# 面包的保存

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/storing-bread
收录于: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/zh/) — CC BY-SA 4.0

本章会讨论保存面包的几种不同方法，每种方法各有利弊。这样，你就能在以后以最佳状态享用面包。

总结见表 11.1 ，详细说明见本章后文。

方法

优点

缺点

室温

最简单的选择。最适合一天内吃完的面包。湿度不太高时，外皮通常能保持酥脆。

面包很快就会变干。

室温，放在密封容器中

最长可保存一周。

需要把面包烤一下，外皮才能重新变脆。更容易发霉

冰箱冷藏

面包可以保存数周。不用密封容器时，可能会稍微变干。

需要把面包烤一下。需要冰箱，并消耗能源。

冷冻室

面包可以保存数年。

需要先解冻，再烤一下。需要冷冻室，并消耗能源。

表 11.1： 不同面包保存方式的优缺点一览表。

## 室温保存

最常见的方法是把面包放在室温下保存。切下一片面包后，把面包的切面朝下放好。

如果打算在一天内吃完面包，这种方法非常好用。外皮保持酥脆，不会变软。 1 这种方法最大的缺点是面包很快就会变硬。随着时间推移，面团组织里的水分会越来越多地蒸发。最终，面包会变得非常硬，无法食用。做面包时用的水越多，面包能放的时间就越长。低含水量的配方，1–2天后就会变干；高含水量的面包，则需要3–4天才会变干。

面包变干后，可以放在自来水下冲约10到15秒。这样浸湿面包能让面包组织中的淀粉吸收大量水分。然后把面包重新放进烤箱烘烤。烤好后，面包几乎可以恢复到新鲜出炉时的状态。

变干的面包还有另一种用法：做成面包屑。这些面包屑可以加入之后制作的面包中，也可以作为其他食谱的基础原料，例如 Knödel 。 2

## 容器中室温保存

和前一种方式一样，也可以把面包放在容器里保存。容器可以是纸袋、塑料袋或面包储存盒。纸袋和大多数面包盒并不完全密封，容器里的一部分空气可以逸出。这也意味着面包会稍微变干。

使用塑料袋这类密封袋时，面包会保留大量水分，也能保存更长时间。不过与此同时，外皮也会失去酥脆感。一部分水分会进入袋内，随后又被外皮吸收。想要酥脆的外皮，最好的办法是把面包烤一烤。

储存容器的另一个问题是天然霉菌污染。面包一出炉，就开始受到空气中霉菌孢子的污染。孢子小到肉眼看不见，无处不在。霉菌孢子在潮湿的环境中生长得最好。把面团放进容器里，就等于造了一个霉菌乐园。这样存放，普通的商业酵母面团几天之内就会发霉。酸种面包能放得更久，因为酸度是天然的霉菌抑制剂。

## 冰箱冷藏

根据我自己的经验，只要使用密封容器，把面包放在冰箱里保存效果很好，尽管有些资料说面包在冰箱里会变干。据说冰箱会促使面包组织里的水分向面包表面迁移。

不过根据我的经验，诀窍是使用可密封的容器。用自封袋时，多余的湿气会留在袋子里，保证面包不会那么快变干。在室温下，这样会让面包发霉；而在较低的温度下，这样保存，面包可以存放数周。不过外皮会失去酥脆感，因此建议把面包烤一烤。

## 冷冻保存

另一个适合长期保存的好办法是用冰箱的冷冻室。把整个面包切成片，分成一天内能吃完的份量。每份放在一个容器里，再放进冷冻室。

想吃新鲜面包时，早上打开其中一个容器，让面包解冻几个小时。这一步是必要的，这样才能轻松把冻在一起的面包片分开。把面包片放进烤面包机里烤，或者放进烤箱烘烤，直到达到你喜欢的酥脆程度。

这种方式非常适合长期保存。我个人喜欢冷冻几片面包备用，以备没有时间烘焙时食用。

2008年的一项研究提示，冷冻再烤面包可能对健康有一些好处。这样做可以让淀粉分子更耐消化，从而使人体的血糖反应降低近40 %。

1 室内湿度越高，外皮变软得越快。

2 Knödel 是一道奥地利菜肴，以陈面包为基础。面包屑和隔夜面包与鸡蛋混合，有时还会加入菠菜或火腿。然后把这种面糊放入盐水中煮熟。