# 制作酸种 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/making-a-sourdough-starter 收录于: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/zh/) — CC BY-SA 4.0 本章将讲解如何制作自己的酸种，不过在动手之前，先快速了解一下烘焙计算法。别担心，它是一种非常简单的配方写法，更清晰，也更容易按比例调整用量。一旦上手，就会想用这种方式写每一份配方。你还会学到如何通过各种迹象判断酸种是否已经可用，以及如何把酸种准备好以便长期保存。 ## 烘焙计算法 在大型面包房里，决定性的因素之一是手头有多少面粉。根据手头的面粉量，就能算出可以做多少个面包或小面包。为了方便烘焙者，每种材料的用量都按相对于面粉量的百分比来计算。我拿披萨店里的小例子来演示一下。早上一查看，发现手头大约有1 kg面粉。标准配方需要大约600 g水，这是一份典型的披萨面团，不太干，也不太湿。接着会用到大约20 g盐和大约100 g酸种。 1 第二天，手头突然有了1.4 kg面粉，因此可以做更多披萨面团。该怎么办呢？把所有材料都乘以1.4吗？当然可以，不过还有更简单的办法。这时烘焙计算法就派上用场了。先用烘焙计算法来看看标准配方，再针对1.4 kg的面粉量做调整。 材料 百分比 计算 面粉 1000 g 100 % 1000 g中的1000 g 占 100 % 水 600 g 60 % 1000 g中的600 g 占 60 % 酸种 100 g 10 % 1000 g中的100 g 占 10 % 盐 20 g 2 % 1000 g中的20 g 占 2 % 表 3.1： 演示如何用烘焙计算法正确计算的示例表格 注意，每种材料都是以面粉用量为基准，按百分比计算的。这个100 %是基准，代表手头面粉的总量。在这个例子里就是1000 g（1 kg）。 现在回到前面的例子，调整面粉的量，因为第二天有了更多面粉可用。如前所述，第二天手头有1.4 kg（1400 g）。 材料 烘焙计算法 计算值 面粉 100 % 1400 × 1 = 1400 g 水 60 % 1400 × 0.6 = 840 g 酸种 10 % 1400 × 0.1 = 140 g 盐 2 % 1400 × 0.02 = 28 g 表 3.2： 一份以1400 g为基准、再用烘焙计算法算出各项用量的示例配方。 对每种材料，都按可用的面粉量（1400 g）来计算百分比。比如水，就按1400的60 %来算。打开计算器，输入1400 × 0.6，就得到了应该使用的准确克数。第二天的用水量就是840 g。其余所有材料也按同样的方法计算，就能得到配方中各材料的用量。 假设第二天想用50 kg面粉，该怎么做呢？只需要把百分比再算一遍就行了。我非常喜欢这种写配方的方式。想象一下，你想做一些意大利面，想知道该做多少酱汁。现在不再是只为自己做一份，而是来了饥肠辘辘的一家人，你得为20个人做意大利面。该怎么计算需要的酱汁量？你上网查了一份食谱，结果想按比例放大时完全不知所措。 ## 制作酸种的过程 图 3.1： 面团中的气泡显示出非常活跃的酸种。 制作酸种非常简单，只需要一点耐心。事实上，它简单到可以用一张简明的流程图来概括，如流程图 3.1 所示。用来培养酸种的面粉，最好是全谷物面粉。可以用全麦面粉、全黑麦粉、全斯佩尔特小麦粉，或者手头有的任何其他面粉。事实上，大米粉或玉米粉这类无麸质面粉也可以。别担心，以后随时可以换面粉。就用手头现有的全谷物面粉。 流程图 3.1： 从零开始制作酸种的过程。 面粉里沾染了数以百万计的微生物。正如前面在讲野生酵母和细菌的那一章里解释过的，这些微生物生活在植物的表面。所以全谷物面粉的效果更好，因为它会沾染上更多你想在酸种里培养的那些微生物。谷粒外壳上的微生物比谷粒内部的内生微生物更多。 先称出面粉和水各约50 g。用量不必精确，可以多一点或少一点，或者直接目测比例。这些数值只是作为参考。 制作酸种时不要使用含氯的水。最好使用瓶装水。在德国等某些地区，自来水完全没问题。水中加氯是作为消毒剂来杀灭微生物的；用含氯的水是养不出酸种的。 在这个过程中，酸种的含水量为100 %。这意味着面粉和水的用量相等。把所有材料搅拌均匀，让面粉全部充分吸水。这一步会激活混合物中的微生物孢子，让它们从休眠中苏醒并恢复活力。最后盖住混合物，但盖子不要密封，仍要让内外保持一定的气体交换。我喜欢用一个玻璃杯盛装，再在上面倒扣另一个玻璃杯。 现在，一场史诗般的战斗开始了，如图 3.2 所示。在一项研究中，科学家在植物的一片叶子上鉴定出了150多种不同的酵母。所有这些不同的酵母和细菌，都想在这场战斗中占上风。因为加了水，霉菌等其他病原体也随之活跃起来。只有最强大、适应性最强的微生物才能存活下来。 图 3.2： 制作酸种期间微生物之战的简单示意图。植物和面粉上的野生孢子，在面粉与水混合的那一刻就活跃起来。只有最适应的、能发酵面粉的微生物才能存活。由于存在不希望出现的微生物发酵，建议丢弃最初几天喂养后剩下的部分。存活下来的酵母和细菌不断争夺资源，试图胜过对方。新的微生物很难进入酸种，并会遭到淘汰。 往面粉里加水，淀粉就开始降解。幼苗想要发芽，却再也做不到了。这个过程少不了淀粉酶，它把致密的淀粉分解成更容易消化的糖，为植物生长提供能量。植物生长需要的是葡萄糖。在这场狂潮中存活下来的微生物，都适应了消耗葡萄糖。 对我们烘焙者来说幸运的是，酵母和细菌非常懂得如何代谢葡萄糖。在自然界，植物喂给它们的正是葡萄糖。它们在叶片上形成菌斑，保护植物免受病原体侵害，作为回报，植物给了它们葡萄糖。每种微生物都想打败对方：或是最快地消耗食物，或是产生抑制其他微生物摄取食物的物质，或是产生杀菌剂和/或杀真菌剂。酸种的这个早期阶段非常有意思，因为更多的研究可能会发现新的杀真菌剂或抗生素。 根据面粉的产地不同，不同酸种最初的微生物群落可能各不相同。也有人报告说，手上或空气中的微生物会影响酸种里的微生物。这在一定程度上说得通。手上的微生物也许擅长发酵汗液，但大概不太擅长代谢葡萄糖。手或空气带来的污染，可能在最初的那场大战中只起次要作用。但只有最适应酸种这一生态位的微生物，才能存活下来。 这意味着，能够代谢麦芽糖或葡萄糖的微生物会占上风，或者是那些发酵其他微生物废物的微生物。酸种里的细菌会代谢酵母产生的乙醇。这就是为什么酸种里没有酒精。空气中微生物污染的作用，我在一定程度上可以证实：我新做一份酸种时，整个过程相当快。几天之后，我的新酸种就已经相当有活力了。这可能是因为我的厨房里先前就已经存在能发酵面粉的微生物。 等待大约24小时，观察酸种发生了哪些变化。你可能已经看到一些发酵的早期迹象。闻闻混合物的气味。找找里面有没有气泡。它的体积可能已经稍微增大了一点。无论看到什么、注意到什么，都是第一场战斗的迹象。 有些微生物已经败下阵来，另一些则赢得了第一场战斗。大约24小时后，大部分淀粉已经分解完毕，微生物开始渴望更多的糖。用勺子从前一天的混合物中取出大约10 g，放进新容器。还是那句话——各种用量也可以直接目测，没那么要紧。把前一天的这10 g，与另外50 g面粉和50 g水混合。 注意这个1:5的比例。我经常用1份旧酸种、5份面粉和5份水。我做面团时，用的也经常是同样的比例。面团无非是一份特性略有不同的巨型酸种。我总是用大约100 g到200 g酸种来配大约1000 g面粉（烘焙计算法：10 %到20 %）。 再次用勺子把新的混合物搅拌均匀，然后用玻璃杯或盖子再次盖住。如果发现混合物的表层干得厉害，就考虑换一种盖法。霉菌等适应性更强的微生物会把干掉的部分分解掉。在许多用户的反馈中，我看到当酸种本身干得很厉害时，霉菌就会损害酸种。 第一天的混合物还会剩下一些。由于其中含有可能危险的、已经活跃起来的病原体，务必把这部分混合物丢弃。一条经验法则是，从做出第一个成功的面包的那一刻起，才开始保留弃种。到那时，弃种就是经过长时间发酵的面粉，是制作薄脆饼干、煎饼或美味扎实的三明治面包的绝佳添加物……我还经常把它晾干，用作做披萨时的扑粉。 2 但愿能再次看到一些气泡，酸种体积增大或气味发生变化，也可能两者同时出现。有些人在第二天或第三天就放弃了，因为迹象可能不再像第一天那样明显。原因在于，只有少数几种经过筛选的微生物开始接管整个酸种。适应性最强的那些会胜出，它们的数量非常少，但会随着之后每次喂养而增加。即使没有直接看到任何活动迹象，也不必担心，酸种里在微观层面上仍有活动在发生。 再过24小时，再重复同样的步骤，直到酸种变得活跃。本书的下一节会详细讲这一点。 ## 判断酸种是否可用 对有些人来说，培养酸种的全过程只需要4天。对另一些人来说，可能需要7天，有的甚至要20天。这取决于几个因素，包括酸种里的野生微生物在发酵面粉方面有多擅长。一般来说，每喂养一次，酸种就更适应它所处的环境，也会更擅长发酵面粉。所以，朋友送的那份非常古老、成熟的酸种，一开始可能比自己培养的酸种更强。随着时间推移，自己的酸种会赶上来。同样，现代的烘焙酵母也是这样从百年老酸种中分离出来的。 流程图 3.2： 一张流程图，展示如何判断酸种是否可以使用。务必在喂养酸种后至少等待6 h到12 h，再检查它是否可用。评估时，要看酸种的体积增长、蓬松的质地，并留意它的气味。这三个因素对于正确评估酸种的活跃程度都很重要。活跃的酸种是面团成功发酵的重要基础 最关键的迹象，是酸种罐里能看到的气泡。这说明酵母正在代谢面团并产生CO 2 。CO 2 被困在面团的基质中，然后显现在容器的边缘。 还要留意酸种的体积增长。不过体积增长多少其实无关紧要。有些烘焙者说它会翻倍、变成三倍甚至四倍。体积增长多少，取决于其中的微生物，也取决于用来做酸种的面粉。小麦粉含有更多面筋，因此体积增长会更大。同时，与生活在黑麦酸种里相比，这些微生物很可能并没有更活跃。顶多只能说，小麦中的微生物可能比黑麦中的微生物更擅长分解面筋。这是我决定经常更换酸种所用面粉的原因之一。我曾希望培养出一份万能的酸种，能够发酵各种不同的面粉。 3 鼻子也是判断酸种是否可用的好工具。根据酸种微生物群落的不同，会闻到乳酸或醋酸的气味。乳酸带有乳制品和酸奶的气息，醋酸则有非常强烈、刺鼻的醋味。有人把这种气味形容成胶水或丙酮。把体积增长和气泡这些视觉线索与气味结合起来，是判断酸种是否可用的最佳方式。 在极少数情况下，面粉可能经过处理，会抑制微生物生长。如果面粉不是有机的，而农民使用了大量生化制剂，就可能出现这种情况。这时只需换一种面粉重试即可。重试之前，等十天比较合适。 有些烘焙者还会用另一种方法，也就是所谓的 漂浮测试 。做法是取一块酸种放在水面上，如果酸种里充满了气体，就会浮在水面上。如果还没准备好，它就浮不起来，会沉到底部。这种测试并不适用于所有面粉，比如黑麦粉就不像小麦粉那样能留住气体，所以有时不会浮起来。因此我个人不使用这种测试，也不推荐。 一旦看到酸种已经可用，我建议再最后喂养一次，然后就可以在当天晚上或第二天做面团了。关于如何制作第一个面团，参见本书接下来的各章（ 7（小麦酸种面包） 和 8（非小麦酸种面包） ）。 如果第一个面包失败了，很可能是发酵没有按预期进行。在许多情况下，原因出在酸种上。也许细菌和酵母之间的平衡还不够理想。这时的好办法是继续每天喂养一次酸种。每喂养一次，酸种就更擅长发酵面粉，微生物也会越来越适应环境。也不妨读一读本书中关于固态酸种的章节。固态酸种有助于增强酸种中酵母的作用，使发酵更加平衡。 ## 日常养护 流程图 3.3： 一张完整的流程图，展示如何正确地养护酸种。可以用一块面团作为下一份酸种，也可以用剩下的酸种再次喂养。选择最适合自己时间安排的方式。这张图假设使用的是含水量为100 %的酸种。使用固态酸种时，相应调整水量。 你已经做出了酸种，也做出了第一个面包。那么该怎么养护酸种呢？养护的方法数不胜数。有些人对自己的酸种简直着了魔，每天都要喂养。要懂得如何正确养护，关键在于理解用酸种做完面团之后，酸种会发生什么。无论是剩余的酸种，还是一小块面包面团，都可以用来培养下一批酸种。 4 如前所述，酸种已经适应了发酵面粉。酸种里的微生物非常有韧性，会阻挡外来的病原体和其他微生物。因此，即使酸种转手给别人，其中原有的微生物群落通常也能保留下来，它们很可能不会在酸种里发生变化。在发酵面粉方面，它们胜过其他微生物。自然界中的一切通常过一段时间就会开始腐败，但酸种里的微生物有非常强的防御机制。说到底，酸种可以和腌制食品相比。事实证明，腌制食品可以长时间保持良好状态。酸种的酸性会强烈抑制其他微生物，而酵母和细菌却已经适应了在高酸环境中生活。可以拿胃来类比：胃酸能中和许多潜在的病原体。只要酸种有足够的食物，它就会胜过其他微生物。酸种的食物耗尽时，微生物就会开始形成孢子。它们会为食物匮乏期做准备，一旦有了新的食物，就会重新激活。孢子非常有韧性，能在极端条件下存活。科学家声称，他们发现了仍然有活性的、2.5亿年前的孢子。不过，处于孢子状态时，它们更容易受到霉菌等外来病原体的侵害。但在理想条件下，孢子可以存活很长时间。 但只要它们还留在酸种里，就处在非常受保护的环境中。其他真菌和细菌很难分解剩下的酸种。我只见过极少数酸种真正死亡的情况。几乎不可能杀死酸种。 不过实际情况是，酸种中酵母和细菌的平衡会发生变化。细菌更适应酸性环境。这在做下一次面团时就成了问题，因为你希望蓬松感和酸味之间保持恰当的平衡。酸种长时间休眠之后，微生物的平衡很可能并不理想。而且，根据酸种休眠时间的长短，可能只剩下已经形成孢子的微生物。所以喂养几次，有助于让酸种恢复到理想状态。 下面几种情形，可以帮助你根据下次想烘焙的时间，正确地养护酸种。 ## 我想第二天再烤： 把剩下的酸种都拿出来，再喂养一次。如果酸种已经用完，可以切下一块面团。面团本身就是一份巨大的酸种，没什么不同。我推荐前面提到的1:5:5的比例。也就是取1份酸种，加5份面粉和5份水喂养。如果当地很热，或者想在最后一次喂养后大约24小时再做面包，就要改变比例。这种情况下，我会用1:10:10的比例。有时我的酸种不够，那我甚至会用1:50:50或1:100:100的比例。新加的面粉越多，酸种恢复到可用状态所需的时间就越长。 ## 我想休息一阵，下周再烤： 把剩下的酸种直接放进冰箱。它可以保持很长时间的良好状态。我看到的唯一变化，就是酸种表面在冰箱里会变干。所以我建议用少量的水把酸种淹没。这额外的一层水能很好地防止顶部变干。霉菌是需氧的，在水下无法有效生长。再次使用酸种之前，可以把液体搅进面团里，也可以把它倒掉。如果倒掉液体，还可以用它来做经乳酸发酵的辣酱之类的东西。 温度越低，酵母和细菌的良好平衡就能保持得越久。一般来说，温度越高，发酵过程越快；温度越低，整个过程就越慢。低于4 °C时，酸种的发酵几乎完全停止。低温下的发酵速度取决于所培养的野生酵母和细菌的菌株。 ## 我想休息几个月： 这种情况下，把酸种干燥处理可能是保存它的最佳选择。去掉水分和食物之后，微生物会形成孢子。由于没有水分，孢子能很好地抵抗其他病原体。干燥的酸种可以保存好几年。 把酸种和面粉混合。尽量把酸种搓碎。不断加入更多面粉，直到感觉不到任何水分。把这份拌入面粉的酸种放在家里干燥的地方，让它进一步干燥。如果有食物脱水机，可以用它加快这个过程：设定在约30 °C，把酸种烘干12–20小时。第二天，酸种已经干了一些，但因为还残留一点水分，它处于脆弱的状态。再加一些面粉，加快干燥。再重复2天，直到感觉不到任何水分。这一点很重要，否则它可能开始长霉。完成后，把酸种存放在密封容器里。也可以再进一步，把干燥的酸种冷冻起来。两种方式都完全可行。已经形成孢子的酸种，现在就等着下一次喂养。如果有的话，可以在容器里放几包硅胶干燥剂，进一步吸收多余的水分。 起初，我的酸种在干燥并重新激活之后，大约需要三天才能恢复活力。如果我现在做同样的事，酸种有时只喂养一次就能用了。看来微生物是会适应的。能挺过这种冲击的那些微生物，随后会占据主导地位。 总之，选择哪种养护方式，取决于下次想什么时候烘焙。每次喂养，目的都是确保在做面团时，酸种中的酵母和细菌达到理想的平衡。除非酸种还不成熟，否则不需要每天喂养。在那种情况下，之后的每一次喂养都有助于让酸种更擅长发酵面粉。 1 这是我常用的披萨面团配方。在那不勒斯，现代披萨店会用鲜酵母或干酵母。但传统上，披萨一直是用酸种做的。 2 准备新一批酸种时丢弃一部分，可能会让人沮丧。随着经验的积累，做面包会越来越高效，很少再产生多余的弃种。完全可以只准备做面团正好需要的那么多酸种。事实上，即使酸种已经彻底用完，也可以用一小块面团让它复活。任何剩下的、富含孢子的弃种，也可以作为备份，用来制作新的酸种。只需把弃种与少量面粉和水混合，它就会重新活过来。如果酸种不小心用光了，这是个很好的办法。实用的做法是，把所有弃种都存放在冰箱里的同一个罐子里，按需在上面加入新的弃种，用的时候随时取用。 3 这样做是否有效，我无法得出有科学依据的结论。通常，已经站稳脚跟的微生物非常强大，不会让其他微生物进入。我的酸种最初是用黑麦粉做的，所以我的酸种中的微生物大部分很可能来自黑麦。 4 我经常把所有的酸种都用来做面团。所以如果配方需要50 g酸种，我就会提前恰好做出50 g酸种。这意味着我没有剩下的酸种。在这种情况下，我会在发酵期结束时取一小块面团，再用这一块重新培养酸种。