首选这种方法：我会不断加水，直到感觉面团的稠度合适为止。烤的面包越多，看面团的眼力和摸面团的手感就越好。手工混合时，这会相当麻烦；用厨师机就轻松得多。 总而言之，提高含水量需要大量试错。不过，有一个办法能让事情更简单，也更省心：缓慢发酵。只要让面团发酵更长时间，就能获得高含水量所带来的同样的延展性优势。放慢发酵过程很容易：少用一些酸种，或者在较凉的环境中发酵。 缓慢发酵之所以有这些优势，有两个原因。前面解释过，蛋白酶和细菌都会分解面筋网络。因此，随着发酵推进，面团会自动变得更有延展性。这是因为汽车轮胎的橡胶层正被慢慢转化、吃掉。最终，轮胎变成了一个很容易充气的气球。等得太久，气球就会爆裂：面筋荡然无存，面团变得非常黏。找到橡胶吃得足够多又不过头的那个最佳点，正是完美小麦酸种面包的关键所在。不过别担心——读完本章，你就掌握了合适的工具。 用商业酵母制作的快速发酵面团（以面粉计，使用1 %干酵母）来做实验，就能清楚地观察到缓慢发酵的优势。这种面团的组织，永远不如酸种面团那样开放。此外，在这样短的发酵时间里，蛋白酶无法发挥作用。大型工业面包厂会添加活性麦芽，其中含有多得多的酶。这样制作面团所需的时间就缩短了。超市里的面包，多半都含有麦芽这种配料。这是个很妙的取巧办法。用这种极速发酵烤出的面包，组织相对紧实，不够蓬松。这是因为在1小时内就结束发酵，被分解的面筋非常少。如果放慢节奏，面团会完全不一样。再试一次，这回少用很多商业酵母。这就是那不勒斯披萨的秘诀。做面团只用一丁点酵母。我常用的披萨配方，每kg面粉大约用150 mg干酵母。下次用商业酵母做面团时，也可以自己试一试。尽量把发酵时间拉长到至少8小时。差别令人难以置信。做出的面包，组织会蓬松、开放得多。面团的风味大幅提升。外皮变得更酥脆，味道也更好。这是因为淀粉酶把淀粉转化成了更简单的糖，而这些糖在烘烤时更容易上色。如果从这本书里只学到一件事，那就是：缓慢发酵是做出好面包的关键。 因此，我默认的含水量比其他烘焙者低得多。我偏好让配方采用更慢的发酵过程。对我常用的面粉来说，最佳点大约在70 %的含水量。再次强调，这是一个高度主观的数值，只适用于我的面粉。 如果刚开始用一批新面粉，我建议做下面这个测试。它能帮你找到这款面粉吸水能力的最佳点。 准备五个碗，每个碗里放100 g面粉。给每个碗加入不同的水量，依次略微增加。 100 g面粉，55 g水 100 g面粉，60 g水 100 g面粉，65 g水 100 g面粉，70 g水 100 g面粉，75 g水 把面粉和水混合，直到看不到任何面粉块。等待15分钟，再回来看面团。用手小心地把面团拉开。面团应当富有弹性，具有良好的内聚性。把面团拉到非常薄，然后对着光举起来，应该能透光。哪一碗还没拉出薄膜就断了，它的含水量就是禁区。要选择含水量低于这个值的面团。这样就能知道，比如这款面粉最高可以做到65 %的含水量。用这次实验的剩料来喂养酸种。 图 7.2： 通过薄膜测试，可以看出面筋是否已经充分形成。 从经济角度看，水是面包面团里最便宜的成分。经营面包店时，含水量更高的面团分量更重，生产成本更低，利润也就更高。代价是人工成本上升，并且由于难度增加，失败的可能性也更大。 ## 用多少酸种？ 大多数烘焙者按面粉重量使用约20 %的酸种。我建议大幅降低，降到5 %到10 %左右。 通过调整预发酵种的用量，可以影响面团在基础发酵阶段所需的时间。酸种用得越多，这个过程越快；酸种用得越少，过程越慢。酸种用量越大，加入主面团的微生物就越多。这个用量越高，面团的发酵速度就越快。 影响发酵速度的另一个因素是面团的温度。温度越高，过程越快；温度越低，过程越慢。 只要有食物，微生物就会繁殖，数量不断增加。这个过程是自我限制的：食物耗尽时就会停止。这可以类比酿酒：随着乙醇含量升高，酵母最终会形成孢子并死亡。乙醇营造的环境，让其他微生物无法加入这场盛宴。细菌产生的酸度也是同样的道理：高酸度会减缓发酵过程，并阻止新的微生物进入这个体系。 起初，酸种的特性会带入主面团。随着时间推移，微生物逐渐适应新环境。如果酸种的细菌占比很高，主面团的发酵也会偏向细菌。最终得到的面团蓬松度不足，口味也相当酸，对大多数人来说太酸了。 如果酸种用到极端的数值，按面粉计约90 %，微生物在主面团里几乎没有调整的余地。如果只用1 %，微生物就能在面团里重新生长，达到理想的平衡。此外还要考虑到，酸种用量大，意味着随酸种带入的已发酵面粉也多。前面提到过，酶会分解面团，所以这个用量越高，被分解的发酵面粉就越多。发酵时间过长，总会得到黏得无法操作的面团，而酸种用得越多，就越快到达这一步。如果酸种用得极少，面粉可能在发酵达到理想阶段之前就已经自然分解了。用约1 %的少量酸种时，就能观察到这种现象：加入的微生物太少，在蛋白酶把面团彻底分解之前，来不及足够快地繁殖。 前面解释过，做出好面包的关键，是缓慢但不过度漫长的发酵。酶需要时间来分解面团。综合考虑这些，我尽量把发酵时间控制在8到12小时左右，这对我用过的大多数面粉来说，似乎都是最佳点。为此，夏天我大约用5 %的酸种（厨房温度约25 °C（77 °F））。冬天我则选用约10 %到20 %的酸种（厨房温度约20 °C（68 °F））。这样我就可以使用状态并不完美的酸种。前面解释过，面包面团本质上就是一大份酸种。低接种率让酸种能在主面团里重新生长，达到理想的平衡。此外，酶也有足够的时间分解面粉。这还让我可以完全跳过所谓的水解法步骤（下一节会详细介绍），大大简化了整个流程。 ## 水解法 水解法指的是只把面粉和水混合，静置约30分钟到数小时。这个过程结束后，再把酸种和盐加入面团。 2 面粉和水接触的总时间因此延长，从而发生有益的酶促反应，改善面团的风味和特性。我不推荐水解法，因为它给流程增加了不必要的一步。我推荐的是发酵水解法，它会在本书的下一节介绍。 水解法的效果非常有趣。试着只把面粉和水混合，放上一天。这一天里，随时检查面团的状态，试着拉伸一下。如果敢的话，还可以在这一天里不时尝尝面团的味道。每过一小时，面团的延展性都会增强，拉伸起来更容易。与此同时，面团尝起来会越来越甜。这是蛋白酶和淀粉酶在发挥作用。做燕麦奶时用的也是同样的过程：混合物静置一段时间，酶就对燕麦起作用，味道会显得更甜，也更受欢迎。面粉的全谷物含量越高，这个过程就越快。谷粒外层含有更多的酶。面筋网络最终会断裂，面团摊平。对小麦酸种面包来说，这是最大的敌人。出现这种情况时，面团会变得漏气，把发酵过程中产生的宝贵气体全部放走。需要找到平衡：让面团分解得刚刚好，又不过头。 使用约20 %酸种这样较高的接种率时，发酵可以非常快，在25 °C下最快只需5小时就能完成。如果发酵更久，面团就会漏气。但与此同时，这5小时内酶还没有把面粉充分分解，也就是说，面团的弹性可能不如应有的那样好。此外，释放出的糖也不够多，因此烘烤后的风味不够好。 3 这就是烘焙者选择水解法的原因。水解法让酶促反应在微生物发酵开始之前就启动。这样，比如先水解2小时、再发酵5小时，面团在开始最终发酵之前就处于完美的状态。 尝试把盐和酸种混进面粉和水的面团时，会发现这有多麻烦。感觉像是又得从头再揉一遍。混合面团会花费更多时间。 因此，我大力提倡采用发酵水解法，它能大大简化混合和揉面的过程。 ## 发酵水解法 发酵水解法能带来与水解法相同的有利面团特性，却不必为两次混合面团而头疼。做法是延长面团的发酵时间：与其先做2小时水解、再做5小时基础发酵，不如直接选择总共7小时的发酵期。 为此，要少用一些酸种。包含水解法步骤的传统配方可能要用到20 %的酸种，只需把这个值降到5 %到10 %。另一个办法，是把面团放在较冷的环境里，从而降低微生物的繁殖速度。 酸种用量（%） °C / °F 刚喂养过 饥饿 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 表 7.1： 根据温度和酸种活跃程度确定酸种用量的直观对照表。 根据我的经验和我的酸种，我心目中理想的面包，基础发酵总是需要8到12小时左右。我会根据一天中自己有空的时间，使用较多或较少的酸种。如果想让发酵在8小时内完成，我会选用10 %的酸种；如果想让它在12小时后准备好，就少用一些酸种，大约5 %。只要把所有材料混合，发酵就开始了。酶和微生物开始工作。在非常炎热的夏日，上面提到的用量就不再适用了：用10 %的酸种，同样的面团5小时就会发酵到无法挽回的临界点，再多一小时，面团就会分解过度。这时我会选用5 %的酸种，把整个过程放慢，重新回到8到12小时的区间。如果天气特别热，我甚至会只用1 %的酸种。 4 时间安排需要自己摸索。不过，我会教你一种比单纯看时间更好、更精确的方法：利用发酵样本。本章后面会介绍。 即使是用商业酵母发酵的面团，我也不再使用水解法，只是减少商业酵母的用量。选择发酵水解法能节省时间，简化做面包的过程。前面章节提到过，做出好面包的秘诀，是缓慢但不过度漫长的发酵。 ## 面团强度 面团强度是对揉面过程的一种花哨说法。在等待和揉面的过程中，面团里的面筋键会变得更强，面团更有弹性，也更有凝聚力。这是在发酵过程中留住所有气体的基础。没有面筋网络，气体就会直接从面团中散逸出去。 流程图 7.3： 小麦面团的面筋形成过程。 这听起来也许有些奇怪，但揉面最重要的部分是等待。等待时，面粉在不断吸水，面团中的面筋键会自动形成，面团也就更有弹性。所以，起初可能揉了10分钟，结果却惊讶地发现，只揉5分钟再等15分钟，效果是一样的。 面筋蛋白中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在吸水后几乎立刻就会结合。二硫键让较长的麦谷蛋白片段相互连接，形成坚韧而有延展性的分子。麦谷蛋白提供强度，而结构更紧凑的麦醇溶蛋白则让面团能像流体一样流动。最终，等待得越久，面筋网络就越趋向于网状结构。正是这种结构在发酵过程中困住气体。 图 7.3： 面筋自动形成过程的示意图。这些面团没有经过揉面，只是在开始时混合了一下。注意，随着酶分解面粉，面团强度会随时间下降。对于酸种面团，由于细菌对面筋的蛋白水解作用，这种效应会加快。 全麦面粉用得越多，吸水的过程就要越长。麦粒外层的麸皮，作用就是尽快吸收水分。酶被激活，谷粒开始萌发。因此，可供面筋键形成的水就变少了。要么多等一会儿，要么继续往下做，并给面团稍微多加一点水。 这与流行的免揉配方遵循的是同一个原理。做含水量较低的面团，然后等待，面筋网络就会自动形成。材料仍然需要混合均匀。等上几分钟，就会发现面团在没有额外揉面的情况下，已经具备了惊人的面团强度。 5 如果一开始就让面团含水过多，面筋链就更难形成。与较硬的面团相比，较湿的面团中分子彼此靠得不那么近，分子也更难排列整齐、形成网状结构。因此，从较低的含水量开始，需要时再增加水量，总是更容易。这也就是通常所说的 分次加水法 。面筋键在较低的含水量下已经形成，再通过加水并重新揉面，就能让面团更有延展性。这是用面筋含量较低的面粉做出延展性更好的面团的绝妙技巧。 用机器揉面时，采用流程图 7.3 中所示的同样的方法。一开始用低速，这有助于把材料混合均匀。等待让面粉吸足水之后，再调到更高的速度。面筋网络形成良好的一个标志，是面团会自己脱离容器。这是由于面筋的弹性。这种弹力足以克服面团对容器的黏附力。 图 7.4： 采用不同揉面技巧时，酸种面团中面筋形成情况的示意图。结合使用多种技巧，可以获得最大的面团强度。 一般来说，面团强度越高，面团摸起来就越不黏。面团聚合得更紧，就不再那么粘手。这是初学者常见的问题。面团发黏，往往说明面筋网络发展得还不够好。 图 7.5： 示意图展示了粗糙的面团表面如何比光滑的面团表面产生更多接触点。手触碰粗糙表面时，面团会鼓起来，与手上更多的区域接触。 几乎在所有情况下，多揉面通常都有益，因为这会形成更强的面筋网络。不过，做柔软的牛奶面包时，可能一开始就更想要延展性更好的面团。这种情况下，过度揉面可能让成品面包更有嚼劲，而如果追求更蓬松的口感，这并不理想。想得到这种更蓬松的面团，少揉一些就可以。这是个例外；总体上，仍然建议把小麦面团揉到位。 使用厨师机时，可能会遇到揉面过度的问题，但这在实践中几乎不可能发生。即使用中速揉了30分钟，我的面团也几乎从未揉过头。一旦揉得过度，面团的颜色就可能开始变化，不过多半是在烘烤时才会注意到。烤出的面包看起来颜色非常浅，发白。这是因为搅拌面团会引起氧化，而氧化对面筋的形成是必要的。但如果面团搅拌过度，对面包风味、香气和颜色有贡献的化合物可能会被破坏，对面包的品质产生负面影响。 开始基础发酵之前的最后一步，是把面团整理成表面光滑的球形。确保面团表面光滑，触碰面团时的接触点就会更少。关于手如何接触粗糙面团和光滑面团，示意图参见图 7.5 。表面光滑的面团不容易粘手。之后做拉伸折叠会容易得多。表面不光滑，面团几乎无法操作，之后要折叠面团会变成不可能完成的任务。这是我经常看到许多新手烘焙者犯的错误。 图 7.6： 黏糊糊的面团逐渐变成表面光滑的面团的过程。目标是减少面团表面与手的接触点，让操作面团时不那么粘手。 要让面团表面光滑，把面团放在木板或厨房台面上，用手掌拖着面团在台面上移动，这时可以用刮板辅助。朝自己的方向拖动面团，同时保证面团顶部中心始终朝上。可以轻轻把另一只手放在面团上方，这样面团整体移动时仍能保持原来的朝向。当整个面团离容器或台面的边缘太近时，用双手轻轻把它移回去。这样做是在拉伸面团外围的那层面筋，所以整个过程中一定不要用任何面粉。撒了粉，面团就没法在台面上拖动，也就无法拉伸面筋。要始终想象自己摸的是极其黏手的东西，这样自然而然就会尽量少碰面团。重复这个过程，直到看到面团表面变得漂亮光滑。最终的面团应该像图 7.6 中所示的那样。 如果外层的面筋撕裂了，说明面团被拉伸过度。这时把面团放在厨房台面上静置10分钟，让面筋重新结合、自我修复。再重复同样的操作，受损的粗糙区域就会消失。 之后的预整形用的是同样的滚圆技巧。建立好面团强度之后，你有的是时间练习滚圆。尽量把面团滚圆，直到它撕裂，然后等上前面提到的10分钟，再重复。到了后面的步骤，就没有出错的余地了，技巧必须到位。预整形过度的面团有可能无法恢复。 ## 基础发酵 把酸种混入面团后，就进入了流程的下一个阶段，也就是所谓的基础发酵。英文用 bulk 一词，是因为在面包房里，多个面包的面团是合在一大块里一起发酵的。如果是在家烘焙，也许只会对一个面包的面团做基础发酵。基础发酵会在分割并预整形时结束，或者在直接对最终的面包整形时结束。 做酸种面包最难的部分，是控制发酵过程。基础发酵既要足够长、又不能过长，这是在家做出好面包的决定性因素。即使整形和烘烤的技巧不佳，只要掌握了基础发酵，也能做出出色的面包。 基础发酵时间过短，面包组织会显得发黏。组织中会出现大块的空气孔洞，通常称为 陨石坑 。发酵时间过长，则会导致面团分解过度。这样的面团会粘在发酵篮上，烘烤时向四周摊开，变成薄煎饼一样的结构。 关键是在基础发酵不足和过度之间找到最佳点。我总是建议让面团偏向更长的发酵，这样做出的面包，比用发酵不足、颜色苍白的面团烤出的面包风味更好。 发酵 过短 过长 完美 组织质地 面包底部有未烤透的发黏区域。 大部分面筋已被分解，组织可能显得发黏。 组织烤得均匀。组织可能显得湿润，但不发黏。 气孔 组织中出现过大的气孔，即“陨石坑”。 大量细小的气孔分布均匀。 气孔分布均匀，没有“陨石坑”。 味道 味道寡淡，偏中性。 风味以强烈的酸味为主。品尝时，酸度盖过其他味道。 风味均衡，既不过淡，也不过酸。视酸种而定，带有醋味或乳酸味。 口感 整体口感较差。 质地不错，但组织不如应有的那样蓬松。 各种口感协调得极好。 入炉急胀 垂直方向的入炉急胀，主要是水分蒸发使面团膨胀所致。 烘烤后呈非常扁平的薄煎饼状。 垂直方向的入炉急胀出色。面团更多地向上长，而不是向两侧摊开。 表 7.2： 酸种发酵的不同阶段，及其对组织、气孔、口感和整体味道的影响。 发酵酸种面团时，最糟糕的做法就是依赖配方给出的时间建议。在99 %的情况下，这些时间对你并不适用。配方作者用的面粉和酸种很可能与你不同，酸种的活跃程度也不同。此外，发酵环境的温度也可能不同。某一个参数的小小变化，就会让时间安排完全不同。一两个小时的差别，就会让面团发酵不足，或者变成一块巨大、发黏的发酵薄煎饼。这也是当今烘焙行业更愿意只用商业酵母来做面团的原因之一。把细菌从发酵中排除，整个过程就可预测得多。容错空间（如图 7.3 所示）要大得多。这样的面团非常适合用机器来做。 流程图 7.4： 基础发酵期间，多个面团会整批一起发酵。自制酸种面包的难点之一，是判断这一发酵阶段何时完成。此图展示了几种可用来检查基础发酵进度的方法。 有经验的烘焙者会告诉你，要凭面团的外观和手感来判断。如果已经做过几百个面包，这么做行得通，但对没有经验的烘焙者来说，这并不可行。随着你制作面团的次数增加，就能通过触摸来判断面团的状态。 我为初学者首推的方法，是使用 取样瓶 。取样是从面团中取出的一份样本。这份样本要在初步建立面团强度后取出。要观察取样的体积增幅，以此判断主面团的发酵程度。面团发酵时，取样瓶里的内容物也在发酵。样本一达到某个大小，主面团就可以进行整形并进入最终发酵了。应以多大的体积增幅为目标，取决于手头的面粉。面筋含量更高的面粉可以发酵更长时间。一般来说，小麦粉中约80 %的蛋白质是面筋。查看面粉包装，了解其中的蛋白质百分比。实际的体积增幅值会因面粉成分的不同而有很大差异。我建议先从25 %的体积增幅开始，在之后的几次烘焙中逐步测试到100 %，然后找出一个让自己满意的值。 面粉蛋白质含量 取样的相对体积增幅 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% 表 7.3： 使用取样瓶时，按面团蛋白质含量区分的目标体积增幅参考值。 取样的妙处在于，无论周围温度如何，总能知道面团何时准备好。夏天面团也许8小时就好了，冬天则很可能要12小时。每次都能让面团发酵得恰到好处。 图 7.7： 用来监测面团发酵进度的取样瓶。面团用了10小时才达到50 %的体积增幅。 取样让我能够稳定地烤出出色的面包，但也有一些局限需要考虑。必须使用圆柱形的容器，才能准确判断面团的体积增幅。此外，和面时必须使用室温的水。如果水温偏高，取样由于体积小，会降温更快，发酵就会比面团慢。同样，如果水温太低，样本升温会比大块面团更快，取样就会跑在主面团前面，很可能会过早结束发酵。要确保面团和取样放得很近。有些人甚至把取样放进同一个容器里，以确保两者处于同样的环境温度。如果一天中环境温度变化很大，取样也不那么可靠，因为取样适应温度变化比主面团更快，读数总会有一点偏差。如果一次做的面团很大，面粉用量超过10 kg，取样瓶同样不那么可靠，因为面团内部发生的生化反应会使面团升温。发酵本身是放热的，也就是说会产生热量。 另一个更贵的选择，是用pH计来监测面团的发酵状态。乳酸菌和醋酸菌发酵时，面团内部会累积越来越多的酸度，而酸度值（pH）可以用这种仪器测量。酸度越高，面团的pH值越低。pH标度是对数的，意味着pH值每降低一个单位，酸度就增加10倍。酸种面团开始发酵时可能是pH 6.0，临近烘烤时大约是pH 4.0。这意味着面团本身比一开始酸了10倍乘以10倍（= 100倍）。有了pH计，就能随时判断面团的酸化状态，再据此采取行动。 要成功使用pH计，需要找到适合自己面团的pH值。由于酸种、水和面粉的成分不同，需要留意的pH值也不一样。筋力更强、面筋更多的面粉可以发酵更长时间。为了找出适合自己面包的pH值，我建议在做面团的过程中多次测量。 使用前，测量酸种的pH值 混合所有材料后，检查pH值 分割和预整形前，检查pH值 整形前，检查pH值 最终发酵前后，检查面团的pH值 烘烤后，检查面包的pH值 如果用这些值做出的面包很成功，就可以把它们作为下一批的参考。如果成品面包不合你的心意，要么缩短发酵时间，要么把发酵时间稍微延长一点。 步骤 pH值 酸种已就绪 4.20 混合 6.00 分割/预整形 4.10 整形 4.05 最终发酵前 4.03 最终发酵后 3.80 烘烤后 3.90 表 7.4： 我自己的酸种面包制作流程中不同节点的pH值示例。 这种方法的妙处在于它很可靠。一旦摸索出行之有效的数值，之后每个面团都能复现同样的发酵程度。对于希望每个面包品质一致的大型烘焙坊来说，这一点尤其方便。 这种方法虽然非常可靠，但也有一些局限需要考虑。 首先，适合我的pH值很可能并不适合你。你的pH值会随自己酸种中乳酸菌和醋酸菌的构成而不同。表 7.4 中的数值可以当作大致的参考。无论如何，你都需要找到适合自身条件的数值。 另一个局限是价格。你需要购买一台高科技的pH计，最好是探头呈矛头状的型号。 6 这样可以把pH计直接深深插入面团。同时，要留意是否具备自动温度补偿功能。pH值会随温度变化，可以借助表格来计算补偿，价格更高的pH计则已内置这项功能。pH计的精度会随时间下降，因此需要经常校准，而这个过程既繁琐又耗时。最后，pH计放入面团之前，必须仔细冲洗。pH计探头周围的液体不是食品级的，所以不能食用。我在用pH计测量面团的发酵阶段之前，会冲洗它至少一分钟。 判断基础发酵状态的最后一种方法，是观察面团本身的迹象。做的面包越多，就越熟悉这个过程。留意面团的体积增长。面团放在容器里时，这有时并不容易，可以在容器上做标记，帮自己一把。有些烘焙者甚至使用透明的方形发酵容器。可以用笔标出初始位置，之后就能清楚地观察体积增长。与前面提到的取样一样，要留意哪种体积增幅适合你的酸种面团。 图 7.8： 处于良好状态、可以结束基础发酵的面团。注意面团表面的细小气泡，它们说明面团已经充分胀起。 留意面团表面的气泡。气泡是面团已被气体撑起的好兆头。基础发酵推进得越久，气泡就越多。如果这一阶段做过头，面团就会漏气，气泡也会再次消失。 留意面团的气味，它应该与成熟酸种即将塌陷前的气味相同。前面提到过，面团不过是一大份酸种。你也可以尝一尝面团，它尝起来像腌渍食品。根据酸度，可以判断面团的发酵推进到了哪一步。成品面包的酸味会更淡，因为烘烤时有大量酸挥发掉了。 7 触摸面团时，手感应该略带黏性。与前面的阶段相比，面团也应该没那么黏手。如果面团过于黏手，说明发酵过度了。 如果基础发酵推得太过头，这个面团就再也烤不成无模具面包了。不过别担心，可以把面团转入吐司模，也可以取一部分面团，作为下一个面团的酸种。使用吐司模时，要确保模具已充分抹油。转移面团可能需要用到刮刀。入模后，让面团在烘烤前进行至少30分钟的最终发酵，这样可以抹平转移时产生的大孔洞。最终发酵也可以延长到24小时，甚至72小时，做出的面包味道极佳，酸味非常浓郁。 ## 拉伸折叠 图 7.9： 正在用拉伸折叠把两个发黏的表面粘合在一起的面团。这一过程能带来出色的面团强度。 这一节会讲清楚拉伸折叠需要了解的全部内容。你会学到什么时候做拉伸折叠，以及如何让这项技巧为你所用。 拉伸折叠是烘焙者在基础发酵阶段使用的一组技巧。操作时先拉伸面团，再把拉出的部分折回面团自身上。有些食谱只要求做一次拉伸折叠，有些则要求做多次。 这项技巧的主要目的，是进一步增强面团的筋力。如图 7.4 所示，建立面团强度有多种方式。 8 如果一开始揉得少一些，之后通过拉伸折叠也能达到同样的面团强度。拉伸折叠做得越多，面团获得的强度就越高。结果是面包更美观，纵向的入炉急胀也更明显。 有时，如果面团延展性极强，含水量又非常高，拉伸折叠就必不可少。没有它，面团自身的强度会太低，进烤箱后根本胀不起来。 拉伸折叠的另一个好处，是能让面团各处更均匀。折叠面团，就是把发酵得比其他区域更快的区域重新分布开。面团各处的热量并不相同，而发酵本身会产生热量。因此，面团中有些区域会比其他区域发酵得稍快一些。这意味着有些区域气体更多、酸度也更高。做一次拉伸折叠，就能让热量、气体和酸度重新分布。有些烘焙者也把这一过程称为构建组织。仔细折叠可以确保成品面包的组织不会过于杂乱、出现大孔洞。如果发现成品面包的组织中有过大的孔洞，也许可以通过增加拉伸折叠来改善。 9 关于如何读懂组织的更多信息，参见 12.4（从内部组织排查问题） 一节“ 从内部组织排查问题 ”。 图 7.10： 小麦面团拉伸折叠的步骤概览。 这项技巧广受欢迎，原因在于它效率很高。向外拉伸面团，会增大面团的表面积；再把面团折过来，就等于把面团的大片区域粘在了一起。想象一张涂了胶水的纸。然后把纸折起来，纸的大片区域就粘在了一起。再涂上更多胶水，重复同样的过程，直到叠出多层纸和胶水。这与面团里发生的事情一模一样。只需很少几个动作，你就给面团涂上了胶水。 做拉伸折叠时，先用冷水把手打湿。湿润的双手能大大减少面团粘手的倾向。接着，小心地把面团从发酵容器的边缘松开。具体做法是轻轻把手放在面团边缘，沿着容器壁向下推。到达底部后，把面团略微向内拖。面团应该留在原处，不会退回到容器边缘。这个动作要尽可能迅速。动作越慢，粘在手上的面团就越多。围着面团绕一圈重复同样的操作，直到面团与容器边缘完全分开。再次把手打湿，然后双手放在面团中央，小心地将面团的一侧向上提起，在面团中央折叠。上面光滑的一面要放到容器底部，这样就把下面两个发黏的表面粘合在了一起。顶部光滑的一面不应该粘手，而底部粗糙的表面则容易粘手。转动容器，从另一侧重复同样的操作。把容器旋转90°，然后再重复一遍。再朝同一方向把容器旋转180 °，最后折叠一次。这样一共做了四次折叠。此时面团应该留在原位，不会向外流散。 10 理论上，拉伸折叠的次数没有上限，你甚至可以每15分钟做一次。如果面团本身已经有足够的强度，再多做折叠只是浪费时间。 11 如果连续做了大量折叠，最外层的面筋会被撕裂。这时只需至少等待5–10分钟，等面筋键恢复后再试。如果面筋不再恢复，很可能是发酵推进得太久了。大部分面筋多半已经被分解，面团已经进入图 7.4 所示的衰退阶段。 图 7.11： 基础发酵过程中已经摊平的面团。要提高面团强度，应该做一次拉伸折叠。 那么，合理的拉伸折叠次数，在很大程度上取决于一开始揉了多少，以及面团的延展性有多强。一个不错的建议是，在发酵容器中观察面团：一旦看到面团明显摊平，并向发酵容器的边缘扩散，就可以做一次拉伸折叠。我做的面团里，95 %的情况下拉伸折叠几乎不会超过一次。我喜欢做隔夜面团，这种情况下，我通常在起床后马上做一次拉伸折叠。之后基础发酵可能还要再持续2小时，我才会接着做分割和预整形，或者直接整形。 ## 可选步骤：分割与预整形 分割与预整形是可选步骤，等酸种面团完成基础发酵阶段后再做。如果一批面团要做多个面包，这一步就必不可少；如果只做一个面包，则可做可不做。 流程图 7.5： 只有在用一批面团做多个面包时，才需要分割。 把面团分割成较小的块，目的是把面团按相应的份量分好。这样就能得到多个重量相同的面包。因此，通常会用秤来称量每块面团。如果某一块面团太轻，只需从大面团上再多切一点下来，增加它的重量即可。 切面团时，动作要尽可能干脆利落，不要对面团造成过多且不必要的损伤。用刀或刮板快速下刀，有助于防止面团过多地粘在工具上。 图 7.12： 分割并预整形面团的步骤。 有时，我会在把大面团切成小块之前，先用刮板的边缘在上面划出几条浅线，这样能帮我更好地规划下刀的位置。计划做8个面包时，我会先用这些线把面团均分成8份，再下刀。如果这样还不够精确，可以用前面提到的秤。 面团切好之后，切出的面团块形状并不一致。这会给接下来的整形阶段带来问题。做出的面包形状会不够美观、匀称。整形面团时，你很可能会遇到一碰就撕裂的部位，这样也就无法为最终发酵打下良好基础。因此，需要对面团做预整形。 做预整形有以下几个原因： 你分割了面团，需要预整形 你的面团强度不足，预整形会增加强度 你想让成品面包的组织结构更均匀。预整形之后，面包的组织会显得更均匀。 如果一批面团只做一个面包，就不需要这一步。这种情况下，可以跳过这一步，直接整形。 预整形的手法与图 7.6 中的过程相同。之前即使撕裂了面团表面也无妨，现在这样做却可能酿成灾难。因此，我建议在揉面之后，根据需要多练习这一步。此时面筋网络可能已经变得极具延展性，又有所降解，几乎没有容错的余地。面团将无法再聚拢成团。挽救这样的面团，唯一的办法是使用吐司模。 图 7.13： 朝能看到粗糙表面的一侧拖动面团，这样可以把完成这一步所需的动作减到最少。 按需要预整形面团，直到上表面变圆为止。尽量少碰面团，以减少它粘手的程度。朝能看到粗糙表面的一侧拖动面团。如果台面空间不够，拖动时面团可能会从台面边缘掉下去，就用利落的动作把它提起来，放到更适合预整形的位置。预整形方向的图示参见图 7.13 。 给自己设定一个动作次数的上限，在这个次数内完成面团的预整形。这样你会更留意自己做的每一个动作。起初可以尝试5个动作，再逐步减少到3个。只有一种情况值得超出这个数量，那就是你有意想让成品面包的组织结构更加均匀。 图 7.14： 预整形后正在松弛的法棍面团。 预整形完成后，让面团球在台面上静置至少10–15分钟。不要盖住预整形好的面团球。表面风干后，接下来的整形会更容易，风干的表面也不会那么粘手。既然已经把面团的面筋绷紧，就需要让它松弛下来。如果没有这段松弛时间，你就没法把面团整成比如法棍这样的形状。面团会抗拒每个动作，总是弹回之前的形状。做披萨面团时，你也许已经注意到过这一点。把披萨面团滚成球之后，如果等得不够久，就根本拉不开面团。多等几分钟，拉伸就容易得多，面团不会再抗拒被整成你想要的最终形状。 前面提到的10–15分钟的中间松弛时间，取决于你预整形的力度。预整形得越多，需要等待的时间就越长。如果整形时面团抗拒得厉害，可以把这段时间延长到30分钟。如果等得太久，面团表面可能过于干燥，导致整形时撕裂。和往常一样，这些时间仅供参考，要在自己的环境中多加试验。 ## 整形 流程图 7.6： 整形流程的示意图，其中包含对发酵过度面团的检查。 整形会赋予面团烘烤前的最终形状。整形完成后，面团进入最终发酵阶段，随后割包，最后烘烤。 整形的技巧不计其数，选择哪一种取决于你想做的面包类型。有些技巧对面团更温和，能确保面团不排气；另一些技巧更快，但会让面团多排掉一些气体。整形越紧，成品面包的组织结构就越均匀。同时，整形手法收得越紧，越能提升面团的强度。强度越高，最终的纵向入炉急胀就越明显。 以下说明假定你想做的是长椭圆形的巴塔式面包。学会这项技巧，你就有了扎实的知识基础，很容易扩展到小面包或法棍的制作上。 要掌握这项有难度的整形技巧，很可能需要尝试多次，但每个面团只有一次机会。一旦出错，成品面包很可能达不到应有的水准。如果这项技巧让你头疼，我建议多做一些面团，把它分割成小份，再分别预整形。不要做大个的巴塔面包，而是练习做迷你的巴塔小面包。 ### 在面团表面撒粉。 图 7.15： 表面撒了粉的面团。这是整形过程的第一步。 如果一个面团只做一个面包，就在面团的上层大量撒粉，用手把面粉抹到面团上。把容器翻过来，稍等片刻，让面团自行从容器中脱落。接着做第3步。 如果已经分割并预整形，同样在面团上层大量撒粉。动作要轻柔，将面粉均匀铺满面团表面。表面裹好粉后的面团应该是什么样子，参见图 7.15 。 ### 翻转面团 图 7.16： 翻转过来的面团。注意发黏的一面朝向你，撒了粉的一面朝向台面。发黏的一面起到胶水的作用，把面团粘合在一起。 动作要轻柔，将面团从台面上取下。如果有刮板，就用迅速的动作小心地把刮板插到面团下面。把面团翻过来，确保撒了粉的部分接触到你的手。原本粘在台面上、没有撒粉的底部是禁碰区。尽量避免碰它，因为它很粗糙，会粘手。 轻轻地把面团放回台面，让之前朝上的一面落在台面上。撒了粉的部分现在贴着台面，而发黏的一面朝向你。 ### 把面团整成长方形 图 7.17： 翻转过来的面团。注意发黏的一面朝向你，撒了粉的一面朝向台面。 此时你面对的应该是面团发黏的一面。注意，面团目前是圆形的，不是长方形。圆形并不适合整出长椭圆形的巴塔。 因此，把面团稍微拉伸一下，直到形状更接近长方形。拉伸时，尽量少碰发黏的一面。把手放在底部撒了粉的一面上，以及发黏一面的边缘上。动作要轻柔，慢慢拉伸面团，直到你面前的形状看起来是长方形。参见图 7.17 ，把你的面团与图中的面团比较一下。 ### 折叠面团 图 7.18： 折叠巴塔面包的过程。注意长方形先被粘合在一起，然后向内卷成面团卷，最后封好边缘，使面团更加均匀。 长方形已经整好，面团可以折叠了。这之所以行得通，只是因为朝向你的一面是发黏的。正因为面团发黏，我们才能有效地把它粘合起来，形成非常牢固的结合。 这一步可以先用一张长方形的纸来练习。在纸上练熟折叠之后，就能轻松地用到真正的面团上。 确保巴塔面团摆在你的正前方。拿起朝向你的那一边，折向面团中间，再小心地压下去，让它与发黏的一面粘合在一起。 拿起另一边，折到刚才折过的那一边上面。把面团尽可能朝自己的方向拉伸，在边缘处压紧，形成第一层粘合层。 转动面团，让它纵向摆在你面前。再把面团向内翻转，让有接缝的一面朝向你。 从面团的顶端开始向内卷。一直向内卷，直到卷成一个面团卷。 完整的过程图示参见图 7.18 。 如果面团无法保持形状，很可能是发酵过度了。大部分面筋已经降解，面团撑不住形状。这种情况下，最好的办法是用吐司模来烤面包。烤出的面包味道会非常棒，但口感与无模具面包不同。关于如何正确解读面团的组织结构，更多细节参见第 12.4 节。 ### 封边 面团现在已经整形完毕。封边是可选步骤。我喜欢做这一步，因为在我看来，没有粗糙边缘的成品面包看起来会稍微好看一些。 用两根手指轻轻把面团上呈旋涡状的边缘捏拢。转动面团，再从另一侧重复同样的操作。 ### 准备最终发酵 图 7.19： 整形完成、准备放入发酵篮最终发酵的面团。注意有接缝的一面现在朝向你，之前朝上、撒了粉的一面现在朝下。 现在你面前应该是一个形状漂亮的面团，最终发酵阶段即将开始。为了方便之后的割包，也为了确保面团不会粘在发酵篮上，要在面团表面再抹一层面粉。这会让表面干爽一些，面团也就不那么容易粘东西了。 裹粉时，我建议使用做面团时用的同一种面粉。只有打算之后做艺术割包图案时，才推荐使用米粉。宁可多用面粉，也不要用得太少，多余的面粉之后可以刷掉。 面团裹好粉后，就可以放进发酵篮了。如果没有发酵篮，可以用一只里面垫着厨房毛巾的碗。 目前朝上、撒了粉的一面，在发酵篮里会朝下。这样烘烤前把发酵篮倒扣过来，就能把面团脱出。 12 接着用双手把面团从台面上拿起来，轻轻翻转过来，然后放进发酵篮准备最终发酵。 13 如果每一步都做对了，面团看起来应该和图 7.19 中的面团有几分相似。作为整形的最后一步，在发酵篮或碗上盖一块厨房毛巾，开始最终发酵。 ## 最终发酵 在面包烘焙中，最终发酵指的是面团整形成面包形状后、烘烤前的最后一次膨胀。在基础发酵和最终发酵期间发生的化学反应和过程是相同的。 经过整形，面团已经损失了一部分此前在基础发酵过程中产生的气体，最终发酵的目的就是让面团重新膨胀起来。没有经过最终发酵的面团，口感比不上最终发酵充分的面团。最终发酵充分的面团，组织非常蓬松柔软。 最终发酵有两种方式。一种是让面团在室温下最终发酵，另一种是把面团放进冰箱里最终发酵。在冰箱里最终发酵也常被称为低温延缓发酵。 有些烘焙者声称，冷藏最终发酵能改善面包的最终风味。但在我所有采用低温延缓发酵制作的面包中，我都没能尝出冷藏最终发酵的面团在风味上有什么不同。低温下微生物的工作速度会变慢，但我怀疑它们的生化过程是否会因此改变。关于低温延缓发酵与风味的形成，还需要更多研究。 流程图 7.7： 酸种面包最终发酵过程各个步骤的示意概览。选择哪种最终发酵方式，取决于你的空闲时间和日程安排。 在我看来，冷藏最终发酵唯一的作用，就是让你能更好地掌控整个过程的时间安排。假设你在晚上10点整形完面团，大概不会想再等2小时让面团最终发酵，然后再用一小时去烘烤。这时可以在整形后直接把面团放进冰箱，让它在冰箱里过夜最终发酵，第二天随时都可以烘烤（有少数例外，后面会再讲）。这对大量使用冷藏最终发酵的大型烘焙坊来说尤其方便。有些面团会提前一天进行最终发酵，放进冰箱。清晨可以直接从冰箱里取出烘烤，2小时内就能把第一批面包卖给早晨的顾客。如果白天需要更多面包，只需从冰箱里再取出一些已经发酵好的面团烘烤即可。低温延缓发酵的面团可供烘烤的时间窗口很宽，最短可以在6小时后，最长可以在24小时后。 假设你做的是隔夜面团，面团在早晨就已经准备好了，情况可能就不同了。你可能想直接烘烤面团，烤好后当早餐或者午餐吃。这种情况下，你不会想再把面团放进冰箱最终发酵6小时，室温最终发酵就是你的首选方法。 总之，根据自己的日程安排和空闲时间，选择适合你的方式。 ### 室温最终发酵 最简单、最可靠的最终发酵方式，是让面团在室温下最终发酵。只要时间安排允许，这就是我首选的方法。如果你做的是隔夜面团，并在第二天早上再进行最终发酵，这种方法效果极好。 图 7.20： 手指按压测试是检查面团是否已充分最终发酵的一种非常可靠的方法。如果按出的凹痕一分钟后依然可见，面团就可以烘烤了。 面团最终发酵所需的时间，短则30分钟，长则3小时。大多数烘焙者不靠计时，而是使用手指按压测试。 让拇指蘸上面粉，轻轻按入面团约0.5 cm到1 cm深。整形后立刻试一下，你会发现按出的凹痕很快就会恢复，一分钟后就消失了。 随着最终发酵的推进，面团中的气体会越来越多，同时面团也会变得更有延展性。当面团开始达到合适的蓬松度和延展性时，凹痕会消失得更慢。等到面团可以割包和烘烤时，一分钟后，凹痕应该仍然可见。 我建议在整个最终发酵阶段，每15分钟做一次手指按压测试。根据我的经验，最终发酵实际上至少需要一小时，有时长达3小时。即使在温度较高的时候，我的最终发酵也从未快过一小时。和往常一样，我给出的时间仅供参考，要自己多做试验。 一旦看到面团快要达到完美的最终发酵状态，我就会开始预热烤箱，这样就不会让面团最终发酵过度。面团突然变得非常黏，就说明最终发酵过度了。同时，这样的面团在烘烤时很可能塌陷，而且不会回弹。总的来说，宁可早点结束最终发酵，也不要太晚。 ### 冷藏最终发酵（低温延缓发酵） 第二种最终发酵方式，是把面团放进冰箱里发酵。如果你不打算在接下来的3小时内烘烤面团，这种方式就很合适。 起初，面团的最终发酵速度与室温下的面团相同。随着面团逐渐变冷，发酵速度会放慢，最终在低于4 °C（40 F）时发酵停止。 14 面团最多可以在冰箱里静置24小时。在一些实验中，面团即使过了48小时仍然状态良好。有意思的是，冷藏最终发酵的时间不能无限延长，我只能用低温下持续不断的发酵活动来解释这一点。 难点在于判断面团在冰箱里什么时候最终发酵完成。前面提到的手指按压测试对冰冷的面团不起作用。低温会改变面团的弹性，按压留下的凹痕永远不会恢复。 因此，要找到最佳的冷藏最终发酵时间，最好用反复试验的办法：第一个面团放8小时，第二个放10小时，第三个放12小时，以此类推，直到24小时。冰箱里的温度通常恒定，因此在这个环境中，你可以把时间作为可靠的判断依据。找出适合你的理想最终发酵时间。 还有一点需要考虑：面团放进冰箱之前的中心温度。面团起初越温热，降温所需的时间就越长。选择低温延缓发酵的时间时，这是又一个需要考虑的变量。夏天厨房很热，我选择的冷藏最终发酵时间会比冬天更短，因为冬天的面团本来就更凉。 想让最终发酵保持稳定，有个可靠的办法，就是使用pH计。检测累积的酸度，就能确保每个面团的酸度都恰到好处。同样用反复试验的办法，在多个最终发酵时间点检测pH值，找出能烤出最符合自己需求的面包所对应的pH值。一旦确定了自己的理想pH值，之后所有的面团都可以沿用这个数值。可供参考的pH值示例见表 7.4 。 ## 割包 面团最终发酵完成后，就该把烤箱预热到约230 °C（446 °F）了。接下来给面团割包。 割包分为功能性割包和装饰性割包，两者目的不同。功能性割包指的是在面团上割出一道小口，烘烤时面团就从这道割口处向上膨胀。如果不割包，面团很可能会在整形后封口的最薄弱处裂开。装饰性割包则可以在面团上做出艺术图案，让面团更有吸引力。想做艺术割包时，最好在割包前再给面团抹一层米粉。白色的米粉能大幅增强割口的对比度，让最终的图案看起来更加赏心悦目。 图 7.21： 耳朵是小麦酸种面包的一个特征，用完美的技巧发酵并为面团割包时，就能做出来。吃面包时，它能带来额外的风味和出色的口感。 使用发酵篮时，要把面团翻转过来，放到烤架、烤盘、烘焙石板、烘焙钢板或铸铁锅上。不同烘烤方式的优缺点会在下一章讲解。面团的顶面之前位于发酵篮底部，现在应该朝向你。 图 7.22： Nancy Anne制作的面包，带有艺术化的割包图案。高对比度的效果，是烘烤前在面团表面抹上米粉做出来的。她的Instagram账号 simply.beautiful.sourdough 专门展示精美的艺术割包图案。 割口相对于面团表面呈45°角，位置稍微偏离面团中心。采用45°角的割口，割口上方的面团在烤箱里会比另一侧膨胀得更多，这样烤好的面包上就会出现所谓的 耳朵 。耳朵是一道薄而酥脆的边缘，吃起来口感很有意思。这道薄边在烘烤后通常颜色稍深，因此还能带来额外的风味。在我看来，耳朵能把好面包变成出色的面包。 图 7.23： 割包时的45°角，是相对于面团表面而言的。割口更靠近侧面时，必须调整角度，才能让面包出现耳朵。 割口要用非常锋利的刀来完成，用剃须刀片则更好。可以直接手持剃须刀片，也可以把它固定在筷子上。剃须刀片比锋利的刀更灵活。无论如何，刀刃都应该尽可能锋利，这样割的时候面团不会被撕扯，而是留下整齐、不毛糙的割口。 要让割包更容易，面团的表面必须稍微风干一些。这样割起来会容易得多。因此，在把面团放进发酵篮之前，在面团上抹一点面粉至关重要。干燥的面粉会吸收面团外层的一部分水分。对室温最终发酵的面团来说，这一点尤其重要。冷藏最终发酵的面团黏度低，割包容易得多。室温最终发酵的面团则难割得多，割口更容易撕裂。割口参差不齐的话，面团在烤箱里就不太可能正常膨胀，很可能也烤不出前面提到的耳朵。因此，让表面风干尤为重要，割包会因此容易很多。 图 7.24： 整形后在面团表面撒粉，面团的外层会稍微风干。这样割包就容易得多，割口也不太容易撕裂。 割包需要大量练习。因此，我建议在建立好面团强度之后练习割口。这时面团会非常湿润、黏手。可以用锋利的刀或剃须刀片来练习这项技巧。等几分钟，再把面团重新滚圆。想练多久都可以，直到你对自己的手法满意为止。最终发酵之后，正式割包只有一次机会，成败就在这一刀。 另一个窍门可以帮你兼得室温最终发酵的好处和冷藏最终发酵面团易于割包的优点，那就是烘烤前把面团放进冷冻室30分钟。一旦发现面团的最终发酵快要完成，就把它移进冷冻室。冷冻室会让面团表面进一步风干，同时降低面团的黏度，使割包更容易。 另一个有意思的窍门，是先不加蒸汽烘烤面团30秒。热空气会让面团表面进一步风干，让割包更容易。多试验不同的时间，找出属于自己的最佳时间点。 1 有时，这几乎像是在比拼烘焙者之间的技艺高下。能驾驭的水越多，烘焙者的技艺就越高超。 2 我试过在水解法的开始和结束时加盐，没有发现任何区别。根据我目前的理解，晚加盐很重要的说法似乎只是个误传。 3 目前我还没见过有研究探讨酶的反应速度如何随温度变化。不过我推测，温度越高，这些反应就越快，直到酶在高温下被破坏为止。 4 这些数值仅供参考，因为它们取决于你的面粉和你的酸种，需要你自己通过试验来确定。烤过几次面包之后，你就能更好地读懂面团了。 5 自己试一试吧。面筋网络自动形成是一种神奇的现象，每次做面团时，它依然让我着迷。 6 并非每台pH计都适合测量面团。查阅说明书，确保它经过认证，适用于测量液体和半固体介质的pH值。要获得准确的pH读数，还要确保pH计已经正确校准。 7 这个话题后面还会再讲。只需把烘烤时间调长或调短，就能控制成品面包的酸味。烤得越久，成品面包越不酸；烤得越短，面包里残留的酸度就越多，烤出来的面包也就越酸。 8 事实上，我见过不少免揉食谱，一开始完全不揉面，却在基础发酵期间做拉伸折叠。做完所有这些折叠所需的时间，大概与最初揉面所需的时间相当。 9 很多时候，面团发酵不足时也会出现这些孔洞。这种组织通常称为假性开放组织。想了解更多，参阅本书后面的“从内部组织排查问题”一章。 10 另见，那是一段演示如何以最佳方式完成这项技巧的视频。 11 你也可以这样做，只是为了更好地了解面团在不同发酵阶段的手感。 12 制作法棍面团等其他面团时也是如此。撒了粉的一面始终朝下，然后在烘烤前把面团翻转一次。 13 此时有接缝的一面应该朝向你。有些烘焙者喜欢把接缝封得更紧一些。我没有发现这样做能提升面团的强度。据我所知，这只会改善成品面包底部的外观。 14 实际温度取决于你在酸种中培养出的细菌和酵母。