# 术语表 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/glossary 收录于: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/zh/) — CC BY-SA 4.0 本术语表为面包制作中的常用术语提供定义和解释。无论是新手还是经验丰富的烘焙者，要想掌握面包制作的艺术与科学，都必须理解这些术语。为方便查阅，术语表按汉语拼音顺序排列，以拉丁字母或希腊字母开头的术语排在最后。 ## 吹泡示功仪 主要用于评估小麦粉烘焙品质的一种仪器。吹泡示功仪通过把一块面团像气球一样吹胀直到破裂，来评估面团的流变特性，尤其是延展性和抗延伸性。由此得到的图表，即 吹泡示功图 ，显示出一条曲线，代表面团弹性与延展性之间的平衡。从曲线中得出的特定参数，例如P（吹胀面团所需的压力）和L（面团的延展性），能为烘焙者和面粉加工商提供极有价值的信息，帮助判断这种面粉在面包制作中的潜在表现。通过分析吹泡示功图，专业人士可以就某种面粉是否适合特定的烘焙用途，以及是否需要与其他面粉混合，做出明智的决定。 ## 醋酸 一种有机酸，由异型发酵乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中产生。它赋予酸种面包特有的酸香风味，并通过降低面包的pH值帮助保存面包。醋酸的风味带有更明显的醋味。 ## 带盖吐司 一种面包，特点是形状呈完美的长方形，内部组织柔软细腻。它在一种带盖的特殊烤模里烘烤，这种烤模叫作Pullman烤模，也叫 pain de mie 烤模。盖子能确保面包长成完全平直的形状，没有其他面包常见的圆拱形顶部。Pullman面包通常切得很薄，很适合做三明治。 ## 弹性 面团的一种特性，描述面团在拉伸或变形之后恢复原来形状的能力。它受面粉的蛋白质含量和面筋网络发展程度的影响。 ## 蛋白酶 一种能把蛋白质（包括面筋）分解成更小的肽链和氨基酸的酶。在面包制作中，蛋白酶的活性既可能对烘焙者有利，也可能带来挑战。适度的蛋白酶活性可以让面团更具延展性，这在某些面包制作过程中很有帮助。然而，蛋白酶活性过高会削弱面筋网络，使面团变得松垮、发黏、难以处理，还可能做出体积小、结构差的面包。发酵时间、面团温度和面粉来源等因素，都可能影响面包面团中的蛋白酶活性。在酸种面团中，较长的发酵时间（尤其是在较高温度下）可能提高蛋白酶活性，因为酸性环境会激活谷物蛋白酶。用发芽谷物或麦芽谷物磨成的面粉，由于发芽或制麦过程，蛋白酶活性可能更高。了解并控制蛋白酶活性，对于获得理想的面包品质和操作特性至关重要。 ## 低筋面粉 低筋面粉是一种轻盈、研磨得很细的面粉，蛋白质含量比中筋面粉低。它非常适合做蛋糕、饼干和糕点这类口感柔软的烘焙食品。 ## 低温延缓发酵 在最终发酵阶段，把面团放入较冷的环境（通常是冰箱）来减缓发酵的过程。这有助于烘焙者安排时间，让他们更能掌控烘烤面包的时间，尤其是在大型面包房里，因为在那里，时间安排对于给清晨的顾客供应新鲜出炉的面包至关重要。虽然安排时间是主要原因，但也有一些烘焙者声称，低温延缓发酵可以提升面包的整体风味。也称为冷藏最终发酵。 ## 淀粉酶 一种酶，能把淀粉分解成更简单的糖，在啤酒酿造和面包制作中促进发酵过程。酿造啤酒时，会把料液长时间保持在特定温度，以确保大部分淀粉分解成糖。随后，微生物会在发酵过程中消耗这些糖。 ## 发酵 酵母和细菌等微生物把碳水化合物（如糖）转化为酒精或酸的代谢过程。在面包制作中，这会产生二氧化碳，使面团膨胀。 ## 发酵篮 在最终发酵期间用来给面团塑形和支撑的柳条篮。发酵篮通常由藤条或木浆制成。另一种自己动手的替代办法，是用一只里面垫了厨房毛巾的碗。面团静置在发酵篮中时，表面会变干，烘烤前更容易割包。 ## 发酵水解法 使用少量酸种来减缓发酵。这是把发酵和水解法结合在一起的一种方法。发酵水解法通常使用约10 %的酸种。把面粉、水和酸种混合在一起。尽早加入酸种，面团会更有延展性，也更容易处理。 ## 非活性麦芽 在较高温度下干燥、使其中的酶失活的麦芽谷物。它在面包制作中主要用于增添风味和色泽。在湿润的面团中，面粉自身的淀粉酶在远高于50 °C时仍会继续起作用。它们在约70 °C以内保持稳定，在烘烤中随着面团进一步升温而失活[ 55 , 33 , 50 ]。 ## 分次加水法 一种面包制作技巧，分阶段向面团中加水。起初，面团以较低的含水量混合，让面筋键能更有效地形成。等这些面筋结构建立起来之后，再通过继续揉面，逐步加入额外的水。这种方法能增强面团的延展性，在使用面筋含量较低的面粉时尤其有益。采用分次加水法，烘焙者可以得到既有强度又有延展性的面团。 ## 分割 把整块面团分成较小的几块的过程，通常是为了把它们分别整形成单个面包或小份。 ## 高筋面粉 非常适合制作酸种面包的面粉。它的面筋含量更高，因此可以发酵更长时间。 ## 割包 烘烤前在面包面团表面割出切口。这能让面团在烤箱里自由膨胀，避免它以难以预料的方式爆裂。它还能让成品面包呈现出可控的美感。 ## 过度发酵 制作小麦或斯佩尔特小麦面团时的常见问题。面团发酵时间过长时，面团中的大部分面筋会分解。得到的面团非常黏。最终的面包会很扁，并失去一部分典型的口感。内部组织结构中有许多细小的气洞。烘烤时，许多困在面团里的气体会扩散出去。如果你在基础发酵期间发现了这种情况，建议把面包坯放进吐司模里，静置30到60分钟后再烘烤。 ## 过筛 将面粉或其他干性材料过筛，以去除结块并使其更蓬松。 ## 黑麦 一种用于烘焙的谷物。由于面筋含量低，完全用黑麦粉制作的面包往往比较紧实。不过，黑麦有独特的风味和许多健康益处，所以烘焙时常把它与小麦粉混合使用。纯黑麦面包通常采用酸种发酵，以帮助面团膨发。 ## 烘焙百分比 见“烘焙计算法”。 ## 烘焙计算法 烘焙计算法是一种基于比例来分享食谱的体系，让食谱很容易按比例放大或缩小。它以配方中面粉的总重量为基准，用每种材料的重量除以面粉的重量，得到一个百分比。例如，对于500 g面粉，你可以使用60 %的水（300 g）、10 %的酸种（50 g）和2 %的盐（10 g）。 ## 烘烤 面包制作的最后一步，也是起到转变作用的一步：面团在高温下烘烤，引发一系列化学和物理反应，最终成为成品面包。在烘烤阶段： 酵母活性&入炉急胀： 在烘烤的初始阶段，面团内部的温度上升，酵母的活性增强。这会让二氧化碳快速产生，形成烘焙者所说的 入炉急胀 ，也就是面包的快速膨胀。 蛋白质凝固： 随着温度持续升高，面团中的蛋白质（主要是面筋）开始凝固定型，从而赋予面包结构。 淀粉糊化： 淀粉吸水膨胀，最终糊化。这个过程有助于形成面包的组织结构。 焦糖化&美拉德（Maillard）反应： 面包外皮变褐，是由两个主要反应造成的：糖的焦糖化，以及氨基酸与还原糖之间的美拉德（Maillard）反应。这不仅影响外观，还赋予面包独特的风味和香气。 酸的蒸发： 发酵过程中产生的一些酸，会在烘烤时的特定温度下蒸发。这种蒸发会影响面包最终的风味，使它比未烘烤的面团酸味更淡。延长烘烤时间，酸的浓度会降低，面团也会失去一部分酸味。 水分蒸发： 面团中的水变成蒸汽并开始蒸发。蒸汽有助于入炉急胀，也有助于淀粉糊化。 外皮形成： 面团的外层变干变硬，形成外皮，形成保护层，让内部的组织保持湿润。 ## 活性麦芽 经过干燥再磨成粉的麦芽谷物。这种麦芽含有能把淀粉分解成糖的酶，对面包的发酵过程有益。加入面团后，可以改善面包的风味、色泽和保质期。 ## 基础发酵 混合所有材料后最初的发酵阶段。通常会让面团发酵，直到体积增大到一定程度。体积增长多少，取决于所用的面粉。用小麦粉烘焙时，面粉的面筋含量是决定因素。面粉的面筋（蛋白质）越多，基础发酵的时间就可以越长。更长的基础发酵能改善成品面包的风味和口感，让它酸味更足、更蓬松。你可以先以面团体积增大25 %为目标，然后慢慢增加，找到适合你所用面粉的最佳发酵程度。这在不同面粉之间差别很大。使用黑麦这类面筋含量低的面粉时要小心，因为较长的发酵可能让面团变得太黏，塌掉，无法再保持形状。 ## 假性开放组织 用来描述一种组织结构的术语：它有几个大的气洞或孔洞，而不是均匀分布的较小孔洞。这不一定是理想的特征，因为它可能意味着发酵不均匀，或整形手法不当。 ## 酵母 能发酵面团中所含糖分的微生物，会产生碳酒精、二氧化碳和热量，从而使面团膨胀。 ## 紧密组织 指面包的组织（面包柔软的内部部分）气孔细小、均匀。 ## 浸泡料 谷物或种子与水的混合物，浸泡一夜（或浸泡规定的时间）后再加入面包面团。这有助于让谷物或种子（芝麻、南瓜籽等）变软并吸足水分，更容易融入面团，也让成品面包的组织更湿润。 ## 酒液 有时会在酸种表面形成的一层液体。它表明酸种饿了，需要喂养。它起到屏障的作用，防止酸种发霉。可以直接把它搅回酸种里，也可以取出来做辣酱。 ## 卷折法 一种特殊的拉伸折叠技巧。卷折法对面团非常温和，因此在整个基础发酵期间都很适用。使用卷折法，可以把对面团结构的损伤降到最低，从而提高面团强度。 ## 均质化 形成均匀一致的混合物的过程。对于单粒小麦和黑麦这类面粉，面筋排列并不是主要目标，揉面是为了确保面团达到这种均匀一致的状态。 ## 拉伸折叠 S&F是在基础发酵阶段使用的一种技巧，用来增强面团，并帮助面筋结构排列整齐。它不用传统的揉面，而是把面团轻轻拉伸，然后向内折回到面团上。这个过程通常在整个基础发酵期间重复多次。 ## 鲁邦种 见“酸种”。 ## 麦芽糖 淀粉经淀粉酶酶解后产生的一种糖。它是发酵过程中酵母的主要食物来源。 ## 美拉德（Maillard）反应 美拉德（Maillard）反应是烹饪过程中食物变褐的原因之一。这种反应发生在还原糖和氨基酸之间，根据最初的反应物和烹饪条件，可以产生味道和香气各不相同的多种终产物。美拉德（Maillard）反应在150 °C以上很容易发生，在这个温度以下仍会发生，只是慢得多。最佳反应速率出现在pH 6.0到pH 8.0之间，不过它更偏向碱性条件。 ## 面筋 由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白形成的蛋白质复合物，存在于小麦和其他一些谷物中。当面筋网络充分形成时，能赋予面团弹性和强度。在基础发酵过程中，相当一部分面筋会在蛋白酶和乳酸菌的作用下降解。 ## 面团含水量 用百分比表示，即面团中的水量相对于面粉量的比例。含水量较高的面团更湿、更黏，含水量较低的面团则更硬实。例如，一个含有500 g面粉和375 g水的面团，含水量为75 %。 ## 面团强度 指面团的回弹力、弹性和结构。强度高的面团可以拉伸而不撕裂，并且能很好地保持形状。这在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量和面筋网络的发展程度。 ## 内部组织 面包内部的质地，特点体现在孔洞（即 气孔 ）的大小、形状和分布上。也就是面包切开后所见的内部结构。 紧密组织 指的是孔洞小而分布均匀的面包，而 开放组织 的孔洞更大，也更不规则。 ## 漂浮测试 漂浮测试是一种评估酸种是否可用的方法。做这个测试时，取一小份酸种样品，轻轻放入一杯水中。测试结果可以让你了解酸种所处的发酵阶段。 阳性结果： 如果酸种毫不费力地浮在水面上，就清楚地表明它已经达到发酵的高峰，可以作为发酵剂用在面团里了。这种浮力来自活跃发酵过程中产生的二氧化碳气体。 阴性结果： 反之，如果酸种沉到杯底，就说明它还没有完全准备好。这表明发酵还没有充分推进，发酵力尚未达到最佳。 值得注意的是，漂浮测试对以小麦粉培养的酸种来说是可靠的指标，但对非小麦酸种可能就没那么有效。这是因为非小麦酸种在发酵过程中产生的气体更容易逸出，浮力也就更小。对于非小麦酸种，更准确的做法是观察酸种罐里有没有气泡，并闻一闻它的气味。成熟的酸种应该散发出微酸但不太刺鼻的气味。 ## 气孔 （单数形式为Alveolus）构成面包组织的小气囊，由面筋网络包裹二氧化碳而形成。 ## 弃种 维护酸种时取出、不再喂养的那部分酸种。这样做通常是为了防止酸种变得太多、难以处理。弃种可以用在各种食谱中，也可以直接丢掉。 ## 取样瓶 在建立起初始面团强度之后取出的一小块面团。取样瓶用来监测面团的发酵进程。为了读数准确，务必确保取样瓶中面团的水温与室温一致。要注意，如果厨房里温度波动很大，取样瓶的效果可能会打折扣。这是因为取样瓶里的小块面团比整块面团升温或降温更快，可能会影响它准确监测发酵的能力。必须使用圆柱形的取样容器，才能正确判断面团体积的增长。 ## 揉面 用手工或机器揉制面团的过程：在以小麦和斯佩尔特小麦为基础的面包中，用来发展面筋；在使用单粒小麦或黑麦这类面粉时，则用来使面团均质化。 ## 乳酸 另一种由乳酸菌在发酵过程中产生的有机酸。它给酸种面包带来温和的、类似酸奶的酸香风味，并与醋酸一起，构成面包的整体酸度。 ## 入炉急胀 烘烤初期，由于困在面团里的气体和水分膨胀，面团在烤箱中迅速胀起。 ## 手指按压测试 手指按压测试是一种简单而有效的方法，用来检查酸种面包是否可以入炉烘烤。最终发酵结束后，用指尖轻轻蘸取少许面粉，然后轻轻按入面团约半英寸。如果面团缓慢回弹，并留下轻微的凹痕，就说明状态完美，可以入炉了。如果回弹很快，说明还需要更多发酵时间。但如果面团塌陷，或者完全不回弹，就可能是发酵过度了。 ## 水解法 把面粉和水混合后静置一段时间，再加入其他材料的过程。这会激活淀粉酶和蛋白酶等酶。这样做可以缩短基础发酵时间，让最终的面包品质更好：面包上色更佳，组织更蓬松。当使用高比例的酸种来接种面团（> 20 %）时，建议采用水解法。一种更简单的替代做法是发酵水解法。 ## 酸种 由面粉和水发酵而成的混合物，含有包括野生酵母和乳酸菌在内的微生物群落。它用来使面包发酵膨发。 ## 汤种 一种中国的面包制作技巧，类似日本的烫种法。做法是把一小部分面粉与水（或牛奶）一起煮熟，做成稀糊或面糊。这个过程可以看作烫面法的一种变体，它使面粉中的淀粉糊化，让做出的面包更柔软、更蓬松，保水性也更好。冷却后，把汤种与其余材料混合，做成最终的面团。 ## 烫面法 把沸水浇在面粉、谷物或其他材料上，然后让它冷却的方法。在烘焙中，这个过程可以使面粉或谷物中的淀粉糊化，让面团保水性更好，内部组织更柔软，还可能延长面包的保质期。此外，烫制还有助于使某些会损害面团品质的酶失活。烫面法还能提升面包的整体风味和香气，使谷物的味道更突出，并减轻某些全谷物中有时会有的苦味。 ## 烫种 一种日本的面包制作方法，需要按特定比例（通常按重量1:1）把沸水与高筋面粉混合，制成烫种。混合后，把糊状物放凉到室温，再放进冰箱冷藏一夜。第二天，把它与其余材料混合，做成面团。烫种法本质上是烫面法的一种，有助于改善面包的口感，让面包更柔软、更蓬松，同时延长保质期。 ## 喂养 为维护酸种而加入新鲜面粉和水的动作。定期喂养能让酸种保持活跃和健康。 ## 细菌 形态和栖息环境多种多样的单细胞微生物。它们在各种自然过程中发挥着关键作用，尤其是在酸种发酵这类食品制作中。其中，乳酸菌和醋酸菌在酸种发酵过程中尤为关键，对酸种面包独特的风味和质地贡献巨大。有些细菌是有益的，能帮助消化或产生维生素；另一些则可能有害，导致疾病。 ## 延展性 指面团拉伸或延展而不撕裂的能力。它与弹性相反，在某些内部组织结构更开放的面包（如恰巴塔）中是理想的特性。 ## 野生酵母 自然存在于环境和谷物表面的酵母，可用于酸种发酵；这一称呼通常与商业酵母相对。几乎所有植物的表面都有野生酵母。野生酵母与植物共生，为植物提供抵御病原体的屏障，同时从植物的光合作用中获得糖分作为回报。当植物变得衰弱时，野生酵母可能变成寄生性的，以宿主为食。 ## 预发酵种 取面团材料的一部分混合，先让它发酵，再加入最终的面包面团中。它可以是酸种、波兰种、比加种、老面，或者一般的中种。 ## 预整形 把一大块面团分成较小的份时，最后得到的面团块参差不齐。这会让整形难得多，因为整形后的面团也不会均匀。因此，烘焙者会把这些小面团块在台面上拖动，做成外观更均匀的小面团球。 ## 直接法面团 一种面包制作方法，把所有材料一次性混合在一起，不使用预发酵种。 ## 中间松弛 预整形之后给面团留出的一小段静置时间，让面筋稍微松弛，使整形更容易。大多数人会做10分钟到一小时的中间松弛。制作披萨面团时，中间松弛尤其重要。如果没有足够长的中间松弛，面团弹性太强，无法整形。 ## 中筋面粉 一种通用面粉，性能均衡，既能做面包，也能做蛋糕。在德国，它是550型面粉。 ## 中种 中种是预发酵种的一种，是面粉、水和酵母的湿润混合物，让它发酵一段时间后，再加入最终面团。 ## 铸铁锅 一种锅盖密合的重型锅，通常由铸铁制成。烘焙时用它在烘烤的初始阶段锁住蒸汽，有助于让面包形成酥脆的外皮。 ## 最终发酵 整形后的面团在烘烤前的最后一次发酵。 ## 最终发酵过度 与过度发酵相同，只是发生在最终发酵阶段。 ## Brühstück 一种类似烫面法的德国烘焙技巧。字面意思是 煮制部分 。把热水或沸水浇在全谷物面粉或碾碎的谷物上，冷却后再与主面团混合。这个过程有助于保水，还能提升成品面包的风味和口感。另见 烫面法 。 ## Kochstück 制作Kochstück时，把面粉或谷物与液体一起加热。加热时需要搅拌混合物，以防结块和烧焦。 ## pH 衡量溶液酸度或碱度的指标。pH值的范围是0到14，其中pH值为7表示中性。pH值低于7的溶液呈酸性，而pH值高于7的溶液呈碱性。pH值低于4.2的发酵食品，通常认为可以安全食用。pH计可以用来监测酸种面包的发酵进程。 ## P/L值 P/L值是从吹泡示功仪测试中得出的一个关键参数，表示面团的韧性（P）与延展性（L）之比。具体来说： P（压力） 指吹泡示功仪测试中吹胀面团所需的压力。它表示面团抵抗变形的能力，也就是它的强度。 L（长度） 表示面团的延展性，也就是它在撕裂之前能拉伸多远。 P/L比值能让人了解面团弹性与延展性之间的平衡： 低P/L值 表示面团的延展性强于韧性。这意味着面团很容易拉伸，适合制作披萨或恰巴塔等某些产品。 高P/L值 表示面团的强度大于延展性。这样的面团更能抵抗变形，对于需要良好体积和结构的产品（比如某些类型的面包）来说可能更理想。 P/L值能帮助烘焙者和面粉加工商判断某种面粉是否适合特定的烘焙用途。可以根据这一比值调整面粉的配比或烘焙工艺，以获得理想的面包特性。 ## W值 衡量面粉烘焙强度的参数。W值来自Chopin吹泡示功仪测试，衡量的是把面团吹成气泡直到破裂所需的能量。它直接反映面粉承受发酵和烘烤过程的能力。较高的W值通常表示面粉筋力更强，适合体积大、发酵时间较长的面包。反之，较低的W值表示面粉筋力较弱，更适合对结构要求较低的产品，比如蛋糕和糕点。 ## α-淀粉酶 一种淀粉酶，能把淀粉分子分解成较短的片段，产生麦芽糖和一些葡萄糖。 ## β-淀粉酶 一种酶，能把α-淀粉酶产生的淀粉片段进一步分解成麦芽糖。