# 前言

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/preface
收录于: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/zh/) — CC BY-SA 4.0

如果说德国有一种食物闻名于世，那多半是面包。德国有成千上万种面包，制作面包一直是我们文化中不可或缺的一部分。

我的面包之旅始于童年。我妈妈有3个孩子，每到周六，她总会为全家烤一条美味的面包。那是一种白色、松软的三明治面包，她用市售酵母，一到两个小时内就做好了。现在的我多了些经验，知道面包最好稍等一会儿再切，但那时候我们这些孩子根本等不及。妈妈会在面包刚出炉时给我们切上几片，我们立刻在每一片上涂上黄油或果酱。几分钟内，一公斤面粉就进了我们的肚子。面包成了我每周饮食中不可或缺的一部分。

我很幸运，父母每年都负担得起一次去意大利北部Alto Adige的滑雪旅行。在名叫Valdaora的小镇上，我们每年都会尝试新的餐厅，但最后总会回到我们最爱的那家披萨店。那里的披萨好吃极了。光是那面团就好吃得不得了，我们甚至只点面包，配一点橄榄油和盐。

当然，我总会问：“妈妈，我们在家也能做这个吗？拜托了！”所以多年下来，我们和店主们成了朋友，也一点一点得到了更多关于如何做出完美披萨面团的线索。里面没有什么秘密配料，只有面粉、水、盐和一点酵母。这么简单的几样材料，怎么能做出如此美味的披萨面团？我的父母习惯按固定的方式生活，每年都带我们回到那里，而我的兴趣也一年比一年浓。回到家，妈妈和我尝试复刻那个配方。我们试过在烤石板上烤，也试过在烤钢板上烤；试过往面团里加油，往披萨酱里加香草。我们开始没完没了地反复试验，却始终没能接近度假时的那种体验。

几年过去，我最终来到德国小城哥廷根读书。我第一次需要自己去买面包。我从没想过要自己动手烤，逛超市时顺手买个不错的面包就行。我最喜欢的一款是 Schwarzbrot: Korn an Korn ，一种颜色很深、分量十足的黑麦面包，里面加了谷粒和葵花籽。

那时的我有点天真，从来没有仔细看过自己买的面包的包装。直到有一天，这一切变了。我看了看标签，大吃一惊。这款看起来很健康的面包，除了面粉和水，竟然还含有那么多别的东西。黑色并非来自面粉，而是来自焦糖。包装上写着这是酸种面包，可为什么还要额外添加商业酵母？我心想，如果真是酸种面包，就不该需要额外的商业酵母。我很快意识到，我买的这款面包有问题。我接着检查了超市里的其他面包，结果发现它们也都含有我闻所未闻的成分。就是在那一天，我不再信任超市里的面包。

回到家，我决定研究做面包的正确方法。令我大为惊讶的是，我发现做披萨和做面包的配方其实非常相似，但也有不同之处。比如，有些配方要用鲜酵母，有些则要用干酵母。我一头扎进各种网络论坛，阅读其中五花八门的讨论，结果更糊涂了。我试了不同的面粉和不同的品牌，每一种都试了有机和非有机两个版本。那时我才意识到，自己对做面包一无所知。各种配方常常互相矛盾，让我更加困惑。它们看起来不过是一堆照着做就行的、看似随意的步骤。烘烤方法和温度也各不相同……

与此同时，我完成了学业，开始从事工程师的工作。我们工程师要面对许多挑战。编译器或运行时总是在朝你报错尖叫，而你的工作就是弄清楚该怎么修好它们。光是修复一个简单的问题，就可能花上几个小时，有时甚至几天。想成为软件工程师，就必须养成某种“永不放弃”的态度。

写代码时，软件工程师常常需要使用一套现成的例程。这些例程由其他工程师写好，可以用来更快地交付代码。这种预先写好的代码通常被称为 框架 。很多时候，这些框架不是由一个人构建的，而是由来自世界各地的工程师共同完成，每个人都可以通过改进和修改源代码来出力。许多成功企业都得益于框架。在大多数情况下，框架都能按说明正常运行。不过，有时你会遇到自己无法理解的问题。在所有软件bug中，99.95%的问题出在开发者身上。但有时，框架本身就有bug。这时开发者就必须挖得更深，弄清框架到底在做 什么 ，以及 为什么 这样做。你需要去读其他工程师的源代码，并且不得不弄明白 为什么 会发生这些事。

我对自己烤出来的面包很不满意，工程师思维占了上风，我必须自己深入研究，搞清楚到底发生了什么。然而让我惊讶的是，我遇到的所有配方，没有一个告诉我 为什么 要用
X
量的水和

Y

量的面粉，也没有一个告诉我 为什么 偏偏要用鲜酵母而不是干酵母。为什么揉面时要在台面上摔打面团？为什么用厨师机揉面比手揉更好？为什么要让面团放这么久？为什么烘烤时要给面团加蒸汽？我真的需要买一个昂贵的铸铁锅才能烤面包吗？等我开始读关于酸种的资料，问题更是越积越多。一切听起来都像黑魔法。为什么有些酸种是用水果培养的，有些却是用面粉做的？为什么有的配方用小麦，有的却用黑麦或斯佩尔特小麦？酸种应该多久喂养一次？当时我的问题多得能写满20页。我很困惑，却也更加坚定了要学会在家做出像样面包的决心。

朋友们给我的反馈，让我每做一轮自制面包就进步一点。写代码有时要等上几个月才能得到反馈，相比之下，做面包直接得多。而且，你的成功之作（还有失败之作！）都能吃进肚子里。让我惊讶的是，就连那些失败的作品，味道也开始比大多数买来的面包好。吃一个花上好几个小时才做出来的自制面包，会让你和食物建立起不一样的关系；而在对着电脑工作了好几个小时之后，亲手从零开始烤面包，是一种令人愉快的调剂。

我继续学习发酵过程和各种做面包的技巧。我用类似开发软件的方式研究酸种，经过多年的研究，并记录下自己的进展之后，我决定是时候把这些成果分享给全世界了。做软件项目时，能看到项目的历史、了解源代码如何随时间变化非常重要，这样就能轻松回到之前的版本。这正是记录我的配方的完美工具，因为配方也会随着每一次迭代而改变。让我惊讶的是，我围绕酸种开展的开源项目得到了其他工程师的认可，这个项目在GitHub网站上也变得很受欢迎，而GitHub最初是为分享开源软件而建的。

烤出好面包，还需要掌握一些技巧。我想，用视频的形式分享这些技巧会更容易，于是我的YouTube频道就诞生了。我选了 The Bread Code 这个名字，来体现我以工程思维对待面包的方式。我花了些时间才摸到门道，但在为自己制作的视频改用更吸引人的缩略图和标题之后，频道开始有了观众。终于，三年后的今天，我每周拿出两天追随自己烘焙面包的热情，另外三天仍然作为软件工程师，每天写代码。

做面包的日子让我既快乐又充满热情。对我来说，没有什么比看到这么多人靠我的建议和讲解烤出了出色的面包更美好的事。社区持续壮大，围绕做面包这个话题催生了许多有趣的讨论和想法。总有新东西可学，我觉得即使是现在，我掌握并分享的知识也仍然十分有限。你能想象吗，果蝇也像蜜蜂一样，是野生酵母成功故事的一部分？我做过一个视频，尝试培养来自果蝇的野生酵母孢子来烤面包。成功了：面包出奇地好，味道甚至也不错！这类实验会激起我天生的好奇心。做这些实验，并看到别人也和我一样感兴趣，让我无比开心。

经营YouTube频道的问题在于，你看到的所有信息都是先经过算法过滤，再提供给你的。我很担心算法正在如何塑造现代信息，因为它们倾向于把用户归入某些类别，之后用户就只会看到与这些固定类别相关的新闻。决定频道可见度的一个关键指标，是视频展示后有多少人会点击观看，而你创作的内容甚至不会展示给频道的每一位订阅者。如果算法判定视频不够吸引人，你的内容就会在YouTube的涅槃中慢慢消散。即使视频爆红，一旦新用户的互动率下降，算法也会停止展示它，而较早的视频会随着衰减惩罚系数的增大而逐渐淡出。我之所以了解这些，是因为我自己就曾以软件工程师的身份开发过类似的算法。

此后我决定暂时跳出算法循环，去做一些更长远、更有意义的事。我的使命始终是把我的知识分享给世界上尽可能多的人。这也是我选择用英语而不是德语创作内容的原因。和社区成员交流之后，我觉得写一本书有助于实现这个目标。如今的大多数书都是食谱合集。而我的想法是，为你提供更深厚的知识基础，让你能据此照着其他食谱去做。用软件的话来说，这就是一个 面包框架 。

我的目标是让这本书帮助每一个在面粉、发酵、烘烤等方面遇到问题的人。它应当帮助你深入理解为什么某些步骤是必要的，以及做面包出了问题时该如何调整。我希望世界各地的每个人都能用上这些知识，无论预算高低，所以我不想为这本书收费。这就是我决定把它开源，并请社区用捐款支持我的工作的原因。到目前为止，社区的反馈好得惊人，我已经筹到了比最初预期多得多的钱。本书的电子版会永远免费。另外也有精装版可供购买。更多详情请见： https://breadco.de/physical-book

在这本书里，我会尽量以科学的方式进行阐述。不过，我绝不敢说它本身就是一部科学著作。我做过几个实验，会在书中写到，但要真正称得上科学，你大概得在实验室环境下把同一个实验重复一千次，而这一点我没有做到。不过我会尽力在条件允许的情况下提供科学参考资料，并清楚区分事实与个人观点。

希望你读得开心，也希望你对做面包这个迷人的世界有更深入的了解。我由衷地希望，这本书能给你一套扎实的工具链，也就是我刚踏上面包之旅时，希望自己能拥有的那一套。

谢谢你。

Hendrik