# 烘烤 Source: https://www.the-sourdough-framework.com/zh/baking 收录于: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/zh/) — CC BY-SA 4.0 烘烤指的是把面团送入烤箱的那个环节。 1 烘烤通常安排在面团完成基础发酵和最终发酵之后。本章会介绍烘烤期间面团发生的变化，以及几种用来改善成品的技巧。 ## 烘烤的过程 温度开始上升后，面团会经历几个阶段，如表 10.1 所示。面团受热时，其中的水分和酸开始蒸发。烘烤以面筋为基础的面团时，面团里的气泡开始膨胀。面团开始向上胀起，这就叫入炉急胀。面包开始形成质地类似凝胶的外皮，这层外皮仍有延展性，可以拉伸。 °C / °F 阶段 说明 60 / 140 灭菌 温度过高，微生物会死亡。 75 / 167 凝胶形成 表面形成一层凝胶，维持面团的结构。它仍有延展性，面团还能在烤箱里继续膨胀。 100 / 212 水分蒸发 水分开始蒸发，使面团中的气孔膨胀。 105–120 / 221–248 美拉德（Maillard）反应 表面变干后，美拉德（Maillard）反应开始使淀粉和蛋白质变形。面团开始上色。 118 / 244 醋酸蒸发 这种尝起来像醋的酸沸腾。其中一部分已经随蒸汽离开，主要是经由外皮。酸味减弱。 170 / 338 焦糖化 剩余的糖开始焦糖化，赋予面包独特的风味。 表 10.1： 面团在烘烤过程中经历的不同阶段。 温度达到约60 °C（140 °F）时，面团中的微生物开始死亡。有传言说，在此之前微生物会产生大量CO 2 ，使面团膨胀。不过，这个温度很快就会达到。此外，微生物受到压力时会进入孢子形成模式，以便集中精力传播基因。这一说法还需要更多研究来证实或推翻。 温度达到75 °C（167 °F）时，面团表面变成凝胶。它凝聚得很好，但仍有延展性。这层凝胶对入炉急胀至关重要，因为它能把气体留在面团内部。 温度达到约100 °C（212 °F）时，水分开始从面团中蒸发出去。如果不是这样，面团吃起来会又湿又黏，带着生面团的味道。面团的含水量越高，烘烤后面包里残留的水分就越多，质地也会随之改变。因此，组织吃起来会稍微湿润一些。 另一个常被低估的环节是酸的蒸发。醋酸在118 °C（244 °F）沸腾，但它并不会等到那个温度才蒸发。它易挥发，会随水蒸气一起离开面团，主要是经由逐渐变干的外皮。乳酸则几乎不蒸发。你有时会读到乳酸的沸点是122 °C（252 °F），但这个数值是在强真空下测得的。葡萄酒实验室用蒸汽分离酸时，蒸汽至少会带出99.5 %的醋酸，而乳酸最多只带出0.5 %。对烤好的酸种面包所做的测量也显示，外皮中的酸比组织中的少。理解这一点至关重要，借此可以尝试许多影响成品面包风味的有趣方法。面包烤得越久，蒸发的水分越多，随水分一起离开的醋酸也越多，而较温和的乳酸则留了下来。烤得越久，面包就越不酸。通过控制烘烤时间，你可以影响最终想要达到的酸度。 在不同的烘烤时间之后测量外皮和组织中的酸，会是一次非常有意思的实验。短时间烘烤后还剩多少醋酸？如果把醋酸彻底去掉呢？味道会有什么变化？ 图 10.1： 这张图显示了采用不同的加蒸汽方式时表面温度的变化。这次我用的是铸铁锅，并用一个苹果代替面团。所有苹果都是从冰箱里拿出来的。温度用烧烤温度计测量。蒸汽越多，苹果表面的温度上升得越快。 温度进一步升高后，外皮变厚。美拉德（Maillard）反应开始起作用，使蛋白质和淀粉变形。面团外层颜色开始变深，也变得更酥脆。这个过程在表面变干、温度超过约105 °C到120 °C（221 °F到248 °F）时就会开始，而且外皮越热，进行得越快。 温度继续升高到约170 °C（338 °F）时，焦糖化过程开始，剩余的糖和尚未转化的微生物开始上色、变深。你可以一直烘烤，直到外皮达到你喜欢的颜色。 2 判断面团是否烤好，最好的办法是测量面团的温度，可以用烧烤温度计来测。核心温度达到约92 °C（197 °F）时，就可以停止烘烤。不过通常不会这样做，因为这时外皮还没有形成。 3 面团烘烤完成后就可以吃了：面团已经变成了面包。此时面包是无菌的，因为温度太高，微生物无法存活。 4 ## 蒸汽的作用 烘烤时蒸汽必不可少，因为它有助于抑制外皮过早形成。在烘烤的第一阶段，面团中的水分蒸发，把整个面团向上顶起，面团的体积随之增大。 通常情况下，高温会让外皮形成。就像在家用烤箱里烤蔬菜一样，到了某个时刻，蔬菜的颜色会变得更深，质地也会更酥脆。面团上发生的也是同样的事，而你希望尽可能推迟这个过程，直到面团不再膨胀。当大部分微生物死亡、水蒸气不再留在气孔里时，膨胀就会停止。 面筋网络越强，烘烤过程中能留住的气体就越多。随着温度升高，面筋网络在某个时刻会失去容纳气体的能力，面团便不再增大。蒸汽在这里起着重要作用，因为它会在面团表面凝结并蒸发。表面温度迅速上升到约75 °C（167 °F）。在这个温度下，凝胶开始形成，它仍有延展性，允许面团继续膨胀。没有蒸汽的话，面团永远不会进入凝胶阶段，而是直接进入美拉德（Maillard）反应区。你要让面团尽可能长时间地停留在凝胶阶段，以获得最大的膨胀。 5 图 10.2： 烘烤的第二阶段不加蒸汽，以形成更厚、更深色的外皮。 蒸汽不足时，你会发现割口在烘烤过程中没有正常张开。它们一直闭合，因为面团无法顶开外皮。另一个常见迹象（如图 10.3 所示）是靠近外皮的地方出现较大的气洞。面团向上膨胀时，外皮阻止了它继续膨胀。随着压力增大，多个气洞会合并成更大的孔洞。烘烤温度过高时也会出现这种情况。 蒸汽越多，面团的外皮就越软，也永远不会进入美拉德（Maillard）和焦糖化阶段。这就是烘烤第二阶段要撤走蒸汽源的原因。此时面团不会再膨胀，可以专心形成外皮。如果想要柔软的外皮，可以全程给面团加蒸汽。 图 10.3： Karomizu的一份投稿，展示了一个烘烤温度过高或蒸汽不足的面包。注意靠近外皮的大气洞，它们是典型的迹象。 ## 制造蒸汽 流程图 10.1： 家用烤箱中使用不同蒸汽来源的烘烤过程示意图。 图 10.4： 我平时使用的家用烤箱设置。装石头的烤盘和盖在小面包上方的烤盘大大提高了蒸汽效果。这样面包在烘烤的初始阶段可以膨胀得更多。 图 10.5： 使用后面介绍的倒扣烤盘法时，烤箱里的蒸汽是如何形成的。 ### 铸铁锅 图 10.6： 铸铁锅的一个例子。有些由珐琅铸铁制成，有些由陶土制成，有些还配有玻璃盖。它们的原理类似，都是将烘烤过程中产生的一部分蒸汽留在锅内。充满蒸汽的环境能让面包膨胀得更高，因此入炉急胀更明显，面包的组织也更蓬松。 流程图 10.2： 使用铸铁锅（DO）烘烤的过程示意图。面团在烘烤的前半段加蒸汽，后半段则不加盖烘烤。外皮的颜色要多深、厚度要多大，取决于个人喜好。有些烘焙者喜欢浅一点的外皮，有些则喜欢深一点的。 铸铁锅是用大量蒸汽烘烤的理想方式。它们并非完全密封。尽管如此，面团中的水分蒸发时，仍会形成充满蒸汽的环境，让面团得以膨胀。这让在家用烤箱里烘烤变得非常简单。 使用铸铁锅时，务必充分预热，这样面团就不会粘在锅上。你也可以另外撒一些粗粒小麦粉，或垫一张烘焙纸。另一个好办法是往面团上喷一点水。想产生更多蒸汽，还可以在主面团旁边放一小块冰。 我自己用铸铁锅已经很久了。不过它们有一些问题。它们相对较重。操作滚烫的铸铁锅很危险，尤其是有蒸汽的时候，必须格外小心。此外，价格也不便宜。如果你的锅是铸铁材质，还需要时不时地养锅，这很花时间。 不过最大的缺点是容量。铸铁锅的大小有限，一次只能烤一个面包。很多时候，一次烤多个面包更合理。这会让整个流程更高效，因为分摊到每个面包上的揉面工作更少，平均做一个面包所需的时间也大大缩短。此外，能耗也更低。你不必为每个面包把烤箱预热两次。 铸铁锅的另一个缺点是需要搬动滚烫又沉重的铸铁。 6 接触铸铁锅时必须非常小心，最好戴上耐热手套。 此外，有些铸铁锅价格不菲。对新手烘焙者来说，买了其他工具后还要再添置一个铸铁锅，是一笔不小的投入。因此我提倡下一节介绍的倒扣烤盘法。如果你没有烤箱，可以试试用平底锅烘烤的简易扁面包食谱，详情参见 6.2.2（简易扁面包食谱） 一节。 ### 倒扣烤盘法 倒扣烤盘法模拟的是铸铁锅。在面团上方再盖一个烤盘，面团和水源产生的蒸汽就会留在面团周围。 流程图 10.3： 倒扣烤盘烘烤法的示意图，这种方法非常适合家用烤箱。 与铸铁锅相比，这种方法最大的优点是能根据需要增加一次烘烤的数量。你可以同时烘烤多个面包。以我的烤箱为例，一次大约能烤2个无模具面包和4个吐司模面包。 使用倒扣烤盘法需要以下工具： 2个烤盘 1个耐热碗 沸水 烤箱手套 （可选）烘焙纸 图 10.7： 我的家用烤箱设置。 使用倒扣烤盘法的步骤如下： 将烤箱预热到约230 °C（446 °F），并预热其中一个烤盘。 把水烧开。 把面包放在一张烘焙纸上。也可以把每个面包分别放在一小块烘焙纸上，这样入炉更方便。如果没有烘焙纸，或者不想用，可以改用粗粒小麦粉，它有助于防止粘盘。 取出烤热的烤盘，放在晾网或其他耐热表面上。 给面团割包。 把面团放在烤热的烤盘上。 把冷烤盘倒扣着放进烤箱。 把装有面包的热烤盘移回烤箱。 把沸水倒进装水的耐热碗里。我在碗里放了石头，因为这样能进一步增加蒸汽。这一步是可选的。 关上烤箱。 30分钟后，取下上面的烤盘，同时取出装水的碗。 继续烘烤面包，直到外皮达到你想要的颜色。就我而言，通常还需要再烤15–25分钟。 ## 小结 烤箱类型 普通（不用工具） 倒扣烤盘 铸铁锅 燃气 否 否 是 对流（风扇常开） 否 否 是 对流（风扇可关闭） 否 是 是 蒸汽 是 是 是 表 10.2： 不同类型的烤箱及其对应烘烤方法一览。 根据你家烤箱的不同，可以采用不同的加蒸汽方式。一般来说，大多数烤箱的设计会在烘烤期间把大部分蒸汽排出去，通常并不是完全封闭的。烘烤时，你希望让正在烘烤的食物变干。如果是烤蔬菜、想让它们变干，这样很理想。但对烘焙来说，这就非常成问题。如前所述，你希望蒸汽越多越好。 如果用的是燃气烤箱，唯一的选择就是使用铸铁锅。使用风扇无法关闭的对流烤箱时也是如此。如果对流烤箱的风扇可以关闭，则可以选择经济实惠的倒扣烤盘法。 如果你有幸拥有一台蒸汽烤箱，事情就简单多了。只需开启蒸汽功能就行。烘烤时在面团上方再放一个烤盘，有助于用间接加热的方式烘烤。这样你会在凝胶阶段停留更久，入炉急胀也会更明显。 1 有些面包（比如扁面包）也可以在炉灶上烘烤，但本章重点介绍家用烤箱。 2 这在很大程度上取决于个人喜好。有些人喜欢颜色深一点的外皮，有些人喜欢颜色浅一点的。外皮宁可烤得少一点，也不要烤得太多。你随时可以把面包再放回烤箱回炉，继续把外皮烤深。 3 使用大号吐司模时，温度计尤其重要。有时很难从外观判断面团是否烤好。我失败过很多次，最后得到的是半生不熟的面团。 4 不过我在想，能不能从一片面包里重新培养出酸种。在高温胁迫下，微生物会开始形成孢子。也许有些孢子能熬过烘烤过程，之后还能重新活化？如果这行得通，你就可以把任何买来的酸种面包当作新酸种的来源。 5 烘烤5分钟后，可以把面团从烤箱中取出，看看那层凝胶。你会发现它撑住了面团的结构，质地也非常有意思。 6 有些重达10 kg。搬动它们相当费劲。尤其是铸铁已经烧热时，动作必须非常精准利落。尽管我已经尽力小心，手和胳膊上还是有几道因操作铸铁锅而留下的疤痕。