# Ekşi maya yapımı Source: https://www.the-sourdough-framework.com/tr/making-a-sourdough-starter Yer aldığı kitap: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/tr/) — CC BY-SA 4.0 Bu bölümde kendi ekşi mayanızı nasıl yapacağınızı öğreneceksiniz; ancak bunun öncesinde fırıncı hesabıyla kısaca tanışacaksınız. Endişelenmeyin, bu, bir tarifi daha temiz ve daha kolay ölçeklenebilir biçimde yazmanın çok basit bir yoludur. Bir kez kavradığınızda her tarifi bu şekilde yazmak isteyeceksiniz. Ekşi mayanızın hazır olduğunu gösteren işaretleri anlamayı ve ekşi mayanızı uzun süreli saklamaya nasıl hazırlayacağınızı da öğreneceksiniz. ## Fırıncı hesabı Büyük ölçekli bir fırın işletmesinde belirleyici etkenlerden biri, elinizde ne kadar un olduğudur. Elinizdeki un miktarına göre kaç somun ya da küçük ekmek yapabileceğinizi hesaplayabilirsiniz. Fırıncılar için işi kolaylaştırmak amacıyla her malzemenin miktarı, elinizdeki un miktarına göre yüzde olarak hesaplanır. Bunu bir pizzacıdaki küçük bir örnekle göstereyim. Sabah kontrol ediyorsunuz ve elinizde yaklaşık 1 kg un olduğunu fark ediyorsunuz. Standart tarifiniz yaklaşık 600 g su gerektiriyor. Bu, ne çok kuru ne de çok ıslak olan tipik bir pizza hamuru olurdu. Ardından yaklaşık 20 g tuz ve yaklaşık 100 g ekşi maya kullanırsınız. 1 Ertesi gün birden elinizde 1,4 kg un oluyor ve dolayısıyla daha fazla pizza hamuru yapabiliyorsunuz. Ne yaparsınız? Tüm malzemeleri 1,4 ile mi çarparsınız? Evet, çarpabilirsiniz ama daha kolay bir yol var. İşte fırıncı hesabı tam burada işe yarar. Standart tarife fırıncı hesabıyla bakalım ve ardından onu 1,4 kg’lık un miktarına göre ayarlayalım. Malzeme Yüzde Hesaplama Un 1000 g 100 % 1000 g’ın 1000 g’ı eşittir 100 % Su 600 g 60 % 1000 g’ın 600 g’ı eşittir 60 % Ekşi maya 100 g 10 % 1000 g’ın 100 g’ı eşittir 10 % Tuz 20 g 2 % 1000 g’ın 20 g’ı eşittir 2 % Tablo 3.1: Fırıncı hesabıyla doğru hesaplamanın nasıl yapıldığını gösteren örnek bir tablo Her malzemenin una göre yüzde olarak nasıl hesaplandığına dikkat edin. %100 temel değerdir ve elinizdeki unun toplam miktarını temsil eder. Bu örnekte bu miktar 1000 g (1 kg) kadardır. Şimdi örneğimize dönelim ve unu ayarlayalım, çünkü ertesi gün elimizde daha fazla un var. Belirtildiği gibi ertesi gün elimizde 1,4 kg (1400 g) un var. Malzeme Fırıncı hesabı Hesaplanan değer Un 100 % 1400 × 1 = 1400 g Su 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Ekşi maya 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Tuz 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tablo 3.2: Temel değer olarak 1400 g kullanan ve ardından fırıncı hesabıyla hesaplanan örnek bir tarif. Her malzeme için yüzdeyi eldeki una (1400 g) göre hesaplarız. Yani su için 1400’ün %60’ını hesaplarız. Hesap makinenizi açıp 1400 × 0,6 yazın; kullanmanız gereken tam gram değerini elde edersiniz. İkinci gün için bu değer 840 g’dır. Aynı işlemi diğer tüm malzemeler için de yapın; tarifinizi elde etmiş olursunuz. Diyelim ki ertesi gün 50 kg un kullanmak istiyorsunuz. Ne yapardınız? Yüzdeleri bir kez daha hesaplamanız yeterli olurdu. Tarifleri bu şekilde yazmayı çok severim. Biraz makarna yapmak istediğinizi düşünün. Ne kadar sos yapmanız gerektiğini bilmek istiyorsunuz. Şimdi, yalnızca kendiniz için bir tarif hazırlamak yerine, aç bir aile çıkıp geliyor. 20 kişiye makarna hazırlama göreviniz var. Gereken sos miktarını nasıl hesaplardınız? İnternette bir tarif buluyor ve tarifi ölçeklendirmeye çalışırken tamamen kayboluyorsunuz. ## Ekşi maya yapım süreci Şekil 3.1: Hamurdaki kabarcıklardan anlaşılan çok aktif bir ekşi maya. Ekşi maya yapmak çok kolaydır; tek ihtiyacınız biraz sabırdır. Aslında o kadar kolaydır ki basit bir akış şemasıyla özetlenebilir (Akış şeması 3.1 ). Ekşi mayanızı başlatmak için kullanmanız gereken un, ideal olarak tam tahıl unudur. Tam buğday unu, tam çavdar unu, tam spelt unu ya da elinizdeki herhangi bir başka unu kullanabilirsiniz. Hatta pirinç ya da mısır gibi glutensiz unlar da işe yarar. Endişelenmeyin, unu daha sonra her zaman değiştirebilirsiniz. Elinizde hangi tam tahıl unu varsa onu kullanın. Akış şeması 3.1: Sıfırdan ekşi maya yapma süreci. Ununuz doğal olarak milyonlarca mikroorganizma barındırır. Yabani maya ve bakterilerle ilgili bölümde daha önce açıklandığı gibi, bu mikroorganizmalar bitkinin yüzeyinde yaşar. Bu yüzden tam tahıl unu daha iyi sonuç verir; çünkü ekşi mayanızda yetiştirmeye çalıştığınız mikroorganizmalardan daha fazla doğal bulaşma olur. Kabukta yaşayan mikroorganizmalar, tahılın içinde yaşayan endofitlerden daha fazladır. Önce yaklaşık 50’şer g un ve su ölçerek başlayın. Ölçülerin tam olması gerekmez; daha az ya da daha fazla kullanabilir veya oranları göz kararı belirleyebilirsiniz. Bu değerler yalnızca referans olarak gösterilmiştir. Ekşi mayanızı hazırlarken klorlu su kullanmayın. İdeal olarak şişe suyu kullanmalısınız. Almanya gibi bazı bölgelerde musluk suyu gayet uygundur. Klor, mikroorganizmaları öldürmek için suya dezenfektan olarak eklenir; klorlu suyla ekşi maya yetiştiremezsiniz. Bu süreçte ekşi mayanızın hidrasyonu %100’dür. Bu, eşit miktarda un ve su kullandığınız anlamına gelir. Tüm un iyice ıslanana kadar unla suyu karıştırın. Bu adım, karışımınızdaki mikrobiyal sporları etkinleştirir, onları kış uykusundan çıkarır ve canlandırır. Son olarak karışımınızı kapatın, ancak kapağın hava geçirmez olmadığından emin olun. Yine de bir miktar gaz alışverişinin mümkün olmasını istersiniz. Ben bir bardak kullanıp üstüne ters çevrilmiş bir bardak daha koymayı severim. Şimdi destansı bir savaş başlıyor; Şekil 3.2 bu savaşı görselleştiriyor. Bir çalışmada bilim insanları bir bitkinin tek bir yaprağında yaşayan 150’den fazla farklı maya türü belirledi. Bu farklı mayaların ve bakterilerin tümü bu savaşta üstünlük sağlamaya çalışıyor. Su eklediğimizde küf gibi diğer patojenler de etkinleşiyor. Yalnızca en güçlü ve en uyumlu mikroorganizmalar hayatta kalacak. Şekil 3.2: Ekşi maya yapımı sırasında gerçekleşen mikrobiyal savaşın basit bir görselleştirmesi. Bitkinin ve unun üzerindeki yabani sporlar, un ve su karıştırıldığı anda etkinleşir. Yalnızca unu fermente etmeye en iyi uyum sağlamış mikroorganizmalar hayatta kalır. İstenmeyen mikrobiyal fermantasyon nedeniyle ilk günlerde besleme sırasında ayırdığınız kısımları atmanız önerilir. Hayatta kalan maya ve bakteriler, kaynaklar için rekabet ederek birbirlerini sürekli geride bırakmaya çalışır. Yeni mikroorganizmaların ekşi mayaya yerleşmesi zordur; girenler de elenir. Una su eklendiğinde nişastalar parçalanmaya başlar. Tahıl tanesi filizlenmeye çalışır ama artık filizlenemez. Bu süreç için amilaz enzimi şarttır. Sıkı yapıdaki nişasta, bitki büyümesine yakıt sağlamak üzere daha kolay sindirilebilen şekerlere parçalanır. Bitkinin büyümek için ihtiyaç duyduğu şey glikozdur. Bu çılgınlıktan sağ çıkan mikroorganizmalar glikozu tüketmeye uyum sağlamıştır. Biz fırıncıların şansına, maya ve bakteriler glikozu nasıl metabolize edeceklerini çok iyi bilir. Doğada bitkiler onları hep bununla beslemiştir. Yaprak üzerinde kümeler oluşturup bitkiyi patojenlerden koruyarak verdikleri hizmetlerin karşılığında glikoz almışlardır. Mikroorganizmaların her biri, besini en hızlı tüketerek, başkalarının besin alımını engelleyen maddeler üreterek ya da bakterisit ve/veya fungisit üreterek diğerini yenmeye çalışır. Ekşi mayanın bu erken evresi çok ilginçtir, çünkü daha fazla araştırma yeni fungisitlerin veya antibiyotiklerin keşfedilmesini sağlayabilir. Ununuzun nereden geldiğine bağlı olarak ekşi mayanızın başlangıçtaki mikroorganizmaları başka bir ekşi mayanınkinden farklı olabilir. Bazı kişiler ayrıca elinizdeki ya da havadaki mikroorganizmaların ekşi mayanızın mikroorganizmalarını etkileyebildiğini bildirmiştir. Bu, belli bir ölçüde mantıklıdır. Elinizdeki mikroorganizmalar teri fermente etmekte iyi olabilir, ama muhtemelen glikozu metabolize etmekte pek iyi değildir. Ellerinizden ya da havadan gelen bulaşma, ilk destansı savaşta küçük bir rol oynayabilir. Ancak yalnızca ekşi mayanın nişine en iyi uyum sağlayan mikroorganizmalar hayatta kalacaktır. Bu, maltozu ya da glikozu dönüştürmeyi bilen mikroorganizmaların üstünlük sağlayacağı anlamına gelir. Ya da diğer mikroorganizmaların atıklarını fermente eden mikroorganizmalar. Mayanın ürettiği etanol, ekşi mayanızdaki bakteriler tarafından metabolize edilir. Bu yüzden ekşi mayada alkol bulunmaz. Havadan bulaşmanın rolünü bir dereceye kadar doğrulayabilirim; yeni bir ekşi maya kurduğumda tüm süreç benim için oldukça hızlı ilerliyor. Birkaç gün sonra yeni ekşi mayam şimdiden oldukça canlı görünüyor. Bunun nedeni, mutfağımda önceden un fermente eden mikroorganizmaların bulaşmış olması olabilir. Yaklaşık 24 saat bekleyin ve ekşi mayanıza ne olduğunu gözlemleyin. Fermantasyonun ilk belirtilerini görmeye başlayabilirsiniz. Hamuru burnunuzla koklayın. Karışımda kabarcık olup olmadığına bakın. Hamurunuzun hacmi şimdiden biraz artmış olabilir. Gördüğünüz ve fark ettiğiniz her şey, ilk savaşın bir işaretidir. Bazı mikroorganizmalar şimdiden geride kaldı. Diğerleri ilk savaşı kazandı. Yaklaşık 24 saat sonra nişastanın büyük bölümü parçalanmıştır ve mikroorganizmalarınız ek şekerlere aç durumdadır. Bir kaşıkla bir önceki günün karışımından yaklaşık 10 g alın ve yeni bir kaba koyun. Yine—tüm miktarları göz kararı da belirleyebilirsiniz. Bu o kadar önemli değil. Önceki günden aldığınız 10 g’ı yeni 50 g un ve 50 g suyla karıştırın. 1:5 oranına dikkat edin. Ben çok sık, 1 kısım eski kültürü 5 kısım un ve 5 kısım suyla birlikte kullanırım. Hamur yaparken kullandığım oran da çoğu zaman aynıdır. Hamur, biraz farklı özelliklere sahip dev bir ekşi mayadan başka bir şey değildir. Yaklaşık 1000 g un için her zaman yaklaşık 100 ila 200 g ekşi maya kullanırım (fırıncı hesabı: %10 ila %20). Yeni karışımınızı bir kaşıkla homojen olana kadar yeniden karıştırın. Ardından karışımın üzerini yine bir bardak ya da kapakla kapatın. Karışımınızın üst kısmının çok kuruduğunu fark ederseniz başka bir kapak kullanmayı düşünün. Kuruyan kısımlar, küf gibi daha uyumlu mikroorganizmalar tarafından kompost hâline getirilecektir. Birçok kullanıcı raporunda küfün, ekşi mayanın kendisi çok kuruduğunda ekşi mayaya zarar verebildiğini gördüm. İlk gününüzden hâlâ bir miktar karışım kalmış olacak. Bu karışım, etkinleşmiş ve muhtemelen tehlikeli patojenler içerdiğinden onu mutlaka atın. Genel bir kural olarak, ilk başarılı ekmeğinizi yaptığınız andan itibaren artan ekşi mayayı saklamaya başlayın. O noktada artan ekşi mayanız, uzun süre fermente olmuş bir undur ve kraker, krep ya da doyurucu, lezzetli sandviç ekmeği yapmak için kullanılabilecek mükemmel bir katkıdır… Ben ayrıca onu sık sık kurutur ve yaptığım pizzaları açarken serpme unu olarak kullanırım. 2 Umarım ekşi mayanızda yine kabarcıklar görür, hacminin arttığını ve/veya kokusunun değiştiğini fark edersiniz. Bazı kişiler ikinci ya da üçüncü günden sonra pes eder, çünkü belirtiler artık ilk günkü kadar belirgin olmayabilir. Bunun nedeni, yalnızca birkaç seçilmiş mikroorganizmanın tüm ekşi mayayı ele geçirmeye başlamasıdır. En uyumlu olanlar kazanacaktır; sayıca çok azdırlar ve sonraki her beslemeyle popülasyonları büyüyecektir. Gözle görülür hiçbir etkinlik belirtisi olmasa bile endişelenmeyin; ekşi mayanızda mikroskobik düzeyde bir faaliyet vardır. 24 saat sonra, ekşi mayamızın aktif olduğunu görene kadar aynı işlemi tekrarlamaya devam edeceğiz. Bununla ilgili daha fazlası bu kitabın bir sonraki bölümünde. ## Ekşi mayanın hazır olup olmadığını anlama Kimi insanlar için ekşi mayayı kurmanın tüm süreci yalnızca 4 gün sürer. Kimileri için 7 gün, bazıları için ise 20 gün bile sürebilir. Bu, yabani mikroorganizmalarınızın unu fermente etmede ne kadar iyi olduğu da dahil olmak üzere çeşitli etkenlere bağlıdır. Genel olarak her beslemeyle ekşi mayanız çevresine daha çok uyum sağlar. Ekşi mayanız unu fermente etmede daha iyi hâle gelir. Bu yüzden bir arkadaşınızdan aldığınız çok eski ve olgun bir ekşi maya, başlangıçta sizin kendi ekşi mayanızdan daha güçlü olabilir. Zamanla ekşi mayanız aradaki farkı kapatacaktır. Benzer şekilde modern ekmek mayası da bu yolla, yüzyıllık ekşi mayalardan izole edilmiştir. Akış şeması 3.2: Ekşi mayanızın kullanıma hazır olup olmadığını nasıl belirleyeceğinizi gösteren bir akış şeması. Hazır olup olmadığını kontrol etmek için ekşi mayanızı besledikten sonra en az 6 ila 12 saat beklediğinizden emin olun. Değerlendirmek için ekşi mayanızın hacim artışına ve havadar dokusuna bakın ve kokusuna dikkat edin. Bu üç etken de, ekşi mayanızın aktivite düzeyini doğru değerlendirmek için önemlidir. Aktif bir ekşi maya, başarılı bir hamur fermantasyonunun önemli bir temelidir. Bakılacak en önemli işaret, ekşi maya kavanozunuzda gördüğünüz kabarcıklardır. Bu, mayanın hamurunuzu metabolize ettiğinin ve CO 2 oluşturduğunun bir işaretidir. CO 2 hamur matrisinizde hapsolur ve ardından kabın kenarlarında görünür hâle gelir. Hamurunuzun hacim artışına da dikkat edin. Hamurun ne kadar büyüdüğü önemsizdir. Bazı fırıncılar hamurun iki, üç ya da dört katına çıktığını iddia eder. Hacim artışı hem mikroorganizmalarınıza hem de ekşi mayayı yapmak için kullandığınız una bağlıdır. Buğday unu daha fazla gluten içerir ve dolayısıyla daha büyük bir hacim artışıyla sonuçlanır. Aynı zamanda mikroorganizmalar, çavdar ekşi mayasında yaşadıklarına kıyasla muhtemelen daha aktif değildir. Olsa olsa buğday mikroorganizmalarının glutenin parçalanmasında çavdar mikroorganizmalarından daha iyi olabileceğini savunabilirsiniz. İşte bu, ekşi mayamın ununu oldukça sık değiştirmeye karar vermemin nedenlerinden biridir. Her türlü farklı unu fermente edebilen çok yönlü bir ekşi maya yaratmayı ummuştum. 3 Burnunuz da ekşi mayanın hazır olup olmadığını belirlemek için harika bir araçtır. Ekşi mayanızın mikrobiyomuna bağlı olarak ya laktik asit ya da asetik asit kokusunu fark etmelisiniz. Laktik asidin süt ürünlerini ve yoğurdu andıran notaları vardır. Asetik asidin çok güçlü, keskin, sirkemsi notaları vardır. Kimileri kokuyu tutkal ya da aseton olarak tanımlar. Hacim artışı ve hava boşlukları gibi görsel ipuçlarını kokuyla birleştirmek, ekşi mayanın hazır olup olmadığını belirlemenin en iyi yoludur. Nadir durumlarda ununuz işlem görmüş olabilir ve mikroorganizma büyümesini engelleyebilir. Bu, un organik değilse ve çiftçi çok sayıda biyokimyasal madde kullanmışsa olabilir. Bu durumda farklı bir unla yeniden deneyin. Yeniden denemeden önce beklemek için on gün iyi bir süredir. Bazı fırıncıların kullandığı bir başka yöntem, yüzdürme testi denen uygulamadır. Yöntemin mantığı, ekşi mayanızdan bir parça alıp suyun yüzeyine bırakmaktır; hamur gazla doluysa suyun üstünde yüzer. Hazır değilse yüzemez ve dibe batar. Bu test her unla işe yaramaz; örneğin çavdar unu gazı buğday unu kadar iyi tutamaz ve bu nedenle bazı durumlarda yüzmez. Bu yüzden kişisel olarak ben bu testi kullanmam ve tavsiye de edemem. Ekşi mayanızın hazır olduğunu anladığınızda onu son bir kez beslemenizi tavsiye ederim; ardından akşam ya da ertesi gün hamurunuzu yapmaya hazırsınız. İlk hamurunuzu nasıl yapacağınıza dair talimatlar için lütfen bu kitaptaki sonraki bölümlere ( 7 (Ekşi mayalı buğday ekmeği) ve 8 (Buğday dışı ekşi mayalı ekmek) ) başvurun. İlk ekmeğiniz başarısız olduysa büyük olasılıkla fermantasyonunuz beklendiği gibi çalışmamıştır. Birçok durumda bunun nedeni ekşi mayanızdır. Belki bakteri ve maya dengesi henüz en uygun düzeyde değildir. Bu durumda iyi bir çözüm, ekşi mayanızı günde bir kez beslemeye devam etmektir. Her beslemeyle ekşi mayanız unu fermente etmekte daha iyi hâle gelir. Mikroorganizmalar çevreye giderek daha çok uyum sağlayacaktır. Bu kitaptaki sert ekşi maya bölümünü de okuyun. Sert ekşi maya, ekşi mayanızın maya kısmını güçlendirmeye ve fermantasyonu dengelemeye yardımcı olur. ## Bakım Akış şeması 3.3: Ekşi mayanın doğru bakımının nasıl yapılacağını gösteren eksiksiz bir akış şeması. Hamurunuzdan bir parçayı bir sonraki ekşi maya olarak kullanabilirsiniz. Kalan ekşi mayayı da kullanıp yeniden besleyebilirsiniz. Kendi programınıza en uygun seçeneği belirleyin. Şema, %100 hidrasyon düzeyinde bir ekşi maya kullandığınızı varsayar. Sert ekşi maya kullanırken su miktarını buna göre ayarlayın. Ekşi mayanızı ve ilk ekmeğinizi yaptınız. Ekşi mayanızın bakımını nasıl yaparsınız? Piyasada sayısız farklı bakım yöntemi var. Bazı insanlar ekşi mayalarını takıntı hâline getirir ve her gün besleme yapar. Bakımın nasıl doğru yapılacağını anlamanın anahtarı, ekşi mayanızı bir hamur yapmak için kullandıktan sonra ona ne olduğunu anlamaktır. Elinizde kalan ekşi maya ya da ekmek hamurunuzdan küçük bir parça, bir sonraki ekşi mayanızı yapmak için kullanılabilir. 4 Daha önce açıklandığı gibi ekşi mayanız unu fermente etmeye uyum sağlamıştır. Ekşi mayanızdaki mikroorganizmalar çok dayanıklıdır. Dış patojenleri ve diğer mikroorganizmaları engellerler. Bu nedenle bir ekşi maya satın aldığınızda başlangıçtaki mikroorganizmaları korumuş olursunuz. Büyük olasılıkla bunlar sizin ekşi mayanızda değişmeyecektir. Unu fermente etme konusunda diğer mikroorganizmaları geride bırakırlar. Normalde doğadaki her şey bir süre sonra ayrışmaya başlar. Ancak ekşi mayanızın mikroorganizmaları çok güçlü savunma mekanizmalarına sahiptir. Sonuçta ekşi mayanız turşuya benzetilebilir. Turşu gibi fermente gıdaların çok uzun süre bozulmadan kalabildiği gösterilmiştir . Ekşi mayanızın asitliği diğer mikroorganizmalar için oldukça toksiktir. Maya ve bakteriler ise yüksek asitli bir ortamda yaşamaya uyum sağlamıştır. Bunu midenizle karşılaştırın; asitlik olası birçok patojeni etkisiz hâle getirir. Ekşi mayanızın yeterli besini olduğu sürece diğer mikroorganizmaları geride bırakacaktır. Ekşi maya besinsiz kaldığında mikroorganizmalar spor oluşturmaya başlar. Besinsiz bir döneme hazırlanırlar ve yeni besin ortaya çıktığı anda yeniden etkinleşirler. Sporlar çok dayanıklıdır ve aşırı koşullarda hayatta kalabilir. Bilim insanları hâlâ aktif olan 250 milyon yıllık sporlar bulduklarını öne sürmüştür . Ancak spor hâlindeyken küf gibi dış patojenlere karşı daha savunmasızdırlar. Yine de ideal koşullarda sporlar uzun süre hayatta kalabilir. Ancak ekşi mayanızın içinde kaldıkları sürece çok korunaklı bir ortamda yaşarlar. Diğer mantarlar ve bakteriler, kalan ekşi maya kütlenizi ayrıştırmakta zorlanır. Ekşi mayanın gerçekten öldüğü yalnızca çok az vaka gördüm. Bir ekşi mayayı öldürmek neredeyse imkânsızdır. Ancak şu olur: Ekşi mayanızdaki maya ve bakteri dengesi değişir. Bakteriler asidik ortamda yaşamaya daha uygundur. Bu, başka bir hamur yaptığınızda bir sorundur. Kabarıklık ile ekşi notalar arasında doğru dengeyi istersiniz. Bir ekşi maya uzun süre kış uykusunda kaldığında, büyük olasılıkla mikroorganizmalar arasında istenen dengeye sahip değilsinizdir. Ayrıca ekşi mayanızın ne kadar süre kış uykusunda kaldığına bağlı olarak elinizde yalnızca spor hâline geçmiş mikroorganizmalar kalmış olabilir. Bu nedenle birkaç besleme, ekşi mayanızı yeniden uygun duruma getirmeye yardımcı olur. Aşağıda, bir dahaki sefere ne zaman pişirmek istediğinize bağlı olarak ekşi mayanın doğru bakımını yapmanıza yardımcı olacak birkaç senaryo yer alıyor. ## Ertesi gün yeniden ekmek pişirmek istiyorum: Elinizde kalan ekşi mayayı alıp yeniden besleyin. Tüm ekşi mayanızı bitirdiyseniz hamurunuzdan bir parça kesebilirsiniz. Hamurun kendisi dev bir ekşi mayadan farklı değildir. Daha önce belirtildiği gibi 1:5:5 oranını öneririm. Yani 1 kısım ekşi mayayı 5 kısım un ve 5 kısım suyla besleyin. Yaşadığınız yer çok sıcaksa ya da ekmeği son beslemenizden yaklaşık 24 saat sonra yapmak istiyorsanız oranı değiştirin. Bu durumda ben 1:10:10 oranını tercih ederim. Bazen yeterli ekşi mayam olmaz. O zaman ben 1:50:50 hatta 1:100:100 oranını bile kullanırım. Ne kadar çok yeni un verirseniz ekşi mayanızın yeniden hazır olması o kadar uzun sürer. ## Ara verip gelecek hafta ekmek pişirmek istiyorum: Kalan ekşi mayanızı alıp buzdolabınıza koymanız yeterli. Çok uzun süre bozulmadan kalır. Gördüğüm tek şey, buzdolabında yüzeyin kurumasıdır. Bu yüzden ekşi mayanın üzerini biraz suyla kaplamanızı öneririm. Bu ekstra su tabakası, üst kısmın kurumasına karşı iyi bir koruma sağlar. Küf aerobik olduğu için su altında verimli şekilde büyüyemez . Ekşi mayayı yeniden kullanmadan önce sıvıyı ya hamura karıştırın ya da süzün. Sıvıyı süzerseniz bunu örneğin laktofermente acı sos yapmak için kullanabilirsiniz. Ortam ne kadar soğuksa maya ve bakteriler arasındaki uygun dengeyi o kadar uzun süre korursunuz. Genel olarak ne kadar sıcaksa fermantasyon süreci o kadar hızlıdır, ne kadar soğuksa tüm süreç o kadar yavaşlar. 4 °C’nin altında ekşi maya fermantasyonu neredeyse tamamen durur. Düşük sıcaklıklardaki fermantasyon hızı, yetiştirdiğiniz yabani maya ve bakteri suşlarına bağlıdır. ## Birkaç aylık bir ara vermek istiyorum: Bu durumda ekşi mayanızı kurutmak onu saklamanın en iyi seçeneği olabilir. Nemi ve besini uzaklaştırdığınızda mikroorganizmalarınız spor oluşturur. Nem olmadığı için sporlar diğer patojenlere karşı çok iyi direnebilir. Kurutulmuş bir ekşi maya yıllarca dayanabilir. Ekşi mayanızı alıp unla karıştırmanız yeterli. Ekşi mayayı mümkün olduğunca küçük parçalara ayırın. Hiç nem kalmadığını fark edene kadar sürekli olarak daha fazla un ekleyin. Un ve ekşi maya karışımını evinizde kuru bir yere koyun. Daha da kurumasına izin verin. Bir gıda kurutma makineniz varsa süreci hızlandırmak için bunu kullanabilirsiniz. Makineyi yaklaşık 30 °C’ye ayarlayın ve ekşi mayayı 12–20 saat kurutun. Ertesi gün ekşi mayanız biraz kurumuş olacaktır. Hâlâ biraz nem kaldığı için bozulmaya açık durumdadır. Kuruma sürecini hızlandırmak için biraz daha un ekleyin. Hiç nem kalmadığını hissedene kadar bunu 2 gün daha tekrarlayın. Bu önemlidir, yoksa küf yapmaya başlayabilir. Kurutma işlemi tamamlandığında ekşi mayayı hava geçirmez bir kapta saklayın. Kurutulmuş ekşi mayayı isterseniz dondurabilirsiniz. Her iki seçenek de gayet iyi sonuç verir. Mikroorganizmaları spor hâline geçmiş ekşi mayanız artık bir sonraki beslemenizi bekliyor. Varsa nemi daha da emmesi için kaba birkaç silika jel poşeti ekleyebilirsiniz. Başlangıçta ekşi mayamın kurutulup yeniden etkinleştirildikten sonra tekrar canlanması yaklaşık üç gün sürerdi. Şimdi aynı şeyi yaparsam ekşi mayam bazen tek bir beslemeden sonra hazır oluyor. Görünüşe göre mikroorganizmalar uyum sağlıyor. Bu şoktan sağ çıkanlar sonradan baskın hâle geliyor. Sonuç olarak seçeceğiniz bakım yöntemi, bir sonraki sefer ne zaman pişirmek istediğinize bağlıdır. Her yeni beslemenin amacı, hamur yaparken ekşi mayanızın istenen maya ve bakteri dengesine sahip olmasını sağlamaktır. Henüz olgunlaşmamış bir ekşi maya dışında, ekşi mayanıza her gün besleme yapmanıza gerek yoktur. Bu durumda sonraki her besleme ekşi mayanızın unu fermente etmekte daha usta olmasına yardımcı olur. 1 Bu benim her zaman başvurduğum pizza hamuru tarifim. Napoli’de modern pizzacılar yaş ya da kuru maya kullanır. Ancak geleneksel olarak pizza her zaman ekşi mayayla yapılmıştır. 2 Yeni bir parti hazırlarken ekşi mayayı atmak sinir bozucu olabilir. Deneyimle birlikte ekmek yapımı daha verimli hâle gelir ve artan ekşi maya nadiren ortaya çıkar. Ekmek hamuru için gereken ekşi mayayı tam gerektiği kadar hazırlamak mümkündür. Hatta tamamen tükenmiş bir ekşi maya bile küçük bir parça ekmek hamuruyla yeniden canlandırılabilir. Sporlar bakımından zengin olan artan ekşi maya da yeni bir ekşi maya oluşturmak için yedek görevi görebilir. Artan ekşi mayayı biraz un ve suyla karıştırmanız yeterlidir; yeniden canlanacaktır. Ekşi maya yanlışlıkla tükendiyse bu harika bir seçenektir. Pratik bir yaklaşım, tüm artan ekşi mayayı buzdolabında tek bir kavanozda saklamak, gerektikçe yenisini üstüne eklemek ve ihtiyaç duyulduğunda kullanmaktır. 3 Bunun işe yarayıp yaramadığını bilimsel olarak söyleyemem. Genellikle bir kez yerleşmiş mikroorganizmalar çok güçlüdür ve başka mikroorganizmaların girmesine izin vermez. Ekşi mayam başlangıçta çavdar unuyla yapıldı. Dolayısıyla mikroorganizmalarımın çoğunun çavdar kaynaklı olması muhtemeldir. 4 Ben çok sık ekşi mayamın tamamını hamur yapmak için kullanırım. Yani tarif 50 g ekşi maya gerektiriyorsa önceden tam olarak 50 g ekşi maya hazırlarım. Bu, elimde hiç ekşi maya kalmadığı anlamına gelir. Bu durumda fermantasyon döneminin sonunda ben hamurdan küçük bir parça alırım. Bu parçayı ekşi mayamı yeniden çoğaltmak için kullanırım.