# 面粉的类型 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/flour-types 收录于: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/zh/) — CC BY-SA 4.0 本章将详细介绍不同类型的面粉及其分类方式，也会介绍区分同类面粉的常用方法，让你更有把握地买到所需的面粉。 最基本的面粉类型是全谷物面粉，也就是把完整的谷物籽粒磨成较小的颗粒。有时，视你想烘焙的东西而定，你可能不想要麸皮那种浓郁的味道，这时可以使用颜色更白的面粉。磨坊会借助筛子筛除谷物外层较大的颗粒。籽粒中还含有胚芽，遇到合适的条件便会萌发。最白的面粉，基本上只剩下籽粒的淀粉部分。根据保留的籽粒结构及其比例，人们会用不同的名称来描述面粉的类型。 美国 英国 德国 法国 意大利 低筋面粉 软质面粉 T405 T45 00 中筋面粉 普通面粉 T550 T55 0 高筋面粉 高筋面粉 T405或T550 T45或T55 00或0 T812 T80 1 T1050 T110 2 全谷物面粉 全谷物面粉 Vollkorn T150 Integrale 表 5.1： 不同类型的小麦粉在各个国家的标注方式比较。 在德国，人们用灰分含量来描述面粉。实验室会把100 g面粉放进炉中灼烧，再提取并称量剩余的灰分，然后根据灰分的量对面粉分类。如果面粉是405型，灼烧后就会剩下405 mg灰分。面粉里的外壳部分越多，残留的矿物质就越多，因此数字越大，面粉就越接近全谷物面粉。不同谷物的数值略有差异，但总体而言，数值越高，口味就越浓郁。 图 5.1： 麦粒及其内部成分概览。 不同谷物的面筋含量各异：有的较高，有的较低，还有的完全不含面筋。面筋让面包拥有蓬松的质地。没有面筋，烘焙食品就不会有同样的特性。控制面筋状态会使整个面包制作过程更复杂，因为涉及的步骤更多。 不含面筋的面团不需要揉面，因为揉面的作用就是形成面筋键，揉得越多，面筋键就越强。使用低面筋和无面筋的面粉时，只需把材料混合在一起，并确保所有成分充分混合均匀。 发酵期间，微生物代谢面筋，面筋因此降解。面筋转化得太多时，面团就不再具有前面描述的小麦式结构。对于无面筋或低面筋的面粉，重点是控制酸度，避免最终的面包过酸。另一方面，你不必担心面筋降解，这就省去了一个大麻烦。 谷物种类 均质化 揉面 拉伸折叠 整形 斯佩尔特小麦、小麦（> 70%） 是 是 是 是 黑麦、二粒小麦、单粒小麦、稻米、玉米 是 否 否 否 表 5.2： 不同谷物及其各自的面包制作所需步骤概览。 由于面筋有特殊作用，本章接下来将专门介绍各种含面筋的面粉，以及如何区分它们。和小麦一样，斯佩尔特小麦也含有大量面筋，因此同样的特性也适用于它。 有些食谱要求使用小麦高筋面粉，但高筋面粉可能指不同类型的面粉。在德国，它可能是T405或T550——这一点经常被分错类——此时 高筋 面粉或 面包 粉指的是面粉的特性。一般认为高筋面粉的蛋白质含量更高，因此面筋也更多。这种面粉非常适合制作酸种面包，因为面团能够承受更长时间的发酵。如前所述，微生物会消耗面筋，面筋越多，面团保持完整的时间就越长。如果想做蛋糕，可能就要用面筋含量较低的面粉，因为面筋的结合特性可能并不可取，最终的蛋糕可能口感偏韧。 总之，并不是每一种T405、T45或T00面粉都一样。面粉的特性取决于它所来自的植物，因此各不相同。正因为如此，德国等一些国家引入了额外的等级来评估小麦的品质。 A 类指品质良好的小麦，可以和品质较差的小麦混合，用来改良面粉。 B 类指品质中等的小麦，可以用来制作各种烘焙食品。 C 类用来标示烘焙品质较差的小麦。比如小麦已经开始发芽，因此失去了一些理想的烘焙特性，就可能出现这种情况。这类小麦通常用作动物饲料，或作为发电用的可发酵生物质。 E 类指 精英 小麦，是品质最高的小麦。只有当小麦在最理想的条件下生长时，才能收获这种小麦。这就好比酒庄只用最好的葡萄来酿造珍藏葡萄酒。遗憾的是，你买的面粉包装上通常不会印有这一信息。可以留意蛋白质含量，把它当作可能的参考指标。不过，大型磨坊为了常年保持品质稳定，会把不同的面粉混合在一起。混合面粉同样不会在包装上标明。也有可能是面包店从某些面粉中提取面筋，再混合进去，以配制烘焙性能更好的面粉。 在意大利，人们引入了所谓的 W值 ，以便更清楚地反映面粉的性能。先做出面团，再测量这块面团对揉捏的阻力。面粉的面筋越多，面团的弹性就越大，抵抗揉捏的力度也越大。W值较高的面粉，面筋含量更高，能够承受更长时间的发酵。但与此同时，由于气球材料更多，微生物也更难把面团撑起来。要用高W值的面粉做出出色的发酵食品，就需要很长的发酵时间。长时间发酵也意味着，微生物会让你的面团拥有更丰富的风味。 W值 含水量（%） 用途 发酵时间 0–150 50 饼干 很短 150–250 50–60 蛋糕、面包、披萨 短–中等 250–350 60–70 面包、披萨 长 350+ 70–90 面包、披萨 很长 表 5.3： 不同W值水平及其对应的含水量和发酵时间概览。 一般来说，想烤不使用模具烘烤的酸种面包，就要选择蛋白质含量更高的面粉。如果面筋值相对较低，面包会更容易塌陷。烤面包依然可行，但换用其他方法可能更容易，比如使用吐司模，或者考虑做平底锅面包或扁面包。 好面粉还有另一个很少有人考虑的特征：淀粉分子的受损程度。在家自己磨小麦粉时，这是常见的问题。很可能你的家用磨粉机达不到大型磨坊的效果。淀粉受损对改善面团的特性至关重要。淀粉受损程度合适，糊化和吸水性都会更好。淀粉受损越多，表面积就越大，水与面粉的相互作用就越好，也为微生物提供了更大的表面去攻击这些分子并启动发酵过程。 我至今还没有找到在家自己磨小麦粉的好办法。即使把面粉反复磨了10次，中间还短暂休息，也无法达到与工业研磨的面粉相同的特性。我做出的面团摸起来感觉不错，只是可能有点粗糙。但烘烤时，面团会很快开始泄气，变成非常扁平的面包。不过，把家磨面粉和吐司模搭配使用，或者做成平底锅面包，我取得了很大的成功。如果你找到了使用家磨面粉的好办法，欢迎联系我。家磨面粉的潜力巨大，甚至能让偏远的社区也种植自己的小麦，烤出令人惊艳的现烤面包。