# 添加配料 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/mix-ins 收录于: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/zh/) — CC BY-SA 4.0 本章将带你走进酸种面包添加配料的奇妙世界。你会发现，这些添加配料如何提升面包的品质：增强风味，增添鲜艳的色彩，创造令人愉悦的口感，让每个面包都成为一件烘焙佳作。 图 9.1： 这些松软、可以一块块掰开的酸种小面包加入了南瓜泥。南瓜泥为面团增添了风味，并提高了含水量。 小麦酸种面包有一种非常纯粹的美感。精湛的手艺和精准的操作，把原料变成简单却美味的食物。有了添加配料，基础配方就可以成为一个起点，由此衍生出无数可供尝试和组合的变化。把面包看作一块空白的画布，尽情表达自己。 ## 分类 图 9.2： 一种常用的方法，是用另一种液体（例如南瓜泥）代替面团用水的一部分。加入南瓜泥时，要逐步添加额外的水，因为南瓜泥会随着时间推移向面团释放自身的水分。 给配料分类的一种方法，是看它们各自的形态。不过，这些类别之间的界限有些模糊： 液体：均匀地融入面团，可以替代一部分或全部的水。例如：牛奶、黄油、油、菠菜汁、番茄汁、鸡蛋 粉末：均匀地融入面团，可以替代一部分面粉。例如：奶粉、粗粒小麦粉、可可粉、香料 小颗粒：在成品面包中颗颗可见，小到可以较均匀地分布在整个面团中。例如：种子（整粒小麦、整粒黑麦、罂粟籽、芝麻、南瓜籽、亚麻籽）、整粒香料（芫荽籽） 大块：较大的块状配料，吃一片面包时只会在偶尔的几口里吃到。例如：番茄干、奶酪块、巧克力块 另一种分类方法，是看配料给面包带来的变化： 风味：显著改变面包的味道。例如：黑麦粉、玉米粉、香料、糖。 颜色：显著改变面包的外观。例如：可可粉、鱿鱼墨汁、甜菜根汁、番茄汁。 口感：显著改变入口时的感觉。例如：奶酪（软韧）、种子（酥脆）、橄榄（柔软的块）。 上面列出的许多配料无法归入单一类别，它们会同时改变成品面包的多个方面。 图 9.3： 这里往面团里加入了亚麻籽、葵花籽和芝麻的组合。种子会在发酵期间让面团略微脱水，因此建议多加一点水（1 %到2 %）。 添加配料会影响面团的结构。一方面是对含水量的影响。有些配料加入面团后会吸收大量水分，因此必须增加水量，才能得到同样的面团质地。另一方面是对面筋网络的影响。小颗粒和大块会破坏面筋网络，可能降低烘烤时的入炉急胀。这一切都取决于所用配料的量。一个好的经验法则是：大多数配料的添加量为面粉量的10 %到20 %，而香料则减少到面粉量的1 %到5 %左右。 另一个重要因素是配料在烘烤时的表现。尤其是大块配料，烘烤方式可能与面团不同：要么融化（奶酪），在内部留下孔洞，要么在露出外皮的部分烤焦（ 例如 蔬菜）。通过适当的预处理，这些问题可以在一定程度上得到缓解（ 例如 切成更小的块，先把干燥的配料用水或油浸泡，或者挤掉多余的水分）。 ## 示例 下面列出了常见的配料及其特点。可以根据个人喜好组合使用。 ### 粉类 这些都是粉末。通常只需替换一部分常用的高筋面粉。不同的面粉会改变面包的味道，通常对颜色有适度的影响。 图 9.4： Broa de milho是一种葡萄牙传统面包，用一半黑麦和一半玉米粉制成。 全麦面粉（可替换任意比例，让面包的味道更复杂、带坚果香） 黑麦粉（味道非常醇厚，带坚果味和麦芽味） 活性麦芽（麦芽味，提高酶的活性）。制作发酵更快的商业酵母面团时，加入麦芽是个很好的选择。 粗粒小麦粉（衬托地中海风味） 可可粉（用它替换10 %的面粉，可以做出黑色的面包，和甜味的配料很搭） 其他非小麦面粉，例如：鹰嘴豆粉、玉米粉、大麻籽粉、马铃薯粉…… ### 液体 可以不用水，改用其他液体，这会影响味道和口感。 图 9.5： 深色、味道浓郁的世涛啤酒，非常适合在制作酸种面包时代替水。做出的面包带有浓郁的麦芽味。 啤酒 黄油 酪乳 麦片牛奶（吃完麦片后剩下的牛奶） 咖啡 鸡蛋 果蔬汁（另见第 9.2.3 节） 牛奶（用于甜味的松软面包） 牛奶的替代品，例如：杏仁奶、燕麦奶、豆奶…… 土豆泥 红薯泥。Bolo do caco是马德拉岛的一种典型面包，用50 %的小麦粉和50 %的土豆泥制成。 橄榄油（地中海风味） 其他蔬菜泥，例如：甜菜根、南瓜…… ### 色彩 有些配料会改变面包的颜色和风味。常见的着色配料有： 活性炭粉（黑色） 甜菜根汁（红色） 蓝莓汁（蓝色） 蓝蝶豆花粉（蓝色） 胡萝卜汁（橙色） 梨汁（粉色） 菠菜汁（绿色） 鱿鱼墨汁（黑色） 草莓汁（红色） 番茄汁（红色） ### 种子和坚果 这些都属于小颗粒，其中有些已接近大块配料。有些种子在加入面团之前先煮约10分钟会更好。 图 9.6： Stollen是德国传统的圣诞甜面包，含有多种配料。面团中通常含有糖渍柠檬、糖渍橙子和葡萄干。配料在加入面团前会先用朗姆酒浸泡。Stollen烘烤后会熟成（最长6个月），在此期间糖渍配料的香气会逐渐融入成品面包。 可可碎粒 奇亚籽 切碎或整颗的坚果，例如：杏仁、榛子和核桃 亚麻籽 大麻籽 罂粟籽 南瓜籽 芝麻 葵花籽 整粒黑麦（煮10分钟） 整粒小麦（煮10分钟） 图 9.7： 一款酸种面包，用一半全黑麦粉和一半整粒黑麦制成。整粒黑麦通常要煮10分钟，让它稍微变软。烘烤面包时，建议用温度计判断是否烤好。成品面包风味浓郁、酸味明显，组织湿润。 ### 香料和风味配料 这些大多是粉末或小颗粒。 蓝莓皮（用滤网挤压并滤去汁液）、新鲜蓝莓 炒至焦黄的洋葱 糖渍水果，例如：柠檬、橙子、菠萝…… 肉桂 擦碎的硬质奶酪，例如：格吕耶尔奶酪、帕玛森奶酪…… 地中海香草，例如：马郁兰、牛至、迷迭香、百里香…… 味噌 糖蜜 糖 香料，例如：茴芹、茴香、肉桂、芫荽籽、孜然…… 果皮屑，例如：青柠、柠檬、橙子…… ### 点睛配料 大多是大块配料，能为基础面包形成鲜明的口感对比，并增添风味亮点。通常只需使用其中一种（最多两种）。这些推荐的配料通常还可以搭配一些风味配料或面粉类配料。 巧克力块或巧克力豆 黑蒜块 奶酪块，例如：切达奶酪、菲达奶酪…… 玉米片 果干，例如：蔓越莓干、椰枣、葡萄干…… 橄榄 腌渍的意大利辣香肠 日晒番茄干（如果用的是腌渍的，要挤掉油；如果用的是干的，要用水泡软） ### 组合搭配 下面几种组合中，多种配料相得益彰： 黄油和牛奶；整形前再加入肉桂和红糖 切达奶酪和意大利辣香肠 切达奶酪和墨西哥辣椒 可可粉、可可碎粒、整颗榛子 蔓越莓和核桃 粗粒小麦粉、地中海香草、橄榄、日晒番茄干 用番茄汁代替水，搭配20 %的黑麦粉 ## 技巧 把配料加入面团，只是最简单的做法。揉面时直接加入配料即可。第一次揉面之后，等30分钟，观察面团的含水量是否合适。如果用的是浸泡过的整粒谷物（ 例如 黑麦或小麦），这些谷粒很可能会释放出一些水分，让面团变得更湿。这时，需要往面团里多加一点面粉，来调整过高的含水量。 ### 什么阶段把配料（种子）加入面团最好？ 可以在搅拌面团的一开始就直接加入种子。如果用的是小麦粒或黑麦粒这类整粒种子，要先用水浸泡一夜，再冲洗干净，然后加入面团。这样可以保证吃面包时它们不会硬得硌牙，而是足够柔软。如果忘了浸泡，可以把种子放在热水里煮10分钟。加入面团前，用冷水冲洗。 如果想让面团带甜味，最好的办法是在整形阶段加糖。过早加入的糖通常会被发酵得一点也不剩。稍微调整一下整形手法，把糖的混合物铺在压平的面团上，然后把面团卷起来，就能形成一层层的糖馅。 ### 整形前加入 图 9.8： 一个很好的技巧，是在整形前直接加入部分配料。这里用的是苹果、肉桂和红糖的混合物。接着把面团卷起来，再用锋利的刀、刮板或牙线把面卷切成小块。把每一块面团紧挨着放进抹了油的碗里，让它们完成最终发酵。然后像平时一样烘烤。这种技巧的好处是配料不会被发酵。对糖来说，这通常是必需的，因为你希望烘焙成品带有甜味。如果在最初搅拌时就加入，大部分糖会被发酵掉，面包就不会有甜味。 另一种做法是在基础发酵之后把面团摊平。然后用刮刀把配料抹在摊平的面团上。接着照常整形，和/或把面团卷起来。做面卷时，可以用锋利的刀切开面团，也可以用牙线切。之后把这些小螺旋卷放进容器里，让它们完成最终发酵，变得更蓬松。这是加入甜味配料的绝佳方式，因为微生物不会把它们发酵掉。如果把糖加进最初的面团里，糖会被发酵掉，做出来的面团就不会有甜味（取决于发酵时间的长短）。这种做法非常适合蒜香奶酪卷、蒜香香草卷和肉桂卷。 ### 表面裹料 图 9.9： 这是切块小面包，做法是在烘烤前把经低温延缓发酵的面团切成小块。然后把每块面团迅速浸一下水，再放进一碗种子里滚一圈。之后直接放入预热好的烤箱烘烤。这些裹料能增添绝佳的风味，还可以根据个人喜好调整。我喜欢加入葵花籽、亚麻籽和芝麻的混合物。 这种方法最适合粉末或小颗粒。整形后，在面团表面裹上裹料。在发酵篮或吐司模里先撒上种子或燕麦，效果也很好。使用吐司模或发酵篮时，这些裹料还有助于减少面团粘住容器。 小面包常用的另一种做法，是把表面弄湿或把面团浸一下水，然后把湿润的面团放进装有裹料的碗里蘸一下。这并不适用于所有配料，因为有些配料承受不了烘烤时的高温，会烤焦。最常用的是种子（ 例如 芝麻、燕麦、亚麻籽）。 ### 彩色旋纹 能改变面团颜色的配料，让你可以在整形前将不同颜色的面团组合起来，发挥更多创意。 先把基础面团分开，再加入有颜色的配料。让面团分别在不同的容器里完成基础发酵。然后，在整形前的最后一次折叠之前，把各色面团压成片、层层叠放，将两种（或更多种）颜色不同的面团合在一起。这样，不同颜色的层就不会混在一起，做出的面团会呈现颜色和风味各异的层次。 1 1 我曾做过一次实验，将小麦、黑麦、斯佩尔特小麦和单粒小麦制成的四种面团合在一起。做出来的面团是分层的，有不同的颜色、质地和风味。