# 面包的类型

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/bread-types
收录于: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/zh/) — CC BY-SA 4.0

本章将介绍不同类型的面包及其优缺点，还提供了扁面包和模具面包这两种非常简单的食谱。前者大概是你能做的最容易上手、最省力的面包，后者则稍微复杂一些。无模具面包因为更复杂，单独成章。

## 引言

本节按烘烤技法对面包分类。它们的外观和味道当然各不相同，但每一种都能烤出出色的面包。有些面包需要一定的投入和技巧，如表 6.1 所示。扁面包大概是你能做的最容易上手、最省力的面包。如果你是个大忙人，或者没有烤箱，或者两者皆是，这很可能正是你应该考虑的面包类型。

面包类型

扁面包
模具面包
无模具面包

烹饪方式
平底锅、明火、烧烤
烤箱
烤箱

操作时间
3分钟
5分钟
60分钟

面粉类型
所有类型
所有类型
含面筋的面粉

难度
非常容易
容易
困难

成本
低
中等
高

表 6.1： 不同面包类型及其各自复杂程度的概览。

## 扁面包

扁面包大概是最容易做的酸种面包。做扁面包不需要烤箱，只要有一个炉灶就够了。

图 6.1： 用酸种制作的各种扁面包。从左到右依次为：小麦墨西哥薄饼、黑麦、斯佩尔特小麦和玉米。

这种面包做起来非常简单，因为制作小麦面团通常所需的许多技巧都可以省掉。扁面包可以用各种面粉制作，甚至可以用玉米粉或大米粉这类不含面筋的面粉来做面团。想让扁面包稍微蓬松一点，可以加少量小麦粉。逐渐形成的面筋会留住气体，烘烤时这些气体会把面团撑起来。

另一个改善扁面包口感的小窍门，是把面团做得很湿。大量的水分会在烘烤过程中蒸发，使面包更蓬松。如果含水量非常高，就会得到类似薄煎饼的稠度，如表 6.2 所示。

扁面包
薄煎饼

面粉
100 g
100 g

水
最多100 g（100 %）
300 g (300 %)

酸种
5–20 g (5–20 %)
5–20 g (5–20 %)

盐
2 g (2 %)
2 g (2 %)

何时烘烤？
面团体积增加50 %
表面出现气泡

表 6.2： 1人份的扁面包或薄煎饼食谱。要增加分量，就把各项材料成倍增加。参见 3.1（烘焙计算法） 一节“ 烘焙计算法 ”，了解如何正确理解和使用这些百分比。

完整的食谱（包括制作这种扁面包的过程）见第 6.2.2 节。

### 扁面包框架

如前所述，如果你刚刚入门，做扁面包是开始在家制作好面包的最简单方式。只需几个步骤，你就可以永远不用再买面包。任何面粉都适用，包括各种无麸质面粉。

流程图 6.1： 制作扁面包的过程非常简单，几乎不费什么力气。这种面包尤其适合忙碌的烘焙者。

这是我的常用食谱，每当时间不多或在国外时，我都会用它做面包。你可以在两种做法中选择：

类似印度薄饼或馕的扁面包

酸种薄煎饼。

开始之前，先准备好酸种。如果它很久没有使用，可以考虑再喂养一次：取1 g现有的酸种，加入5 g面粉和5 g水喂养。如果早上这样做，晚上酸种就能用了。气温越高，酸种就越早可以使用；如果你所在的地方很冷，可以考虑用温水。

图 6.2： 完全用小麦粉制作的扁面包。面团较干，含水量约为60 %。较干的面团稍微难混合一些。由于小麦含有更多面筋，面团在烘烤过程中会鼓起来。

这样，晚上你就有大约11 g酸种可用，正好够做一个人的面团。如果想多做一些面包，只需把表 6.2 中的用量成倍增加即可。

到了晚上，按表中所示把材料混合起来，面团早上就能发酵好。通常需要6–12小时。酸种用得多，面团就会更快发酵好；反过来，酸种用得越少，发酵所需的时间就越长。发酵时间尽量控制在8–12小时，因为面团用得太早，风味可能不够好；用得晚一些，则可能会稍微酸一点。最好的办法是自己试一试，看看你个人最喜欢哪种。

材料混合好后，给容器盖上盖子，这样既能防止面团变干，也能避免果蝇钻进去。刚开始时，用透明容器会有帮助，这样更容易观察面团，看出它什么时候发酵好。

图 6.3： 一位埃塞俄比亚女性正在烘烤用苔麸粉制作的 injera 。图片由Charliefleurene通过维基百科提供。

如果选的是水量较少的扁面包做法，要观察面团的体积增长，至少应该增加50 %。也要留意容器侧面有没有气泡。

如果做的是薄煎饼，要留意面团表面有没有气泡。无论哪种情况，都要用鼻子闻一闻面团的气味。酸种中的微生物群落不同，面团会带有奶香、果香、酒香，或者醋酸味。靠面团的气味来判断它是否发酵好，是最好的办法。时间并不可靠，因为它取决于你的酸种和温度。如果面团发酵得太快，就可以直接把它放进冰箱，等以后更方便的时候再烘烤。低温会让发酵过程停下来 1 ，面团可以保存好几天。等得越久，面包就越酸。如果你要带着面团去朋友家做客，冰箱是个很好的选择。新鲜烤出的扁面包或薄煎饼会让大家爱上你。如果你敢，也可以尝一点生的、没烤过的面团，它的味道很可能相当酸。我经常这样做，以便更好地判断面团的状态。

图 6.4： 用苔麸粉制作的酸种薄煎饼。其中的气孔来自蒸发的水分，以及微生物产生的CO

2

。图片由Łukasz Nowak通过维基百科提供。

如果你觉得懒，或者没时间，也可以直接用放了较久的酸种来和面，而不必事先喂养。酸种会在面团里重新繁殖。要记住，最终的面包可能会偏酸一些，因为酵母和细菌的平衡可能已经失调。在表 6.2 中，我建议按面粉量的5 %到20 %使用酸种来制作面团。如果采用这种做法，只需用大约1 %，直接和面即可。根据温度不同，面团大概在24小时后就能发酵好。

如果想做甜味薄煎饼，现在就往面团里加一些糖，鸡蛋可加可不加。鸡蛋的合适用量约为每100 g面粉一个鸡蛋。把面团稍微搅拌一下，就可以使用了。你会得到美味且甜咸兼备的薄煎饼，堪称绝佳的组合。现在才加糖，可以确保微生物没有足够的时间把糖完全发酵掉；如果早点加糖，12小时后就不会剩下任何甜味了。

烘烤面团时，把炉灶调到中火，往锅里倒一点油。这有助于热量分布，让面团受热均匀。用锅铲或勺子把面团放进锅里。如果面团之前放在冰箱里，直接烘烤即可，不需要等它回到室温。如果有锅盖，就盖在锅上，锅盖能帮助面团从上方熟透：蒸发的水分会循环流动，加热面团表面。做扁面包时，把面团摊成约1 cm厚；做薄煎饼时，可以摊成约0.1 cm到0.5 cm厚，视你的喜好而定。

图 6.5： 用单粒小麦粉制作的扁面包的组织。单粒小麦的面筋含量很低，因此留住的CO

2

不如小麦面团多。要让面团更蓬松，可以加更多的水，或者考虑在面团中加入更多小麦粉。

2–4分钟后，把薄煎饼或扁面包翻面，用同样的时间烘烤另一面。根据你的喜好，可以多等一会儿，让面包稍微烤焦一点。面包烤得越久，酸度蒸发得越多。如果面团偏酸，可以用这个办法来平衡酸度。具体如何，取决于你想要什么样的风味。

做扁面包时，我建议把烤好的扁面包用厨房毛巾包起来。这样，更多蒸发出来的水汽会留在面包里，让扁面包在烤好后更长时间保持松软蓬松。制作玉米墨西哥薄饼时也会用类似的办法。

烤好的扁面包或薄煎饼可以放心地在冰箱里保存数周。保存时要装进密封的塑料袋，以免变干。如果变干了，喷一点水再烤一烤，就几乎和刚烤好时一样好吃。

留一点没烤的面团，可以用它来做第二天的下一批面包或薄煎饼。如果想隔几天再烤，就加入少量的水和面粉，把这份混合物放进冰箱，想放多久都可以。 2

### 简易扁面包食谱

按照本节的步骤，你将认识一种用途广泛的面包，适合各种各样的烹饪用法。无论是蘸着咸香的酱料吃，卷上美味的馅料，还是只淋一点橄榄油直接享用，这些扁面包都一定会给你留下深刻印象。

#### 材料

400 g
(100 %)
面粉（小麦、黑麦、玉米，手边有什么就用什么）

320 g
(80 %)
水，最好是室温的

80 g
(20 %)
活跃的酸种

8 g
(2 %)
盐

#### 步骤

## 准备面团

在大号搅拌盆中，将面粉和水混合，搅拌成没有干粉的粗糙面团。

将酸种和盐加入混合物中，充分混合，直至得到光滑均匀的面团。

## 发酵：

用盖子或保鲜膜盖住盆，让面团静置发酵，直到体积至少增加50 %。根据温度和酸种的活性不同，这可能需要4到24小时。

## 烹饪准备：

面团发好后，用中火加热平底锅。在锅里薄薄地刷一层油，并用厨房纸巾擦去多余的油。

## 整形与烹饪：

用勺子舀出或用双手取出一部分面团，放到热锅上，像摊薄煎饼一样轻轻摊开。

盖上锅盖。这样可以留住蒸汽，让面团从上方也受热均匀，之后更容易翻面。

大约5分钟后，或者当扁面包底部形成金黄色的外皮时，用锅铲小心翻面。

调整烹饪时间。 如果扁面包颜色太深，下一个要记得稍微缩短烹饪时间；反过来，如果颜色太浅，翻面前就多煎一会儿。

翻面后再煎5分钟，或煎到同样呈金黄色。

## 保存：

煎好后，把扁面包从锅里取出，放在厨房毛巾上。用毛巾把面包包起来，有助于保持柔软，避免变得过脆。用剩余的面团重复上述烹饪步骤。

## 食用建议：

趁热享用酸种扁面包，可以搭配你最爱的蘸酱、抹酱，或者作为任何一餐的配菜。

## 模具面包

模具面包要借助专用的吐司模或面包模来制作。模具的侧壁为面团的膨胀提供了额外的支撑。用吐司模做面包需要烤箱。

图 6.6： 一个无模具面包和一个小麦模具面包。两者在烘烤前都划了一道小口，有助于控制面包裂开的方式。

面团混合好后，可以直接放进吐司模。这样整个过程更简单，因为可以省去整形等步骤。

不用费多少功夫，就能做出出色的模具面包：

混合面团的材料（无麸质的也可以）

放入吐司模

等待面团体积大致翻倍

放入未预热的烤箱，烘烤约30–50分钟

确切的烘烤时间有时不太好把握，因为面包外面可能已经熟了，里面却还是生的。最好的办法是用温度计测量中心温度，达到约92 °C（197 °F）时，面包就烤好了。我烘烤模具面包通常用约200 °C（390 °F），比我烘烤无模具面包的230 °C（445 °F）略低。这是因为面团在吐司模里需要一段时间才能烤透，模具的侧壁升温没那么快，结果面团上半部分已经熟透，里面却还没有。烘烤时，务必使用蒸汽，或者直接在吐司模上再扣一个同样大小的吐司模。这样就模拟出了铸铁锅的效果，面团蒸发出的水汽会留在里面。

做出色模具面包的一个好办法，是把面团做得很黏。可以选择90 %到100 %的含水量，几乎和普通酸种差不多。和扁面包一样，高湿度有助于形成更通透、更蓬松的组织，面包也会稍微更有嚼劲。用黑麦做的这种面包，是我家人最爱的面包风格。浓郁的黑麦风味，加上黏稠的质地，确实能做出很棒的三明治面包。

要改善结构，也可以考虑在配料中加入约50 %的小麦粉。面筋网络会在面团发酵的过程中形成，让面团留住更多气体。

做模具面包时常会遇到的问题，是面团粘在模具上。要用足量的油给模具涂油，不粘的植物油喷雾能起到奇效。不要用肥皂清洗吐司模，用厨房毛巾擦干净就行。每烤一次，就会形成一层更好的油膜，让模具越来越不容易粘。

这种面包的神奇之处在于，它适用于每一种面粉。实际操作面团的总时间大概不到5分钟，很容易融入你的日常生活。此外，吐司模能非常高效地利用烤箱空间。使用模具时，我可以轻松地在家用烤箱里同时烤5个面包；而烤无模具面包，我通常需要分几次烤。

## 无模具面包

无模具面包是在烤箱里完全不借助任何支撑容器烘烤的。做无模具面包需要更多步骤和工具。

图 6.7： 一个无模具酸种面包。注意被称为 耳朵 的割口和入炉急胀，它们让这种面包明显区别于扁面包和模具面包。

使用小麦时，要确保把面团混合到足以形成面筋网络。让面团发酵至体积增大到合适程度。随后，将面团分割并预整形成你想要的外观形状。每种形状都需要不同的技巧，有时要做出合适的形状并不容易。比如做法棍，就需要更多步骤。掌握这项技巧需要尝试好几次。

面团整形后，要再经过一段时间的最终发酵。面团准备好后，用剃须刀片之类的锋利工具在面团上划一道口，这有助于控制面团在烘烤过程中如何裂开。

所有这些步骤都需要练习，每一步都必须完美完成，不能出错。但烘烤之后，你会得到一个外形漂亮、口味和质地俱佳的面包作为回报。

这种面包在 小麦酸种面包 一章中有专门的食谱和教程。

1 也有一些例外。在少数情况下，你的酸种在较低温度下也能工作，你可能培养出了最适合低温的微生物。尽管如此，温度越低，发酵总是越慢。冰箱确实有助于保持面团的状态。

2 酸种可以保存好几个月而不变质。如果预计要放得更久，可以考虑把一小部分酸种干燥。