# The Sourdough Framework — 全文 > 《The Sourdough Framework》是一本免费开源的图书，从零开始讲解烘焙酸种面包的科学与工艺，作者是Hendrik Kleinwächter（The Bread Code）。 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/ — 一本免费、开源的酸种面包烘焙书，作者Hendrik Kleinwächter（The Bread Code）。 License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — 注明出处即可自由分享和改编。 Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework 另有印刷版：精装本，250页，ISBN 978-3-00-077702-8，https://shop.the-bread-code.io/products/the-sourdough-framework-hardcover How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/zh/ --- ## 烤出你的第一个酸种面包 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/quick-start 一套精简而完整、适合新手的流程——烤一个无模具的小麦酸种面包，除了铸铁锅或配合蒸汽使用的烤盘，不需要任何特殊器具。每一步都附有书中相应章节的链接，那里讲清了这样做背后的原因。 ### 材料 份量：1个面包。 400 g高筋面粉（高筋白面粉） 100 g全麦面粉 300 g水（含水量60%） 50 g活性良好的酸种（固态酸种效果最好） 10 g盐（2%） ### 前一天晚上喂养酸种 确保酸种处于活性最旺盛的状态：在混合面团前6–12小时喂养。固态酸种（含水量50–60%）有利于酵母的活性，让发酵更温和、更可靠。 固态酸种与液态酸种 → ### 混合面团 把50 g酸种溶解在300 g水里，加入400 g高筋面粉、100 g全麦面粉和10 g盐，搅拌到看不见干粉为止。这就是60%的含水量——面团偏硬、容易上手，面筋也容易形成。第一次烘焙就从这里开始：偏干的面团比偏湿的面团容错率高得多，等你摸清了自己用的面粉，以后随时可以多加水。 含水量的原理 → ### 形成面筋 揉面，或者在第一个小时内分几次做拉伸折叠，直到能把一小块面团拉伸至薄而透光且不破裂——这就是薄膜测试。 薄膜测试 → ### 基础发酵至体积增长约50% 让面团在室温下发酵，直到体积增长约一半。以面团的大小为准，不要看时间：在20–22 °C下通常需要8–12小时，温度越高越快。把一小份面团样本放进直筒罐里（取样），更容易判断面团的体积增长了多少。 基础发酵详解 → ### 整形 把面团倒到撒了薄薄一层面粉的台面上，轻轻排气，整成紧实的圆球形或橄榄形，并将表面绷紧，形成张力，让面包向上挺立，而不是向四周摊开。 整形技巧 → ### 最终发酵——最好放在冰箱里过夜 把整好形的面团接缝朝上，放进撒了粉的发酵篮，或铺着厨房毛巾的碗里。放进冰箱冷藏最终发酵8–12小时（更容易割包，风味也更好），或者在室温下发酵，直到用手指轻按面团时，面团会缓缓回弹。 最终发酵详解 → ### 割包 把冰凉的面团翻扣在烘焙纸上，沿面团纵向，以较小的角度果断划一刀，深约0.5 cm——这一刀决定了面包在烤箱里往哪里膨胀。 割包花纹 → ### 带蒸汽烘烤 放进预热到230 °C的铸铁锅里烘烤：盖上盖子烤30分钟，再揭开盖子烤15–20分钟，直到呈深褐色。没有铸铁锅？在烘烤的前半段，往烤箱底部放一盘沸水，同样有效。面包完全冷却后再切——面包的内部组织在冷却后才会完全定型。 烘烤与蒸汽 → 哪里不对劲？疑难解答章节会根据实际烘焙成品的照片，诊断最常见的问题——组织紧密、面包扁塌、内部发黏。 疑难解答指南 → --- ## 前言 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/preface 如果说德国有一种食物闻名于世，那多半是面包。德国有成千上万种面包，制作面包一直是我们文化中不可或缺的一部分。 我的面包之旅始于童年。我妈妈有3个孩子，每到周六，她总会为全家烤一条美味的面包。那是一种白色、松软的三明治面包，她用市售酵母，一到两个小时内就做好了。现在的我多了些经验，知道面包最好稍等一会儿再切，但那时候我们这些孩子根本等不及。妈妈会在面包刚出炉时给我们切上几片，我们立刻在每一片上涂上黄油或果酱。几分钟内，一公斤面粉就进了我们的肚子。面包成了我每周饮食中不可或缺的一部分。 我很幸运，父母每年都负担得起一次去意大利北部Alto Adige的滑雪旅行。在名叫Valdaora的小镇上，我们每年都会尝试新的餐厅，但最后总会回到我们最爱的那家披萨店。那里的披萨好吃极了。光是那面团就好吃得不得了，我们甚至只点面包，配一点橄榄油和盐。 当然，我总会问：“妈妈，我们在家也能做这个吗？拜托了！”所以多年下来，我们和店主们成了朋友，也一点一点得到了更多关于如何做出完美披萨面团的线索。里面没有什么秘密配料，只有面粉、水、盐和一点酵母。这么简单的几样材料，怎么能做出如此美味的披萨面团？我的父母习惯按固定的方式生活，每年都带我们回到那里，而我的兴趣也一年比一年浓。回到家，妈妈和我尝试复刻那个配方。我们试过在烤石板上烤，也试过在烤钢板上烤；试过往面团里加油，往披萨酱里加香草。我们开始没完没了地反复试验，却始终没能接近度假时的那种体验。 几年过去，我最终来到德国小城哥廷根读书。我第一次需要自己去买面包。我从没想过要自己动手烤，逛超市时顺手买个不错的面包就行。我最喜欢的一款是 Schwarzbrot: Korn an Korn ，一种颜色很深、分量十足的黑麦面包，里面加了谷粒和葵花籽。 那时的我有点天真，从来没有仔细看过自己买的面包的包装。直到有一天，这一切变了。我看了看标签，大吃一惊。这款看起来很健康的面包，除了面粉和水，竟然还含有那么多别的东西。黑色并非来自面粉，而是来自焦糖。包装上写着这是酸种面包，可为什么还要额外添加商业酵母？我心想，如果真是酸种面包，就不该需要额外的商业酵母。我很快意识到，我买的这款面包有问题。我接着检查了超市里的其他面包，结果发现它们也都含有我闻所未闻的成分。就是在那一天，我不再信任超市里的面包。 回到家，我决定研究做面包的正确方法。令我大为惊讶的是，我发现做披萨和做面包的配方其实非常相似，但也有不同之处。比如，有些配方要用鲜酵母，有些则要用干酵母。我一头扎进各种网络论坛，阅读其中五花八门的讨论，结果更糊涂了。我试了不同的面粉和不同的品牌，每一种都试了有机和非有机两个版本。那时我才意识到，自己对做面包一无所知。各种配方常常互相矛盾，让我更加困惑。它们看起来不过是一堆照着做就行的、看似随意的步骤。烘烤方法和温度也各不相同…… 与此同时，我完成了学业，开始从事工程师的工作。我们工程师要面对许多挑战。编译器或运行时总是在朝你报错尖叫，而你的工作就是弄清楚该怎么修好它们。光是修复一个简单的问题，就可能花上几个小时，有时甚至几天。想成为软件工程师，就必须养成某种“永不放弃”的态度。 写代码时，软件工程师常常需要使用一套现成的例程。这些例程由其他工程师写好，可以用来更快地交付代码。这种预先写好的代码通常被称为 框架 。很多时候，这些框架不是由一个人构建的，而是由来自世界各地的工程师共同完成，每个人都可以通过改进和修改源代码来出力。许多成功企业都得益于框架。在大多数情况下，框架都能按说明正常运行。不过，有时你会遇到自己无法理解的问题。在所有软件bug中，99.95%的问题出在开发者身上。但有时，框架本身就有bug。这时开发者就必须挖得更深，弄清框架到底在做 什么 ，以及 为什么 这样做。你需要去读其他工程师的源代码，并且不得不弄明白 为什么 会发生这些事。 我对自己烤出来的面包很不满意，工程师思维占了上风，我必须自己深入研究，搞清楚到底发生了什么。然而让我惊讶的是，我遇到的所有配方，没有一个告诉我 为什么 要用 X 量的水和 Y 量的面粉，也没有一个告诉我 为什么 偏偏要用鲜酵母而不是干酵母。为什么揉面时要在台面上摔打面团？为什么用厨师机揉面比手揉更好？为什么要让面团放这么久？为什么烘烤时要给面团加蒸汽？我真的需要买一个昂贵的铸铁锅才能烤面包吗？等我开始读关于酸种的资料，问题更是越积越多。一切听起来都像黑魔法。为什么有些酸种是用水果培养的，有些却是用面粉做的？为什么有的配方用小麦，有的却用黑麦或斯佩尔特小麦？酸种应该多久喂养一次？当时我的问题多得能写满20页。我很困惑，却也更加坚定了要学会在家做出像样面包的决心。 朋友们给我的反馈，让我每做一轮自制面包就进步一点。写代码有时要等上几个月才能得到反馈，相比之下，做面包直接得多。而且，你的成功之作（还有失败之作！）都能吃进肚子里。让我惊讶的是，就连那些失败的作品，味道也开始比大多数买来的面包好。吃一个花上好几个小时才做出来的自制面包，会让你和食物建立起不一样的关系；而在对着电脑工作了好几个小时之后，亲手从零开始烤面包，是一种令人愉快的调剂。 我继续学习发酵过程和各种做面包的技巧。我用类似开发软件的方式研究酸种，经过多年的研究，并记录下自己的进展之后，我决定是时候把这些成果分享给全世界了。做软件项目时，能看到项目的历史、了解源代码如何随时间变化非常重要，这样就能轻松回到之前的版本。这正是记录我的配方的完美工具，因为配方也会随着每一次迭代而改变。让我惊讶的是，我围绕酸种开展的开源项目得到了其他工程师的认可，这个项目在GitHub网站上也变得很受欢迎，而GitHub最初是为分享开源软件而建的。 烤出好面包，还需要掌握一些技巧。我想，用视频的形式分享这些技巧会更容易，于是我的YouTube频道就诞生了。我选了 The Bread Code 这个名字，来体现我以工程思维对待面包的方式。我花了些时间才摸到门道，但在为自己制作的视频改用更吸引人的缩略图和标题之后，频道开始有了观众。终于，三年后的今天，我每周拿出两天追随自己烘焙面包的热情，另外三天仍然作为软件工程师，每天写代码。 做面包的日子让我既快乐又充满热情。对我来说，没有什么比看到这么多人靠我的建议和讲解烤出了出色的面包更美好的事。社区持续壮大，围绕做面包这个话题催生了许多有趣的讨论和想法。总有新东西可学，我觉得即使是现在，我掌握并分享的知识也仍然十分有限。你能想象吗，果蝇也像蜜蜂一样，是野生酵母成功故事的一部分？我做过一个视频，尝试培养来自果蝇的野生酵母孢子来烤面包。成功了：面包出奇地好，味道甚至也不错！这类实验会激起我天生的好奇心。做这些实验，并看到别人也和我一样感兴趣，让我无比开心。 经营YouTube频道的问题在于，你看到的所有信息都是先经过算法过滤，再提供给你的。我很担心算法正在如何塑造现代信息，因为它们倾向于把用户归入某些类别，之后用户就只会看到与这些固定类别相关的新闻。决定频道可见度的一个关键指标，是视频展示后有多少人会点击观看，而你创作的内容甚至不会展示给频道的每一位订阅者。如果算法判定视频不够吸引人，你的内容就会在YouTube的涅槃中慢慢消散。即使视频爆红，一旦新用户的互动率下降，算法也会停止展示它，而较早的视频会随着衰减惩罚系数的增大而逐渐淡出。我之所以了解这些，是因为我自己就曾以软件工程师的身份开发过类似的算法。 此后我决定暂时跳出算法循环，去做一些更长远、更有意义的事。我的使命始终是把我的知识分享给世界上尽可能多的人。这也是我选择用英语而不是德语创作内容的原因。和社区成员交流之后，我觉得写一本书有助于实现这个目标。如今的大多数书都是食谱合集。而我的想法是，为你提供更深厚的知识基础，让你能据此照着其他食谱去做。用软件的话来说，这就是一个 面包框架 。 我的目标是让这本书帮助每一个在面粉、发酵、烘烤等方面遇到问题的人。它应当帮助你深入理解为什么某些步骤是必要的，以及做面包出了问题时该如何调整。我希望世界各地的每个人都能用上这些知识，无论预算高低，所以我不想为这本书收费。这就是我决定把它开源，并请社区用捐款支持我的工作的原因。到目前为止，社区的反馈好得惊人，我已经筹到了比最初预期多得多的钱。本书的电子版会永远免费。另外也有精装版可供购买。更多详情请见： https://breadco.de/physical-book 在这本书里，我会尽量以科学的方式进行阐述。不过，我绝不敢说它本身就是一部科学著作。我做过几个实验，会在书中写到，但要真正称得上科学，你大概得在实验室环境下把同一个实验重复一千次，而这一点我没有做到。不过我会尽力在条件允许的情况下提供科学参考资料，并清楚区分事实与个人观点。 希望你读得开心，也希望你对做面包这个迷人的世界有更深入的了解。我由衷地希望，这本书能给你一套扎实的工具链，也就是我刚踏上面包之旅时，希望自己能拥有的那一套。 谢谢你。 Hendrik --- ## 酸种面包的历史 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/history-of-sourdough 本书开篇，我们先简要谈谈酸种面包自远古时代以来的悠久历史，以及人们如何把类似的过程用在啤酒等其他食物上。然后是酵母的发现，以及它如何与机械的发展一起，彻底改变了面包制作。近来，围绕酸种和家庭烘焙形成了许多社区，大家都在试图重新学习过去的经验。 酸种面包的故事从史前的海洋讲起。这些海洋是地球上所有生命的发源地。为了更好地想象这个星球漫长的历史，我们把它压缩成一条为期365天的时间线。在这个尺度上，1月1日代表45.4亿年前地球的形成，12月31日的午夜就是现在，每一天大约相当于1200万年。这种方法简化了时间的复杂性，也把地球历史非凡的跨度，压缩成了更容易把握的时间框架。我们人类其实是这个星球上的新来者，非常年轻，直到12月31日的晚上才第一次登场。人类似乎恰好赶上了年终的庆典。 3月25日，海洋孕育出了第一批单细胞细菌。在这片水域中，另一种单细胞生命形式 古菌 也繁盛起来。这些生物栖息在极端环境中，从沸腾的喷口到冰冷的水域。 图 1.1： 重大事件的时间线：从地球形成之日开始，按月份划分，一直延伸到今天，以午夜标记。这张图展示了地球上生命与酸种面包发展的关键步骤。 细菌和古菌究竟谁先出现，至今仍有争议。在三个月（约11亿年）里，这些生命形式统治着海洋。后来在6月25日，发生了一件极不可能的事：一个古菌吞下了一个细菌。被吞下的细菌没有被消化，二者反而形成了共生关系。这催生了第一批有细胞核的生物，标志着演化的一个里程碑。这一事件促成了植物、真菌的发展，并最终带来了人类。 生命又在水中停留了三个月。10月4日，细菌首次在陆地上定居。到10月15日，最早的水生真菌出现了。它们不断适应，到11月24日，也在陆地上定居了。 到12月3日，酵母在陆地上出现了，这为制作面包奠定了基础。再往后跳1.4亿年，到12月14日，恐龙出现了。就在它们出现几天后的12月17日，盘古大陆开始裂开，把各大陆重塑成今天的形态。恐龙一直统治到12月29日，随后灭绝。又过了2500万年，也就是我们这条时间线上恐龙灭绝后的2天，人类出现了。 人类登场几个小时后，一场更不易察觉的烹饪革命正在展开。到公元前12 000年，也就是距离我们比喻中的午夜只剩5秒的时候，如今约旦所在的地区已经在烤制最早的酸种面包了。转眼之间，也就是在我们压缩后的时间里的4秒之后，Pasteur对酵母的开创性研究，为现代面包制作奠定了基础。从这本书开始成形，到你此刻阅读它，只过去了几毫秒。 进一步探究酸种面包的历史，它很可能可以追溯到前面提到的、如今约旦所在的地区。从地球的时间线来看，酸种面包可以算是一项非常晚近的发明。 图 1.2： 通向现代酸种面包的重大发现与事件的时间线。 不过，发酵面包的确切起源并不清楚。保存至今的最古老的酸种面包之一，出土于瑞士。 图 1.3： 一块古老的单粒小麦扁面包。注意其紧密的组织结构。 另一个广为流传的故事说，埃及有一位女士在尼罗河边和面。她把面团忘在了那里，几天后回来时，发现面团变大了，还散发着一股怪味。她还是决定把它烤了，结果得到了一个轻盈得多、柔软得多、味道也更好的面包。从那天起，她一直用这种方法做面包。 当时的人们几乎不知道，面包之所以更好，是因为那些微小的微生物。至于他们是从什么时候开始，把前一天留下的一点面团用于下一批面团的，已经说不清了。但这样一来，酸种面包的制作方式——正如我们今天所熟知的那样——就此诞生了：面粉和空气中的野生酵母与细菌共同发酵面粉和水的混合物。酵母让面团变得蓬松，细菌主要产酸。不同的微生物形成共生关系。人类欣赏面团更加疏松多孔的结构和淡淡的酸味。此外，由于酸度提高，这种面包的保质期也延长了。 很快，人们在酿造啤酒或葡萄酒时也发现了类似的过程：取上一批产品留下的少量发酵物，用于下一批的生产。就这样，人类培育出了现代的面包酵母、葡萄酒酵母和啤酒酵母。 一批批培养下来，酵母和细菌会越来越擅长消化投给它们的任何东西。喂养酸种，就是在选择性地培育擅长吃你这种面粉的微生物。每一次传代，你的酸种都更懂得如何发酵手头的面粉。这也是更成熟的酸种有时能更快地让面团发起来的原因 1 。酸种本身就是一种共生关系，但酸种也适应了人类，并与我们形成了共生关系。我们为酸种提供食物、水和适宜的环境，酸种则帮助我们做出美味的面包。酸种的孢子通过空气传播的污染或果蝇等昆虫传播。这让酸种的孢子能够传播得更远，遍布世界各地。 有证据表明，大约公元前60 000年，澳大利亚北部就已有早期的谷物研磨，尤其是在阿纳姆地的Madjedbebe岩棚。不过，更重要的进步后来才出现，古希腊地理学家Strabo在公元前71年对此做了记载。Strabo的著作描述了第一座水力石磨坊，称为 谷物磨坊 。这类磨坊把面粉产量从每天几公斤提高到了每天数公吨。 这些早期磨坊使用水平桨轮，后来因为在斯堪的纳维亚十分普遍，被称为 北欧水轮 。桨轮连着一根轴，轴又连接在用于研磨的上磨石中央。水流推动桨轮，把研磨的力传给固定不动的 下磨石 ，那通常是一块大小和形状相近的石头。这种设计很简单，不需要齿轮。不过它有一个局限：磨石的转速取决于水量和流速，所以最适合溪流流速快的地区，这类地区常见于山区。 1680年，一位名叫Antonie van Leeuwenhoek的杰出科学家带来了一项开创性的创新，它将永远改变我们对微观世界的认识，并最终改变面包的制作。Van Leeuwenhoek是磨制镜片的大师，对肉眼不可见的世界抱有无尽的好奇心。他的开创性工作促成了第一台现代显微镜的诞生。Van Leeuwenhoek与众不同之处，在于他镜片的非凡品质，能把微小的微生物放大惊人的270倍。出于想要揭开不可见之物的不懈好奇心，他踏上了探索之旅。他仔细观察苍蝇，检查生满虱子的头发，最终把目光投向了代尔夫特附近一个小湖平静的水面。 在这片宁静的水生环境里，他有了惊人的发现：发现了藻类，以及此前人类从未察觉的、微小而舞动的生物。Van Leeuwenhoek迫不及待地想把这些惊人的发现分享给科学界，却遭到了质疑，因为人们很难相信，有人竟然看到了成千上万个微小的、舞动的个体——个体小到连人眼都无法看见。 面对质疑，他毫不气馁，继续不懈地探寻看不见的世界，把透镜对准了酿酒师的啤酒渣。在这个不起眼的样本中，Van Leeuwenhoek创造了历史，成为第一个亲眼看到细菌和酵母的人，揭开了一个此前隐藏的世界，它将彻底改变我们对微生物学的理解。 与此同时，酿酒师们开始尝试利用啤酒发酵后浑浊的残渣来制作面团。他们注意到，这样做出的面团会变得蓬松，而与用酸种发酵的面包相比，成品缺少酸度。1875年的一份报告就是一个广为人知的例子。Eben Norton Horsford写到了著名的 Kaiser Semmeln （皇帝面包卷）。它们本质上是用啤酒酵母、而不是酸种发酵剂做成的面包卷。由于这种方法成本更高，这类面包卷最终主要由维也纳的贵族享用。 磨粉工艺的工业化始于18 世纪后期的Oliver Evans（1785）及其磨坊设计，这种设计可连续生产面粉，无需人工干预；之后又发展到蒸汽动力磨坊，使面包生产取得了重大进步。 图 1.4： 在炉灶上、不用烤箱做成的面包。 工业化面包制作最大的进步发生在1857年。法国微生物学家Louis Pasteur揭示了酒精发酵的机制。他证明，导致酒精发酵的原因是酵母菌这种微生物，而不是其他化学催化剂。他继续研究，成为第一个分离并培养出纯种酵母菌株的人。不久之后的1868年，Fleischmann兄弟Charles和Maximilian率先为用于面包制作的纯种酵母菌株取得了专利。他们提供的酵母，是从一批批酸种中分离出来的。到1879年，人们造出了能在大型离心机中扩繁酵母的机器。事实证明，纯种酵母在使面团发酵膨发上效果极佳，如同装了涡轮增压。以前让一块面团发酵需要10小时，现在1小时之内就能完成。整个过程的效率大大提高。最终让大批量制作面团成为可能的，是电动揉面机的发明。美国发明家Rufus Eastman常被认为在搅拌机技术上取得了重要进展。1885年，他获得了一项带有手摇曲柄机构的电动搅拌机的专利。这台设备不如后来的电动搅拌机那样先进，也没有被广泛采用，但它是用电力把厨房里的搅拌与揉面过程机械化的早期尝试。Eastman的发明是电动搅拌机发展中的重要一步，但不像KitchenAid厨师机等后来的型号那样精密或受欢迎。1919年推出的KitchenAid厨师机，常被认为是最早大获成功的电动搅拌机之一，在推动面向家庭烹饪者的厨房电器革新方面发挥了重要作用。 第二次世界大战期间，研制出了首款包装好的干酵母。这最终让面包店和家庭烘焙者能够更快、更稳定地制作面包。多亏了纯种酵母，建造工业化面包生产机器才成为可能。只要保持相同的温度、相同的面粉和酵母菌株，发酵就变得可以精确重现。这最终催生了超大型面包工厂和面粉混配企业。面包店要求年复一年使用同样的面粉，才能用机器稳定地生产面包。因此，你今天在超市买到的面粉，没有一种是单一产地的。它们总是经过混配，以确保多年来产品完全一致。 现代小麦，特别是如今普遍种植的高产、抗病品种，是从20 世纪中叶开始培育的。这一时期常被称为 绿色革命。 这一进展中的关键人物之一，是美国科学家Norman Borlaug，他因培育出高产小麦品种而闻名，尤其是抗病、能在各种环境条件下茁壮生长的矮秆小麦品种。他的工作始于1940年代，持续到1960年代，对提高全球小麦产量、缓解粮食短缺起到了关键作用。 随着发酵时间越来越短，成品面包的味道也越来越差。由某些酶引发的发芽过程，对形成更蓬松的质地和更美味的外皮至关重要，而这个过程不可能被无限加快。很快，面包店开始添加额外的酶，试图让用商业酵母发酵的面团获得与酸种面包相似的特性。酸种几乎从地球表面彻底消失了。只有少数真正的极客还在坚持用酸种做面包。 忽然之间，人们开始更频繁地讨论乳糜泻和面筋的影响。这种病并不新鲜，最早的记载出现在公元250年。人们注意到，现代面包的面筋含量比古代面包高得多。古代的面包很可能要扁平得多。经过多年的育种，谷物品种的面筋含量逐渐提高。面筋是一种蛋白质，赋予现代面包典型的柔软蓬松的组织结构。面筋蛋白一旦遇水被激活，就会结合在一起。在整个发酵过程中，CO 2 被困在这个蛋白质网络里。形成的微小气室在烘烤过程中膨胀。面团受热糊化时，结构得到加固。这使面包吃起来柔软蓬松。和喝生牛奶类似，你的免疫系统可能会对摄入的蛋白质产生反应。对面筋的不良反应包括面筋不耐受和乳糜泻。当人们说自己消化不了面筋时，描述的多半是面筋不耐受。有些人在摄入过多乳糖时也会出现类似的问题。不过，如果吃的是长时间发酵的奶酪，其中大部分乳糖已经被微生物发酵掉了。人们经过调查发现，与普通的、快速制作的工厂面包相比，酸种面包通常更容易被人体耐受。原因是酶需要时间来作用于面团。面筋是面粉中的储藏蛋白。一旦加水激活发芽，蛋白酶就会开始把面筋转化为发芽所需的更小的氨基酸。随着时间推移，面筋因被自然分解，实际上在不断减少。此外，在传统酸种发酵中，乳酸菌也会参与分解面粉和水的混合物。自然界中几乎一切都会被循环利用。乳酸菌的食物之一就是面团中的蛋白质。现代面包的制作周期更短，而且不再含有乳酸菌。这两个因素加在一起，意味着你摄入的产品的面筋含量，比古代使用自然发酵的产品要高得多。 加州淘金热期间，法国面包师把酸种带到了北美。一种广受欢迎的面包就此出现，那就是旧金山酸种面包。它的特点是独特的酸味（这种酸味过去每一种面包都有）。不过，在工业化面包兴起的同时，它仍然更像一种小众食品。真正加速酸种回归的，是2020年的COVID-19疫情。超市里的面粉和商业酵母都变得稀缺。面粉恢复供应之后，商业酵母却仍然买不到。人们开始寻找替代品，重新发现了制作酸种面包的古老方法。很快，许多人意识到，制作酸种面包比制作现代的商业酵母面包要复杂。你需要养护好一个酸种，并让它处于理想状态，才能让面团正常发酵。此外，与商业酵母面团不同，你不能直接把面团压下去排气，然后让发酵继续。面团可能发酵过度，变成一团黏糊糊的烂摊子。这种复杂性让许多烘焙者去寻求帮助，围绕自制面包这一话题，也形成了许多活跃的社群。 采访Karl de Smedt（Sourdough Library的所有者）时，他说了一句改变我对面包看法的话：“现代面包的未来蕴藏在过去之中。” 1 仔细想想，这太疯狂了。几千年来，人们一直在运用这种方法，却并不知道到底发生了什么！ --- ## 酸种的工作原理 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/how-sourdough-works 本章讲解酸种发酵的基本原理。首先看加水的那一刻，面粉中发生的酶促反应，正是这些反应触发了发酵过程。然后，为了更好地理解这一过程，再进一步了解其中涉及的酵母和细菌这两类微生物。 图 2.1： 淀粉酶和蛋白酶如何与面粉相互作用。 ### 酶促反应 要理解面粉和水混合时发生的种种酶促反应，必须先了解种子，以及种子在小麦和其他谷物生命周期中所起的作用。 种子是包括小麦在内的许多植物繁殖的主要方式。每颗种子里都有另一株植物的胚，因此必须含有这株新植物生长所需的全部养分。 干燥的种子处于休眠状态，有时可以储存好几年。但它一接触到水，就会开始发芽。种子变成胚芽，需要把储存的养分转化成植物生长期间能够利用的物质。是水启动了这些反应；种子内的酶则是推动这些反应的催化剂。 种子里通常带有植物最初的雏形叶片，也能利用内部储存的养分扎下根来。这些叶片一旦破土而出，接触到上方的阳光，就开始进行光合作用。这一过程是植物的引擎，有了光合作用产生的能量，植物就能继续长出更多根系，从土壤中获取更多养分。这些额外的养分又让植物长出更多叶片，光合作用随之增强，使它能在新的环境中茁壮成长。 当然，磨成粉的面粉已经不能再发芽了。但触发这一过程的酶依然存在。所以磨谷物时温度不能太高，这一点很重要，否则可能会破坏其中一部分酶。 1 通常，谷物种子会保护胚芽，使其免受病原体侵害。但谷物磨成面粉后，种子的内部成分就暴露出来了。这对我们酸种里的微生物来说，再理想不过了。 酵母和细菌都无法自己制造食物。不过，随着酶被激活，它们所需的食物就变得可供利用，让它们得以进食和繁殖。 这一过程中最主要的两种酶是 淀粉酶 和 蛋白酶 。它们对家庭烘焙者至关重要，下文很快就会说明原因；它们在酸种面包制作中的作用，是做出更美味面包的关键一环。 #### 淀粉酶 有时，长时间咀嚼土豆或一块面包，舌头上会尝到甜味。这是因为唾液腺会分泌淀粉酶。淀粉酶把复杂的淀粉分子分解成容易消化的糖，人体正是靠它开启消化过程。胚芽的工作方式与此类似，用的也是同一种酶：淀粉酶把淀粉变成糖，再利用这些糖形成更多植物组织。 通常，谷粒表面的微生物无法利用那些游离出来的麦芽糖分子，因为这些分子仍藏在胚芽内部。但谷物一磨成粉，就会出现一场进食狂欢。一般来说，温度越高，这个反应就越快。不过，淀粉酶要把大部分淀粉分解成简单的糖需要时间——这些糖不仅供酵母消耗，也是 美拉德（Maillard）反应 所必需的——这个反应能让面包在烘烤过程中上色更充分。所以，长时间发酵是做出好面包的关键。 如果自己酿过啤酒，就会知道把啤酒保持在特定温度很重要，这样不同的淀粉酶才能把其中的淀粉转化为糖。这个过程非常重要，所以人们常用一种测试来判断淀粉是否已经全部转化。这种测试叫作 碘淀粉测试 ，做法是把碘混入一份酿造液样品，再观察颜色。如果呈蓝色或黑色，就说明还有没转化的淀粉。我不禁想，这样的测试是否也适用于面团？ 工业面包生产商为了在短时间内做出面包，会加入活性特别强的酵母，他们也面临类似的问题。他们的做法是在面团里加入麦芽粉。麦芽粉含有大量的酶，因此能加快发酵过程。下次去超市，不妨看看所买面包的包装。如果配料表里有 麦芽 ，那很可能就用了这种办法。 注意，麦芽其实分为两类。一类是 活性麦芽 ，加热温度没有超过70 °C，因为淀粉酶在这个温度就开始失活。另一类是 非活性麦芽 ，加热温度更高，因此对面粉没有任何影响。 #### 蛋白酶 正如淀粉酶把淀粉分解成简单的糖，蛋白酶则把复杂的蛋白质分解成更简单的蛋白质和氨基酸。小麦含有面筋，而面筋是对面包结构至关重要的一种蛋白质，所以蛋白酶在酸种烘焙中必然起着关键作用。 谷物种子需要较小的氨基酸来构建根和其他植物组织，所以种子里的面筋一发芽就会开始分解；而往面粉里加水会激活同样的酶，所以同样的过程也会发生在面团里。 如果试过把小麦面团在室温下放上好几天，就会亲眼发现，面筋网络会分解到面团再也无法聚成一团的程度。一旦出现这种情况，面团很容易撕裂，没有任何结构，也不再适合用来烤面包。 我就遇到过一次，当时我想直接用干燥的酸种来做酸种面包。到了三到四天的时候，发酵速度慢到面筋网络都分解了。问题的根源就是蛋白酶。往面团里加水，就会激活蛋白酶，它随即开始工作，为胚芽准备氨基酸。 再介绍一个有趣的实验，可以更直观地理解蛋白酶的重要性：用大量活性干酵母做一份快速发酵的面团。1–2小时后，面团应该已经发起来，体积变大。把它烤熟，然后观察组织结构。你会发现它相当紧实，远不如本来可能达到的那样蓬松。这是因为蛋白酶没有得到足够的时间来完成它的工作。 刚开始揉面时，面团会变得有弹性，能很好地聚拢成团。但随着面团发酵，它会变得更松弛，延展性也更好。这是因为蛋白酶通过名为 蛋白水解 的过程，自然地分解了面筋网络中的一部分键。这使酵母更容易把面团撑大，这也就是为什么想让酸种面包拥有蓬松、开放的组织时，长时间发酵至关重要。 除了食材优质，缓慢的发酵过程也是那不勒斯披萨如此美味的主要原因之一：蛋白酶让面团变得延展性好、容易撑起来，披萨的边缘才会柔软而蓬松。 由于发酵过程通常超过8小时，应该使用面筋含量较高的面粉。这样，蛋白酶有更多时间分解面团，又不会对弹性造成不利影响。如果用筋力较弱的面粉，最后得到的面团可能分解得太厉害，在拉伸时就会撕裂，比如根本没法把它整成披萨饼。 传统上，披萨是用酸种做的，但现代披萨用的是活性干酵母。由于这样的面团能在更长时间内保持良好状态，在商业规模下处理起来要容易得多。如果使用酸种，面团状态开始恶化之前，可能只有三十到九十分钟的时间窗口，这既是因为蛋白酶的作用时间更长，也是因为细菌的副产物，对此本章后面会详细讨论。 #### 提高酶的活性 如前所述，麦芽是加快酶活性的常用小窍门。不过我个人更愿意避开麦芽，改用我在做全麦面包时学到的窍门。 我刚开始做全麦面包时，无论怎么尝试，都做不出我想要的外皮、组织和口感。我的面团反而很容易很快就发酵过度。可换成面筋含量相近的白面粉后，我的面包总能做得很好。 当时我用的是延长的水解法，这不过是个花哨的叫法，指的就是提前把面粉和水混合，再让混合物静置。大多数食谱都会要求这一步，因为它能让面团中的酶提前开始作用，总体来说是个好主意。不过，还有一种同样有效的替代办法：直接减少发酵剂的用量——对酸种面包来说，发酵剂就是酸种。这样，同样的生化反应能以大致相同的速度发生，而不必把面团分好几次混合。自从我不再对面团做水解之后，我做全麦面包的水平大幅提高了。 现在回头想想，我观察到的结果是说得通的。在自然界中，种子的外层部分最先接触到水，水只有穿过这层屏障之后，才会慢慢渗到谷粒的中心。种子必须抢先发芽，才能胜过附近的其他种子，这就要求水能快速进入。可种子同时还必须抵御动物，以及可能有害的细菌和真菌，所以需要某种屏障来保护里面的胚。植物要同时实现这两个目标，办法之一就是让大部分酶存在于谷壳的外层。这样一来，它们就会最先被激活。因此，只要往面团里加一点全谷物面粉，就应该能显著提高面团的酶活性。所以，对于只用白面粉的面团，我通常会加入10 %到20 %的全麦面粉。 图 2.2： 全麦酸种面包。 了解了 淀粉酶 和 蛋白酶 这两种关键的酶，你就能更好地做出符合自己口味的面包。你喜欢更柔软还是更紧实的组织？想要颜色更浅还是更深的外皮？想不想降低成品面包里的面筋含量？这些因素，只需调整面团发酵的速度就能改变。 ### 酵母 酵母是属于真菌界的单细胞微生物。它们可以通过出芽或形成孢子来繁殖。孢子极其微小，对外界因素有很强的抵抗力。科学家发现过完好无损、已有数亿年历史的孢子。酵母的种类繁多——迄今已鉴定出约1500种。与霉菌等真菌界的其他成员不同，酵母通常不会形成菌丝体网络。 2 图 2.3： Saccharomyces cerevisiae：显微镜下的啤酒酵母。 酵母是腐生真菌。这意味着它们不自己制造食物，而是依靠外部营养源，并把其中的物质分解成更容易代谢的化合物。我们今天所说的发酵过程，就是酵母把碳水化合物分解成二氧化碳和酒精。这一过程已为人所知数千年，自古以来就用于制作面包和酒精饮料。 酵母在有氧和无氧条件下都能生长繁殖。有氧时，它们几乎只产生二氧化碳和水。没有氧气时，它们的代谢会发生变化，转而产生醇类化合物。 酵母生长的温度各不相同。有些酵母，比如 Leucosporidium frigidum ，在−2 °C到20 °C的温度范围内表现最好，而另一些则偏爱更高的温度。一般来说，环境越温暖，酵母的代谢就越快。酸种里培养出来的酵母种类，应该在谷物产地的温度范围内表现最好。所以，如果生活在比较凉爽的地方，用北欧的黑麦品种培养酸种，酸种里的酵母很可能更喜欢较冷的环境。 举个例子，啤酒酿造者在捷克共和国皮尔森市周围寒冷的洞穴里发现了一种有益的酵母。这种酵母后来因能在较低温度下酿出优质啤酒而闻名，如今这类酵母的不同菌株用于酿造广受欢迎的拉格啤酒。 酵母总体上是非常常见的生物。在谷物、水果以及土壤中生长的许多其他植物上，都能找到它们。甚至你的肠道里也有！碰巧的是，我们用于烘焙的酵母类型，是在植物叶片上培养出来的，不过人们对其中涉及的生态学知之甚少。 植物有厚厚的细胞壁保护，很少有真菌或细菌能穿透。不过，有些物种会产生能分解这些细胞壁的酶，从而感染植物。 有些真菌和细菌生活在植物体内，却不会对植物造成伤害。它们叫作 内生菌 。它们不仅 不会 伤害宿主，反而与宿主形成共生关系。它们帮助宿主植物抵御其他可能通过叶片感染植物的病原体。除了这种保护，它们还有助于缓解水分和高温胁迫，并改善养分的供应。作为对宿主植物所提供服务的回报，这些真菌和细菌获得碳源作为能量来源。 然而，内生菌与植物之间的关系并不总是互利的，有时在胁迫条件下，它们会变成侵袭性病原体，最终导致宿主腐烂。 还有一些微生物与内生菌不同，它们不穿透细胞壁，而是生活在植物表面，从雨水、空气或其他动物那里获取养分。有的甚至以蚜虫分泌的蜜露或落在叶片表面的花粉为食。这类生物叫作 附生菌 ，我们用于烘焙的酵母就属于这类附生菌。 有意思的是，即使去掉外部食物来源，植物表面仍然能找到大量附生的真菌和细菌，这说明它们一定以某种方式直接从植物身上获取养分。确实有一些研究表明，某些植物会有意在表面释放糖类、有机酸、氨基酸、甲醇以及各种盐类等化合物。这些养分随后会吸引生活在植物表面的附生菌。 附生菌有利于植物的生存，因为它们让植物获得了针对霉菌和其他病原体的更强保护。事实上，附生菌的最大利益就是让宿主植物尽可能长久地活着。 每天都有更多研究在探索如何把酵母用作保护植物的生物防治剂，其优势在于，这些生物制剂对食品是安全的，因为人们通常认为相关的酵母菌株对人体无害。酵母会在叶片上生长繁殖，实质上为叶片挡住其他类型的霉菌。这有可能彻底改变遭受霉病困扰的葡萄园的局面。 这类生物制剂还可以用来保护植物，抵御具有精神活性的麦角菌。这种真菌喜欢在更冷、更潮湿的环境中生长，对黑麦种植者来说是个严重的问题。立法者最近降低了黑麦粉中的麦角污染限量，因为麦角会感染谷物，并因其对肝脏的高毒性而使谷物不适宜食用。酵母可以帮助减轻麦角污染。 意大利科学家做过另一个有趣的实验，说明酵母在保护农作物方面可能有多么关键。首先，他们在一株葡萄藤上的部分葡萄上划出细小的切口。然后，在这些伤口处接种霉菌。有些切口只感染了霉菌；另一些则还接种了从叶片上分离出的150株不同野生酵母中的一部分。他们发现，伤口接种了酵母的葡萄，没有受到明显的损害。 耐人寻味的是，还有一项实验表明，啤酒酵母可能成为葡萄藤的攻击性病原体。起初，酵母与植物共生，但葡萄藤受到严重损伤之后，酵母就变成了机会主义者，开始发起攻击，甚至产生了菌丝，也就是通常与真菌联系在一起的菌丝体网络，以便穿透植物的组织。 ### 细菌 酸种里另一类最占优势的微生物对手是细菌。事实上，它们占据绝对优势，在面团中，细菌与酵母的数量之比高达100比1。酵母提供发酵力，而细菌则创造出酸种面包得名的那种独特风味。这些风味来自细菌进食后产生的酸性副产物。另外，这些酸还能显著延长酸种面包的保质期。 图 2.4： 显微镜下的Fructilactobacillus sanfranciscensis。 酸种面包中主要产生两种酸：乳酸和醋酸。从风味上说，乳酸带有明显的乳制品气息，而醋酸尝起来是醋的味道（事实上，它正是醋的主要成分！）。这些酸性副产物由 同型发酵 和 异型发酵 乳酸菌共同产生。 同型发酵 指的是，细菌在发酵过程中只产生一种化合物，这里就是乳酸。而 异型发酵 则意味着还会产生其他化合物：这里不仅有乳酸，还有醋酸，以及乙醇甚至一些二氧化碳，后两者是通常与酵母联系在一起的两种副产物。有一种相当著名的乳酸菌菌株叫 Fructilactobacillus sanfranciscensis ，它的名字来自同样著名的旧金山风格酸种面包。最早分离出的培养物来自这座城市的一家面包店，因此得名。 酵母和细菌争夺同一种食物来源：糖。一些科学家报告说，细菌主要消耗麦芽糖，而酵母更喜欢葡萄糖。另一些人则报告说，细菌以酵母的副产物为食，反之亦然。这是说得通的，因为大自然通常非常擅长堆肥和分解生物物质。 我至今还没有找到一份像样的资料，能清楚地描述酵母与细菌之间的共生关系，但我目前的理解是：它们既共存，有时也互相受益，但并非总是如此。比如，酵母能耐受周围细菌所造成的酸性环境，因此免受其他病原体的侵害。然而与此同时，其他研究表明，这两类微生物都会产生阻止对方代谢食物的化合物——顺便说一句，这是个有趣的发现，因为它可能有助于找到更多的抗生素或杀真菌剂。 以前我试过培养蘑菇，观察到菌丝体试图抵御周围的细菌；这两类微生物都会主动产生化合物来对抗对方。然而过了一段时间，战斗似乎陷入了僵局，因为菌丝体已经完全包围了细菌斑块，使其无法进一步扩散。我想，类似的情形也可能发生在我们的酸种里，不过酸种的环境往往更偏液态，这场争斗就得发生在面团的各处，而不只是某一块孤立的区域。要更好地了解酵母与细菌之间关系的细节，还需要对此开展更多研究。 酸种里的细菌还有一种值得一提的有趣特性：它们能分解并消耗面团中的蛋白质。如果做过酸种面包，很可能亲身体验过这一点。你应该还记得 酶促反应 一节讲过，蛋白酶会分解面团中的面筋网络，如果放着不烤的时间太长，就会变成一团黏糊糊的东西。细菌同样会消耗并分解面团中的面筋，这个过程叫作 蛋白水解 。 刚开始接触酸种的时候，这对我来说是个大谜团。一方面，它让面团更黏；另一方面，它又让面团更有延展性，更容易操作。随着面筋减少，微生物更容易把面团撑大，面团就能膨起来。这就好比给厚实的橡胶轮胎充气，与给又薄又脆弱的气球充气，两者所需的力气大不相同：后者用嘴就能轻松吹起来，而前者不行。 不出所料，前面讨论过的蛋白酶还会进一步加速蛋白水解，它有助于把面筋分解成更小、更容易代谢的氨基酸。 在我看来，这就是发酵的奇妙之处。吃酸种面包时，吃下的不只是面粉和水，而是细菌和酵母完成的复杂生物过程的最终成果。由于多了细菌这一成分，酸种面包的面筋含量通常比纯酵母发酵的面团更低。此外，同型发酵细菌会代谢酵母以及其他异型发酵乳酸菌产生的乙醇。无论哪种情况，产生的化合物大多是有机酸。酸种面包里的微生物会把每一种天然资源都循环利用起来，它们都想尽可能长时间地吃到手边的一切，而每次喂养之后，它们就更善于利用这些资源。 根据你偏好的风味特征，可以有选择地促进其中一种有机酸的生成。产生醋酸需要氧气，如果让酸种得不到氧气，就能增加同型发酵乳酸菌的数量。久而久之，它们会占据主导地位，胜过产生醋酸的细菌。 乳酸菌的最佳发酵温度取决于酸种里培养出的菌株。一般来说，它们在制作酸种时所用的温度下表现最好，因为已经筛选出了在这种条件下生长旺盛的细菌。 在一项值得注意的实验中，科学家研究了玉米叶片上的乳酸菌。他们把环境温度由20 °C到25 °C降至约5 °C到10 °C，之后观察到了以前从未见过的细菌种类，证实了植物叶片上确实生活着种类繁多的细菌菌株。 顺带一提，也可以做个类似的实验：在较低的温度下启动一份酸种。理论上，微生物群落应该会适应，因为在低温下长得最旺盛的微生物会开始占据主导。看看这是否会切实影响最终面包的味道，应该会很有意思。 最后还有一点值得一提：有些资料说，在较低温度下发酵会增加醋酸的产量，而在较高温度下发酵则能提高乳酸的产量。我在自己的测试中无法证实这一点。这个话题还需要更多研究。 1 在最近的一项研究中，测试表明，与温度受到调控的大型磨粉厂磨出的面粉相比，在家用小型磨粉机上磨粉，对最终的面包品质没有明显的负面影响。 2 有一个有趣的例外，直接翻到本节末尾的第 44 页即可。 --- ## 制作酸种 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/making-a-sourdough-starter 本章将讲解如何制作自己的酸种，不过在动手之前，先快速了解一下烘焙计算法。别担心，它是一种非常简单的配方写法，更清晰，也更容易按比例调整用量。一旦上手，就会想用这种方式写每一份配方。你还会学到如何通过各种迹象判断酸种是否已经可用，以及如何把酸种准备好以便长期保存。 ### 烘焙计算法 在大型面包房里，决定性的因素之一是手头有多少面粉。根据手头的面粉量，就能算出可以做多少个面包或小面包。为了方便烘焙者，每种材料的用量都按相对于面粉量的百分比来计算。我拿披萨店里的小例子来演示一下。早上一查看，发现手头大约有1 kg面粉。标准配方需要大约600 g水，这是一份典型的披萨面团，不太干，也不太湿。接着会用到大约20 g盐和大约100 g酸种。 1 第二天，手头突然有了1.4 kg面粉，因此可以做更多披萨面团。该怎么办呢？把所有材料都乘以1.4吗？当然可以，不过还有更简单的办法。这时烘焙计算法就派上用场了。先用烘焙计算法来看看标准配方，再针对1.4 kg的面粉量做调整。 材料 百分比 计算 面粉 1000 g 100 % 1000 g中的1000 g 占 100 % 水 600 g 60 % 1000 g中的600 g 占 60 % 酸种 100 g 10 % 1000 g中的100 g 占 10 % 盐 20 g 2 % 1000 g中的20 g 占 2 % 表 3.1： 演示如何用烘焙计算法正确计算的示例表格 注意，每种材料都是以面粉用量为基准，按百分比计算的。这个100 %是基准，代表手头面粉的总量。在这个例子里就是1000 g（1 kg）。 现在回到前面的例子，调整面粉的量，因为第二天有了更多面粉可用。如前所述，第二天手头有1.4 kg（1400 g）。 材料 烘焙计算法 计算值 面粉 100 % 1400 × 1 = 1400 g 水 60 % 1400 × 0.6 = 840 g 酸种 10 % 1400 × 0.1 = 140 g 盐 2 % 1400 × 0.02 = 28 g 表 3.2： 一份以1400 g为基准、再用烘焙计算法算出各项用量的示例配方。 对每种材料，都按可用的面粉量（1400 g）来计算百分比。比如水，就按1400的60 %来算。打开计算器，输入1400 × 0.6，就得到了应该使用的准确克数。第二天的用水量就是840 g。其余所有材料也按同样的方法计算，就能得到配方中各材料的用量。 假设第二天想用50 kg面粉，该怎么做呢？只需要把百分比再算一遍就行了。我非常喜欢这种写配方的方式。想象一下，你想做一些意大利面，想知道该做多少酱汁。现在不再是只为自己做一份，而是来了饥肠辘辘的一家人，你得为20个人做意大利面。该怎么计算需要的酱汁量？你上网查了一份食谱，结果想按比例放大时完全不知所措。 ### 制作酸种的过程 图 3.1： 面团中的气泡显示出非常活跃的酸种。 制作酸种非常简单，只需要一点耐心。事实上，它简单到可以用一张简明的流程图来概括，如流程图 3.1 所示。用来培养酸种的面粉，最好是全谷物面粉。可以用全麦面粉、全黑麦粉、全斯佩尔特小麦粉，或者手头有的任何其他面粉。事实上，大米粉或玉米粉这类无麸质面粉也可以。别担心，以后随时可以换面粉。就用手头现有的全谷物面粉。 流程图 3.1： 从零开始制作酸种的过程。 面粉里沾染了数以百万计的微生物。正如前面在讲野生酵母和细菌的那一章里解释过的，这些微生物生活在植物的表面。所以全谷物面粉的效果更好，因为它会沾染上更多你想在酸种里培养的那些微生物。谷粒外壳上的微生物比谷粒内部的内生微生物更多。 先称出面粉和水各约50 g。用量不必精确，可以多一点或少一点，或者直接目测比例。这些数值只是作为参考。 制作酸种时不要使用含氯的水。最好使用瓶装水。在德国等某些地区，自来水完全没问题。水中加氯是作为消毒剂来杀灭微生物的；用含氯的水是养不出酸种的。 在这个过程中，酸种的含水量为100 %。这意味着面粉和水的用量相等。把所有材料搅拌均匀，让面粉全部充分吸水。这一步会激活混合物中的微生物孢子，让它们从休眠中苏醒并恢复活力。最后盖住混合物，但盖子不要密封，仍要让内外保持一定的气体交换。我喜欢用一个玻璃杯盛装，再在上面倒扣另一个玻璃杯。 现在，一场史诗般的战斗开始了，如图 3.2 所示。在一项研究中，科学家在植物的一片叶子上鉴定出了150多种不同的酵母。所有这些不同的酵母和细菌，都想在这场战斗中占上风。因为加了水，霉菌等其他病原体也随之活跃起来。只有最强大、适应性最强的微生物才能存活下来。 图 3.2： 制作酸种期间微生物之战的简单示意图。植物和面粉上的野生孢子，在面粉与水混合的那一刻就活跃起来。只有最适应的、能发酵面粉的微生物才能存活。由于存在不希望出现的微生物发酵，建议丢弃最初几天喂养后剩下的部分。存活下来的酵母和细菌不断争夺资源，试图胜过对方。新的微生物很难进入酸种，并会遭到淘汰。 往面粉里加水，淀粉就开始降解。幼苗想要发芽，却再也做不到了。这个过程少不了淀粉酶，它把致密的淀粉分解成更容易消化的糖，为植物生长提供能量。植物生长需要的是葡萄糖。在这场狂潮中存活下来的微生物，都适应了消耗葡萄糖。 对我们烘焙者来说幸运的是，酵母和细菌非常懂得如何代谢葡萄糖。在自然界，植物喂给它们的正是葡萄糖。它们在叶片上形成菌斑，保护植物免受病原体侵害，作为回报，植物给了它们葡萄糖。每种微生物都想打败对方：或是最快地消耗食物，或是产生抑制其他微生物摄取食物的物质，或是产生杀菌剂和/或杀真菌剂。酸种的这个早期阶段非常有意思，因为更多的研究可能会发现新的杀真菌剂或抗生素。 根据面粉的产地不同，不同酸种最初的微生物群落可能各不相同。也有人报告说，手上或空气中的微生物会影响酸种里的微生物。这在一定程度上说得通。手上的微生物也许擅长发酵汗液，但大概不太擅长代谢葡萄糖。手或空气带来的污染，可能在最初的那场大战中只起次要作用。但只有最适应酸种这一生态位的微生物，才能存活下来。 这意味着，能够代谢麦芽糖或葡萄糖的微生物会占上风，或者是那些发酵其他微生物废物的微生物。酸种里的细菌会代谢酵母产生的乙醇。这就是为什么酸种里没有酒精。空气中微生物污染的作用，我在一定程度上可以证实：我新做一份酸种时，整个过程相当快。几天之后，我的新酸种就已经相当有活力了。这可能是因为我的厨房里先前就已经存在能发酵面粉的微生物。 等待大约24小时，观察酸种发生了哪些变化。你可能已经看到一些发酵的早期迹象。闻闻混合物的气味。找找里面有没有气泡。它的体积可能已经稍微增大了一点。无论看到什么、注意到什么，都是第一场战斗的迹象。 有些微生物已经败下阵来，另一些则赢得了第一场战斗。大约24小时后，大部分淀粉已经分解完毕，微生物开始渴望更多的糖。用勺子从前一天的混合物中取出大约10 g，放进新容器。还是那句话——各种用量也可以直接目测，没那么要紧。把前一天的这10 g，与另外50 g面粉和50 g水混合。 注意这个1:5的比例。我经常用1份旧酸种、5份面粉和5份水。我做面团时，用的也经常是同样的比例。面团无非是一份特性略有不同的巨型酸种。我总是用大约100 g到200 g酸种来配大约1000 g面粉（烘焙计算法：10 %到20 %）。 再次用勺子把新的混合物搅拌均匀，然后用玻璃杯或盖子再次盖住。如果发现混合物的表层干得厉害，就考虑换一种盖法。霉菌等适应性更强的微生物会把干掉的部分分解掉。在许多用户的反馈中，我看到当酸种本身干得很厉害时，霉菌就会损害酸种。 第一天的混合物还会剩下一些。由于其中含有可能危险的、已经活跃起来的病原体，务必把这部分混合物丢弃。一条经验法则是，从做出第一个成功的面包的那一刻起，才开始保留弃种。到那时，弃种就是经过长时间发酵的面粉，是制作薄脆饼干、煎饼或美味扎实的三明治面包的绝佳添加物……我还经常把它晾干，用作做披萨时的扑粉。 2 但愿能再次看到一些气泡，酸种体积增大或气味发生变化，也可能两者同时出现。有些人在第二天或第三天就放弃了，因为迹象可能不再像第一天那样明显。原因在于，只有少数几种经过筛选的微生物开始接管整个酸种。适应性最强的那些会胜出，它们的数量非常少，但会随着之后每次喂养而增加。即使没有直接看到任何活动迹象，也不必担心，酸种里在微观层面上仍有活动在发生。 再过24小时，再重复同样的步骤，直到酸种变得活跃。本书的下一节会详细讲这一点。 ### 判断酸种是否可用 对有些人来说，培养酸种的全过程只需要4天。对另一些人来说，可能需要7天，有的甚至要20天。这取决于几个因素，包括酸种里的野生微生物在发酵面粉方面有多擅长。一般来说，每喂养一次，酸种就更适应它所处的环境，也会更擅长发酵面粉。所以，朋友送的那份非常古老、成熟的酸种，一开始可能比自己培养的酸种更强。随着时间推移，自己的酸种会赶上来。同样，现代的烘焙酵母也是这样从百年老酸种中分离出来的。 流程图 3.2： 一张流程图，展示如何判断酸种是否可以使用。务必在喂养酸种后至少等待6 h到12 h，再检查它是否可用。评估时，要看酸种的体积增长、蓬松的质地，并留意它的气味。这三个因素对于正确评估酸种的活跃程度都很重要。活跃的酸种是面团成功发酵的重要基础 最关键的迹象，是酸种罐里能看到的气泡。这说明酵母正在代谢面团并产生CO 2 。CO 2 被困在面团的基质中，然后显现在容器的边缘。 还要留意酸种的体积增长。不过体积增长多少其实无关紧要。有些烘焙者说它会翻倍、变成三倍甚至四倍。体积增长多少，取决于其中的微生物，也取决于用来做酸种的面粉。小麦粉含有更多面筋，因此体积增长会更大。同时，与生活在黑麦酸种里相比，这些微生物很可能并没有更活跃。顶多只能说，小麦中的微生物可能比黑麦中的微生物更擅长分解面筋。这是我决定经常更换酸种所用面粉的原因之一。我曾希望培养出一份万能的酸种，能够发酵各种不同的面粉。 3 鼻子也是判断酸种是否可用的好工具。根据酸种微生物群落的不同，会闻到乳酸或醋酸的气味。乳酸带有乳制品和酸奶的气息，醋酸则有非常强烈、刺鼻的醋味。有人把这种气味形容成胶水或丙酮。把体积增长和气泡这些视觉线索与气味结合起来，是判断酸种是否可用的最佳方式。 在极少数情况下，面粉可能经过处理，会抑制微生物生长。如果面粉不是有机的，而农民使用了大量生化制剂，就可能出现这种情况。这时只需换一种面粉重试即可。重试之前，等十天比较合适。 有些烘焙者还会用另一种方法，也就是所谓的 漂浮测试 。做法是取一块酸种放在水面上，如果酸种里充满了气体，就会浮在水面上。如果还没准备好，它就浮不起来，会沉到底部。这种测试并不适用于所有面粉，比如黑麦粉就不像小麦粉那样能留住气体，所以有时不会浮起来。因此我个人不使用这种测试，也不推荐。 一旦看到酸种已经可用，我建议再最后喂养一次，然后就可以在当天晚上或第二天做面团了。关于如何制作第一个面团，参见本书接下来的各章（ 7（小麦酸种面包） 和 8（非小麦酸种面包） ）。 如果第一个面包失败了，很可能是发酵没有按预期进行。在许多情况下，原因出在酸种上。也许细菌和酵母之间的平衡还不够理想。这时的好办法是继续每天喂养一次酸种。每喂养一次，酸种就更擅长发酵面粉，微生物也会越来越适应环境。也不妨读一读本书中关于固态酸种的章节。固态酸种有助于增强酸种中酵母的作用，使发酵更加平衡。 ### 日常养护 流程图 3.3： 一张完整的流程图，展示如何正确地养护酸种。可以用一块面团作为下一份酸种，也可以用剩下的酸种再次喂养。选择最适合自己时间安排的方式。这张图假设使用的是含水量为100 %的酸种。使用固态酸种时，相应调整水量。 你已经做出了酸种，也做出了第一个面包。那么该怎么养护酸种呢？养护的方法数不胜数。有些人对自己的酸种简直着了魔，每天都要喂养。要懂得如何正确养护，关键在于理解用酸种做完面团之后，酸种会发生什么。无论是剩余的酸种，还是一小块面包面团，都可以用来培养下一批酸种。 4 如前所述，酸种已经适应了发酵面粉。酸种里的微生物非常有韧性，会阻挡外来的病原体和其他微生物。因此，即使酸种转手给别人，其中原有的微生物群落通常也能保留下来，它们很可能不会在酸种里发生变化。在发酵面粉方面，它们胜过其他微生物。自然界中的一切通常过一段时间就会开始腐败，但酸种里的微生物有非常强的防御机制。说到底，酸种可以和腌制食品相比。事实证明，腌制食品可以长时间保持良好状态。酸种的酸性会强烈抑制其他微生物，而酵母和细菌却已经适应了在高酸环境中生活。可以拿胃来类比：胃酸能中和许多潜在的病原体。只要酸种有足够的食物，它就会胜过其他微生物。酸种的食物耗尽时，微生物就会开始形成孢子。它们会为食物匮乏期做准备，一旦有了新的食物，就会重新激活。孢子非常有韧性，能在极端条件下存活。科学家声称，他们发现了仍然有活性的、2.5亿年前的孢子。不过，处于孢子状态时，它们更容易受到霉菌等外来病原体的侵害。但在理想条件下，孢子可以存活很长时间。 但只要它们还留在酸种里，就处在非常受保护的环境中。其他真菌和细菌很难分解剩下的酸种。我只见过极少数酸种真正死亡的情况。几乎不可能杀死酸种。 不过实际情况是，酸种中酵母和细菌的平衡会发生变化。细菌更适应酸性环境。这在做下一次面团时就成了问题，因为你希望蓬松感和酸味之间保持恰当的平衡。酸种长时间休眠之后，微生物的平衡很可能并不理想。而且，根据酸种休眠时间的长短，可能只剩下已经形成孢子的微生物。所以喂养几次，有助于让酸种恢复到理想状态。 下面几种情形，可以帮助你根据下次想烘焙的时间，正确地养护酸种。 ### 我想第二天再烤： 把剩下的酸种都拿出来，再喂养一次。如果酸种已经用完，可以切下一块面团。面团本身就是一份巨大的酸种，没什么不同。我推荐前面提到的1:5:5的比例。也就是取1份酸种，加5份面粉和5份水喂养。如果当地很热，或者想在最后一次喂养后大约24小时再做面包，就要改变比例。这种情况下，我会用1:10:10的比例。有时我的酸种不够，那我甚至会用1:50:50或1:100:100的比例。新加的面粉越多，酸种恢复到可用状态所需的时间就越长。 ### 我想休息一阵，下周再烤： 把剩下的酸种直接放进冰箱。它可以保持很长时间的良好状态。我看到的唯一变化，就是酸种表面在冰箱里会变干。所以我建议用少量的水把酸种淹没。这额外的一层水能很好地防止顶部变干。霉菌是需氧的，在水下无法有效生长。再次使用酸种之前，可以把液体搅进面团里，也可以把它倒掉。如果倒掉液体，还可以用它来做经乳酸发酵的辣酱之类的东西。 温度越低，酵母和细菌的良好平衡就能保持得越久。一般来说，温度越高，发酵过程越快；温度越低，整个过程就越慢。低于4 °C时，酸种的发酵几乎完全停止。低温下的发酵速度取决于所培养的野生酵母和细菌的菌株。 ### 我想休息几个月： 这种情况下，把酸种干燥处理可能是保存它的最佳选择。去掉水分和食物之后，微生物会形成孢子。由于没有水分，孢子能很好地抵抗其他病原体。干燥的酸种可以保存好几年。 把酸种和面粉混合。尽量把酸种搓碎。不断加入更多面粉，直到感觉不到任何水分。把这份拌入面粉的酸种放在家里干燥的地方，让它进一步干燥。如果有食物脱水机，可以用它加快这个过程：设定在约30 °C，把酸种烘干12–20小时。第二天，酸种已经干了一些，但因为还残留一点水分，它处于脆弱的状态。再加一些面粉，加快干燥。再重复2天，直到感觉不到任何水分。这一点很重要，否则它可能开始长霉。完成后，把酸种存放在密封容器里。也可以再进一步，把干燥的酸种冷冻起来。两种方式都完全可行。已经形成孢子的酸种，现在就等着下一次喂养。如果有的话，可以在容器里放几包硅胶干燥剂，进一步吸收多余的水分。 起初，我的酸种在干燥并重新激活之后，大约需要三天才能恢复活力。如果我现在做同样的事，酸种有时只喂养一次就能用了。看来微生物是会适应的。能挺过这种冲击的那些微生物，随后会占据主导地位。 总之，选择哪种养护方式，取决于下次想什么时候烘焙。每次喂养，目的都是确保在做面团时，酸种中的酵母和细菌达到理想的平衡。除非酸种还不成熟，否则不需要每天喂养。在那种情况下，之后的每一次喂养都有助于让酸种更擅长发酵面粉。 1 这是我常用的披萨面团配方。在那不勒斯，现代披萨店会用鲜酵母或干酵母。但传统上，披萨一直是用酸种做的。 2 准备新一批酸种时丢弃一部分，可能会让人沮丧。随着经验的积累，做面包会越来越高效，很少再产生多余的弃种。完全可以只准备做面团正好需要的那么多酸种。事实上，即使酸种已经彻底用完，也可以用一小块面团让它复活。任何剩下的、富含孢子的弃种，也可以作为备份，用来制作新的酸种。只需把弃种与少量面粉和水混合，它就会重新活过来。如果酸种不小心用光了，这是个很好的办法。实用的做法是，把所有弃种都存放在冰箱里的同一个罐子里，按需在上面加入新的弃种，用的时候随时取用。 3 这样做是否有效，我无法得出有科学依据的结论。通常，已经站稳脚跟的微生物非常强大，不会让其他微生物进入。我的酸种最初是用黑麦粉做的，所以我的酸种中的微生物大部分很可能来自黑麦。 4 我经常把所有的酸种都用来做面团。所以如果配方需要50 g酸种，我就会提前恰好做出50 g酸种。这意味着我没有剩下的酸种。在这种情况下，我会在发酵期结束时取一小块面团，再用这一块重新培养酸种。 --- ## 酸种的类型 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/sourdough-starter-types 本章将仔细介绍不同类型的酸种，以及它们各自的特点和用法。它们主要以含水量来区分，而含水量决定了你要在酸度、体积增长和所用面粉的面筋含量之间如何取舍。 ### 引言 手边有什么面粉，决定了该用哪种类型的酸种。细菌活性越高，微生物消耗的面筋就越多。所以想烤无模具面包，就需要面筋含量更高的面粉。面筋越多，能分解掉的面筋也就越多，而面团依然能保持完整。如果你所在的国家气候不太适合种植小麦，只能买到筋度较低的面粉，那么建议使用固态酸种。固态酸种会提高酵母活性，降低细菌活性。如果你追求酸味很重的面包，又有筋度很高的小麦粉，不妨试试液态酸种。各种酸种最关键的区别，在于酸种里用了多少水。普通酸种中面粉与水之比为1:1，液态酸种中水与面粉之比为5:1，固态酸种的水量则只有面粉的一半，如表 4.1 所示。 活性 酸种类型 含水量（%） 面粉类型 酵母 细菌 普通 100 高筋小麦粉 均衡 均衡 液态 500 超高筋小麦粉 极低 高 固态 50–60 所有小麦粉 高 低 表 4.1： 不同类型酸种及其特性的比较。唯一的区别是喂养酸种时所用的水量（含水量）。 只要调整喂养时面粉和水的比例，就能改变酸种的类型。我经常把酸种从普通酸种改成液态酸种，再改回固态酸种。改变微生物的环境之后，应连续几天按同样的比例喂养，让它们适应新环境。我通常喂养一次就能看到变化，但为了获得更明显的效果，我建议喂养2到3次，每天一次。 图 4.1： 三种不同类型的酸种并排放在一起。注意液态酸种浸在水中，含水量达到500 %或更高。普通酸种的含水量约为100 %，固态酸种约为50 %到60 %。 你的面团说到底就是一大份酸种，所以酸种会在主面团里重新适应并繁殖。不过，你可以影响酸种带给主面团的特性。如果酸种的细菌发酵更旺盛，面团的细菌发酵也会略微旺盛一些；如果酸种的酵母发酵更旺盛，主面团的酵母发酵也会略微旺盛一些。使用较为成熟、尚未喂养的酸种时，了解这一点很重要。 假设你的酸种上一次喂养是在48小时前。这时细菌很可能非常活跃，而酵母可能处于休眠状态。这种情况下，做下一个面团之前可以不用先喂养酸种，只加极少量的酸种即可。对于1 kg面粉，我会用大约10 g酸种（按烘焙计算法是1 %）。如果我的酸种很新，刚在6到8小时前喂养过，用量最多可能会提高到20 %。就像前面提到的，别忘了你的面团说到底就是一大份酸种。记住这一点，会大大有助于你判断下一步该怎么做。 接种量这么低（1 %）时，制作小麦面团需要用筋度更高的面粉。面粉会因酶的活性而自然分解。酸种在面团里重新繁殖起来，可能需要24小时。与此同时，酶的活性可能已经让面筋大幅降解。就酸种本身而言，这没有问题；但小麦面团在烘烤时会摊平，不再具有典型的特征（蓬松的组织结构）。因此建议使用面筋更多、筋度更高的面粉，这样在大部分面筋分解掉之前，可以发酵更长时间。 ### 普通酸种 图 4.2： 含水量为100 %、用黑麦粉喂养的普通酸种。 普通酸种的含水量约为100 %，也就是说，面粉和水的量相等。这是最常见、最通用的酸种。其中的酵母和细菌比例均衡。喂养之后，面团的体积会大幅增长，到达某个峰值后又会开始回落。 判断酸种是否可用，最好的办法是观察一些迹象，比如容器边缘出现的气泡。也可以用鼻子闻一闻酸种的气味。如果你觉得酸种的表现不理想，很可能是酵母和细菌的比例失衡了。这时，每天按1:5:5（酸种:面粉:水）的比例勤加喂养会有帮助。 使用筋度较高的小麦粉或斯佩尔特小麦粉时，普通酸种是绝佳的选择。它也很适合搭配黑麦、二粒小麦或单粒小麦。如果手边只有筋度较弱、面筋含量较低的面粉，这种酸种可能会带来问题。由于细菌活性往往相当高，面筋会很快分解。使用时，酸种用量约为面团中面粉重量的1 %到20 %。 根据培养出的细菌不同，普通酸种的风味要么偏乳酸味（奶香），要么偏醋味（醋酸味），或者两者兼有。把酸种改成液态酸种，可以调整它的风味。 ### 液态酸种 图 4.3： 液态酸种的含水量很高。大量的水会促进乳酸菌的生长。过一段时间，液体和面粉开始分层。沉淀的面粉层中出现气泡，说明酸种可以使用了。 流程图 4.1： 将普通酸种或固态酸种转变为液态酸种的过程。整个过程大约需要3天。酸种在建议的含水量下保持得越久，其中的微生物就适应得越好。建议保留一份原始酸种作为备份，因为液态环境会筛选出厌氧微生物。这会促进产乳酸而非产醋酸的细菌。由此产生的酸味会显得更柔和。从液态酸种开始时，得到的固态酸种会带有淡淡的奶香。从普通酸种开始这一过程时，得到的固态酸种会同时带有奶香和醋味。 液态酸种的含水量约为500 %，也就是说，水比面粉多得多。面粉上方多出的那层水，会改变酸种的微生物群落。 加了这层水之后，整个发酵过程中可用的氧气会减少。这意味着酸种不再产生醋酸，异型发酵乳酸菌则会在这样的环境中繁盛。这是个巧妙的小窍门，可以把酸种的风味从醋味转变为乳酸味。酸种会发展出奶油般的奶香。有意思的是，再次改变含水量后，酸种仍会保持液态酸种的风味，同时又能重新受益于增强的酵母活性。转变为液态酸种是不可逆的。改成液态酸种，就是永久地筛选出了一批在更湿的环境中表现更好的微生物。所以即使改回普通酸种或固态酸种，液态转变所产生的这批微生物也会保留下来。因此，建议在转变为液态酸种之前，先保留一份酸种作为备份。 开始转变时，取大约1 g酸种，加入5 g面粉和25 g水，充分搅拌。几分钟后，面粉会开始沉到罐子底部。连续几天重复这一过程。轻轻摇晃酸种，看看能否在液体中看到细小的CO 2 气泡在移动。这是酸种已经可用的好迹象。再用鼻子闻一闻酸种，应该带有奶油般的奶香。 由于细菌活性更高，这种酸种最适合搭配筋度很高、能经受长时间发酵的面粉。用筋度较低的小麦粉搭配这种酸种是行不通的。如果你不在意烤无模具面包，完全可以把这种酸种和吐司模搭配使用。它也很适合做扎实的薄煎饼面糊。使用时，我会先摇晃酸种容器，直到看到所有成分都混合均匀，然后按烘焙计算法取其中约5 %。所以对于1000 g面粉，大约需要50 g液态酸种。由于它非常稀，这50 g要算进配方的液体用量里。我通常在食谱中直接把这种酸种当作液体。所以如果食谱要求600 g水，而我用了50 g酸种，就只加550 g水。 这种酸种还是对付霉菌的好手。由于隔绝了氧气，需氧霉菌无法正常生长。如果你的酸种长了霉，转变为液态酸种也许是一剂良方。取一块你怀疑有霉菌生长的酸种，按前面说的方法转变。霉菌在养分耗尽时很可能会产生孢子。每次新的喂养，都会减少霉菌孢子的数量。孢子无法重新活化，因为在厌氧条件下它们做不到这一点。 酸种上层的液体是很好的食材，可以用来做酱汁。如果想增加一点酸味，就把酸种上层的液体倒出来使用。我已经多次用它制作乳酸发酵辣酱。 ### 固态酸种 图 4.4： 我用来制作圣诞Stollen面团的固态酸种。注意容器边缘的气泡。面团不会从罐子里掉出来。一旦发酵破坏了面筋结构，酸种最终就会在罐子里塌陷。 固态酸种是所有酸种中最干的，含水量约为50 %到60 %。也就是说，100 g面粉要加大约50 g到60 g水。如果面粉和水因为太干而无法混合，就需要增加水量。使用全麦面粉或黑麦粉制作酸种时经常是这种情况：面粉含的麸皮越多，吸水量就越大。固态酸种的稠度应当与意面面团或披萨面团相当。搅拌时不应该留有面粉疙瘩。可以把酸种放在厨房台面上测试一下：拿起时，它应该会轻微粘在台面上。这个测试说明面粉已经吸足了水。混合物太干时，发酵速度会大大降低，酸种看起来就像没有活性。固态酸种应该比普通酸种干得多，但也不能太干。酸种所需含水量的直观示例，参见图 4.5 。 图 4.5： 这张图展示了一份太干的固态酸种和一份含水量恰到好处的固态酸种。酸种里不应有面粉疙瘩，并且会轻微粘在台面上。图中的酸种用全麦面粉制成。 流程图 4.2： 将普通酸种转变为固态酸种的过程。整个过程大约需要3天。酸种在建议的含水量下保持得越久，其中的微生物就适应得越好。固态酸种会增强酸种中的酵母活性。本指南中的酸种使用50 %的含水量。如果面团太硬，可以考虑提高到60 %。 在更干的环境里，酵母长得更旺盛。这意味着会产生更多的CO 2 ，而产生的酸更少。根据我的测试，这个办法彻底改变了局面，尤其是用面筋较弱的面粉时。在我的祖国德国，小麦粉的面筋含量往往偏低。而小麦要形成面筋，温暖的条件更为理想。照着其他烘焙师的食谱做，我始终得不到类似的结果。按照食谱里的时间操作，我的面团总是直接塌掉，变得特别黏。直到我开始买更贵的小麦粉，结果才有了改变。但不是每个人都买得起这些特殊的烘焙面粉，而且它们也不容易买到，于是我偶然发现了固态酸种。我做了几次测试，每次使用同样数量的酸种和面粉，只改变各份酸种的含水量。然后我在每个罐口套一个气球。固态酸种的罐子里，气球明显鼓得最大；普通酸种排第二；液态酸种排第三，产生的CO 2 少得多。 图 4.6： 用固态酸种代替商业酵母制作的德国圣诞 Stollen 。 接着，我在附近的超市买了一袋便宜的低筋面粉，这种面粉过去让我头疼不已。我完全按平时的方法做了一个酸种面包——只是得把含水量稍微降低一点，因为低筋面粉吸水没有那么多。然后我把酸种换成了固态酸种。面团的手感好极了，一下子就能承受长得多的发酵时间。这个面包的入炉急胀非常好，味道也很柔和。至于面团里的酵母为什么更活跃，我至今还没找到合适的科学解释。也许它并没有更活跃，也可能是细菌因为缺水而受到了抑制。 制作固态酸种时，先用大约50 %的水。如果用的是全麦面粉或高筋面粉，可以考虑提高到60 %。所有材料都应该充分混合，不应该留下松散的干面粉。我见过很多人在做固态酸种时犯这个常见的错误。没错，它应该是干的，但不能干到像一块水泥砖。如果你做过意面面团，这个面团摸起来应该完全一样。 判断固态酸种是否可用，要看表面是否隆起呈圆顶状，也要看容器侧面有没有气泡。再用鼻子闻一闻酸种，气味应该比较柔和。不过，它闻起来往往比其他酸种的酒精味重得多。 使用固态酸种时，按烘焙计算法，用量约为面团中面粉量的1 %到20 %，具体取决于酸种的成熟程度。夏天我通常用1 %到10 %左右，冬天用20 %左右，这样也可以控制发酵速度。如果你所在的地方很热，可以考虑把酸种用量降到1 %到5 %；如果你所在的地区很冷，可以考虑把用量提高到30 %。固态酸种不容易和面团的其余部分混合均匀，所以搅拌起来可能有点烦人。这时可以试着先把酸种溶解在准备用来和面的水里，这会让混合容易得多。 ### Lievito madre或pasta madre lievito madre ，又称 pasta madre ，与固态酸种属于同一类。我花了数小时研究，没有找到 pasta madre 和 lievito madre 之间的区别。在文献中，这两个词似乎可以互换使用。 在很多食谱中，这种酸种直接用果干或新鲜水果制作。你也可以用花园里的叶子来做酸种。如前所述，野生酵母和细菌会消耗植物叶片中的葡萄糖。这些方法都行得通。直接用果干做酸种时，有时会缺少发酵中由细菌参与的那一部分。酸度对于清除酸种中可能存在的病原体非常重要。如果你决定用水果制作酸种，务必确认它在制作面团时也能正常酸化。pH计之类的工具会是最好的帮手。一般来说，pH越低，酸度越高。酸度应当低于4.2，才能确定你的酸种产生了足够的酸度。 有些烘焙师会把 lievito madre 泡在水里清洗，据说这样可以去除多余的酸度。在我自己的实验中，没能证实这种方法有效，酸度依然不变。它唯一说得通的理由，是你同时想促进厌氧微生物增殖。但那样的话，酸种就需要在这种环境中待上相当长的时间，而不是只泡几个小时。 ### 小结 用酸种烘焙很简单，不过就是面粉和水。看到经验丰富的烘焙师写的食谱，你可能会想：等等，就这样？没有别的了？我觉得，这也许就是有些烘焙师把喂养流程搞得那么复杂的原因。他们每天按某个固定比例喂养好几次，这让烘焙师感觉自己多少有点精英气质。当然，随着越来越多的人照着这套流程做，久而久之它就成了自我实现的预言。你越有经验，哪怕按一份不靠谱的酸种喂养指南操作，也越有可能得到漂亮的成果。但原因并不在于酸种的喂养流程，而在于你更懂发酵了，也更善于从面团的变化中读出信号。 如果只能选一种酸种，我会选固态酸种。在很多情况下，它不费什么力气就能给你稳定出色的效果。根据我的经验，任何用商业酵母做的面团，都可以直接用固态酸种代替商业酵母，效果还会更好。 最后，不管选择哪种酸种，你都可以控制面团的酸度。发酵推进得越久，积累的酸就越多。唯一的区别在于：体积增长相同时，固态酸种产生的酸最少。比如体积增长100 %时，液态酸种产酸最多，其次是普通酸种，然后是固态酸种。如果等得足够久，固态酸种最终产生的酸量会和其他酸种一样多，但在此之前，它还会产生多得多的CO 2 。如果你喜欢酸味，就得把发酵时间拉得更长。这也意味着你要么用吐司模来烤，要么用面筋含量很高、能经受长时间发酵的面粉。 --- ## 面粉的类型 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/flour-types 本章将详细介绍不同类型的面粉及其分类方式，也会介绍区分同类面粉的常用方法，让你更有把握地买到所需的面粉。 最基本的面粉类型是全谷物面粉，也就是把完整的谷物籽粒磨成较小的颗粒。有时，视你想烘焙的东西而定，你可能不想要麸皮那种浓郁的味道，这时可以使用颜色更白的面粉。磨坊会借助筛子筛除谷物外层较大的颗粒。籽粒中还含有胚芽，遇到合适的条件便会萌发。最白的面粉，基本上只剩下籽粒的淀粉部分。根据保留的籽粒结构及其比例，人们会用不同的名称来描述面粉的类型。 美国 英国 德国 法国 意大利 低筋面粉 软质面粉 T405 T45 00 中筋面粉 普通面粉 T550 T55 0 高筋面粉 高筋面粉 T405或T550 T45或T55 00或0 T812 T80 1 T1050 T110 2 全谷物面粉 全谷物面粉 Vollkorn T150 Integrale 表 5.1： 不同类型的小麦粉在各个国家的标注方式比较。 在德国，人们用灰分含量来描述面粉。实验室会把100 g面粉放进炉中灼烧，再提取并称量剩余的灰分，然后根据灰分的量对面粉分类。如果面粉是405型，灼烧后就会剩下405 mg灰分。面粉里的外壳部分越多，残留的矿物质就越多，因此数字越大，面粉就越接近全谷物面粉。不同谷物的数值略有差异，但总体而言，数值越高，口味就越浓郁。 图 5.1： 麦粒及其内部成分概览。 不同谷物的面筋含量各异：有的较高，有的较低，还有的完全不含面筋。面筋让面包拥有蓬松的质地。没有面筋，烘焙食品就不会有同样的特性。控制面筋状态会使整个面包制作过程更复杂，因为涉及的步骤更多。 不含面筋的面团不需要揉面，因为揉面的作用就是形成面筋键，揉得越多，面筋键就越强。使用低面筋和无面筋的面粉时，只需把材料混合在一起，并确保所有成分充分混合均匀。 发酵期间，微生物代谢面筋，面筋因此降解。面筋转化得太多时，面团就不再具有前面描述的小麦式结构。对于无面筋或低面筋的面粉，重点是控制酸度，避免最终的面包过酸。另一方面，你不必担心面筋降解，这就省去了一个大麻烦。 谷物种类 均质化 揉面 拉伸折叠 整形 斯佩尔特小麦、小麦（> 70%） 是 是 是 是 黑麦、二粒小麦、单粒小麦、稻米、玉米 是 否 否 否 表 5.2： 不同谷物及其各自的面包制作所需步骤概览。 由于面筋有特殊作用，本章接下来将专门介绍各种含面筋的面粉，以及如何区分它们。和小麦一样，斯佩尔特小麦也含有大量面筋，因此同样的特性也适用于它。 有些食谱要求使用小麦高筋面粉，但高筋面粉可能指不同类型的面粉。在德国，它可能是T405或T550——这一点经常被分错类——此时 高筋 面粉或 面包 粉指的是面粉的特性。一般认为高筋面粉的蛋白质含量更高，因此面筋也更多。这种面粉非常适合制作酸种面包，因为面团能够承受更长时间的发酵。如前所述，微生物会消耗面筋，面筋越多，面团保持完整的时间就越长。如果想做蛋糕，可能就要用面筋含量较低的面粉，因为面筋的结合特性可能并不可取，最终的蛋糕可能口感偏韧。 总之，并不是每一种T405、T45或T00面粉都一样。面粉的特性取决于它所来自的植物，因此各不相同。正因为如此，德国等一些国家引入了额外的等级来评估小麦的品质。 A 类指品质良好的小麦，可以和品质较差的小麦混合，用来改良面粉。 B 类指品质中等的小麦，可以用来制作各种烘焙食品。 C 类用来标示烘焙品质较差的小麦。比如小麦已经开始发芽，因此失去了一些理想的烘焙特性，就可能出现这种情况。这类小麦通常用作动物饲料，或作为发电用的可发酵生物质。 E 类指 精英 小麦，是品质最高的小麦。只有当小麦在最理想的条件下生长时，才能收获这种小麦。这就好比酒庄只用最好的葡萄来酿造珍藏葡萄酒。遗憾的是，你买的面粉包装上通常不会印有这一信息。可以留意蛋白质含量，把它当作可能的参考指标。不过，大型磨坊为了常年保持品质稳定，会把不同的面粉混合在一起。混合面粉同样不会在包装上标明。也有可能是面包店从某些面粉中提取面筋，再混合进去，以配制烘焙性能更好的面粉。 在意大利，人们引入了所谓的 W值 ，以便更清楚地反映面粉的性能。先做出面团，再测量这块面团对揉捏的阻力。面粉的面筋越多，面团的弹性就越大，抵抗揉捏的力度也越大。W值较高的面粉，面筋含量更高，能够承受更长时间的发酵。但与此同时，由于气球材料更多，微生物也更难把面团撑起来。要用高W值的面粉做出出色的发酵食品，就需要很长的发酵时间。长时间发酵也意味着，微生物会让你的面团拥有更丰富的风味。 W值 含水量（%） 用途 发酵时间 0–150 50 饼干 很短 150–250 50–60 蛋糕、面包、披萨 短–中等 250–350 60–70 面包、披萨 长 350+ 70–90 面包、披萨 很长 表 5.3： 不同W值水平及其对应的含水量和发酵时间概览。 一般来说，想烤不使用模具烘烤的酸种面包，就要选择蛋白质含量更高的面粉。如果面筋值相对较低，面包会更容易塌陷。烤面包依然可行，但换用其他方法可能更容易，比如使用吐司模，或者考虑做平底锅面包或扁面包。 好面粉还有另一个很少有人考虑的特征：淀粉分子的受损程度。在家自己磨小麦粉时，这是常见的问题。很可能你的家用磨粉机达不到大型磨坊的效果。淀粉受损对改善面团的特性至关重要。淀粉受损程度合适，糊化和吸水性都会更好。淀粉受损越多，表面积就越大，水与面粉的相互作用就越好，也为微生物提供了更大的表面去攻击这些分子并启动发酵过程。 我至今还没有找到在家自己磨小麦粉的好办法。即使把面粉反复磨了10次，中间还短暂休息，也无法达到与工业研磨的面粉相同的特性。我做出的面团摸起来感觉不错，只是可能有点粗糙。但烘烤时，面团会很快开始泄气，变成非常扁平的面包。不过，把家磨面粉和吐司模搭配使用，或者做成平底锅面包，我取得了很大的成功。如果你找到了使用家磨面粉的好办法，欢迎联系我。家磨面粉的潜力巨大，甚至能让偏远的社区也种植自己的小麦，烤出令人惊艳的现烤面包。 --- ## 小麦酸种面包 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/wheat-sourdough 本章教你如何制作不用模具烤制的小麦酸种面包。 图 7.1： 无模具酸种面包与用吐司模烤出的面包并排摆放。许多烘焙者认为，无模具酸种面包是酸种面包的最高境界。 无模具酸种面包是我最爱的一类面包。它兼具酥脆的外皮、出色的风味和松软蓬松的组织。我的朋友和家人总能把它一扫而空。可惜，做这种面包比做其他面包需要多得多的精力、耐心和技巧。必须把发酵过程把握得恰到好处：发酵时间不能太短，也不能太长。需要学会的技巧，对熟练度的要求也更高一些。我试了好几次才做对。我遇到过不少难题：我用错了面粉；我不太清楚该怎么用自己的烤箱；发酵到底该在什么时候停止？相关信息多得很，我翻遍了其中的大部分，几乎所有办法都试过。很多时候，这些信息是错的；也有些时候，我从中找到了又一块有价值的拼图。汇集所有这些信息，正是我创办 The Bread Code 的主要动机之一。我最重要的体会是：不存在可以盲目照搬的配方，永远需要根据身边现有的工具和环境来调整配方。 不过别担心。读完本章，你就会知道所有该留意的迹象，能够读懂自己的面团，也会成长为一名自信的业余烘焙爱好者：无论在家里、在高海拔或低海拔地区、在夏天或冬天、在朋友家，甚至在度假时，都能烤出面包。此外，还会知道如何把产量从一个面包扩大到一百个面包。如果曾想开一家面包店，就把这些知识当作根基吧。 掌握这个过程，就能做出令人惊艳的面包，味道比任何店里买来的面包都好得多。 ### 制作流程 流程图 7.1： 制作小麦酸种面包的典型流程。 制作优质酸种面包的整个过程，始于准备好酸种。掌握这个过程的关键，是管理好发酵。而要做到这一点，基础是拥有一个活跃、健康的酸种。 酸种准备好后，就可以混合所有材料。要把酸种充分混匀，这样才能保证整个面团发酵均匀。 稍作休息后，接着建立面团强度。揉面会形成强韧的面筋网络，这对于牢牢锁住发酵过程中产生的CO 2 至关重要。 揉面完成后，基础发酵就开始了。英文把它叫作bulk fermentation，是因为通常会把多个面包的面团合在一大块里一起发酵。要知道何时结束这一步，需要一些练习，但不用担心，你会学到该留意的具体迹象。 这一步完成后，需要把一大团面团分割成若干较小的面团，并对每一块做预整形。这样可以进一步增强面团强度，整出更均匀的面包。 之后是最终发酵阶段，发酵过程在这里收尾。根据时间安排，可以在室温下或冰箱里做最终发酵。掌握最终发酵，能把好面包变成出色的面包。 最后以烘烤收尾，整个流程到此完成。你会学到几种不同的方法，为面团正确地提供蒸汽，让面团获得漂亮的入炉急胀。在烘烤的第二阶段，外皮最终成形。 所有步骤环环相扣。每一步都要做对，才能做出完美的面包。 ### 准备酸种 制作面包的过程中，最关键的部分是酸种。酸种负责引发主面团的发酵。如果酸种状态不对，主面团在发酵时也会出问题。酸种的特性会传递给主面团。如果酸种里酵母与细菌的比例不平衡，主面团也不会平衡。 流程图 7.2： 制作小麦面团时检查酸种的流程。实际操作中，我经常使用固态酸种。固态酸种的酵母活性更强。这时除了水量之外，可以沿用图中的比例。固态酸种的含水量为50 %到60 %，所以水量只有图中所示的一半，也就是说，如果图中是100 g水，固态酸种就用50 g到60 g水。 总的来说，可以把正在混合的面团想成一大份加了盐的酸种。混合所有材料后，面团又成了一片未开垦的新天地。酵母和细菌重新开始较量，都想压过对方。食物充足，它们都全力争取胜出。根据混入面团的酸种的不同，某些微生物可能比其他微生物更占优势。 想达到良好的平衡，第一个办法是喂养。如果酸种很长时间没有喂养，细菌就会占优势。比如酸种一直闲置在冰箱里时，就会出现这种情况。随着酸度不断累积，环境对酵母越来越不利，乳酸菌却更能耐受这样的环境。用这样的酸种，面团的发酵会偏向细菌一侧。连续喂养几次，酵母就会变得更活跃。酸种养得越久，酵母的耐酸性也越强。最初，我需要喂养酸种2–3次才能纠正平衡；如今我的酸种更成熟了，喂养一次似乎就足以平衡微生物了。 有些人用1:1:1的比例来喂养酸种，也就是一份原有酸种（比如10 g）、1份面粉和一份水。我认为这纯属胡说八道。前面说过，酸种就是一个迷你面团。做面团绝不会选用1:1:1的比例，酸种的用量最多也就是20 %左右。所以我提倡使用1:5:5或1:10:10的比例，具体取决于酸种的成熟程度。我几乎总是使用较硬的酸种，因为它在促进酵母发酵方面更有优势（参见 4.4（固态酸种） 一节），所以我的比例从来不是1:5:5。我的比例是1:5:2.5（1份原有酸种、5份面粉、2.5份水）。如果住的地方很热，可以选用前面提到的1:10:5或1:20:10，这样可以减缓酸种的成熟速度。还可以用这个技巧，让酸种的喂养配合自己的时间安排。如果酸种通常6小时就能成熟，但今天需要晚些再用，只需增加喂养酸种时所用的面粉和水。这些数值都需要自己去摸索。每个酸种都是独一无二的，表现可能略有不同。 第二个办法，是调整制作面团时使用的酸种量。前面说过，酸种会在主面团里重新生长。我平时按面粉重量使用10 %到20 %的酸种，有时则低到只用1 %，这样微生物在面团发酵过程中就有更大的空间自行达到平衡。如果酸种已经一天没有喂养，我可能只用5 %的酸种来做面团；如果拖到2天没有喂养，我会把酸种量降得更低，选用前面提到的1 %。如果食物非常匮乏，微生物会形成孢子，之后需要从自己产生的孢子重新生长。处于这种休眠状态时，它们要更长的时间才能重新完全活跃起来。我试过好几次直接用干燥的酸种做面团，但没有成功，因为发酵花了太长时间。微生物必须先从孢子重新生长，然后才开始发酵。前面解释过，发酵时间是有限度的，因为面团会自然分解。此外，你希望微生物胜过面粉中携带的其他病原体。酸种用得越少，这些病原体就越容易繁殖。强健的酸种能胜过其他杂菌。减少酸种用量的方法确实有效，但我更推荐办法1，它能稳定地做出更好的面包。办法2通常用在这样的场合：我早上喂养了酸种，晚上却没来得及做面团，而我又不想第二天早上再喂养一次。我不想等待，而想直接做面团，于是少用一些已经非常成熟的酸种。 时间久了，会越来越熟悉自己的酸种及其表现，能够读懂它的活跃迹象，判断它的状态。 ### 材料 做出优质的酸种面包，只需要面粉、水和盐。当然，也可以在面团里加入其他东西，比如种子。我个人喜欢全麦的醇厚风味，所以会在配方中加入大约20 %到30 %的全麦面粉。也可以直接用100 %的全麦面粉来做这个配方，这时要留意选用由蛋白质含量更高的小麦磨成的高筋全麦面粉。如果不喜欢全麦，可以从配方中去掉这种面粉，只需把列出的用量换成高筋面粉即可。全麦面粉有一点需要考虑：它的酶活性更高。加入一些全麦面粉，会加快整个发酵过程。 尤其是刚入门时，我推荐使用高筋面粉，它的面筋含量比中筋面粉或低筋面粉更高。想用酸种烤无模具面包时，这一点必不可少。 下面是一个面包的示例配方，并附有按烘焙计算法算出的百分比： 400 g高筋面粉 100 g全麦面粉 合计：500 g面粉 300 g到450 g室温水（60 %到90 %）。下一章会详细介绍这个话题。 50 g固态酸种（10 %） 10 g盐（2 %） 如果想多做一些面包，只需根据面粉量按比例增加各项用量。假设有2000 g面粉，配方就是这样的： 1600 g高筋面粉 400 g全麦面粉 合计：2000 g面粉 ，相当于4个面包 1200 g到1800 g室温水（60到90 %） 200 g固态酸种（10 %） 40 g盐（2 %） 这正是烘焙计算法的妙处。只需重新计算百分比就行了。如果不确定其中的原理，可以参阅完整的 3.1（烘焙计算法） 一节，那里对这个主题有详细讲解。 ### 含水量 含水量指的是相对于面粉用多少水。刚开始做面包时，我总是在这上面出错。我照着网上的配方做，面团却从来不像配方里展示的那样。面粉所需的水量不是固定的，取决于手头的面粉。 谷粒刚接触水时，外层会先吸水。所以使用全麦（仍带着这些外层）时，需要多加一点水。 面筋丝形成时，水分会被吸收进面团的面筋网络中。蛋白质含量越高，能用的水就越多。 有些烘焙者喜欢用高含水量的面团，来做更蓬松的面包。 1 原因在于面团的延展性更好：面团越湿，就越容易被拉伸。拉伸它时，面团能保持住形状。相比之下，非常硬（低含水量）的面团会更久地保持原有形状。为了便于想象，可以把延展性好的面团看作气球，把硬面团看作汽车轮胎。酵母给轮胎充气，要比给气球充气费劲得多，因为轮胎的橡胶延展性差得多，需要大得多的力才能充起来。因此，延展性好的面团在烤箱里会膨胀得更大，面包看起来更大，内部组织也更蓬松、更开放。 这听起来也许很棒，但高含水量会带来一些副作用。 面团会变得更难处理，也更黏手。 面团需要揉更长时间，才能建立起良好的面筋网络。 发酵过程中，面团可能变得过于延展，丧失一部分面团强度。为避免这种情况，相比普通面团，需要增加拉伸折叠的次数，要投入多得多的功夫。 由于面团非常黏，整形会麻烦得多。 最终发酵时，面团更容易粘在发酵篮上。 如果最终发酵等得太久，面团剩下的强度不足以向上撑起，就会保持扁平。 一般来说，含水量越高，细菌发酵就越多。因此，较湿的面团比偏硬的面团分解面筋更快。这就是为什么必须用状态完美的酸种来开始发酵。为了规避这一点，烘焙者会采用一种叫水解法的做法来缩短基础发酵的时间。 最终的组织吃起来可能有些发黏。它仍然含有大量水分。我喜欢这样的组织，但这取决于个人口味。 要做高含水量的面团，最好是慢慢地往面团里加水。先从60 %的含水量开始，再慢慢多加一点水。重新揉面，直到水被吸收，然后重复，继续加水。由于面团已经形成了面筋网络，新加的水更容易被吸收。你会惊讶于面团能吸收多少水。这种方法通常称为分次加水法，后面还会详细介绍。用这个技巧，我轻松地把一种面筋含量较低的面粉做到了80 %的含水量。如今我做面团时，也首选这种方法：我会不断加水，直到感觉面团的稠度合适为止。烤的面包越多，看面团的眼力和摸面团的手感就越好。手工混合时，这会相当麻烦；用厨师机就轻松得多。 总而言之，提高含水量需要大量试错。不过，有一个办法能让事情更简单，也更省心：缓慢发酵。只要让面团发酵更长时间，就能获得高含水量所带来的同样的延展性优势。放慢发酵过程很容易：少用一些酸种，或者在较凉的环境中发酵。 缓慢发酵之所以有这些优势，有两个原因。前面解释过，蛋白酶和细菌都会分解面筋网络。因此，随着发酵推进，面团会自动变得更有延展性。这是因为汽车轮胎的橡胶层正被慢慢转化、吃掉。最终，轮胎变成了一个很容易充气的气球。等得太久，气球就会爆裂：面筋荡然无存，面团变得非常黏。找到橡胶吃得足够多又不过头的那个最佳点，正是完美小麦酸种面包的关键所在。不过别担心——读完本章，你就掌握了合适的工具。 用商业酵母制作的快速发酵面团（以面粉计，使用1 %干酵母）来做实验，就能清楚地观察到缓慢发酵的优势。这种面团的组织，永远不如酸种面团那样开放。此外，在这样短的发酵时间里，蛋白酶无法发挥作用。大型工业面包厂会添加活性麦芽，其中含有多得多的酶。这样制作面团所需的时间就缩短了。超市里的面包，多半都含有麦芽这种配料。这是个很妙的取巧办法。用这种极速发酵烤出的面包，组织相对紧实，不够蓬松。这是因为在1小时内就结束发酵，被分解的面筋非常少。如果放慢节奏，面团会完全不一样。再试一次，这回少用很多商业酵母。这就是那不勒斯披萨的秘诀。做面团只用一丁点酵母。我常用的披萨配方，每kg面粉大约用150 mg干酵母。下次用商业酵母做面团时，也可以自己试一试。尽量把发酵时间拉长到至少8小时。差别令人难以置信。做出的面包，组织会蓬松、开放得多。面团的风味大幅提升。外皮变得更酥脆，味道也更好。这是因为淀粉酶把淀粉转化成了更简单的糖，而这些糖在烘烤时更容易上色。如果从这本书里只学到一件事，那就是：缓慢发酵是做出好面包的关键。 因此，我默认的含水量比其他烘焙者低得多。我偏好让配方采用更慢的发酵过程。对我常用的面粉来说，最佳点大约在70 %的含水量。再次强调，这是一个高度主观的数值，只适用于我的面粉。 如果刚开始用一批新面粉，我建议做下面这个测试。它能帮你找到这款面粉吸水能力的最佳点。 准备五个碗，每个碗里放100 g面粉。给每个碗加入不同的水量，依次略微增加。 100 g面粉，55 g水 100 g面粉，60 g水 100 g面粉，65 g水 100 g面粉，70 g水 100 g面粉，75 g水 把面粉和水混合，直到看不到任何面粉块。等待15分钟，再回来看面团。用手小心地把面团拉开。面团应当富有弹性，具有良好的内聚性。把面团拉到非常薄，然后对着光举起来，应该能透光。哪一碗还没拉出薄膜就断了，它的含水量就是禁区。要选择含水量低于这个值的面团。这样就能知道，比如这款面粉最高可以做到65 %的含水量。用这次实验的剩料来喂养酸种。 图 7.2： 通过薄膜测试，可以看出面筋是否已经充分形成。 从经济角度看，水是面包面团里最便宜的成分。经营面包店时，含水量更高的面团分量更重，生产成本更低，利润也就更高。代价是人工成本上升，并且由于难度增加，失败的可能性也更大。 ### 用多少酸种？ 大多数烘焙者按面粉重量使用约20 %的酸种。我建议大幅降低，降到5 %到10 %左右。 通过调整预发酵种的用量，可以影响面团在基础发酵阶段所需的时间。酸种用得越多，这个过程越快；酸种用得越少，过程越慢。酸种用量越大，加入主面团的微生物就越多。这个用量越高，面团的发酵速度就越快。 影响发酵速度的另一个因素是面团的温度。温度越高，过程越快；温度越低，过程越慢。 只要有食物，微生物就会繁殖，数量不断增加。这个过程是自我限制的：食物耗尽时就会停止。这可以类比酿酒：随着乙醇含量升高，酵母最终会形成孢子并死亡。乙醇营造的环境，让其他微生物无法加入这场盛宴。细菌产生的酸度也是同样的道理：高酸度会减缓发酵过程，并阻止新的微生物进入这个体系。 起初，酸种的特性会带入主面团。随着时间推移，微生物逐渐适应新环境。如果酸种的细菌占比很高，主面团的发酵也会偏向细菌。最终得到的面团蓬松度不足，口味也相当酸，对大多数人来说太酸了。 如果酸种用到极端的数值，按面粉计约90 %，微生物在主面团里几乎没有调整的余地。如果只用1 %，微生物就能在面团里重新生长，达到理想的平衡。此外还要考虑到，酸种用量大，意味着随酸种带入的已发酵面粉也多。前面提到过，酶会分解面团，所以这个用量越高，被分解的发酵面粉就越多。发酵时间过长，总会得到黏得无法操作的面团，而酸种用得越多，就越快到达这一步。如果酸种用得极少，面粉可能在发酵达到理想阶段之前就已经自然分解了。用约1 %的少量酸种时，就能观察到这种现象：加入的微生物太少，在蛋白酶把面团彻底分解之前，来不及足够快地繁殖。 前面解释过，做出好面包的关键，是缓慢但不过度漫长的发酵。酶需要时间来分解面团。综合考虑这些，我尽量把发酵时间控制在8到12小时左右，这对我用过的大多数面粉来说，似乎都是最佳点。为此，夏天我大约用5 %的酸种（厨房温度约25 °C（77 °F））。冬天我则选用约10 %到20 %的酸种（厨房温度约20 °C（68 °F））。这样我就可以使用状态并不完美的酸种。前面解释过，面包面团本质上就是一大份酸种。低接种率让酸种能在主面团里重新生长，达到理想的平衡。此外，酶也有足够的时间分解面粉。这还让我可以完全跳过所谓的水解法步骤（下一节会详细介绍），大大简化了整个流程。 ### 水解法 水解法指的是只把面粉和水混合，静置约30分钟到数小时。这个过程结束后，再把酸种和盐加入面团。 2 面粉和水接触的总时间因此延长，从而发生有益的酶促反应，改善面团的风味和特性。我不推荐水解法，因为它给流程增加了不必要的一步。我推荐的是发酵水解法，它会在本书的下一节介绍。 水解法的效果非常有趣。试着只把面粉和水混合，放上一天。这一天里，随时检查面团的状态，试着拉伸一下。如果敢的话，还可以在这一天里不时尝尝面团的味道。每过一小时，面团的延展性都会增强，拉伸起来更容易。与此同时，面团尝起来会越来越甜。这是蛋白酶和淀粉酶在发挥作用。做燕麦奶时用的也是同样的过程：混合物静置一段时间，酶就对燕麦起作用，味道会显得更甜，也更受欢迎。面粉的全谷物含量越高，这个过程就越快。谷粒外层含有更多的酶。面筋网络最终会断裂，面团摊平。对小麦酸种面包来说，这是最大的敌人。出现这种情况时，面团会变得漏气，把发酵过程中产生的宝贵气体全部放走。需要找到平衡：让面团分解得刚刚好，又不过头。 使用约20 %酸种这样较高的接种率时，发酵可以非常快，在25 °C下最快只需5小时就能完成。如果发酵更久，面团就会漏气。但与此同时，这5小时内酶还没有把面粉充分分解，也就是说，面团的弹性可能不如应有的那样好。此外，释放出的糖也不够多，因此烘烤后的风味不够好。 3 这就是烘焙者选择水解法的原因。水解法让酶促反应在微生物发酵开始之前就启动。这样，比如先水解2小时、再发酵5小时，面团在开始最终发酵之前就处于完美的状态。 尝试把盐和酸种混进面粉和水的面团时，会发现这有多麻烦。感觉像是又得从头再揉一遍。混合面团会花费更多时间。 因此，我大力提倡采用发酵水解法，它能大大简化混合和揉面的过程。 ### 发酵水解法 发酵水解法能带来与水解法相同的有利面团特性，却不必为两次混合面团而头疼。做法是延长面团的发酵时间：与其先做2小时水解、再做5小时基础发酵，不如直接选择总共7小时的发酵期。 为此，要少用一些酸种。包含水解法步骤的传统配方可能要用到20 %的酸种，只需把这个值降到5 %到10 %。另一个办法，是把面团放在较冷的环境里，从而降低微生物的繁殖速度。 酸种用量（%） °C / °F 刚喂养过 饥饿 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 表 7.1： 根据温度和酸种活跃程度确定酸种用量的直观对照表。 根据我的经验和我的酸种，我心目中理想的面包，基础发酵总是需要8到12小时左右。我会根据一天中自己有空的时间，使用较多或较少的酸种。如果想让发酵在8小时内完成，我会选用10 %的酸种；如果想让它在12小时后准备好，就少用一些酸种，大约5 %。只要把所有材料混合，发酵就开始了。酶和微生物开始工作。在非常炎热的夏日，上面提到的用量就不再适用了：用10 %的酸种，同样的面团5小时就会发酵到无法挽回的临界点，再多一小时，面团就会分解过度。这时我会选用5 %的酸种，把整个过程放慢，重新回到8到12小时的区间。如果天气特别热，我甚至会只用1 %的酸种。 4 时间安排需要自己摸索。不过，我会教你一种比单纯看时间更好、更精确的方法：利用发酵样本。本章后面会介绍。 即使是用商业酵母发酵的面团，我也不再使用水解法，只是减少商业酵母的用量。选择发酵水解法能节省时间，简化做面包的过程。前面章节提到过，做出好面包的秘诀，是缓慢但不过度漫长的发酵。 ### 面团强度 面团强度是对揉面过程的一种花哨说法。在等待和揉面的过程中，面团里的面筋键会变得更强，面团更有弹性，也更有凝聚力。这是在发酵过程中留住所有气体的基础。没有面筋网络，气体就会直接从面团中散逸出去。 流程图 7.3： 小麦面团的面筋形成过程。 这听起来也许有些奇怪，但揉面最重要的部分是等待。等待时，面粉在不断吸水，面团中的面筋键会自动形成，面团也就更有弹性。所以，起初可能揉了10分钟，结果却惊讶地发现，只揉5分钟再等15分钟，效果是一样的。 面筋蛋白中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在吸水后几乎立刻就会结合。二硫键让较长的麦谷蛋白片段相互连接，形成坚韧而有延展性的分子。麦谷蛋白提供强度，而结构更紧凑的麦醇溶蛋白则让面团能像流体一样流动。最终，等待得越久，面筋网络就越趋向于网状结构。正是这种结构在发酵过程中困住气体。 图 7.3： 面筋自动形成过程的示意图。这些面团没有经过揉面，只是在开始时混合了一下。注意，随着酶分解面粉，面团强度会随时间下降。对于酸种面团，由于细菌对面筋的蛋白水解作用，这种效应会加快。 全麦面粉用得越多，吸水的过程就要越长。麦粒外层的麸皮，作用就是尽快吸收水分。酶被激活，谷粒开始萌发。因此，可供面筋键形成的水就变少了。要么多等一会儿，要么继续往下做，并给面团稍微多加一点水。 这与流行的免揉配方遵循的是同一个原理。做含水量较低的面团，然后等待，面筋网络就会自动形成。材料仍然需要混合均匀。等上几分钟，就会发现面团在没有额外揉面的情况下，已经具备了惊人的面团强度。 5 如果一开始就让面团含水过多，面筋链就更难形成。与较硬的面团相比，较湿的面团中分子彼此靠得不那么近，分子也更难排列整齐、形成网状结构。因此，从较低的含水量开始，需要时再增加水量，总是更容易。这也就是通常所说的 分次加水法 。面筋键在较低的含水量下已经形成，再通过加水并重新揉面，就能让面团更有延展性。这是用面筋含量较低的面粉做出延展性更好的面团的绝妙技巧。 用机器揉面时，采用流程图 7.3 中所示的同样的方法。一开始用低速，这有助于把材料混合均匀。等待让面粉吸足水之后，再调到更高的速度。面筋网络形成良好的一个标志，是面团会自己脱离容器。这是由于面筋的弹性。这种弹力足以克服面团对容器的黏附力。 图 7.4： 采用不同揉面技巧时，酸种面团中面筋形成情况的示意图。结合使用多种技巧，可以获得最大的面团强度。 一般来说，面团强度越高，面团摸起来就越不黏。面团聚合得更紧，就不再那么粘手。这是初学者常见的问题。面团发黏，往往说明面筋网络发展得还不够好。 图 7.5： 示意图展示了粗糙的面团表面如何比光滑的面团表面产生更多接触点。手触碰粗糙表面时，面团会鼓起来，与手上更多的区域接触。 几乎在所有情况下，多揉面通常都有益，因为这会形成更强的面筋网络。不过，做柔软的牛奶面包时，可能一开始就更想要延展性更好的面团。这种情况下，过度揉面可能让成品面包更有嚼劲，而如果追求更蓬松的口感，这并不理想。想得到这种更蓬松的面团，少揉一些就可以。这是个例外；总体上，仍然建议把小麦面团揉到位。 使用厨师机时，可能会遇到揉面过度的问题，但这在实践中几乎不可能发生。即使用中速揉了30分钟，我的面团也几乎从未揉过头。一旦揉得过度，面团的颜色就可能开始变化，不过多半是在烘烤时才会注意到。烤出的面包看起来颜色非常浅，发白。这是因为搅拌面团会引起氧化，而氧化对面筋的形成是必要的。但如果面团搅拌过度，对面包风味、香气和颜色有贡献的化合物可能会被破坏，对面包的品质产生负面影响。 开始基础发酵之前的最后一步，是把面团整理成表面光滑的球形。确保面团表面光滑，触碰面团时的接触点就会更少。关于手如何接触粗糙面团和光滑面团，示意图参见图 7.5 。表面光滑的面团不容易粘手。之后做拉伸折叠会容易得多。表面不光滑，面团几乎无法操作，之后要折叠面团会变成不可能完成的任务。这是我经常看到许多新手烘焙者犯的错误。 图 7.6： 黏糊糊的面团逐渐变成表面光滑的面团的过程。目标是减少面团表面与手的接触点，让操作面团时不那么粘手。 要让面团表面光滑，把面团放在木板或厨房台面上，用手掌拖着面团在台面上移动，这时可以用刮板辅助。朝自己的方向拖动面团，同时保证面团顶部中心始终朝上。可以轻轻把另一只手放在面团上方，这样面团整体移动时仍能保持原来的朝向。当整个面团离容器或台面的边缘太近时，用双手轻轻把它移回去。这样做是在拉伸面团外围的那层面筋，所以整个过程中一定不要用任何面粉。撒了粉，面团就没法在台面上拖动，也就无法拉伸面筋。要始终想象自己摸的是极其黏手的东西，这样自然而然就会尽量少碰面团。重复这个过程，直到看到面团表面变得漂亮光滑。最终的面团应该像图 7.6 中所示的那样。 如果外层的面筋撕裂了，说明面团被拉伸过度。这时把面团放在厨房台面上静置10分钟，让面筋重新结合、自我修复。再重复同样的操作，受损的粗糙区域就会消失。 之后的预整形用的是同样的滚圆技巧。建立好面团强度之后，你有的是时间练习滚圆。尽量把面团滚圆，直到它撕裂，然后等上前面提到的10分钟，再重复。到了后面的步骤，就没有出错的余地了，技巧必须到位。预整形过度的面团有可能无法恢复。 ### 基础发酵 把酸种混入面团后，就进入了流程的下一个阶段，也就是所谓的基础发酵。英文用 bulk 一词，是因为在面包房里，多个面包的面团是合在一大块里一起发酵的。如果是在家烘焙，也许只会对一个面包的面团做基础发酵。基础发酵会在分割并预整形时结束，或者在直接对最终的面包整形时结束。 做酸种面包最难的部分，是控制发酵过程。基础发酵既要足够长、又不能过长，这是在家做出好面包的决定性因素。即使整形和烘烤的技巧不佳，只要掌握了基础发酵，也能做出出色的面包。 基础发酵时间过短，面包组织会显得发黏。组织中会出现大块的空气孔洞，通常称为 陨石坑 。发酵时间过长，则会导致面团分解过度。这样的面团会粘在发酵篮上，烘烤时向四周摊开，变成薄煎饼一样的结构。 关键是在基础发酵不足和过度之间找到最佳点。我总是建议让面团偏向更长的发酵，这样做出的面包，比用发酵不足、颜色苍白的面团烤出的面包风味更好。 发酵 过短 过长 完美 组织质地 面包底部有未烤透的发黏区域。 大部分面筋已被分解，组织可能显得发黏。 组织烤得均匀。组织可能显得湿润，但不发黏。 气孔 组织中出现过大的气孔，即“陨石坑”。 大量细小的气孔分布均匀。 气孔分布均匀，没有“陨石坑”。 味道 味道寡淡，偏中性。 风味以强烈的酸味为主。品尝时，酸度盖过其他味道。 风味均衡，既不过淡，也不过酸。视酸种而定，带有醋味或乳酸味。 口感 整体口感较差。 质地不错，但组织不如应有的那样蓬松。 各种口感协调得极好。 入炉急胀 垂直方向的入炉急胀，主要是水分蒸发使面团膨胀所致。 烘烤后呈非常扁平的薄煎饼状。 垂直方向的入炉急胀出色。面团更多地向上长，而不是向两侧摊开。 表 7.2： 酸种发酵的不同阶段，及其对组织、气孔、口感和整体味道的影响。 发酵酸种面团时，最糟糕的做法就是依赖配方给出的时间建议。在99 %的情况下，这些时间对你并不适用。配方作者用的面粉和酸种很可能与你不同，酸种的活跃程度也不同。此外，发酵环境的温度也可能不同。某一个参数的小小变化，就会让时间安排完全不同。一两个小时的差别，就会让面团发酵不足，或者变成一块巨大、发黏的发酵薄煎饼。这也是当今烘焙行业更愿意只用商业酵母来做面团的原因之一。把细菌从发酵中排除，整个过程就可预测得多。容错空间（如图 7.3 所示）要大得多。这样的面团非常适合用机器来做。 流程图 7.4： 基础发酵期间，多个面团会整批一起发酵。自制酸种面包的难点之一，是判断这一发酵阶段何时完成。此图展示了几种可用来检查基础发酵进度的方法。 有经验的烘焙者会告诉你，要凭面团的外观和手感来判断。如果已经做过几百个面包，这么做行得通，但对没有经验的烘焙者来说，这并不可行。随着你制作面团的次数增加，就能通过触摸来判断面团的状态。 我为初学者首推的方法，是使用 取样瓶 。取样是从面团中取出的一份样本。这份样本要在初步建立面团强度后取出。要观察取样的体积增幅，以此判断主面团的发酵程度。面团发酵时，取样瓶里的内容物也在发酵。样本一达到某个大小，主面团就可以进行整形并进入最终发酵了。应以多大的体积增幅为目标，取决于手头的面粉。面筋含量更高的面粉可以发酵更长时间。一般来说，小麦粉中约80 %的蛋白质是面筋。查看面粉包装，了解其中的蛋白质百分比。实际的体积增幅值会因面粉成分的不同而有很大差异。我建议先从25 %的体积增幅开始，在之后的几次烘焙中逐步测试到100 %，然后找出一个让自己满意的值。 面粉蛋白质含量 取样的相对体积增幅 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% 表 7.3： 使用取样瓶时，按面团蛋白质含量区分的目标体积增幅参考值。 取样的妙处在于，无论周围温度如何，总能知道面团何时准备好。夏天面团也许8小时就好了，冬天则很可能要12小时。每次都能让面团发酵得恰到好处。 图 7.7： 用来监测面团发酵进度的取样瓶。面团用了10小时才达到50 %的体积增幅。 取样让我能够稳定地烤出出色的面包，但也有一些局限需要考虑。必须使用圆柱形的容器，才能准确判断面团的体积增幅。此外，和面时必须使用室温的水。如果水温偏高，取样由于体积小，会降温更快，发酵就会比面团慢。同样，如果水温太低，样本升温会比大块面团更快，取样就会跑在主面团前面，很可能会过早结束发酵。要确保面团和取样放得很近。有些人甚至把取样放进同一个容器里，以确保两者处于同样的环境温度。如果一天中环境温度变化很大，取样也不那么可靠，因为取样适应温度变化比主面团更快，读数总会有一点偏差。如果一次做的面团很大，面粉用量超过10 kg，取样瓶同样不那么可靠，因为面团内部发生的生化反应会使面团升温。发酵本身是放热的，也就是说会产生热量。 另一个更贵的选择，是用pH计来监测面团的发酵状态。乳酸菌和醋酸菌发酵时，面团内部会累积越来越多的酸度，而酸度值（pH）可以用这种仪器测量。酸度越高，面团的pH值越低。pH标度是对数的，意味着pH值每降低一个单位，酸度就增加10倍。酸种面团开始发酵时可能是pH 6.0，临近烘烤时大约是pH 4.0。这意味着面团本身比一开始酸了10倍乘以10倍（= 100倍）。有了pH计，就能随时判断面团的酸化状态，再据此采取行动。 要成功使用pH计，需要找到适合自己面团的pH值。由于酸种、水和面粉的成分不同，需要留意的pH值也不一样。筋力更强、面筋更多的面粉可以发酵更长时间。为了找出适合自己面包的pH值，我建议在做面团的过程中多次测量。 使用前，测量酸种的pH值 混合所有材料后，检查pH值 分割和预整形前，检查pH值 整形前，检查pH值 最终发酵前后，检查面团的pH值 烘烤后，检查面包的pH值 如果用这些值做出的面包很成功，就可以把它们作为下一批的参考。如果成品面包不合你的心意，要么缩短发酵时间，要么把发酵时间稍微延长一点。 步骤 pH值 酸种已就绪 4.20 混合 6.00 分割/预整形 4.10 整形 4.05 最终发酵前 4.03 最终发酵后 3.80 烘烤后 3.90 表 7.4： 我自己的酸种面包制作流程中不同节点的pH值示例。 这种方法的妙处在于它很可靠。一旦摸索出行之有效的数值，之后每个面团都能复现同样的发酵程度。对于希望每个面包品质一致的大型烘焙坊来说，这一点尤其方便。 这种方法虽然非常可靠，但也有一些局限需要考虑。 首先，适合我的pH值很可能并不适合你。你的pH值会随自己酸种中乳酸菌和醋酸菌的构成而不同。表 7.4 中的数值可以当作大致的参考。无论如何，你都需要找到适合自身条件的数值。 另一个局限是价格。你需要购买一台高科技的pH计，最好是探头呈矛头状的型号。 6 这样可以把pH计直接深深插入面团。同时，要留意是否具备自动温度补偿功能。pH值会随温度变化，可以借助表格来计算补偿，价格更高的pH计则已内置这项功能。pH计的精度会随时间下降，因此需要经常校准，而这个过程既繁琐又耗时。最后，pH计放入面团之前，必须仔细冲洗。pH计探头周围的液体不是食品级的，所以不能食用。我在用pH计测量面团的发酵阶段之前，会冲洗它至少一分钟。 判断基础发酵状态的最后一种方法，是观察面团本身的迹象。做的面包越多，就越熟悉这个过程。留意面团的体积增长。面团放在容器里时，这有时并不容易，可以在容器上做标记，帮自己一把。有些烘焙者甚至使用透明的方形发酵容器。可以用笔标出初始位置，之后就能清楚地观察体积增长。与前面提到的取样一样，要留意哪种体积增幅适合你的酸种面团。 图 7.8： 处于良好状态、可以结束基础发酵的面团。注意面团表面的细小气泡，它们说明面团已经充分胀起。 留意面团表面的气泡。气泡是面团已被气体撑起的好兆头。基础发酵推进得越久，气泡就越多。如果这一阶段做过头，面团就会漏气，气泡也会再次消失。 留意面团的气味，它应该与成熟酸种即将塌陷前的气味相同。前面提到过，面团不过是一大份酸种。你也可以尝一尝面团，它尝起来像腌渍食品。根据酸度，可以判断面团的发酵推进到了哪一步。成品面包的酸味会更淡，因为烘烤时有大量酸挥发掉了。 7 触摸面团时，手感应该略带黏性。与前面的阶段相比，面团也应该没那么黏手。如果面团过于黏手，说明发酵过度了。 如果基础发酵推得太过头，这个面团就再也烤不成无模具面包了。不过别担心，可以把面团转入吐司模，也可以取一部分面团，作为下一个面团的酸种。使用吐司模时，要确保模具已充分抹油。转移面团可能需要用到刮刀。入模后，让面团在烘烤前进行至少30分钟的最终发酵，这样可以抹平转移时产生的大孔洞。最终发酵也可以延长到24小时，甚至72小时，做出的面包味道极佳，酸味非常浓郁。 ### 拉伸折叠 图 7.9： 正在用拉伸折叠把两个发黏的表面粘合在一起的面团。这一过程能带来出色的面团强度。 这一节会讲清楚拉伸折叠需要了解的全部内容。你会学到什么时候做拉伸折叠，以及如何让这项技巧为你所用。 拉伸折叠是烘焙者在基础发酵阶段使用的一组技巧。操作时先拉伸面团，再把拉出的部分折回面团自身上。有些食谱只要求做一次拉伸折叠，有些则要求做多次。 这项技巧的主要目的，是进一步增强面团的筋力。如图 7.4 所示，建立面团强度有多种方式。 8 如果一开始揉得少一些，之后通过拉伸折叠也能达到同样的面团强度。拉伸折叠做得越多，面团获得的强度就越高。结果是面包更美观，纵向的入炉急胀也更明显。 有时，如果面团延展性极强，含水量又非常高，拉伸折叠就必不可少。没有它，面团自身的强度会太低，进烤箱后根本胀不起来。 拉伸折叠的另一个好处，是能让面团各处更均匀。折叠面团，就是把发酵得比其他区域更快的区域重新分布开。面团各处的热量并不相同，而发酵本身会产生热量。因此，面团中有些区域会比其他区域发酵得稍快一些。这意味着有些区域气体更多、酸度也更高。做一次拉伸折叠，就能让热量、气体和酸度重新分布。有些烘焙者也把这一过程称为构建组织。仔细折叠可以确保成品面包的组织不会过于杂乱、出现大孔洞。如果发现成品面包的组织中有过大的孔洞，也许可以通过增加拉伸折叠来改善。 9 关于如何读懂组织的更多信息，参见 12.4（从内部组织排查问题） 一节“ 从内部组织排查问题 ”。 图 7.10： 小麦面团拉伸折叠的步骤概览。 这项技巧广受欢迎，原因在于它效率很高。向外拉伸面团，会增大面团的表面积；再把面团折过来，就等于把面团的大片区域粘在了一起。想象一张涂了胶水的纸。然后把纸折起来，纸的大片区域就粘在了一起。再涂上更多胶水，重复同样的过程，直到叠出多层纸和胶水。这与面团里发生的事情一模一样。只需很少几个动作，你就给面团涂上了胶水。 做拉伸折叠时，先用冷水把手打湿。湿润的双手能大大减少面团粘手的倾向。接着，小心地把面团从发酵容器的边缘松开。具体做法是轻轻把手放在面团边缘，沿着容器壁向下推。到达底部后，把面团略微向内拖。面团应该留在原处，不会退回到容器边缘。这个动作要尽可能迅速。动作越慢，粘在手上的面团就越多。围着面团绕一圈重复同样的操作，直到面团与容器边缘完全分开。再次把手打湿，然后双手放在面团中央，小心地将面团的一侧向上提起，在面团中央折叠。上面光滑的一面要放到容器底部，这样就把下面两个发黏的表面粘合在了一起。顶部光滑的一面不应该粘手，而底部粗糙的表面则容易粘手。转动容器，从另一侧重复同样的操作。把容器旋转90°，然后再重复一遍。再朝同一方向把容器旋转180 °，最后折叠一次。这样一共做了四次折叠。此时面团应该留在原位，不会向外流散。 10 理论上，拉伸折叠的次数没有上限，你甚至可以每15分钟做一次。如果面团本身已经有足够的强度，再多做折叠只是浪费时间。 11 如果连续做了大量折叠，最外层的面筋会被撕裂。这时只需至少等待5–10分钟，等面筋键恢复后再试。如果面筋不再恢复，很可能是发酵推进得太久了。大部分面筋多半已经被分解，面团已经进入图 7.4 所示的衰退阶段。 图 7.11： 基础发酵过程中已经摊平的面团。要提高面团强度，应该做一次拉伸折叠。 那么，合理的拉伸折叠次数，在很大程度上取决于一开始揉了多少，以及面团的延展性有多强。一个不错的建议是，在发酵容器中观察面团：一旦看到面团明显摊平，并向发酵容器的边缘扩散，就可以做一次拉伸折叠。我做的面团里，95 %的情况下拉伸折叠几乎不会超过一次。我喜欢做隔夜面团，这种情况下，我通常在起床后马上做一次拉伸折叠。之后基础发酵可能还要再持续2小时，我才会接着做分割和预整形，或者直接整形。 ### 可选步骤：分割与预整形 分割与预整形是可选步骤，等酸种面团完成基础发酵阶段后再做。如果一批面团要做多个面包，这一步就必不可少；如果只做一个面包，则可做可不做。 流程图 7.5： 只有在用一批面团做多个面包时，才需要分割。 把面团分割成较小的块，目的是把面团按相应的份量分好。这样就能得到多个重量相同的面包。因此，通常会用秤来称量每块面团。如果某一块面团太轻，只需从大面团上再多切一点下来，增加它的重量即可。 切面团时，动作要尽可能干脆利落，不要对面团造成过多且不必要的损伤。用刀或刮板快速下刀，有助于防止面团过多地粘在工具上。 图 7.12： 分割并预整形面团的步骤。 有时，我会在把大面团切成小块之前，先用刮板的边缘在上面划出几条浅线，这样能帮我更好地规划下刀的位置。计划做8个面包时，我会先用这些线把面团均分成8份，再下刀。如果这样还不够精确，可以用前面提到的秤。 面团切好之后，切出的面团块形状并不一致。这会给接下来的整形阶段带来问题。做出的面包形状会不够美观、匀称。整形面团时，你很可能会遇到一碰就撕裂的部位，这样也就无法为最终发酵打下良好基础。因此，需要对面团做预整形。 做预整形有以下几个原因： 你分割了面团，需要预整形 你的面团强度不足，预整形会增加强度 你想让成品面包的组织结构更均匀。预整形之后，面包的组织会显得更均匀。 如果一批面团只做一个面包，就不需要这一步。这种情况下，可以跳过这一步，直接整形。 预整形的手法与图 7.6 中的过程相同。之前即使撕裂了面团表面也无妨，现在这样做却可能酿成灾难。因此，我建议在揉面之后，根据需要多练习这一步。此时面筋网络可能已经变得极具延展性，又有所降解，几乎没有容错的余地。面团将无法再聚拢成团。挽救这样的面团，唯一的办法是使用吐司模。 图 7.13： 朝能看到粗糙表面的一侧拖动面团，这样可以把完成这一步所需的动作减到最少。 按需要预整形面团，直到上表面变圆为止。尽量少碰面团，以减少它粘手的程度。朝能看到粗糙表面的一侧拖动面团。如果台面空间不够，拖动时面团可能会从台面边缘掉下去，就用利落的动作把它提起来，放到更适合预整形的位置。预整形方向的图示参见图 7.13 。 给自己设定一个动作次数的上限，在这个次数内完成面团的预整形。这样你会更留意自己做的每一个动作。起初可以尝试5个动作，再逐步减少到3个。只有一种情况值得超出这个数量，那就是你有意想让成品面包的组织结构更加均匀。 图 7.14： 预整形后正在松弛的法棍面团。 预整形完成后，让面团球在台面上静置至少10–15分钟。不要盖住预整形好的面团球。表面风干后，接下来的整形会更容易，风干的表面也不会那么粘手。既然已经把面团的面筋绷紧，就需要让它松弛下来。如果没有这段松弛时间，你就没法把面团整成比如法棍这样的形状。面团会抗拒每个动作，总是弹回之前的形状。做披萨面团时，你也许已经注意到过这一点。把披萨面团滚成球之后，如果等得不够久，就根本拉不开面团。多等几分钟，拉伸就容易得多，面团不会再抗拒被整成你想要的最终形状。 前面提到的10–15分钟的中间松弛时间，取决于你预整形的力度。预整形得越多，需要等待的时间就越长。如果整形时面团抗拒得厉害，可以把这段时间延长到30分钟。如果等得太久，面团表面可能过于干燥，导致整形时撕裂。和往常一样，这些时间仅供参考，要在自己的环境中多加试验。 ### 整形 流程图 7.6： 整形流程的示意图，其中包含对发酵过度面团的检查。 整形会赋予面团烘烤前的最终形状。整形完成后，面团进入最终发酵阶段，随后割包，最后烘烤。 整形的技巧不计其数，选择哪一种取决于你想做的面包类型。有些技巧对面团更温和，能确保面团不排气；另一些技巧更快，但会让面团多排掉一些气体。整形越紧，成品面包的组织结构就越均匀。同时，整形手法收得越紧，越能提升面团的强度。强度越高，最终的纵向入炉急胀就越明显。 以下说明假定你想做的是长椭圆形的巴塔式面包。学会这项技巧，你就有了扎实的知识基础，很容易扩展到小面包或法棍的制作上。 要掌握这项有难度的整形技巧，很可能需要尝试多次，但每个面团只有一次机会。一旦出错，成品面包很可能达不到应有的水准。如果这项技巧让你头疼，我建议多做一些面团，把它分割成小份，再分别预整形。不要做大个的巴塔面包，而是练习做迷你的巴塔小面包。 #### 在面团表面撒粉。 图 7.15： 表面撒了粉的面团。这是整形过程的第一步。 如果一个面团只做一个面包，就在面团的上层大量撒粉，用手把面粉抹到面团上。把容器翻过来，稍等片刻，让面团自行从容器中脱落。接着做第3步。 如果已经分割并预整形，同样在面团上层大量撒粉。动作要轻柔，将面粉均匀铺满面团表面。表面裹好粉后的面团应该是什么样子，参见图 7.15 。 #### 翻转面团 图 7.16： 翻转过来的面团。注意发黏的一面朝向你，撒了粉的一面朝向台面。发黏的一面起到胶水的作用，把面团粘合在一起。 动作要轻柔，将面团从台面上取下。如果有刮板，就用迅速的动作小心地把刮板插到面团下面。把面团翻过来，确保撒了粉的部分接触到你的手。原本粘在台面上、没有撒粉的底部是禁碰区。尽量避免碰它，因为它很粗糙，会粘手。 轻轻地把面团放回台面，让之前朝上的一面落在台面上。撒了粉的部分现在贴着台面，而发黏的一面朝向你。 #### 把面团整成长方形 图 7.17： 翻转过来的面团。注意发黏的一面朝向你，撒了粉的一面朝向台面。 此时你面对的应该是面团发黏的一面。注意，面团目前是圆形的，不是长方形。圆形并不适合整出长椭圆形的巴塔。 因此，把面团稍微拉伸一下，直到形状更接近长方形。拉伸时，尽量少碰发黏的一面。把手放在底部撒了粉的一面上，以及发黏一面的边缘上。动作要轻柔，慢慢拉伸面团，直到你面前的形状看起来是长方形。参见图 7.17 ，把你的面团与图中的面团比较一下。 #### 折叠面团 图 7.18： 折叠巴塔面包的过程。注意长方形先被粘合在一起，然后向内卷成面团卷，最后封好边缘，使面团更加均匀。 长方形已经整好，面团可以折叠了。这之所以行得通，只是因为朝向你的一面是发黏的。正因为面团发黏，我们才能有效地把它粘合起来，形成非常牢固的结合。 这一步可以先用一张长方形的纸来练习。在纸上练熟折叠之后，就能轻松地用到真正的面团上。 确保巴塔面团摆在你的正前方。拿起朝向你的那一边，折向面团中间，再小心地压下去，让它与发黏的一面粘合在一起。 拿起另一边，折到刚才折过的那一边上面。把面团尽可能朝自己的方向拉伸，在边缘处压紧，形成第一层粘合层。 转动面团，让它纵向摆在你面前。再把面团向内翻转，让有接缝的一面朝向你。 从面团的顶端开始向内卷。一直向内卷，直到卷成一个面团卷。 完整的过程图示参见图 7.18 。 如果面团无法保持形状，很可能是发酵过度了。大部分面筋已经降解，面团撑不住形状。这种情况下，最好的办法是用吐司模来烤面包。烤出的面包味道会非常棒，但口感与无模具面包不同。关于如何正确解读面团的组织结构，更多细节参见第 12.4 节。 #### 封边 面团现在已经整形完毕。封边是可选步骤。我喜欢做这一步，因为在我看来，没有粗糙边缘的成品面包看起来会稍微好看一些。 用两根手指轻轻把面团上呈旋涡状的边缘捏拢。转动面团，再从另一侧重复同样的操作。 #### 准备最终发酵 图 7.19： 整形完成、准备放入发酵篮最终发酵的面团。注意有接缝的一面现在朝向你，之前朝上、撒了粉的一面现在朝下。 现在你面前应该是一个形状漂亮的面团，最终发酵阶段即将开始。为了方便之后的割包，也为了确保面团不会粘在发酵篮上，要在面团表面再抹一层面粉。这会让表面干爽一些，面团也就不那么容易粘东西了。 裹粉时，我建议使用做面团时用的同一种面粉。只有打算之后做艺术割包图案时，才推荐使用米粉。宁可多用面粉，也不要用得太少，多余的面粉之后可以刷掉。 面团裹好粉后，就可以放进发酵篮了。如果没有发酵篮，可以用一只里面垫着厨房毛巾的碗。 目前朝上、撒了粉的一面，在发酵篮里会朝下。这样烘烤前把发酵篮倒扣过来，就能把面团脱出。 12 接着用双手把面团从台面上拿起来，轻轻翻转过来，然后放进发酵篮准备最终发酵。 13 如果每一步都做对了，面团看起来应该和图 7.19 中的面团有几分相似。作为整形的最后一步，在发酵篮或碗上盖一块厨房毛巾，开始最终发酵。 ### 最终发酵 在面包烘焙中，最终发酵指的是面团整形成面包形状后、烘烤前的最后一次膨胀。在基础发酵和最终发酵期间发生的化学反应和过程是相同的。 经过整形，面团已经损失了一部分此前在基础发酵过程中产生的气体，最终发酵的目的就是让面团重新膨胀起来。没有经过最终发酵的面团，口感比不上最终发酵充分的面团。最终发酵充分的面团，组织非常蓬松柔软。 最终发酵有两种方式。一种是让面团在室温下最终发酵，另一种是把面团放进冰箱里最终发酵。在冰箱里最终发酵也常被称为低温延缓发酵。 有些烘焙者声称，冷藏最终发酵能改善面包的最终风味。但在我所有采用低温延缓发酵制作的面包中，我都没能尝出冷藏最终发酵的面团在风味上有什么不同。低温下微生物的工作速度会变慢，但我怀疑它们的生化过程是否会因此改变。关于低温延缓发酵与风味的形成，还需要更多研究。 流程图 7.7： 酸种面包最终发酵过程各个步骤的示意概览。选择哪种最终发酵方式，取决于你的空闲时间和日程安排。 在我看来，冷藏最终发酵唯一的作用，就是让你能更好地掌控整个过程的时间安排。假设你在晚上10点整形完面团，大概不会想再等2小时让面团最终发酵，然后再用一小时去烘烤。这时可以在整形后直接把面团放进冰箱，让它在冰箱里过夜最终发酵，第二天随时都可以烘烤（有少数例外，后面会再讲）。这对大量使用冷藏最终发酵的大型烘焙坊来说尤其方便。有些面团会提前一天进行最终发酵，放进冰箱。清晨可以直接从冰箱里取出烘烤，2小时内就能把第一批面包卖给早晨的顾客。如果白天需要更多面包，只需从冰箱里再取出一些已经发酵好的面团烘烤即可。低温延缓发酵的面团可供烘烤的时间窗口很宽，最短可以在6小时后，最长可以在24小时后。 假设你做的是隔夜面团，面团在早晨就已经准备好了，情况可能就不同了。你可能想直接烘烤面团，烤好后当早餐或者午餐吃。这种情况下，你不会想再把面团放进冰箱最终发酵6小时，室温最终发酵就是你的首选方法。 总之，根据自己的日程安排和空闲时间，选择适合你的方式。 #### 室温最终发酵 最简单、最可靠的最终发酵方式，是让面团在室温下最终发酵。只要时间安排允许，这就是我首选的方法。如果你做的是隔夜面团，并在第二天早上再进行最终发酵，这种方法效果极好。 图 7.20： 手指按压测试是检查面团是否已充分最终发酵的一种非常可靠的方法。如果按出的凹痕一分钟后依然可见，面团就可以烘烤了。 面团最终发酵所需的时间，短则30分钟，长则3小时。大多数烘焙者不靠计时，而是使用手指按压测试。 让拇指蘸上面粉，轻轻按入面团约0.5 cm到1 cm深。整形后立刻试一下，你会发现按出的凹痕很快就会恢复，一分钟后就消失了。 随着最终发酵的推进，面团中的气体会越来越多，同时面团也会变得更有延展性。当面团开始达到合适的蓬松度和延展性时，凹痕会消失得更慢。等到面团可以割包和烘烤时，一分钟后，凹痕应该仍然可见。 我建议在整个最终发酵阶段，每15分钟做一次手指按压测试。根据我的经验，最终发酵实际上至少需要一小时，有时长达3小时。即使在温度较高的时候，我的最终发酵也从未快过一小时。和往常一样，我给出的时间仅供参考，要自己多做试验。 一旦看到面团快要达到完美的最终发酵状态，我就会开始预热烤箱，这样就不会让面团最终发酵过度。面团突然变得非常黏，就说明最终发酵过度了。同时，这样的面团在烘烤时很可能塌陷，而且不会回弹。总的来说，宁可早点结束最终发酵，也不要太晚。 #### 冷藏最终发酵（低温延缓发酵） 第二种最终发酵方式，是把面团放进冰箱里发酵。如果你不打算在接下来的3小时内烘烤面团，这种方式就很合适。 起初，面团的最终发酵速度与室温下的面团相同。随着面团逐渐变冷，发酵速度会放慢，最终在低于4 °C（40 F）时发酵停止。 14 面团最多可以在冰箱里静置24小时。在一些实验中，面团即使过了48小时仍然状态良好。有意思的是，冷藏最终发酵的时间不能无限延长，我只能用低温下持续不断的发酵活动来解释这一点。 难点在于判断面团在冰箱里什么时候最终发酵完成。前面提到的手指按压测试对冰冷的面团不起作用。低温会改变面团的弹性，按压留下的凹痕永远不会恢复。 因此，要找到最佳的冷藏最终发酵时间，最好用反复试验的办法：第一个面团放8小时，第二个放10小时，第三个放12小时，以此类推，直到24小时。冰箱里的温度通常恒定，因此在这个环境中，你可以把时间作为可靠的判断依据。找出适合你的理想最终发酵时间。 还有一点需要考虑：面团放进冰箱之前的中心温度。面团起初越温热，降温所需的时间就越长。选择低温延缓发酵的时间时，这是又一个需要考虑的变量。夏天厨房很热，我选择的冷藏最终发酵时间会比冬天更短，因为冬天的面团本来就更凉。 想让最终发酵保持稳定，有个可靠的办法，就是使用pH计。检测累积的酸度，就能确保每个面团的酸度都恰到好处。同样用反复试验的办法，在多个最终发酵时间点检测pH值，找出能烤出最符合自己需求的面包所对应的pH值。一旦确定了自己的理想pH值，之后所有的面团都可以沿用这个数值。可供参考的pH值示例见表 7.4 。 ### 割包 面团最终发酵完成后，就该把烤箱预热到约230 °C（446 °F）了。接下来给面团割包。 割包分为功能性割包和装饰性割包，两者目的不同。功能性割包指的是在面团上割出一道小口，烘烤时面团就从这道割口处向上膨胀。如果不割包，面团很可能会在整形后封口的最薄弱处裂开。装饰性割包则可以在面团上做出艺术图案，让面团更有吸引力。想做艺术割包时，最好在割包前再给面团抹一层米粉。白色的米粉能大幅增强割口的对比度，让最终的图案看起来更加赏心悦目。 图 7.21： 耳朵是小麦酸种面包的一个特征，用完美的技巧发酵并为面团割包时，就能做出来。吃面包时，它能带来额外的风味和出色的口感。 使用发酵篮时，要把面团翻转过来，放到烤架、烤盘、烘焙石板、烘焙钢板或铸铁锅上。不同烘烤方式的优缺点会在下一章讲解。面团的顶面之前位于发酵篮底部，现在应该朝向你。 图 7.22： Nancy Anne制作的面包，带有艺术化的割包图案。高对比度的效果，是烘烤前在面团表面抹上米粉做出来的。她的Instagram账号 simply.beautiful.sourdough 专门展示精美的艺术割包图案。 割口相对于面团表面呈45°角，位置稍微偏离面团中心。采用45°角的割口，割口上方的面团在烤箱里会比另一侧膨胀得更多，这样烤好的面包上就会出现所谓的 耳朵 。耳朵是一道薄而酥脆的边缘，吃起来口感很有意思。这道薄边在烘烤后通常颜色稍深，因此还能带来额外的风味。在我看来，耳朵能把好面包变成出色的面包。 图 7.23： 割包时的45°角，是相对于面团表面而言的。割口更靠近侧面时，必须调整角度，才能让面包出现耳朵。 割口要用非常锋利的刀来完成，用剃须刀片则更好。可以直接手持剃须刀片，也可以把它固定在筷子上。剃须刀片比锋利的刀更灵活。无论如何，刀刃都应该尽可能锋利，这样割的时候面团不会被撕扯，而是留下整齐、不毛糙的割口。 要让割包更容易，面团的表面必须稍微风干一些。这样割起来会容易得多。因此，在把面团放进发酵篮之前，在面团上抹一点面粉至关重要。干燥的面粉会吸收面团外层的一部分水分。对室温最终发酵的面团来说，这一点尤其重要。冷藏最终发酵的面团黏度低，割包容易得多。室温最终发酵的面团则难割得多，割口更容易撕裂。割口参差不齐的话，面团在烤箱里就不太可能正常膨胀，很可能也烤不出前面提到的耳朵。因此，让表面风干尤为重要，割包会因此容易很多。 图 7.24： 整形后在面团表面撒粉，面团的外层会稍微风干。这样割包就容易得多，割口也不太容易撕裂。 割包需要大量练习。因此，我建议在建立好面团强度之后练习割口。这时面团会非常湿润、黏手。可以用锋利的刀或剃须刀片来练习这项技巧。等几分钟，再把面团重新滚圆。想练多久都可以，直到你对自己的手法满意为止。最终发酵之后，正式割包只有一次机会，成败就在这一刀。 另一个窍门可以帮你兼得室温最终发酵的好处和冷藏最终发酵面团易于割包的优点，那就是烘烤前把面团放进冷冻室30分钟。一旦发现面团的最终发酵快要完成，就把它移进冷冻室。冷冻室会让面团表面进一步风干，同时降低面团的黏度，使割包更容易。 另一个有意思的窍门，是先不加蒸汽烘烤面团30秒。热空气会让面团表面进一步风干，让割包更容易。多试验不同的时间，找出属于自己的最佳时间点。 1 有时，这几乎像是在比拼烘焙者之间的技艺高下。能驾驭的水越多，烘焙者的技艺就越高超。 2 我试过在水解法的开始和结束时加盐，没有发现任何区别。根据我目前的理解，晚加盐很重要的说法似乎只是个误传。 3 目前我还没见过有研究探讨酶的反应速度如何随温度变化。不过我推测，温度越高，这些反应就越快，直到酶在高温下被破坏为止。 4 这些数值仅供参考，因为它们取决于你的面粉和你的酸种，需要你自己通过试验来确定。烤过几次面包之后，你就能更好地读懂面团了。 5 自己试一试吧。面筋网络自动形成是一种神奇的现象，每次做面团时，它依然让我着迷。 6 并非每台pH计都适合测量面团。查阅说明书，确保它经过认证，适用于测量液体和半固体介质的pH值。要获得准确的pH读数，还要确保pH计已经正确校准。 7 这个话题后面还会再讲。只需把烘烤时间调长或调短，就能控制成品面包的酸味。烤得越久，成品面包越不酸；烤得越短，面包里残留的酸度就越多，烤出来的面包也就越酸。 8 事实上，我见过不少免揉食谱，一开始完全不揉面，却在基础发酵期间做拉伸折叠。做完所有这些折叠所需的时间，大概与最初揉面所需的时间相当。 9 很多时候，面团发酵不足时也会出现这些孔洞。这种组织通常称为假性开放组织。想了解更多，参阅本书后面的“从内部组织排查问题”一章。 10 另见，那是一段演示如何以最佳方式完成这项技巧的视频。 11 你也可以这样做，只是为了更好地了解面团在不同发酵阶段的手感。 12 制作法棍面团等其他面团时也是如此。撒了粉的一面始终朝下，然后在烘烤前把面团翻转一次。 13 此时有接缝的一面应该朝向你。有些烘焙者喜欢把接缝封得更紧一些。我没有发现这样做能提升面团的强度。据我所知，这只会改善成品面包底部的外观。 14 实际温度取决于你在酸种中培养出的细菌和酵母。 --- ## 非小麦酸种面包 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/non-wheat-sourdough 本章将介绍如何用非小麦面粉制作基础款酸种面包；这类面粉基本上包括除斯佩尔特小麦之外的所有面粉。小麦面粉与非小麦面粉的关键区别在于面筋的含量：前者含有大量面筋，而非小麦面粉则不然。 整个过程（见流程图 8.1 ）容易得多：把材料混合，然后等待一段时间，直到面团达到你喜欢的酸度。接着给面团整形，或者把面团倒进吐司模。经过短时间的最终发酵，就可以烘烤了。由于没有形成面筋，最终的面包与小麦面包相比，组织会更紧密，如图 8.4 所示。 流程图 8.1： 非小麦酸种面包制作流程。这个过程比制作小麦酸种面包简单得多。没有面筋形成这一步，材料只需简单地混合在一起。 对于非小麦面粉——包括黑麦、二粒小麦和单粒小麦——不需要形成面筋，也就是说不用揉面，不会发酵过度，也不会出现面包过于扁平的问题。就黑麦粉而言，一种叫作戊聚糖的糖类会阻止面筋网络正常形成。 图 8.1： 用吐司模制作的酸种黑麦面包。这个黑麦面包没有割包，外皮在烘烤时通常会自己裂开。 本章将重点介绍黑麦面包的制作。也可以根据你的喜好，把面粉换成单粒小麦粉或二粒小麦粉。 下面的食谱可以做出2个面包： 1000 g (100 %) 全黑麦粉 800 g (80 %) 室温的水 200 g (20 %) 酸种 20 g (2 %) 盐 酸种可以处于活跃状态，也可以处于不活跃状态。即使它已在室温下放了一周而没有喂养，也没有关系；刚从冰箱里取出的酸种同样可以使用。这种面团的容错率很高。 如果按食谱建议的用量操作，做出来的是相当湿的黑麦面团。它太湿了，只能放入吐司模中烘烤。如果想做无模具的黑麦面包，可以考虑把含水量降到约60 %。 图 8.2： 制作非小麦面团时，把材料混合在一起即可，不需要增强面团强度，这简化了整个面包制作过程。 用手把所有材料混合在一起，或者用刮刀操作会更方便。黑麦粉本身非常黏，用手混合很不舒服，面团会大量粘在手上。如果用的是固态酸种，可以先把它溶解在和面的水里，再加入其他材料，这样会更容易。 图 8.3： 黑麦粉含有一种叫戊聚糖的糖分子。这些戊聚糖会阻止黑麦粉形成面筋网络。因此，面团永远不会有开放组织，用手混合时总是非常黏。 混合的目的只是让面团均匀，不需要增强任何面团强度。一旦看到酸种已经充分混入，面团就可以开始基础发酵了。 面团的基础发酵可以从几个小时一直持续到数周。延长基础发酵时间，最终面包的酸度就会提高。大约48小时之后，酸度就不再增加了，这是因为微生物已经吃掉了大部分营养物质。你也可以让面团放得更久，但对最终的风味影响不大。 我建议等到面团的体积大致增加50 %。如果你敢，可以尝一尝面团，了解一下它的酸度特征，它很可能尝起来非常酸。不过，烘烤过程中很多酸会蒸发，因此最终的面包不会像你尝到的面团那么酸。 图 8.4： 黑麦面包的组织结构。面团做得越湿，烘烤时蒸发的水越多，组织也就往往更开放一些。总体而言，黑麦面包永远不会像小麦酸种面包那样蓬松。这个面包的外皮颜色偏浅，外皮的颜色可以通过延长烘烤时间来控制。 对酸度满意之后，就可以分割并整形面团了。如果你做的是较干的面团，就根据需要撒上适量面粉，让面团稍微干一点，将面团整形成球状。不需要折叠面团，只需根据需要把它向内收拢，让它贴合发酵篮的形状。 如果选的是较湿的面团，可能就没法整形了。把面团放入涂过油的吐司模中；将刮刀打湿后，小心地把面团抹开，这样更容易操作。一直抹到表面光滑发亮。 最终发酵时，我建议等待约60分钟。除非想进一步提高面团的酸度，否则延长最终发酵时间没有意义。无论发酵多久，面团都不会变得更蓬松。不过，短时间的最终发酵能让面团变得更均匀一些，这样最终的面包看起来也更整齐。最终发酵还能让面团充分舒展，填满吐司模的边角。我也喜欢把面团放进冰箱做最终发酵，面团在冰箱里可以保存数周，你可以挑自己方便的时间再烘烤。 对最终发酵满意之后，就可以像平常那样烘烤面团了，更多细节参见 10（烘烤） 一章。使用吐司模的一个难点，是确保面团的中心部分烤熟。因此，最好用温度计测量内部温度，当内部温度达到92 °C（197 °F）时，面包就烤好了。我建议在面包达到理想温度后，把它从吐司模中取出，脱模后，在不加蒸汽的情况下继续烘烤。这样，面包四周都能烤出很棒的外皮，你可以想烤多久就烤多久，直到外皮达到你想要的颜色。颜色越深，外皮越酥脆，风味也越足。如果觉得面团可能过酸，可以延长烘烤时间，因为烤得越久，蒸发掉的酸就越多。 这是我最喜欢烤的面包之一，我几乎每天都吃。做这种面包所需的功夫，比做小麦面团少得多。有时，我会扩充配方，往面团里再加一些弃种。弃种想加多少都可以，做出来的面包风味非常复杂，却很美味。 --- ## 烘烤 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/baking 烘烤指的是把面团送入烤箱的那个环节。 1 烘烤通常安排在面团完成基础发酵和最终发酵之后。本章会介绍烘烤期间面团发生的变化，以及几种用来改善成品的技巧。 ### 烘烤的过程 温度开始上升后，面团会经历几个阶段，如表 10.1 所示。面团受热时，其中的水分和酸开始蒸发。烘烤以面筋为基础的面团时，面团里的气泡开始膨胀。面团开始向上胀起，这就叫入炉急胀。面包开始形成质地类似凝胶的外皮，这层外皮仍有延展性，可以拉伸。 °C / °F 阶段 说明 60 / 140 灭菌 温度过高，微生物会死亡。 75 / 167 凝胶形成 表面形成一层凝胶，维持面团的结构。它仍有延展性，面团还能在烤箱里继续膨胀。 100 / 212 水分蒸发 水分开始蒸发，使面团中的气孔膨胀。 105–120 / 221–248 美拉德（Maillard）反应 表面变干后，美拉德（Maillard）反应开始使淀粉和蛋白质变形。面团开始上色。 118 / 244 醋酸蒸发 这种尝起来像醋的酸沸腾。其中一部分已经随蒸汽离开，主要是经由外皮。酸味减弱。 170 / 338 焦糖化 剩余的糖开始焦糖化，赋予面包独特的风味。 表 10.1： 面团在烘烤过程中经历的不同阶段。 温度达到约60 °C（140 °F）时，面团中的微生物开始死亡。有传言说，在此之前微生物会产生大量CO 2 ，使面团膨胀。不过，这个温度很快就会达到。此外，微生物受到压力时会进入孢子形成模式，以便集中精力传播基因。这一说法还需要更多研究来证实或推翻。 温度达到75 °C（167 °F）时，面团表面变成凝胶。它凝聚得很好，但仍有延展性。这层凝胶对入炉急胀至关重要，因为它能把气体留在面团内部。 温度达到约100 °C（212 °F）时，水分开始从面团中蒸发出去。如果不是这样，面团吃起来会又湿又黏，带着生面团的味道。面团的含水量越高，烘烤后面包里残留的水分就越多，质地也会随之改变。因此，组织吃起来会稍微湿润一些。 另一个常被低估的环节是酸的蒸发。醋酸在118 °C（244 °F）沸腾，但它并不会等到那个温度才蒸发。它易挥发，会随水蒸气一起离开面团，主要是经由逐渐变干的外皮。乳酸则几乎不蒸发。你有时会读到乳酸的沸点是122 °C（252 °F），但这个数值是在强真空下测得的。葡萄酒实验室用蒸汽分离酸时，蒸汽至少会带出99.5 %的醋酸，而乳酸最多只带出0.5 %。对烤好的酸种面包所做的测量也显示，外皮中的酸比组织中的少。理解这一点至关重要，借此可以尝试许多影响成品面包风味的有趣方法。面包烤得越久，蒸发的水分越多，随水分一起离开的醋酸也越多，而较温和的乳酸则留了下来。烤得越久，面包就越不酸。通过控制烘烤时间，你可以影响最终想要达到的酸度。 在不同的烘烤时间之后测量外皮和组织中的酸，会是一次非常有意思的实验。短时间烘烤后还剩多少醋酸？如果把醋酸彻底去掉呢？味道会有什么变化？ 图 10.1： 这张图显示了采用不同的加蒸汽方式时表面温度的变化。这次我用的是铸铁锅，并用一个苹果代替面团。所有苹果都是从冰箱里拿出来的。温度用烧烤温度计测量。蒸汽越多，苹果表面的温度上升得越快。 温度进一步升高后，外皮变厚。美拉德（Maillard）反应开始起作用，使蛋白质和淀粉变形。面团外层颜色开始变深，也变得更酥脆。这个过程在表面变干、温度超过约105 °C到120 °C（221 °F到248 °F）时就会开始，而且外皮越热，进行得越快。 温度继续升高到约170 °C（338 °F）时，焦糖化过程开始，剩余的糖和尚未转化的微生物开始上色、变深。你可以一直烘烤，直到外皮达到你喜欢的颜色。 2 判断面团是否烤好，最好的办法是测量面团的温度，可以用烧烤温度计来测。核心温度达到约92 °C（197 °F）时，就可以停止烘烤。不过通常不会这样做，因为这时外皮还没有形成。 3 面团烘烤完成后就可以吃了：面团已经变成了面包。此时面包是无菌的，因为温度太高，微生物无法存活。 4 ### 蒸汽的作用 烘烤时蒸汽必不可少，因为它有助于抑制外皮过早形成。在烘烤的第一阶段，面团中的水分蒸发，把整个面团向上顶起，面团的体积随之增大。 通常情况下，高温会让外皮形成。就像在家用烤箱里烤蔬菜一样，到了某个时刻，蔬菜的颜色会变得更深，质地也会更酥脆。面团上发生的也是同样的事，而你希望尽可能推迟这个过程，直到面团不再膨胀。当大部分微生物死亡、水蒸气不再留在气孔里时，膨胀就会停止。 面筋网络越强，烘烤过程中能留住的气体就越多。随着温度升高，面筋网络在某个时刻会失去容纳气体的能力，面团便不再增大。蒸汽在这里起着重要作用，因为它会在面团表面凝结并蒸发。表面温度迅速上升到约75 °C（167 °F）。在这个温度下，凝胶开始形成，它仍有延展性，允许面团继续膨胀。没有蒸汽的话，面团永远不会进入凝胶阶段，而是直接进入美拉德（Maillard）反应区。你要让面团尽可能长时间地停留在凝胶阶段，以获得最大的膨胀。 5 图 10.2： 烘烤的第二阶段不加蒸汽，以形成更厚、更深色的外皮。 蒸汽不足时，你会发现割口在烘烤过程中没有正常张开。它们一直闭合，因为面团无法顶开外皮。另一个常见迹象（如图 10.3 所示）是靠近外皮的地方出现较大的气洞。面团向上膨胀时，外皮阻止了它继续膨胀。随着压力增大，多个气洞会合并成更大的孔洞。烘烤温度过高时也会出现这种情况。 蒸汽越多，面团的外皮就越软，也永远不会进入美拉德（Maillard）和焦糖化阶段。这就是烘烤第二阶段要撤走蒸汽源的原因。此时面团不会再膨胀，可以专心形成外皮。如果想要柔软的外皮，可以全程给面团加蒸汽。 图 10.3： Karomizu的一份投稿，展示了一个烘烤温度过高或蒸汽不足的面包。注意靠近外皮的大气洞，它们是典型的迹象。 ### 制造蒸汽 流程图 10.1： 家用烤箱中使用不同蒸汽来源的烘烤过程示意图。 图 10.4： 我平时使用的家用烤箱设置。装石头的烤盘和盖在小面包上方的烤盘大大提高了蒸汽效果。这样面包在烘烤的初始阶段可以膨胀得更多。 图 10.5： 使用后面介绍的倒扣烤盘法时，烤箱里的蒸汽是如何形成的。 #### 铸铁锅 图 10.6： 铸铁锅的一个例子。有些由珐琅铸铁制成，有些由陶土制成，有些还配有玻璃盖。它们的原理类似，都是将烘烤过程中产生的一部分蒸汽留在锅内。充满蒸汽的环境能让面包膨胀得更高，因此入炉急胀更明显，面包的组织也更蓬松。 流程图 10.2： 使用铸铁锅（DO）烘烤的过程示意图。面团在烘烤的前半段加蒸汽，后半段则不加盖烘烤。外皮的颜色要多深、厚度要多大，取决于个人喜好。有些烘焙者喜欢浅一点的外皮，有些则喜欢深一点的。 铸铁锅是用大量蒸汽烘烤的理想方式。它们并非完全密封。尽管如此，面团中的水分蒸发时，仍会形成充满蒸汽的环境，让面团得以膨胀。这让在家用烤箱里烘烤变得非常简单。 使用铸铁锅时，务必充分预热，这样面团就不会粘在锅上。你也可以另外撒一些粗粒小麦粉，或垫一张烘焙纸。另一个好办法是往面团上喷一点水。想产生更多蒸汽，还可以在主面团旁边放一小块冰。 我自己用铸铁锅已经很久了。不过它们有一些问题。它们相对较重。操作滚烫的铸铁锅很危险，尤其是有蒸汽的时候，必须格外小心。此外，价格也不便宜。如果你的锅是铸铁材质，还需要时不时地养锅，这很花时间。 不过最大的缺点是容量。铸铁锅的大小有限，一次只能烤一个面包。很多时候，一次烤多个面包更合理。这会让整个流程更高效，因为分摊到每个面包上的揉面工作更少，平均做一个面包所需的时间也大大缩短。此外，能耗也更低。你不必为每个面包把烤箱预热两次。 铸铁锅的另一个缺点是需要搬动滚烫又沉重的铸铁。 6 接触铸铁锅时必须非常小心，最好戴上耐热手套。 此外，有些铸铁锅价格不菲。对新手烘焙者来说，买了其他工具后还要再添置一个铸铁锅，是一笔不小的投入。因此我提倡下一节介绍的倒扣烤盘法。如果你没有烤箱，可以试试用平底锅烘烤的简易扁面包食谱，详情参见 6.2.2（简易扁面包食谱） 一节。 #### 倒扣烤盘法 倒扣烤盘法模拟的是铸铁锅。在面团上方再盖一个烤盘，面团和水源产生的蒸汽就会留在面团周围。 流程图 10.3： 倒扣烤盘烘烤法的示意图，这种方法非常适合家用烤箱。 与铸铁锅相比，这种方法最大的优点是能根据需要增加一次烘烤的数量。你可以同时烘烤多个面包。以我的烤箱为例，一次大约能烤2个无模具面包和4个吐司模面包。 使用倒扣烤盘法需要以下工具： 2个烤盘 1个耐热碗 沸水 烤箱手套 （可选）烘焙纸 图 10.7： 我的家用烤箱设置。 使用倒扣烤盘法的步骤如下： 将烤箱预热到约230 °C（446 °F），并预热其中一个烤盘。 把水烧开。 把面包放在一张烘焙纸上。也可以把每个面包分别放在一小块烘焙纸上，这样入炉更方便。如果没有烘焙纸，或者不想用，可以改用粗粒小麦粉，它有助于防止粘盘。 取出烤热的烤盘，放在晾网或其他耐热表面上。 给面团割包。 把面团放在烤热的烤盘上。 把冷烤盘倒扣着放进烤箱。 把装有面包的热烤盘移回烤箱。 把沸水倒进装水的耐热碗里。我在碗里放了石头，因为这样能进一步增加蒸汽。这一步是可选的。 关上烤箱。 30分钟后，取下上面的烤盘，同时取出装水的碗。 继续烘烤面包，直到外皮达到你想要的颜色。就我而言，通常还需要再烤15–25分钟。 ### 小结 烤箱类型 普通（不用工具） 倒扣烤盘 铸铁锅 燃气 否 否 是 对流（风扇常开） 否 否 是 对流（风扇可关闭） 否 是 是 蒸汽 是 是 是 表 10.2： 不同类型的烤箱及其对应烘烤方法一览。 根据你家烤箱的不同，可以采用不同的加蒸汽方式。一般来说，大多数烤箱的设计会在烘烤期间把大部分蒸汽排出去，通常并不是完全封闭的。烘烤时，你希望让正在烘烤的食物变干。如果是烤蔬菜、想让它们变干，这样很理想。但对烘焙来说，这就非常成问题。如前所述，你希望蒸汽越多越好。 如果用的是燃气烤箱，唯一的选择就是使用铸铁锅。使用风扇无法关闭的对流烤箱时也是如此。如果对流烤箱的风扇可以关闭，则可以选择经济实惠的倒扣烤盘法。 如果你有幸拥有一台蒸汽烤箱，事情就简单多了。只需开启蒸汽功能就行。烘烤时在面团上方再放一个烤盘，有助于用间接加热的方式烘烤。这样你会在凝胶阶段停留更久，入炉急胀也会更明显。 1 有些面包（比如扁面包）也可以在炉灶上烘烤，但本章重点介绍家用烤箱。 2 这在很大程度上取决于个人喜好。有些人喜欢颜色深一点的外皮，有些人喜欢颜色浅一点的。外皮宁可烤得少一点，也不要烤得太多。你随时可以把面包再放回烤箱回炉，继续把外皮烤深。 3 使用大号吐司模时，温度计尤其重要。有时很难从外观判断面团是否烤好。我失败过很多次，最后得到的是半生不熟的面团。 4 不过我在想，能不能从一片面包里重新培养出酸种。在高温胁迫下，微生物会开始形成孢子。也许有些孢子能熬过烘烤过程，之后还能重新活化？如果这行得通，你就可以把任何买来的酸种面包当作新酸种的来源。 5 烘烤5分钟后，可以把面团从烤箱中取出，看看那层凝胶。你会发现它撑住了面团的结构，质地也非常有意思。 6 有些重达10 kg。搬动它们相当费劲。尤其是铸铁已经烧热时，动作必须非常精准利落。尽管我已经尽力小心，手和胳膊上还是有几道因操作铸铁锅而留下的疤痕。 --- ## 添加配料 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/mix-ins 本章将带你走进酸种面包添加配料的奇妙世界。你会发现，这些添加配料如何提升面包的品质：增强风味，增添鲜艳的色彩，创造令人愉悦的口感，让每个面包都成为一件烘焙佳作。 图 9.1： 这些松软、可以一块块掰开的酸种小面包加入了南瓜泥。南瓜泥为面团增添了风味，并提高了含水量。 小麦酸种面包有一种非常纯粹的美感。精湛的手艺和精准的操作，把原料变成简单却美味的食物。有了添加配料，基础配方就可以成为一个起点，由此衍生出无数可供尝试和组合的变化。把面包看作一块空白的画布，尽情表达自己。 ### 分类 图 9.2： 一种常用的方法，是用另一种液体（例如南瓜泥）代替面团用水的一部分。加入南瓜泥时，要逐步添加额外的水，因为南瓜泥会随着时间推移向面团释放自身的水分。 给配料分类的一种方法，是看它们各自的形态。不过，这些类别之间的界限有些模糊： 液体：均匀地融入面团，可以替代一部分或全部的水。例如：牛奶、黄油、油、菠菜汁、番茄汁、鸡蛋 粉末：均匀地融入面团，可以替代一部分面粉。例如：奶粉、粗粒小麦粉、可可粉、香料 小颗粒：在成品面包中颗颗可见，小到可以较均匀地分布在整个面团中。例如：种子（整粒小麦、整粒黑麦、罂粟籽、芝麻、南瓜籽、亚麻籽）、整粒香料（芫荽籽） 大块：较大的块状配料，吃一片面包时只会在偶尔的几口里吃到。例如：番茄干、奶酪块、巧克力块 另一种分类方法，是看配料给面包带来的变化： 风味：显著改变面包的味道。例如：黑麦粉、玉米粉、香料、糖。 颜色：显著改变面包的外观。例如：可可粉、鱿鱼墨汁、甜菜根汁、番茄汁。 口感：显著改变入口时的感觉。例如：奶酪（软韧）、种子（酥脆）、橄榄（柔软的块）。 上面列出的许多配料无法归入单一类别，它们会同时改变成品面包的多个方面。 图 9.3： 这里往面团里加入了亚麻籽、葵花籽和芝麻的组合。种子会在发酵期间让面团略微脱水，因此建议多加一点水（1 %到2 %）。 添加配料会影响面团的结构。一方面是对含水量的影响。有些配料加入面团后会吸收大量水分，因此必须增加水量，才能得到同样的面团质地。另一方面是对面筋网络的影响。小颗粒和大块会破坏面筋网络，可能降低烘烤时的入炉急胀。这一切都取决于所用配料的量。一个好的经验法则是：大多数配料的添加量为面粉量的10 %到20 %，而香料则减少到面粉量的1 %到5 %左右。 另一个重要因素是配料在烘烤时的表现。尤其是大块配料，烘烤方式可能与面团不同：要么融化（奶酪），在内部留下孔洞，要么在露出外皮的部分烤焦（ 例如 蔬菜）。通过适当的预处理，这些问题可以在一定程度上得到缓解（ 例如 切成更小的块，先把干燥的配料用水或油浸泡，或者挤掉多余的水分）。 ### 示例 下面列出了常见的配料及其特点。可以根据个人喜好组合使用。 #### 粉类 这些都是粉末。通常只需替换一部分常用的高筋面粉。不同的面粉会改变面包的味道，通常对颜色有适度的影响。 图 9.4： Broa de milho是一种葡萄牙传统面包，用一半黑麦和一半玉米粉制成。 全麦面粉（可替换任意比例，让面包的味道更复杂、带坚果香） 黑麦粉（味道非常醇厚，带坚果味和麦芽味） 活性麦芽（麦芽味，提高酶的活性）。制作发酵更快的商业酵母面团时，加入麦芽是个很好的选择。 粗粒小麦粉（衬托地中海风味） 可可粉（用它替换10 %的面粉，可以做出黑色的面包，和甜味的配料很搭） 其他非小麦面粉，例如：鹰嘴豆粉、玉米粉、大麻籽粉、马铃薯粉…… #### 液体 可以不用水，改用其他液体，这会影响味道和口感。 图 9.5： 深色、味道浓郁的世涛啤酒，非常适合在制作酸种面包时代替水。做出的面包带有浓郁的麦芽味。 啤酒 黄油 酪乳 麦片牛奶（吃完麦片后剩下的牛奶） 咖啡 鸡蛋 果蔬汁（另见第 9.2.3 节） 牛奶（用于甜味的松软面包） 牛奶的替代品，例如：杏仁奶、燕麦奶、豆奶…… 土豆泥 红薯泥。Bolo do caco是马德拉岛的一种典型面包，用50 %的小麦粉和50 %的土豆泥制成。 橄榄油（地中海风味） 其他蔬菜泥，例如：甜菜根、南瓜…… #### 色彩 有些配料会改变面包的颜色和风味。常见的着色配料有： 活性炭粉（黑色） 甜菜根汁（红色） 蓝莓汁（蓝色） 蓝蝶豆花粉（蓝色） 胡萝卜汁（橙色） 梨汁（粉色） 菠菜汁（绿色） 鱿鱼墨汁（黑色） 草莓汁（红色） 番茄汁（红色） #### 种子和坚果 这些都属于小颗粒，其中有些已接近大块配料。有些种子在加入面团之前先煮约10分钟会更好。 图 9.6： Stollen是德国传统的圣诞甜面包，含有多种配料。面团中通常含有糖渍柠檬、糖渍橙子和葡萄干。配料在加入面团前会先用朗姆酒浸泡。Stollen烘烤后会熟成（最长6个月），在此期间糖渍配料的香气会逐渐融入成品面包。 可可碎粒 奇亚籽 切碎或整颗的坚果，例如：杏仁、榛子和核桃 亚麻籽 大麻籽 罂粟籽 南瓜籽 芝麻 葵花籽 整粒黑麦（煮10分钟） 整粒小麦（煮10分钟） 图 9.7： 一款酸种面包，用一半全黑麦粉和一半整粒黑麦制成。整粒黑麦通常要煮10分钟，让它稍微变软。烘烤面包时，建议用温度计判断是否烤好。成品面包风味浓郁、酸味明显，组织湿润。 #### 香料和风味配料 这些大多是粉末或小颗粒。 蓝莓皮（用滤网挤压并滤去汁液）、新鲜蓝莓 炒至焦黄的洋葱 糖渍水果，例如：柠檬、橙子、菠萝…… 肉桂 擦碎的硬质奶酪，例如：格吕耶尔奶酪、帕玛森奶酪…… 地中海香草，例如：马郁兰、牛至、迷迭香、百里香…… 味噌 糖蜜 糖 香料，例如：茴芹、茴香、肉桂、芫荽籽、孜然…… 果皮屑，例如：青柠、柠檬、橙子…… #### 点睛配料 大多是大块配料，能为基础面包形成鲜明的口感对比，并增添风味亮点。通常只需使用其中一种（最多两种）。这些推荐的配料通常还可以搭配一些风味配料或面粉类配料。 巧克力块或巧克力豆 黑蒜块 奶酪块，例如：切达奶酪、菲达奶酪…… 玉米片 果干，例如：蔓越莓干、椰枣、葡萄干…… 橄榄 腌渍的意大利辣香肠 日晒番茄干（如果用的是腌渍的，要挤掉油；如果用的是干的，要用水泡软） #### 组合搭配 下面几种组合中，多种配料相得益彰： 黄油和牛奶；整形前再加入肉桂和红糖 切达奶酪和意大利辣香肠 切达奶酪和墨西哥辣椒 可可粉、可可碎粒、整颗榛子 蔓越莓和核桃 粗粒小麦粉、地中海香草、橄榄、日晒番茄干 用番茄汁代替水，搭配20 %的黑麦粉 ### 技巧 把配料加入面团，只是最简单的做法。揉面时直接加入配料即可。第一次揉面之后，等30分钟，观察面团的含水量是否合适。如果用的是浸泡过的整粒谷物（ 例如 黑麦或小麦），这些谷粒很可能会释放出一些水分，让面团变得更湿。这时，需要往面团里多加一点面粉，来调整过高的含水量。 #### 什么阶段把配料（种子）加入面团最好？ 可以在搅拌面团的一开始就直接加入种子。如果用的是小麦粒或黑麦粒这类整粒种子，要先用水浸泡一夜，再冲洗干净，然后加入面团。这样可以保证吃面包时它们不会硬得硌牙，而是足够柔软。如果忘了浸泡，可以把种子放在热水里煮10分钟。加入面团前，用冷水冲洗。 如果想让面团带甜味，最好的办法是在整形阶段加糖。过早加入的糖通常会被发酵得一点也不剩。稍微调整一下整形手法，把糖的混合物铺在压平的面团上，然后把面团卷起来，就能形成一层层的糖馅。 #### 整形前加入 图 9.8： 一个很好的技巧，是在整形前直接加入部分配料。这里用的是苹果、肉桂和红糖的混合物。接着把面团卷起来，再用锋利的刀、刮板或牙线把面卷切成小块。把每一块面团紧挨着放进抹了油的碗里，让它们完成最终发酵。然后像平时一样烘烤。这种技巧的好处是配料不会被发酵。对糖来说，这通常是必需的，因为你希望烘焙成品带有甜味。如果在最初搅拌时就加入，大部分糖会被发酵掉，面包就不会有甜味。 另一种做法是在基础发酵之后把面团摊平。然后用刮刀把配料抹在摊平的面团上。接着照常整形，和/或把面团卷起来。做面卷时，可以用锋利的刀切开面团，也可以用牙线切。之后把这些小螺旋卷放进容器里，让它们完成最终发酵，变得更蓬松。这是加入甜味配料的绝佳方式，因为微生物不会把它们发酵掉。如果把糖加进最初的面团里，糖会被发酵掉，做出来的面团就不会有甜味（取决于发酵时间的长短）。这种做法非常适合蒜香奶酪卷、蒜香香草卷和肉桂卷。 #### 表面裹料 图 9.9： 这是切块小面包，做法是在烘烤前把经低温延缓发酵的面团切成小块。然后把每块面团迅速浸一下水，再放进一碗种子里滚一圈。之后直接放入预热好的烤箱烘烤。这些裹料能增添绝佳的风味，还可以根据个人喜好调整。我喜欢加入葵花籽、亚麻籽和芝麻的混合物。 这种方法最适合粉末或小颗粒。整形后，在面团表面裹上裹料。在发酵篮或吐司模里先撒上种子或燕麦，效果也很好。使用吐司模或发酵篮时，这些裹料还有助于减少面团粘住容器。 小面包常用的另一种做法，是把表面弄湿或把面团浸一下水，然后把湿润的面团放进装有裹料的碗里蘸一下。这并不适用于所有配料，因为有些配料承受不了烘烤时的高温，会烤焦。最常用的是种子（ 例如 芝麻、燕麦、亚麻籽）。 #### 彩色旋纹 能改变面团颜色的配料，让你可以在整形前将不同颜色的面团组合起来，发挥更多创意。 先把基础面团分开，再加入有颜色的配料。让面团分别在不同的容器里完成基础发酵。然后，在整形前的最后一次折叠之前，把各色面团压成片、层层叠放，将两种（或更多种）颜色不同的面团合在一起。这样，不同颜色的层就不会混在一起，做出的面团会呈现颜色和风味各异的层次。 1 1 我曾做过一次实验，将小麦、黑麦、斯佩尔特小麦和单粒小麦制成的四种面团合在一起。做出来的面团是分层的，有不同的颜色、质地和风味。 --- ## 面包的类型 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/bread-types 本章将介绍不同类型的面包及其优缺点，还提供了扁面包和模具面包这两种非常简单的食谱。前者大概是你能做的最容易上手、最省力的面包，后者则稍微复杂一些。无模具面包因为更复杂，单独成章。 ### 引言 本节按烘烤技法对面包分类。它们的外观和味道当然各不相同，但每一种都能烤出出色的面包。有些面包需要一定的投入和技巧，如表 6.1 所示。扁面包大概是你能做的最容易上手、最省力的面包。如果你是个大忙人，或者没有烤箱，或者两者皆是，这很可能正是你应该考虑的面包类型。 面包类型 扁面包 模具面包 无模具面包 烹饪方式 平底锅、明火、烧烤 烤箱 烤箱 操作时间 3分钟 5分钟 60分钟 面粉类型 所有类型 所有类型 含面筋的面粉 难度 非常容易 容易 困难 成本 低 中等 高 表 6.1： 不同面包类型及其各自复杂程度的概览。 ### 扁面包 扁面包大概是最容易做的酸种面包。做扁面包不需要烤箱，只要有一个炉灶就够了。 图 6.1： 用酸种制作的各种扁面包。从左到右依次为：小麦墨西哥薄饼、黑麦、斯佩尔特小麦和玉米。 这种面包做起来非常简单，因为制作小麦面团通常所需的许多技巧都可以省掉。扁面包可以用各种面粉制作，甚至可以用玉米粉或大米粉这类不含面筋的面粉来做面团。想让扁面包稍微蓬松一点，可以加少量小麦粉。逐渐形成的面筋会留住气体，烘烤时这些气体会把面团撑起来。 另一个改善扁面包口感的小窍门，是把面团做得很湿。大量的水分会在烘烤过程中蒸发，使面包更蓬松。如果含水量非常高，就会得到类似薄煎饼的稠度，如表 6.2 所示。 扁面包 薄煎饼 面粉 100 g 100 g 水 最多100 g（100 %） 300 g (300 %) 酸种 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) 盐 2 g (2 %) 2 g (2 %) 何时烘烤？ 面团体积增加50 % 表面出现气泡 表 6.2： 1人份的扁面包或薄煎饼食谱。要增加分量，就把各项材料成倍增加。参见 3.1（烘焙计算法） 一节“ 烘焙计算法 ”，了解如何正确理解和使用这些百分比。 完整的食谱（包括制作这种扁面包的过程）见第 6.2.2 节。 #### 扁面包框架 如前所述，如果你刚刚入门，做扁面包是开始在家制作好面包的最简单方式。只需几个步骤，你就可以永远不用再买面包。任何面粉都适用，包括各种无麸质面粉。 流程图 6.1： 制作扁面包的过程非常简单，几乎不费什么力气。这种面包尤其适合忙碌的烘焙者。 这是我的常用食谱，每当时间不多或在国外时，我都会用它做面包。你可以在两种做法中选择： 类似印度薄饼或馕的扁面包 酸种薄煎饼。 开始之前，先准备好酸种。如果它很久没有使用，可以考虑再喂养一次：取1 g现有的酸种，加入5 g面粉和5 g水喂养。如果早上这样做，晚上酸种就能用了。气温越高，酸种就越早可以使用；如果你所在的地方很冷，可以考虑用温水。 图 6.2： 完全用小麦粉制作的扁面包。面团较干，含水量约为60 %。较干的面团稍微难混合一些。由于小麦含有更多面筋，面团在烘烤过程中会鼓起来。 这样，晚上你就有大约11 g酸种可用，正好够做一个人的面团。如果想多做一些面包，只需把表 6.2 中的用量成倍增加即可。 到了晚上，按表中所示把材料混合起来，面团早上就能发酵好。通常需要6–12小时。酸种用得多，面团就会更快发酵好；反过来，酸种用得越少，发酵所需的时间就越长。发酵时间尽量控制在8–12小时，因为面团用得太早，风味可能不够好；用得晚一些，则可能会稍微酸一点。最好的办法是自己试一试，看看你个人最喜欢哪种。 材料混合好后，给容器盖上盖子，这样既能防止面团变干，也能避免果蝇钻进去。刚开始时，用透明容器会有帮助，这样更容易观察面团，看出它什么时候发酵好。 图 6.3： 一位埃塞俄比亚女性正在烘烤用苔麸粉制作的 injera 。图片由Charliefleurene通过维基百科提供。 如果选的是水量较少的扁面包做法，要观察面团的体积增长，至少应该增加50 %。也要留意容器侧面有没有气泡。 如果做的是薄煎饼，要留意面团表面有没有气泡。无论哪种情况，都要用鼻子闻一闻面团的气味。酸种中的微生物群落不同，面团会带有奶香、果香、酒香，或者醋酸味。靠面团的气味来判断它是否发酵好，是最好的办法。时间并不可靠，因为它取决于你的酸种和温度。如果面团发酵得太快，就可以直接把它放进冰箱，等以后更方便的时候再烘烤。低温会让发酵过程停下来 1 ，面团可以保存好几天。等得越久，面包就越酸。如果你要带着面团去朋友家做客，冰箱是个很好的选择。新鲜烤出的扁面包或薄煎饼会让大家爱上你。如果你敢，也可以尝一点生的、没烤过的面团，它的味道很可能相当酸。我经常这样做，以便更好地判断面团的状态。 图 6.4： 用苔麸粉制作的酸种薄煎饼。其中的气孔来自蒸发的水分，以及微生物产生的CO 2 。图片由Łukasz Nowak通过维基百科提供。 如果你觉得懒，或者没时间，也可以直接用放了较久的酸种来和面，而不必事先喂养。酸种会在面团里重新繁殖。要记住，最终的面包可能会偏酸一些，因为酵母和细菌的平衡可能已经失调。在表 6.2 中，我建议按面粉量的5 %到20 %使用酸种来制作面团。如果采用这种做法，只需用大约1 %，直接和面即可。根据温度不同，面团大概在24小时后就能发酵好。 如果想做甜味薄煎饼，现在就往面团里加一些糖，鸡蛋可加可不加。鸡蛋的合适用量约为每100 g面粉一个鸡蛋。把面团稍微搅拌一下，就可以使用了。你会得到美味且甜咸兼备的薄煎饼，堪称绝佳的组合。现在才加糖，可以确保微生物没有足够的时间把糖完全发酵掉；如果早点加糖，12小时后就不会剩下任何甜味了。 烘烤面团时，把炉灶调到中火，往锅里倒一点油。这有助于热量分布，让面团受热均匀。用锅铲或勺子把面团放进锅里。如果面团之前放在冰箱里，直接烘烤即可，不需要等它回到室温。如果有锅盖，就盖在锅上，锅盖能帮助面团从上方熟透：蒸发的水分会循环流动，加热面团表面。做扁面包时，把面团摊成约1 cm厚；做薄煎饼时，可以摊成约0.1 cm到0.5 cm厚，视你的喜好而定。 图 6.5： 用单粒小麦粉制作的扁面包的组织。单粒小麦的面筋含量很低，因此留住的CO 2 不如小麦面团多。要让面团更蓬松，可以加更多的水，或者考虑在面团中加入更多小麦粉。 2–4分钟后，把薄煎饼或扁面包翻面，用同样的时间烘烤另一面。根据你的喜好，可以多等一会儿，让面包稍微烤焦一点。面包烤得越久，酸度蒸发得越多。如果面团偏酸，可以用这个办法来平衡酸度。具体如何，取决于你想要什么样的风味。 做扁面包时，我建议把烤好的扁面包用厨房毛巾包起来。这样，更多蒸发出来的水汽会留在面包里，让扁面包在烤好后更长时间保持松软蓬松。制作玉米墨西哥薄饼时也会用类似的办法。 烤好的扁面包或薄煎饼可以放心地在冰箱里保存数周。保存时要装进密封的塑料袋，以免变干。如果变干了，喷一点水再烤一烤，就几乎和刚烤好时一样好吃。 留一点没烤的面团，可以用它来做第二天的下一批面包或薄煎饼。如果想隔几天再烤，就加入少量的水和面粉，把这份混合物放进冰箱，想放多久都可以。 2 #### 简易扁面包食谱 按照本节的步骤，你将认识一种用途广泛的面包，适合各种各样的烹饪用法。无论是蘸着咸香的酱料吃，卷上美味的馅料，还是只淋一点橄榄油直接享用，这些扁面包都一定会给你留下深刻印象。 ##### 材料 400 g (100 %) 面粉（小麦、黑麦、玉米，手边有什么就用什么） 320 g (80 %) 水，最好是室温的 80 g (20 %) 活跃的酸种 8 g (2 %) 盐 ##### 步骤 ### 准备面团 在大号搅拌盆中，将面粉和水混合，搅拌成没有干粉的粗糙面团。 将酸种和盐加入混合物中，充分混合，直至得到光滑均匀的面团。 ### 发酵： 用盖子或保鲜膜盖住盆，让面团静置发酵，直到体积至少增加50 %。根据温度和酸种的活性不同，这可能需要4到24小时。 ### 烹饪准备： 面团发好后，用中火加热平底锅。在锅里薄薄地刷一层油，并用厨房纸巾擦去多余的油。 ### 整形与烹饪： 用勺子舀出或用双手取出一部分面团，放到热锅上，像摊薄煎饼一样轻轻摊开。 盖上锅盖。这样可以留住蒸汽，让面团从上方也受热均匀，之后更容易翻面。 大约5分钟后，或者当扁面包底部形成金黄色的外皮时，用锅铲小心翻面。 调整烹饪时间。 如果扁面包颜色太深，下一个要记得稍微缩短烹饪时间；反过来，如果颜色太浅，翻面前就多煎一会儿。 翻面后再煎5分钟，或煎到同样呈金黄色。 ### 保存： 煎好后，把扁面包从锅里取出，放在厨房毛巾上。用毛巾把面包包起来，有助于保持柔软，避免变得过脆。用剩余的面团重复上述烹饪步骤。 ### 食用建议： 趁热享用酸种扁面包，可以搭配你最爱的蘸酱、抹酱，或者作为任何一餐的配菜。 ### 模具面包 模具面包要借助专用的吐司模或面包模来制作。模具的侧壁为面团的膨胀提供了额外的支撑。用吐司模做面包需要烤箱。 图 6.6： 一个无模具面包和一个小麦模具面包。两者在烘烤前都划了一道小口，有助于控制面包裂开的方式。 面团混合好后，可以直接放进吐司模。这样整个过程更简单，因为可以省去整形等步骤。 不用费多少功夫，就能做出出色的模具面包： 混合面团的材料（无麸质的也可以） 放入吐司模 等待面团体积大致翻倍 放入未预热的烤箱，烘烤约30–50分钟 确切的烘烤时间有时不太好把握，因为面包外面可能已经熟了，里面却还是生的。最好的办法是用温度计测量中心温度，达到约92 °C（197 °F）时，面包就烤好了。我烘烤模具面包通常用约200 °C（390 °F），比我烘烤无模具面包的230 °C（445 °F）略低。这是因为面团在吐司模里需要一段时间才能烤透，模具的侧壁升温没那么快，结果面团上半部分已经熟透，里面却还没有。烘烤时，务必使用蒸汽，或者直接在吐司模上再扣一个同样大小的吐司模。这样就模拟出了铸铁锅的效果，面团蒸发出的水汽会留在里面。 做出色模具面包的一个好办法，是把面团做得很黏。可以选择90 %到100 %的含水量，几乎和普通酸种差不多。和扁面包一样，高湿度有助于形成更通透、更蓬松的组织，面包也会稍微更有嚼劲。用黑麦做的这种面包，是我家人最爱的面包风格。浓郁的黑麦风味，加上黏稠的质地，确实能做出很棒的三明治面包。 要改善结构，也可以考虑在配料中加入约50 %的小麦粉。面筋网络会在面团发酵的过程中形成，让面团留住更多气体。 做模具面包时常会遇到的问题，是面团粘在模具上。要用足量的油给模具涂油，不粘的植物油喷雾能起到奇效。不要用肥皂清洗吐司模，用厨房毛巾擦干净就行。每烤一次，就会形成一层更好的油膜，让模具越来越不容易粘。 这种面包的神奇之处在于，它适用于每一种面粉。实际操作面团的总时间大概不到5分钟，很容易融入你的日常生活。此外，吐司模能非常高效地利用烤箱空间。使用模具时，我可以轻松地在家用烤箱里同时烤5个面包；而烤无模具面包，我通常需要分几次烤。 ### 无模具面包 无模具面包是在烤箱里完全不借助任何支撑容器烘烤的。做无模具面包需要更多步骤和工具。 图 6.7： 一个无模具酸种面包。注意被称为 耳朵 的割口和入炉急胀，它们让这种面包明显区别于扁面包和模具面包。 使用小麦时，要确保把面团混合到足以形成面筋网络。让面团发酵至体积增大到合适程度。随后，将面团分割并预整形成你想要的外观形状。每种形状都需要不同的技巧，有时要做出合适的形状并不容易。比如做法棍，就需要更多步骤。掌握这项技巧需要尝试好几次。 面团整形后，要再经过一段时间的最终发酵。面团准备好后，用剃须刀片之类的锋利工具在面团上划一道口，这有助于控制面团在烘烤过程中如何裂开。 所有这些步骤都需要练习，每一步都必须完美完成，不能出错。但烘烤之后，你会得到一个外形漂亮、口味和质地俱佳的面包作为回报。 这种面包在 小麦酸种面包 一章中有专门的食谱和教程。 1 也有一些例外。在少数情况下，你的酸种在较低温度下也能工作，你可能培养出了最适合低温的微生物。尽管如此，温度越低，发酵总是越慢。冰箱确实有助于保持面团的状态。 2 酸种可以保存好几个月而不变质。如果预计要放得更久，可以考虑把一小部分酸种干燥。 --- ## 面包的保存 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/storing-bread 本章会讨论保存面包的几种不同方法，每种方法各有利弊。这样，你就能在以后以最佳状态享用面包。 总结见表 11.1 ，详细说明见本章后文。 方法 优点 缺点 室温 最简单的选择。最适合一天内吃完的面包。湿度不太高时，外皮通常能保持酥脆。 面包很快就会变干。 室温，放在密封容器中 最长可保存一周。 需要把面包烤一下，外皮才能重新变脆。更容易发霉 冰箱冷藏 面包可以保存数周。不用密封容器时，可能会稍微变干。 需要把面包烤一下。需要冰箱，并消耗能源。 冷冻室 面包可以保存数年。 需要先解冻，再烤一下。需要冷冻室，并消耗能源。 表 11.1： 不同面包保存方式的优缺点一览表。 ### 室温保存 最常见的方法是把面包放在室温下保存。切下一片面包后，把面包的切面朝下放好。 如果打算在一天内吃完面包，这种方法非常好用。外皮保持酥脆，不会变软。 1 这种方法最大的缺点是面包很快就会变硬。随着时间推移，面团组织里的水分会越来越多地蒸发。最终，面包会变得非常硬，无法食用。做面包时用的水越多，面包能放的时间就越长。低含水量的配方，1–2天后就会变干；高含水量的面包，则需要3–4天才会变干。 面包变干后，可以放在自来水下冲约10到15秒。这样浸湿面包能让面包组织中的淀粉吸收大量水分。然后把面包重新放进烤箱烘烤。烤好后，面包几乎可以恢复到新鲜出炉时的状态。 变干的面包还有另一种用法：做成面包屑。这些面包屑可以加入之后制作的面包中，也可以作为其他食谱的基础原料，例如 Knödel 。 2 ### 容器中室温保存 和前一种方式一样，也可以把面包放在容器里保存。容器可以是纸袋、塑料袋或面包储存盒。纸袋和大多数面包盒并不完全密封，容器里的一部分空气可以逸出。这也意味着面包会稍微变干。 使用塑料袋这类密封袋时，面包会保留大量水分，也能保存更长时间。不过与此同时，外皮也会失去酥脆感。一部分水分会进入袋内，随后又被外皮吸收。想要酥脆的外皮，最好的办法是把面包烤一烤。 储存容器的另一个问题是天然霉菌污染。面包一出炉，就开始受到空气中霉菌孢子的污染。孢子小到肉眼看不见，无处不在。霉菌孢子在潮湿的环境中生长得最好。把面团放进容器里，就等于造了一个霉菌乐园。这样存放，普通的商业酵母面团几天之内就会发霉。酸种面包能放得更久，因为酸度是天然的霉菌抑制剂。 ### 冰箱冷藏 根据我自己的经验，只要使用密封容器，把面包放在冰箱里保存效果很好，尽管有些资料说面包在冰箱里会变干。据说冰箱会促使面包组织里的水分向面包表面迁移。 不过根据我的经验，诀窍是使用可密封的容器。用自封袋时，多余的湿气会留在袋子里，保证面包不会那么快变干。在室温下，这样会让面包发霉；而在较低的温度下，这样保存，面包可以存放数周。不过外皮会失去酥脆感，因此建议把面包烤一烤。 ### 冷冻保存 另一个适合长期保存的好办法是用冰箱的冷冻室。把整个面包切成片，分成一天内能吃完的份量。每份放在一个容器里，再放进冷冻室。 想吃新鲜面包时，早上打开其中一个容器，让面包解冻几个小时。这一步是必要的，这样才能轻松把冻在一起的面包片分开。把面包片放进烤面包机里烤，或者放进烤箱烘烤，直到达到你喜欢的酥脆程度。 这种方式非常适合长期保存。我个人喜欢冷冻几片面包备用，以备没有时间烘焙时食用。 2008年的一项研究提示，冷冻再烤面包可能对健康有一些好处。这样做可以让淀粉分子更耐消化，从而使人体的血糖反应降低近40 %。 1 室内湿度越高，外皮变软得越快。 2 Knödel 是一道奥地利菜肴，以陈面包为基础。面包屑和隔夜面包与鸡蛋混合，有时还会加入菠菜或火腿。然后把这种面糊放入盐水中煮熟。 --- ## 疑难解答 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/troubleshooting 本章可以看作一份常见问题解答，涵盖了烘焙者遇到的大多数问题，并提供分析问题所需的排查工具。然后就可以采取相应措施，把每个 bug 逐一消灭，直到烤出完美的面包。 ### 酸种 #### 我的酸种体积无法翻倍 有些烘焙者要求酸种在使用前体积先增至两倍，目的是在酸种状态最旺盛时使用它，以确保主面团的发酵均衡。 用体积翻倍来判断酸种状态时，要持谨慎态度。喂养酸种所用的面粉不同，膨胀的程度也会不同。例如，使用黑麦粉时，发酵产生的气体只有很少一部分能留在酸种里，因此酸种不会膨胀得那么高，但它仍然可能很健康。使用面筋含量较低的小麦粉时，酸种同样不会膨胀得那么高，原因是面筋网络较弱，会有更多气体从面团中散逸出去。 话虽如此，仍建议建立自己的体积增长标准。酸种的体积会增大，最终失去结构并塌陷。观察它塌陷之前的那个时间点，这就是该使用酸种的时候。这可能是体积增长50 %、100 %或200 %。宁可稍微早一点使用酸种，也不要太晚。如果使用得较晚，就减少用量：如果食谱要求使用20 %的酸种，这时只用10 %。酸种会在主面团里重新生长。 除了依靠体积增长，还要开始留意酸种的气味。时间一长，就能根据气味判断酸种的发酵状态。气味越浓，说明发酵进行得越深。这是一个信号：制作主面团时，应该少用一些酸种。 关于这一主题的更多信息，参见 7.2（准备酸种） 一节“ 准备酸种 ”。 #### 喂养酸种的最佳比例是多少？ 最佳的酸种喂养比例通常是1:5:5或1:10:10。1:5:5指的是1份原有酸种、5份面粉和5份水。如果使用固态酸种，水量减半，也就是1:5:2.5。根据上次喂养酸种的时间，1:10:10可能更合适。如果酸种放置已久、最近没有喂养，1:10:10是更好的选择。降低酸种的接种比例，能为微生物提供更干净的环境，这样它们就能繁殖、重新生长，恢复到更理想的平衡状态，用来开始面团的发酵。 总的来说，可以把酸种当作一块面团来看待。喂养酸种时，使用与制作面包面团相同的比例。酸种应当在日后用来做面团的同一环境中接受训练，这样它就特别适合用来发酵日后接种的那块面团。 1:5:5和1:10:10这条规则的唯一例外，是酸种最初的建立阶段。在制作酸种的头几天，微生物的数量还不够，所以使用1:1:1的比例可以加快这个过程。 #### 使用固态酸种有什么好处？ 普通酸种中面粉和水的分量相等（含水量100 %）。较硬的酸种含水量为50 %到60 %。 固态酸种更能促进酸种中酵母的活动。这样，面筋降解得更慢，就可以发酵更长时间。在使用面筋含量较低的面粉烘焙时，这一点尤其有用。 关于固态酸种的更多内容，详见 4.4（固态酸种） 一节。 #### 使用液态酸种有什么好处？ 液态酸种会促进酸种中厌氧细菌的发酵活动，这样酸种往往会产生更多乳酸，而不是醋酸。乳酸的酸味更温和，更接近酸奶的风味。醋酸有时尝起来相当刺激。醋酸很适合用来做深色黑麦面包，但不太适合做蓬松的恰巴塔风格面包。 把酸种转为液态酸种，会永久改变酸种的微生物群落。一旦消灭了产醋酸的细菌，就无法回头了。因此，建议保留一份原始酸种作为备份。 液态酸种的缺点是，相较于酵母，细菌的整体活性更强。这意味着烤出的面包酸度更高（但更温和）。面团在发酵过程中的降解也会更快。因此，使用这类酸种时，需要用面筋含量高的高筋面粉。 关于液态酸种的更多内容，详见 4.3（液态酸种） 一节。 #### 我新做的酸种完全不膨胀 务必使用未加氯的水。世界上许多地区的自来水中都加了氯来杀灭微生物。如果所在地区也是这样，可以改用瓶装泉水。也可以使用带活性炭的滤水器来去除氯。或者，把自来水接进水壶或其他容器，松松地盖住容器并静置，氯应该会在12–24小时内挥发，而且还有一个额外的好处：水会自动变成室温。 务必使用全谷物面粉（全麦面粉、全黑麦粉等）。这类面粉天然携带的野生酵母和细菌更多。只用白面粉做酸种，有时行不通。尽量使用有机的未漂白面粉来做酸种。工业面粉有时会用杀真菌剂处理。 #### 我做了酸种，第3天膨胀了，现在却不再膨胀 这很正常。随着酸种逐渐成熟，不同的微生物会相继活跃起来。尤其是在制作的头几天，霉菌之类的有害微生物也可能活跃起来，它们会让酸种大幅膨胀。之后每喂养一次，就是在筛选最擅长发酵面粉的微生物。因此，建议把头几天剩下的、用不上的酸种丢弃。之后，用不上的酸种则永远不要扔掉，可以用它做出很棒的弃种面包。 所以继续做下去，不要放弃。第一次大幅膨胀说明一切都做对了。根据我的经验，养成酸种大约需要7天。喂养得越多，酸种就越擅长发酵面粉。第一个面包可能不会完全按计划进行，但最终一定会成功的。每喂养一次，酸种就变得更强一些。 #### 我的酸种表面有液体 有时，酸种表面会聚集一层液体，在很多情况下是黑色的液体，可能带有刺鼻的气味。很多人把它和霉菌混为一谈。我见过有烘焙者因为这层液体而建议丢弃酸种。这种液体通常称为 酒液 。酸种长时间未喂养、活性降低后，较重的面粉会与水分离：面粉沉在罐底，液体留在上层。液体的颜色会变深，因为有些面粉颗粒比水轻，会浮在上层。此外，死亡的微生物也漂浮在这层液体中。这层液体并不是坏事；它其实在积极保护酸种，防止需氧霉菌在表面生长。 图 12.1： 酸种表面逐渐积聚的酒液。 只需搅拌酸种，把酒液均匀地混回酸种中，酒液就会消失。然后取少量酸种，续养一份供下次烤面包使用的酸种。酒液一旦出现，说明酸种很可能已经发酵了很长时间，可能非常酸。这种状态的酸种非常适合做弃种薄脆饼干或弃种面包。什么都不要扔掉。酒液说明这是一份经过长时间发酵的面团。可以把它比作陈放两年的帕玛森奶酪：眼前的这份面团充满了美妙的风味。 #### 挽救发霉的酸种 首先，想让酸种发霉其实非常困难。一旦发霉，说明酸种可能完全出了问题。正常情况下，酵母与细菌的共生关系不会让霉菌等外来病原体进入酸种。细菌造成的低pH环境非常恶劣，其他病原体都难以适应。一般来说，pH低于4.2的食品都可以视为食用安全。这和腌渍食品的原理相同。而酸种面包本质上就是腌渍过的面包。 我见过这种情况，尤其是在酸种还比较年轻的时候。每种面粉天然都含有霉菌孢子。开始制作酸种时，所有微生物都会通过代谢面粉来相互竞争。霉菌有时会赢得这场竞赛，压过天然的野生酵母和细菌。遇到这种情况，只需重新培养酸种即可。如果霉菌再次出现，可能是这批面粉本身的霉菌就特别多。换一种面粉重新制作酸种。 成熟的酸种除非条件发生变化，否则不应该发霉。我见过酸种放在冰箱里、表面变干后长出霉菌的情况。霉菌有时也会长在酸种容器的边缘，通常是活跃的酸种微生物够不到的地方。只需想办法取出酸种中没有霉菌的那一部分，再用面粉和水喂养。几次喂养之后，酸种应该就恢复正常了。只取很少一点酸种：1 g到2 g就够了，里面已经含有数百万个微生物。 霉菌偏好有氧条件，也就是说，霉菌生长需要空气。另一个对我有效的办法，是把酸种转为液态酸种。这成功地让酸种从产醋酸转为产乳酸。醋酸和霉菌一样，需要氧气才能产生。面粉浸没在水中后，随着时间推移，乳酸菌胜过了醋酸菌。这和腌渍食品的原理类似。这样做，基本上就杀死了所有活的霉菌，可能只剩下一些孢子。每喂养一次，孢子就会越来越少。此外，乳酸菌似乎会产生抑制霉菌生长的代谢产物。 图 12.2： 乳酸菌与霉菌的相互作用。在文献中，Ce Shi等人展示了细菌如何产生抑制真菌生长的代谢产物。 要腌渍酸种，只需取一小份现有的酸种（例如5 g），再用20 g面粉和100 g水喂养这份混合物。这样就得到了含水量约为500 %的酸种。用力摇晃混合物。几小时后，应该能看到大部分面粉聚集在容器底部附近。过一段时间，底部混合物中的大部分氧气耗尽，厌氧的乳酸菌就会开始旺盛生长。留意酸种的气味。如果之前带有醋酸味，现在会变得更像乳制品的气味。第二天，先把所有东西摇匀，再取出一部分混合物。取5 g上次的混合物，再加入20 g面粉和100 g水喂养。再喂养2–3次之后，酸种应该就适应了。把酸种调回100 %含水量时，霉菌应该已经消灭干净了。需要说明的是，这方面还应该做更多的测试。如果能在腌渍前后仔细分析微生物，那就更好了。 #### 我的酸种太酸了 如果酸种太酸，会给发酵带来问题。发酵过程中，细菌的活性会高于酵母。这意味着很可能做出酸味更重、却不够蓬松的面包。目标是达到恰当的平衡：酵母带来蓬松的质地，细菌带来出色而不过于浓烈的酸味。当然，这取决于你想要什么样的面包口味。例如，做黑麦面包时，我更喜欢偏酸一些。上述平衡一旦失调，首先要检查的就是酸种。 留意酸种的气味。闻起来很酸吗？再尝一点酸种。尝起来有多酸？时间一长，每个酸种都会越放越酸。但有时酸种会酸得太快。这时，要每天喂养酸种，并在喂养时减少原有酸种的用量。1:5:5或1:10:10的比例往往能起到奇效。此时取1份酸种（10 g），用50 g面粉和50 g水喂养。这样，微生物就是在一个全新的环境里开始发酵的，这类似于制作面团时使用的10 %或20 %的酸种比例。如今我几乎不再使用1:1:1的比例，它只适用于最初制作酸种的时候。那时需要一个偏酸的环境，好让微生物胜过潜在的病原体。酸性环境对大多数不希望出现在酸种里的病原体都有毒性。 另一个有帮助的办法，是按照 4.4（固态酸种） 一节所述，把酸种转为固态酸种。 #### 为什么我的酸种闻起来像醋或丙酮？ 酸种很可能产生了大量醋酸。醋酸是制醋过程中必不可少的物质。养分耗尽后，酸种中的一些细菌就会消耗乙醇，并将其转化为醋酸。醋酸的气味非常刺鼻。品尝到醋酸时，面包的风味往往会让人觉得相当浓烈。 图 12.3： 产生醋酸需要氧气。 这并不是坏事。但如果想改变最终面包的风味，可以考虑把酸种转为液态酸种，这有助于让产乳酸的细菌占据优势。风味会从醋味转为奶味。不过这一步无法回头。转换之后，酸种再也不会回到产醋酸的状态，因为你已经把发酵的走向扭转为以乳酸发酵为主。我喜欢另外养一份黑麦酸种。在我的实验中，黑麦酸种往往含有大量醋酸菌。想做风味非常浓郁、味道强烈的面包时，这种酸种非常出色。用这种酸种做的纯黑麦面包味道极佳，咬下去时的风味令人难以置信，和汤也很搭。只需掰一小块这种面包，蘸着汤吃就行。 #### 为什么做漂浮测试时我的酸种浮不起来？ 漂浮测试未必能可靠地判断酸种是否已经可以用于面团接种。它对小麦面团有效，因为面筋网络能困住大量气体；但对非小麦面团就不太可靠。在非小麦面团中，发酵产生的气体容易逸出，导致酸种很可能下沉。 要更准确地评估酸种是否可用，可以观察容器边缘的气泡，并留意酸种的气味。成熟的酸种应散发出淡淡的酸味，而不会过于刺鼻。 ### 面团 #### 我应该对面团进行水解吗？ 在95 %的情况下，做水解法都没有意义。我建议改做发酵水解法。关于水解法的更多内容，详见 7.6（水解法） 一节；关于发酵水解法，详见 7.7（发酵水解法） 一节。 发酵水解法兼具水解法的所有优点，同时消除了诸如需要多次揉面之类的缺点。 只有在可能要烘烤一种发酵很快、以商业酵母为基础且接种量较高的面团时，水解法才有意义。但即便如此，也可以减少商业酵母的用量，改做发酵水解法，而不做水解法。 #### 我的面团样本（取样）不膨胀。问题出在哪里？ 如果发现面团的体积在增大，而样本却没有，很可能是两者的发酵速度不同。厨房温度变化时，常会出现这种情况。样本比主面团更容易受温度变化影响。由于样本体积较小，升温或降温都更快。 因此，做面团时必须使用室温的水。让样本和面团的温度相同，才能确保两者以相同的速度发酵。 如果房间温度在一天中变化很大，最好的办法是使用透明容器，并在容器上做好标记，以便准确测量面团的体积增长。 另一个办法是用价格较高的pH计来测量面团的酸度累积。关于控制基础发酵的各种方法，详见 7.9（基础发酵） 一节。 #### 做面团用多少水（含水量）合适？ 尤其是刚开始做面包时，要少加水，这会大大简化整个过程。我建议使用约60 %的含水量，也就是每100 g面粉用约60 g水。这个大致的数值适用于大多数面粉。在这个含水量下，同一种面团可以做面包、小餐包、披萨，甚至法棍。 含水量较低时，面团更容易操作，酵母发酵更多，因此过度发酵的风险更低。 #### 长时间发酵后，我的面团完全撕裂 有时，长时间发酵后一碰面团，它就完全撕裂开来。原因可能有两种。一种可能是细菌把面粉中的面筋全部消耗掉了。另一种是，面筋网络会随着时间自动降解：这是蛋白酶把面筋网络分解成更小的氨基酸，供幼苗用作生长的基本原料。这个过程从面粉和水混合的那一刻就开始了。面团放得越久，分解掉的面筋就越多。由于面筋把小麦面团维系在一起，面团最终就会撕裂。 图 12.4： 我的面团在毫无动静的24小时后撕裂。 在图 12.4 中，我做了个试验，使用一份已在室温下30天未喂养的酸种。我尝试直接用这个未经喂养的酸种做面团。通常，长时间不喂养之后，微生物会开始形成孢子，进入休眠模式。这样，即使没有额外的喂养，它们也能存活很长时间。补充食物后，它们会重新活跃起来。这次，面团的发酵不够快，蛋白酶就先把面筋分解了。微生物重新活跃后，只要还有食物，就会开始繁殖、数量增加，但在我这次的试验中，这个过程不够快。大约24小时后，整块面团开始完全撕裂。我使用全麦面粉，使整个过程进一步加快。全麦比白面粉含有更多的酶。 要解决这个问题，务必让酸种充满活力、处于活跃状态。只需在做面团之前多喂养几次。这样，面团就能在完全分解之前达到适合整形的状态。 ### 面包 #### 我的面包总是很扁 面包发扁，多数情况下与面筋网络完全分解有关。这并不是坏事；这意味着你吃到的是充分发酵的食物。不过，从口味和质地的角度来看，面包可能会太酸，或者不再蓬松。另外要注意，只有用小麦面团，才能做出入炉急胀出色的面包。刚开始烘焙时，我一直想不通，为什么我的黑麦面包会烤得那么扁。没错，黑麦含有面筋，但也含有称为 戊聚糖 （阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖）的微小颗粒。它们会阻碍面团形成像小麦面团那样的面筋网络。无论怎样努力都是徒劳，面团依然是扁的。只有以斯佩尔特小麦和小麦为基础的面团，才能留住发酵产生的CO 2 。 多数情况下，很可能是酸种出了问题。这往往发生在酸种还比较年轻、发酵面粉的能力还不够强的时候。随着时间推移，酸种会越来越好。让酸种保持在室温，每天以1:5:5的比例喂养，也就是1份原有酸种、5份面粉、5份水。这样可以让酸种中酵母与细菌达到更好的平衡。使用固态酸种效果可能更好。固态酸种能增强酸种中的酵母，从而减少细菌发酵，使面筋网络在发酵末期更强韧。另见第 12.4.2 节，我在那里更详细地讲解了过度发酵的面团。关于制作固态酸种的更多细节，也可参阅 4.4（固态酸种） 一节。 此外，筋度更高、面筋含量更高的面粉，有助于延长发酵时间。这是因为这种面粉含有更多面筋，需要细菌花更长时间才能分解。归根结底，如果发酵时间过长，面团同样会分解，变得发黏、扁平。 要排查问题是否出在细菌发酵过度，只需尝一尝面团。味道很酸吗？如果是，这就是一个很好的指标。操作面团时，它是否在几小时后突然变得非常发黏？这是另一个明显迹象。也要用鼻子闻一闻面团的气味，它不应该太刺鼻。 #### 我想让面包更酸一些 想让酸种面包更酸，就要把面团发酵更长时间。随着时间推移，细菌会代谢掉面团中酵母产生的大部分乙醇。细菌主要产生乳酸和醋酸。乳酸在化学上比醋酸的酸性更强，但有时并不会让人觉得酸。多数情况下，你需要的正是更长时间的发酵。这时，要么用吐司模烘烤面团，要么使用能经受长时间发酵的面粉。这样的面粉通常称为 高筋面粉 。高筋面粉往往来自在日照更充足的条件下种植的小麦品种，因此价格往往也更贵。做无模具面包时，我建议使用蛋白质含量至少为12 %的面粉。一般来说，蛋白质越多，面团可以发酵的时间越长。 想让风味更酸，另一个办法是使用产生更多醋酸的酸种。根据我自己的经验，我养的纯黑麦酸种大多产生了更明显的醋酸风味。从化学上讲，醋酸的酸性没有那么强，但尝起来会显得更酸。务必使用含水量约为100 %的酸种。产生醋酸需要氧气。过稀的酸种往往有利于产生乳酸，因为面粉浸没在水里。面团浸没在水中时，只有极少量的氧气能穿过水到达正在发酵的面粉，因此只能产生极少量的醋酸。久而久之，产醋酸的细菌会从酸种中消亡。 图 12.5： 烤到一半的面包，称为 预烤面包 。 另一个更简单的办法，是把酸种面包烤两次。这是我在为自己的小型烘焙坊邮寄面包时观察到的。当时的想法是：先把面包烤约30分钟，烤到杀菌为止，放凉后寄给顾客；顾客收到后，只需再烤20–30分钟，烤出理想的外皮，就可以吃了。一些顾客反馈说，面包非常酸。我能给出的最佳解释是，把面包烤两次，烘烤过程中损失的酸更少。醋酸会随水蒸气一起离开面包，主要是经由外皮，而乳酸几乎不蒸发[ 34 , 58 ]。在约230 °C（446 °F）下烘烤30分钟后，外皮的颜色仍然很浅，只有一部分水分和醋酸离开了。如果继续烘烤，会有越来越多的醋酸随蒸汽离开。而如果在30分钟后停止烘烤，面包的中心温度通常会达到约95 °C（203 °F）。面包需要再次冷却到室温。外皮的颜色仍然很浅。几个小时后，再次开始烘烤。外皮会变成漂亮的深色，并带有诱人的香气。这种香气来自美拉德（Maillard）反应。只要面包里还含有水分，中心温度就不会超过约100 °C（212 °F），所以组织能保留大部分的酸[ 49 , 50 ]。总体而言，面包会更酸。酸度升高还有助于防止病原体进入面包，使面包能保存更长时间。这就是为什么面包配送模式很适合酸味明显的酸种面包。在我自己的实验中，面包装在塑料袋里最多可以保存一周而不变质。这比可能只放几天就发霉的商业酵母面包长得多。 1 #### 我的面包太酸了 也有人喜欢酸味更淡的面包，这属于个人偏好。想让面包不那么酸，就要缩短发酵时间。酵母会产生CO 2 和乙醇。酵母和细菌都会消耗面团中由淀粉酶释放出的糖。糖耗尽后，细菌开始消耗酵母留下的乙醇。随着时间推移，酸度越来越高，面包也就越来越酸。 另一个思路是改变酸种中酵母与细菌的比例。可以让发酵从更多的酵母、更少的细菌开始。这样，在面团体积增长幅度相同的情况下，酸度会更低。一个非常好的小技巧，是确保每天在室温下喂养一次酸种。这样可以让酸种朝着更好的酵母发酵方向转变。 想进一步提高酵母相对于细菌的活性，对我来说真正带来质变的做法，是做一个固态酸种。固态酸种的含水量约为50 %，这样酸种会更偏向酵母活动。在面团体积增长幅度相同的情况下，面团会更蓬松，也没那么酸。我是通过在不同的玻璃罐上套气球来测试的，每个样品用的面粉量相同。我测试了普通酸种、液态酸种和固态酸种。固态酸种产生的CO 2 远多于其他酸种，因此固态酸种的气球膨胀得最大。关于固态酸种的更多内容，详见 4.4（固态酸种） 一节。 另一个非常规的办法，是在面团中加入泡打粉。泡打粉会中和乳酸，使面团的味道温和得多。 #### 从发酵篮中取出时，我的面包摊平了 把面团从发酵篮中取出后，面团总会稍微摊平一些。这是因为随着时间推移，面筋网络会松弛，无法再维持形状。不过在烘烤过程中，面团会增大体积，重新鼓起来。 但如果面团完全摊平，说明面团发酵时间过长了。参见第 12.4.2 节，我在那里讲解了过度发酵的面团。细菌已经消耗了大部分面筋网络，所以面团会彻底塌陷，烘烤时也无法重新膨起。CO 2 和蒸发的水分会从面团中逸出。一个相关的症状是面团粘在发酵篮上。刚开始烘焙时，我用米粉来对付这个问题。它对我有效，但这也许只是我的错觉。关于为什么用米粉处理发黏的面团不是个好主意，更多细节参见第 12.4.2 节。 如今，把面团放进发酵篮之前，我会把少量米粉以外的面粉轻轻抹在面团表面。如果取出时面团开始粘在发酵篮上，我会采取一个极端的办法。我立刻给吐司模刷上油，把面团直接放进去。吐司模起到屏障的作用，面团就摊不了那么开。面团不会那么蓬松，但如果你喜欢酸味明显的面包，它会非常美味。 如果有pH计，烘烤前记录一下面团的pH值。这样就能在整个发酵过程中更好地判断面团的状态。 #### 我的面包在整形时摊平了 与从发酵篮中取出后面团摊平类似，整形后面团摊平也可能是过度发酵的迹象。 整形时，能轻易地从面团上撕下一块吗？如果能，那面团肯定过度发酵了。如果不能，则可能只是说明面团的强度建立得不够。例如，恰巴塔就是一种整形后容易稍微摊平的面团。 如果面团完全无法整形，可以用刷过油的吐司模来挽救。也可以切下一块面团，用作下一次做面团的酸种。酸种面团本质上就是一个巨大的酸种。 #### 我的面包外皮变韧了 根据所做面包的风格，有时希望得到厚而酥脆的外皮。面包的外皮是在烘烤的第2阶段形成的，也就是停止向烤箱加蒸汽之后。深色来自称为 美拉德（Maillard）反应 的过程，随后是另一个称为 焦糖化 的过程。不同上色程度的外皮，都会给品尝者带来不同的香气。 很常见的情况是，外皮在一天后变韧。有时在湿度很高的热带地区烘焙，外皮只能保持这种状态几个小时。之后外皮就会变韧，不再像刚出炉时那样酥脆。面团中仍然含有水分。这些水分会在成品面包中逐渐趋于均匀，并有一部分蒸发。结果就是外皮变韧。 同样，把面包放在容器或塑料袋里保存时，外皮也会变韧。对此我目前还没有解决办法。我通常把面包装在塑料袋里放进冰箱，这样水分可以留在面包里。每次取一片时，我总会把这片面包烤一下，这样可以恢复一些酥脆口感。如果你有好办法，欢迎联系我，我会把你的发现更新到本书中。 ### 从内部组织排查问题 面包的组织结构能反映发酵过程进行得如何，还能让你发现因手法不当而产生的常见缺陷。本章会提供一些信息，可用来排查烘焙过程中的问题。 图 12.6： 不同组织结构及其各自成因的示意图。成品面包的组织是判断与发酵或烘焙手法有关的问题的关键依据。 #### 完美发酵 图 12.7： 这个面包的组织较为开放，部分区域呈蜂窝状结构。 当然，什么是完美发酵，是有争议的，也非常主观。对我来说，完美的酸种面包拥有酥脆的外皮，搭配蓬松、略微开放的组织。咬下去时，能感受到不同质地之间的完美平衡。 有些人追求非常开放的组织，也就是有很大的孔洞（气孔）。是否喜欢这种风格的面包，因人而异；但要做到这一点，必须把面团发酵得恰到好处。要做出这样的组织结构，无论掌握发酵还是掌握操作手法，都需要很高的技巧。 就我个人而言，我喜欢这样的面包，只是组织稍微不那么夸张。我喜欢的组织风格叫作 蜂窝状组织 。它不会太开放，但开放程度恰到好处，能让面包非常蓬松。要做出前面提到的开放组织，必须尽量少碰面团。与面团接触得越多，排出的气体就越多。过度触碰面团，会使面团中的气孔合并在一起，组织就没那么开放了。所以，一次只发酵一个面包时，最容易做出这样的组织。通常，如果需要预整形，在滚圆的过程中会自动把面团稍微排一点气。如果跳过这一步，直接整形，就能得到更开放的组织。一个不错的经验法则是，整形前至少1–2小时不要碰面团，以得到尽可能开放的组织。 图 12.8： 一个几乎全是蜂窝状组织结构的全麦酸种面包。 但如果想同时做多个面包，这种做法就难以实行。预整形必不可少，因为需要把基础发酵后的大块面团分成较小的块。没有预整形，最后会得到许多大小不一的面团。做恰巴塔时也会用到这种方法。恰巴塔通常不整形，只是把基础发酵后的面团切成较小的块，尽量少地处理面团。通过预整形，面团中的气孔会更多地趋向蜂窝状结构，因为较大的气孔会稍微合并。与开放组织一样，要做出这种组织，同样必须把发酵过程掌握得恰到好处。发酵时间过长，烘烤时气体会从面团中泄漏，蜂窝结构留不住气体；发酵时间过短，则没有足够的气体撑起这些结构。对我来说，这就是完美的组织风格。对喜欢在面包上抹果酱的人来说，与开放组织相比，果酱不会从这种面包的切片中漏下去。 #### 过度发酵 图 12.9： 一个相对扁平的面团，内部有许多细小的孔洞。 面团发酵时间过长时，蛋白酶会开始分解面粉中的面筋。此外，细菌也会消耗面筋，这一过程称为 蛋白水解 。烘焙者也把这一过程称为 面筋腐烂 。面筋原本能困住微生物发酵所产生的CO 2 ，现在却无法再把气体留在面团里。气体向外散逸，使组织中的气孔变小。面包本身在烤箱里往往会变得非常扁。烘焙者常把这种风格的面包称为 薄煎饼 。入炉急胀的表现，可以与用单粒小麦这类低面筋面粉做的面团相比。 面包会带有很高的酸度，有一种非常强烈而独特的酸味。从口味角度看，可能会有点太酸。根据我对家人和朋友做的测试（n=15–20），这种风格的面包通常不太受欢迎。不过，我个人非常喜欢这种醇厚浓烈的味道，搭配甜食或汤都很出色。从质地角度看，它已经没那么蓬松了。组织吃起来也可能有点湿黏，因为细菌已经把它大量分解了。此外，这种风格的面包面筋含量显著更低，已经无法再与生面粉相提并论，而是一种充分发酵的产物。可以拿它和几乎不含乳糖的蓝纹奶酪相比。 处理面团时，会发现面团突然变得非常发黏，再也无法好好整形和操作。从发酵篮中取出面团时，面团会摊得很开。此外，在很多情况下，面团还可能粘在发酵篮上。刚开始烘焙时，我会在发酵篮里撒很多米粉，让面团表面大幅变干。这样即使过度发酵，面团也不会粘。然而事实证明，发黏的问题源于我对发酵过程缺乏理解。现在我从不用米粉，除非要做装饰性的割包。把发酵控制得当，面团就不会发黏。 如果在拉伸折叠或整形时发现面团突然变得过于发黏，最好的办法是用吐司模。直接把面团倒进吐司模，等面团的体积再稍微增大一些，然后烘烤，就能得到味道非常好的酸种面包。如果有点太酸，可以延长烘烤时间，让部分酸在烘烤过程中蒸发掉。也可以用这块面团重新养一份酸种，明天再试一次。最后，如果饿了，可以把一部分面团直接倒进加了一点油的热锅里，就能做出美味的酸种扁面包。 要解决与过度发酵有关的问题，就需要提前结束发酵。我喜欢从面团中取出一小份发酵样本，根据这份样本的体积增长，基本上就能判断发酵何时完成。不妨先以主面团或样本体积增长25 %为目标。根据面粉的面筋含量，可以发酵更长的时间。使用蛋白质含量为14 %到15 %的高筋面粉，应该可以放心地发酵到体积增长100 %。不过，这也取决于酸种中酵母与细菌的构成。细菌发酵越多，面团结构分解得越快。经常喂养酸种可以提高酵母的活性。此外，固态酸种也可能是个好办法。酵母活性增强，会让面团更蓬松，细菌活动更少。更好的酵母活性还会让成品面包的酸度更低。如果追求非常浓烈的酸味风格，那么面筋更多、筋度更高的面粉会有帮助。 对酸种面团做低温延缓发酵（在冰箱中冷藏最终发酵）时，温度对发酵速度起着关键作用。面团在冰箱中冷却时，发酵会减慢。如果在较高的温度下开始低温延缓发酵，这种减速就需要更长的时间。 例如，经过8小时低温延缓发酵后状态理想的面团，如果起始温度更高，可能只需4小时就够了。因此，关键是根据自己的具体条件做试验，确定最佳的低温延缓发酵时长。反过来，如果面团起始温度较低，放进冰箱后发酵会更快停止。这种情况下，先让面团在室温下进行短暂的最终发酵，再放入冰箱，可能会有帮助。 #### 发酵不足 图 12.10： 一个紧实的面团，其中有一块湿黏、未完全糊化的区域。图片由我们社区Discord服务器的用户 wahlfeld 提供。 这种缺陷也常称为 最终发酵不足 。不过“最终发酵不足”并不是个好说法，因为它只指面包制作过程中最终发酵阶段过短。如果基础发酵阶段的时间掌握得恰到好处，即使完全跳过最终发酵阶段直接烘烤，烤出的面包也不会出现所谓“最终发酵不足”的缺陷。最终发酵会让面团的延展性略有提高，也让酸种能把面团撑得更大一些。如果面包发酵不足，说明更早的基础发酵阶段出了问题，甚至可能更早，在酸种上就出了问题。 典型的发酵不足面团有非常大的孔洞，面团的部分区域又湿又黏。这些大孔洞可以和制作未经发酵的小麦或玉米墨西哥薄饼时的情形相比。在平底锅中烘烤面团时，水分会逐渐蒸发，气体被困在面团的结构中，形成孔洞。对墨西哥薄饼来说，这正是想要的效果。但在更大的面团中观察到这个过程时，就会产生几个超大气孔。水分蒸发，最初的气孔形成。然后在某个时刻，淀粉开始糊化并变硬。这首先发生在孔洞内部，因为内部比面团其余部分升温更快。一旦所有淀粉都糊化，气孔就保持住了形状，不再膨胀。在这个过程中，面团的其他部分被向外推。这就是为什么发酵不足的面团在烘烤过程中有时甚至会出现耳朵。这种情况也通常称为 假性开放组织 。你会为一个很难做出来的耳朵而兴奋，还可能以为终于在组织里做出了一些大孔洞。但实际上，你发酵的时间太短了。 图 12.11： 假性开放组织的典型例子，有一个耳朵和几个过大的气孔。图片由我们社区Discord服务器的Rochelle提供。 在发酵恰当的面团中，气孔有助于热量在整个面团中传递。淀粉从众多由发酵形成的细小孔洞内部开始糊化。而在发酵不足的面团中，这种热传递无法正常进行，因此有时会出现看起来像生面团的区域。烘焙者有时把这称为非常湿黏的组织结构。延长烘烤时间也能让这些区域的淀粉充分糊化，但面包的其他部分就可能烤过头了。 要解决与发酵不足有关的问题，只需把面团发酵更长时间。不过，发酵时间有上限，因为面粉一接触水就开始分解。所以，更好的办法也许是直接加快发酵过程。大致来说，我通常以8–12小时的基础发酵时间为目标。为此，可以让酸种变得更活跃，做法是连续几天每天喂养酸种。使用与主面团相同的比例。假设按面粉计算使用20 %的酸种，就用1:5:5的比例来喂养酸种，例如10 g现有酸种、50 g面粉、50 g水。想进一步提高酵母的活性，可以考虑做一个固态酸种。细菌主要产生酸，酸积累得越多，酵母就越不活跃。使用固态酸种，可以使面团开始发酵时酵母活性更强、细菌活性更弱。 #### 面团强度不足 图 12.12： 面团强度不足、非常扁的面包。 如果面团在烘烤过程中摊得很开，很可能是面团强度不足，也就是面筋网络没有充分发展。面团的延展性过强，在烤箱里主要是向外摊开，而不是向上弹起。如果最终发酵时间过长，也会出现这种情况。随着时间推移，面筋会松弛，面团的延展性越来越强。做披萨时也能观察到面筋松弛的现象。刚把面团整形成球时，很难把面团拉成披萨饼底。如果等30–90分钟，拉伸面团就容易得多。 解决这个问题最简单的办法，大概是一开始多揉一会儿面团。为了让面团更容易操作，也可以考虑减少加水量，这样面团会立刻更有弹性。免揉式酸种面包常用到这个原理。或者，也可以在基础发酵期间多做几次拉伸折叠。每一次拉伸折叠都有助于增强面筋网络，使面团更有弹性。要解决面团强度过低的问题，最后一个办法是把面团整得更紧。 #### 烘烤温度过高 图 12.13： 靠近外皮处气孔非常大的面包。 这是常见的错误，我自己就犯过很多次。烘烤温度过高时，会限制面团的膨胀：淀粉糊化，变得越来越硬。表面一旦变干、温度超过约105 °C到120 °C（221 °F到248 °F），美拉德（Maillard）反应就会开始使面团的外皮彻底变厚。这与不加蒸汽烘烤面团的情况类似。随着面团内部温度升高，越来越多的水分蒸发，气体膨胀，把面团向上顶。内部膨胀的面团一旦受到已经定型的外皮限制，就无法继续膨胀。气孔在靠近面团表面的地方合并成更大的结构。烤得太热，就得不到能增添风味的耳朵。此外，由于膨胀受限，组织也不会像本来可能的那样蓬松。 如果面团延展性强、含水量高，烘烤温度过低会使面团摊得很开。淀粉的糊化对面团保持结构至关重要。经过几次实验，我发现，能获得最大入炉急胀的最佳温度似乎在230 °C（446 °F）左右。测一测烤箱的温度，因为在一些情况下，显示的温度可能与烤箱的实际温度不符。务必关掉烤箱的风扇。大多数家用烤箱的设计是尽快排出蒸汽。如果无法关掉风扇，可以考虑使用铸铁锅。 #### 烘烤时蒸汽不足 图 12.14： 我早期烤的面包之一，在朋友家烘烤，当时没法给面团好好加蒸汽。 与烘烤温度过高类似，蒸汽不足时，面团的外皮也会形成得太快。这两种错误很难区分。我通常先询问烘烤温度，再询问加蒸汽的方法，以此判断烘烤过程可能出了什么问题。蒸汽不足通常表现为：面团四周都有一层厚外皮，边缘附近有较大的气孔。 蒸汽本质上是在防止外皮上的美拉德（Maillard）反应进行得太快。所以烘烤最初阶段加蒸汽才这么重要。蒸汽能让外皮的温度保持在接近100 °C（212 °F）。产生蒸汽可以用铸铁锅、倒扣的烤盘和/或一碗沸水，烤箱也可能自带蒸汽功能。所有方法都有效，取决于手边有什么。我通常首选的方法，是在面团上倒扣一个烤盘，再在烤箱底部放一碗沸水。 图 12.15： 插着2根探针的苹果，用来测量铸铁锅中几种加蒸汽方法的环境温度和表面温度。 蒸汽也可能太多。为此，我测试了在铸铁锅里放入大冰块来提供额外的蒸汽。面团表面的温度会立刻跃升到接近100°C。蒸汽含有更多的能量，因此可以通过对流更快地加热面团表面。我的测试方法是：把一个苹果放进铸铁锅，用烧烤温度计测量它的表面温度。然后改变加蒸汽的方法，绘制表面附近温度随时间变化的曲线。我测试了四种方法：在预热的铸铁锅里放一块冰块；只使用预热的铸铁锅；使用预热的铸铁锅并向苹果表面喷水；铸铁锅不整体预热，只预热底部。实验结果显示，冰块法会让苹果表面升温快得多。用面团重复这个实验时，入炉急胀会变小。 图 12.16： 图表显示了苹果表面温度如何随不同的加蒸汽方法而变化。 图 12.17： 此图显示了铸铁锅内的环境温度如何随所用的加蒸汽方法而变化。 不过总的来说，要产生过多的蒸汽相当不容易。我只有在用铸铁锅加蒸汽、并配合相对较大的冰块时，才犯过这个错误。和使用同款铸铁锅的其他烘焙者交流后，似乎我的冰块重约80 g，重量是其他人所用冰块（20 g）的4倍。 ### 其他 #### 在热带地区烘焙 发酵速度会随温度而变化。环境越暖，一切都越快；环境越冷，一切都越慢。 这既包括酸种发酵面团的速度，也包括酶促反应的速度。淀粉酶和蛋白酶的作用更快，会释放出更多的糖，同时降解面筋蛋白。 我的厨房温度在22 °C（72 °F）左右时，基础发酵大约10小时后完成。我按面粉计算使用约20 %的酸种。夏季，厨房温度有时会升到25 °C（77 °F）。这种情况下，我会把酸种减少到约10 %。 如果不这样做，发酵大约4–7小时就会完成。问题在于，以这么快的速度发酵时，面团相当不稳定，也就是说，很容易出现过度发酵的问题。要在发酵充分与不过度之间找到那个完美的平衡点，变得困难得多。通常可能有1小时的时间窗口，但在这种快速发酵下，可能缩短到20分钟。而在30 °C（86 °F）时，一切都快得多。使用10 %到20 %的酸种，基础发酵可能在2–4小时内完成。让面团在冰箱里进行冷藏最终发酵几乎变得不可能。面团在冰箱里冷却时，发酵也会减慢。然而，在冰箱里把面团从30 °C冷却到4 °C至6 °C，要花长得多的时间。与起始温度为20 °C到25 °C的面团相比，这样的面团要活跃得多。如果把面团放在冰箱里过夜，最终可能会发酵过度。 因此，我建议在热带地区把酸种的用量减少到按面粉计算约1 %到5 %。这会显著减慢发酵过程，留出更大的时间窗口。争取让整个基础发酵至少持续8–10小时，为此就要减少酸种的用量。 做面团时，尽量让水温与环境温度相同。假设温度会升到30 °C，就用30 °C的水开始做面团。这样就可以谨慎地依靠一小份发酵样本（取样瓶）来直观显示发酵进度。关于这一技巧的更多内容，参见 7.9（基础发酵） 一节。 只有面团温度与环境温度相等时，样本才可靠，否则样本升温或降温会更快。所以在这种情况下使用样本要格外小心。宁可稍微早一点结束发酵，也不要太晚。基础发酵期间做拉伸折叠，有助于培养对面团的手感。pH计价格不菲，但可能很有用，可以精确测量乳酸菌和醋酸菌产生了多少酸度。这时要反复测量pH，找出适合自己酸种面包的数值。就我而言，我倾向于在pH约为4.1时结束基础发酵。不要只是照搬我的pH值，它因人而异。用不同的面团不断测量，找出适合自己的数值。 #### 我的面粉面筋含量低——该怎么办？ 可以掺入少量谷朊粉。谷朊粉是从小麦粉中提取并浓缩的面筋。 我建议每100 g面粉添加约5 g谷朊粉。 ### 常见问题 #### 我的酸种面包为什么这么紧实？ 紧实的内部组织几乎总是发酵不足造成的：基础发酵在面团长到足够大之前就结束了。整形前，让面团体积增长约50%——判断依据是体积（取样瓶会有帮助），而不是时间，因为发酵速度在很大程度上取决于温度。 诊断发酵不足的组织 → #### 我的酸种面包内部为什么湿黏？ 内部湿黏通常意味着面包切得太早，或者没有烤透——面包冷却时，组织还在继续定型，所以至少要等1–2小时。如果完全冷却后的面包仍然湿黏，很可能是面团过度发酵，面筋已经开始分解。 过度发酵的症状 → #### 怎么判断基础发酵何时完成？ 看面团的体积，而不是看时间：面团体积增长约50%时，基础发酵就完成了。混合后立即取一小份面团放进直筒罐（取样），就能轻松、准确地测量体积增长情况。 深入了解基础发酵 → #### 没有铸铁锅，能烤酸种面包吗？ 可以。铸铁锅的作用只是把蒸汽锁在面包周围；在普通烤箱里，同样可以达到这个效果：在烤箱底部放一盘沸水，在预热的烤盘上放冰块，或者在烘烤的前半段向烤箱内壁喷水。 各种蒸汽方法对比 → #### 多久喂养一次酸种？ 室温下，每天喂养一次酸种。如果不常烘焙，就把酸种放进冰箱保存，大约每周喂养一次，然后在烘焙前先在室温下喂养一到两次，让酸种恢复到完全活跃的状态。 酸种的日常养护 → #### 什么是弃种？可以用它做什么？ 弃种是喂养时取出的那部分酸种，目的是控制酸种的量，让它保持健康。它是未经喂养的酸种，不是废料：可以用来做薄煎饼、华夫饼、薄脆饼干或扁面包，也可以在冰箱里另放一个弃种罐，在一两周内用完。 了解你的酸种 → #### 我的酸种面包为什么摊平而不膨胀？ 摊平的面包通常缺乏结构：要么是面筋没有充分发展，要么是面团过度发酵、失去了强度，要么是整形时没有绷出足够的表面张力。先检查发酵——过度发酵的面团无论整形得多好，都会撕裂、摊平。 解决面包扁平的问题 → #### 《The Sourdough Framework》真的免费吗？ 是的——整本酸种面包书都可以免费在线阅读，也可以免费下载PDF或EPUB版本，没有广告，没有付费墙，也无需注册。本书以CC BY-SA 4.0许可证开源；可选的精装版专为想要支持这个项目的读者而设。 下载这本免费的书 → #### 可以把酸种放在冰箱里保存吗？ 可以——冰箱会让发酵大幅减慢，所以健康的酸种在冰箱里可以维持一周或更久而不必喂养。刚从冰箱里拿出来时，它会比较迟缓：用于面团之前，先在室温下喂养一到两次。 酸种的养护 → 1 不过，我最早的一些试吃顾客反馈说，面包酸得过头，吃起来一点也不好吃。如果遇到这种情况，可以考虑把面包烤一烤，烘烤会把多余的酸度蒸发掉。 --- ## 术语表 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/glossary 本术语表为面包制作中的常用术语提供定义和解释。无论是新手还是经验丰富的烘焙者，要想掌握面包制作的艺术与科学，都必须理解这些术语。为方便查阅，术语表按汉语拼音顺序排列，以拉丁字母或希腊字母开头的术语排在最后。 ### 吹泡示功仪 主要用于评估小麦粉烘焙品质的一种仪器。吹泡示功仪通过把一块面团像气球一样吹胀直到破裂，来评估面团的流变特性，尤其是延展性和抗延伸性。由此得到的图表，即 吹泡示功图 ，显示出一条曲线，代表面团弹性与延展性之间的平衡。从曲线中得出的特定参数，例如P（吹胀面团所需的压力）和L（面团的延展性），能为烘焙者和面粉加工商提供极有价值的信息，帮助判断这种面粉在面包制作中的潜在表现。通过分析吹泡示功图，专业人士可以就某种面粉是否适合特定的烘焙用途，以及是否需要与其他面粉混合，做出明智的决定。 ### 醋酸 一种有机酸，由异型发酵乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中产生。它赋予酸种面包特有的酸香风味，并通过降低面包的pH值帮助保存面包。醋酸的风味带有更明显的醋味。 ### 带盖吐司 一种面包，特点是形状呈完美的长方形，内部组织柔软细腻。它在一种带盖的特殊烤模里烘烤，这种烤模叫作Pullman烤模，也叫 pain de mie 烤模。盖子能确保面包长成完全平直的形状，没有其他面包常见的圆拱形顶部。Pullman面包通常切得很薄，很适合做三明治。 ### 弹性 面团的一种特性，描述面团在拉伸或变形之后恢复原来形状的能力。它受面粉的蛋白质含量和面筋网络发展程度的影响。 ### 蛋白酶 一种能把蛋白质（包括面筋）分解成更小的肽链和氨基酸的酶。在面包制作中，蛋白酶的活性既可能对烘焙者有利，也可能带来挑战。适度的蛋白酶活性可以让面团更具延展性，这在某些面包制作过程中很有帮助。然而，蛋白酶活性过高会削弱面筋网络，使面团变得松垮、发黏、难以处理，还可能做出体积小、结构差的面包。发酵时间、面团温度和面粉来源等因素，都可能影响面包面团中的蛋白酶活性。在酸种面团中，较长的发酵时间（尤其是在较高温度下）可能提高蛋白酶活性，因为酸性环境会激活谷物蛋白酶。用发芽谷物或麦芽谷物磨成的面粉，由于发芽或制麦过程，蛋白酶活性可能更高。了解并控制蛋白酶活性，对于获得理想的面包品质和操作特性至关重要。 ### 低筋面粉 低筋面粉是一种轻盈、研磨得很细的面粉，蛋白质含量比中筋面粉低。它非常适合做蛋糕、饼干和糕点这类口感柔软的烘焙食品。 ### 低温延缓发酵 在最终发酵阶段，把面团放入较冷的环境（通常是冰箱）来减缓发酵的过程。这有助于烘焙者安排时间，让他们更能掌控烘烤面包的时间，尤其是在大型面包房里，因为在那里，时间安排对于给清晨的顾客供应新鲜出炉的面包至关重要。虽然安排时间是主要原因，但也有一些烘焙者声称，低温延缓发酵可以提升面包的整体风味。也称为冷藏最终发酵。 ### 淀粉酶 一种酶，能把淀粉分解成更简单的糖，在啤酒酿造和面包制作中促进发酵过程。酿造啤酒时，会把料液长时间保持在特定温度，以确保大部分淀粉分解成糖。随后，微生物会在发酵过程中消耗这些糖。 ### 发酵 酵母和细菌等微生物把碳水化合物（如糖）转化为酒精或酸的代谢过程。在面包制作中，这会产生二氧化碳，使面团膨胀。 ### 发酵篮 在最终发酵期间用来给面团塑形和支撑的柳条篮。发酵篮通常由藤条或木浆制成。另一种自己动手的替代办法，是用一只里面垫了厨房毛巾的碗。面团静置在发酵篮中时，表面会变干，烘烤前更容易割包。 ### 发酵水解法 使用少量酸种来减缓发酵。这是把发酵和水解法结合在一起的一种方法。发酵水解法通常使用约10 %的酸种。把面粉、水和酸种混合在一起。尽早加入酸种，面团会更有延展性，也更容易处理。 ### 非活性麦芽 在较高温度下干燥、使其中的酶失活的麦芽谷物。它在面包制作中主要用于增添风味和色泽。在湿润的面团中，面粉自身的淀粉酶在远高于50 °C时仍会继续起作用。它们在约70 °C以内保持稳定，在烘烤中随着面团进一步升温而失活[ 55 , 33 , 50 ]。 ### 分次加水法 一种面包制作技巧，分阶段向面团中加水。起初，面团以较低的含水量混合，让面筋键能更有效地形成。等这些面筋结构建立起来之后，再通过继续揉面，逐步加入额外的水。这种方法能增强面团的延展性，在使用面筋含量较低的面粉时尤其有益。采用分次加水法，烘焙者可以得到既有强度又有延展性的面团。 ### 分割 把整块面团分成较小的几块的过程，通常是为了把它们分别整形成单个面包或小份。 ### 高筋面粉 非常适合制作酸种面包的面粉。它的面筋含量更高，因此可以发酵更长时间。 ### 割包 烘烤前在面包面团表面割出切口。这能让面团在烤箱里自由膨胀，避免它以难以预料的方式爆裂。它还能让成品面包呈现出可控的美感。 ### 过度发酵 制作小麦或斯佩尔特小麦面团时的常见问题。面团发酵时间过长时，面团中的大部分面筋会分解。得到的面团非常黏。最终的面包会很扁，并失去一部分典型的口感。内部组织结构中有许多细小的气洞。烘烤时，许多困在面团里的气体会扩散出去。如果你在基础发酵期间发现了这种情况，建议把面包坯放进吐司模里，静置30到60分钟后再烘烤。 ### 过筛 将面粉或其他干性材料过筛，以去除结块并使其更蓬松。 ### 黑麦 一种用于烘焙的谷物。由于面筋含量低，完全用黑麦粉制作的面包往往比较紧实。不过，黑麦有独特的风味和许多健康益处，所以烘焙时常把它与小麦粉混合使用。纯黑麦面包通常采用酸种发酵，以帮助面团膨发。 ### 烘焙百分比 见“烘焙计算法”。 ### 烘焙计算法 烘焙计算法是一种基于比例来分享食谱的体系，让食谱很容易按比例放大或缩小。它以配方中面粉的总重量为基准，用每种材料的重量除以面粉的重量，得到一个百分比。例如，对于500 g面粉，你可以使用60 %的水（300 g）、10 %的酸种（50 g）和2 %的盐（10 g）。 ### 烘烤 面包制作的最后一步，也是起到转变作用的一步：面团在高温下烘烤，引发一系列化学和物理反应，最终成为成品面包。在烘烤阶段： 酵母活性&入炉急胀： 在烘烤的初始阶段，面团内部的温度上升，酵母的活性增强。这会让二氧化碳快速产生，形成烘焙者所说的 入炉急胀 ，也就是面包的快速膨胀。 蛋白质凝固： 随着温度持续升高，面团中的蛋白质（主要是面筋）开始凝固定型，从而赋予面包结构。 淀粉糊化： 淀粉吸水膨胀，最终糊化。这个过程有助于形成面包的组织结构。 焦糖化&美拉德（Maillard）反应： 面包外皮变褐，是由两个主要反应造成的：糖的焦糖化，以及氨基酸与还原糖之间的美拉德（Maillard）反应。这不仅影响外观，还赋予面包独特的风味和香气。 酸的蒸发： 发酵过程中产生的一些酸，会在烘烤时的特定温度下蒸发。这种蒸发会影响面包最终的风味，使它比未烘烤的面团酸味更淡。延长烘烤时间，酸的浓度会降低，面团也会失去一部分酸味。 水分蒸发： 面团中的水变成蒸汽并开始蒸发。蒸汽有助于入炉急胀，也有助于淀粉糊化。 外皮形成： 面团的外层变干变硬，形成外皮，形成保护层，让内部的组织保持湿润。 ### 活性麦芽 经过干燥再磨成粉的麦芽谷物。这种麦芽含有能把淀粉分解成糖的酶，对面包的发酵过程有益。加入面团后，可以改善面包的风味、色泽和保质期。 ### 基础发酵 混合所有材料后最初的发酵阶段。通常会让面团发酵，直到体积增大到一定程度。体积增长多少，取决于所用的面粉。用小麦粉烘焙时，面粉的面筋含量是决定因素。面粉的面筋（蛋白质）越多，基础发酵的时间就可以越长。更长的基础发酵能改善成品面包的风味和口感，让它酸味更足、更蓬松。你可以先以面团体积增大25 %为目标，然后慢慢增加，找到适合你所用面粉的最佳发酵程度。这在不同面粉之间差别很大。使用黑麦这类面筋含量低的面粉时要小心，因为较长的发酵可能让面团变得太黏，塌掉，无法再保持形状。 ### 假性开放组织 用来描述一种组织结构的术语：它有几个大的气洞或孔洞，而不是均匀分布的较小孔洞。这不一定是理想的特征，因为它可能意味着发酵不均匀，或整形手法不当。 ### 酵母 能发酵面团中所含糖分的微生物，会产生碳酒精、二氧化碳和热量，从而使面团膨胀。 ### 紧密组织 指面包的组织（面包柔软的内部部分）气孔细小、均匀。 ### 浸泡料 谷物或种子与水的混合物，浸泡一夜（或浸泡规定的时间）后再加入面包面团。这有助于让谷物或种子（芝麻、南瓜籽等）变软并吸足水分，更容易融入面团，也让成品面包的组织更湿润。 ### 酒液 有时会在酸种表面形成的一层液体。它表明酸种饿了，需要喂养。它起到屏障的作用，防止酸种发霉。可以直接把它搅回酸种里，也可以取出来做辣酱。 ### 卷折法 一种特殊的拉伸折叠技巧。卷折法对面团非常温和，因此在整个基础发酵期间都很适用。使用卷折法，可以把对面团结构的损伤降到最低，从而提高面团强度。 ### 均质化 形成均匀一致的混合物的过程。对于单粒小麦和黑麦这类面粉，面筋排列并不是主要目标，揉面是为了确保面团达到这种均匀一致的状态。 ### 拉伸折叠 S&F是在基础发酵阶段使用的一种技巧，用来增强面团，并帮助面筋结构排列整齐。它不用传统的揉面，而是把面团轻轻拉伸，然后向内折回到面团上。这个过程通常在整个基础发酵期间重复多次。 ### 鲁邦种 见“酸种”。 ### 麦芽糖 淀粉经淀粉酶酶解后产生的一种糖。它是发酵过程中酵母的主要食物来源。 ### 美拉德（Maillard）反应 美拉德（Maillard）反应是烹饪过程中食物变褐的原因之一。这种反应发生在还原糖和氨基酸之间，根据最初的反应物和烹饪条件，可以产生味道和香气各不相同的多种终产物。美拉德（Maillard）反应在150 °C以上很容易发生，在这个温度以下仍会发生，只是慢得多。最佳反应速率出现在pH 6.0到pH 8.0之间，不过它更偏向碱性条件。 ### 面筋 由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白形成的蛋白质复合物，存在于小麦和其他一些谷物中。当面筋网络充分形成时，能赋予面团弹性和强度。在基础发酵过程中，相当一部分面筋会在蛋白酶和乳酸菌的作用下降解。 ### 面团含水量 用百分比表示，即面团中的水量相对于面粉量的比例。含水量较高的面团更湿、更黏，含水量较低的面团则更硬实。例如，一个含有500 g面粉和375 g水的面团，含水量为75 %。 ### 面团强度 指面团的回弹力、弹性和结构。强度高的面团可以拉伸而不撕裂，并且能很好地保持形状。这在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量和面筋网络的发展程度。 ### 内部组织 面包内部的质地，特点体现在孔洞（即 气孔 ）的大小、形状和分布上。也就是面包切开后所见的内部结构。 紧密组织 指的是孔洞小而分布均匀的面包，而 开放组织 的孔洞更大，也更不规则。 ### 漂浮测试 漂浮测试是一种评估酸种是否可用的方法。做这个测试时，取一小份酸种样品，轻轻放入一杯水中。测试结果可以让你了解酸种所处的发酵阶段。 阳性结果： 如果酸种毫不费力地浮在水面上，就清楚地表明它已经达到发酵的高峰，可以作为发酵剂用在面团里了。这种浮力来自活跃发酵过程中产生的二氧化碳气体。 阴性结果： 反之，如果酸种沉到杯底，就说明它还没有完全准备好。这表明发酵还没有充分推进，发酵力尚未达到最佳。 值得注意的是，漂浮测试对以小麦粉培养的酸种来说是可靠的指标，但对非小麦酸种可能就没那么有效。这是因为非小麦酸种在发酵过程中产生的气体更容易逸出，浮力也就更小。对于非小麦酸种，更准确的做法是观察酸种罐里有没有气泡，并闻一闻它的气味。成熟的酸种应该散发出微酸但不太刺鼻的气味。 ### 气孔 （单数形式为Alveolus）构成面包组织的小气囊，由面筋网络包裹二氧化碳而形成。 ### 弃种 维护酸种时取出、不再喂养的那部分酸种。这样做通常是为了防止酸种变得太多、难以处理。弃种可以用在各种食谱中，也可以直接丢掉。 ### 取样瓶 在建立起初始面团强度之后取出的一小块面团。取样瓶用来监测面团的发酵进程。为了读数准确，务必确保取样瓶中面团的水温与室温一致。要注意，如果厨房里温度波动很大，取样瓶的效果可能会打折扣。这是因为取样瓶里的小块面团比整块面团升温或降温更快，可能会影响它准确监测发酵的能力。必须使用圆柱形的取样容器，才能正确判断面团体积的增长。 ### 揉面 用手工或机器揉制面团的过程：在以小麦和斯佩尔特小麦为基础的面包中，用来发展面筋；在使用单粒小麦或黑麦这类面粉时，则用来使面团均质化。 ### 乳酸 另一种由乳酸菌在发酵过程中产生的有机酸。它给酸种面包带来温和的、类似酸奶的酸香风味，并与醋酸一起，构成面包的整体酸度。 ### 入炉急胀 烘烤初期，由于困在面团里的气体和水分膨胀，面团在烤箱中迅速胀起。 ### 手指按压测试 手指按压测试是一种简单而有效的方法，用来检查酸种面包是否可以入炉烘烤。最终发酵结束后，用指尖轻轻蘸取少许面粉，然后轻轻按入面团约半英寸。如果面团缓慢回弹，并留下轻微的凹痕，就说明状态完美，可以入炉了。如果回弹很快，说明还需要更多发酵时间。但如果面团塌陷，或者完全不回弹，就可能是发酵过度了。 ### 水解法 把面粉和水混合后静置一段时间，再加入其他材料的过程。这会激活淀粉酶和蛋白酶等酶。这样做可以缩短基础发酵时间，让最终的面包品质更好：面包上色更佳，组织更蓬松。当使用高比例的酸种来接种面团（> 20 %）时，建议采用水解法。一种更简单的替代做法是发酵水解法。 ### 酸种 由面粉和水发酵而成的混合物，含有包括野生酵母和乳酸菌在内的微生物群落。它用来使面包发酵膨发。 ### 汤种 一种中国的面包制作技巧，类似日本的烫种法。做法是把一小部分面粉与水（或牛奶）一起煮熟，做成稀糊或面糊。这个过程可以看作烫面法的一种变体，它使面粉中的淀粉糊化，让做出的面包更柔软、更蓬松，保水性也更好。冷却后，把汤种与其余材料混合，做成最终的面团。 ### 烫面法 把沸水浇在面粉、谷物或其他材料上，然后让它冷却的方法。在烘焙中，这个过程可以使面粉或谷物中的淀粉糊化，让面团保水性更好，内部组织更柔软，还可能延长面包的保质期。此外，烫制还有助于使某些会损害面团品质的酶失活。烫面法还能提升面包的整体风味和香气，使谷物的味道更突出，并减轻某些全谷物中有时会有的苦味。 ### 烫种 一种日本的面包制作方法，需要按特定比例（通常按重量1:1）把沸水与高筋面粉混合，制成烫种。混合后，把糊状物放凉到室温，再放进冰箱冷藏一夜。第二天，把它与其余材料混合，做成面团。烫种法本质上是烫面法的一种，有助于改善面包的口感，让面包更柔软、更蓬松，同时延长保质期。 ### 喂养 为维护酸种而加入新鲜面粉和水的动作。定期喂养能让酸种保持活跃和健康。 ### 细菌 形态和栖息环境多种多样的单细胞微生物。它们在各种自然过程中发挥着关键作用，尤其是在酸种发酵这类食品制作中。其中，乳酸菌和醋酸菌在酸种发酵过程中尤为关键，对酸种面包独特的风味和质地贡献巨大。有些细菌是有益的，能帮助消化或产生维生素；另一些则可能有害，导致疾病。 ### 延展性 指面团拉伸或延展而不撕裂的能力。它与弹性相反，在某些内部组织结构更开放的面包（如恰巴塔）中是理想的特性。 ### 野生酵母 自然存在于环境和谷物表面的酵母，可用于酸种发酵；这一称呼通常与商业酵母相对。几乎所有植物的表面都有野生酵母。野生酵母与植物共生，为植物提供抵御病原体的屏障，同时从植物的光合作用中获得糖分作为回报。当植物变得衰弱时，野生酵母可能变成寄生性的，以宿主为食。 ### 预发酵种 取面团材料的一部分混合，先让它发酵，再加入最终的面包面团中。它可以是酸种、波兰种、比加种、老面，或者一般的中种。 ### 预整形 把一大块面团分成较小的份时，最后得到的面团块参差不齐。这会让整形难得多，因为整形后的面团也不会均匀。因此，烘焙者会把这些小面团块在台面上拖动，做成外观更均匀的小面团球。 ### 直接法面团 一种面包制作方法，把所有材料一次性混合在一起，不使用预发酵种。 ### 中间松弛 预整形之后给面团留出的一小段静置时间，让面筋稍微松弛，使整形更容易。大多数人会做10分钟到一小时的中间松弛。制作披萨面团时，中间松弛尤其重要。如果没有足够长的中间松弛，面团弹性太强，无法整形。 ### 中筋面粉 一种通用面粉，性能均衡，既能做面包，也能做蛋糕。在德国，它是550型面粉。 ### 中种 中种是预发酵种的一种，是面粉、水和酵母的湿润混合物，让它发酵一段时间后，再加入最终面团。 ### 铸铁锅 一种锅盖密合的重型锅，通常由铸铁制成。烘焙时用它在烘烤的初始阶段锁住蒸汽，有助于让面包形成酥脆的外皮。 ### 最终发酵 整形后的面团在烘烤前的最后一次发酵。 ### 最终发酵过度 与过度发酵相同，只是发生在最终发酵阶段。 ### Brühstück 一种类似烫面法的德国烘焙技巧。字面意思是 煮制部分 。把热水或沸水浇在全谷物面粉或碾碎的谷物上，冷却后再与主面团混合。这个过程有助于保水，还能提升成品面包的风味和口感。另见 烫面法 。 ### Kochstück 制作Kochstück时，把面粉或谷物与液体一起加热。加热时需要搅拌混合物，以防结块和烧焦。 ### pH 衡量溶液酸度或碱度的指标。pH值的范围是0到14，其中pH值为7表示中性。pH值低于7的溶液呈酸性，而pH值高于7的溶液呈碱性。pH值低于4.2的发酵食品，通常认为可以安全食用。pH计可以用来监测酸种面包的发酵进程。 ### P/L值 P/L值是从吹泡示功仪测试中得出的一个关键参数，表示面团的韧性（P）与延展性（L）之比。具体来说： P（压力） 指吹泡示功仪测试中吹胀面团所需的压力。它表示面团抵抗变形的能力，也就是它的强度。 L（长度） 表示面团的延展性，也就是它在撕裂之前能拉伸多远。 P/L比值能让人了解面团弹性与延展性之间的平衡： 低P/L值 表示面团的延展性强于韧性。这意味着面团很容易拉伸，适合制作披萨或恰巴塔等某些产品。 高P/L值 表示面团的强度大于延展性。这样的面团更能抵抗变形，对于需要良好体积和结构的产品（比如某些类型的面包）来说可能更理想。 P/L值能帮助烘焙者和面粉加工商判断某种面粉是否适合特定的烘焙用途。可以根据这一比值调整面粉的配比或烘焙工艺，以获得理想的面包特性。 ### W值 衡量面粉烘焙强度的参数。W值来自Chopin吹泡示功仪测试，衡量的是把面团吹成气泡直到破裂所需的能量。它直接反映面粉承受发酵和烘烤过程的能力。较高的W值通常表示面粉筋力更强，适合体积大、发酵时间较长的面包。反之，较低的W值表示面粉筋力较弱，更适合对结构要求较低的产品，比如蛋糕和糕点。 ### α-淀粉酶 一种淀粉酶，能把淀粉分子分解成较短的片段，产生麦芽糖和一些葡萄糖。 ### β-淀粉酶 一种酶，能把α-淀粉酶产生的淀粉片段进一步分解成麦芽糖。 --- ## 致谢 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/acknowledgments 没有你们的帮助，就不会有这本书。有了你们所有的捐款，我才能专心完成这本书。你们持续的支持让我能够更专注地继续完善本书。 此外，你们当中有很多人参与贡献，改进了书中的说明，纠正了拼写错误，并/或对内容提出了反馈。每一位都让这本书变得更好。 通过免费提供这本书，我们能让世界各地更多的人在家烤出美味的酸种面包。 非常感谢你们的支持！ 衷心感谢所有帮助这个项目起步的最初支持者： Abu、Adam、Adele Schmitz、Agatha、Alanblue、Albert、Alicia、Amanda M.、Amanor、Andail、Andreas Schmid、Andrzej Mitelski、Anna G.、Anonnn、Anthony Atkinson、Aurore、Beatriz、Bee、Ben Davies、BigWullie、Blixikan、Blusie、Brigitta、Brockman、BTSkete、C Fazio、Cal Kotz、Case、Cédric Andrieu、Charlene Adkins、Chin Pui Ling、Chris DuBosq、Chris G、Chris Toph、Christiane B、Christine、Chrysanna、Colleen Guidone、Danieel、Daniel、David、Dee、Desiree S、DKitSeattle、Douglas Penna、Drey、Duivelsjong、Elaine Leung、Ellie、Ethan、François le Danois、Fredrik、Geoff、Guillermo、Hansandremanfredsson、Heather Currier、Hito、Ilsefa、Inma Mcleish、Jackie、Jacques Lucke、Jan Chrillesen、Jan-Pieter Van Den Wittenboer、Jane、Jc Bell、Jenny、Jessicat、Jimjo、John E Bergman、Jonathan、JorisBelmans、Jose Lausuch、Judith Roth、Julian、Justin Dybedahl、Jz、Kankiti、Kathy Goldstein、Kathy Word、Ken Miller、Kirill Sivy、Kuchengnom、Laurent Bouguetaïa、Leon、Lili1232000、Lise W、Lizabeth Kelly、Lou、Lukasz G、Manse、Marcel、Mariana Marianito、Marie、Marijke、Mark、Martin、Matthew Nowosiadly、Medea、Meghann、Melissa、Michaela Gáliková、Michaela、Mieke、Mimi、Moj Shar、Monicaks、Nancy Anne Martin、Nancy Keary、Nic Lecloux、Nick、Nirpf、Paaskus、Pascal H、Paul Will、Paula Jean Mckenney Valadez、Pauline Roberts（Capyboppy）、Pitdepitis、Rachelle和Omar、Raptorrich、Rich、Rizthebread、Roijalbaker、Rori、Ruben August Fischer、Sander、Sandy、Sarah、Scooter、Scott Mattson、Sebastianklocke、Sharon Eicher、Shelleymierle、Sherik、Smirnov、Spencer、Strambinha、Sue、Sune、Susan、Sven、Tbonewilly、Thales Mello、Therealbruce、Tracy和Paul Will、Usliv、Vassil Dichev、Vladimir Smirnov、Voicu、Zika、Zoltan。 --- ## 常见问题 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/troubleshooting ### 我的酸种体积无法翻倍 有些烘焙者要求酸种在使用前体积先增至两倍，目的是在酸种状态最旺盛时使用它，以确保主面团的发酵均衡。 用体积翻倍来判断酸种状态时，要持谨慎态度。喂养酸种所用的面粉不同，膨胀的程度也会不同。例如，使用黑麦粉时，发酵产生的气体只有很少一部分能留在酸种里，因此酸种不会膨胀得那么高，但它仍然可能很健康。使用面筋含量较低的小麦粉时，酸种同样不会膨胀得那么高，原因是面筋网络较弱，会有更多气体从面团中散逸出去。 话虽如此，仍建议建立自己的体积增长标准。酸种的体积会增大，最终失去结构并塌陷。观察它塌陷之前的那个时间点，这就是该使用酸种的时候。这可能是体积增长50 %、100 %或200 %。宁可稍微早一点使用酸种，也不要太晚。如果使用得较晚，就减少用量：如果食谱要求使用20 %的酸种，这时只用10 %。酸种会在主面团里重新生长。 除了依靠体积增长，还要开始留意酸种的气味。时间一长，就能根据气味判断酸种的发酵状态。气味越浓，说明发酵进行得越深。这是一个信号：制作主面团时，应该少用一些酸种。 关于这一主题的更多信息，参见 7.2（准备酸种） 一节“ 准备酸种 ”。 ### 喂养酸种的最佳比例是多少？ 最佳的酸种喂养比例通常是1:5:5或1:10:10。1:5:5指的是1份原有酸种、5份面粉和5份水。如果使用固态酸种，水量减半，也就是1:5:2.5。根据上次喂养酸种的时间，1:10:10可能更合适。如果酸种放置已久、最近没有喂养，1:10:10是更好的选择。降低酸种的接种比例，能为微生物提供更干净的环境，这样它们就能繁殖、重新生长，恢复到更理想的平衡状态，用来开始面团的发酵。 总的来说，可以把酸种当作一块面团来看待。喂养酸种时，使用与制作面包面团相同的比例。酸种应当在日后用来做面团的同一环境中接受训练，这样它就特别适合用来发酵日后接种的那块面团。 1:5:5和1:10:10这条规则的唯一例外，是酸种最初的建立阶段。在制作酸种的头几天，微生物的数量还不够，所以使用1:1:1的比例可以加快这个过程。 ### 使用固态酸种有什么好处？ 普通酸种中面粉和水的分量相等（含水量100 %）。较硬的酸种含水量为50 %到60 %。 固态酸种更能促进酸种中酵母的活动。这样，面筋降解得更慢，就可以发酵更长时间。在使用面筋含量较低的面粉烘焙时，这一点尤其有用。 关于固态酸种的更多内容，详见 4.4（固态酸种） 一节。 ### 使用液态酸种有什么好处？ 液态酸种会促进酸种中厌氧细菌的发酵活动，这样酸种往往会产生更多乳酸，而不是醋酸。乳酸的酸味更温和，更接近酸奶的风味。醋酸有时尝起来相当刺激。醋酸很适合用来做深色黑麦面包，但不太适合做蓬松的恰巴塔风格面包。 把酸种转为液态酸种，会永久改变酸种的微生物群落。一旦消灭了产醋酸的细菌，就无法回头了。因此，建议保留一份原始酸种作为备份。 液态酸种的缺点是，相较于酵母，细菌的整体活性更强。这意味着烤出的面包酸度更高（但更温和）。面团在发酵过程中的降解也会更快。因此，使用这类酸种时，需要用面筋含量高的高筋面粉。 关于液态酸种的更多内容，详见 4.3（液态酸种） 一节。 ### 我新做的酸种完全不膨胀 务必使用未加氯的水。世界上许多地区的自来水中都加了氯来杀灭微生物。如果所在地区也是这样，可以改用瓶装泉水。也可以使用带活性炭的滤水器来去除氯。或者，把自来水接进水壶或其他容器，松松地盖住容器并静置，氯应该会在12–24小时内挥发，而且还有一个额外的好处：水会自动变成室温。 务必使用全谷物面粉（全麦面粉、全黑麦粉等）。这类面粉天然携带的野生酵母和细菌更多。只用白面粉做酸种，有时行不通。尽量使用有机的未漂白面粉来做酸种。工业面粉有时会用杀真菌剂处理。 ### 我做了酸种，第3天膨胀了，现在却不再膨胀 这很正常。随着酸种逐渐成熟，不同的微生物会相继活跃起来。尤其是在制作的头几天，霉菌之类的有害微生物也可能活跃起来，它们会让酸种大幅膨胀。之后每喂养一次，就是在筛选最擅长发酵面粉的微生物。因此，建议把头几天剩下的、用不上的酸种丢弃。之后，用不上的酸种则永远不要扔掉，可以用它做出很棒的弃种面包。 所以继续做下去，不要放弃。第一次大幅膨胀说明一切都做对了。根据我的经验，养成酸种大约需要7天。喂养得越多，酸种就越擅长发酵面粉。第一个面包可能不会完全按计划进行，但最终一定会成功的。每喂养一次，酸种就变得更强一些。 ### 我的酸种表面有液体 有时，酸种表面会聚集一层液体，在很多情况下是黑色的液体，可能带有刺鼻的气味。很多人把它和霉菌混为一谈。我见过有烘焙者因为这层液体而建议丢弃酸种。这种液体通常称为 酒液 。酸种长时间未喂养、活性降低后，较重的面粉会与水分离：面粉沉在罐底，液体留在上层。液体的颜色会变深，因为有些面粉颗粒比水轻，会浮在上层。此外，死亡的微生物也漂浮在这层液体中。这层液体并不是坏事；它其实在积极保护酸种，防止需氧霉菌在表面生长。 图 12.1： 酸种表面逐渐积聚的酒液。 只需搅拌酸种，把酒液均匀地混回酸种中，酒液就会消失。然后取少量酸种，续养一份供下次烤面包使用的酸种。酒液一旦出现，说明酸种很可能已经发酵了很长时间，可能非常酸。这种状态的酸种非常适合做弃种薄脆饼干或弃种面包。什么都不要扔掉。酒液说明这是一份经过长时间发酵的面团。可以把它比作陈放两年的帕玛森奶酪：眼前的这份面团充满了美妙的风味。 ### 挽救发霉的酸种 首先，想让酸种发霉其实非常困难。一旦发霉，说明酸种可能完全出了问题。正常情况下，酵母与细菌的共生关系不会让霉菌等外来病原体进入酸种。细菌造成的低pH环境非常恶劣，其他病原体都难以适应。一般来说，pH低于4.2的食品都可以视为食用安全。这和腌渍食品的原理相同。而酸种面包本质上就是腌渍过的面包。 我见过这种情况，尤其是在酸种还比较年轻的时候。每种面粉天然都含有霉菌孢子。开始制作酸种时，所有微生物都会通过代谢面粉来相互竞争。霉菌有时会赢得这场竞赛，压过天然的野生酵母和细菌。遇到这种情况，只需重新培养酸种即可。如果霉菌再次出现，可能是这批面粉本身的霉菌就特别多。换一种面粉重新制作酸种。 成熟的酸种除非条件发生变化，否则不应该发霉。我见过酸种放在冰箱里、表面变干后长出霉菌的情况。霉菌有时也会长在酸种容器的边缘，通常是活跃的酸种微生物够不到的地方。只需想办法取出酸种中没有霉菌的那一部分，再用面粉和水喂养。几次喂养之后，酸种应该就恢复正常了。只取很少一点酸种：1 g到2 g就够了，里面已经含有数百万个微生物。 霉菌偏好有氧条件，也就是说，霉菌生长需要空气。另一个对我有效的办法，是把酸种转为液态酸种。这成功地让酸种从产醋酸转为产乳酸。醋酸和霉菌一样，需要氧气才能产生。面粉浸没在水中后，随着时间推移，乳酸菌胜过了醋酸菌。这和腌渍食品的原理类似。这样做，基本上就杀死了所有活的霉菌，可能只剩下一些孢子。每喂养一次，孢子就会越来越少。此外，乳酸菌似乎会产生抑制霉菌生长的代谢产物。 图 12.2： 乳酸菌与霉菌的相互作用。在文献中，Ce Shi等人展示了细菌如何产生抑制真菌生长的代谢产物。 要腌渍酸种，只需取一小份现有的酸种（例如5 g），再用20 g面粉和100 g水喂养这份混合物。这样就得到了含水量约为500 %的酸种。用力摇晃混合物。几小时后，应该能看到大部分面粉聚集在容器底部附近。过一段时间，底部混合物中的大部分氧气耗尽，厌氧的乳酸菌就会开始旺盛生长。留意酸种的气味。如果之前带有醋酸味，现在会变得更像乳制品的气味。第二天，先把所有东西摇匀，再取出一部分混合物。取5 g上次的混合物，再加入20 g面粉和100 g水喂养。再喂养2–3次之后，酸种应该就适应了。把酸种调回100 %含水量时，霉菌应该已经消灭干净了。需要说明的是，这方面还应该做更多的测试。如果能在腌渍前后仔细分析微生物，那就更好了。 ### 我的酸种太酸了 如果酸种太酸，会给发酵带来问题。发酵过程中，细菌的活性会高于酵母。这意味着很可能做出酸味更重、却不够蓬松的面包。目标是达到恰当的平衡：酵母带来蓬松的质地，细菌带来出色而不过于浓烈的酸味。当然，这取决于你想要什么样的面包口味。例如，做黑麦面包时，我更喜欢偏酸一些。上述平衡一旦失调，首先要检查的就是酸种。 留意酸种的气味。闻起来很酸吗？再尝一点酸种。尝起来有多酸？时间一长，每个酸种都会越放越酸。但有时酸种会酸得太快。这时，要每天喂养酸种，并在喂养时减少原有酸种的用量。1:5:5或1:10:10的比例往往能起到奇效。此时取1份酸种（10 g），用50 g面粉和50 g水喂养。这样，微生物就是在一个全新的环境里开始发酵的，这类似于制作面团时使用的10 %或20 %的酸种比例。如今我几乎不再使用1:1:1的比例，它只适用于最初制作酸种的时候。那时需要一个偏酸的环境，好让微生物胜过潜在的病原体。酸性环境对大多数不希望出现在酸种里的病原体都有毒性。 另一个有帮助的办法，是按照 4.4（固态酸种） 一节所述，把酸种转为固态酸种。 ### 为什么我的酸种闻起来像醋或丙酮？ 酸种很可能产生了大量醋酸。醋酸是制醋过程中必不可少的物质。养分耗尽后，酸种中的一些细菌就会消耗乙醇，并将其转化为醋酸。醋酸的气味非常刺鼻。品尝到醋酸时，面包的风味往往会让人觉得相当浓烈。 图 12.3： 产生醋酸需要氧气。 这并不是坏事。但如果想改变最终面包的风味，可以考虑把酸种转为液态酸种，这有助于让产乳酸的细菌占据优势。风味会从醋味转为奶味。不过这一步无法回头。转换之后，酸种再也不会回到产醋酸的状态，因为你已经把发酵的走向扭转为以乳酸发酵为主。我喜欢另外养一份黑麦酸种。在我的实验中，黑麦酸种往往含有大量醋酸菌。想做风味非常浓郁、味道强烈的面包时，这种酸种非常出色。用这种酸种做的纯黑麦面包味道极佳，咬下去时的风味令人难以置信，和汤也很搭。只需掰一小块这种面包，蘸着汤吃就行。 ### 为什么做漂浮测试时我的酸种浮不起来？ 漂浮测试未必能可靠地判断酸种是否已经可以用于面团接种。它对小麦面团有效，因为面筋网络能困住大量气体；但对非小麦面团就不太可靠。在非小麦面团中，发酵产生的气体容易逸出，导致酸种很可能下沉。 要更准确地评估酸种是否可用，可以观察容器边缘的气泡，并留意酸种的气味。成熟的酸种应散发出淡淡的酸味，而不会过于刺鼻。 ### 我应该对面团进行水解吗？ 在95 %的情况下，做水解法都没有意义。我建议改做发酵水解法。关于水解法的更多内容，详见 7.6（水解法） 一节；关于发酵水解法，详见 7.7（发酵水解法） 一节。 发酵水解法兼具水解法的所有优点，同时消除了诸如需要多次揉面之类的缺点。 只有在可能要烘烤一种发酵很快、以商业酵母为基础且接种量较高的面团时，水解法才有意义。但即便如此，也可以减少商业酵母的用量，改做发酵水解法，而不做水解法。 ### 我的面团样本（取样）不膨胀。问题出在哪里？ 如果发现面团的体积在增大，而样本却没有，很可能是两者的发酵速度不同。厨房温度变化时，常会出现这种情况。样本比主面团更容易受温度变化影响。由于样本体积较小，升温或降温都更快。 因此，做面团时必须使用室温的水。让样本和面团的温度相同，才能确保两者以相同的速度发酵。 如果房间温度在一天中变化很大，最好的办法是使用透明容器，并在容器上做好标记，以便准确测量面团的体积增长。 另一个办法是用价格较高的pH计来测量面团的酸度累积。关于控制基础发酵的各种方法，详见 7.9（基础发酵） 一节。 ### 做面团用多少水（含水量）合适？ 尤其是刚开始做面包时，要少加水，这会大大简化整个过程。我建议使用约60 %的含水量，也就是每100 g面粉用约60 g水。这个大致的数值适用于大多数面粉。在这个含水量下，同一种面团可以做面包、小餐包、披萨，甚至法棍。 含水量较低时，面团更容易操作，酵母发酵更多，因此过度发酵的风险更低。 ### 长时间发酵后，我的面团完全撕裂 有时，长时间发酵后一碰面团，它就完全撕裂开来。原因可能有两种。一种可能是细菌把面粉中的面筋全部消耗掉了。另一种是，面筋网络会随着时间自动降解：这是蛋白酶把面筋网络分解成更小的氨基酸，供幼苗用作生长的基本原料。这个过程从面粉和水混合的那一刻就开始了。面团放得越久，分解掉的面筋就越多。由于面筋把小麦面团维系在一起，面团最终就会撕裂。 图 12.4： 我的面团在毫无动静的24小时后撕裂。 在图 12.4 中，我做了个试验，使用一份已在室温下30天未喂养的酸种。我尝试直接用这个未经喂养的酸种做面团。通常，长时间不喂养之后，微生物会开始形成孢子，进入休眠模式。这样，即使没有额外的喂养，它们也能存活很长时间。补充食物后，它们会重新活跃起来。这次，面团的发酵不够快，蛋白酶就先把面筋分解了。微生物重新活跃后，只要还有食物，就会开始繁殖、数量增加，但在我这次的试验中，这个过程不够快。大约24小时后，整块面团开始完全撕裂。我使用全麦面粉，使整个过程进一步加快。全麦比白面粉含有更多的酶。 要解决这个问题，务必让酸种充满活力、处于活跃状态。只需在做面团之前多喂养几次。这样，面团就能在完全分解之前达到适合整形的状态。 ### 我的面包总是很扁 面包发扁，多数情况下与面筋网络完全分解有关。这并不是坏事；这意味着你吃到的是充分发酵的食物。不过，从口味和质地的角度来看，面包可能会太酸，或者不再蓬松。另外要注意，只有用小麦面团，才能做出入炉急胀出色的面包。刚开始烘焙时，我一直想不通，为什么我的黑麦面包会烤得那么扁。没错，黑麦含有面筋，但也含有称为 戊聚糖 （阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖）的微小颗粒。它们会阻碍面团形成像小麦面团那样的面筋网络。无论怎样努力都是徒劳，面团依然是扁的。只有以斯佩尔特小麦和小麦为基础的面团，才能留住发酵产生的CO₂ 。 多数情况下，很可能是酸种出了问题。这往往发生在酸种还比较年轻、发酵面粉的能力还不够强的时候。随着时间推移，酸种会越来越好。让酸种保持在室温，每天以1:5:5的比例喂养，也就是1份原有酸种、5份面粉、5份水。这样可以让酸种中酵母与细菌达到更好的平衡。使用固态酸种效果可能更好。固态酸种能增强酸种中的酵母，从而减少细菌发酵，使面筋网络在发酵末期更强韧。另见第 12.4.2 节，我在那里更详细地讲解了过度发酵的面团。关于制作固态酸种的更多细节，也可参阅 4.4（固态酸种） 一节。 此外，筋度更高、面筋含量更高的面粉，有助于延长发酵时间。这是因为这种面粉含有更多面筋，需要细菌花更长时间才能分解。归根结底，如果发酵时间过长，面团同样会分解，变得发黏、扁平。 要排查问题是否出在细菌发酵过度，只需尝一尝面团。味道很酸吗？如果是，这就是一个很好的指标。操作面团时，它是否在几小时后突然变得非常发黏？这是另一个明显迹象。也要用鼻子闻一闻面团的气味，它不应该太刺鼻。 ### 我想让面包更酸一些 想让酸种面包更酸，就要把面团发酵更长时间。随着时间推移，细菌会代谢掉面团中酵母产生的大部分乙醇。细菌主要产生乳酸和醋酸。乳酸在化学上比醋酸的酸性更强，但有时并不会让人觉得酸。多数情况下，你需要的正是更长时间的发酵。这时，要么用吐司模烘烤面团，要么使用能经受长时间发酵的面粉。这样的面粉通常称为 高筋面粉 。高筋面粉往往来自在日照更充足的条件下种植的小麦品种，因此价格往往也更贵。做无模具面包时，我建议使用蛋白质含量至少为12 %的面粉。一般来说，蛋白质越多，面团可以发酵的时间越长。 想让风味更酸，另一个办法是使用产生更多醋酸的酸种。根据我自己的经验，我养的纯黑麦酸种大多产生了更明显的醋酸风味。从化学上讲，醋酸的酸性没有那么强，但尝起来会显得更酸。务必使用含水量约为100 %的酸种。产生醋酸需要氧气。过稀的酸种往往有利于产生乳酸，因为面粉浸没在水里。面团浸没在水中时，只有极少量的氧气能穿过水到达正在发酵的面粉，因此只能产生极少量的醋酸。久而久之，产醋酸的细菌会从酸种中消亡。 图 12.5： 烤到一半的面包，称为 预烤面包 。 另一个更简单的办法，是把酸种面包烤两次。这是我在为自己的小型烘焙坊邮寄面包时观察到的。当时的想法是：先把面包烤约30分钟，烤到杀菌为止，放凉后寄给顾客；顾客收到后，只需再烤20–30分钟，烤出理想的外皮，就可以吃了。一些顾客反馈说，面包非常酸。我能给出的最佳解释是，把面包烤两次，烘烤过程中损失的酸更少。醋酸会随水蒸气一起离开面包，主要是经由外皮，而乳酸几乎不蒸发[ 34, 58 ]。在约230 °C（446 °F）下烘烤30分钟后，外皮的颜色仍然很浅，只有一部分水分和醋酸离开了。如果继续烘烤，会有越来越多的醋酸随蒸汽离开。而如果在30分钟后停止烘烤，面包的中心温度通常会达到约95 °C（203 °F）。面包需要再次冷却到室温。外皮的颜色仍然很浅。几个小时后，再次开始烘烤。外皮会变成漂亮的深色，并带有诱人的香气。这种香气来自美拉德（Maillard）反应。只要面包里还含有水分，中心温度就不会超过约100 °C（212 °F），所以组织能保留大部分的酸[ 49, 50 ]。总体而言，面包会更酸。酸度升高还有助于防止病原体进入面包，使面包能保存更长时间。这就是为什么面包配送模式很适合酸味明显的酸种面包。在我自己的实验中，面包装在塑料袋里最多可以保存一周而不变质。这比可能只放几天就发霉的商业酵母面包长得多。 ### 我的面包太酸了 也有人喜欢酸味更淡的面包，这属于个人偏好。想让面包不那么酸，就要缩短发酵时间。酵母会产生CO₂ 和乙醇。酵母和细菌都会消耗面团中由淀粉酶释放出的糖。糖耗尽后，细菌开始消耗酵母留下的乙醇。随着时间推移，酸度越来越高，面包也就越来越酸。 另一个思路是改变酸种中酵母与细菌的比例。可以让发酵从更多的酵母、更少的细菌开始。这样，在面团体积增长幅度相同的情况下，酸度会更低。一个非常好的小技巧，是确保每天在室温下喂养一次酸种。这样可以让酸种朝着更好的酵母发酵方向转变。 想进一步提高酵母相对于细菌的活性，对我来说真正带来质变的做法，是做一个固态酸种。固态酸种的含水量约为50 %，这样酸种会更偏向酵母活动。在面团体积增长幅度相同的情况下，面团会更蓬松，也没那么酸。我是通过在不同的玻璃罐上套气球来测试的，每个样品用的面粉量相同。我测试了普通酸种、液态酸种和固态酸种。固态酸种产生的CO₂ 远多于其他酸种，因此固态酸种的气球膨胀得最大。关于固态酸种的更多内容，详见 4.4（固态酸种） 一节。 另一个非常规的办法，是在面团中加入泡打粉。泡打粉会中和乳酸，使面团的味道温和得多。 ### 从发酵篮中取出时，我的面包摊平了 把面团从发酵篮中取出后，面团总会稍微摊平一些。这是因为随着时间推移，面筋网络会松弛，无法再维持形状。不过在烘烤过程中，面团会增大体积，重新鼓起来。 但如果面团完全摊平，说明面团发酵时间过长了。参见第 12.4.2 节，我在那里讲解了过度发酵的面团。细菌已经消耗了大部分面筋网络，所以面团会彻底塌陷，烘烤时也无法重新膨起。CO₂ 和蒸发的水分会从面团中逸出。一个相关的症状是面团粘在发酵篮上。刚开始烘焙时，我用米粉来对付这个问题。它对我有效，但这也许只是我的错觉。关于为什么用米粉处理发黏的面团不是个好主意，更多细节参见第 12.4.2 节。 如今，把面团放进发酵篮之前，我会把少量米粉以外的面粉轻轻抹在面团表面。如果取出时面团开始粘在发酵篮上，我会采取一个极端的办法。我立刻给吐司模刷上油，把面团直接放进去。吐司模起到屏障的作用，面团就摊不了那么开。面团不会那么蓬松，但如果你喜欢酸味明显的面包，它会非常美味。 如果有pH计，烘烤前记录一下面团的pH值。这样就能在整个发酵过程中更好地判断面团的状态。 ### 我的面包在整形时摊平了 与从发酵篮中取出后面团摊平类似，整形后面团摊平也可能是过度发酵的迹象。 整形时，能轻易地从面团上撕下一块吗？如果能，那面团肯定过度发酵了。如果不能，则可能只是说明面团的强度建立得不够。例如，恰巴塔就是一种整形后容易稍微摊平的面团。 如果面团完全无法整形，可以用刷过油的吐司模来挽救。也可以切下一块面团，用作下一次做面团的酸种。酸种面团本质上就是一个巨大的酸种。 ### 我的面包外皮变韧了 根据所做面包的风格，有时希望得到厚而酥脆的外皮。面包的外皮是在烘烤的第2阶段形成的，也就是停止向烤箱加蒸汽之后。深色来自称为 美拉德（Maillard）反应 的过程，随后是另一个称为 焦糖化 的过程。不同上色程度的外皮，都会给品尝者带来不同的香气。 很常见的情况是，外皮在一天后变韧。有时在湿度很高的热带地区烘焙，外皮只能保持这种状态几个小时。之后外皮就会变韧，不再像刚出炉时那样酥脆。面团中仍然含有水分。这些水分会在成品面包中逐渐趋于均匀，并有一部分蒸发。结果就是外皮变韧。 同样，把面包放在容器或塑料袋里保存时，外皮也会变韧。对此我目前还没有解决办法。我通常把面包装在塑料袋里放进冰箱，这样水分可以留在面包里。每次取一片时，我总会把这片面包烤一下，这样可以恢复一些酥脆口感。如果你有好办法，欢迎联系我，我会把你的发现更新到本书中。 ### 完美发酵 图 12.7： 这个面包的组织较为开放，部分区域呈蜂窝状结构。 当然，什么是完美发酵，是有争议的，也非常主观。对我来说，完美的酸种面包拥有酥脆的外皮，搭配蓬松、略微开放的组织。咬下去时，能感受到不同质地之间的完美平衡。 有些人追求非常开放的组织，也就是有很大的孔洞（气孔）。是否喜欢这种风格的面包，因人而异；但要做到这一点，必须把面团发酵得恰到好处。要做出这样的组织结构，无论掌握发酵还是掌握操作手法，都需要很高的技巧。 就我个人而言，我喜欢这样的面包，只是组织稍微不那么夸张。我喜欢的组织风格叫作 蜂窝状组织 。它不会太开放，但开放程度恰到好处，能让面包非常蓬松。要做出前面提到的开放组织，必须尽量少碰面团。与面团接触得越多，排出的气体就越多。过度触碰面团，会使面团中的气孔合并在一起，组织就没那么开放了。所以，一次只发酵一个面包时，最容易做出这样的组织。通常，如果需要预整形，在滚圆的过程中会自动把面团稍微排一点气。如果跳过这一步，直接整形，就能得到更开放的组织。一个不错的经验法则是，整形前至少1–2小时不要碰面团，以得到尽可能开放的组织。 图 12.8： 一个几乎全是蜂窝状组织结构的全麦酸种面包。 但如果想同时做多个面包，这种做法就难以实行。预整形必不可少，因为需要把基础发酵后的大块面团分成较小的块。没有预整形，最后会得到许多大小不一的面团。做恰巴塔时也会用到这种方法。恰巴塔通常不整形，只是把基础发酵后的面团切成较小的块，尽量少地处理面团。通过预整形，面团中的气孔会更多地趋向蜂窝状结构，因为较大的气孔会稍微合并。与开放组织一样，要做出这种组织，同样必须把发酵过程掌握得恰到好处。发酵时间过长，烘烤时气体会从面团中泄漏，蜂窝结构留不住气体；发酵时间过短，则没有足够的气体撑起这些结构。对我来说，这就是完美的组织风格。对喜欢在面包上抹果酱的人来说，与开放组织相比，果酱不会从这种面包的切片中漏下去。 ### 过度发酵 图 12.9： 一个相对扁平的面团，内部有许多细小的孔洞。 面团发酵时间过长时，蛋白酶会开始分解面粉中的面筋。此外，细菌也会消耗面筋，这一过程称为 蛋白水解。烘焙者也把这一过程称为 面筋腐烂 。面筋原本能困住微生物发酵所产生的CO₂ ，现在却无法再把气体留在面团里。气体向外散逸，使组织中的气孔变小。面包本身在烤箱里往往会变得非常扁。烘焙者常把这种风格的面包称为 薄煎饼 。入炉急胀的表现，可以与用单粒小麦这类低面筋面粉做的面团相比。 面包会带有很高的酸度，有一种非常强烈而独特的酸味。从口味角度看，可能会有点太酸。根据我对家人和朋友做的测试（n=15–20），这种风格的面包通常不太受欢迎。不过，我个人非常喜欢这种醇厚浓烈的味道，搭配甜食或汤都很出色。从质地角度看，它已经没那么蓬松了。组织吃起来也可能有点湿黏，因为细菌已经把它大量分解了。此外，这种风格的面包面筋含量显著更低，已经无法再与生面粉相提并论，而是一种充分发酵的产物。可以拿它和几乎不含乳糖的蓝纹奶酪相比。 处理面团时，会发现面团突然变得非常发黏，再也无法好好整形和操作。从发酵篮中取出面团时，面团会摊得很开。此外，在很多情况下，面团还可能粘在发酵篮上。刚开始烘焙时，我会在发酵篮里撒很多米粉，让面团表面大幅变干。这样即使过度发酵，面团也不会粘。然而事实证明，发黏的问题源于我对发酵过程缺乏理解。现在我从不用米粉，除非要做装饰性的割包。把发酵控制得当，面团就不会发黏。 如果在拉伸折叠或整形时发现面团突然变得过于发黏，最好的办法是用吐司模。直接把面团倒进吐司模，等面团的体积再稍微增大一些，然后烘烤，就能得到味道非常好的酸种面包。如果有点太酸，可以延长烘烤时间，让部分酸在烘烤过程中蒸发掉。也可以用这块面团重新养一份酸种，明天再试一次。最后，如果饿了，可以把一部分面团直接倒进加了一点油的热锅里，就能做出美味的酸种扁面包。 要解决与过度发酵有关的问题，就需要提前结束发酵。我喜欢从面团中取出一小份发酵样本，根据这份样本的体积增长，基本上就能判断发酵何时完成。不妨先以主面团或样本体积增长25 %为目标。根据面粉的面筋含量，可以发酵更长的时间。使用蛋白质含量为14 %到15 %的高筋面粉，应该可以放心地发酵到体积增长100 %。不过，这也取决于酸种中酵母与细菌的构成。细菌发酵越多，面团结构分解得越快。经常喂养酸种可以提高酵母的活性。此外，固态酸种也可能是个好办法。酵母活性增强，会让面团更蓬松，细菌活动更少。更好的酵母活性还会让成品面包的酸度更低。如果追求非常浓烈的酸味风格，那么面筋更多、筋度更高的面粉会有帮助。 对酸种面团做低温延缓发酵（在冰箱中冷藏最终发酵）时，温度对发酵速度起着关键作用。面团在冰箱中冷却时，发酵会减慢。如果在较高的温度下开始低温延缓发酵，这种减速就需要更长的时间。 例如，经过8小时低温延缓发酵后状态理想的面团，如果起始温度更高，可能只需4小时就够了。因此，关键是根据自己的具体条件做试验，确定最佳的低温延缓发酵时长。反过来，如果面团起始温度较低，放进冰箱后发酵会更快停止。这种情况下，先让面团在室温下进行短暂的最终发酵，再放入冰箱，可能会有帮助。 ### 发酵不足 图 12.10： 一个紧实的面团，其中有一块湿黏、未完全糊化的区域。图片由我们社区Discord服务器的用户 wahlfeld 提供。 这种缺陷也常称为 最终发酵不足 。不过“最终发酵不足”并不是个好说法，因为它只指面包制作过程中最终发酵阶段过短。如果基础发酵阶段的时间掌握得恰到好处，即使完全跳过最终发酵阶段直接烘烤，烤出的面包也不会出现所谓“最终发酵不足”的缺陷。最终发酵会让面团的延展性略有提高，也让酸种能把面团撑得更大一些。如果面包发酵不足，说明更早的基础发酵阶段出了问题，甚至可能更早，在酸种上就出了问题。 典型的发酵不足面团有非常大的孔洞，面团的部分区域又湿又黏。这些大孔洞可以和制作未经发酵的小麦或玉米墨西哥薄饼时的情形相比。在平底锅中烘烤面团时，水分会逐渐蒸发，气体被困在面团的结构中，形成孔洞。对墨西哥薄饼来说，这正是想要的效果。但在更大的面团中观察到这个过程时，就会产生几个超大气孔。水分蒸发，最初的气孔形成。然后在某个时刻，淀粉开始糊化并变硬。这首先发生在孔洞内部，因为内部比面团其余部分升温更快。一旦所有淀粉都糊化，气孔就保持住了形状，不再膨胀。在这个过程中，面团的其他部分被向外推。这就是为什么发酵不足的面团在烘烤过程中有时甚至会出现耳朵。这种情况也通常称为 假性开放组织 。你会为一个很难做出来的耳朵而兴奋，还可能以为终于在组织里做出了一些大孔洞。但实际上，你发酵的时间太短了。 图 12.11： 假性开放组织的典型例子，有一个耳朵和几个过大的气孔。图片由我们社区Discord服务器的Rochelle提供。 在发酵恰当的面团中，气孔有助于热量在整个面团中传递。淀粉从众多由发酵形成的细小孔洞内部开始糊化。而在发酵不足的面团中，这种热传递无法正常进行，因此有时会出现看起来像生面团的区域。烘焙者有时把这称为非常湿黏的组织结构。延长烘烤时间也能让这些区域的淀粉充分糊化，但面包的其他部分就可能烤过头了。 要解决与发酵不足有关的问题，只需把面团发酵更长时间。不过，发酵时间有上限，因为面粉一接触水就开始分解。所以，更好的办法也许是直接加快发酵过程。大致来说，我通常以8–12小时的基础发酵时间为目标。为此，可以让酸种变得更活跃，做法是连续几天每天喂养酸种。使用与主面团相同的比例。假设按面粉计算使用20 %的酸种，就用1:5:5的比例来喂养酸种，例如10 g现有酸种、50 g面粉、50 g水。想进一步提高酵母的活性，可以考虑做一个固态酸种。细菌主要产生酸，酸积累得越多，酵母就越不活跃。使用固态酸种，可以使面团开始发酵时酵母活性更强、细菌活性更弱。 ### 面团强度不足 图 12.12： 面团强度不足、非常扁的面包。 如果面团在烘烤过程中摊得很开，很可能是面团强度不足，也就是面筋网络没有充分发展。面团的延展性过强，在烤箱里主要是向外摊开，而不是向上弹起。如果最终发酵时间过长，也会出现这种情况。随着时间推移，面筋会松弛，面团的延展性越来越强。做披萨时也能观察到面筋松弛的现象。刚把面团整形成球时，很难把面团拉成披萨饼底。如果等30–90分钟，拉伸面团就容易得多。 解决这个问题最简单的办法，大概是一开始多揉一会儿面团。为了让面团更容易操作，也可以考虑减少加水量，这样面团会立刻更有弹性。免揉式酸种面包常用到这个原理。或者，也可以在基础发酵期间多做几次拉伸折叠。每一次拉伸折叠都有助于增强面筋网络，使面团更有弹性。要解决面团强度过低的问题，最后一个办法是把面团整得更紧。 ### 烘烤温度过高 图 12.13： 靠近外皮处气孔非常大的面包。 这是常见的错误，我自己就犯过很多次。烘烤温度过高时，会限制面团的膨胀：淀粉糊化，变得越来越硬。表面一旦变干、温度超过约105 °C到120 °C（221 °F到248 °F），美拉德（Maillard）反应就会开始使面团的外皮彻底变厚。这与不加蒸汽烘烤面团的情况类似。随着面团内部温度升高，越来越多的水分蒸发，气体膨胀，把面团向上顶。内部膨胀的面团一旦受到已经定型的外皮限制，就无法继续膨胀。气孔在靠近面团表面的地方合并成更大的结构。烤得太热，就得不到能增添风味的耳朵。此外，由于膨胀受限，组织也不会像本来可能的那样蓬松。 如果面团延展性强、含水量高，烘烤温度过低会使面团摊得很开。淀粉的糊化对面团保持结构至关重要。经过几次实验，我发现，能获得最大入炉急胀的最佳温度似乎在230 °C（446 °F）左右。测一测烤箱的温度，因为在一些情况下，显示的温度可能与烤箱的实际温度不符。务必关掉烤箱的风扇。大多数家用烤箱的设计是尽快排出蒸汽。如果无法关掉风扇，可以考虑使用铸铁锅。 ### 烘烤时蒸汽不足 图 12.14： 我早期烤的面包之一，在朋友家烘烤，当时没法给面团好好加蒸汽。 与烘烤温度过高类似，蒸汽不足时，面团的外皮也会形成得太快。这两种错误很难区分。我通常先询问烘烤温度，再询问加蒸汽的方法，以此判断烘烤过程可能出了什么问题。蒸汽不足通常表现为：面团四周都有一层厚外皮，边缘附近有较大的气孔。 蒸汽本质上是在防止外皮上的美拉德（Maillard）反应进行得太快。所以烘烤最初阶段加蒸汽才这么重要。蒸汽能让外皮的温度保持在接近100 °C（212 °F）。产生蒸汽可以用铸铁锅、倒扣的烤盘和/或一碗沸水，烤箱也可能自带蒸汽功能。所有方法都有效，取决于手边有什么。我通常首选的方法，是在面团上倒扣一个烤盘，再在烤箱底部放一碗沸水。 图 12.15： 插着2根探针的苹果，用来测量铸铁锅中几种加蒸汽方法的环境温度和表面温度。 蒸汽也可能太多。为此，我测试了在铸铁锅里放入大冰块来提供额外的蒸汽。面团表面的温度会立刻跃升到接近100°C。蒸汽含有更多的能量，因此可以通过对流更快地加热面团表面。我的测试方法是：把一个苹果放进铸铁锅，用烧烤温度计测量它的表面温度。然后改变加蒸汽的方法，绘制表面附近温度随时间变化的曲线。我测试了四种方法：在预热的铸铁锅里放一块冰块；只使用预热的铸铁锅；使用预热的铸铁锅并向苹果表面喷水；铸铁锅不整体预热，只预热底部。实验结果显示，冰块法会让苹果表面升温快得多。用面团重复这个实验时，入炉急胀会变小。 图 12.16： 图表显示了苹果表面温度如何随不同的加蒸汽方法而变化。 图 12.17： 此图显示了铸铁锅内的环境温度如何随所用的加蒸汽方法而变化。 不过总的来说，要产生过多的蒸汽相当不容易。我只有在用铸铁锅加蒸汽、并配合相对较大的冰块时，才犯过这个错误。和使用同款铸铁锅的其他烘焙者交流后，似乎我的冰块重约80 g，重量是其他人所用冰块（20 g）的4倍。 ### 在热带地区烘焙 发酵速度会随温度而变化。环境越暖，一切都越快；环境越冷，一切都越慢。 这既包括酸种发酵面团的速度，也包括酶促反应的速度。淀粉酶和蛋白酶的作用更快，会释放出更多的糖，同时降解面筋蛋白。 我的厨房温度在22 °C（72 °F）左右时，基础发酵大约10小时后完成。我按面粉计算使用约20 %的酸种。夏季，厨房温度有时会升到25 °C（77 °F）。这种情况下，我会把酸种减少到约10 %。 如果不这样做，发酵大约4–7小时就会完成。问题在于，以这么快的速度发酵时，面团相当不稳定，也就是说，很容易出现过度发酵的问题。要在发酵充分与不过度之间找到那个完美的平衡点，变得困难得多。通常可能有1小时的时间窗口，但在这种快速发酵下，可能缩短到20分钟。而在30 °C（86 °F）时，一切都快得多。使用10 %到20 %的酸种，基础发酵可能在2–4小时内完成。让面团在冰箱里进行冷藏最终发酵几乎变得不可能。面团在冰箱里冷却时，发酵也会减慢。然而，在冰箱里把面团从30 °C冷却到4 °C至6 °C，要花长得多的时间。与起始温度为20 °C到25 °C的面团相比，这样的面团要活跃得多。如果把面团放在冰箱里过夜，最终可能会发酵过度。 因此，我建议在热带地区把酸种的用量减少到按面粉计算约1 %到5 %。这会显著减慢发酵过程，留出更大的时间窗口。争取让整个基础发酵至少持续8–10小时，为此就要减少酸种的用量。 做面团时，尽量让水温与环境温度相同。假设温度会升到30 °C，就用30 °C的水开始做面团。这样就可以谨慎地依靠一小份发酵样本（取样瓶）来直观显示发酵进度。关于这一技巧的更多内容，参见 7.9（基础发酵） 一节。 只有面团温度与环境温度相等时，样本才可靠，否则样本升温或降温会更快。所以在这种情况下使用样本要格外小心。宁可稍微早一点结束发酵，也不要太晚。基础发酵期间做拉伸折叠，有助于培养对面团的手感。pH计价格不菲，但可能很有用，可以精确测量乳酸菌和醋酸菌产生了多少酸度。这时要反复测量pH，找出适合自己酸种面包的数值。就我而言，我倾向于在pH约为4.1时结束基础发酵。不要只是照搬我的pH值，它因人而异。用不同的面团不断测量，找出适合自己的数值。 ### 我的面粉面筋含量低——该怎么办？ 可以掺入少量谷朊粉。谷朊粉是从小麦粉中提取并浓缩的面筋。 我建议每100 g面粉添加约5 g谷朊粉。 ### 我的酸种面包为什么这么紧实？ 紧实的内部组织几乎总是发酵不足造成的：基础发酵在面团长到足够大之前就结束了。整形前，让面团体积增长约50%——判断依据是体积（取样瓶会有帮助），而不是时间，因为发酵速度在很大程度上取决于温度。 ### 我的酸种面包内部为什么湿黏？ 内部湿黏通常意味着面包切得太早，或者没有烤透——面包冷却时，组织还在继续定型，所以至少要等1–2小时。如果完全冷却后的面包仍然湿黏，很可能是面团过度发酵，面筋已经开始分解。 ### 怎么判断基础发酵何时完成？ 看面团的体积，而不是看时间：面团体积增长约50%时，基础发酵就完成了。混合后立即取一小份面团放进直筒罐（取样），就能轻松、准确地测量体积增长情况。 ### 没有铸铁锅，能烤酸种面包吗？ 可以。铸铁锅的作用只是把蒸汽锁在面包周围；在普通烤箱里，同样可以达到这个效果：在烤箱底部放一盘沸水，在预热的烤盘上放冰块，或者在烘烤的前半段向烤箱内壁喷水。 ### 多久喂养一次酸种？ 室温下，每天喂养一次酸种。如果不常烘焙，就把酸种放进冰箱保存，大约每周喂养一次，然后在烘焙前先在室温下喂养一到两次，让酸种恢复到完全活跃的状态。 ### 什么是弃种？可以用它做什么？ 弃种是喂养时取出的那部分酸种，目的是让酸种保持小巧、健康。它是未经喂养的酸种，不是废料：可以用来做薄煎饼、华夫饼、薄脆饼干或扁面包，也可以在冰箱里另放一个弃种罐，在一两周内用完。 ### 我的酸种面包为什么摊平而不膨胀？ 摊平的面包通常缺乏结构：要么是面筋没有充分发展，要么是面团过度发酵、失去了强度，要么是整形时没有绷出足够的表面张力。先检查发酵——过度发酵的面团无论整形得多好，都会撕裂、摊平。 ### 《The Sourdough Framework》真的免费吗？ 是的——整本酸种面包书都可以免费在线阅读，也可以免费下载PDF或EPUB版本，没有广告，没有付费墙，也无需注册。本书以CC BY-SA 4.0许可证开源；可选的精装版专为想要支持这个项目的读者而设。 ### 可以把酸种放在冰箱里保存吗？ 可以——冰箱会让发酵大幅减慢，所以健康的酸种在冰箱里可以维持一周或更久而不必喂养。刚从冰箱里拿出来时，它会比较迟缓：用于面团之前，先在室温下喂养一到两次。