# 酸种面包的历史

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本书开篇，我们先简要谈谈酸种面包自远古时代以来的悠久历史，以及人们如何把类似的过程用在啤酒等其他食物上。然后是酵母的发现，以及它如何与机械的发展一起，彻底改变了面包制作。近来，围绕酸种和家庭烘焙形成了许多社区，大家都在试图重新学习过去的经验。

酸种面包的故事从史前的海洋讲起。这些海洋是地球上所有生命的发源地。为了更好地想象这个星球漫长的历史，我们把它压缩成一条为期365天的时间线。在这个尺度上，1月1日代表45.4亿年前地球的形成，12月31日的午夜就是现在，每一天大约相当于1200万年。这种方法简化了时间的复杂性，也把地球历史非凡的跨度，压缩成了更容易把握的时间框架。我们人类其实是这个星球上的新来者，非常年轻，直到12月31日的晚上才第一次登场。人类似乎恰好赶上了年终的庆典。

3月25日，海洋孕育出了第一批单细胞细菌。在这片水域中，另一种单细胞生命形式 古菌 也繁盛起来。这些生物栖息在极端环境中，从沸腾的喷口到冰冷的水域。

图 1.1： 重大事件的时间线：从地球形成之日开始，按月份划分，一直延伸到今天，以午夜标记。这张图展示了地球上生命与酸种面包发展的关键步骤。

细菌和古菌究竟谁先出现，至今仍有争议。在三个月（约11亿年）里，这些生命形式统治着海洋。后来在6月25日，发生了一件极不可能的事：一个古菌吞下了一个细菌。被吞下的细菌没有被消化，二者反而形成了共生关系。这催生了第一批有细胞核的生物，标志着演化的一个里程碑。这一事件促成了植物、真菌的发展，并最终带来了人类。

生命又在水中停留了三个月。10月4日，细菌首次在陆地上定居。到10月15日，最早的水生真菌出现了。它们不断适应，到11月24日，也在陆地上定居了。

到12月3日，酵母在陆地上出现了，这为制作面包奠定了基础。再往后跳1.4亿年，到12月14日，恐龙出现了。就在它们出现几天后的12月17日，盘古大陆开始裂开，把各大陆重塑成今天的形态。恐龙一直统治到12月29日，随后灭绝。又过了2500万年，也就是我们这条时间线上恐龙灭绝后的2天，人类出现了。

人类登场几个小时后，一场更不易察觉的烹饪革命正在展开。到公元前12 000年，也就是距离我们比喻中的午夜只剩5秒的时候，如今约旦所在的地区已经在烤制最早的酸种面包了。转眼之间，也就是在我们压缩后的时间里的4秒之后，Pasteur对酵母的开创性研究，为现代面包制作奠定了基础。从这本书开始成形，到你此刻阅读它，只过去了几毫秒。

进一步探究酸种面包的历史，它很可能可以追溯到前面提到的、如今约旦所在的地区。从地球的时间线来看，酸种面包可以算是一项非常晚近的发明。

图 1.2： 通向现代酸种面包的重大发现与事件的时间线。

不过，发酵面包的确切起源并不清楚。保存至今的最古老的酸种面包之一，出土于瑞士。

图 1.3： 一块古老的单粒小麦扁面包。注意其紧密的组织结构。

另一个广为流传的故事说，埃及有一位女士在尼罗河边和面。她把面团忘在了那里，几天后回来时，发现面团变大了，还散发着一股怪味。她还是决定把它烤了，结果得到了一个轻盈得多、柔软得多、味道也更好的面包。从那天起，她一直用这种方法做面包。

当时的人们几乎不知道，面包之所以更好，是因为那些微小的微生物。至于他们是从什么时候开始，把前一天留下的一点面团用于下一批面团的，已经说不清了。但这样一来，酸种面包的制作方式——正如我们今天所熟知的那样——就此诞生了：面粉和空气中的野生酵母与细菌共同发酵面粉和水的混合物。酵母让面团变得蓬松，细菌主要产酸。不同的微生物形成共生关系。人类欣赏面团更加疏松多孔的结构和淡淡的酸味。此外，由于酸度提高，这种面包的保质期也延长了。

很快，人们在酿造啤酒或葡萄酒时也发现了类似的过程：取上一批产品留下的少量发酵物，用于下一批的生产。就这样，人类培育出了现代的面包酵母、葡萄酒酵母和啤酒酵母。

一批批培养下来，酵母和细菌会越来越擅长消化投给它们的任何东西。喂养酸种，就是在选择性地培育擅长吃你这种面粉的微生物。每一次传代，你的酸种都更懂得如何发酵手头的面粉。这也是更成熟的酸种有时能更快地让面团发起来的原因 1 。酸种本身就是一种共生关系，但酸种也适应了人类，并与我们形成了共生关系。我们为酸种提供食物、水和适宜的环境，酸种则帮助我们做出美味的面包。酸种的孢子通过空气传播的污染或果蝇等昆虫传播。这让酸种的孢子能够传播得更远，遍布世界各地。

有证据表明，大约公元前60 000年，澳大利亚北部就已有早期的谷物研磨，尤其是在阿纳姆地的Madjedbebe岩棚。不过，更重要的进步后来才出现，古希腊地理学家Strabo在公元前71年对此做了记载。Strabo的著作描述了第一座水力石磨坊，称为 谷物磨坊 。这类磨坊把面粉产量从每天几公斤提高到了每天数公吨。

这些早期磨坊使用水平桨轮，后来因为在斯堪的纳维亚十分普遍，被称为 北欧水轮 。桨轮连着一根轴，轴又连接在用于研磨的上磨石中央。水流推动桨轮，把研磨的力传给固定不动的 下磨石 ，那通常是一块大小和形状相近的石头。这种设计很简单，不需要齿轮。不过它有一个局限：磨石的转速取决于水量和流速，所以最适合溪流流速快的地区，这类地区常见于山区。

1680年，一位名叫Antonie van Leeuwenhoek的杰出科学家带来了一项开创性的创新，它将永远改变我们对微观世界的认识，并最终改变面包的制作。Van Leeuwenhoek是磨制镜片的大师，对肉眼不可见的世界抱有无尽的好奇心。他的开创性工作促成了第一台现代显微镜的诞生。Van Leeuwenhoek与众不同之处，在于他镜片的非凡品质，能把微小的微生物放大惊人的270倍。出于想要揭开不可见之物的不懈好奇心，他踏上了探索之旅。他仔细观察苍蝇，检查生满虱子的头发，最终把目光投向了代尔夫特附近一个小湖平静的水面。

在这片宁静的水生环境里，他有了惊人的发现：发现了藻类，以及此前人类从未察觉的、微小而舞动的生物。Van Leeuwenhoek迫不及待地想把这些惊人的发现分享给科学界，却遭到了质疑，因为人们很难相信，有人竟然看到了成千上万个微小的、舞动的个体——个体小到连人眼都无法看见。

面对质疑，他毫不气馁，继续不懈地探寻看不见的世界，把透镜对准了酿酒师的啤酒渣。在这个不起眼的样本中，Van Leeuwenhoek创造了历史，成为第一个亲眼看到细菌和酵母的人，揭开了一个此前隐藏的世界，它将彻底改变我们对微生物学的理解。

与此同时，酿酒师们开始尝试利用啤酒发酵后浑浊的残渣来制作面团。他们注意到，这样做出的面团会变得蓬松，而与用酸种发酵的面包相比，成品缺少酸度。1875年的一份报告就是一个广为人知的例子。Eben Norton Horsford写到了著名的 Kaiser Semmeln （皇帝面包卷）。它们本质上是用啤酒酵母、而不是酸种发酵剂做成的面包卷。由于这种方法成本更高，这类面包卷最终主要由维也纳的贵族享用。

磨粉工艺的工业化始于18 世纪后期的Oliver Evans（1785）及其磨坊设计，这种设计可连续生产面粉，无需人工干预；之后又发展到蒸汽动力磨坊，使面包生产取得了重大进步。

图 1.4： 在炉灶上、不用烤箱做成的面包。

工业化面包制作最大的进步发生在1857年。法国微生物学家Louis Pasteur揭示了酒精发酵的机制。他证明，导致酒精发酵的原因是酵母菌这种微生物，而不是其他化学催化剂。他继续研究，成为第一个分离并培养出纯种酵母菌株的人。不久之后的1868年，Fleischmann兄弟Charles和Maximilian率先为用于面包制作的纯种酵母菌株取得了专利。他们提供的酵母，是从一批批酸种中分离出来的。到1879年，人们造出了能在大型离心机中扩繁酵母的机器。事实证明，纯种酵母在使面团发酵膨发上效果极佳，如同装了涡轮增压。以前让一块面团发酵需要10小时，现在1小时之内就能完成。整个过程的效率大大提高。最终让大批量制作面团成为可能的，是电动揉面机的发明。美国发明家Rufus Eastman常被认为在搅拌机技术上取得了重要进展。1885年，他获得了一项带有手摇曲柄机构的电动搅拌机的专利。这台设备不如后来的电动搅拌机那样先进，也没有被广泛采用，但它是用电力把厨房里的搅拌与揉面过程机械化的早期尝试。Eastman的发明是电动搅拌机发展中的重要一步，但不像KitchenAid厨师机等后来的型号那样精密或受欢迎。1919年推出的KitchenAid厨师机，常被认为是最早大获成功的电动搅拌机之一，在推动面向家庭烹饪者的厨房电器革新方面发挥了重要作用。

第二次世界大战期间，研制出了首款包装好的干酵母。这最终让面包店和家庭烘焙者能够更快、更稳定地制作面包。多亏了纯种酵母，建造工业化面包生产机器才成为可能。只要保持相同的温度、相同的面粉和酵母菌株，发酵就变得可以精确重现。这最终催生了超大型面包工厂和面粉混配企业。面包店要求年复一年使用同样的面粉，才能用机器稳定地生产面包。因此，你今天在超市买到的面粉，没有一种是单一产地的。它们总是经过混配，以确保多年来产品完全一致。

现代小麦，特别是如今普遍种植的高产、抗病品种，是从20 世纪中叶开始培育的。这一时期常被称为 绿色革命。

这一进展中的关键人物之一，是美国科学家Norman Borlaug，他因培育出高产小麦品种而闻名，尤其是抗病、能在各种环境条件下茁壮生长的矮秆小麦品种。他的工作始于1940年代，持续到1960年代，对提高全球小麦产量、缓解粮食短缺起到了关键作用。

随着发酵时间越来越短，成品面包的味道也越来越差。由某些酶引发的发芽过程，对形成更蓬松的质地和更美味的外皮至关重要，而这个过程不可能被无限加快。很快，面包店开始添加额外的酶，试图让用商业酵母发酵的面团获得与酸种面包相似的特性。酸种几乎从地球表面彻底消失了。只有少数真正的极客还在坚持用酸种做面包。

忽然之间，人们开始更频繁地讨论乳糜泻和面筋的影响。这种病并不新鲜，最早的记载出现在公元250年。人们注意到，现代面包的面筋含量比古代面包高得多。古代的面包很可能要扁平得多。经过多年的育种，谷物品种的面筋含量逐渐提高。面筋是一种蛋白质，赋予现代面包典型的柔软蓬松的组织结构。面筋蛋白一旦遇水被激活，就会结合在一起。在整个发酵过程中，CO

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被困在这个蛋白质网络里。形成的微小气室在烘烤过程中膨胀。面团受热糊化时，结构得到加固。这使面包吃起来柔软蓬松。和喝生牛奶类似，你的免疫系统可能会对摄入的蛋白质产生反应。对面筋的不良反应包括面筋不耐受和乳糜泻。当人们说自己消化不了面筋时，描述的多半是面筋不耐受。有些人在摄入过多乳糖时也会出现类似的问题。不过，如果吃的是长时间发酵的奶酪，其中大部分乳糖已经被微生物发酵掉了。人们经过调查发现，与普通的、快速制作的工厂面包相比，酸种面包通常更容易被人体耐受。原因是酶需要时间来作用于面团。面筋是面粉中的储藏蛋白。一旦加水激活发芽，蛋白酶就会开始把面筋转化为发芽所需的更小的氨基酸。随着时间推移，面筋因被自然分解，实际上在不断减少。此外，在传统酸种发酵中，乳酸菌也会参与分解面粉和水的混合物。自然界中几乎一切都会被循环利用。乳酸菌的食物之一就是面团中的蛋白质。现代面包的制作周期更短，而且不再含有乳酸菌。这两个因素加在一起，意味着你摄入的产品的面筋含量，比古代使用自然发酵的产品要高得多。

加州淘金热期间，法国面包师把酸种带到了北美。一种广受欢迎的面包就此出现，那就是旧金山酸种面包。它的特点是独特的酸味（这种酸味过去每一种面包都有）。不过，在工业化面包兴起的同时，它仍然更像一种小众食品。真正加速酸种回归的，是2020年的COVID-19疫情。超市里的面粉和商业酵母都变得稀缺。面粉恢复供应之后，商业酵母却仍然买不到。人们开始寻找替代品，重新发现了制作酸种面包的古老方法。很快，许多人意识到，制作酸种面包比制作现代的商业酵母面包要复杂。你需要养护好一个酸种，并让它处于理想状态，才能让面团正常发酵。此外，与商业酵母面团不同，你不能直接把面团压下去排气，然后让发酵继续。面团可能发酵过度，变成一团黏糊糊的烂摊子。这种复杂性让许多烘焙者去寻求帮助，围绕自制面包这一话题，也形成了许多活跃的社群。

采访Karl de Smedt（Sourdough Library的所有者）时，他说了一句改变我对面包看法的话：“现代面包的未来蕴藏在过去之中。”

1 仔细想想，这太疯狂了。几千年来，人们一直在运用这种方法，却并不知道到底发生了什么！