# 非小麦酸种面包

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/non-wheat-sourdough
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本章将介绍如何用非小麦面粉制作基础款酸种面包；这类面粉基本上包括除斯佩尔特小麦之外的所有面粉。小麦面粉与非小麦面粉的关键区别在于面筋的含量：前者含有大量面筋，而非小麦面粉则不然。

整个过程（见流程图 8.1 ）容易得多：把材料混合，然后等待一段时间，直到面团达到你喜欢的酸度。接着给面团整形，或者把面团倒进吐司模。经过短时间的最终发酵，就可以烘烤了。由于没有形成面筋，最终的面包与小麦面包相比，组织会更紧密，如图 8.4 所示。

流程图 8.1： 非小麦酸种面包制作流程。这个过程比制作小麦酸种面包简单得多。没有面筋形成这一步，材料只需简单地混合在一起。

对于非小麦面粉——包括黑麦、二粒小麦和单粒小麦——不需要形成面筋，也就是说不用揉面，不会发酵过度，也不会出现面包过于扁平的问题。就黑麦粉而言，一种叫作戊聚糖的糖类会阻止面筋网络正常形成。

图 8.1： 用吐司模制作的酸种黑麦面包。这个黑麦面包没有割包，外皮在烘烤时通常会自己裂开。

本章将重点介绍黑麦面包的制作。也可以根据你的喜好，把面粉换成单粒小麦粉或二粒小麦粉。

下面的食谱可以做出2个面包：

1000 g
(100 %)
全黑麦粉

800 g
(80 %)
室温的水

200 g
(20 %)
酸种

20 g
(2 %)
盐

酸种可以处于活跃状态，也可以处于不活跃状态。即使它已在室温下放了一周而没有喂养，也没有关系；刚从冰箱里取出的酸种同样可以使用。这种面团的容错率很高。

如果按食谱建议的用量操作，做出来的是相当湿的黑麦面团。它太湿了，只能放入吐司模中烘烤。如果想做无模具的黑麦面包，可以考虑把含水量降到约60 %。

图 8.2： 制作非小麦面团时，把材料混合在一起即可，不需要增强面团强度，这简化了整个面包制作过程。

用手把所有材料混合在一起，或者用刮刀操作会更方便。黑麦粉本身非常黏，用手混合很不舒服，面团会大量粘在手上。如果用的是固态酸种，可以先把它溶解在和面的水里，再加入其他材料，这样会更容易。

图 8.3： 黑麦粉含有一种叫戊聚糖的糖分子。这些戊聚糖会阻止黑麦粉形成面筋网络。因此，面团永远不会有开放组织，用手混合时总是非常黏。

混合的目的只是让面团均匀，不需要增强任何面团强度。一旦看到酸种已经充分混入，面团就可以开始基础发酵了。

面团的基础发酵可以从几个小时一直持续到数周。延长基础发酵时间，最终面包的酸度就会提高。大约48小时之后，酸度就不再增加了，这是因为微生物已经吃掉了大部分营养物质。你也可以让面团放得更久，但对最终的风味影响不大。

我建议等到面团的体积大致增加50 %。如果你敢，可以尝一尝面团，了解一下它的酸度特征，它很可能尝起来非常酸。不过，烘烤过程中很多酸会蒸发，因此最终的面包不会像你尝到的面团那么酸。

图 8.4： 黑麦面包的组织结构。面团做得越湿，烘烤时蒸发的水越多，组织也就往往更开放一些。总体而言，黑麦面包永远不会像小麦酸种面包那样蓬松。这个面包的外皮颜色偏浅，外皮的颜色可以通过延长烘烤时间来控制。

对酸度满意之后，就可以分割并整形面团了。如果你做的是较干的面团，就根据需要撒上适量面粉，让面团稍微干一点，将面团整形成球状。不需要折叠面团，只需根据需要把它向内收拢，让它贴合发酵篮的形状。

如果选的是较湿的面团，可能就没法整形了。把面团放入涂过油的吐司模中；将刮刀打湿后，小心地把面团抹开，这样更容易操作。一直抹到表面光滑发亮。

最终发酵时，我建议等待约60分钟。除非想进一步提高面团的酸度，否则延长最终发酵时间没有意义。无论发酵多久，面团都不会变得更蓬松。不过，短时间的最终发酵能让面团变得更均匀一些，这样最终的面包看起来也更整齐。最终发酵还能让面团充分舒展，填满吐司模的边角。我也喜欢把面团放进冰箱做最终发酵，面团在冰箱里可以保存数周，你可以挑自己方便的时间再烘烤。

对最终发酵满意之后，就可以像平常那样烘烤面团了，更多细节参见 10（烘烤） 一章。使用吐司模的一个难点，是确保面团的中心部分烤熟。因此，最好用温度计测量内部温度，当内部温度达到92 °C（197 °F）时，面包就烤好了。我建议在面包达到理想温度后，把它从吐司模中取出，脱模后，在不加蒸汽的情况下继续烘烤。这样，面包四周都能烤出很棒的外皮，你可以想烤多久就烤多久，直到外皮达到你想要的颜色。颜色越深，外皮越酥脆，风味也越足。如果觉得面团可能过酸，可以延长烘烤时间，因为烤得越久，蒸发掉的酸就越多。

这是我最喜欢烤的面包之一，我几乎每天都吃。做这种面包所需的功夫，比做小麦面团少得多。有时，我会扩充配方，往面团里再加一些弃种。弃种想加多少都可以，做出来的面包风味非常复杂，却很美味。