# 酸种的类型 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/sourdough-starter-types 收录于: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/zh/) — CC BY-SA 4.0 本章将仔细介绍不同类型的酸种，以及它们各自的特点和用法。它们主要以含水量来区分，而含水量决定了你要在酸度、体积增长和所用面粉的面筋含量之间如何取舍。 ## 引言 手边有什么面粉，决定了该用哪种类型的酸种。细菌活性越高，微生物消耗的面筋就越多。所以想烤无模具面包，就需要面筋含量更高的面粉。面筋越多，能分解掉的面筋也就越多，而面团依然能保持完整。如果你所在的国家气候不太适合种植小麦，只能买到筋度较低的面粉，那么建议使用固态酸种。固态酸种会提高酵母活性，降低细菌活性。如果你追求酸味很重的面包，又有筋度很高的小麦粉，不妨试试液态酸种。各种酸种最关键的区别，在于酸种里用了多少水。普通酸种中面粉与水之比为1:1，液态酸种中水与面粉之比为5:1，固态酸种的水量则只有面粉的一半，如表 4.1 所示。 活性 酸种类型 含水量（%） 面粉类型 酵母 细菌 普通 100 高筋小麦粉 均衡 均衡 液态 500 超高筋小麦粉 极低 高 固态 50–60 所有小麦粉 高 低 表 4.1： 不同类型酸种及其特性的比较。唯一的区别是喂养酸种时所用的水量（含水量）。 只要调整喂养时面粉和水的比例，就能改变酸种的类型。我经常把酸种从普通酸种改成液态酸种，再改回固态酸种。改变微生物的环境之后，应连续几天按同样的比例喂养，让它们适应新环境。我通常喂养一次就能看到变化，但为了获得更明显的效果，我建议喂养2到3次，每天一次。 图 4.1： 三种不同类型的酸种并排放在一起。注意液态酸种浸在水中，含水量达到500 %或更高。普通酸种的含水量约为100 %，固态酸种约为50 %到60 %。 你的面团说到底就是一大份酸种，所以酸种会在主面团里重新适应并繁殖。不过，你可以影响酸种带给主面团的特性。如果酸种的细菌发酵更旺盛，面团的细菌发酵也会略微旺盛一些；如果酸种的酵母发酵更旺盛，主面团的酵母发酵也会略微旺盛一些。使用较为成熟、尚未喂养的酸种时，了解这一点很重要。 假设你的酸种上一次喂养是在48小时前。这时细菌很可能非常活跃，而酵母可能处于休眠状态。这种情况下，做下一个面团之前可以不用先喂养酸种，只加极少量的酸种即可。对于1 kg面粉，我会用大约10 g酸种（按烘焙计算法是1 %）。如果我的酸种很新，刚在6到8小时前喂养过，用量最多可能会提高到20 %。就像前面提到的，别忘了你的面团说到底就是一大份酸种。记住这一点，会大大有助于你判断下一步该怎么做。 接种量这么低（1 %）时，制作小麦面团需要用筋度更高的面粉。面粉会因酶的活性而自然分解。酸种在面团里重新繁殖起来，可能需要24小时。与此同时，酶的活性可能已经让面筋大幅降解。就酸种本身而言，这没有问题；但小麦面团在烘烤时会摊平，不再具有典型的特征（蓬松的组织结构）。因此建议使用面筋更多、筋度更高的面粉，这样在大部分面筋分解掉之前，可以发酵更长时间。 ## 普通酸种 图 4.2： 含水量为100 %、用黑麦粉喂养的普通酸种。 普通酸种的含水量约为100 %，也就是说，面粉和水的量相等。这是最常见、最通用的酸种。其中的酵母和细菌比例均衡。喂养之后，面团的体积会大幅增长，到达某个峰值后又会开始回落。 判断酸种是否可用，最好的办法是观察一些迹象，比如容器边缘出现的气泡。也可以用鼻子闻一闻酸种的气味。如果你觉得酸种的表现不理想，很可能是酵母和细菌的比例失衡了。这时，每天按1:5:5（酸种:面粉:水）的比例勤加喂养会有帮助。 使用筋度较高的小麦粉或斯佩尔特小麦粉时，普通酸种是绝佳的选择。它也很适合搭配黑麦、二粒小麦或单粒小麦。如果手边只有筋度较弱、面筋含量较低的面粉，这种酸种可能会带来问题。由于细菌活性往往相当高，面筋会很快分解。使用时，酸种用量约为面团中面粉重量的1 %到20 %。 根据培养出的细菌不同，普通酸种的风味要么偏乳酸味（奶香），要么偏醋味（醋酸味），或者两者兼有。把酸种改成液态酸种，可以调整它的风味。 ## 液态酸种 图 4.3： 液态酸种的含水量很高。大量的水会促进乳酸菌的生长。过一段时间，液体和面粉开始分层。沉淀的面粉层中出现气泡，说明酸种可以使用了。 流程图 4.1： 将普通酸种或固态酸种转变为液态酸种的过程。整个过程大约需要3天。酸种在建议的含水量下保持得越久，其中的微生物就适应得越好。建议保留一份原始酸种作为备份，因为液态环境会筛选出厌氧微生物。这会促进产乳酸而非产醋酸的细菌。由此产生的酸味会显得更柔和。从液态酸种开始时，得到的固态酸种会带有淡淡的奶香。从普通酸种开始这一过程时，得到的固态酸种会同时带有奶香和醋味。 液态酸种的含水量约为500 %，也就是说，水比面粉多得多。面粉上方多出的那层水，会改变酸种的微生物群落。 加了这层水之后，整个发酵过程中可用的氧气会减少。这意味着酸种不再产生醋酸，异型发酵乳酸菌则会在这样的环境中繁盛。这是个巧妙的小窍门，可以把酸种的风味从醋味转变为乳酸味。酸种会发展出奶油般的奶香。有意思的是，再次改变含水量后，酸种仍会保持液态酸种的风味，同时又能重新受益于增强的酵母活性。转变为液态酸种是不可逆的。改成液态酸种，就是永久地筛选出了一批在更湿的环境中表现更好的微生物。所以即使改回普通酸种或固态酸种，液态转变所产生的这批微生物也会保留下来。因此，建议在转变为液态酸种之前，先保留一份酸种作为备份。 开始转变时，取大约1 g酸种，加入5 g面粉和25 g水，充分搅拌。几分钟后，面粉会开始沉到罐子底部。连续几天重复这一过程。轻轻摇晃酸种，看看能否在液体中看到细小的CO 2 气泡在移动。这是酸种已经可用的好迹象。再用鼻子闻一闻酸种，应该带有奶油般的奶香。 由于细菌活性更高，这种酸种最适合搭配筋度很高、能经受长时间发酵的面粉。用筋度较低的小麦粉搭配这种酸种是行不通的。如果你不在意烤无模具面包，完全可以把这种酸种和吐司模搭配使用。它也很适合做扎实的薄煎饼面糊。使用时，我会先摇晃酸种容器，直到看到所有成分都混合均匀，然后按烘焙计算法取其中约5 %。所以对于1000 g面粉，大约需要50 g液态酸种。由于它非常稀，这50 g要算进配方的液体用量里。我通常在食谱中直接把这种酸种当作液体。所以如果食谱要求600 g水，而我用了50 g酸种，就只加550 g水。 这种酸种还是对付霉菌的好手。由于隔绝了氧气，需氧霉菌无法正常生长。如果你的酸种长了霉，转变为液态酸种也许是一剂良方。取一块你怀疑有霉菌生长的酸种，按前面说的方法转变。霉菌在养分耗尽时很可能会产生孢子。每次新的喂养，都会减少霉菌孢子的数量。孢子无法重新活化，因为在厌氧条件下它们做不到这一点。 酸种上层的液体是很好的食材，可以用来做酱汁。如果想增加一点酸味，就把酸种上层的液体倒出来使用。我已经多次用它制作乳酸发酵辣酱。 ## 固态酸种 图 4.4： 我用来制作圣诞Stollen面团的固态酸种。注意容器边缘的气泡。面团不会从罐子里掉出来。一旦发酵破坏了面筋结构，酸种最终就会在罐子里塌陷。 固态酸种是所有酸种中最干的，含水量约为50 %到60 %。也就是说，100 g面粉要加大约50 g到60 g水。如果面粉和水因为太干而无法混合，就需要增加水量。使用全麦面粉或黑麦粉制作酸种时经常是这种情况：面粉含的麸皮越多，吸水量就越大。固态酸种的稠度应当与意面面团或披萨面团相当。搅拌时不应该留有面粉疙瘩。可以把酸种放在厨房台面上测试一下：拿起时，它应该会轻微粘在台面上。这个测试说明面粉已经吸足了水。混合物太干时，发酵速度会大大降低，酸种看起来就像没有活性。固态酸种应该比普通酸种干得多，但也不能太干。酸种所需含水量的直观示例，参见图 4.5 。 图 4.5： 这张图展示了一份太干的固态酸种和一份含水量恰到好处的固态酸种。酸种里不应有面粉疙瘩，并且会轻微粘在台面上。图中的酸种用全麦面粉制成。 流程图 4.2： 将普通酸种转变为固态酸种的过程。整个过程大约需要3天。酸种在建议的含水量下保持得越久，其中的微生物就适应得越好。固态酸种会增强酸种中的酵母活性。本指南中的酸种使用50 %的含水量。如果面团太硬，可以考虑提高到60 %。 在更干的环境里，酵母长得更旺盛。这意味着会产生更多的CO 2 ，而产生的酸更少。根据我的测试，这个办法彻底改变了局面，尤其是用面筋较弱的面粉时。在我的祖国德国，小麦粉的面筋含量往往偏低。而小麦要形成面筋，温暖的条件更为理想。照着其他烘焙师的食谱做，我始终得不到类似的结果。按照食谱里的时间操作，我的面团总是直接塌掉，变得特别黏。直到我开始买更贵的小麦粉，结果才有了改变。但不是每个人都买得起这些特殊的烘焙面粉，而且它们也不容易买到，于是我偶然发现了固态酸种。我做了几次测试，每次使用同样数量的酸种和面粉，只改变各份酸种的含水量。然后我在每个罐口套一个气球。固态酸种的罐子里，气球明显鼓得最大；普通酸种排第二；液态酸种排第三，产生的CO 2 少得多。 图 4.6： 用固态酸种代替商业酵母制作的德国圣诞 Stollen 。 接着，我在附近的超市买了一袋便宜的低筋面粉，这种面粉过去让我头疼不已。我完全按平时的方法做了一个酸种面包——只是得把含水量稍微降低一点，因为低筋面粉吸水没有那么多。然后我把酸种换成了固态酸种。面团的手感好极了，一下子就能承受长得多的发酵时间。这个面包的入炉急胀非常好，味道也很柔和。至于面团里的酵母为什么更活跃，我至今还没找到合适的科学解释。也许它并没有更活跃，也可能是细菌因为缺水而受到了抑制。 制作固态酸种时，先用大约50 %的水。如果用的是全麦面粉或高筋面粉，可以考虑提高到60 %。所有材料都应该充分混合，不应该留下松散的干面粉。我见过很多人在做固态酸种时犯这个常见的错误。没错，它应该是干的，但不能干到像一块水泥砖。如果你做过意面面团，这个面团摸起来应该完全一样。 判断固态酸种是否可用，要看表面是否隆起呈圆顶状，也要看容器侧面有没有气泡。再用鼻子闻一闻酸种，气味应该比较柔和。不过，它闻起来往往比其他酸种的酒精味重得多。 使用固态酸种时，按烘焙计算法，用量约为面团中面粉量的1 %到20 %，具体取决于酸种的成熟程度。夏天我通常用1 %到10 %左右，冬天用20 %左右，这样也可以控制发酵速度。如果你所在的地方很热，可以考虑把酸种用量降到1 %到5 %；如果你所在的地区很冷，可以考虑把用量提高到30 %。固态酸种不容易和面团的其余部分混合均匀，所以搅拌起来可能有点烦人。这时可以试着先把酸种溶解在准备用来和面的水里，这会让混合容易得多。 ## Lievito madre或pasta madre lievito madre ，又称 pasta madre ，与固态酸种属于同一类。我花了数小时研究，没有找到 pasta madre 和 lievito madre 之间的区别。在文献中，这两个词似乎可以互换使用。 在很多食谱中，这种酸种直接用果干或新鲜水果制作。你也可以用花园里的叶子来做酸种。如前所述，野生酵母和细菌会消耗植物叶片中的葡萄糖。这些方法都行得通。直接用果干做酸种时，有时会缺少发酵中由细菌参与的那一部分。酸度对于清除酸种中可能存在的病原体非常重要。如果你决定用水果制作酸种，务必确认它在制作面团时也能正常酸化。pH计之类的工具会是最好的帮手。一般来说，pH越低，酸度越高。酸度应当低于4.2，才能确定你的酸种产生了足够的酸度。 有些烘焙师会把 lievito madre 泡在水里清洗，据说这样可以去除多余的酸度。在我自己的实验中，没能证实这种方法有效，酸度依然不变。它唯一说得通的理由，是你同时想促进厌氧微生物增殖。但那样的话，酸种就需要在这种环境中待上相当长的时间，而不是只泡几个小时。 ## 小结 用酸种烘焙很简单，不过就是面粉和水。看到经验丰富的烘焙师写的食谱，你可能会想：等等，就这样？没有别的了？我觉得，这也许就是有些烘焙师把喂养流程搞得那么复杂的原因。他们每天按某个固定比例喂养好几次，这让烘焙师感觉自己多少有点精英气质。当然，随着越来越多的人照着这套流程做，久而久之它就成了自我实现的预言。你越有经验，哪怕按一份不靠谱的酸种喂养指南操作，也越有可能得到漂亮的成果。但原因并不在于酸种的喂养流程，而在于你更懂发酵了，也更善于从面团的变化中读出信号。 如果只能选一种酸种，我会选固态酸种。在很多情况下，它不费什么力气就能给你稳定出色的效果。根据我的经验，任何用商业酵母做的面团，都可以直接用固态酸种代替商业酵母，效果还会更好。 最后，不管选择哪种酸种，你都可以控制面团的酸度。发酵推进得越久，积累的酸就越多。唯一的区别在于：体积增长相同时，固态酸种产生的酸最少。比如体积增长100 %时，液态酸种产酸最多，其次是普通酸种，然后是固态酸种。如果等得足够久，固态酸种最终产生的酸量会和其他酸种一样多，但在此之前，它还会产生多得多的CO 2 。如果你喜欢酸味，就得把发酵时间拉得更长。这也意味着你要么用吐司模来烤，要么用面筋含量很高、能经受长时间发酵的面粉。